Elaborado por: Unv.Herrera Cusi Yuly Angie Unv. Huaranca Pongo Julio Cesar Unv.

Velasco Ali Marlene Ninoska

 Se

denominan asi a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento

Las hortalizas frescas se deben conservar adecuadamente hasta el momento del consumo. La mayora de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorfico es el lugar ms recomendable.

Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos ms de 3 das, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante ms tiempo.

 Algunas

como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo ms adecuado un lugar seco y aireado.

 Las

hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, segn se trate de hojas, races o tubrculos. .

 Las

hortalizas que se coman crudas deberan sumergirse en agua con unas gotas de lavandina diluida durante unos cinco minutos y despus limpiarlas con agua corriente.

 Se

debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo.

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo y/o como postre.

Segn sea el fruto: Frutas de hueso o carozo: aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpio duro; como el damasco o el durazno. Frutas de pepita: son frutos derivados de un receptculo engrosado , como la pera y la manzana, poseen semillas. Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptculo engrosado, cuyos frutos verdaderos presentan aspecto de minsculas semillas en su interior. Tal es el caso del higo.

 Segn

el tiempo desde su recoleccin hasta que es consumida: Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su recoleccin, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o cocinado.

 Fruta

seca,desecada o pasa: es la fruta que, bien naturalmente, bien por un proceso de desecacin artificial, tiene en su composicin menos de un 50% de agua, y gracias a ello se puede consumir meses, e incluso aos, despus de su recoleccin como las nueces en general, los cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones.

 La

fruta debe ser consumida como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado. Para la conserva o almacenamiento hay que tener en cuenta la temperatura ambiente si es elevada favorece la maduracin ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color.

 La

fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta. No se aconseja guardar los pltanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorfico.

Se recomienda guardar las frutas delicadas: como mximo dos das una semana las frutas con hueso unos diez das los ctricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitacin fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad

se debe hacer un control de su respiracin, evitando la maduracin y antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxgeno, y si es posible con altas concentraciones de anhdrido carbnico.

 Deben

colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la produccin de etileno.

 La

fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centgrados y alta humedad relativa, prxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo estn, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto

Congelar es un mtodo simple y rpido para conservar alimentos, mantiene: El color natural. El sabor fresco. El valor nutritivo Hay que congelar los alimentos para controlar el crecimiento de las bacterias y los hongos; la fermentacin y detiene la accin qumica de las enzimas.

 Alimentos

de buena calidad Empaque adecuado Cmo acomodar los alimentos en el congelador Tiempo de almacenamiento

 Se

pone sobre una manta o tablas de madera o se cuelgan por un hilo al aire libre, en el Sol o en la sombra segun el producto Aprovechando el calor ambiental.

 Los

rayos luminosos del Sol son transformados en calor por el efecto invernadero en un llamado colector solar.

 Elementos:
Una

superficie metalica oscura (orientada hacia la direccion del Sol) que recibe y absorbe los rayos luminosos. El calor producido es transferido al aire, que esta en contacto con dicha superficie. Una cobertura transparente (vidrio o plastico), que deja pasar la radiacion luminosa y que evita el escape del aire caliente

 La

globalizacin de los mercados exige el desarrollo de nuevas tecnologas que ayuden a garantizar la frescura de las frutas y hortalizas tras la cosecha. Una de las tecnologas emergentes empleadas para controlar enfermedades, patgenos y prolongar la vida til de productos vegetales frescos es la irradiacin con rayos gamma.

Someter a los alimentos a una dosis de radiacin Ionizante.

Eliminar insectos o microorganismos (Salmonella y E.coli) retardar la maduracin de la fruta.

Las instalaciones para irradiar alimentos

Cmara central de paredes de hormign. Una piscina de almacenamiento (la fuente de irradiacin, que generalmente es cobalto 60).

Los

productos se introducen en la cmara y reciben la dosis de radiacin adecuada, segn el problema o enfermedad que se quiera combatir.

 Generalmente,

el sabor de un alimento irradiado no es diferente. Sin embargo, en altas dosis, la aplicacin de rayos gamma a los frutos y hortalizas podra ocasionar cambios en el olor de los mismos; esto se debe al efecto de los radicales libres que se forman a partir de los lpidos y las protenas.

