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SELVA UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA SELVA

Chiapas

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

CONFITADO DE FRESA

OCOSINGO. CHIAPAS.

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CONFITADO DE FRESA
INTRODUCCIN Secado

EL secado es una operacin de transferencia de masa de contacto gas- slido. donde la humedad contenida en el slido se transfiere por evaporacin hacia la fase gaseosa con base a la diferencia entre la presin de vapor ejercida por el slido hmedo y la presin parcial de vapor de la corriente gaseosa. Cuando estas dos presiones se igualan, se dice que el slido y el gas estn en equilibrio y el proceso de secado concluye (Kasatkin. 1985).
El mecanismo del proceso de secado depende considerablemente de la forma de enlace de la humedad con el material' cuanto ms slido es dicho enlace, tanto ms difcil transcurre el secado Las formas de enlace de la humedad con el material se clasifican en: qumico, fisicoqumico y fisico- mecnico (Kasatkin, 1985). La humedad ligada qumicamente es la que se une con mayor solidez al material en determinadas proporciones (estequiomtricas) y puede eliminarse slo calentando el material hasta altas temperaturas o como resultado de una reaccin qumica. Esta humedad no puede ser eliminada del material por secado. Durante el secado se elimina, corno regla, slo la humedad enlazada con el material en forma fsico-quimica y mecnica La ms fcil de eliminar resulta la enlazada mecnicamente que a su vez se subdivide en: humedad de los macrocapilares y microcapilares (capilares con el radio medio mayor y menor de 10-5 cm). Los macrocapilares se llenan de humedad durante el contacto directo de sta con el material, mientras que en los microcapilares la humedad penetra tanto por contacto directo. como mediante la adsorcin de la misma en el medio ambiente. La humedad de los macrocapilares se elimina con facilidad no slo por secado, sino que tambin empleando mtodos mecnicos El enlace fisico-qumico une dos tipos de humedad que difieren por la solidez del enlace con el material' la humedad ligada osmticamente y por adsorcin. La primera llamada tambin humedad de hinchamiento, se encuentra dentro de las clulas del material y se retiene por las tuerzas osmticas. La segunda se retiene slidamente sobre la superficie y en los poros del material. La humedad de adsorcin requiere para su eliminacin un gas con una energia considerablemente mayor que la utilizada para eliminar la humedad de hinchamiento. La existencia de estos tipos de humedad especialmente se manifiesta en materiales coloidales y polimricos (Kasatkin. 1985).
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Secado Osmtico
Gorda (1974) citado por Fernndez (1992), explica la osmosis como un fenmeno causado por diferencias de energa interna entre dos soluciones, solvente puro y soluto. las cuales estn separadas por una membrana semipermeable. El equilibrio de energia interna entre las dos soluciones provoca un intercambio de la misma de mayor a menor. mediante el paso a travs de la membrana de molculas de solvente puro (mayor energa) a la solucin solvente. Lenci et al. (1985) mencionado por Fernndez (1992). define la deshidratacin por smosis como el proceso de remocin de agua el cual est basado en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una solucin hipertnica: como esta solucin tiene una alta presin osmtica y, por la tanto una baja actividad de agua. surge una tuerza impulsora entre la solucin y el alimento, actuando la pared celular como una "membrana semi-permeable" Es importante destacar que, la osmosis, es uno de los medios energeticarnente ms eficientes de remocin de humedad en un trozo de alimento, debido a que el agua no tiene que pasar por un cambio de fases. (Bolinet al, 1983 mencionado por Fernndez, 1992). Snchez (1985), define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnacin de azcar, hasta niveles de 70-75% de slidos solubles. en frutas enteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras: con cocciones repetidas o sin ellas: que se caracterizan por su consistencia slida, transparencia y brillantez Garcia (1974) citado por Snchez (1985), seala que durante la coccin de frutas en almbar se produce la difusin del jugo celular de los trozos de la fruta a la solucin del almibar, y el azcar (del almbar) penetra al interior de la fruta. Estos dos procesos ocurren a diferentes velocidades; el jugo celular sale a mayor velocidad y deja los trozos de fruta arrugados, mientras que la impregnacin del azcar es lenta, y por este motivo es necesario dejar la fruta en el jarabe el tiempo que permita llegar al equilibrio.

