DETERMINACIN DE

FIBRA EN LOS
ALIMENTOS
IMPORTANCIA DE LA FIBRA EN LOS
ALIMENTOS
REQUERIMIENTOS DE
FIBRA DIETTICA DIARIOS

HOMBRES (19 A 50 AOS): 30g
CONSUMO REAL: 22g

MUJERES (19 A 50 AOS): 25-30g
CONSUMO REAL: 19g
DEFINICIN DE
FIBRA DIETTICA

LA LIGNINA MS LOS POLISACRIDOS DE LOS
VEGETALES QUE NO PUEDEN SER DIGERIDOS POR
LAS ENZIMAS HUMANAS.

TAMPOCO ES DIGERIDO ALGO DE ALMIDN EN EL
INTESTINO DELGADO Y ES LLAMADO ALMIDN
RESISTENTE. EXISTE CONTROVERSIA SOBRE SI
DEBE SER INCLUIDO EN LA DEFINICIN DE FIBRA.
ALMIDN RESISTENTE

RESULTA DE LA RETROGRADACIN
DEL ALMIDN. ESTO ES EL ALMIDN
QUE NO ES FCILMENTE
GELATINIZADO. TAMBIN RESULTA
DE LA REACCIN DE MAILLARD, EL
ALMIDN CRISTALINO Y SIMILARES
TIPOS DE ALMIDN.
CONTENIDO DE FIBRA
DIETTICA EN DIVERSOS
ALIMENTOS
CEREALES
PAN DE TRIGO BLANCO 3.5%
PAN DE CENTENO 5.5%
PAN INTEGRAL DE CENTENO 7.7%
HARINA DE TRIGO 4-12.9%
ARROZ FRITO 1.4%
ARROZ HERVIDO 2.9%
CONTENIDO DE FIBRA
DIETTICA EN DIVERSOS
ALIMENTOS
VEGETALES
ALCACHOFA 10.8%
APIO 1.5%
ESPRRAGO 1.5%
ESPINACA 1.8%
JITOMATE 1.8%
LECHUGA 1.5%
PEPINO 0.9%
ZANAHORIA 3.4%
CONTENIDO DE FIBRA
DIETTICA EN DIVERSOS
ALIMENTOS

SEMILLAS

ALMENDRA 9.8%
AVELLANA 7.4%
CACAHUATE 7.4%
CASTAA 8.4%



CONTENIDO DE FIBRA
DIETTICA EN DIVERSOS
ALIMENTOS
FRUTAS
ARNDANO 4.9%
CEREZA 1.9%
CIRUELA 1.7%
CIRUELA PASA 9%
FRESA 2%
CHABACANO 2%


CONTENIDO DE FIBRA
DIETTICA EN DIVERSOS
ALIMENTOS


FRUTA

DTIL 9.2%
DURAZNO 1.7%
MANZANA 2.3%
MANZANA DESHIDRATADA 7%
NARANJA 2.2%
PERA 2.8%
PIA 1.4%



IMPORTANCIA DE LA
FIBRA DIETTICA
A INICIOS DE LOS 1970S BURKITT Y
TROWEL POSTULAROLN QUE LA
PREVALESCENCIA DE LA ENFERMEDAD
DEL CORAZN Y CIERTOS TIPOS DE
CNCER EN LAS SOCIEDADES
OCCIDENTALES SE RELACIONABAN CON
UN CONSUMO INADECUADO DE FIBRA
DIETTICA.
IMPORTANCIA DE LA
FIBRA DIETTICA
EL LIBRE CONSUMO DE FIBRA DITTICA
PROVENIENTE DE DIVERSOS TIPOS DE
ALIMENTOS AYUDARN A PROTEGERNOS
CONTRA EL CNCER DEL CLON Y
AYUDARN A NORMALIZAR LOS LPIDOS EN
LA SANGRE Y A REDUCIR, POR TANTO, EL
RIESGO DE ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES
IMPORTANCIA DE LA
FIBRA DIETTICA
CIERTOS TIPOS DE FIBRA PUEDEN
RETARDAR LA ABSORCIN DE LA GLUCOSA
Y REDUCIR LA SECRECIN DE INSULINA,
IMPORTANTE PARA LA GENTE DIABTICA,
AUNQUE TAMBIN PARA LOS NO
DIABTICOS.

LA FIBRA AYUDA A EVITAR EL
EXTREIMIENTO Y ENFERMEDADES POR
DIVERTCULOS
IMPORTANCIA DE LA
FIBRA DIETTICA

LA FIBRA DIETTICA ES UN COMPONENTE
ESENCIAL DE UNA DIETA BIEN
BALANCEADA Y UN CONSUMO ADECUADO
DE FIBRA DIETTICA DURANTE NUESTRA
VIDA AYUDAR A MINIMIZAR ALGUNOS DE
LA MAYORA DE LOS PROBLEMAS DE
SALUD.
COMPONENTES DE LA FIBRA Y
SUS RESPUESTAS
FISIOLGICAS
LA FRACCIN PENTOSA DE LA FIBRA
DIETTICA PARECE SER LA MS BENFICA
AL EVITAR EL CNCER DEL CLON Y AL
REDUCIR EL RIESGO DE LA ENFERMEDAD
VASCULAR.

