ESTANDARIZACION

Y BALANCEO DE

RECETAS
ESTANDAR
FACTORES QUE CONTRIBUYEN EN LA
VARIACIN DE LOS COSTOS
COMPRA DE ALIMENTOS: comprar con calidad y
economa . Para lograr buenos resultados a la hora de
comprar es necesario tener en cuenta 5 puntos bsicos:
1. Conocimiento de las necesidades del establecimiento.
2. Conocimiento del mercado donde se hacen las compras.
3. Conocimiento de los productos que debe comprar.
4. Conocimiento de los procedimientos que debe aplicar en
la seleccin.
5. Conocimiento de los resultados de sus compras,
incluyendo el manejo.

CONOCIMIENTO DE LAS NECESIDADES: Para determinar las
necesidades el comprador de alimentos debe considerar varios
aspectos, entre los cuales se incluyen:

o El men: determina lo que se va a comprar, debe ser la clave de
la operacin lo que fija el nivel o clase del establecimiento.

o El pronstico: un pronostico exacto ayuda a responder a la
pregunta de que cantidad comprar.

o El inventario: si combinamos el pronostico con el inventario se
puede lograr una perspectiva clara sobre la cantidad que se
debe comprar.

o Capital disponible: un buen anlisis y conocimiento del tipo de
negocio llevara al comprador de alimentos a invertir su capital
adecuadamente.






CONOCIMIENTO DEL MERCADO: IMPLICA AVERIGUAR
CUALES SON LAS FUENTES DISPONIBLES DE ALIMENTOS,
QUE CLASE DE ALIMENTOS ES POSIBLE OBTENER DE CADA
PROVEEDOR Y SABER CUAL ES SU CALIDAD, MARCA Y
PRECIO.

FUENTES DE ABASTECIMIENTO: LA ELECCIN DE UNA
BUENA FUENTE DE ABASTECIMIENTO SE HACE ENTRE
MAYORISTAS, PROVEEDORES INSTITUCIONALES,
TRANSPORTADORES DIRECTOS, INTERMEDIARIOS,
SUPERMERCADOS Y TIENDAS.

PROVEEDOR: ES IMPORTANTE SABER A QUIEN SE LE
COMPRA, LO QUE OFRECE, QUE SE INTERESE EN SERVIRLO Y
SEA CAPAZ DE HACERLO.

ALIMENTOS DE TEMPORADA: ESTA ES UN PREOCUPACIN
PRIMORDIAL DEL COMPRADOR, YA QUE CUANDO SON
ABUNDANTES SON DE BAJO COSTO PERO SI SON ESCASOS
EL PRECIO SE ELEVA.








FUENTES DE INFORMACIN: ES IMPORTANTE VISITAR
CONSTANTEMENTE LAS CENTRALES DE ABASTOS, PARA
VERIFICAR LOS PRECIOS YA QUE SOLO DE ESTA FORMA PUEDE
COMPRAR COMPETITIVAMENTE.

CONOCIMIENTO DE CALIDAD EN LOS PRODUCTOS: HAY
INDICADORES DE CALIDAD QUE SON VALIOSOS PARA
RECONOCER LOS PRODUCTOS, TALES COMO EL COLOR, FORMA,
OLOR Y GRADO DE FIRMEZA PUES ESTOS INDICAN LA MADUREZ Y
TEXTURA QUE AFECTAN EL SABOR Y LA FACILIDAD EN LA
COCCIN DEL PRODUCTO.

CONOCIMIENTO DE LOS PRODUCTOS Y ESTNDARES: LOS
ESTNDARES SON MEDIDAS DE CALIDAD, PESO, TAMAO, VALOR
Y CANTIDAD. ESTOS ESTABLECEN CARACTERSTICAS QUE
CONSTITUYEN LA CALIDAD DEL PRODUCTO.




