UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO CCH NAUCALPAN - FACULTAD DE QUMICA-SEA-CAD DIPLOMADO: DIDCTICA DE LA QUMICA EN EL BACHILLERATO Mdulo V: La qumica bsica

de las Biomolculas http://www.cneq.unam.mx/

QUMICA DE LPIDOS
Vctor Manuel Fabin Faras

La palabra Lpido proviene del griego lipos, que significa grasa y que por conveniencia se establece que son todas aquellas sustancias orgnicas que son insolubles en agua, tambin se acepta la definicin que menciona que los lpidos son derivados, reales o potenciales, de cidos grasos y sustancias relacionadas. Otra acepcin bastante utilizada de los lpido es aquella que los define como esteres de cidos grasos; aqu cabe mencionar la importancia que tienen los cidos graso en los lpidos ya que son precisamente estos los que le diferencian a unos de otros en relacin de la fuente de la que provienen, as la relacin y tipo de cidos grasos, en alguna ubicacin determinada, es lo que hace diferente al aceite de coco, del de linaza o del de cacao. En el aspecto biolgico los lpidos forman parte de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de muchos nutrimentos no solubles en agua o liposolubles, tambin algunos lpidos actan como transportadores de vitaminas y hormonas, algunos otros son pigmentos, as mismo tiene la funcin de mantener constante la temperatura corporal al ser pobres conductores del calor, son fuente de energa al ser degradados mediante la beta oxidacin (cada gramo genera 9Kcal), adems de aportar cidos grasos esenciales en la dieta diaria. En los alimentos los lpidos confieren a estos varias caractersticas funcionales como son sabores propios y bien definidos, influyen considerablemente en la textura, tambin les confieren otras caractersticas funcionales a los productos de repostera como pueden ser la formacin de micelas slido-aire que la dan el carcter esponjado a este grupo de alimentos. Por otro lado, los lpidos son susceptibles a sufrir varios cambios qumicos debido a la reactividad que presentan con otros compuestos qumicos tales como carbohidratos protenas, o con diversos factores fsicos tales como la luz, radiaciones o calor; muestra de ello son las reacciones de oxidacin que sufren y que puede conferirles, dependiendo el grado de avance de la reaccin, caractersticas organolpticas y funcionales no deseables a los alimentos. Dentro de las reacciones qumicas que pueden sufrir los lpidos en los alimentos las podemos agrupar bsicamente en dos:

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LIPLISIS: Producida por accin enzimtica (lipasas) o por calentamiento en presencia de agua dando como resultado la ruptura del enlace ester de los triacilglicridos liberando a los cidos grasos que lo conformaban; esta reaccin da como resultado la rancidez hidroltica que genera los aromas caractersticos de la leche cruda. En contraparte, en algunos casos como en los quesos madurados, se adicionan lipasas de origen microbiano o lcteo para producir el aroma peculiar de este tipo de quesos; as mismo se utiliza la liplisis controlada en la elaboracin de otros alimentos como en el yogur o el pan. Actualmente la tecnologa alimentaria se aprovecha del conocimiento que tiene de la enzimas causantes de la liplisis, y sobretodo de su esterereoespecificidad reflejada en su afinidad para liberar tal o cual cido graso ubicado en una posicin especfica de los triacilglicridos, para que mediante procesos conocidos como interesterificacin y transesterificacin generar lpidos de alto valor agregado a partir de lpidos de bajo valor comercial. Como ejemplo de la repercusin que tienen las reacciones de liplisis, tenemos la fritura de los alimentos en donde se originan diferentes cambios fisicoqumicos en los cuales tiene una gran participacin los lpidos, como es el aumento en la concentracin de cidos grasos a lo largo del proceso de fritura que esta generalmente asociada a una disminucin en el punto de humo y de la tensin superficial del aceite con que se esta friendo el alimento, as mismo se generan compuestos voltiles producto de las reacciones de lipoxidacin y liplisis que producen sabores y olores caractersticos de la rancidez lipoltica tales como cidos grasos de bajo peso molecular, aldehdos, entre otros compuestos.. AUTOXIDACIN: Reaccin qumica que es provocada por un agente oxidante, como el oxgeno, el cual ataca a los cidos grasos insaturados en sus dobles enlaces produciendo compuestos que generan la llamada rancidez oxidativa. Existen varios factores que propician y aceleran la reaccin de oxidacin, tales como la luz, concentracin de oxgeno, tipo de cido graso en especial en lo referente a la cantidad de instauraciones o la presencia de metales que acten como catalizadores de la reaccin. 2

