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FRUTAS EN ALMIBAR
I. INTRODUCCIN:
Las frutas son un grupo mu !aria"o "e a#imentos$ son una fuente importante "e
!itaminas minera#es %ue son in"ispensab#es para e# buen funcionamiento "e#
organismo pre!enci&n "e enferme"a"es' La maor(a "e #as frutas se consumen
en esta"o fresco$ pero son pro"uctos mu perecib#es "e car)cter estaciona#'
*ara apro!ec+ar estos pro"uctos a corto o #argo p#a,o$ es necesario
transformar#os emp#ean"o para e##o "iferentes m-to"os "e conser!aci&n' Estos
m-to"os consisten en cambiar #a materia prima "e ta# forma %ue #as reacciones
%u(micas en,im)ticas$ as( como #os microorganismos "e #a putrefacci&n no
pue"an "esarro##arse' A#gunos "e estos m-to"os son #a e#aboraci&n "e N-ctares$
Merme#a"as$ .onser!as en A#m(bar Fruta confita"a'
La forma m)s senci##a para conser!ar frutas es en a#m(bar' La fruta en a#m(bar es
un buen recurso para "isfrutar "e #as frutas "e !erano cuan"o estamos fuera "e
tempora"a$ a"em)s "e po"er e#aborar ricos postres con e##as$ en ocasiones es #a
/nica opci&n para %ue a#gunos consuman fruta'
II. OBJETIVOS
.onocer acerca "e #a e#aboraci&n "e pro"uctos en a#m(bar$ para emp#ear
/ti#mente #os frutos'
E#aborar e# pro"ucto siguien"o #os pasos pre!enti!os$ para no sufrir
consecuencias "esagra"ab#es a #a +ora "e "egustar #as "e#iciosas
conser!as'
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III. FUNDAMENTO TERICO:
3.1 ALMBAR:
III.1.1. DEFINICIN:
E# a#m(bar 0"e# )rabe al-maiba$ un 1arabe a base "e membri##o2 o
sirope es una "iso#uci&n sobresatura"a "e agua a,/car$ coci"a
+asta %ue comien,a a espesar'
III.1.2.CARACTERSTICAS:
La consistencia$ %ue !a "es"e un #(%ui"o apenas !iscoso a un
carame#o "uro %uebra"i,o$ "epen"e "e #a saturaci&n "e a,/car en
e# agua "e# tiempo "e cocci&n' E# a#m(bar se emp#ea para
conser!as "e frutas$ para cubrir bi,coc+os pan%ue%ues$ para
e#aborar "istintos tipos "e carame#os a"em)s forma #a base "e
a#gunos postres$ como e# tocino "e cie#o$ #os sorbetes$ #os fon"ant
e# merengue ita#iano'
IV. MATERIALES Y MTODOS:
IV.1. Matera!e":
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Fruta 0pi3a o "ura,no2
A,/car b#anca refina"a
.'M'. 0carboxi# meti# ce#u#osa2
Term&metro
Agua
4##as "e acero inoxi"ab#e
En!ases "e !i"rio con tapa
5arras gra"ua"as
Ba#an,a
*eac+imetro
6ci"o .(trico

IV.2. M#t$%$":
La fruta pre!io muestreo e inspecci&n$ se pes& a#macen&
+asta e# momento "e #a e#aboraci&n'
a. Se!e&&'()&!a"*&a&'(7 Se se#eccion& c#asific& #a fruta "e
acuer"o a su ca#i"a"$ tama3o$ co#or esta"o "e ma"ure,
uniforme 0ni !er"es ni pasa"os2' E# esta"o "e ma"ure, "ebe
ser "e preferencia pint&n'
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En esta operaci&n se "escartan #os frutos con "a3o f(sico
%u(mico bio#&gico$ %uiere "ecir %ue escogemos a #as frutas
en buen esta"o'
+. La,a%$ - %e"(*e&ta%$: Se uti#i,& agua potab#e para e#
#a!a"o "e #a fruta$ e#iminan"o #as part(cu#as extra3as
a"+eri"as a #a cascara "e "ic+a fruta'
&. .e!a%$: E# pe#a"o fue manua#'
Uti#i,an"o #os cuc+i##os #a tab#a para picar8 se pe#& #os
"ura,nos pi3as con muc+a "estre,a para as( e#iminar so#o
#a cascara' Luego se "escora,on& a ca"a fruta para e!itar
a#guna semi##a'
%. Tr$/a%$: Se corto en tro,os pe%ue3os a ca"a fruta$ tenien"o
