PRACTICA N 02

IDENTIFICACION DE OLORES Y AROMAS BASICOS

I. OBJETIVOS:

Evaluar el reconocimiento de olores y aromas bsicos de los alimentos.

Realizar pruebas de percepcin de olores lo cual tiene como objetivo
registrarlos olores percibidos por un estmulo provocado por sustancias
olorosas.

Conocer y utilizar los conceptos de reconocimiento de olores.

Realizar pruebas de reconocimiento de aromas, lo cual tiene como
objetivoregistrar los aromas percibidos en el paladar con la nariz tapada
y sin tapar.

Conocer y utilizar los conceptos de reconocimiento de aromas.


II. INTRODUCCCION:
El olfato u olfaccin es el sentido encargado de detectar y procesar los olores.
Es un quimiorreceptor en el que actan como estimulante las partculas
aromticas u odorferas desprendidas de los cuerpos voltiles, que ingresan
por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema
olfativo.
La nariz humana distingue entre ms de 10.000 aromas diferentes.
El olfato es el sentido ms fuerte al nacer.
Cualquier estmulo olfativo ha de ser voltil, en consecuencia, slidos y lquidos
han de pasar a un estado gaseoso.
Las sustancias olorosas tambin han de ser solubles en agua lpidos porque
han de penetrar en la pelcula acuosa y en la capa lipdica que cubre a los
receptores olfatorios.



III. FUNDAMENTO TEORICO
Aroma y olor.

1. Definicin: Olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato.
Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulacin del sentido del
olfato, por eso en el lenguaje comn se confunden y usan como sinnimos.
El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Est constituido
por clulas olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es
un rgano verstil, con gran poder de discriminacin y sensibilidad, capaz de
distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. La importancia de los
aromatizantes radica en la, funcin que desempean. Y as por ejemplo, puede
mezclarse con el aroma propio del alimento al que se agrega; anulndolo;
puede generarse una mezcla ntima de ambos, producindose un nuevo
aroma; o bien puede resultar una, mezcla parcial, mantenindose las
caractersticas aromticas de ambos y desarrollndose adems un nuevo
aroma.
2. Clasificacin: Se han hecho reiterados intentos de agrupar las numerosas
sensaciones olfatorias en algunas fundamentales, con resultados menos
exitosos que en el sentido del gusto. Veremos algunas de ellas:
Ya en 1752 Linneo estableci 7 tipos de olores: fragante, aromtico,
ambrosiaco, aliceo, caprlico, ftido y nauseabundo. Ms tarde,
Zwaardemaker en 1895 agreg a esta clasificacin dos olores ms: etreo y
quemado.
Posteriormente, en 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma de
prisma, ubicndose los 6 olores considerados bsicos, en los vrtices, y
estando los olores intermedios ubicados en las aristas y caras del prisma



Aos ms tarde, Crocker y Henderson en 1927, propusieron una clasificacin
tetramodular, con 8 grados de intensidad, estableciendo un compuesto qumico
bsico para cada mdulo:
Olor Compuesto qumico bsico
fragante metilsalicilato (8453)
cido cido actico 20% (3803)
quemante guayacol (7584)
caprlico 2,7 dimetiloctan (3518)

En 1964, Schutz intent otra clasificacin que diferencia 9 factores odorferos y
seala el patrn de cada uno de ellos: fragante (metilsalicilato), quemante
(guayacol), sulfuroso (etildisulfuro), etreo (1 propanol), dulce (vainillina), rancio
(cido butrico), aceitoso (heptanol), metlico (hexanol) y a condimentos
(benzaldehdo). Los patrones se usan concentrados, a excepcin del cido
butrico al 3,8% y el disulfuro de etilo al 0,03%.
Posteriormente se han publicado otros intentos de clasificaciones (Wenger,
Woskow, Wright, etc.), pero hasta ahora no han sido mayoritariamente
aceptados.
Existen unos 50.000 olores diferentes, pero el ser humano detecta slo entre
2.000 y 4.000 esto comprueba la alta sensibilidad del sentido del olfato y su
gran capacidad de discriminacin.
3. Especificidad qumica: La mayora de las sustancias olorosas son de
naturaleza orgnica, formadas por H, C, N, O y S; por ejemplo los
hidrocarburos derivados del benceno y naftaleno, siendo ms intensos los de
C8 al C22. Dentro de los compuestos inorgnicos, son odorferos los halgenos
( , , ) y algunos derivados fosforados; tambin tienen olor los derivados de
arsnico, selenio, boro, antimonio y silicio.
En general, el olor caracterstico de un compuesto qumico que es especfico
para ese tipo de compuesto, disminuye con el peso molecular en una serie
homloga. Esto no debe confundirse con la intensidad del olor, la cual aumenta
con el aumento del peso molecular.
Se designa por grupo osmforo a la parte, de la, molcula responsable del olor,
pero no hay reglas fijas al respecto. Por ejemplo Henning describi la posicin
"para" como caracterstica de los olores a especias, la "meta" para los florales
etc.