RESTAURANTES
LA FAMILIA ATRAVES DE LOS TIEMPOS, HA SIDO LA ENCARGADA
DE RESOLVER EL PROBLEMA DE ALIMENTACIN EN TODAS LAS
CULTURAS. HOY EN DA LAS EXIGENCIAS DE LOS USUARIOS HAN
CAMBIADO.
POR MUCHO TIEMPO SE IGNORO A LOS CLIENTES, PERO HOY
QUIEN QUIERA TENER XITO EN UNA OPERACIN DE ALIMENTOS
TENDR QUE ENFOCARSE PRIMERO EN SUS CLIENTES Y DESPUS
EN OTROS ASPECTOS DE LA ADMINISTRACIN.
LOS CLIENTES DE HOY EN DA SE IDENTIFICAN CON CIERTAS
CARACTERSTICAS:
Cada vez las familias sern mas pequeas.
La tendencia de las personas a comer por fuera de casa aumentar.
La forma de alimentarse ir cambiando con el correr de los
tiempos.
Cada da las personas piensan mas en su salud y la seleccin de los
alimentos se basara en este concepto.
La bsqueda de sabores exticos har que se impongan y sean
comunes para la mayora de la poblacin.
El cliente moderno esta rompiendo el esquema tradicional de
alimentacin y no pide solo un tipo de comida.

TIPOS DE RESTAURANTES
Hacer una clasificacin de los restaurantes no es una tarea fcil, porque
aparecen muchas combinaciones de caractersticas, podramos decir
que se clasifican en dos grandes grupos:

RESTAURANTES CLASICOS TRADICIONALES: (Desde los ms
sencillos hasta los de ms alta gastronoma premiados con distincin
por estrellas).

RESTAURANTES DE PRODUCCION MASIVA: Que comprenden
Restaurantes de colectividades de tipo social (Hospitales,
Universidades, fabricas conocidos con el nombre de casinos).
Restaurantes de colectividades comerciales (Restaurantes,
cafeteras, concesiones de los grandes almacenes, lneas ereas, etc.)
Restaurantes de nuevo tipo (Fast food, pizzeras, creperas, etc.)
EL MEN, LA CARTA Y EL MEN CCLICO
A la carta: este servicio se caracteriza porque los platos se
presentan por separado y cada uno con su precio.
El men: Ofrece una comida completa por un precio nico.
Men cclico:
Ejemplo de programacin de un ciclo

DIAS LUNES MARTE
S
MIERCOLE
S
JUEVES VIERNE
S
SABADO
SEMANA 1
1 2 3 4 5 6
SEMANA 2
7 8 9 10 11 12
SEMANA 3
13 14 15 16 17 18
SEMANA 4
19 20 21 22 23 24
SEMANA 5
25 26 1 2 3 4
SEMANA 6
5 6 7 8 9 10
EJEMPLO DE MEN CCLICO PARA UNA SEMANA
LUNES MARTES MIERCOL
ES
JUEVES VIERNES SABADO
Sopa
campesina
Crema de
ahuyama
Sopa de
pasta
Frijolada Crema de
tomate
Consom
Brunoise
Chuleta de
cerdo con
champione
s
Sobrebarrig
a al horno
Pollo
sudado
Carne en
polvo y
Chicharrn
Filete de
merluza a la
plancha
Arroz con
pollo
Papa frita Papas
chorreadas
Arroz perla Arroz blanco
Arepa
Yuca frita Papa a la
Francesa
Zanahoria
glaseada
Ensalada
de lechuga,
tomate,
apio y
zanahoria
Ensalada
de
espinacas
con fresas
Aguacate Ensalada
mixta de
hortalizas
Ensalada
de frutas
Jugo de
mora
Jugo de
mango
Jugo de
curuba en
leche
Limonada
natural
Jugo de
maracuy
Jugo de
guayaba
Ventajas que nos brinda el men cclico


Ahorra tiempo ya que no tendra que programar mens
diarios.

Simplifica las compras ya que se impone un patrn para el
ciclo.

Facilita las compras al por mayor.

Facilita la programacin de los empleados.

Ayuda a la utilizacin sistemtica de sobrante utilizables.

Mejora la productividad de los empleados.

NORMAS GENERALES PARA COMPONER MENUES

La composicin de un plato debe conseguir:
La variedad dentro de la unidad esto se refiere a la variedad en el
color, el sabor, la textura, la forma, la distribucin de los
componentes.
La Unidad dentro de la variedad implica que la variedad no debe
ser tanta que se pierda el orden y la unidad del plato.