LAS PECTINAS Y LOS HIDROCOLOIDES SON
MUY BENFICOS AL REDUCIR LA
ABSORCIN DE LA GLUCOSA Y AL REDUCIR
TAMBIN LA SECRECIN DE INSULINA.
COMPONENTES DE LA FIBRA Y
SUS RESPUESTAS FISIOLGICAS

LAS PECTINAS Y LOS HIDROCOLOIDES SON
DE POCO VALOR PERO AYUDAN A
PREVENIR LA DIVERTICULOSIS Y EL
EXTREIMIENTO.

LA MEZCLA DE CELULOSA Y
HEMICELULOSA AYUDA A PREVENIR EL
EXTREIMIENTO Y LA DIVERTICULOSIS.
PRINCIPALES COMPONENTES
DE LA FIBRA DIETTICA
CELULOSA
HEMICELULOSA
PECTINAS
HIDROCOLOIDES
LIGNINA
POLISACRIDOS DE LA
PARED CELULAR
CELULOSA.- POLMERO LARGO, PRCTICAMENTE
LINEAL FORMADO POR UNIDADES DE GLUCOSA
UNIDAS POR ENLACES -1,4. ALGUNOS
POLMEROS PUEDEN CONTENER 10 000 UNIDADES
DE GLUCOSA.

LAS MICROFIBRILLAS DE GLUCOSA
PROPORCIONAN LA FUERZA Y RIGIDEZ
REQUERIDAS EN LAS PARDES CELULARES
PRIMARIA Y SECUNDARIA DE LA CLULA VEGETAL
POLISACRIDOS DE LA
PARED CELULAR
HEMICELULOSAS.- SON UN GRUPO
HETEROGNEO DE SUBSTANCIAS QUE
CONTIENEN MUCHAS UNIDADES DE
AZCARES EN SUS CADENAS: XILOSA,
MANOSA Y GALACTOSA, QUE CONFORMAN
SU COLUMNA VERTEBRAL.

ARABINOSA, GALACTOSA Y CIDOS
URNICOS CONFORMAN LAS CADENAS
SECUNDARIAS DE SU ESTRUCTURA
POLISACRIDOS DE LA
PARED CELULAR
PECTINAS.- ESTRUCTURAS RICAS EN
CIDOS URNICOS. SON SOLUBLES EN
AGUA CALIENTE Y FORMAN GELES. SU
ESTRUCTURA CONSISTE EN CADENAS NO
RAMIFICADAS DE CIDO GALACTURNICO
UNIDAS POR ENLACES 1,4- .
SUS CADENAS LATERALES PUEDEN
CONTENER: RAMNOSA, ARABINOSA,
XILOSA Y FUCOSA.

POLISACRIDOS QUE NO SON
DE LA PARED CELULAR
HIDROCOLOIDES:

MUCLAGOS

GOMAS

POLISACRIDOS DE ALGAS

HIDROCOLOIDES


POLISACRIDOS HIDROFLICOS QUE
FORMAN SOLUCIONES VISCOSAS O
DISPERSIONES EN AGUA FRA O
CALIENTE.

MUCLAGOS VEGETALES
GOMAS:

GUAR
ALGARROBA
GOMA ARBIGA
GHATTI
KARAYA
GOMA DE TRAGACANTO
POLISACRIDOS DE ALGAS

AGAR
ALGINATOS
CARRAGENAN

POLISACRIDOS QUE NO SON DE LA PARED
CELULAR:
AZCARES NEUTROS
CIDOS URNICOS

LIGNINA
POLMERO NO CARBOHIDRATO,
TRIDIMENSIONAL. CONSISTE EN 40
UNIDADES DE FENOL CON UNIONES
INTRAMOLECULARES FUERTES.