Confitado
El proceso de confitado es esencialmente una impregnacin lenta de la fruta con azcar hasta una solucin de slidos solubles (grados brix). de modo de preservar contra cualquier alteracin biolgica por largos periodos de tiempo. El producto confitado debe verse por si mismo siendo traslucido, hinchado. pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuartedura. con una coloracin agradable y regular. un saber dulce, sin ninguna sensacin de que ha sido cocido: sin hecharse a perder o con la presencia de sabores extraos. y buena conservabilidad bajo condiciones normales de a nte.
Entronque Tann] Km. 0,5 Carraca c.:mngo - Alamirano 1.4111onOr 01 919 67 3 09 70 3 0 9 71 . 3 09 72 Go:mingo. <Napa': C.P. 20950 A P. 030
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En la preparacin de una fruta confitada son empleadas frutas frescas las cuales han sido tratadas y conservadas en sulfatos ya sea frutas en almbar o frutas frescas que han sido congeladas.Las frutas conservadas o frutas frescas destinadas para el confitado deben siempre de ser sujetas a una apropiada seleccin hecha por personal experto, con la intencin de eliminar las piezas la cuales tienen alguna otra imperfeccin, y que no darian un apropiado aseguramiento de un buen proceso confitado. De acuerdo con el tipo de frutas y el producto terminado que uno quiera obtener, es necesario desrabar, deshuesar, pelar, corlar en mitades o en cubos Durante estas operaciones se debe evitar al mximo la exposicin de la fruta al aire para evitar al mximo un pardeimento. Para la transformacin de fruta en confitado, vanas soluciones de agua de azcar llamada almbares son utilizados, el azcar utilizada usualmente es sacarosa y azcar invertida y vanos almbares de glucosa. La transferencia de humedad de la fruta con la substitucin de uno e los almibares a alto nivel de concentracin del azcar toma el lugar por osmosis La velocidad de la transferencia y la concentracin final del azcar incorporada, esta influenciada por lo siguiente: Madurez de la fruta Dimensiones de la fruta Concentracin del azcar del almbar. Temperatura a la cual el proceso ocurre La cantidad de azcar transferida. a la fruta es particularmente importante en conexin con una buena vida de anaquel del producto mismo. El producto confitado tiene un porcentaje de azcar el cual no debe ser menor a 66% ya que puede estar sujeto a fermentacin durante la conservacin general 9 fruto inmaduro absorbe significativamente menos azcar que los frutos totalmente maduros Vahos estudios y experiencias han mostrado que para tener un buen producto confitado, la proporcin final de azcar reducida y azucares no reducidas deben ser aproximadamente 1 a 1. en otras palabras, el 50% del total del azcar ser reducida a lquido teling". si nos movemos ms all de este valor el producto puede aparecer menos pastoso, ms granuhento y opaco (demasiada sacarosa) o fibroso, pegajoso y sudoroso (demasiada azcar invertida o glucosa) Como se menciono previamente el proceso de confitado esta ligado a un intercambio osmotico en el cual la pulpa esta enriquecida gradualmente con azcar mientras el almbar en el proceso de absorcin del agua de la fruta se diluye, este proceso, si no se interrumpe o modifica continuara hasta el punto donde se tenga la misma presin osmtica
twormin Tonal Km. 0.5 Carteara Otosino., -Mermara Tes/loro, 01 91967 3 09 70 - 3 0 9 71 . 309 72 Ocoungo. Napa.: C P.29970 AP. 030

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Los procedimientos de confitado estn distinguidos en tres de los siguientes tipos: El primero de estos tres mtodos indicado esta basado en la inmersin de fruta en un almbar azucarado de glucosa del cual su concentracin es variada en cada fase cada fase esta constituida por la inmersin del almbar seguido por una ebullicin (1-2 mm) y el contacto para mantener el equilibrio osmotico (2448 hrs ). despus de cada fase el almibar es separado de la fruta por una bomba y es concentrado de modo que el contenido de azcar se incremente del 5 al 10% La concentracin inicial del almbar es aproximadamente 30% del total del azcar (sacarosa, glucosa, o azcar o almbar invertido) y el nmero de pasos corno mnimo es seis. El mtodo de concentracin por calor es prcticamente una aceleracin del intercambio osmotico entre la fruta y el almibar que es obtenido manteniendo el propio almibar a una temperatura de 60-65C. de esta manera se favorece la evaporacin del agua y como consecuencia la concentracin del propio almbar. c) Con el confitado bajo vatio el cual utiliza el principio de acuerdo a que una solucin azucarada hierve a temperatura mayor a la de un jugo de fruta. de la que va a ser confitada, y esto es por que el jugo tiene una menor concentracin que el almbar. por lo tanto si se lleva este almbar a una temperatura cerca del punto de ebullicin los jugos empezaran a evaporarse y el vapor dejara la pulpa hasta que las dos temperaturas de ebullicin no sean iguales: esto nos dice que la concentracin de azcar ser la misma. Naturalmente es la operacin bajo vaco las temperaturas sern ms bajas que las temperaturas normales de ebullicin. el aire y los vapores que vienen dentro de las frutas son aspirados por la bomba de vaco y su lugar es tomado por los almibares Ventajas de la deshidratacin por Osmosis El ltimo mtodo es hoy universalmente el ms empleado para la preparacin industnal de fruta confitada. para entenderse ms fcil; el confitado bajo vaco ofrece innumerables ventajas relativas a los otros dos tipos de confitados descntos previamente. Una mnima rea requerida para la produccin Reduccin del tiempo de mano de obra Recuperacin total del almbar al terminar el proceso de confitado y por tanto no teniendo ninguna perdida Reduccin del coloramiento del almbar considerando que las temperaturas de ebullicin no son alcanzadas a presin atmosfrica y no se tiene contacto con el aire.
r000999 T0i901 Km. 0.5 Cazara Occnenso - Man:ano TdforoL 01 919 67 3 09 70 309 71 . 309 733 coloso. Chiapas: C.P. 29950 A1. 030

