RECETA

NOMBRE DE LA RECETA Brunoisse

MATERIA bases culinarias CLASE uno
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4
personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Producto Alternativo:
Papa
Nabo
Todo tipo de vegetal
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO

4!" #$ %ana&oria El corte brunoisse se utiliza fundamentalmente para
verduras y
frutas, y se logra formando cuadritos de
aproximadamente 0! cm de grosor
Primero se cortan rebanadas y luego se "acen cortes
pare#os $"orizontales primero y luego verticales
UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, %uc"illo de %ocina, Pelador
ALICACI'N CULINARIA Ensaladas y guarniciones
Ttulo del boletn RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Bastoncillos
MATERIA bases culinarias CLASE uno
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4
personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO

4!" #$ apa Bast&n es un corte rectangular de ' a ( cm de
largo, por ) cm
de anc"o, *ue se utiliza principalmente en las papas fritas

y otras verduras $por e#emplo la zana"oria+, para
prepararlas como guarnici&n Este corte se logra en dos
pasos: primero se cortan rebanadas y luego los

bastones, tratando *ue el tama,o de cada uno sea uniforme
UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, %uc"illo de %ocina, Pelador
ALICACI'N CULINARIA Papa francesa, Papa Pont - neuf, Papas pa#ita
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA .ardinera
MATERIA bases culinarias CLASE uno
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4
personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Producto Alternativo:
/ana"oria
Papa
Nabo
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO
4.0 Kg calabacita italiana Para realizar una jardinera ser necesario
cortar el alimento en lminas de 4 cm de largo y 4
mm de espesor. Luego de ellas se cortan los bastones.
UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, %uc"illo de %ocina, Pelador
ALICACI'N CULINARIA Ensaladas y guarniciones
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA %"iffonade
MATERIA bases culinarias CLASE uno
CUATRIMESTRE rimero RENDIMIENTO 4
personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA Producto Alternativo:
Acelga
0ec"ugas
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO
4!" ($ Espinaca Se enrollan las hojas siguiendo el eje del

nervio (ue en algunos casos puede haber sido uitado

previamente! uedando una especie de rollo
Se procede a cortar transversalmente en cortes de " a
# mil$metros de grosor% lo ue produce &hilos& de
verdura denominados chi''onade.
UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, %uc"illo de %ocina, Pelador
ALICACI'N CULINARIA Ensaladas y guarniciones
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Cincelado
MATERIA bases culinarias CLASE uno
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4
personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Producto Alternativo:
%"alote
%ebolla %ambray
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO
4!" #$ Cebolla Cor)e *uliana para la cebolla! Se par)e la
cebolla por la
mi)a+ , lue$o ca+a mi)a+ en lon*as
-inas!
UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, %uc"illo de %ocina, Pelador
ALICACI'N CULINARIA Ensaladas y guarniciones
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA juliana
MATERIA bases culinarias CLASE uno
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4
personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Producto alternativo
%orte #uliana aplica1 /ana"oria, %ol
Apio, Nabo, calabacita
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO
4.0 Kg zanahoria (n un primer tiempo% es necesario cortar la verdura en
lminas sobre una tabla de cortar. Luego se cortan
tiras de unos ) cm de largo con un grosor m*imo de
" mm.
UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, %uc"illo de %ocina, Pelador
ALICACI'N CULINARIA Ensaladas y guarniciones
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA escalopado o rodajas
MATERIA bases culinarias CLASE uno
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4
personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Producto Alternativo:
Betabel
Papa
/ana"oria
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO
+.0 Kg champi,-n Para cortarlas en rodajas lo mejor es poner las setas
con el gorro hacia abajo y cortar en rodajas ms o
menos 'inas seg.n reuiera la receta (en la 'oto
puedes ver un corte en rodajas 'inas% si la receta
indica un corte en rodajas gruesas hazla ms o menos
del doble de grosor!.
UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, %uc"illo de %ocina, Pelador
ALICACI'N CULINARIA Ensaladas y guarniciones
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Macedonia
MATERIA .ases culinarias I CLASE Uno
CUATRIMESTRE Uno RENDIMIENTO 4
ersonas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Producto Alternativo:
/ana"oria
%alabacita 2taliana
Nabo
Todo tipo de vegetal
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO
4!" #$ apa Es un corte utilizado b3sicamente para
frutas y
"ortalizas Para obtener una macedonia es
necesario, primero, cortar bastones de 45!mm de
cada lado 0uego se giran los bastones 607 y se
procede a cortar en forma de cubos de 45!mm, de
este modo se obtendr3n cubos impecables y de