A MENUDO EST UNIDA EN FORMA
COVALENTE A LA HEMICELULOSA
MTODOS PARA LA
DETERMINACIN DE FIBRA
DIETTICA


GRAVIMTRICOS


QUMICOS
MTODOS GRAVIMTRICOS
LOS CARBOHIDRATOS, LPIDOS Y
PROTENAS SE SOLUBILIZAN
SELECTIVAMENTE MEDIANTE
AGENTES QUMICOS Y/O ENZIMAS.
LOS MATERIALES NO DIGERIBLES
SE COLECTAN, POSTERIORMENTE,
MEDIANTE FILTRACIN Y EL
RESIDUO DE FIBRAS SE DETERMINA
GRAVIMTRICAMENTE.
MTODOS QUMICOS DE
DETERMINACIN DE FIBRA
DIETTICA

LOS CARBOHIDRATOS DIGERIBLES SON
ELIMINADOS MEDIANTE DIGESTIN
ENZIMTICA. LOS COMPONENTES DE LA
FIBRA SON HIDROLIZADOS MEDIANTE UN
CIDO , Y SE MIDEN LOS MONOSACRIDOS.
LA SUMA DE LOS MONOSACRIDOS EN EL
HIDROLIZADO CIDO REPRESENTA LA
FIBRA.
COMPONENTES
PROBLEMTICOS EN LA
DETERMINACIN DE FIBRA
DIETTICA

ALMIDN


GLUCOSA
PREPARACIN DE LA
MUESTRA
LA MUESTRA DEBE SER BAJA EN GRASAS
(MENOS DE 5-10%)
DEBE ESTAR SECA
DEBE SER FINAMENTE MOLIDA
LAS MUESTRAS QUE NO SON SLIDAS SE
DEBEN LIOFILIZAR, EXTRARSELES LA
GRASA, SECAR Y MOLER.
MTODOS GRAVIMTRICOS
FIBRA CRUDA

DESARROLLADO EN LOS 1850S PARA ESTIMAR
LOS CARBOHIDRATOS NO DIGERIBLES Y
ALIMENTOS PARA ANIMALES.

PARA LOS ALIMENTOS DE HUMANOS, AL NO
HABER OTRO MTODO DISPONIBLE, TAMBIN SE
UTILIZ HASTA PRINCIPIOS DE LOS 1970S
FIBRA CRUDA
FUNDAMENTO
EXTRACCIN SECUENCIAL DE LA MUESTRA CON
H
2
SO
4
AL 1.25% Y NaOH AL 1.25%.

EL RESIDUO INSOLUBLE SE COLECTA POR
FILTRACIN.

EL RESIDUO ES SECADO, PESADO Y LLEVADO A
CENIZAS PARA CORREGIR CONTAMINACIN POR
MINERALES.
DESVENTAJAS DEL MTODO
DE FIBRA CRUDA
ESTE MTODO MIDE CANTIDADES VARIABLES DE
CELULOSA Y LIGNINA EN LA MUESTRA.

LA HEMICELULOSA, PECTINAS Y LOS
HIDROCOLOIDES SON SOLUBILIZADOS SIN SER
DETECTADOS. POR ESTA RAZN EL MTODO HA
SIDO DESCONTINUADO.
FIBRA DETERGENTE
FUNDAMENTO

SE SOLUBILIZAN LAS PROTENAS
INTRACELULARES PARA LIBERAR,
AS, A LA FIBRA INSOLUBLE AL
DETERGENTE
MTODOS DETERGENTES DE
DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA


FIBRA DETERGENTE CIDA


FIBRA DETERGENTE NEUTRA
FIBRA DETERGENTE
NEUTRA
FUNDAMENTO
SE AADE A LA MUESTRA 100mL DE
UNA OLUCIN DE DETERGENTE
NEUTRO:
DISODIO ETILENDIAMINO TETRA
ACETATO DIHIRATADO
BORATO DE SODIO DECAHIDRATADO
2-ETOXI ETANOL

FIBRA DETERGENTE
NEUTRA
SE AADEN 2mL DE
DECAHIDRONAFTALENO Y 0.5g DE
SULFITO DE SODIO.
SE CALIENTA LA MUESTRA HASTA
EBULLICIN Y LUEGO UN REFLUJO
SE FILTRA EN UN CRISOL, SE
ENJUAGA CON AGUA CALIENTE
SE ENJUAGA CON ACETONA Y SE
SECA.
DESVENTAJAS DEL
MTODO
CAUSA FORMACIN DE ESPUMA

ALGO DE ALMIDN PERMANECE
INSOLUBLE EN EL DETERGENTE
CALIENTE AS QUE ES MEDIDO
COMO FIBRA NO DIETTICA

SE DEBE ELIMINAR EL ALMIDN
PARA EVITAR INTERFERENCIAS
FIBRA DETERGENTE CIDA


SE UTILIZA UNA SOLUCIN DE
DETERGENTE CIDO QUE CONTIENE
0.5M DE H
2
SO
4
Y EL DETERGENTE
CTAB (BROMURO DE CETIL TRIMETIL
AMONIO)


DESVENTAJA DEL MTODO
NO ES UNA BUENA MEDICIN DE FIBRA
DIETTICA YA QUE SLO PROPORCIONA
UNA ESTIMACIN DE LA CELULOSA Y LA
LIGNINA EN EL ALIMENTO.