4. Tcnicas Para evaluar aromas: Son muchas las tcnicas descritas. Al
elegir la tcnica se debe tener en consideracin una serie de factores que
influyen en los resultados, entre otros podemos citar:
- desconocimiento de la dimensin del estmulo.
- desconocimiento de la regin de deteccin en el rgano mismo.
- imposibilidad de controlar el dolor que se produce por estimulacin simultnea
del trigmino y que acompaa a la percepcin de olores, por ejemplo el
lagrimeo al oler cebolla o el estornudo al oler pimienta.
- control de humedad y temperatura de la regin olfatoria durante la percepcin.
Una determinada humedad es necesaria para producir la disolucin de la
sustancia olorosa en la mucosa.
- control de presin y velocidad de flujo del aire que se emplea en la
determinacin de olores.
- el aire usado debe ser inodoro.
- imposibilidad de cuantificar la sustancia olorosa que llega a la mucosa.
- imprecisin al expresar la intensidad del estmulo.
- los utensilios usados en el anlisis de olores poseen olor propio.
- falta un lenguaje comn que ayude e la clasificacin.
- la adaptacin o fatiga aparecen con mayor rapidez y perdura ms que en
otros tests sensoriales.
Entre las muchas tcnicas descritas y la gran variedad de equipos
desarrollados se pueden citar los siguientes:
- la tcnica de Valentin (1850), consistente en un tubito sellado, encerrado en
un recipiente. Se quiebra el tubito y se diluye en el aire del recipiente el cual se
huele. La prueba se realiza variando el tamao del recipiente hasta que el olor
no se pueda reconocer.
- tcnica de olfaccin directa del producto.
- mtodo de Zwaardemaker (1921) que introduce el uso de un olfactmetro,
consistente en dos tubos concntricos, el interior graduado en olfactie y
provisto de perforaciones. La muestra es colocada entre ambos tubos y
acercada a la nariz, deslizndose el tubo interior en el exterior.
- mtodo de Elsberg (1935), consistente en inyectar aire a un recipiente tapado
que contiene la sustancia; se arrastra as a otra salida por la que se inhala.
- mtodo de oclusin de aire o flujo, que consiste en accionar una pera de aire
que est conectada a un recipiente que contiene la sustancia a oler,
produciendo el desplazamiento de los vapores de sta por un tubo que se
acerca a la nariz.
- mtodo de la botella de inhalacin, consistente en una copa en forma de
tulipa, tapada, la que se sujeta entre ambas manos para producir la, lenta
evaporacin del lquido oloroso, transcurridos unos minutos de destapa y huele.
- tcnica de von Skramlik, consiste en tapar la nariz con los dedos y respirar
por la boca abierta hasta regularizar el ritmo de la respiracin, luego se acerca
la, banda olfativa o el recipiente que contiene la sustancia olorosa a la boca y
se aspira profundamente, se retira el recipiente, se cierra la boca y bota el aire
por la nariz. As se puede degustar el aroma sobre la lengua adems de usar el
sentido del olfato. El efecto es asombroso y seguro.
- tcnica de Wenzel (1950), consiste en una cmara inodora en la, cual el juez
inhala la sustancia en condiciones normales, estando sta en una bolsa
plstica. Este mismo sistema ha sido modificado por otros investigadores
posteriormente.
5. Umbral del olfato: Este sentido presenta ms sensibilidad y posee mayor
poder de discriminacin que el sentido del gusto. Los valores de umbral
descritos en la, literatura, corresponden a valores aparentes, debido a la serie
de limitaciones ya descritas. Se estima que en general los umbrales son 10.000
a 20.000 veces inferiores que para el gusto, y que la fatiga se presenta antes.
Las sustancias olorosas deben ser puras, por lo que generalmente se recurre a
la cromatografa para purificarlas, usndose el ndice de refraccin como
control de pureza.
Entre los factores que afectan el umbral estn las variables externas, como son
el volumen y duracin del flujo de aire que llega a la mucosa olfatoria, la
humedad del ambiente, ya que a mayor diferencia entre sta y la de la mucosa
es mayor la sensibilidad; tambin influyen en la agudeza olfatoria la presencia
de ruidos. Hay tambin efecto del hambre, registrndose horas de mayor
sensibilidad para disminuir luego de las comidas. Tambin se ha descrito el
efecto de algunas sustancias qumicas: el alcohol, azcar y anfetaminas
disminuyen la sensibilidad olfatoria; los cidos tnico, trtrico, actico, el vino y
los licores amargos permiten recuperar la sensibilidad luego de las comidas, o
el comer alternando con alguno de ellos impide la fatiga. Por otro lado hay que
considerar las variables individuales, como son los estados fisiolgicos del juez,
en que la vasoconstriccin por ejemplo, disminuye la percepcin; tambin se
requiere un mnimo de secrecin de la mucosa para alcanzar la percepcin; los
estados patolgicos de algunos individuos los imposibilitan de participar en
paneles de evaluacin de olores; entre estos estados tenemos anosmia (no
percibe olores), hiperanosmia (la respuesta es exagerada), merosmia (ceguera
a ciertos olores), heterosmia (se perciben olores falsos), antosmia (se tiene la
sensacin sin que exista estmulo).