muy buen aspecto
UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, %uc"illo de %ocina, Pelador
ALICACI'N CULINARIA Ensaladas y guarniciones
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Noisset o parisiene
MATERIA .ases culinarias I CLASE Uno
CUATRIMESTRE Uno RENDIMIENTO 4
ersonas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA Producto Alternativo:
Betabel
/ana"oria
Papa
Nabo
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO
4!" #$! Calabaci)a Son pequeas bolitas que se sacan de
verduras y
(avellana) frutas con una cuchara especial
llamada sacabocados.
UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, %uc"illo de %ocina, Pelador
ALICACI'N CULINARIA Ensaladas y guarniciones
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Picado
MATERIA .ases culinarias I CLASE Uno
CUATRIMESTRE Uno RENDIMIENTO 4
ersonas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Producto Alternativo:
%ebolla
%"ampi,&n
Todo tipo de vegetal
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO
/!" #$ ere*il Es)e solo se cor)an mu, -inamen)e las
&o*as &as)a +e*arlas
&ec&as un pica+illo
UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, %uc"illo de %ocina, Pelador
ALICACI'N CULINARIA Ensaladas y guarniciones
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Torneado
MATERIA bases culinarias CLASE uno
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4
personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Producto Alternativo:
Betabel
/ana"oria
Papa
Nabo
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO

4!" #$ calabaci)a (s una 'orma de tallar a las verduras para
ponerla mas
presentables para un plato(generalmente papas%
zanahorias grandes!% se trata de realizar una 'orma
parecida a una ovalo grande en 'orma elegante%
terminado en / o 0 caras iguales y lisas % tambi1n
tenemos otros estilos en donde el grosor y la 'orma
van cambiando
UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, %uc"illo de %ocina, Pelador
ALICACI'N CULINARIA Ensaladas y guarniciones

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA mirepoix
MATERIA bases culinarias CLASE cua)ro
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4
personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO
)!0 8g zana"oria
)!0 8g cebolla
0!0 8g pere#il
UTENCILIOS DE COCINA cuc&illo
ALICACI'N CULINARIA
Cor)a )o+o en cor)es irre$ulares
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA FONDO BLANCO DE AVE
MATERIA0 .ASES CULINARIAS I CLASE0 CUATRO
CUATRIMESTRE0 UNO RENDIMIENTO0 4
ERSONAS
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
E#emplo de 9uarniciones
Papa :rancesa
;erduras torneadas
.uliana de verduras
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO

) <g =uesos Ave
)00 9r /ana"oria
)00 9r %ebolla
'0 9r Apio
>00 9r Poro
>0 9r Pere#il
)0 9r Tomillo
)0 9r 0aurel
)0 9r Pimienta 9rano
! 9r %lavos

UTENCILIOS DE COCINA0 TAB0A %?0?@ AAA@200A, %B%=200? CE %?%2NA, PE0AC?@
ALICACI'N CULINARIA0 @?DT2/AC?
)7%onsultar el libro 0a %ocina de
referencia
Tomo ) P3ginas: >'4, >'!
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA FONDO BLANCO SIMPLE
MATERIA0 .ASES CULINARIAS I CLASE0 CUATRO
CUATRIMESTRE0 UNO RENDIMIENTO0 4
ERSONAS
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
E#emplo de 9uarniciones
Papa :rancesa
;erduras torneadas
.uliana de verduras
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO

!00 <g Espaldilla
!00 <g Pec"o
)!0 9r /ana"oria
)!0 9r %ebolla
)!0 9r Poro
>0 9r Apio
! 9r A#o
>0 9r Pere#il
)0 9r 0aurel
)0 9r Tomillo

