Revista del Consumidor No.

308, Octubre 2002

Caf soluble
una tentacin instantnea

Habr algo mejor para el fro o el calor, para conversar o meditar, para inspirarse, estar a
solas o acompaado, que una humeante taza de caf? Darse ese gusto es muy sencillo con un
buen caf soluble; nuestro Laboratorio de Pruebas le dice cules son los de mayor calidad.

Debido a la celeridad del mundo moderno, un gran nmero de consumidores recurren al caf soluble porque
prepararlo es muy fcil. Slo hay que mezclar una o varias cucharadas en agua caliente y listo!
Pocos conocemos el proceso de elaboracin del caf soluble. En realidad es muy sencillo: se preparan
(usualmente por percolacin) grandes cantidades de la infusin que posteriormente se deshidrata mediante
diferentes procesos, con el fin de obtener el polvo o los cristales que contienen los principios solubles, spidos y
aromticos del caf. En algunos casos, al caf soluble puro se le agrega azcar para obtener el producto
denominado caf mezclado.
El caf tiene propiedades estimulantes gracias a la cafena, cuyo contenido en un caf puro no debe ser menor del
2 por ciento. Para evitar el efecto fisiolgico que la cafena provoca en algunas personas, la industria del caf
tambin produce productos descafeinados. Mediante mtodos de lavado se extrae la mayor parte de la cafena del
grano; los cafs descafeinados deben contener una cantidad no mayor al 0.3 por ciento de cafena.
Los expertos consideran que un buen caf tiene que reunir cuatro cualidades: aroma, cuerpo, acidez y sabor.
El catador evala los atributos del caf al oler y sorber la infusin. De esta manera detecta tambin sabores no
propios del caf, como los generados por la adicin de cereales o similares, o bien, identifica defectos como sabor
fermentado, que es la degradacin del caf que va de agrio a putrefacto; rancio, se refiere la oxidacin de los
aceites del caf; viejo, que se traduce en la prdida total o parcial de aroma, sabor y cuerpo; o sucio, es decir, la
mezcla indefinida de defectos.
Las pruebas que se realizaron
El estudio comprendi 35 cafs solubles, puros o mezclados con azcar, incluyendo los descafeinados. Siempre
que fue posible se evaluaron al menos tres lotes de cada producto. Los parmetros que formaron parte de la
evaluacin son los siguientes:
Informacin al consumidor. Se revis que la etiqueta de los productos sealara los siguientes datos:
denominacin, marca, nombre y domicilio del fabricante, pas de origen, ingredientes (el porcentaje de azcar en el
caso de los cafs mezclados), identificacin de lote y contenido neto. Se constat tambin que la informacin fuera
veraz y no provocara confusin en el consumidor.
Caractersticas fisicoqumicas. Se verific que la humedad del producto no fuera mayor al 4 por ciento, y que el
contenido de cafena correspondiera al tipo de caf, es decir, que no fuera menor al 2 por ciento en los cafs puros
y al 1.4 por ciento si eran cafs mezclados; por su parte, en los descafeinados se corrobor que la cafena no fuera
mayor al 0.3 por ciento. Asimismo, se examin que los cafs no presentaran componentes extraos al producto
que implicaran un contenido de cenizas superior al 12 por ciento. En el caso del caf puro, ste deba estar exento
de carbohidratos no caractersticos o fcula, sustancia que tampoco deba encontrarse en el caf mezclado con
azcar.
Cata. Ocho catadores evaluaron las caractersticas sensoriales del caf. Se revisaron parmetros como aroma,
cuerpo, acidez y sabor, para lo cual se utiliz la siguiente escala: ptimo, bueno y aceptable. Tambin se busc la
presencia de defectos de sabor o de sabores no propios del caf. Cada producto pas por 11 catas. Los resultados
muestran los valores promedio de las evaluaciones.
Calidad sanitaria. Se verific que los productos no presentaran materia extraa o microorganismos patgenos
que pusieran en riesgo la salud. En esta prueba no se detectaron problemas.
Si requiere ms informacin sobre este estudio comunquese a nuestro Laboratorio de Pruebas al 5549-0495 y
5544-2122 en el D. F., o al 01-800-903-1300 desde cualquier punto del pas.