CONTRASTES EN EL MEN

Productos suaves con slidos
Productos grasos con cidos
Productos cidos con suaves
Productos inspidos con aromticos
Productos speros con suaves





EL POSTRE:
Es una parte muy
importante del
men, deben ser
perfectos en su
composicin para
que armonicen con
el men servido.
TECNICAS PARA ELABORAR UN MEN

a. Seleccionar el componente principal del plato fuerte, su modo de coccin
y su preparacin.

b. El siguiente paso es seleccionar la sopa del men (si la hay).

c. A continuacin se escoge las hortalizas o acompaamientos ms
apropiados para el plato fuerte.

d. Escoger los carbohidratos que acompaan el plato fuerte.

e. Si se va a servir ensalada se debe escoger los ingredientes que armonicen
con el plato fuerte en textura, sabor y color.

f. Decidir que postre acompaa mejor el men seleccionado.

g. Finalmente escoger las bebidas que armonicen con el men.








EJEMPLO EN PORCENTAJES DE COSTOS
SOPA O PRIMER PLATO COSTO 8 A 12 %
CARNE O PESCADO COSTO 50 AL 60%
CARBOHIDRATOS COSTO 8 AL 12%
HORTALIZAS O ENSALADA COSTO 12 AL 15%
POSTRE COSTO 8 AL 12%
LA ESCRITURA DEL MEN
Existen dos formas de escribir un men:

1. Los nombres propios se escriben con mayscula y el resto con
minsculas. Ejemplo Pollo salteado a la Portuguesa

2. Los nombres comunes van con maysculas y las expresiones a la,
de, con, etc. van con minscula.

La expresin a la significa a la manera de, al estilo de, a la usanza de y
debe utilizarse nicamente en ese sentido.

No se deben traducir los nombres clsicos de las especialidades
internacionales, nacionales o regionales.

No se deben utilizar abreviaturas al escribir el men y las comillas solo
se admiten para escribir nombres con cierta fantasa.
RENDIMIENTOS Y MERMAS ESTANDAR

RENDIMIENTO: Se refiere al peso o volumen de un alimento que queda
listo para servir al cliente, despus de haber sido arreglado y cocinado.

MERMA: Diferencia entre el producto en bruto y la cantidad de materia
prima utilizable; una merma se puede dar en diferentes etapas del
proceso: en el arreglo de la materia prima, en el almacenamiento o en la
coccin.

El estndar de rendimiento es una herramienta que permite saber el
numero de porciones que se pueden obtener de un producto, evaluar las
especificaciones de compra de productos, ayudar al costeo y fijacin de
precios de los platos y facilitar las compras al permitir un calculo exacto
de las cantidades de materia prima que se necesitan.
Los rendimientos estndar se obtienen por medio de pruebas de
rendimiento de los productos, generalmente se aplican a leguminosas y
cereales por hidratacin, a productos econmicos como las pastas o a los
productos muy costosos que producen buena rentabilidad.


MERMAS Y RENDIMIENTOS

Las protenas animales son la de mayor costo y merma; la merma puede
ser del 50% al 60% de costo.

Encontramos tres tipos de cortes:

CORTES ALTA TERNEZA: concentracin de alta humedad, suavidad,
tierna., salen cuatro cortes:

Lomo fino: es la carne mas blanda para comprar es ideal de ( 3 libras a 4
libras).
Lomo ancho o chatas: ( 16 libras aprox )
Cadera: excelente para asar ( 14 libras aprox)
Punta de Anca: ( 3 libras a 4 libras)











1. Azul
2. Medio
3.
4. Bien hecho





Azul perdida 14% al 16%
Medio perdida 16% al 18%
perdida 18% al 20%
Bien hecho 20% al 22%


Marmoreo: es la grasa de la carne

1
3
4
2
Mnimo 2cm de grueso
Mximo 4cm de grueso
MEDIANA DUREZA

Estos cortes sirven para asar, fritar, cocinar.

Bola
Bola o centro de pierna
Pierna
Bola de brazo
Lomo de aguja

Merma para asar el 20%
Merma para cocinar del 38% al 40%

ALTA DUREZA

Estas carnes son para sudar ya que son muy duras, es mejor pasarla
por olla a presin
Pecho Falda: es la parte gruesa de la
Murillo sobrebarriga.
Sobrebarriga
Muchacho
Morrillo

Merma va desde el 40% al 45%
Costos bajos pero merma muy elevada.

