Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES NECTAR ELABORACION DE NECTAR UNION EUROPEA CENTRO DE ESTUDIOS Y PROMOCION COMUNAL DEL ORIENTE Manuela Morey 233, Tarapoto, San Martn, Per EQUIPO DE DESARROLLO AGROPECUARIO CAJAMARCA - CHOTA Jr. Exequiel Montoya 408, Chota, Cajamarca, Per CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO Av. Buen Retiro 231, Urb. Monterrico Chico, Surco, Lima 33, Per PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales ELABORACION DE NECTAR Indice INTRODUCCION MATERIA PRIMA E INSUMOS Frutas Agua. Azcar. Acido ctrico. Conservante. Estabilizador. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos. Materiales. PROCESO DE ELABORACION Pesado. Seleccin. Lavado. Precoccin. Pelado. Pulpeado. Refinado. Estandarizacin. - Dilucin de la pulpa. 5 6 6 6 6 7 8 8 9 9 9 10 10 10 10 11 12 12 13 13 14 Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo, CIED Presidente: Juan Snchez Barba Apartado Postal 11-0485/ 11-0104 Telfono (51)1-4342535 Fax: (51)1-4378327 e-mail: postmast@ciedperu.org http://www.ciedperu.org Autores: Myriam Coronado, Roaldo Hilario Diseo y edicin: Ricardo Carrera Responsable de produccin: Yenny Melgar Edicin y produccin: Lima, CIED, 2001 Impreso en el Per Cdigo: 10.04.5789/M N Cendocied: 7768 Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo Elaboracin de nctar/ En: Procesamiento de alimentos para pe- queas y microempresas agroindustriales/ Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001 30 pp. En: espaol. ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUEAS EMPRESAS; EM- PRESAS AGROINDUSTRIALES, NECTARES. PERU Introduccin El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido c- trico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es de- cir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico ade- cuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fr- mula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimen- ticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nues- tro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. El presente manual tiene por objetivo brindar los concep- tos y procedimientos bsicos para la elaboracin de nc- tares. - Regulacin del azcar. - Regulacin de la acidez. - Adicin de estabilizante. - Adicin de conservante. Homogenizacin. Pasteurizacin. Envasado. Enfriado. Etiquetado. Almacenado. FLUJO DE PROCESAMIENTO CALIDAD DEL NECTAR DEFECTOS EN LA ELABORACION DEL NECTAR FLUJOS DE PROCESAMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS COSTOS DE PRODUCCION REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 15 18 19 20 20 20 21 21 22 22 23 24 25 28 37 49 5 Materia prima e insumos Frutas El nctar se obtiene a partir de fru- tas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y conveniente- mente lavadas. Una de las venta- jas en la elaboracin de los ncta- res en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son ade- cuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao. Agua A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguien- tes caractersticas: - Calidad potable. - Libre de sustancias extraas e impurezas. - Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equi- pos que aseguren una optima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nc- tar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta. Azcar Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se in- corpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico. El azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones os- curas y contribuye a mantener en el nctar el co- lor, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chan- caca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix. Acido ctrico Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no po- drn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corre- gir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indi- cador de acidez, con su respectiva tabla de co- lores. Como referencia sobre el grado de acidez, 6 7 