SE RELACIONA BIEN CON EL MATERIAL
INDIGERIBLE DE LOS RUMIANTES PERO
NO DA UNA BUENA ESTIMACIN DEL
MATERIAL NO DIGERIBLE EN HUMANOS.
COMPARACIN DE MTODOS
DETERGENTES DE DETERMINACIN
DE FIBRA CRUDA


LA FIBRA DETERGENTE NEUTRA ES IGUAL A
LA FIBRA DETERGENTE CIDA MS
HEMICELULOSAS.
FIBRA SOLUBLE E
INSOLUBLE TOTAL
FUNDAMENTO

ESTE MTODO REPRESENTA UNA
EVOLUCIN LENTA DE
METODOLOGAS QUE COMBINAN
LAS DETERMINACIONES DE: FIBRA
CRUDA, FIBRAS DETERGENTES Y
METODOLOGAS DE SOUTHGATE
FIBRA SOLUBLE E
INSOLUBLE TOTAL
FUNDAMENTO

MUESTRAS MOLIDAS, SECAS, LIBRES DE GRASAS
SON DIGERIDAS ENZIMTICAMENTE CON
-AMILASAS, AMILOGLUCOSIDASA Y PEPTIDASA
PARA ELIMINAR EL ALMIDN Y LA PROTENA.

LA FIBRA INSOLUBLE ES COLECTADA POR
FILTRACIN.
FIBRA SOLUBLE E
INSOLUBLE TOTAL
FUNDAMENTO

LA FIBRA SOLUBLE SE PRECIPITA
AADIENDO AL FILTRADO ETANOL AL 78%
Y COLECTANDO EL RESIDUO POR
FILTRACIN.

LA FIBRA FILTRADA ES LAVADA CON
ETANOL Y ACETONA, SECADA AL HORNO Y
PESADA.

FIBRA SOLUBLE E
INSOLUBLE TOTAL
UN DUPLICADO ES ANALIZADO PARA
DETERMINACIN DE PROTENA

EL OTRO DUPLICADO ES
INCINERADO PARA DETERMINAR EL
CONTENIDO DE CENIZAS.

FIBRA = PESO DEL RESIDUO (PESO
DE LA PROTENA + CENIZAS)
FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE
TOTAL
PROCEDIMIENTO
MUESTRAS POR DUPLICADO (1g) SE MEZCLAN
CON 40 mL BUFFER (pH 8.2).

SE AADE -AMILASA TERMORRESISTENTE

SE INCUBA AS LA MUESTRA 15 MINUTOS A 95-
100C

SE ENFRA LA MUESTRA A 60C
FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE
TOTAL
PROCEDIMIENTO
SE AADE PROTEASA

SE INCUBA A 30 MINUTOS A 60C

SE AJUSTA EL pH A 4.0-4.7 Y SE AADE
AMILOGLUCOSIDASA

SE INCUBA 30 MINUTOS A 60C

SE FILTRA LA MUESTRA DIGERIDA

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE
TOTAL
PROCEDIMIENTO
SE LAVA EL RESIDUO FILTRADO CON 10 mL
DE AGUA (2 VECES) EL CUAL SE UTILIZA
POSTERIORMENTE PARA LA
DETERMINACIN DE FIBRA INSOLUBLE.

EL FILTRADO + LOS LAVADOS CON AGUA
SE UTILIZAN PARA LA DETERMINACIN DE
FIBRA SOLUBLE
FIBRA INSOLUBLE
EL RESIDUO DESTINADO PARA ESTA
DETERMINACIN SE LAVA CON 10mL DE
ALCOHOL AL 95% (2 VECES)

SE LAVA EL RESIDUO CON 10mL DE
ACETONA (2 VECES)

LA MUESTRA SE SECA AL HORNO

SE PESA EL CRISOL
FIBRA INSOLUBLE
SE INCINERA UNO DE LOS DUPLICADOS Y
SE VUELVE A PESAR (525C DURANTE AL
MENOS 5 HORAS).

SE DETERMINA LA PROTENA RESIDUAL
EN EL OTRO DUPLICADO (POR EL MTODO
KJELDAHL N X 6.25).

SE CALCULA EL CONTENIDO DE PROTENA
INSOLUBLE.
FIBRA SOLUBLE
SE LLEVA EL FILTRADO Y SUS LAVADOS
CON AGUA A UN PESO DE 80g.

SE AADEN 320mL DE ETANOL AL 95%
PRECALENTADO A 60C.