CARNE DE CERDO
(Asado-cocinado)

El lomo es la parte mas blanda del cerdo y es la mejor para asar
merma el 30%

Del pernil sale la milanesa

La mano es la paletilla


POLLO

Criollo menos costoso y no es rentable

Pollo marinado Pollo sin marinar

Asado merma el 26% Asado merma 28% al 30%
Coccin merma 28% al 30% Coccin merma 36%

Merma :
110 gr 130 gr de hueso y cuero de la pechuga.


PESCADO Y MARISCOS
Fresco
Merma : Asado 16% al 18%
Coccin 22%

Refrigerado
Merma: Asado 20% al 26% pescado
El 26% para pescado entero
Merma coccin 28% al 30%

Congelado
Merma asado 28% al 30%
Merma coccin 36% al 40%

Empacado al vacio
Merma asado 36%
Merma coccin 55%


CARNE DE CONEJO

Asado 18%
Coccin 22%

Es la de mayor contenido de protenas.



MERMAS EN HORTALIZAS, FRUTAS Y TUBRCULOS

Las mermas son diferentes por las caractersticas de los alimentos.

Ejemplo

Papa: merma (cascara)

1oo gr de papa 120 a 110 gr compra

15 % al 20% de merma

Papas o productos tecnificados tienen menor perdida gracias a los
procesos industriales que se le hacen a los alimentos.

Productos con semillas pierden el 20% de merma


TUBRCULOS: Papa, yuca, arracacha, ame.
En pelado merma el 20%


Alimentos de corteza gruesa y semillas pesadas:
Ahuyama
Calabaza
Meln 30% merma
Papaya
Sandia


Alimentos de cascara y pepa

Guanbana
Tamarindo 40% merma
Borojo

Frutas de Hueso

Aguacate
Mango
Durazno
Madroo 55% merma
Ciruela
Coco
Cereza
Guama


Pia

55% merma
Jugo de pia 40% de merma
Frutas para jugo

Fresas 5%
Moras 10% merma
Guayaba


Frutas para jugo con pepas y cascara

Curuba
Maracuy
Granadilla 35% merma
Pitaya 70% merma
Higos

CITRICOS
Naranja tangelo promedio 400 gr 2 naranjas 500 cc 20% merma

Naranja toronja

Naranja (valencia-arrayana) cascara gruesa
2 naranjas pepas-cascara-membrana 200gr 1 onza

Rentabilidad: nunca es rentable la pulpa de fruta

Limn
Limn tahiti 70 gr 2 onzas 60 gramos 15% merma
Limn criollo 1 onza merma aprox 30%

Mandarina: Oneco 15% merma
Arrayana 25% merma
Comn 40% merma
HORTALIZAS DE HOJA
Mermas en coccin:

Espinacas: Lavado 50% coccin 25%
Con tallo 18% en crudo
Con tallo 25% coccin
1 kilo queda aproximadamente 250 gr

Lechugas: Pierden por lavado batavia, repollo 15% merma
Repollo en coccin el 35% merma
Brcoli 35% merma
Cebolla larga 30%

FARINACEOS
Segn el tamao bananos 12% merma
Dominico 25%
Hartn 30%
Mazorca 60% y desgranada 80%
HONGOS

Merma: Corte delgado merma 60%
Escaldado 40%
Salteado 25%

GERMINADO

Raz china 80% merma
Alfalfa
Berros

Pepino comn 50%
Hierbas 20%

RENDIMIENTOS (Hidratacin)

Compensan el gasto de las mermas y permiten balancear un men.

Cereales: baratos (rentable) granos y harinas precio econmico
Arroz
Trigo
Maz
Cebada
Avena
Ajonjol

Grano grande se hidrata mas fcil
Grano pequeo se hidrata menos fcil


Leguminosas (secos) hidratacin doblan tamao doblan el peso.

Frijol
Arveja
Lenteja 50% de rendimiento
Habas
Garbanzos

Tubrculos

Papa
Yuca 100% de rendimiento
Arracacha


Hortalizas de alto contenido de carbohidratos (compactas)

Zanahoria
Remolacha
Rbanos

Habichuelas tienen composicin celular no votan el agua
76% contenido de agua 10% de perdida

La cebolla cabezona tiene estructura molecular, en el salteado no pierde
peso en la coccin si.