se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8. Conservante Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos pue- de ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cua- les se regulan las dosis mximas permitidas de uso. Estabilizador Es un insumos que se emplea para evitar la sedimenta- cin en el nctar, de las partculas que constituyen la pul- pa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos. Equipos y materiales Equipos - Pulpeadora o licuadora. - Cocina. - Balanza. - Refractmetro. - pH-metro o cinta indicadora de acidez. - Termmetro. Materiales - Ollas. - Cilindros plsticos. - Tinas de plstico. - Jarras. - Coladores. - Tablas de picar. - Cuchillos. - Cucharas de medida. - Tamiz. - Espumadera. - Paletas. - Mesa de trabajo. - Botellas. - Tapas. CMC 9 8 Proceso de elaboracin Pesado Es importante para determi- nar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o res- tos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento pre- vio a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se con- vierta en un agente contaminante. Este mtodo de lava- do se puede realizar en tinas. Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a tra- vs de una corriente de agua en forma continua. Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capaci- dad de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volmen y la tempera- tura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de pro- duccin, se decidir por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lava- do por inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiem- po de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. Precoccin El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para faci- litar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minu- tos. El tiempo exacto de precoccin esta en funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el par- deamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escal- dado No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una solu- Balanza de pie Inmersin en solucin desinfectante. Remocin de suciedad y tierra. Enjuague con agua 11 Pelado manual Pelado mecnico cin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minu- tos, para evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo. Pelado Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutar- se antes o despus de la precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara. como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersti- cas organolpticas. Licuadora Pulpeadora manual Pulpeadora mecnica Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (me- cnica o manual). El uso de una licuadora con un poste- rior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. Refinado Esta operacin consiste en reducir el tamao de las par- tculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms ho- mognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facili- tan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. Estandarizacin En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingre- dientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: a. Dilucin de la pulpa. b. Regulacin del dulzor. 13 12 c. Regulacin de la acidez. d. Adicin del estabilizado. e. Adicin del conservante. Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir esta- mos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de agua varia de acuerdo a la fruta. Observemos las relacio- nes de dilucin en el cuadro siguiente. Acido ctrico Nctar Conservador Azcar Estabilizante Agua Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente re- comendacin al momento realizar la operacin de estandarizacin: Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias. Dilucin de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1 : 3 Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluda con agua. Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos de agua. Regulacin del azcar Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes 14 15 Maracuy 1 : 4 - 5 Granadilla 1 : 2 - 2.5 Cocona 1 : 3 - 5 Pia 1 : 2 2.5 Guanbana 1 : 3 3.5 Manzana 1 : 2 3 Durazno (blanquillo) 1 : 2 - 2.5 Uva Borgoa 1 : 2 3 Tamarindo 1 : 6 - 12 Poro poro 1 : 4.5 Mango 1 : 2.5 3 Berenjena 1 : 5 Tuna 1 : 3 Mora 1 : 3 DILUCION PULPA : AGUA FRUTA en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar pre- sente. Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente procedimiento: - Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el refractmetro tal como se muestra en la siguiente figura: - Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto final, tal como se indica en el si- guiente cuadro: Maracuy 13 - 14 Granadilla 13 Cocona 13 Pia 12.5 - 13 Guanbana 13 Manzana 12.5 - 13 Durazno (blanquillo) 12.5 - 13 Uva Borgoa 13 Tamarindo 14 - 15 Poro poro 13 Mango 12.5 - 13 Berenjena 14 Tuna 13 Mora 12 BRIX DE LA DILUCION PULPA : AGUA FRUTA - Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azcar a aa- dir. Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3 Brix. Se recomienda que el nctar de manzana tenga un Brix final igual a 13, entonces: Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr mayor concentracin de azcar, se dis- minuye 1Brix al valor final que se desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12 Brix. 17 Pasos Procedimiento 1. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma. 2. Cubrir el prisma con la tapa. 3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma. 4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a travs del campo visual. 5. En el campo visual, se ver una transicin de un campo claro a uno oscu- ro. Leer el nmero corres- pondiente en la escala. Este corresponde al por- centaje en sacarosa de la muestra. 1 3 2 4 5 6 6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel suave o algodn limpio y mojado. pH-metro La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula: - Se anota cuanto de acido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calcu- lamos para la solucin total. - Por ejemplo: En litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 gr. de cido ctrico para obtener un pH = 3.8 enton- ces para 20 litros de nctar de pia se necesitarn: 0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico 20 litros X gr. de cido ctrico 20 litros x 0,1 gramos 0,5 litros = 4 gr. de cido ctrico X = Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de cido ctrico al nctar. Adicin de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas: (Cant. de pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial) = 100 - Brix final (17.5) x (12 - 3) 100 - 12 = Cantidad de Azcar (Kg.) = 1,79 Kg. de azcar Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de man- zana (3Brix inicial) se le aadirn 1.80 kg de azcar para obtener un nctar de manzana con 13Brix final. Regulacin de la acidez El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al rea- lizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el pro- ducto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se pro- cede de la siguiente manera: - Tomamos una muestra del nctar que estamos prepa- rando, que puede ser por ejemplo litro. - Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. - El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general. Cantidad de Azcar (Kg.) Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilucin o nctar se aplica- ra 1 gramo de estabilizante CMC. 18 19 Frutas Frutas pulposas Por ejemplo manzana, mango, durazno Frutas menos pulposas Por ejemplo poro poro, granadilla, maracuy % de estabilizante CMC 0,07% 0,10 0,15% Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos de CMC. Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos. Adicin de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar. Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de durazno se apli- cara: Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mante- nindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 mi- nutos, tal como se muestra en la figura. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inme- diatamente al envasado. Envasado El envasado se debe de realizar en caliente, a una tem- peratura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la bo- tella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de en- vasado la temperatura del nc- tar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a ca- lentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar. Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega pre- viamente mezclado con el azcar para facilitar su disolu- cin. Homogenizacin Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingre- dientes. Pasteurizacin Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. 0.05 x 20 kilos 100 = Cantidad de conservante = 10 gr. de conservante 21 Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ultimo representa el factor mas importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proce- so de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin so- bre el producto. Almacenado El producto debe ser alma- cenado en un lugar fres- co, limpio y seco; con su- ficiente ventilacin a fin de garantizar la con- servacin del pro- ducto hasta el mo- mento de su venta. 22 Flujo de procesamiento FRUTA SELECCION PESADO LAVADO PRE-COCCION PELADO PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE FRUTAS Dilucin Pulpa : Azcar Brix pH % Estabilizante % Conservante Agua Azcar. Acido Ctrico. CMC Benzoato de Sodio 23 Calidad de nctar El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, fres- cas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Pue- de prepararse con pulpas concentradas o con frutas pre- viamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera: - Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%. - pH: 3.5 4.0 - Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4. - Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 70. - Slidos en suspensin en %(V/V): 18. - Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5. - Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos. - Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables. - Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin ob- tenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico. - Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras. - Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. Defectos en la elaboracin del nctar Fermentacin Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insufi- ciente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene . Precipitacin En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipi- tar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustan- cias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tie- ne la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente pgina se presentan algunos de los defectos ms comunes en los nctares, sus causas y solucin: 25 24 Evitar la fermentacin. Defectos ms comunes Causas Solucin Exceso en el tiempo y/o temperatura de pasteu- rizacin. Pasteurizar adecuada- mente. Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin. Exceso de cido. Regular correctamente el pH. Falta o exceso de az- car. Regular los Brix del nctar. Cambio de Sabor Exceso de agua. Incorporar la cantidad correcta de agua. Fermentacin del nctar. Control de pasteuri- zacin. Falta de Consistencia Falta de estabilizante. Adicionar la cantidad adecuada de estabili- zante. Exceso de agua. Incorporar agua en la proporcin correcta. Fermentacin del nctar. Cambio de Color 27 Defectos ms comunes Causas Solucin Frutas en mal estado Control en la recepcin de la fruta. pH inadecuado Control de pH = 3.5 4.0 Deficiente pasteurizado Control de temperatu- ra de pasteurizacin y envasado. Mal envasado. Control del cerrado de envases. Utilizar envases con cierre hermtico. Falta de medidas de hi- giene y sanidad. Control de limpieza y desinfeccin de instala- ciones y equipo. Deficiente pulpeado y/o refinado. Controlar el tamao del tamiz. Excesiva cantidad de agua. Incorporar el agua en la proporcin correcta. Falta o poca cantidad de estabilizante. Adicionar la cantidad necesaria de estabili- zante. Inadecuada homogeni- zacin. Realizar una adecuada