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Dr. Luis Ganda Juan

Departamento de Farmacologa
Facultad de Medicina
Universidad Autnoma de Madrid
Dr. Jess Miguel Hernndez-Guijo
Dpto. Farmacologa y Teraputica
Facultad de Medicina
Universidad Autnoma de Madrid
Toxicologa alimentaria
Diplomatura de nutricin humana y diettica
Curso 2010-2011
ADITIVOS ALIMENTARIOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Son sustancias o mezcla de sustancias aadidas a los
alimentos, generalmente en pequeas cantidades, en el
momento de su produccin, procesamiento, almacenamiento,
empaquetado o preparacin para el consumo, con objeto de
modificar las propiedades de los mismos (apariencia, sabor,
textura o conservacin).
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CONTROL LEGAL
Listas de los aditivos permitidos
La mayora de estas sustancias no son txicas en las cantidades
empleadas.
Uso sistemtico como aditivo en diferentes alimentos.
FAO/OMS: lmites de seguridad
ADI: Ingesta diaria aceptable.
Para aditivos no carcinognicos.
1/10 de la dosis sin efecto adverso observable.
Fcilmente detectables con tcnicas analticas sencillas.
VENTAJAS vs. RIESGO
No puede establecerse con certeza la seguridad
Factores de inclusin:
1- Eficacia tecnolgica: responder a necesidades manifiestas
conservar la calidad nutricional
- proporcionar componentes esenciales
- aumentar o mejorar la conservacin, estabilidad
- ayudar la fabricacin, transformacin, preparacin
2- Seguridad de uso: exento de peligro
- aspectos fsico-qumicos, biolgicos y farmacolgicos
- tipos de alimentos en los que se emplear
- frecuencia de exposicin (consumo)
- evaluacin toxicolgica
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EVALULACIN TOXICOLGICA
MANIFESTACIONES TOXICOLGICAS
2) Alergia o hipersensibilidad: mediadas inmunolgicas, asma,
urticaria, nauseas
1) Manifestaciones funcionales:
prdida de peso, efecto laxante
alteracin de comportamiento
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3) Manifestaciones no neoplsicas:
hepatomegalia, clculos urinarios
reversibles/irreversibles
colorantes, sacarina
4) Neoplasias:
mutagnicos, carcinognicos,
colorantes, nitrosaminas, ciclamato, safrol
potenciacin entre aditivos (BHT)
interpretacin de los estudios
MANIFESTACIONES TOXICOLGICAS
PROCEDENCIA
NATURALES
SINTTICOS
animales: cochinilla
plantas: aceites vegetales, clorofila, pimentn, algas
cochinilla
clorofila
tartracina, BHA, BHT, safrol
safrol
tartracina
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CONSERVANTES
Evitan el deterioro de los alimentos debido a la accin de los
microorganismos y alteraciones qumicas y bioqumicas
Historia:
- Prehistoria: humo, sal comn
- Egipcios: vinagre, aceite, miel
- Asiria, Grecia, China: dixido de azufre
- Europa (Edad Media): vino
- s. XIII: escabechado (Beukels)
- s. XVIII: brax o tetraborato sdico
- s. XX: conservantes qumicos sintticos
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CONSERVANTES
Condiciones:
- No txico
- No producir olores extraos a niveles efectivos
- Soluble
- Efectivo en el pH del alimento
- Econmico, uso fcil
Accin:
- bacteriosttica o bactericida
- antimictico
- anti-enzimas
- estabilizan vitaminas, sustancias olorosas
CONSERVANTES
Sal comn
- En combinacin con otras sustancias o procedimientos
- Concentraciones elevadas
- Efectos adversos: presin arterial, favorecen el edema
Nitratos, nitritos
- Accin frente a Clostridium botulinum
- En combinacin con NaCl
- Color rojo
- Efectos adversos:
Metahemoglobinemia
Nitrosaminas cancergenas
dimetilnitrosamina
nitrosopirrolidina
nitrosopiperidina
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CONSERVANTES
cidos inorgnicos
cido fosfrico y fosfatos:
No son sustancias extraas
Eliminacin: orina y heces; no efectos txicos
Mantiene el color de la carne
cido sulfuroso:
Accin antioxidante
Conservacin del vino
Nunca en carnes y pescados: encubre la descomposicin
Efectos adversos: destruye vitamina B1
dolor cabeza, alergias, asma, diarreas
20 mg/ml inhibe mohos y levaduras
40 mg/ml dolor de cabeza (25 30 mg/ml)
> 50 mg/ml sabor a azufre
CONSERVANTES
cido benzoico / benzoato sdico
0,05 - 0,1% accin antimictica y bacteriosttica
Slo para alimentos con pH cido: bebidas carbnicas, jarabes,
frutas escarchadas, mermeladas, carne picada
Glicina + cido benzoico ac. hiprico (se elimina por la orina)
Benzoato sdico: mayor solubilidad, menor toxicidad
Efectos adversos: irritacin gstrica
desequilibrio cidobase
uso prolongado en el tiempo y a altas dosis