IV. MATERIALES
- Sustancias olorosa liquidas y slidas (ver tabla).

- Tubos de ensayo

- Algodn.

- Cebolla, ajo.

- Vasos descartables


V. METODO
A) DETERMINACION DE OLORES
La prctica se divide en dos partes.
PARTE I
Se prepara muestras (Sustancias olorosa liquidas y solidas), se colocan en
tubos de ensayo, de las sustancias slidas, se tendr que triturar, primero para
desprender su olor caracterstico y, luego cubrir los tubos de ensayo con papel
bond, para evitar que el panelista (alumno), observe la sustancia olorosa la cual
se dar cdigo al azar y se tapara con algodn en la boca del tubo de ensayo,
evitando as que el olor de la sustancia se escape del recipiente.
PARTE II
Prueba de reconocimiento de olores: Se presenta al panelista la serie de tubos
de ensayo con las muestras respectivas. El alumno deber indicara que olores
percibe (sustancia olorosa, caracterstica de la muestra), destapando el tubo de
ensayo y al vez acercando la nariz y olfateando ligeramente, este
procedimiento se repetir en las dems muestras, a continuacin debe
registrarse el nombre del olor o del olor aproximado percibido.






B) DETERMINACION DE AROMAS:
La prctica se divide en dos partes.
PARTE I
Se prepara muestras (picado en cuadraditos de la cebolla.), se colocan en
vasos de tecnopor.
PARTE II
Prueba de reconocimiento de aromas:
Se presenta al alumno las muestras respectivas (codificadas).
Consiste en la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un
alimento (en este caso cebolla y ajo) despus de haberse puesto en la boca.
Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar), para eso se tapara
fuertemente la nariz con los dedos medio, ndice y pulgar. Y por ltimo hacer lo
mismo sin taparse la nariz.















VI. RESULTADOS

A) DETERMINACION DE OLORES
Parte I.
Los resultados de la preparacin de las muestras olorosas en tabla
TABLA N: o1
N CODIGO SUSTANCIA OLOROSA COMPONENTE QUIMICO
1 ANIS
2 MANZANILLA
3 HIERBA LUISA
4 HIERBA BUENA
5 ESCENCIA DE FRESA
6 ESCENCIA DE VAINILLA
7 CLAVO DE OLOR
8 CANELA
9 GENGIBRE
10 CASCARA DE NARANJA










Parte II.
Los resultados del reconocimiento de olores en tabla
TABLA N: o2
N CODIGO SUSTANCIA OLOROSA
OLOR APROX. PERCIBIDO
POR EL JUEZ
1 ANIS
2 MANZANILLA
3 HIERBA LUISA
4 HIERBA BUENA
5 ESCENCIA DE FRESA
6 ESCENCIA DE VAINILLA
7 CLAVO DE OLOR
8 CANELA
9 GENGIBRE
10 CASCARAS DE NARANJA


B) DETERMINACION DE AROMAS

Parte II.
Los resultados de la prueba de reconocimiento de aromas
CUADRO N: o3

MUESTRA CON NARIZ TAPADA SIN TAPAR LA NARIZ
CEBOLLA
AJO


VII. CONCLUSIONES
VIII. DISCUSIONES
IX. BIBLIOGRAFIA
X. ANEXOS