SE FORMA UN PRECIPITADO (1 HORA A
TEMPERATURA AMBIENTAL)

SE FILTRA LA MUESTRA DIGERIDA
FIBRA SOLUBLE
SE LAVA EL RESIDUO FILTRADO CON 20mL
DE ETANOL AL 78% (3 VECES)

SE LAVA EL RESIDUO CON 10mL DE
ETANOL AL 95% (2 VECES)

SE LAVA EL RESIDUO CON 10 mL DE
ACETONA (2 VECES)

SE SECA LA MUESTRA AL HORNO

FIBRA SOLUBLE
SE PESA EL CRISOL

SE INCINERA UNO DE LOS DUPLICADOS Y SE
VUELVE A PESAR

SE DETERMINA LA PROTENA RESIDUAL EN EL
OTRO DUPLICADO (KJELDAHL N X 6.25)

SE CALCULA EL CONTENIDO DE FIBRA SOLUBLE
CLCULOS PARA LA
DETERMINACIN DE FIBRA
DIETTICA TOTAL


FIBRA DIETTICA TOTAL = FIBRA
INSOLUBLE + FIBRA SOLUBLE
MTODOS QUMICOS PARA LA
DETERMINACIN DE FIBRA
DIETTICA
EN LOS MTODOS QUMICOS LA FIBRA ES IGUAL A
LA SUMA DE TODOS LOS MONOSACRIDOS QUE
NO SON ALMIDN MS LIGNINA.

LOS MONOSACRIDOS SE MIDEN YA SEA
INDIRECTAMENTE POR MTODOS
COLORIMTRICOS O POR MTODOS
CROMATOGRFICOS (CG O HPLC)
MTODOS QUMICOS PARA LA
DETERMINACIN DE FIBRA
DIETTICA
FUNDAMENTO

LOS CARBOHIDRATOS EN PRESENCIA DE
CIDOS FUERTES SE COMBINAN CON UNA
CANTIDAD DE SUBSTANCIAS PARA
PRODUCIR CROMGENOS QUE SE PUEDEN
MEDIR POR ESPECTROFOTOMETRA
MTODOS QUMICOS PARA LA
DETERMINACIN DE FIBRA
DIETTICA
FUNDAMENTO

BAJO CONDICIONES ESTANDARIZADAS
ESPECFICAS:
LAS HEXOSAS SE PUEDEN DETERMINAR
CON ANTRONA,
LAS PENTOSAS CON ORCINOL,
LOS CIDOS URNICOS CON CARBAZOL
MTODOS QUMICOS PARA LA
DETERMINACIN DE FIBRA
DIETTICA
EL CIDO URNICO ES TCNICAMENTE
DIFCIL DE CUANTIFICAR POR
CROMATOGRAFA. POR LO TANTO, LA
MAYORA DE LOS PROCEDIMIENTOS MIDEN
EL CIDO URNICO POR EL MTODO DEL
CARBAZOL. SUS VALORES SON FACTORES
DE CORRECCIN PARA HEXOSAS Y
PENTOSAS.
MTODO DE SOUTHGATE
FUNDAMENTO

EL MTODO FRACCIONA A LA FIBRA EN
POLISACRIDOS NO CELULSICOS
INSOLUBLES Y SOLUBLES; CELULOSA Y
LIGNINA.

LA LIGNINA ES DETERMINADA
GRAVIMTRICAMENTE Y EL CONTENIDO
DE POLISACRIDOS ES DETERMINADO A
PARTIR DE CONSTITUYENTES QUE SON
MEDIDOS COLORIMTRICAMENTE.
MTODO DE SOUTHGATE
PROCEDIMIENTO
SE EXTRAEN LOS AZCARES LIBRES DE LA
MUESTRA CON METANOL AL 85%

SE EXTRAEN LOS LPIDOS CON TER

SE INCUBA LA MUESTRA TODA LA NOCHE CON
TAKADIASTASA

PARA HIDROLIZAR EL ALMIDN

SE EXTRAEN LOS POLISACRIDOS SOLUBLES CON
AGUA CALIENTE (FIBRA SOLUBLE)
MTODO DE SOUTHGATE
PROCEDIMIENTO
SE CENTRIFUGA LA MUESTRA PARA
PRECIPITAR LA FIBRA INSOLUBLE
(FRACCIN I)

SE AADEN 4 VOLMENES DE ETANOL AL
SOBRENADANTE

SE CENTRIFUGA LA MUESTRA PARA
PRECIPITAR LAS FIBRAS SOLUBLES
(FRACCIN II)
MTODO DE SOUTHGATE
PROCEDIMIENTO
SE HIDROLIZAN LA FRACCIN I Y LA
FRACCIN II CON H
2
SO
4
DURANTE 2.5
HORAS A 100C

SE CENTRIFUGA LA FRACCIN I

SE LAVA EL SEDIMENTO DE LA FRACCIN I
CON ETANOL AL 50% Y SE COMBINA ESTE
LAVADO CON ETANOL CON EL
SOBRENADANTE DE LAFRACCIN I
MTODO DE SOUTHGATE
PROCEDIMIENTO
SE HIDROLIZA LA CELULOSA DEL SEDIMENTO DE
LA FRACCIN I CON H
2
SO
4
POR 24 HORAS A 0-4C