UTENCILIOS DE COCINA0 TAB0A %?0?@ AAA@200A, %B%=200? CE %?%2NA, PE0AC?@
ALICACI'N CULINARIA0 @?DT2/AC?
)7%onsultar el libro 0a %ocina de
referencia
Tomo ) P3ginas: >'6, >(0, >()

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA FONDO OSCURO
MATERIA0 .ASES CULINARIAS I CLASE0 UNO
CUATRIMESTRE0 UNO RENDIMIENTO0 4
ERSONAS
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
E#emplo de 9uarniciones
Papa :rancesa
;erduras torneadas
.uliana de verduras
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO
>0 <g Pec"o
>0 <g @ecortes Aagros
E00 <g =uesos
E00 <g /ana"oria
E00 <g %ebolla
>00 <g Pere#il
0!0 <g Tomillo
0>0 <g 0aurel
'00 <g ;ino Blanco
040 <g Pimienta Blanca
9rano

UTENCILIOS DE COCINA0 TAB0A %?0?@ AAA@200A, %B%=200? CE %?%2NA, PE0AC?@
ALICACI'N CULINARIA0 @?DT2/AC?
%onsultar el libro 0a %ocina de
referencia
Tomo ) P3ginas: >!E,>!6

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA FUMET DE PESCADO
MATERIA0 .ASES CULINARIAS I CLASE0 CUATRO
CUATRIMESTRE0 UNO RENDIMIENTO0 4
ERSONAS
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
E#emplo de 9uarniciones
Papa :rancesa
;erduras torneadas
.uliana de verduras
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO

'00 9r =uesos Pescado
40 9r Aante*uilla
F0 9r %"alote
E0 9r %ebolla
!0 9r /ana"oria
F0 9r %"ampi,ones
>! 9r Pere#il
! 9r 0aurel
)0 9r Tomillo
>00 A0 ;ino Blanco
>0 9r Dal 9ruesa
! 9r Pimienta en 9rano

UTENCILIOS DE COCINA0 TAB0A %?0?@ AAA@200A, %B%=200? CE %?%2NA, PE0AC?@
ALICACI'N CULINARIA0 @?DT2/AC?
)7 %onsultar el libro 0a %ocina de
referencia
Tomo ) P3ginas: >'',>'(, y >'E
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Aatignon
MATERIA bases culinarias CLASE cua)ro
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4
personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO
)!0 <g zana"oria
)!0 <g cebolla ) Picar verduras en paissan fina,
)!0 <g apio > Estofarlas con mante*uilla en un sartGn grande,
0!0 <g #amon deben tomar color, desglasarlo con vino blanco
0)0 <g tomillo y reducir casi por completo
00! <g laurel
0>0 <g pere#il
)00 <g mante*uilla
)!0 0t vino blanco
UTENCILIOS DE COCINA
ALICACI'N CULINARIA
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA SALSA CAZADORA
MATERIA0 .ASES CULINARIAS I CLASE0 CINCO
CUATRIMESTRE0 UNO RENDIMIENTO0 4
ERSONAS
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO

F00 0t :ondo oscuro ternera
0igado
0)! <g %"alote
>00 <g %"ampi,ones

UTENCILIOS DE COCINA0
ALICACI'N CULINARIA0
En un recipien)e poner a +erre)ir
man)e1uilla , aci)ronar c&alo)e!
icar en pe))i brunua cor)ar los
c&ampi2ones en *uliana +e*ar 1ue
suel)e *u$o los c&ampi2ones
incorpora el -on+o +e )ernera3 &er4ir
sin +e*ar +e mo4er!
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA SALSA DEMI-LASE
MATERIA0 .ASES CULINARIAS I CLASE0 CUATRO
CUATRIMESTRE0 UNO RENDIMIENTO0 4
ERSONAS
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO
)0 0t Dalsa Espa,ola
'00 <g :ilete Ce @es
)E0 <g Almid&n
UTENCILIOS DE COCINA0 COLUDO3 CUCHILLO3 .O5L3 CUCHARAS!
ALICACI'N CULINARIA0 EN UNAS AL.ONDIGAS IMENTADAS!
Sal)ear el mirepoi6 cuan+o es)e se
caramelice a$re$amos a$ua3
+espu7s un sac&e) +epice , al
8l)imo el oi$non brule , por 8l)imo el
+emi9$lace +es&i+ra)a+o!
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA DA0DA A 0A C2AB0A
MATERIA0 .ASES CULINARIAS I CLASE0 CINCO
CUATRIMESTRE0 UNO RENDIMIENTO0 4
ERSONAS
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO
F00 0t :ondo oscuro
Ternera ligado