en cuenta %ue #os tarros "e crista# con cierre +erm-tico "eben
poseer #a boca #o suficientemente gran"e para po"er
intro"ucir #a fruta sin presionar#a as( conser!ar su buen
esta"o'
e. B!a(01ea%$: Se co#oc& e# agua en ebu##ici&n "urante 9:;
minutos a <=>.$ esto sir!i& para inacti!ar en,imas$ ab#an"ar
extraer e# oxigeno "e #a fruta fina#mente re"u1o #a carga
microbiana'
*. Ca!e(ta2e(t$: En este proce"imiento uti#i,amos #a a,/car a
?= @brix me,c#a"o con e# =$=< A "e .M. 0carboni# meti#
ce#u#osa2 %ue !en"r(an a ser ;$=B=CD g' Este /#timo
ingre"iente se uti#i,a en #a in"ustria como estabi#i,ante$
espesante$ es e# %ue #e "a consistencia textura a# a#m(bar'
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Esta me,c#a se !erti& en e# agua ca#iente a <= @.$ se espero a
%ue espese'
3. E(,a"a%$7 Se co#ocaron #os frascos "entro "e una o##a +asta
una a#tura con!eniente para %ue no ingrese e# agua a# interior
"e #os en!ases'
Se co#ocaron #as tapas sin a1ustar#as tota#mente' Se ca#ienta #a
o##a +asta %ue #a temperatura "e# agua a#cance #os <E >. por E
minutos'
La fina#i"a" es expu#sar e# aire conteni"o en e# interior "e #a
fruta e# 1arabe'
La fruta acon"iciona"a se co#oc& en #os en!ases "e !i"rio
#impio esteri#i,a"o' Se ##en& con e# a#m(bar a una
temperatura "e <E >. se "e1a un espacio "e 9 cm' En #a
parte superior "e #os frascos' .a"a en!ase "ebe contener D=
A "e fruta ?= A "e 1arabe o a#m(bar'
4. I(,ertr e(,a"e"7 Este paso "e in!ertir #os en!ases tiene una
fina#i"a" #a cua# es %ue #ogre sa#ir e# oxigeno "e# en!ase as(
#as bacterias no po"r)n repro"ucirse a tanta !e#oci"a"'
. Trata%$ t#r2&$: *ara en!asar #a fruta en a#m(bar se
consi"er& #a temperatura a FB>.'
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5. E(*ra%$: Se retiraron #os frascos "e #a o##a se enfr(an +asta
#a temperatura "e# me"io ambiente'
V. DISCUSIONES: En #a e#aboraci&n "e frutas en a#m(bar tu!imos un
resu#ta"o &ptimo8 por ta# moti!o sobre #as caracter(sticas nos agra"& en
genera#7
Por su olor: Fue agra"ab#e a %ue en e# paso "e# b#an%uea"o se
puso a +er!ir a to"a #a fruta con #a so#uci&n "e )ci"o c(trico
por e# #apso "e tiempo "e "os minutos para e#iminar #as
en,imas$ as( e!itan"o #a putrefacci&n e# ma# o#or "e #a fruta'
Tenien"o como resu#ta"o un o#or agra"ab#e'
Por su color: Nos gust& por%ue #as frutas no per"ieron su co#or
caracter(stico "ebi"o a# proceso "e b#an%uea"o'
Por su sabor: Gust& a sobremanera a# momento "e consumir#o$
a %ue tu!o un sabor mu "u#ce "ebi"o a %ue tiene B=A "e
a#m(bar C=A "e fruta$ mu pareci"o a# "e #as conser!as
+ec+as por f)bricas a reconoci"as e in"ustria#i,a"as'
Por su textura: Logr& tener una buena textura como
consecuencia "e# paso "e ca#entamiento en #a cua# se me,c#&
.M. 0carboxi# meti# "e ce#u#osa2 con a,/car b#anca$ para
estabi#i,ar #a textura as( po"er e!itar %ue se forme "os fases
en "ic+a e#aboraci&n "e frutas en a#m(bar %ue"an"o espeso
"ic+a so#uci&n'
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VI. CONCLUSIONES:
En e# presente traba1o se cump#i& nuestro ob1eti!o "e e#aborar frutas en
a#m(bar tenien"o un resu#ta"o satisfactorio para e# consumo +umano$
tenien"o en cuentas #os proce"imientos a seguir'
VII. BIBLIO6RAFA:
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