CUADRADO DE PEARSON

Este mtodo sirve para resolver problemas de mezclas binarias y consiste en elaborar un
cuadrado de las siguientes caractersticas:
A Kg B% X
C Kg. D% Y
Ejercicio .- Queremos mezclr !" Kg. #e u$ soluci%$ l &'% co$ gu (i$ #e
o)*e$er u$ soluci%$ #e !'% #e co$ce$*rci%$. +Cu,l - ser el .eso #e l soluci%$
resul*$*e.
D*os/
Soluci%$ l &'%
Concentracin = 20%
Kilogramos de solucin = ! Kg"
A co$*i$uci%$ .rese$*remos el Cu#r#o #e Perso$ siguie$#o los
.sos #ic0os $*eriorme$*e/
1
%
E$ el l#o iz2uier#o
se coloc$ -lores
re(ere$*es .esos e$
Kg. 3 co$ce$*rcio$es
e$ %.
E$ el l#o #erec0o
se coloc$ ls .r*es
o .orcio$es #e l
mezcl
Co$ce$*rci%$
l 2ue se #ese
Cu#r#o #e Perso$
!" Kg ############################## 20 !' 4 !." 5 !" Kg
X------------------------------------ ' !' 4 !." 5 !" Kg
6o*l = $0 Kg
0 partes ################## ! Kg"
parte###################### %
4 5 !." Kg.
Agu
Concentracin = 0%
Kilogramos de agua = & Kg"
Soluci%$ resul*$*e l !'%
Concentracin = 0%
Kilogramos de agua = ' Kg"
R.7 ( ! Kg" de la solucin al 20% se le debe agregar ! Kg" de agua a )in de obtener $0
Kg" de una solucin de 0% de concentracin"
Ejercicio .- Dis.o$emos #e 8' Kg. #e u$ jr)e #e !"9 Bome 3 lo
2ueremos #iluir 0s* !'9 Bome. +Cu,$*os li*ros #e gu 03 2ue
gregr l jr)e:; 3 #e*ermi$r el .eso #el jr)e #ilui#o.
D*os/
<r)e l !"%
Concentracin = !%
Kilogramos de solucin = $0 Kg"
Agu
Concentracin = 0%
Kilogramos de agua = * Kg"
<r)e resul*$*e l !'%
Concentracin = 0%
Kilogramos de agua = ' Kg"
Cu#r#o #e Perso$
!
'
8' Kg.---------------------------- !" !' 4 8 5 8' Kg
= Kg.---------------------------- ' " 4 8 5 !" Kg.
6o*l 5 +! Kg"
0 partes ##################$0 Kg"
parte #################### %
X 5 8 Kg.
R.7 ,e necesitan mezclar $0 Kg" -e un .arabe de !/ 0ome con ! Kg" -e agua para
obtener +! Kg" -e un .arabe diluido de concentracin 0/ 0ome"
Ejercicio.- U*iliz$#o el m>*o#o #el cu#r#o #e Perso$; clculr l c$*i## #e
jugo co$ce$*r#o #e ?"% #e s%li#os *o*les 3 l #e jugo (resco #e !'% #e s%li#os
*o*les 2ue se #e)e$ mezclr .r o)*e$er !'' glo$es #e u$ jugo #e !.'@ #e
gr-e## es.eci(ic 3 @'% #e co$ce$*rci%$.
D*os/
<ugo co$ce$*r#o l ?"%
Concentracin = 1!%
Kilogramos de solucin = 2c Kg"
<ugo 1resco
Concentracin = 0%
Kilogramos de agua = 2) Kg"
<ugo Dilui#o
Concentracin = +0%
Kilogramos de agua = 000 3al"
-ensidad = "0+ g4ml
Pl$*emie$*o #el Pro)lem
<c Kg ------------------------------ ?" 8' 4 A.!"A! 5 &!@.A!
Kg"
!
'
@
'

<( Kg--------------------------------!' &" 4 A.!"A& 5 !AB.C8 Kg.