0)! <g Pimienta Ce %ayena
>00 0t ;ino Blanco
Tallo de cebollines
%ambray$escalonias+

Dalsa Espa,ola

UTENCILIOS DE COCINA0 COLUDO3 CUCHILLO3 .O5L3 CUCHARAS!
ALICACI'N CULINARIA0 SE RECOMIENDA ESTA SALSA SER:IRLA CON CARNES RO;AS!
)7 En una cacerola poner a reducir el vino
blanco "asta H
>7 2ncorporar el fondo oscuro ligado, llevar a
ebullici&n y mover con un batidor
F7 ;erter la pimienta *uebrada
47 ;erificar saz&n
!7 Aantener a Ba,o AarIa

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA RO!" BLANCO# R!BIO# OSC!RO$
MATERIA0 .ASES CULINARIAS I CLASE0 CINCO
CUATRIMESTRE0 UNO RENDIMIENTO0 4
ERSONAS
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO

)40 <g =arina
)40 <g Aante*uilla

UTENCILIOS DE COCINA0 DA@TEN, %B%=A@A
ALICACI'N CULINARIA0 A9ENTE EDPEDANTE
En un sar)7n se pone a +erre)ir la
man)e1uilla una 4e% +erre)i+a se le
a$re$a la &arina se me%cla ,
+epen+ien+o el color es el )iempo 1ue se
+e*a en el -ue$o!
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA salsa espa%ola
MATERIA bases culinarias CLASE 999
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4
personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO
Demi Glace
Rou6 rubio Aci)ronar el )ocino con
man)e1uilla lue$o
Tocino a$re$ar el Mirepoi6 , A*o
sa%onar3
as)a +e )oma)e a$re$amos pas)a +e )oma)e <En
simer=
A*o os)eriormen)e a$re$amos Demi
Glace o
;i)oma)e Fon+o oscuro3 a$re$an+o Rou6
poco a poco!
Mirepoi6 Empe%ar a mo4er con el ba)i+or
$lobo3 , por
Ma)i2on 8l)imo colamos , a$re$amos el
concasse!


UTENCILIOS DE COCINA colu+os3 palas3 cola+era!
ALICACI'N CULINARIA
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA salsa &olandesa
MATERIA bases culinarias CLASE 999
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO /
personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO
> Jemas de =uevo
)! 9r %"alote
F0 Al ;inagre
F0 Al ;ino Blanco
'0 Al Agua
Pimienta
>00 9r Aante*uilla clarificado
/umo 0im&n
Dal
Pimienta
UTENCILIOS DE COCINA colu+os3 cola+era
ALICACI'N CULINARIA
=acer una reducci&n con el c"alote, vino
blanco, vinagre, agua y pimienta
Posteriormente colocamos y agregamos las
yemas, agregamos esta mezcla en ba,o
AarIa a E07%Cespues batimos "asta
conseguir la mezcla deseada
Por Kltimo la sacamos del fuego lento
Ja *ue este en 407% agregamos la
mante*uilla en "ilo ya clarificada a 407% sin
de#ar de batir
Dazonamos con zumo de lim&n, sal y
pimienta
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Salsa de ma'onesa
MATERIA bases culinarias CLASE 999
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4
personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO

> Jemas
>0 Al ;inagre
! 9r Aostaza
)>0 Al Aceite ;egetal
) 0imon %ompleto
Dal
Pimienta
UTENCILIOS DE COCINA
ALICACI'N CULINARIA
Separar la ,ema +e la clara!
Colocar la ,ema en una espuma+era3
sumer$irla en a$ua a >"?C 6 @A Se$!
Re)irar , colocarlo en un boBl3 el boBl ,a
+ebe )ener 4ina$re3 mos)a%a3 ,ema!
De*ar 1ue ba*e la )empera)ura , empe%ar a
ba)ir!
A$re$ar el acei)e en -orma +e &ilo con un
ba)i+o $lobo!
Sa%onar con sal3 pimien)a3 , *u$o +e
limCn!
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Sopa de ce(olla
MATERIA bases culinarias CLASE 9999
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4
personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO

:?NC? CE P?00?
%EB?00A
DA0DA 2N90EDA
.B9? AA992
=A@2NA
;2N? B0AN%?
T?A200?
UTENCILIOS DE COCINA
ALICACI'N CULINARIA
En un coludo asitronar con mante*uilla y
aceite
:iletear la cebolla en medias lunas,
agregarselas y empezar asitronarlas "asta
tener un color cafG
Agregarle vino blanco para deglacear,de#ar ir
el olor al alco"ol
Agregar poca "arina de#ar dorarla
Cespues de esto agregar fondo de pollo
Por ultimo zasonar con tomillo,salsa
inglesa y #ugo maggi
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA spa)ue**i con salsa (ec&amel
MATERIA bases culinarias CLASE 999
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4
personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO
@ ADUETE DE SAGUETTI
@ A;O
E ($ DE CE.OLLA
ERE;IL ICADO <HO;AS=
TOCINO
UTENCILIOS DE COCINA
ALICACI'N CULINARIA
Cocinar la pas)a en a$ua calien)e3 a*o3 laurel3 sal3
cebolla3 acei)7 ,a 1ue es)e lis)a e6pan+irla en una
c&arola e incorpCrale acei)e o po+emos &acer un
c&o1ue )7rmico para +e)ener la cocciCn!
oner en la sar)7n man)e1uilla , acei)e3 asi)ronar el
a*o3 +espu7s +e un ra)o incorporar el )ocino en
*uliana &as)a 1ue )ome un color +ora+o3 a$re$ar la
cebolla en brounisse3 lue$o incorporar el pere*il en
missin$3 a$re$ar la salsa bec&amel , si es)a espesa
po+emos a$re$ar poco -on+o +e pollo! De*amos
per-umar , 1ue se sa%on73 +espu7s a$re$amos
pas)a en la salsa o pos)eriormen)e ba2arla +e la
misma!
or 8l)imo mon)amos con unos mariscos -lamea+os3
sal)ea+os por a*o , ba2a+os por salsa bec&amel!
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA papillon de pescado
MATERIA .ases culinarias CLASE 9999
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO @
persona
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD INGREDIENTES ROCEDIMIENTO
/ FILETES DE ESCADO
RODA;AS CE.OLLA
MORADA
RODA;AS ;ITOMATE
@ A;O
ESINACAS O ACELGAS
F CALA.AGA
F GANAHORIA
ERE;IL
CILANTRO
EAGOTE
F IMIENTO MORRON
SALSA DE SOHA
CONSOME
SAL
IMIENTA MOLIDA
:INO .LANCO
ACIETE DE OLI:O
LIMON
ALUMINIO

