ALIMENTACION FUNCIONALES Y ESTEROLES Son aquellos alimentos que son elaborados no slo por sus caractersticas nutricionales sino

tambin para cumplir una funcin especfica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Para ello se les agregan componentes biolgicamente activos, como minerales, vitaminas, cidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes, etc. esta operacin de a!adir nutrientes exgenos se le denomina tambin fortificacin. "ste tipo de alimentos es un campo emergente de la ciencia de los alimentos que ve una posibilidad muy amplia de investigacin alimentaria. "ntre los logros ms mencionados en la literatura cientfica y en el mar#eting de los productos alimenticios se encuentra la mejora de las funciones gastrointestinales, el aporte de sistemas redox y antioxidante, as como la modificacin del metabolismo de macronutrientes. $a principal tarea de una dieta es proporcionar los nutrientes suficientes como para cumplir los requerimientos metablicos que mantengan la salud al mismo tiempo que se pueda proporciona al consumidor una sensacin de satisfaccin y de bienestar. $as investigaciones reali%adas en nutricin durante la segunda mitad del siglo && empe%aron a arrojar datos acerca de la posibilidad de modular ciertas funciones de la salud mediante el consumo de alimentos fortificados o enriquecidos con elementos activos como pueden ser el uso de ciertos micronutrientes. 'omo definicin de trabajo se puede decir que un alimento es funcional si contiene alg(n componente )sea o no un nutriente* que beneficia una o un n(mero limitado de funcionalidades en el cuerpo proporcionando salud )entendida como reduccin de riesgo de enfermedad* y bienestar. +n alimento funcional puede ser un macronutriente si ste posee efectos fisiolgicos especficos )como puede ser el empleo de un almidn resistente a los jugos gstricos o un cido graso* o incluso un nutriente esencial que su consumo es superior a la 'antidad ,iaria -ecomendada. Puede referirse a un componente alimenticio que a pesar de poseer un valor nutritivo, no es esencial )como por ejemplo los oligosacridos* o incluso puede carecer de valor nutritivo )como pueden ser los organismos vivos o compuestos qumicos de plantas*. Se entiende por limentos .ortificados aquellos alimentos en los cuales la proporcin de protenas y/o aminocidos y/o vitaminas y/o substancias minerales y/o cidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del alimento corriente, por 0aber sido suplementado significativamente )entre un 12 y un 3224*. "n el caso de los productos5enriquecidos6 son aquellos que por polticas sanitarias o alimentarias deben ser adicionados con cantidades especficas de determinados nutrientes,seg(n la legislacin lo explicite, atendiendo a las necesidades de un grupo en particular o una carencia poblacional generali%ada.

Procesado de alimentos funcionales +n alimento puede acabar siendo funcional si durante su procesado se le 0a reali%ado cualesquiera de estas operaciones7 "liminacin de un componente alimenticio conocido como causante o determinante de una enfermedad. "jemplos pueden ser las protenas alergnicas de ciertos alimentos, la eliminacin de la lactosa de ciertos productos lcteos. 8ncremento en la concentracin de un componente alimenticio. "sta operacin de fortificacin, o a!adidura de un componente activo, 0ace que la dosis diaria del mismo se acerque a las recomendaciones de los organismos reguladores, lo que a la larga redundar en una disminucin de riesgos de enfermedad. dicin de un componente que no est presente en la mayora de los alimentos. 9o necesariamente debe ser un macronutriente o un micronutriente.

-eempla%o de macronutrientes. Por regla general un macronutriente )como puede ser la grasa*. 8ncrementando la biodisponibilidad o estabilidad de un componente conocido con el objeto de producir un efecto funcional o reducir la aparicin de enfermedades. lgunos de los alimentos funcionales se 0an dise!ado para cubrir ciertos aspectos como7 3. .unciones gastrointestinales. "stas funciones incluyen aquellas que estn asociadas a la microflora bacteriana en el colon, mediar en la actividad endocrina del tracto gastrointesinal, actuar sobre la actividad imune del tracto, control de la biodisponibilidad )sobre todo de minerales*, control del tiempo de trnsito. 1. Sistemas redox y antioxidante. "stos sistemas requieren un insumo balanceado de antioxidantes y )pro:* vitaminas as como de componentes alimentarios tales como los polifenoles y otros antioxidantes naturales de origen vegetal. $as actividades redox y la proteccin antioxidante son muy importantes para las clulas y tejidos y su desequilibrio se asocia con la aparicin de diversas enfermedades. pesar de estas 0iptesis fundadas existen todava problemas en la comunidad cientfica a la 0ora de demostrar los efectos beneficiosos de los antioxidantes en los alimentos funcionales.31

;. <etabolismo de macronutrientes : "ste objetivo es especfico del metabolismo de carbo0idratos, metabolismo de aminocidos, y cidos grasos. =. yudas al feto : "l alimento de la madre y del feto son objetivos en algunos alimentos funcionales, un ejemplo es el cido flico.

>. <etabolismo xenobitico y su modulacin mediante componentes no: nutritivos, tal y como algunos fitoqumicos. ?. <odificar el 0umor y la capacidad psicolgica lgunos ejemplos son7 @uevos enriquecidos con cidos grasos esenciales omega:;, ayudan a reducir el riesgo de afecciones cardacas. $ec0e y yogures fermentados con cultivos probiticos facilitan la digestin. 'ereales con cido flico, que ayudan a reducir el n(mero de ni!os que nacen con espina bfida <argarinas con fitoesteroles )benecol* que reducen el colesterol y disminuyen el riesgo de padecer afecciones cardicas. LOS ESTEROLES Son esteroides con 1A a 1B tomos de carbono. Su estructura qumica deriva del ciclopentanoper0idrofenantreno o esterano, una molcula de 3A carbonos formada por tres anillos 0exagonales y uno pentagonal. "n los esteroles, se a!ade una cadena lateral de C o ms tomos de carbono en el carbono 3A y un grupo alco0ol o 0idroxilo ):D@* en el carbono ;. "stas sustancias se encuentran en abundancia en los organismos vivos, sobre todo en animales y en algunas algas rojas. Son solubles en los disolventes orgnicos, y poseen un elevado punto de fusin. $a ".S concluy en 1231 que un consumo diario de ; gramos de esteroles/estanoles )a!adidos a productos como mayonesas, margarinas o yogures* consiguen reducir el colesterol $,$ una media del 33.;4 en un pla%o mnimo de 1 ; semanas. $os esteroles son derivados del ciclopentanoper0idrofenantreno que se caracteri%an por tener como funcin orgnica oxigenada el alco0ol. "l esterol ms com(n en los 0umanos y animales es el colesterol, que forma parte de las membranas de todas las clulas eucariotas y micoplasmas. $as plantas superiores

contienen fitosterol que es en realidad una me%cla de composicin variable de tres componentes7 campesterol, sitosterol y estigmasterol.

$os 0ongos y levaduras contienen esteroles tipo ergosterol, que son precursores de la vitamina ,, y por tanto es necesario ingerirlos en la dieta. Drganismos marinos como las estrellas de mar contienen esteroles muy caractersticos con insaturaciones, por ejemplo en el carbono:A, en lugar del carbono:> tpico de los esteroles terrestres )plantas y animales*.