homogenizacin. Falta o inadecuada pre- coccin de la fruta. Precocinar adecuada- mente la fruta. Excesiva cantidad de agua. Utilizar azcar rubia. Incorporar agua en la proporcin correcta. Uso de azcar blanca. Fermentacin Separacin de Fases Cambio de Color (Contina en la siguiente pgina) 26 Flujo de procesamiento de algunas frutas DURAZNO SELECCION PESADO LAVADO PRE-COCCION PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE DURAZNO Pulpa : Agua = 1 : 2.0 Brix = 12.5 - 13.0 pH = 3.5 Estabilizante = 0.10 % Conservante = 0.045% Temp. de ebullicin x 2 min. Agua a 100C x 5 min. Dilucin = Agua : Pulpa Azcar. Acido Ctrico. CMC Sorbato de Potasio 28 29 MANZANA SELECCION PESADO LAVADO CORTADO INMERSION PRE-COCCION PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MANZANA Pulpa : Agua = 1:2.5 Brix = 12.5 - 13.0 pH= 3.5 % Estabilizante = 0.125 % % Conservante = 0.045 % Dilucin = Agua : Pulpa Azcar. Acido Ctrico. CMC Sorbato de Potasio Temp. de ebullicin x 2 min. Agua a 100C x 5 min. Soluc. Metabisulfito de Sodio 0.05 % Cortado en cuartos PIA SELECCION PESADO LAVADO PELADO - TROZADO INMERSION LICUADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE PIA Pulpa : Agua = 1 : 2 Brix = 12.5 - 13.0 pH = 3.5 Estabilizante = 0.125 % Conservante = 0.045% Solucin Metabisulfito de Sodio 0.05 % Cortado en cuartos Temperatura de ebullicin x 2 min. Dilucin = Agua : Pulpa Azcar. Acido Ctrico. CMC Sorbato de Potasio 31 MANGO SELECCION PESADO LAVADO PRE-COCCION PELADO PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MANGO Pulpa : Agua = 1 : 2.5 - 3.0 Brix = 12.5 - 13.0 pH = 3.5 Estabilizante = 0.075 % Conservante = 0.045% Temp. de ebullicin x 2 min. Agua a 100C x 5 min. Dilucin = Agua : Pulpa Azcar. Acido Ctrico. CMC Sorbato de Potasio 30 AGUAJE SELECCION PESADO LAVADO ABLANDADO PELADO DESPULPADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE AGUAJE Pulpa : Agua = 1 : 3 Brix = 13 - 14.0 pH = 3.5 Estabilizante = 0.10 % Conservante = 0.045% Temperatura de ebullicin x 2 min. Operacin manual Separacin de cscara y semillas Inmersin en agua caliente (50C) x 30- 45 minutos. CARAMBOLA SELECCION PESADO LAVADO CORTADO PRE-COCCION PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE CARAMBOLA Pulpa : Agua = 1 : 2.0 Brix = 13.0 - 15.0 pH = 3.5 Estabilizante = 0.125 % Conservante = 0.045% Cortado en cuartos Temperatura de ebullicin x 2 min. Agua a 100C x 3 min. Dilucin = Agua : Pulpa Azcar. Acido Ctrico. CMC Sorbato de Potasio Dilucin = Agua : Pulpa Azcar. Acido Ctrico. CMC Sorbato de Potasio 33 32 MARACUYA SELECCION PESADO LAVADO CORTE DESPULPADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MARACUYA Pulpa : Agua = 1 : 1 - 2 Brix = 13 - 14.0 pH = 3.5 Estabilizante = 0.10 % Conservante = 0.045% Temperatura de ebullicin x 2 min. Cortado en mitades Separar de pulpa con semillas Dilucin = Agua : Pulpa Azcar. Acido Ctrico. CMC Sorbato de Potasio 35 GRANADILLA SELECCION PESADO LAVADO CORTE DESPULPADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE GRANADILLA Pulpa : Agua = 1 : 1 - 1.5 Brix = 13 - 14.0 pH = 3.5 Estabilizante = 0.10 % Conservante = 0.045% Temperatura de ebullicin x 2 min. Cortado en mitades Separar al jugo de las semillas Dilucin = Agua : Pulpa Azcar. Acido Ctrico. CMC Sorbato de Potasio 34 MARAON SELECCION PESADO LAVADO EXT. DE SEMILLAS CORTADO PRE-COCCION PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MARAON Pulpa : Agua = 1: 2 Brix = 12.5 - 13.0 pH= 3.5 % Estabilizante = 0.125 % % Conservante = 0.045 % Temp. de ebullicin x 2 min. Agua a 100C x 5 min. Cortado en cuartos En el caso del nctar de maran se desarrolla a partir del llamado falso fruto de caj de aspecto y consistencia bastante parecida a la manzana, el cual tiene la siguiente composicin: Fruta = 93.00 % Pulpa = 64.00 % Semilla (nueces) = 7.00 % Costos de produccin Saber calcular el costo de produccin es un aspecto cla- ve en el funcionamiento de una empresa. A continuacin describiremos los pasos a seguir para determinar el cos- tos de produccin tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora nctares. Descripcin de la empresa Produccin Mensual 1,000 cajas de nctares en botellas de 296 ml (24 unida- des x caja). Produccin Diaria. (20 das laborales x mes) 50 cajas de nctar en botellas de 296 ml (24 unidades x cajas) N de trabajadores 6 personas. Programa de Produccin - 250 cajas de nctar de pia. - 250 cajas de nctar de mango. - 250 cajas de nctar de durazno. - 250 cajas de nctar de manzana. Dilucin = Agua : Pulpa Azcar. Acido Ctrico. CMC Sorbato de Potasio 37 36 Relacin de equipos y materiales Costos directos de fabricacin Materia prima, insumos y materiales Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales nece- sarios para la fabricacin de nctares. Cocina semi Industrial. (2 hornillas) 1 150 150 Balanza. (0 50 kg) 1 125 125 Balanza. ( 0 2,000 gr.) 1 75 75 Licuadora industrial. (20 lt) 1 1,200 1,200 Exprimidor de citricos. 1 125 125 Refractmetro. (0 32 Brix) 1 350 350 pH metro. 1 75 75 Termmetro. 1 75 75 Mesa de trabajo. 2 75 150 Ollas. 4 75 300 Cilindros plsticos. (200 lt) 5 30 150 Tinas plsticas. (150 lt) 5 10 50 Jabas plsticas. 25 5 125 Tablas de picar. 5 3 15 Cuchillos. 5 2 10 Paletas. 4 7 30 Jarras plsticas. (2 lt) 5 1 5 Juego de cucharas medidoras. 4 5 20 Coladores. 4 5 20 Espumadera. 2 5 10 Tamiz. 2 25 50 Uniformes de trabajo (mandil, guantes) 5 30 150 Equipos de seguridad (exting., mang., etc) 1 50 50 Utensilios de limpieza y desinfeccin. 1 15 15 DETALLE Costo US $ Precio US$ Cant. TOTAL US$ 3,325 Precios incluido el IGV (18%), actualizados a noviembre de 2000 Pia. (kg) 950.00 0.29 275.50 Azcar. (kg) 175.00 0.45 78.75 Agua. (lt) 1,206.00 0.01 12.06 CMC. (kg) 2.50 6.78 16.95 Acido ctrico. (kg) 4.00 2.25 9.00 Benzoato de sodio. (kg) 0.90 2.02 1.82 Metabisulfito de sodio. (kg) 0.10 1.00 0.10 Botellas 296 ml. (unid) 6,000 0.06 360.00 Tapas. (plsticas) 6,000 0.01 60.00 Etiquetas. (unid) 6,000 0.03 180.00 Cajas. (unid) 250 0.35 87.50 Combustible. (gas) 2 unid 8.00 16.00 Nctar de Pia Total US $ DETALLE Cantidades Precio US $ Sub Total US $ Imprevistos (2.5%) Total US $ 1,097.68 27.44 1,125.12 38 39 Nctar de Mango Total US $ DETALLE Cantidades Precio US $ Sub Total US $ Imprevistos (2.5%) Total US $ 1,023.21 25.58 1,048.79 Mango. (kg) 700.00 0.292 03.00 Azcar. (kg) 175.00 0.45 78.75 Agua. (lt) 1,357.50 0.01 13.58 CMC. (kg) 2.00 6.78 13.56 Acido ctrico. (kg) 4.00 2.25 9.00 Benzoato de sodio. (kg) 0.90 2.02 1.82 Botellas 296 ml. (unid) 6,000 0.06 360.00 Tapas. (plsticas) 6,000 0.01 60.00 Etiquetas. (unid) 6,000 0.03 180.00 Cajas. (unid) 250 0.35 87.50 Combustible. (gas) 2 unid. 8,00 16.00 Durazno. (kg) 795.00 0.37 294.15 Azcar. (kg) 188.00 0.45 84.60 Agua. (lt) 1,292.25 0.01 12.92 CMC. (kg) 2.50 6.78 16.95 Acido ctrico. (kg) 4.00 2.25 9.00 Benzoato de sodio. (kg) 0.90 2.02 1.82 Botellas 296 ml. (unid) 6,000 0.06 360.00 Tapas. (plsticas) 6,000 0.01 60.00 Etiquetas. (unid) 6,000 0.03 180.00 Cajas. (unid) 250 0.35 87.50 Combustible. (gas) 2 unid 8,00 16.00 Nctar de Durazno Total US $ DETALLE Cantidades Precio US $ Sub Total US $ Imprevistos (2.5%) Total US $ 1,122.94 28.07 1,151.01 Manzana. (kg) 650.00 0.29 188.50 Azcar. (kg) 188.00 0.45 84.60 Agua. (lt) 1,300.00 0.01 13.00 CMC. (kg) 2.50 6.78 16.95 Acido ctrico. (kg) 4.00 2.25 9.00 Benzoato de sodio. (kg) 0.90 2.02 1.82 Botellas 296 ml (unid) 6,000 0.06 360.00 Tapas. (plsticas) 6,000 0.01 60.00 Etiquetas. (unid) 6,000 0.03 180.00 Cajas. (unid) 250 0.35 87.50 Combustible. (gas) 2 unid 8,00 16.00 Nctar de Manzana Total US $ DETALLE Cantidades Precio US $ Sub Total US $ Imprevistos (2.5%) Total US $ 1,017.37 25.43 1,042.80 Mano de obra Para este volmen de produccin se requiere la partici- pacin de 6 personas: - 1 jefe de produccin - 5 operarios. Calculemos la remuneracin mensual que percibirn, con- siderando 20 das de trabajo mensual. Trabajador Cantidad Salario US $ Unitario Total 1 2 Jefe de Produccin Ayudantes 250.00 175.00 Total US $ 250.00 875.00 1,125.00 40 Presentamos el resumen de costos directos de fabrica- cin mensuales: Materia Prima e Insumos = 4,367.72 - Nctar de Pia = 1,125.12 - Nctar de Mango = 1,048.79 - Nctar de Durazno = 1,151.01 - Nctar de Manzana = 1,042.80 Mano de obra = 1,125.00 Total costos directos (US$) = 5,492.72 EQUIPOS Y MATERIALES Precio US$ Costo US$ Vida til (ao) Depreciacin Anual US$ Mens. US$ 49.83 598.00 Cocina semi Industrial. (2 horn.) 150.00 150.00 10 15.00 1.25 Balanza. (0 50 kg) 125.00 125.00 10 12.50 1.04 Balanza. ( 0 2,000 kg) 75.00 75.00 10 7.50 0.63 Licuadora industrial. (20 lt) 1,200.00 1,200.00 10 120.00 10.00 Exprimidor de citricos. 