UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ING. LUIS ARTICA M.
CLCULO DE PROPIEDADES TRMOFISICAS
INTRODUCCION
Los alimentos son sistemas complejos, siendo de origen biolgico estn sujetos a una
gran variabilidad en su composicin y estructura (Toledo,1991); sumado a lo anterior
existen cambios en la composicin ue ocurren durante los procesos t!picos de la
industria alimentaria, tales como, congelacin, evaporacin, des"idratacin, etc; esto
"ace ue se di#iculte el conocer su comportamiento y sus propiedades #!sicas$
%ntre las propiedades de alimentos ms recurrentes, estn las propiedades
t&rmicas, !ntimamente ligadas a los procesos t&rmicos$ Las propiedades t&rmicas
involucradas en los distintos procesos t&rmicos son' conductividad t&rmica, calor
espec!#ico y di#usividad t&rmica$
(unue en la literatura se puede encontrar cierta in#ormacin experimental sobre
las propiedades t&rmicas de algunos alimentos comunes, la inmensa cantidad de
productos alimenticios, sus di#erentes composiciones, y las di#erentes temperaturas a
ue se llevan a cabo los procesos, "acen ue las posibilidades de encontrar un valor
adecuado sean reducidas$
Las propiedades t&rmicas de los alimentos se de#inen como'
Calor especfco!C
p
"# %s la medida de la cantidad de energ!a ue acompa)a al cambio
de una unidad de temperatura por unidad de masa$ *us unidades son (+,-g./)$
Co$%&c'(%a% ')r*ca !+"# %s igual al #lujo de calor de un rea cuando se
incrementa la temperatura en una unidad y la distancia en una unidad de
longitud$ *us unidades son (0,m./)$
Df&s(%a% ')r*ca (): %s la relacin entre la conductividad t&rmica y el calor
espec!#ico por su densidad$ *us unidades son (m
1
,s)$
2ebido a la necesidad de evaluar estas propiedades, se "an propuesto muc"as
expresiones ue permiten predecir las propiedades t&rmicas basndose en los
componentes de los alimentos; entre estas estn las ecuaciones de *iebel (1911),
2ic-erson (1939), y /"arm (1945) para determinacin del calor espec!#ico; 6ax7ell
(1989), :iedel (1999), %arle (1933), *7eat (1949), ;arper (1943), :as-(1959),
Lind(1991), etc$ para la conductividad t&rmica$
/"oi y <-os (1954) estudiaron el e#ecto de la variacin de la composicin en
las propiedades t&rmicas llegando a obtener correlaciones para los siguientes
componentes' "umedad, prote!nas, l!pidos, carbo"idratos, #ibras y ceni=as$ %stas
correlaciones estn #uncin >nicamente de la temperatura a ue est expuesto el
alimento$
Las correlaciones encontradas para evaluar el calor espec!#ico en (+,-g?/), de los
distintos componentes son los siguientes'
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ING. LUIS ARTICA M.
/
p prote!nas
@ 1885,1 A 1185,9B18
CD
T E 1D11,9B18
C3
T
1
/
p l!pidos
@ 1959,1 A 194D,DB18
CD
T E 9588,5B18
C3
T
1
/
p carbo"idratos
@ 1F95,5 A 1931,FB18
CD
T E F9D9,9B18
C3
T
1
/
p #ibra
@ 159F,9 A 19D8,3B18
CD
T C 93F8,9B18
C3
T
1
/
p ceni=as
@ 1891,3 A 1559,3B18
CD
T E D351,4B18
C3
T
1
Gara el agua sobre la congelacin'
/
p agua
@ 9143,1 E 9,8531B18
CF
T A F94D,1B18
C3
T
1
donde T es la temperatura del alimento en ./
*iendo el /
p
del alimento'
/
p alimento
@ /
pi
BH
i
donde H
i
@ Iraccin de componente del alimento
Gara la conductividad t&rmica evaluada en (0,m./), de los distintos componentes son
las siguientes'
-
agua
@ 8,F4189 A 8,881431FT E 3,4D43B18
C3
T
1
-
prote!nas
@ 8,1455 A 8,88119F5T C 1,4145B18
C3
T
1
-
l!pidos
@ 8,1584C 8,8814389T C 1,4499B18
C4
T
1
-
carbo"idratos
@ 8,1819 A 8,881D549T C 9,DD11B18
C3
T
1
-
#ibra
@ 8,15DD1A 8,8811994T E D,135DB18
C3
T
1
-
ceni=as
@ 8,D193 A 8,881981T E 1,9839B18
C3
T
1
La conductividad t&rmica del alimento se calcula como'
-
alimento
@ -
i
B H
vi


2onde H
vi
es la #raccin en volumen de cada componente del alimento y se
determina de la #raccin de masa H
i
, de la densidad individual (
i
) y de la densidad del
alimento (
alimento
)'
H
vi
@ (H
i
B
alimento
,
i
)