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Metodofogia Las fases para llevar a cabo el confitado de frutas son: Preparacin y conservacin de las frutas que sern confitadas Picado Lavado Cocido Preparacin del jarabe confitado Confitado Operaciones finales de frutas confitadas Tres son los procesos para el confitado: a} Jarabe subsiguiente. bl Concentracin. c) Bajo vatio. El primero de estos tres procesos se basa en la inmersin de la fruta en un jarabe de sacarosa o glucosa, la concentracin de la cual esta hecho, varia en cada paso individual. Cada paso consiste en sumergir la fruta dentro del jarabe, permitiendo un hervor de 1 a 2 minutos y abasteciendo el contacto. hasta llegar a un balance osmtico (24 a 48 hrs.). Despus de este paso el jarabe se bombea fuera de la fruta y entonces el orden de concentrado incrementa la cantidad de azcar de 5 a 10%. La concentracin de jarabe inicial es aproximadamente 30% global de azcar (sacarosa, glucosa y azcar invertido). El nmero de pasos son al menos 6. El proceso de concentracin en caliente prcticamente representa un intercambio osmtico acelerado entre la fruta y el jarabe obtenido. para mantener el jarabe a una temperatura de 60 a 65C. Esto promueve la evaporacin del agua y consecuentemente la concentracin del jarabe

Entronqn Tonird Km. 0.5 Cano'' Ck0,40 - Ando/Iban Tdefonas. 01 939 67 3 09 70. 3 O 9 71 3 09 72 Cliapal.: C.P. 29930 A.P. 030
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ORGANISMO DESI'ENTKII.ItILIKI DE LA .111611SISIR Pl1LIC% DEL Eg rADO DE CIII,WAS

Preparacin y conservacin De la fruta

Picado

Jarabe 30 Bilx
T= 75C

Fruta a confitar

Jarabe 45 Bnx
T = 75C

Fruta con 25 Brix

Jarabe a 60 Bnx
T = 75C Fruta con 40 Brix

Jarabe 78 Brix
T= 75C Fruta con 58 Brix

Fruta a 63 65 Brix Jarabe Residual Densidad= 1 28 Deshidratacin

Empacado

EntroneKt loninS Km 0.5 Cangle,. 0(65i1g0 - Al:Kr:Man, Tol.pfonos: 01 91967 3 09 70 309 71 3 09 72 OrOlinDO. C l'i Pm: C.P. 29950 A.P. 010

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ORGANISMO DESCENTRALITAD0 DE NINTauriON PrIWITA FI. rSTADO 1W CM WAA

Chiap as

Balance de Materia

18.00 Kg. de fresa 32 78 de azcar 7.2 Kg. de agua

Agua eliminada (secado) = 180 Kg Fresa confitada = 8.50 Kg Jarabe a 65 Bre( = 46.54 Kg. Perdida (jarabe, anlisis)= 1.1 Kg.
Bnx de en fruta la Fruta (K9 )

No.

Fresa (Kg.) 18.00 142 142 135 135 1030 10.30 1030
10.90

Jarabe (Kg.) 0 12.8 20 19.89 27.37 30.15 413.54 48.54

46.54

Mitrar

0 1
2

3 4 5

6
7
TOTAL

128 128 128 27 2.7 422 422 422

422

9 9

20 20 4) 41 41
41

`13ns del Kg. De l Kg. agua Kg. agua Kg. Jarabo Azcar lberado agregado SOIKb agregado de fruta ab seco Proceso 0 0 4.14 0 9 7.2 70 0 10 I38 o o 45 0 l o 0 0 1.56 0 38 0 0 0 55 7.48 48 0 0 3. 95 0 0 65 10 0 0 0 0 85 18.3 0 65 32.78 923 7.2 4.14