SE FILTRA EL HIDROLIZADO CIDO

SE LAVA EL SEDIMENTO DEL FILTRO CON AGUA

SE SECA LA MUESTRA Y SE PESA

SE INCINERA EL RESIDUO
MTODO DE SOUTHGATE
PROCEDIMIENTO
LA PRDIDA DE PESO SE DENOMINA
LIGNINA DE KLASON

SE MIDEN MEDIANTE COLORIMETRA LAS
HEXOSAS, PENTOSAS Y CIDOS URNICOS
DE LOS HIDROLIZADOS CIDOS 1N DE LAS
FRACCIONES I Y II AS COMO LAS HEXOSAS
Y PENTOSAS DE LOS HIDROLIZADOS DE
H
2
SO
4
AL 72%.
MTODO DE SOUTHGATE
CLCULOS



FIBRA = SUMA DE AZCARES +
PESO DE LA LIGNINA
MODIFICACIONES AL
MTODO DE SOUTHGATE
MTODO DE ENGLYST-CUMMINGS

FUNDAMENTO
EL ALMIDN ES GELATINIZADO Y
DIGERIDO ENZIMTICAMENTE.
LOS POLISACRIDOS QUE NO SON
ALMIDN RESTANTES SE HIDROLIZAN CON
CIDO SULFRICO PARA LIBERAR A LOS
MONOSACRIDOS LIBRES
MTODO DE
ENGLYST-CUMMINGS
FUNDAMENTO
LOS AZCARES NEUTROS SON DETERMINADOS
POR CG Y LOS CIDOS URNICOS SON
DETERMINADOS COLORIMTRICAMENTE.

LOS VALORES DE LA FIBRA TOTAL, SOLUBLE E
INSOLUBLE SE PUEDEN DETERMINAR
COLORIMTRICAMENTE O POR CROMATOGRAFA.
ESTE MTODO PERMITE LA DETERMINACIN DE
ALMIDN RESISTENTE.
APROXIMACIN POR
THEANDER-MARLETT
LOS ASPECTOS RELEVANTES DE ESTE
MTODO SON:

1. EXTRACCIN DE LOS AZCARES LIBRES
DE LA MUESTRA EN LOS PRIMEROS
PASOS DEL ANLISIS.

2. LA CUANTIFICACIN DIRECTA DE LA
LIGNINA.
APROXIMACIN POR
THEANDER-MARLETT
FUNDAMENTO
LOS AZCARES LIBRES Y LPIDOS SON
EXTRADOS CON ETANOL Y HEXANO.

EL ALMIDN ES ELIMINADO MEDIANTE
UNA DIGESTIN ENZIMTICA Y LA FIBRA
INSOLUBLE ES SEPARADA DE LA FIBRA
SOLUBLE.
APROXIMACIN POR
THEANDER-MARLETT
FUNDAMENTO

LAS FRACCIONES DE FIBRA SON
HIDROLIZADAS CON CIDO SULFRICO Y
SE DETERMINA EL CONTENIDO DE AZCAR
DE LOS HIDROLIZADOS CIDOS.

SE DETERMINA LA LIGNINA
GRAVIMTRICAMENTE.
APROXIMACIN POR
THEANDER-MARLETT

CLCULOS


FIBRA = MONOSACRIDOS + LIGNINA
DETERMINACIN DE
CARBOHIDRATOS



CONSIDERACIONES GENERALES
CARBOHIDRATOS
SON LOS COMPONENTES MS
ABUNDANTES Y AMPLIAMENTE
DISTRIBUIDOS EN LA NATURALEZA.

SON UN GRUPO MUY HETEROGNEO CON
RESPECTO A ESTRUCTURA Y
PROPIEDADES FSICAS
CARBOHIDRATOS
ESTAS MOLCULAS OCURREN EN
DONDE QUIERA QUE SE COMBINEN
EL DIXIDO DE CARBONO Y EL AIRE
EN LAS HOJAS DE LAS PLANTAS Y
EN PRESENCIA DE AGUA.

LA MULTITUD DE FUNCIONES DE
LOS CARBOHIDRATOS EN LA
NATURALEZA ES NOTABLE.
CARBOHIDRATOS
LOS CARBOHIDRATOS JUEGAN UN PAPEL
IMPORTANTE EN LA NUTRICIN HUMANA
COMO RESERVAS DE ENERGA.

EN LA NATURALEZA ESTOS COMPUESTOS
JUEGAN SLO UN PAPEL PEQUEO COMO
ALMACNES DE ENERGA DEBIDO A SU
EXCELENTE SOLUBILIDAD EN AGUA QUE
RESULTA EN LA INHABILIDAD DE
ENRIQUECER SU CONCENTRACIN EN
LAS PLANTAS.
CARBOHIDRATOS
OTRA DE SUS FUNCIONES EN LA
NATURALEZA ES LA DE
TRANSPORTAR SUBSTANCIAS .