De una libra arroz = 500 gr = 10 porciones = 100 gramos
12 porciones
1000 cc de agua
1500 gr evaporacin
10% de excedente.

Pasta 50 % de rendimiento de 125% gr por libra
Frijoles:
1. Cargamanto 8 horas de hidratacin
2. Bola roja
3. Sabanero
4. Radical

1 kilo de frijol bola roja 3000 cc de agua 3 litros
Se evapora entre 2200 a 2500 cc 12 a 14 horas

1 Libra de frijol bola tiene el siguiente rendimiento:
15 porciones de 100 gramos
18 porciones de 100 gramos

Cargamanto 1 kilo 2000 cc de agua
10 a 15 porciones de 100 gr

Sabanero parecido al cargamanto de rendimiento
Jugo

3 litros de agua x 1 libra de pulpa = 15 jugos de 7 onzas

Azcar

Fruta madura o dulce 150 gr x 3 litros
Fruta acida 220 gr x 3 litros
Fruta ctrica 280 gr x 3 litros
PORCIONES ESTNDAR

Una porcin estndar representa el numero de gramos que se deben
servir de un alimento determinado, deben estar de acuerdo con las
polticas de costos y de ventas de los establecimientos.

Las porciones estndar son importantes porque se debe garantizar que
cada cliente reciba la cantidad exacta que esta pagando y que en la
cocina no se sirva mas de lo presupuestado, pues cada exceso genera un
aumento en los costos.

La determinacin del tamao de la porcin depende de algunos
factores como:
Tipo de operacin o servicio
Satisfaccin del cliente
Costos de materia prima y del servicio, precio que puedan pagar los
clientes de acuerdo al sector.
Entre otras
RACIONAMIENTO ESTANDAR CANTIDADES

La contextura fsica tiene que ver con la nutricin

Promedio estatura 160 Mujeres
Promedio estatura 170 Hombres

940 caloras proporcionadas en todo el da = 6 raciones de comida al da

Colombia Almuerzo Amrica Cena

6 7 am Desayuno
9:00 am Medias Nueves
12:00 a 1:00 pm Almuerzo
3:30 pm Onces
5 6 pm Comida
9:00 pm Coladas, leche, agua de panela

Pocillo 250 cc
(El pocillo colombiano esta diseado por el sistema mtrico decimal)

Plato:
Sopas claras 375 cc
Sopas guarnecidas (espesa o plato nico) 500 cc
Cremas 250 cc

Vaso

7 8 9 onzas (institucional)

Plato de seco

22 26 28 cc


Ejercicio de Medida


250
cc
375 125 60 32 = 1
onza
Dependiendo de la cantidad de agua depende la sopa
700
cc
Sopas de 800 no tiene medida
internacional
RACIONAMIENTO ESTANDAR EN COLOMBIA

Almuerzo corriente

Sopa
Claras 375 cc
Espesas o Guarniciones 500 cc 800 gr

Cremas 250 cc

Protena mnimo 100 gr (50 gr menores de 12 aos)
Carbohidratos 2 de 100 gr cada uno
Regulador 1 de 80 gr
Leguminosa 1 de 80 gr
Jugo 7 a 8 onzas
Postre de 20 gr
Ensalada 40 gr si es regulador son 100 gr
Almuerzo Ejecutivo

Cremas 250gr o una entrada de 100 gr
Protena 150 a 200 gr
Carbohidratos 1 de 100gr
Regulador 80 a 100 gr
Jugo 8 a 10 onzas
Postre de 40 a 60 gr

Servicio Buffet
(5 platos)

2 protenas de 80 gr c/u=160 gr (El 20% puede ser salsa)
1 o 2 carbohidratos de 100 gr
1 o 2 reguladores de 100 gr
Postre de 60 gr

Almuerzo corriente (obreros) $4.800 1300 caloras
Embarazadas $7.000 1200 caloras
Almuerzo ejecutivo $9.200 1100 caloras
Buffet (15 aos) $12.000 900 caloras

Botella 750 cc
Litro 1000 cc
Taza 250 cc
Taza 125 cc
1/3 Taza 80 cc
Taza 60 cc
Cucharon 375 cc = Sopa
Cucharon 125 cc = 100 gr Solido
Cucharon 50 cc
Cucharon 1 onza = 20 cc Salsa
Cuchara servicio 50 gr