125.00 125.00 10 12.50 1.04 Refractmetro. (0 32 Brix) 350.00 350.00 5 70.00 5.83 pH metro. 75.00 75.00 5 15.00 1.25 Termmetro. 75.00 75.00 5 15.00 1.25 Mesa de trabajo. 75.00 150.00 10 15.00 1.25 Ollas 75.00 300.00 5 60.00 5.00 Cilindros plsticos. (200 lt) 30.00 150.00 5 30.00 2.50 Tinas plsticas. (150 lt) 10.00 50.00 5 10.00 0.83 Jabas plsticas. 5.00 125.00 5 25.00 2.08 Tablas de picar. 3.00 15.00 5 3.00 0.25 Cuchillos. 2.00 10.00 2 5.00 0.42 Paletas. 7.50 30.00 2 15.00 1.25 Jarras plsticas. (2 lt) 1.00 5.00 2 2.50 0.2 Juego de cucharas medidoras. 5.00 20.00 2 10.00 0.83 Coladores. 5.00 20.00 2 10.00 0.83 Espumadera. 5.00 10.00 2 5.00 0.42 Tamiz. 25.00 50.00 2 25.00 2.08 Uniformes de trabajo 30.00 150.00 2 75.00 6.25 Equipos de seguridad 50.00 50.00 2 25.00 2.08 Utensilios de Limpieza y desinf. 15.00 15.00 1 15.00 1.25 Costos indirectos de fabricacin Depreciacin 42 43 Costo total de fabricacin Costos directos = 5,492.72 Costos indirectos. = 204.83 Gastos del periodo = 315.00 Total costos de fabric. (US$) = 6,012.55 Costo unitario de produccin Para conocer cual es el costo unitario de produccin he- mos de dividir el costo total de fabricacin entre el nume- ro de botellas producidas mensualmente. En este caso la depreciacin mensual sera: La empresa genera mensualmente la siguiente relacin de gastos indirectos: Depreciacin mensual = 49.83 Limpieza y desinfeccin. = 20.00 Reparacin, Mantenimiento. = 15.00 Servicios (Luz, Agua y otros) = 120.00 Total costos indirec. (US$) = 204.83 Gastos del periodo Sueldo de administrador. = 200.00 Alquiler de local. = 100.00 Materiales de administracin. = 15.00 Total gasto periodo (US$) = 315.00 563.00 = 49.83 12 meses Costo de Produccin Costo Unitario = Produccin Mensual 6,012.55 Costo Unitario = 24,000 = 0.25 El costo unitario de produccin de cada botella de nctar de fruta es de US $ 0.25. Podemos seguir precisando este clculo obtenido: Si la empresa vende a US $ 0.30 (sin incluir el IGV), su margen de ganancia por botella ser de US $ 0.05, multiplicado por 24 botellas que contienen una caja, 45 44 obtenemos que el margen de ganancia por caja de nctar vendido es de US $ 1.20. Si mensualmente esta empresa logra vender toda su produccin el margen de ganancia ser: 1000 cajas x US $1.20 = US $ 1,200.00 Punto de equilibrio El punto de equilibrio es la mnima cantidad de unidades que se debe vender para cubrir los costos fijos de pro- duccin. Sobre este nivel de ventas la empresa obtiene ganancias y por debajo de el pierde. Conocer el punto de equilibrio permite saber el mnimo de unidades a producir y planificar la estrategia de ventas a seguir. Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una clasificacin de los costos directos, indirecto y gastos del periodo en las cuales incurre la empresa mensualmente para la fabricacin de nctares: Costos variables Materia prima e insumos = 4,367.72 Total Costos Variab. (US $) = 4,367.72 Costos fijos Mano de obra directa = 1,125.00 Costos indirectos = 204.83 Gastos del periodo = 315.00 Total Costos Fijos. (US $) = 1,644.83 Costo Variable Total Costo Variab. Unit. = Produccin Mensual 4,367.72 Costo Variable Unitario = 24,000 Costo Variable Unitario = 0.18 Costo fijo = Precio de Venta - Costo Variable Unitario 1,644.83 Punto de Equilibrio = 0.30 - 0.18 Punto de Equilibrio 46 47 Punto de Equilibrio = 13,706.92 13,706.92 Punto de Equilibrio = 24 (unid. x caja) = 571 cajas El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender mensualmente 571 cajas de nctar (en promedio), lo que representa el 57.11% de su produccin mensual. 48 49