EXISTEN MUCHAS SUBSTANCIAS
AUXILIARES EN COMBINACIN CON
LOS CARBOHIDRATOS, LLAMADAS
GLUCOCONJUGADOS.
FUNCIN DE LOS
GLUCOCONJUGADOS
MEJORAN LA SOLUBILIDAD DE
SUBSTANCIAS QUE NO PODRAN
ATRAVESAR LAS MEMBRANAS CELULARES
QUE CONSTITUYEN BARRERAS
NATURALES.

LOS MECANISMOS DE RECONOCIMIENTO
ENTRE LAS CLULAS SE APOYAN TAMBIN
EN LOS CARBOHIDRATOS DE LA
SUPERFICIE CELULAR.
FUNCIONES DE LOS
GLUCOCONJUGADOS
LAS ESTRUCTURAS CON
CONTENIDO DE
GLUCOCONJUGADOS EMBEBIDOS
EN MEMBRANAS CELULARES COMO
LAS GLUCOPROTENAS Y LOS
GLUCOLPIDOS SON
RESPONSABLES DE
INTERACCIONES ESPECFICAS CON
OTRAS SUPERFICIES CELULARES
CLASIFICACIN DE LOS
CARBOHIDRATOS

MONOSACRIDOS (LLAMADOS
TAMBIN AZCARES SIMPLES)

OLIGOSACRIDOS

POLISACRIDOS
MONOSACRIDOS
COMPUESTOS SOLUBLES EN AGUA,
CRISTALINOS.

GENERALMENTE ALDEHDOS O CETONAS
ALIFTICOS QUE CONTIENEN UN GRUPO
CARBONILO Y UNO O MS GRUPOS
HIDROXILO:

POLIHIDROXIALDHEDOS, CETONAS,
CIDOS, ALCOHOLES, AMINAS Y SUS
DERIVADOS SIMPLES.
PROPIEDADES DE LOS
MONOSACRIDOS
LOS CENTROS REACTIVOS DE
ESTOS COMPUESTOS SON LOS
GRUPOS CARBONILO E HIDROXILO.

LOS CARBOHIDRATOS QUE
REDUCEN LOS REACTIVOS DE
FEHLING O BENEDICT O TOLLEN SE
CONOCEN COMO AZCARES
REDUCTORES.
AZCARES REDUCTORES
CUANDO UN AZCAR REDUCTOR ES
DISUELTO EN AGUA SE OBTIENE UNA
SOLUCIN QUE PUEDE CONTENER HASTA
6 COMPUESTOS:

LAS DOS PIRANOSAS, LAS DOS
FURANOSAS Y LA FORMA CARBONIL
ACCLICA (CADENA ABIERTA) Y SU
HIDRATO.

A ESTAS FORMAS SE LES CONOCE COMO
FORMAS TAUTOMRICAS
AZCARES REDUCTORES
SON AZCARES QUE CONTIENEN UN
GRUPO ALDEHDO O CETONA LIBRE.

INCLUYEN A TODOS LOS
MONOSACRIDOS (GLUCOSA,
FRUCTOSA) Y A ALGUNOS
DISACRIDOS (LACTOSA, MALTOSA)
AZCARES REDUCTORES
BASE DE LAS PRUEBAS DE
AZCARES REDUCTORES

LOS AZCARES REDUCTORES EN
SOLUCIONES ALKALINAS REDUCEN
RPIDO IONES OXIDANTES COMO:
Ag
++
, Hg
++
, Cu
++
y Fe(CN)
6
+++
. LOS
AZCARES SON OXIDADOS PARA
FORMAR UNA MEZCLA COMPLEJA
DE CIDOS.
AZCARES REDUCTORES
SE ENOLIZAN EN SOLUCIONES
ALKALINAS.

LOS ENEDIOLES SE ROMPEN EN LAS
DOBLES LIGADURAS PARA
PROPORCIONAR UNA MEZCLA
COMPLEJA DE PRODUCTOS, QUE
AUMENTA ENORMEMENTE LA
EFECTIVIDAD DEL PODER
REDUCTOR DE UN AZCAR
MONOSACRIDOS MS
IMPORTANTES
HEXOSAS
D-glucosa (TAMBIN LLAMADA
DEXTROSA)
D-fructosa (TAMBIN LLAMADA
LEVULOSA)
D-galactosa
D-manosa
D-ribosa

OLIGOSACRIDOS
OLIGOS = UNOS CUANTOS

TIENEN PESO MOLECULAR
RELATIVAMENTE BAJO (340-1600 daltons)

PRODUCEN MONOSACRIDOS POR
HIDRLISIS. ESTOS ESTN LIGADOS POR
ENLACES GLUCOSDICOS CON PRDIDA
DE AGUA.
OLIGOSACRIDOS
LA CONVENSIN ESTNDAR PARA
EL NMERO DE UNIDADES DE
MONMEROS QUE CONSTITUYEN
UN OLIGOSACRIDO ES DE 10.