PROPORCION DE AGUA
Sopas claras 375 cc = 1 litro por 3 sopas
Sopas guarnecidas 500 cc = 1 litro por 2 sopas
Cremas hortalizas 250 cc = 1 litro por 4 cremas
Cremas con espesante 250 cc = 1 litro por 4 cremas

Sopa pasta 20 porciones
6500 cc de agua = 6 Litros
Del 60% al 70% de ingredientes slidos = 4550 en peso
pasta 500 gr
carcasas 1500 gr
arveja 250 gr
zanahoria 500 gr
papa pastusa 750 gr
papa criolla 250 gr
sal 70 gr
cilantro 100 gr ajo 5 gr
cebolla 100 gr color 5 gr

ESTANDARES DE COSTOS DE LOS ALIMENTOS

La implantacin de los estndares de costos de los alimentos comienza
con la carta o men que es la herramienta ms importante de control, ya
que determina los platos que se van a servir.

Existen cuatro herramientas bsicas en el control de costos de alimentos
que son:

Estndares de compras
Recetas estndar
Rendimientos estndar
Porciones estndar

ESPECIFICACIONES ESTNDAR DE COMPRAS

UNA ESPECIFICACIN ESTNDAR DE COMPRA ES UNA DESCRIPCIN
CONCISA DE LA CALIDAD, TAMAO, PESO Y OTROS FACTORES QUE SE
REQUIEREN PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DEL PRODUCTO.

TODA ESPECIFICACIN ESTNDAR DE COMPRA REQUIERE QUE SE
HAYAN HECHO PRUEBAS DE RENDIMIENTOS-MERMAS Y ANLISIS DE
LOS PRODUCTOS.

AL ELABORAR LAS ESPECIFICACIONES ESTNDAR SE DEBE TENER EN
CUENTA APLICAR LAS NORMAS QUE RIGEN PARA LA CLASIFICACIN DE
LOS PRODUCTOS.

LAS ESPECIFICACIONES ESTNDAR DE COMPRAS DEBEN REDACTARSE
EN FORMA CLARA PARA EVITAR EQUIVOCACIONES Y UNA VEZ
APROBADAS DEBEN CUMPLIRSE AL PIE DE LA LETRA. CUALQUIER
MODIFICACIN DEBE CONTAR CON LA APROBACIN DEL CHEF, JEFE DE
COCINA, O DE LA ADMINISTRACIN.

EJEMPLO:
ESPECIFICACIONES DE COMPRA N 005
Producto: Chatas
Calidad: Extra
Caractersticas del producto:

* El tren de chatas no debe contener sebo.
* El grueso de la pieza no debe ser ms de 12 cm. Ni menos de 8 cm
* El ancho de las chatas no debe ser ms de 18 cm. Ni menos de 12 cm.
* La cantidad de grasa externa debe ser menos de 1 cm. Ni ms de 2 cm.
* La grasa externa debe ser de un aspecto cremoso y nunca amarilla.
* El peso del tren de chatas no debe exceder de 18 lb. Ni ser menor de 16 lb.
* La pieza de carne debe llegar entera, sin cortes y a una temperatura
mxima de 7 grados centgrados.


RECETA ESTNDAR

Una receta es una formula escrita que describe la forma de preparar un
alimento y consta de un listado de ingredientes, la cantidad requerida de
cada uno, la mise en place, los procesos especficos de preparacin, el
tamao de la porcin, tiempos y modos de coccin.

IMPORTANCIA DEL USO DE LAS RECETAS ESTANDAR

Asegura la calidad permanente de su preparacin al usarse los mismos
ingredientes, las mismas cantidades y los mismos procesos de
elaboracin.
Las compras son ms fciles y ms exactas.
ELABORACION DE LA RECETA ESTANDAR

Es necesario definir que tipo de ingredientes se van a utilizar y que
cantidad de cada uno, cuales son los procedimientos exactos, los tiempos
y modos de coccin. Igualmente pensar en que utensilios de control se van
a utilizar y en que vajilla se servir.