Recomendaciones

Si usted prefiere el caf soluble puro, verifique que la lista de ingredientes del producto no incluya azcar niotras
sustancias.
Antes de pagar por un caf soluble con azcar, compare precios para saber si le conviene ms comprarlo puro y
agregarle el azcar.
Es recomendable consumir el caf recin preparado para que disfrute su aroma y sabor.
Guarde el caf en su recipiente perfectamente cerrado.

Consumo de Caf y cafena
En el mundo se consumen 2,500 millones de tazas de caf al da.
Contenido de cafena en una taza de caf de grano: 120 mg.
Contenido de cafena en una taza de caf instantneo: 85 mg.
Contenido de cafena en una taza de caf instantneo descafeinado: 4 mg.
En promedio, los mexicanos tan slo bebemos 700 gramos anuales, menos de una taza diaria.

Fuentes "Aroma", suplemento del peridico Reforma,
diciembre de 2001 Cuadernos de Nutricin
vol. 13, no. 3, 1990

Normatividad

Para el presente estudio se tomaron como referencia las siguientes normas:
NMX-F-139-1981. Alimentos para humanos. Caf soluble.
NMX-F-140-1968. Caf soluble descafeinado.
NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto, tolerancias y mtodos de verificacin.
NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas alcohlicas preenvasados.
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.

Fichas tcnicas

Periodo del muestreo: del 22 de abril al 21 de mayo de 2002
Periodo del anlisis: del 13 de mayo al 7 de agosto de 2002
Nmero de marcas analizadas: 35
Nmero de pruebas realizadas: 2,734 (78 por producto)



Caf soluble puro
Evaluacin sensorial
Marca/Origen
Informacin al
consumidor
Caractersticas
Fisicoqumicas Defectos de sabor
Aroma,
cuerpo,acidez,
sabor*
Evaluacin
global de
calidad

Diplomat /Mxico Completa Cumple No se detectaron O, O, O, O 100
Gigante Premium /
Mxico
Completa Cumple No se detectaron O, O, O, B 100
Great Value /
Colombia
Completa Cumple No se detectaron O, O, O, O 100
Los Portales de
Crdoba / Mxico
Completa Cumple No se detectaron B, O, O, B 100
Tasters Choice /
Estados Unidos
Completa Cumple No se detectaron O, O, O, O 100
Ristreto / Mxico Completa Cumple No se detectaron O, O, O, 0 100
Monky / Mxico
La marca no incluye el
nmero
de lote en todos sus
productos
Cumple No se detectaron B, O, O, O 98
Nescaf Clsico /
Mxico
Una de las muestras no
cumpli con el contenido
neto
Cumple No se detectaron O, O, O, O 95
Orgnico Uciri /
Mxico
Una de las muestras no
cumpli con el contenido
neto
Cumple No se detectaron O, O, O, O 95
Great Value /
Mxico
La marca no incluye el
nmero de lote y slo
declara el contenido
energtico en Kcal
Una de las muestras
present exceso de
humedad
No se detectaron B, O, O, O 92
El Marino / Mxico
Una de las muestras no
cumpli con el contenido
neto
Dos de las muestras
presentan exceso de
humedad
No se detectaron O, O, O, O 87
Vips / Mxico
Una de las muestras no
cumpli con el contenido
neto
Tres de las muestras
presentan exceso de
humedad
No se detectaron B, O, O, O 87
Comercial Mexicana /
Mxico
Una de las muestras no
cumpli con el contenido
neto
Tres de las muestras
presentan exceso de
humedad y un
muestra no tiene la
cafena mnima
requerida
No se detectaron B, O, O, O 83
Predilecto / Mxico Completa
Dos de las muestras
no tienen la cantidad
de cafena mnima
requerida y se
detectaron
carbohidratos no
propios del caf
No se detectaron O, O, O, O 70
Selecto / Mxico
Completa de humedad y
una muestra no tiene la
cafena mnima
requerida. Se detectaron
carbohidratos
Una de las muestra
present exceso no
propios del caf
No se detectaron B, O, O, B 70
Mexicano / Mxico Completa
Se detectaron
carbohidratos no
propios del caf
Al menos tres
catadores detectaron
algn defecto de
sabor
A, O, O, A 68
* O: ptimo, B: Buena, A; aceptable