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Se tienen pruebas de que la reaccin de oxidacin lipdica se realiza va radicales libres, iniciada por la excitacin de la molcula de oxgeno para que pase del estado triplete al singulete pudindose generar por la presencia de luz o algn otro tipo de energa radiante, pudiendo en esta forma excitada el oxgeno atacar a el carbono vecino a la doble ligadura produciendo un radical lipoperxido dndose as la primera reaccin, conocida como reaccin de iniciacin del mecanismo va radicales libres; en las reacciones de propagacin se generan, como es conocido, ms radicales libres producto de que reaccione un radical libre con alguna otra molcula que no es un radical, adems de generar diferentes compuestos que propician olores y sabores caractersticos de este proceso; como ltima parte de estas reacciones de radicales libres se dan las de terminacin acaecidas, cuando reaccionan entre si dos radicales produciendo un compuesto estable. Un panorama de la cantidad y tipo de productos que se generan por medio de este conjunto de reacciones se puede ver esquematizado en la Figura 17 (pg. 4). Debido a este proceso se generan compuestos, que como ya se dijo, imparten al producto caractersticas organolpticas y fisicoqumicas que pueden no ser convenientes, como ejemplo de ello tenemos la formacin de malonaldehdo el cual sirve como indicador de que tan avanzado va el proceso de oxidacin, al aplicrsele a la muestra de lpidos el anlisis del cido tiobarbitrico (TBA) que da como resultado un compuesto colorido que puede ser determinado cuantitativamente por espectroscopia. As mismo se pueden generar otros aldehdos, cetonas, hidrocarburos, cidos, epxidos, alcoholes e incluso polmeros (formados por la reaccin entre radicales libres como lipoperxidos) y compuestos cclicos mediante las reacciones de cicloadicin, especficamente electrocclicas, tipo Diels Alder. Algunos de estos compuestos generados durante las reacciones de lipoxidacin pueden reaccionar con otros para dar origen a compuestos cromforos que se determinan por espectroscopia y que sirven como indicadores de la calidad del producto como son las pruebas de Kreis o oxirano, ndice de anisidina, e incluso la fluorescencia.

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Por otro lado es indispensable para los tecnlogos en alimentos el evaluar la calidad de los lpidos y no solo su grado de descomposicin, para ello existen pruebas que pueden ser colorimtricas o de otro tipo para medir la calidad de un aceite o grasa, entre las ms comnmente utilizadas encontramos a las siguientes: ndice de yodo: determinado como el nmero de gramos de yodo que reaccionan con 1 gramo de lpidos, y es una medida del proceso de instauraciones que contienen los aceites y las grasas. ndice de saponificacin: es el peso en miligramos de KOH que se requiere para saponificar completamente 1 gramo de grasa, este ndice es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los cidos grasos. Temperatura o punto de fusin: dado que los aceites son en realidad una mezcla de varios triacilglicridos con proporciones diferentes de cidos grasos, y dado que cada uno de estos tiene un punto de fusin propio, el punto de fusin en los lpidos en realidad es un intervalo de temperaturas y no un valor especfico. Es muy importante conocer esta temperatura de fusin ya que con base en esta se determina el uso que se le dar a tal o cual aceite. Punto de humo: es la temperatura a la cual se generan productos de descomposicin a tal grado que los hace visibles. Prueba de fro: se aplica para determinar la eficiencia del proceso de hibernacin, nos indica el tiempo en el cual un aceite o grasa se enturbia al mantenerlo a una temperatura de 0C, a mayor concentracin de triacilglicridos de alto punto de fusin ms rpidamente se presentar este fenmeno. Nota: no se repiten las pruebas colorimtricas dado que ya se mencionaron dentro del apartado de reaccin de liplisis y autoxidacin Las grasas y aceites provienen de diversas fuentes como son los animales y las platas; en el primer caso estas se encuentran concentradas en el tejido adiposo del animal por lo que es necesario aplicar un proceso trmico para romper las clulas y poder extraer as los lpidos, en el caso de aceites vegetales se obtiene a partir de semillas de oleaginosas por lo que es necesario realizar un prensado o extraccin de los aceites mediante disolventes adecuados como hexano,, o incluso hacer la combinacin de prensado y extraccin con solventes para as recuperar el aceite de estas semillas de plantas. 5

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Una vez obtenido el aceite este cuenta con variadas impurezas que son necesarias extraer dado que pueden ser perjudiciales para la calidad organolptica, incluso estas impurezas pueden generar deterioro a los lpidos extrados; a este proceso de proceso de eliminar las impurezas se le conoce como refinacin o purificacin. Dada la importancia de cada paso que implica este procesado de los lpidos se describen a continuacin los ms importantes: Sedimentacin y desgomado: en este paso se calienta la muestra y se deja en reposo para lograr la separacin de la fase acuosa de la fase orgnica, en la fase acuosa se extraen protenas, fosfolpidos y carbohidratos que pueden propiciar y/ acelerar las reacciones de liplisis y autoxidacin. Cuando la muestra contiene altas cantidades de fosfolpidos se realiza el desgomado, consistente en aadir del 2-3 % agua, calentar a 50C y despus dejar decantar o centrifugar para extraer en la fase acuosa este exceso de fosfolpidos ya hidratados. Neutralizacin: aqu se trata a la muestra con una cantidad apropiada de sosa custica para eliminar los cidos grasos libres mediante la separacin de la fase orgnica d la fase acuosa, en la fase acuosa van los cidos grasos libres as como algunos fosfolpidos y materia colorida. Esta fase acuosa es til para fabricar jabn. Blanqueado: el objetivo en esta parte del proceso es la eliminacin de la materia colorida que puede dar lugar a reacciones y colores indeseables, se trata a la muestra de aceites con adsorbentes apropiados como tierra de diatomeas, carbn activado y/ bentonitas; el proceso se realiza mediante calentamiento a una temperatura aproximada de 85C. Mediante este paso no solo se adsorben materia colorida, tambin se extraen fosfolpidos y algunos otros productos de la oxidacin. Desodorizacin: la materia odorfera indeseable es elimina mediante una destilacin en corriente de vapor a presin reducida, algunas veces se aade cido ctrico para secuestrar las trazas de metales que pueden actuar como catalizadores de la reaccin de oxidacin de los lpidos. Hibernacin: este proceso es tambin conocido como enfriamiento o winterizacin cuyo objetivo es eliminar los cidos grasos de alto punto de fusin que generan opalescencia a las grasas durante el enfriamiento, generando una apariencia indeseable.