Existen muchos tipos de recetas estndar y cada uno obedece al tipo de
operacin en que se vaya aplicar, pero en todos ellas aparecern:
Listados de ingredientes
Cantidades en trminos prcticos y entendibles por quienes lo van a usar
Estar escritas en terminologa adecuada
Tener instrucciones sobre las porciones preferiblemente expresadas en
peso.
Es fundamental en las recetas estndar especificar la marca y/o clase de
ingredientes.

Preparacin Salsa Charcutiere N de Porciones 10
Etapa Operacin Cantidad Mise en Place Explicacin Observaciones
1 Picar- Cortar
100 grs.
70grs.
Cebollas
Pepinillos
Finamente
Julianas
2 Calentar 50 grs. Mantequilla
3 Agregar 100 cc Vino blanco Salar
4 Adicionar 100 cc Vinagre Hervir
5
Agregar
sazn
adornar 50 grs.
Mostaza
Pepinillos
Mezclar con
batidor de
alambre
6 Reducir
Salsa al
bao maria
AREA (Partie) Salsero (Saucier)
Observaciones
Esta salsa puede servirse
para acompaar otros
platos, pero la chuleta de
cerdo debe ir siempre
cubierta por la salsa.
EQUIPOS NECESARIOS: Estufa
MENAJE: Sartn, cucharn, cuchillo, tabla,
esptula, batidor, medidor.
TIEMPO DE TRABAJO Horas 0 Minutos 15
GRADO DE DIFICULTAD 1 2 3 4 5
ACOMPAAMIENTO Chuleta de cerdo
PREPARACION: MOUSSE DE CHOCOLATE
N DE PORCIONES: 8
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCESO
250 grs.
Cobertura de
chocolate
Cortar la cobertura en trozos y
fundirla al bao mara.
100 grs. Mantequilla
Incorporar la mantequilla en trozos y
revolver con esptula de madera
hasta que obtenga una consistencia
suave y homognea.
4 unid. Yemas de huevo
Retirar del fuego y agregar las yemas
poco a poco mezclando suavemente.
6 unid. Clara de huevo
Montar las claras a punto de nieve y
agregar el azcar pulverizada
40 grs. Azcar pulverizada
Incorporar la mezcla de cobertura a
las claras a punto de nieve y mezclar
suavemente
Verter la mezcla en copas y refrigerar
Decorar y servir.
HOJA DE COSTO

Toda receta estndar debe ser costeada permanentemente y se puede
usar un formato como lo siguiente:

El margen de error o variacin es un incremento que se hace al costo
de la receta para cubrir lo que cuestan situaciones imprevistas.

El precio real de venta corresponde al precio de venta ms los
incrementos que haya que hacerle, como el IVA.

El precio de la carta se redondea a una cifra en la cual la diferencia entre
sta cifra y el IVA no sea inferior al precio potencial de venta.

El porcentaje real de costo se calcula comparando la diferencia entre el
precio de la carta y el IVA con el costo de la porcin.
RESTAURANTE LAS DELICIAS

NOMBRE DE LA RECETA: Quinua a la naranja
N DE PORCIONES: 15
ADMINISTRADOR:
CHEF OPERATIVO:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD V/UNITARIO V/TOTAL
Quinua 500 gr. Libra $6800 $ 6.800
Cebolla larga 100 gr. Libra $700 $ 140
Naranja valencia 500 gr. Libra $600 $ 600
Limn 100 gr. Libra $600 $ 120
Perejil 50 gr. Libra $1500 $ 150
Cilantro 50 gr. Libra $1000 $ 100
Hierbabuena 50 gr. Libra $10500 $ 1.050
Pimienta 15 gr. Libra $17000 $ 510
Sal 15 gr. Libra $350 $ 11
Agua 1300 ml.
Costo de ingredientes $ 9.481
Costo de produccin 80% $ 7.585
Margen de error o variacin 10% $ 948
Valor total de la produccin $ 18.014
Utilidad mnima (36%) 36% $ 6.485
Valor total $ 24.500
Precio venta porcin $ 1.633
Valor IVA 16% $ 261
Precio venta total $ 1.894
Volumen
Mtrico Ingls
25 ml 1 onza
50 ml 2 onzas
75 ml 2 1/2 onzas
100 ml 3 1/2 onzas
125 ml 4 onzas
150 ml 5 onzas
175 ml 6 onzas
200 ml 7 onzas
225 ml 8 onzas
250 ml 9 onzas
300 ml 10 onzas
350 ml 12 onzas
400 ml 14 onzas
425 ml 15 onzas
450 ml 16 onzas
500 ml 18 onzas
568 ml 20 onzas
600 ml 1 pinta
700 ml 1 1/4 pintas
850 ml 1 1/2 pintas
1Litro 1 3/4 pintas
1,2 Litro 2 pintas
1,3 litros 2 1/4 pintas
1,4 litros 2 1/2 pintas
1,5 litros 2 3/4 pintas
1,7 litros 3 pintas
2 litros 1 1/2 pintas
2,5 litros 4 1/2 pintas
2,8 litros 5 pintas
3 litros 5 1/4 pintas
E
Q
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V
A
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C
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A
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N