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ACIDULANTES
Modifican acidez, potencian y/o encubren sabores, regulan el pH
Inhiben hongos y bacterias y la germinacin de esporas
Poco txicos, fcilmente degradables
-cido actico:
accin antimicrobiana al 0,5%
obtencin: Acetobacter, alcohol
pepinillos, salsas, condimentos
no efectos txicos
- cido ctrico:
* estabilizante de acidez, saborizante
* obtencin: fermentacin de melazas por A. niger
* Galletas, helados, queso para untar
* Efectos adversos: erosin dental, irritacin local
inhibe reabsorcin del calcio
ANTIOXIDANTES
- Impiden la oxidacin de grasas:
* cambio de color, de olor (enranciamiento)
* disminucin valor nutritivo (prdidas de vitaminas)
- Accin anticancergena:
* estudios cancerognesis qumica
* mecanismo de accin no claro
- Tipos:
* naturales: vitamina C, vitamina E, lecitina
* sintticos: propilgalato, BHA, BHT, etoxiquinina
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ANTIOXIDANTES
- insoluble en grasas
- ADI: 0,25 mg/Kg
- Efectos adversos: sudoracin,
tensin nerviosa, pulso lento
Hidroxianisol butilado (BHA), Hidroxitolueno butilado (BHT)
- Galletas, pasas, mantequilla
- ADI: 0,125 mg/Kg
- Efectos adversos: alergias, urticaria, alteracin metabolismo
- Estudios de mutagnesis/carcinognesis contradictorios
No mutagnicos, no carcinognicos per se, pero potencian
Inhiben efectos de otros cancergenos
BHA, BHT
cido L- ascrbico (vitamina C)
COLORANTES
- Pigmentos naturales inestables
- Baja reabsorcin
- Usos: alimentos, medicamentos, cosmticos, piensos
- Tipos:
* sustancias inorgnicas: dixido de titanio, azul ultramar
atxicos (poca cantidad)
* colorantes naturales: remolacha roja, cochinilla, zumos
de remolacha roja, pimentn, clorofila, -carotina
* colorantes sintticos: tartracina, amaranto, naranja S
- Uso muy discutido, reduccin paulatina
- Efectos adversos: reacciones alrgicas, cncer:
amarillo mantequilla (dimetil aminoazo benceno); 1937
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COLORANTES AZOICOS N=N
Tartracina
- Sal trisdica
- Color amarillo
- Uso desde 1916, ADI: 0 7,5 mg/kg (1966)
- Arroces, alimentos envasados, caramelos
- De los menos txicos
- Sensibilidad humana: 1/10.000 (aspirina)
- Efectos adversos: urticaria, asma, prpura
Amaranto
- Sal trisdica
- Color rojo, muy usado
- Prohibido por la FDA en 1976
- Efectos adversos: tumores malignos
- Metabolizado en derivados amino
SABORIZANTES
1. Edulcorantes:
* Naturales: miel, azcar
* Sintticos: sacarina, ciclamato, aspartamo, sorbitol,
2. Potenciadores del sabor y aroma:
* Sustancias naturales: condimentos vegetales, aceites
esenciales, sal, capsaicina
* Sintticos: glutamato monosdico
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EDULCORANTES
Sacarina
- Remsem y Fahlberg (1878)
- uso en forma de sal sdica
- poder edulcorante:
300-500 veces > azcar
- Efectos adversos:
cncer de vejiga (1972)
5% de la dieta
Prohibido en Canad
EDULCORANTES
Ciclamato
- cido N-ciclohexilsulfmico
- uso en forma de sal sdica
- poder edulcorante: 30-35 veces > azcar
- ADI: 11 mg/kg
- Efectos adversos: teratognico?, cancergeno?
- Metabolito: ciclohexilamina
simpaticomimtico
muy txico
- Prohibido en varios pases: EE.UU., Francia, Japn (1969)
Ciclamato
LD50 oral = 12 g/kg
Cicloxilamina
LD50 oral =157 mg/kg
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POTENCIADORES DEL SABOR
Glutamato monosdico
- Laminaria japnica
- En algunos alimentos (soja)
- Poco sabor en s mismo.
- Intensificador de sabor: carnes, pescado, verduras, sopas
- Sndrome del restaurante chino o enfermedad de Kwok
* Clnica: dolor de cabeza, acorchamiento, debilidad
* Tratamiento: medidas de soporte, evaluacin
cardiaca
- Estudio de toxicidad crnica y aguda
- Trastornos del metabolismo
AROMATIZANTES
- Aumentan la aceptabilidad
-Tipos:
naturales
sintticos: 3.000 en uso
cumarina (1868),
vainillina (1874),
aldehido cinmico (1884)
- Toxicidad en revisin
Safrol
- olor dulce especiado
- aceite de sasafrs, sinttico
- prohibido (1958): origina tumores
- sntesis de MDMA o xtasis
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MODIFICANTES DE TEXTURA
- Agentes emulsionantes
* Mezcla de agua y grasas
* carragenos, traganto, alginato de propilenglicol
* hipersensibilidad, nauseas, cefaleas, lceras
- Agentes estabilizantes
* EDTA clcico disdico : vmitos, diarreas, dolor abdominal
- Agentes espesantes-gelificantes
* aumentan viscosidad
* vegetal: agar-agar, goma arbiga, goma guar, pectinas
* problemas a dosis altas