La4ar per-ec)amen)e las 4er+uras3 la4arlas ,
cor)arlas se$8n sea el caso3 +espu7s cor)ar un
)ama2o e6)ra $ran+e +e papel aluminio ,
e6)en+erlo3 pos)eriormen)e ponemos las
acel$as como base3 sal)eamos con una poca
+e sal3 pimien)a , consom73 a$re$amos a*o3
%ana&orias3 calaba%a3 pere*il3 cilan)ro3 epa%o)e3
*i)oma)e3 cebolla mora+a3 pimien)o morrCn e)c!
or 8l)ima 4e% , cons)an)emen)e sal)eamos
con sal3 pimien)a , consom7 +espu7s +e ca+a
in$re+ien)e al $us)o!
H por ul)imo a$re$amos el 4ino blanco3 limCn3
salsa +e so,a3 acei)e +e oli4o en -in!
H para acabar sellamos per-ec)amen)e bien el
papillo)e en -orma +e re$alo o bolsa3 lle4arlo al
sar)7n calien)e3 ponerlo ba*arle el -ue$o <Simer=
cuan+o in-le la bolsa3 apa$arle , +e*ar @" a @A
min3 sacarlo +el sar)7n , mon)arlo!
NOTA0 Il papillo)e no lo &abr7 el mesero3 lo
&abr7 el clien)e en -orma +e cru% en el mismo
papel aluminio!
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA pec&u)as rellenas con +ueso ,iladel,ia
MATERIA bases culinarias CLASE 9999
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4
personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO
PE%=B9AD CE P?00?
LBED? :20ACE0:2A
%=20E A?@@?N
AANTELB200A
A%E2TE
T?%2N?
P2A2ENTA
DA0
UTENCILIOS DE COCINA
ALICACI'N CULINARIA
Daltear los c"iles morrones en mante*uilla en cortes de
#ulianas, sacar de las pec"ugas la parte suprema y *uitar
las partes llamadas puntas de pollo, posteriormente
"acer el corte mariposa con la parte suprema, aplanar,
rellenar de *ueso filadelfia y c"iles morrones, despuGs de
esto enrollamos y albardamos con el tocino ,*ue es esto
enrollar algo grasoso en una pared para no *uemar el
producto amarramos con "ilo de c3,amo, con un
amarrado perfecto , salteamos con sal y pimienta y
cocinamos a simer con un F!M de mante*uilla y un '!M
de aceite "asta conseguir una pec"uga cocida, sacamos,
*uitamos "ilo, montamos platillo y listo
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Al(-ndi)as pimen*adas
MATERIA bases culinarias CLASE 999
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO A
personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO
) <9 %A@NE A?02CA
A.?
PE@E.20
/ANA=?@2A
PAN A?02C?
) pieza =BE;?
DA0DA EDPAN?0A
DA0
P2A2ENTA
A%E2TE
UTENCILIOS DE COCINA
ALICACI'N CULINARIA
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA
MATERIA CLASE
CUATRIMESTRE RENDIMIENTO
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO
A2@EP?2O EDTANCA@
P 8g /ANA=?@2A
P 8g AP2?
Q 8g %EB?00A
) pieza A.? PELBEN?
>!0 9@ PB@E CE .2T?AATE
;2N? B0AN%? ? .E@E/
%ABE/AD CE %AAA@?N
)!0 A0 0E%=E
'0 9@ %@EAA

UTENCILIOS DE COCINA
ALICACI'N CULINARIA
En una cacerola incorporamos la carne con
el a*o pica+o en s&oppin$3 el pere*il
e6ac)amen)e i$ual3 pan moli+o al $us)o3 las
%ana&orias en brounisse3 el &ue4o3
pimien)a , la sal re4ol4emos con la a,u+a
+e los +e+os &as)a incorporar mu, bien los
in$re+ien)es3 pos)eriormen)e las
in)ro+ucimos en la salsa espa2ola a +arles
un )o1ue +e la misma , al mismo )iempo a
pre cocinarlas3lue$o , por ul)imo +e*arlas
escurrir , )erminar +e cocinar en acei)e
sacamos , mon)amos pla)illo!
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA
MATERIA CLASE
CUATRIMESTRE RENDIMIENTO
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
ROCEDIMIENTO
UTENCILIOS DE COCINA
ALICACI'N CULINARIA
En un coludo acitronar con mante*uilla y aceite el
mirepoix est3ndar y el a#o, ya caramelizado agregar
las cabezas y cascaras de camar&n, saltearlas por
un rato "asta *ue cambien de color las mismas,
agregar el purG de #itomate $EN D2AE@+ agregar el
vino blanco, despuGs de irse el olor del alco"ol,
agregar la lec"e
CespuGs de este procedimiento, seguimos a
licuarlo perfectamente, colarlo, seguimos
cocin3ndolo en el coludo con mante*uilla y por
ultimo rectificamos saz&n con pimienta blanca
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