P
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S
O
S
M
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D
I
D
A
S
NECESIDADES NUTRICIONALES

Para estudiar el valor nutritivo y saludable de un alimento es
indispensable caracterizar su composicin nutritiva y
relacionarla con los requerimientos alimentarios del ser
humano.

LA MEJOR DIETA ADQUIRIR BUENOS HABITOS
ALIMENTARIOS

Es importante adquirir hbitos alimenticios que nos
proporcionen nutrientes necesarios, en forma variada,
agradable al paladar y desarrollar actividades fsicas que
ayuden a romper el sedentarismo.

CONOCIMIENTO DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES

Los nutrientes que encontramos en los alimentos (protenas,
grasas, vitaminas) nos proporcionan la energa necesaria
para la actividad fsica, forman y mantienen los tejidos y
regulan los procesos del cuerpo.






SEXO EDAD CALORIAS/DA
Nios De 9 a 18 meses 940
Nias De 9 a 18 meses 900
Nios De 5 a 9 aos 1.640
Nias De 5 a 9 aos 1.600
Nios De 10 a 12 aos 2270
Nias De 10 a 12 aos 2000
Hombres De 18 a 49 aos 3000
Hombres De 50 a 74 aos 2700
Mujeres De 18 a 49 aos 2250
Mujeres De 50 a 74 aos 2000
Mujeres embarazadas 1 Trimestre +150
Mujeres embarazadas 2 y 3 Trimestre +350
Mujeres lactantes +550
Caloras recomendadas por da segn edad y sexo
MUJERES
ESTATURA PEQUEA MEDIANA GRANDE
1.50 m 1.665 1.770 1.890
1.55 m 1.740 1.845 1.995
1.60 m 1.845 1.950 2.100
1.65 m 1.950 2.040 2.220
1.70 m 2.055 2.176 2.340
1.75 m 2.175 2.295 2.460
1.80 m 2.265 2.415 2.580
1.85 m 2.650 2.740 2.800
Segn la estatura cuantas caloras se requieren al da
HOMBRES
ESTATURA PEQUEO MEDIANO GRANDE
1.50 m
1.55 m 1.845 1.965 2.085
1.60 m 1.950 2.070 2.205
1.65 m 2.045 2.175 2.325
1.70 m 2.175 2.310 2.460
1.75 m 2.295 2.430 2.595
1.80 m 2.430 2.565 2.745
1.85 m 2.595 2.730 2.910
Segn la estatura cuantas caloras se requieren al da
VALOR NUTRICIONAL Y CALRICO

Sopas claras: 375 cc : 500 a 600 caloras
Sopas guarnecidas: 500 cc 800 a 100 caloras
Cremas de hortalizas: 250 cc 350 caloras
Cremas espesas: 250 cc 500 caloras

Hortalizas : Por cada 100 gr obtenemos entre el 30 y 50 caloras
Lechugas: Por cada 100 gr 20 caloras
Tubrculos: Por cada 100 gr 130 caloras
Cereales (arroz): Por cada 100 gr 359 caloras


Nota: En frituras se carga el 20% del peso del ingrediente.


Conclusiones:
Es necesario en la cocina saber quien tiene la potestad de hacer este
tipo de anlisis del mercado.
La estandarizacin garantiza ptimos rendimientos y calidad de la
produccin.
Un buen estudio del mercado satisface las necesidades de un cliente
como de un grupo social.
Implementacin real en establecimientos que requieren seguimientos
como restaurantes de cadena como restaurantes casero.