Las densidades individuales en (-g,m
D)
son obtenidas de las ecuaciones
siguientes'

agua
@ 994,15 A 8,88D19D9T E 8,88D4F49T
1

prote!nas
@ 1D19,9 E 8,F1519T

l!pidos
@ 91F,F9 E 8,914F4T

carbo"idratos
@ 1F99,1 E 8,D1893T

#ibra
@ 1D11,F E 8,D3F59T

ceni=as
@ 191D,5 E 8,1583DT
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La di#usividad t&rmica de los alimentos, se calcula a partir de la densidad, calor
espec!#ico y conductividad t&rmica a trav&s de la #rmula siguiente'

alimento
@ -
alimento
$
/
G alimento
B
alimento
%l clculo de las propiedades t&rmicas de los alimentos usando estas
correlaciones en #orma manual es bastante tedioso y reuiere de bastante tiempo, por lo
ue se reuiere del uso de nuevas "erramientas ue permitan la evaluacin de estas
propiedades en #orma precisa y con#iable en un corto tiempo$ *i se combinan estas
ecuaciones planteadas por /"oi y <-os con los recursos computacionales se simpli#ica
enormemente la evaluacin de estas propiedades$
%n el presente trabajo se plantea un programa ue contiene una base de datos
basada en la "Tabla de Composicin Qumica de los Alimentos Chilenos" cuyo autor es
el 2r$ ;ermann *c"midtC;ebbel, para un gran n>mero de alimentos$ %sta base de datos
contiene distintas tablas en las ue se agruparon los alimentos de acuerdo al orden ue
el autor les dio y dentro de estas est cada uno de los alimentos con su nombre y
composicin porcentual reuerida para los clculos de sus propiedades t&rmicas$
%n las tablas J.1 y J.1 se indican los clculos de /p y - respectivamente para algunos
alimentos obtenidos de #orma experimental, y se comparan con los entregados por el
programa propuesto$
Ta,la N-. Calores especfcos %e los al*e$'os
Groducto$ (gua
(K)$
Grote!nas
(K)$
/arbo"idratos
(K)$
L!pidos
(K)$
/eni=as
(K)$
/alor
espec!#ico
experiment
al
(-+,-g LM)$
/p
entregado
por
programa
(-+,-g.M)
(D)
6anteuilla 1F$F
19
8$3
C
8$9
C
51$8
C
1$F
C
1$8F1C
1$1DF
(1)
1$8F8
(1)
1$D1F
Lec"e
entera
pasteuri=ad
a
54$8 D$F 9$9 D$9 8$4 D$5F1
(1)
D$533
Gescado
#resco
43$8 19$8 C C 1$9 D$388
(1)
D$F44
Gapas 49$5 1$1 14$1 8$1 8$9 D$F14
(1)
D$331
6an=ana 59$9
4F
8$1
C
19$F
C
8$3
C
8$D
C
D$413C
9$819
(1)
D$D48
(1)
D$519
/ordero 35$8 11$8 8$8 18$8 1$8 D$11D
(1)
D$951
*ardinas F4$9 1F$4 1$1 11$8 8$8 D$8$19
(1)
D$131
Nueso 3F$8 1F$8 1$8 1$8 4$8 D$13F
(1)
D$DD3
Oana"oria 55$1
55$8
1$1
C
9$D
C
8$D
C
1$1
C
D$518C
D$9DF
(1)
D$598
(1)
D$54F
D$549
/erdo 38 C C C C 1$5F8
(1)
D$185
Gollo 49 C C C C D$D18
(1)
D$D5D
%spinaca 54 C C C C D$588
(1)
D$918
Gan 95$F C C C C 15F8
(1)
1$F94
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;arina 1D C C C C 1588
(1)
1$951
;uevo 54 C C C C D$5F8
(1)
D$D98
;eldman (1951)
Toledo (1991)
Los /alores espec!#icos #ueron evaluados a 1F./
Ta,la N-/ Co$%&c'(%a% ')r*ca %e los al*e$'os
Groducto$ /ontenido de
;umedad
(K)$
Temperatura
(./)$
/onductividad
T&rmica
(0,m.M)$
- entregado por el
programa
(0,m.M)
(D)
Oana"orias C C 8$38F5
(1)
8$F511
/ordero C F$F 8$9444
(1)
8$958D
Tomate C C 8$F149
(1)
8$F9F1
;uevo blanco C
C
D3
C
8$F44
(1)
8$DD5
(1)
8$F399
6>sculo de
pescado
C
C
8C18
C18
8$FF4
(1)
1$994
(1)
8$F11F
Lec"e C D4 8$FD8
(1)
8$F5418
/erdo 4F$9
C
9
3
8$99D
(1)
8$9551
(1)
8$954F
8$9981
Gapa 51$F
C
1CD1
C
8$FF9
(1)
8$FF9
(1)
8$FF43
(1) ;eldman (1951)
(1) Toledo (1991)
(D) Las conductividada t&rmicas ue aparec!an con la temperatura de evaluacin #ueron calculadas a 1F./
Ta,la N-0 Carac'ers'cas T)r*cas %e *a$1a$as.
!2"
Garmetro$ Polden 2elicius$ Pranny *mit"$ :esultados
del programa
*in congelar /ongeladas *in congelar /ongeladas
Gorcentaje de
;umedad (K)$
54$D 54$D 5F$5 5F$5 59$1
/onductividad
T&rmica
(0,m./)$
8$914 1$9F 8$D95 1$11 8$D1F
/alor %spec!#ico
(-+,-g./)$
D$39 1$9F D$F5 1$35 D$439
2ensidad (-g,m
D
)
(18
1
)$
5$9F 4$55 5$19 4$53 18$F5
2i#usividad
T&rmica (m
1
,s)
(18
C4
)$
1$D4 9$9D 1$D9 9$13 1$D1D
(Q) :amas7ary y Tung (1951)
(unue los valores entregados por el programa no son id&nticos en todos los
casos, se debe tomar en cuenta ue slo en algunos se dispon!a de la in#ormacin sobre
la temperatura a la cual #ueron obtenidos los valores experimentales$
2ebido a ue en la tabla J.1 se contaba con todos los componentes del alimento los
valores resultaron ser muy similares, lo ue demuestra la importancia de contar con
toda la in#ormacin al momento de comparar valores experimentales$
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%s importante considerar ue las correlaciones de /"oi y <-os #ueron determinadas
para alimentos l!uidos y no toman en cuenta la interaccin de los componentes del
alimento para evaluar sus propiedades t&rmicas$
ALGORITMO DE PROGRAMACION# DIAGRAMA DE FLU3O.
*i