Una vez comple ado el proceso, se llevo a cabo el secado quedando al final los siguientes resultados. Peso de la Fresa 8 5 Kg. Brix de la Fruta 50 Perdida de agua : 1 8 Kg.
Resultados

Los costos de produccin de fresa confitada fueron determinados mediante una prueba piloto, en una marmita de capacidad para 200 litros de doble camisa, con sistema de volteo integrado. construida de acero inoxidable T-134 En el taller de frutas y hortalizas se recepcion 20 Kg. de materia prima de los cuales se sometieron a un proceso de limpieza y seleccin, resultando que 1.5 Kg. de fresa tenan daos mecnicos por lo que se decidi eliminarlos de la etapa siguiente (proceso de confitado), y 0.5 Kg. de hoja e impurezas que tenia la materia prima, por lo tanto se procesaron 18 Kg de fresa.

frtroacpe Torsn3 Km. 0.5 Canoera OcosIngo - Allamiwo

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Te1616.161: 01 919 67 3 09 70 . 309 71 3 09 72 CNapat: C.P. 20950 A.P. 030

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Se recomienda tener un mejor manejo postcosecha para reducir el porcentaje de perdidas por este factor (7.5%). Los parmetros que se le determinaron a la fresa fueron. Grados Bnx : 8 pH 3.5 Humedad : 86 % Cabe sealar que estos valores estn dentro de los valores reportados por la bibiiografia, por otro lado. es muy importante fijar los indicadores de cosecha y los valores que estos tendrn para poder tener un proceso de confitado exitoso, ya que no son los mismos para el mercado en fresco. Asi mismo es importante verificar a variedad de la fresa que se esta cultivando Costos En la siguiente tabla se muestran los costos de produccin de fresa confitada. Concepto Fresa Azcar Agua (lavado+proceso) Benzoato Cloruro de Calcio Acido Ascrbico Electricidad Vapor de Agua Mano de Obra Unidad kg. kg. It. gr. gr. gr le.v/hr kg/hr das Cantidad 18.00 32.78 68.00 22.00 27.50 12.60 15 5 Precio unitario 5.50 0.52 0.18 0.73 1.21 subtotal 0.56
l

Total 180.29 35.36 3.96 20.11 15.25 254.97 8.40 34.20 250.00 292.60
547.57

50.00 subtotal
TOTAL

De la tabla anterior comentamos: El costo total es de 547.57 para los 18 kilogramos de materia prima. sin contar el 7.5 % de perdidas por dao mecnico. El rendimiento industrial de la fresa confitada que se obtuvo con respecto a los 18 kilogramos de fresas frescas sometidas al proceso fue de 8.5 Kg de producto final, los cuales tendrn un costo de transformacin de S 64.42 1 kg.

Entronque TOCIIINS Km. 0.5 Carretera recreo Perdono,. 01 919 67 3 09 70 309 71 . 3 09 72 Declino. Chiepol: C.P. 29950 A.P. 070

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Durante el proceso se obtuvo 46.54 kilogramos de jarabe a 65 brix con una densidad de 1 28. es decir un total de 36.35 litros de jarabe. el precio sugerido del jarabe en el mercado es de 15 pesos por litro, la comercializacin de este producto incrementa los ingresos por venta. La fresa confitada cene un costo de procesamiento de 564.42 pesos/ kilogramo

Conclusin
Hay una gran diferencia entre el precio de la fresa en fresco y la confitada, considerando que el kilogramo de fresas frescas es de S 60 00 (sesenta pesos 00/100M N.) y el de fresas confitadas de S 200.00 (Doscientos pesos 00/100M N ), adems es clara las ventajas que tiene el procesamiento sin considerar las ventajas en trminos de conservacin del producto. Las frutas deshidratadas por smosis no estn sujetas a altas temperaturas, durante penodos largos de tiempo, por lo tanto el dao producido en el color y sabor es minimizado Utilizndose azcar en forma slida, o jarabe como agente osmtico se previenen muchas de las perdidas del sabor de la fruta como ocurre comnmente con otros mtodos de secado. La alta concentracin de azcar que rodea los pedazos de fruta, previene la decoloracin de sta por oxidacin. Por lo tanto puede obtenerse un buen color en el producto seco, an sin ningn tratamiento qumico tal como el sulfatado Como el agua es removida por smosis, algo del cido de la fruta sale junto con ella. Esta disminucin en el contenido del cido. combinada con la cantidad de azcar adicionada la fruta por el bao osmotico, produce un producto ms blando y dulce que el obtenido por otros mtodos de secado.

nuonquo Tontn Km. 0.5 Candela Ocolngo - AiIhlaM Telfonos. 01 919 67 3 09 70 309 71 3 09 72 Otounso. Chupos. C.P. 29950 A.P. 030

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