LOS OLIGOSACRIDOS
CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES
DE MONMERO SON LLAMADOS
DISACRIDOS
OLIGOSACRIDOS
LOS OLIGOSACRIDOS
CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES
DE MONMERO SON LLAMADOS
DISACRIDOS

LOS OLIGOSACRIDOS
CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES
DE MONMERO SON LLAMADOS
TRISACRIDOS, ETC.
OLIGOSACRIDOS
LOS OLIGOSACRIDOS OCURREN
DE MANERA NATURAL EN LAS
PLANTAS, ANIMALES Y
MICROORGANISMOS.

ESTOS COMPUESTOS SE PUEDEN
SITENTIZAR ENZIMTICAMENTE O
POR HIDRLISIS CIDA
LOS OLIGOSACRIDOS
MS IMPORTANTES

LOS OLIGOSACRIDOS
CONSTITUIDOS POR UNIDADES DE:

D-glucosa
D-fructosa
D-galactosa
LOS OLIGOSACRIDOS
MS IMPORTANTES
EL MS IMPORTANTE ES:
SACAROSA, UN DISACRIDO NO
REDUCTOR.
LACTOSA
MALTOSA
ISOMALTOSA
RAFINOSA
VARBASCOSA
MALTRIOSA
POLISACRIDOS
LA MAYORA DE LOS CARBOHIDRATOS
QUE SE ENCUENTRAN EN LA NATURALEZA
OCURREN COMO POLISACRIDOS.

TIENEN UN ALTO PESO MOLECULAR
(HASTA 420 MILLONES DE DALTONS).

SON POLMEROS QUE PRODUCEN
MONOSACRIDOS MEDIANTE LA
HIDRLISIS CIDA O ENZIMTICA
ESPECFICA.
NOMENCLATURA DE LOS
POLISACRIDOS
LOS POLISACRIDOS QUE TIENEN
MONMEROS DE CARBOHIDRATOS
IDNTICOS SE LLAMAN
HOMOPOLISACRIDOS (U
HOMOGLICANOS).

LOS POLISACRIDOS QUE ESTN
COMPUESTOS DE MS DE UN TIPO
DE MONMERO SON LLAMADOS
HETEROPOLISACRIDOS.
HOMOPOLISACRIDOS MS
IMPORTANTES
LOS MS IMPORTANTES SON LOS
QUE CONTIENEN D-glucosa E
INCLUYEN :

ALMIDN
GLUCGENO
CELULOSA
DEXTRINAS
HETEROPOLISACRIDOS
MS IMPORTANTES
PECTINA (COMPUESTA DE CIDO D-
galacturnico, SU METIL STER, AZCARES
NEUTROS, ETC.).

HEMICELULOSA (COMPUESTA DE AL
MENOS SEIS MONMEROS DIFERENTES).

NUMEROSAS GOMAS VEGETALES Y
MICROBIANAS
CONTENIDO DE
CARBOHIDRATOS EN
DIVERSOS TIPOS DE
ALIMENTOS
PRODUCTOS LCTEOS:
YOGOURTH 5.6%
LECHE (EN GENERAL) 4.78%

ALMIDN (DE PAPA) 83.1%
CONTENIDO DE
CARBOHIDRATOS EN
DIVERSOS TIPOS DE
ALIMENTOS

VEGETALES
PAPA 15.4%
ZANAHORIA 3.59%
BRCOLI 2.3%
TOMATE 3.63%
CONTENIDO DE
CARBOHIDRATOS EN
DIVERSOS TIPOS DE
ALIMENTOS

FRUTAS
MANZANA 12.39%
UVA 16.11%
NARANJA 9.19
CEREZA 13.3%
CONTENIDO DE
CARBOHIDRATOS EN
DIVERSOS TIPOS DE
ALIMENTOS


MIEL 75.1%

CERVEZA (LIGERA) 2.9%
IMPORTANCIA DE LAS
DETERMINACIONES DE
CARBOHIDRATOS
EL ANLISIS DE MATERIA PRIMA Y
ALIMENTOS PROCESADOS SE
PUEDE UTILIZAR PARA
PROPORCIONAR MUCHA
INFORMACIN IMPORTANTE.

PUEDEN SER INDICATIVOS DE
ADULTERACIN DE LOS ALIMENTOS.

IMPORTANCIA DE LAS
DETERMINACIONES DE
CARBOHIDRATOS

SE PUEDE DETERMINAR SI EL
ALIMENTO HA SIDO IRRADIADO.

EL PRINCIPAL COMPONENTE DE LOS
ALIMENTOS MOSTRADOS, DESPUS
DEL AGUA SON LOS
CARBOHIDRATOS.