Caf soluble puro descafeinado
Evaluacin sensorial
Marca/Origen
Informacin al
consumidor
Caractersticas
Fisicoqumicas
Defectos de sabor
Aroma,
cuerpo,acide
z, sabor*
Evaluacin
global de
calidad
Decaf / Mxico Completa Cumple No se detectaron O, O, O, O
100
Kasinka / Mxico Completa Cumple No se detectaron B, O, O, O
100
Tasters Choice /
Estados Unidos
Completa Cumple No se detectaron O, O, O, O 100
Vips / Mxico Una de las muestas no
cumpli con el contenido
neto
Cumple No se detectaron O, O, O, O 95
Comercial
Mexicana / Mxico
Completa
Tres de las muestras
presentan exceso de
humedad
No se detectaron B, O, O, O 92
Gigante / Mxico Completa
Tres de las muestras
presentan exceso de
humedad
No se detectaron B, O, O, B 92
Great Value /
Mxico
La marca no incluye el
nmero de lote y slo
declara el contenido
energtico en Kcal
Tres de las muestras
presentan exceso de
humedad
No se detectaron B, O, O, B 88
Selecto / Mxico Completa
Se detectaron
carbohidratos no propios
del caf
No se detectaron B, B, O, B 78
Mexicano / Mxico Completa
Se detectaron
carbohidratos no propios
del caf
Al menos tres
catadores detectaron
algn defecto de
sabor
B, O, O, O 68
O: ptimo, B: Buena, A; aceptable

Caf soluble mezclado
Evaluacin sensorial
Marca/Origen
Informacin al
consumidor
Caractersticas
Fisicoqumicas
Defectos de sabor
Aroma,
cuerpo,acidez,
sabor*
Evaluacin global
de calidad
Declase / Mxico Completa Cumple No se detectaron B, O, O, A 100
Dolca / Mxico Completa Cumple No se detectaron O, O, O, O 100
El Marino Goleta
/
Mxico
Completa Cumple No se detectaron B, O, O, B 100
Gigante / Mxico Completa Cumple No se detectaron B, O, O, B 100
Legal / Mxico
Una de las muestras no
cumpli con el contenido
neto
Cumple No se detectaron O, O, O, O 95
Comercial
Mexicana /
Mxico
Completa
Dos de las
muestras no tienen
la cantidad de
cafena mnima
requerida
No se detectaron B, O, O, B 92
Internacional /
Mxico
No declara en etiqueta el
porcentaje de azcar
Una de las
muestras no tienen
la cafena mnima
requerida y se
detectaron
carbohidratos no
propios del caf
No se detectaron B, O, O, B 72
* O: ptimo, B: Buena, A; aceptable

Caf soluble puro mezclado descafeinado
Evaluacin sensorial
Marca/Origen
Informacin al
consumidor

Caractersticas
Fisicoqumicas Defectos de sabor
Aroma,
cuerpo,acidez,
sabor*
Evaluacin global
de calidad

El Marino
Goleta / Mxico
Completa Cumple No se detectaron O, O, O, B 100
Legal / Mxico Completa Cumple No se detectaron O, O, O, O 100
Declase /
Mxico
Completa Cumple
Al menos tres
catadores detectaron
algn defecto de sabor
A, O, O, A 90
* O: ptimo, B: Buena, A; aceptable