Jo

*i
Jo
RJR/R<
%L%//R<J 2%L
2%:RS(2<
L(/T%<
T%6G%:(TT:(
/<::%L(/R<J%* 2%
/;<R U <M<*
I:(//R<J%* %J
G%*< 2% L<*
/<6G<J%JT%*
2% L( L%/;% <
2%:RS(2<
K de los
componentes M,
/p, y
T V 1F8.
/
IRJ
RJR/R<
G<:/%JT(+%*
%J G%*< 2% L<*
/<6G<J%JT%*
K V
188
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*R6W<L<PX('
4I4LIOGRAFIA.
Wi#ani, S$; %tc"berrigaray, 6$; 6oyano, G$ U <sorio, I$(199F)$ 2ise)o de un
Rntercambiador de /alor Tubular para el Tratamiento de Gulpa de Segetales$ (limentos
18 (DC9)' 91CF8
Prat=e-, G$ +$y Toledo, :$ T$, (199D)$ *olid Iood T"ermal /onductivity 2etermination
at ;ig" Temperature, +$ Iood *ci$ F5 (9)' 918C91D$
;eldman, 2$ y *ing", :$,(1951)$ Iood Grocess %ngineering, segunda edicin, (vi
Gublis"ing /ompany, 188C185, 981C98D$
G&re=, 6$P$y /alvelo ,($, (1959)$ 6odeling t"e T"ermal /onductivity o# /oo-ed 6eat,
+$ Iood *ci$ 99 (1)' 1F1C1F3$
:a"man, *$, (199D)$ *peci#ic ;eat o# *elected *ea#ood, +$ Iood *ci$ 93 (D)' 419C415$
:amas7ary, ;$*$ y Tung, 6$($, (1951)$ Termop"isical Gropierties o# (pples in
:elation to Iree=ing, +$ Iood *ci$ 93 (D)' 419C415$
*c"midt E ;ebbel, ;$ y Gennacc"iotti, R$ (195F)$ Tabla de /omposicin Nu!mica de los
(limentos /"ilenos, s&ptima edicin, %ditorial Tniversitaria, *antiago, 1DCD8$
Toledo, :omeo, (1991)$ Iundamentals o# Iood Grocess %ngineering, segunda edicin,
/"apman Y ;all, Je7 Uor-, 1D1C1D9$
Tn-lesbay, J$; Tn-lesbay, M$; Ja"aisi, 6$; Mravse, P$, (1951)$ T"ermal /onductivity
o# 0"ite Wread 2uring /onvective ;eat Grocessing, +$ Iood *ci$ 94 (1)' 199C1FD$
%JT:(2( 2%
2(T<*
RJ*T:T//R<J
2(T<*
(L6(/%J(2<* 2%/R*R<
J
:%*TLT(2<
* %J
G(JT(LL(