"" Pr*es 5 8C8.?@ Kg
!! partes ################## $5$"1+ Kg"
parte###################### %
4 5 A.!"A& Kg.
<ugo Dilui#o
00 3al" % 6$"78! 9 4 3al": % 6m
$
4 00 9: = 0"$78! m
$
"
De$si## 5 0+0 Kg4m
$
; = -ensidad % <olumen
; = 60+0 Kg4m
$
: % 60"$78! m
$
:
; = $5$"1+ Kg"
Ejercicio .- !@' glo$es #e jugo #e mrcu3, #e ?'9 Bri4 3 #e$si## !.&" g7cc so$
mezcl#os co$ B' Kg. #e jugo (resco #e !"9Bri4. Clcule me#i$*e el m>*o#o #el
cu#r#o #e Perso$ el .eso 3 l co$ce$*rci%$ #e l mezcl resul*$*e.
<ugo (resco
Kg" -e .ugo )resco =+0 3al"
-ensidad = "2! g4cc
Concentracin= 10/0ri%
<ugo co$ce$*r#o
Kg" -e .ugo concentrado = 80 Kg"
Concentracin = !/ 0ri%"
+! partes ################## 7+2"$7! Kg"
parte###################### %
4 5 !?.@CA& Kg.
Digrm #el Proceso
??&.8A" Kg ------------------------- ?' A-!" 4 !?.@CA&

B' Kg.-----------------------------!" ?'-A 4 !?.@CA&

A@&.8A" Kg. @" Pr*es
A
R.7 El peso de la mezcla resultante es de 7+2"$7! Kg"= y la concentracin es de !+"57
%"
9as )rmulas de )abricacin est>n constituidas por varios )actores ?ue contribuyen= estos
.untos= a lograr las cualidades peculiares del producto terminado" Estos )actores son:
" ,lidos solubles del producto terminado 6e%presados como @0ABC:
2" El ptimo de azDcar invertido y=
$" (cidez total y el pE del producto"
Ftros )actores como las caractersticas )isico?umicas de la )ruta= las caractersticas de la
pectina y el agua= constituyen variables ?ue provocan un continuo adaptamiento y a.uste
de las )rmulas de elaboracin= tarea a cargo del e%perto e%perimentado en la preparacin
de este tipo de conservas"
Los Slidos Solubles
9as legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un contenido
mnimo ?ue vara desde 10 a 18=!%" El rendimiento terico de una )ormulacin est>
calculado sobre el total de la materia slida de los componentes= cuyos valores no su)ren
variaciones con la coccin"
En lo relacionado con la concentracin de azDcar es bueno recordar ?ue aumenta con la
coccin no solo por la eliminacin del agua= sino tambin por la inversin de la sacarosa"
En un producto con un valor terico del 1! % de slidos solubles y con el $0% de
sacarosa invertido= el incremento de las sustancias slidas es de cerca del % del peso del
producto terminado= resultando as un valor real de slidos solubles del 11%= Este
aumento es considerado como un margen de seguridad"
9a cantidad de azDcar invertido en el producto )inal debe ser siempre menor a la de
sacarosa presente" Gara el valor de 1!@0ABC el ptimo de inversin esta comprendido
entre el 20 y el 2!% del peso total del producto terminado 6$0#+0% de los azDcares
totales:"
La Coccin
9a coccin es la )ase m>s importante y delicada del proceso de )abricacin de la
mermelada" -urante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son
trans)ormados en el producto )inal" 9a coccin produce los siguientes e)ectos:
" (blandamiento de los te.idos de la )ruta a )in de Hacerla capaz de absorber el azDcar"
2" Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos ?umicos usados
para la conservacin de la pulpa como el di%ido de azu)re"
$" (sociacin ntima de los componentes"
+" Irans)ormacin de parte de la sacarosa en azDcar invertido"
!" Eliminacin por evaporacin de agua= Hasta alcanzar un contenido de sl sol
preestablecidos"
9a coccin puede ser e)ectuada en marmita abierta= en recipiente a vaco y en circuito
cerrado" El primer procedimiento o)rece la venta.a del )>cil control de la rapidezJ el
segundo permite traba.ar a ba.as temperaturas y grandes cantidades de productoJ el
tercero ?ue es el m>s reciente= permite conservar casi intactas las caractersticas
organolpticas y los aromas de la )ruta )resca" En cada caso la coccin debe ser e)ectuada
en el m>s breve tiempo posible= para no comprometer el %ito de la elaboracin"
Datos Tecnolgicos
(" 2aleas y mermeladas por lo general poseen 1!% de concentracin"
0" ,e utiliza pectina de varios grados por e.emplo si es pectina de grado 00 esto nos
indica ?ue parte de pectina traba.a con 00 partes de azDcar"
C" 9a pectina aporta con el 0% de slidos totales"