 Asimismo,

pueden ocurrir cambios en el sabor, debido a la alteracin en aminocidos y oxidacin de lpidos, as como, la prdida de algunos nutrientes. Por otro lado, se ha observado que en los productos que contienen clorofilas y carotenos, que son compuestos fotosensibles, puede haber alteraciones.

 17

de octubre de 2002 Investigadores de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) Descubrieron en la hoja de la vid un conservante natural para frutas y hortalizas. (permite mantener durante semanas la calidad de las frutas y hortalizas de forma natural) Adems, el uso de la misma molcula ha permitido mantener la uva intacta durante 35 das y a 8C, sin que el gusto haya sido alterado.

 La

hoja de la vid tiene resveratrol, (molcula previene los hongos que atacan a los frutos). Esto ayudaria a prescindir de las cmaras frigorficas y los conservantes.

 Principales

conservadores alimenticios Los ms usados son: benzoato de sodio, y la sal y el azcar en cantidades grandes, ya que inhiben a los microorganismos patgenos a formarse, devido a que no es un medio adecuado para reproducirse.

Tipos de conservantes de frutas Los conservantes que son qumicos se aaden a los productos farmacuticos, higinicos y alimenticios para evitar y retrasar su descomposicin. Los conservantes de frutas conservar los productos frutales ; se usan en los jugos, las jaleas, en las frutas enlatadas y en las frutas secas.

 cido

ascrbico El cido ascrbico, o vitamina C, se usa para conservar el color de los jugos de frutas al incrementar el contenido de esta vitamina, que interacta con el oxgeno y mejora la coloracin.

cido

srbico El cido srbico, o sorbato de potasio, se usa para prevenir la formacin de moho en las frutas y las jaleas secas.

 La

carragenina La carragenina, que es un derivado de las algas marinas, es un conservante que se utiliza como un agente estabilizador para la jalea de frutas.

 cido

ctrico EL cido ctrico, o citrato de sodio, es un ingrediente natural de la fruta y se usa como conservante en las bebidas elaboradas con frutas.

 cido

benzoico El benzoato de sodio, o cido benzoico, se usa para conservar el jugo de frutas. Se ha utilizado durante los ltimos 100 aos para evitar el desarrollo de los microorganismos en los jugos cidos.

 EDTA

El EDTA, un agente conservador, se usa en las frutas procesadas para reducir la cantidad de contaminacin proveniente del metal de las mquinas con las que se procesan los alimentos.

 Contaminantes

son de origen biolgico (fundamentalmente microbiolgico: bacterias o virus, pero tambin parsitos como la Fasciola Heptica o la Taenia Equinococcus) Contaminantes son de origen qumico (residuos de plaguicidas).

 Muchas

de las diarreas estivales, la hepatitis A y diversas enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.A.) tienen su origen en frutas y verduras mal lavadas, contaminadas con bacterias como: Salmonella Staphilococcus Aureus Escherichia Coli Bacillus Cereus Listeria Monocytogenes Entre otras, virus como el de la Hepatitis A

Shigella, es un gnero de bacterias con forma de bacilo Gram negativas, no mviles, no formadoras de esporas e incapaces de fermentar la lactosa, que pueden ocasionar diarrea en los seres humanos. Hay varias especies diferentes de bacterias Shigella: -S. dysenteriae serotiposepidemias -S. flexneri -S. boydii -S. sonnei

Todas las especies presentan antgeno O, termoestable y pueden o no poseer antgeno K, termolbil. Este ltimo no interviene en la serotipificacin, pero puede interferir en la determinacin antgeno O; lo cual se evita mediante la ebullicin de la cepa.

Atributos de virulencia. La disentera bacilar resulta de la adherencia, e invasin de clulas epiteliales de la mucosa del leon terminal y colon, con inflamacin y ulceracin de la misma.

Las lesiones inflamatorias en la mucosa colnica afectada por Shigella se hallan fundamentalmente a nivel de las placas de Peyer, lo que sugiere que la bacteria podra ingresar inicialmente por las clulas M, naturalmente fagocticas, encargadas de captar antgenos de la luz intestinal y presentarla al tejido linfoide de la placa de Peyer subyacente. Pero tambin se observa el ingreso a travs de clulas no fagocticas. La clula husped, normalmente no fagoctica engloba e ingiere a la bacteria adherida, la cual a su vez escapa del fagosoma y se multiplica en el citoplasma de la clula HeLa. Continan producindose reordenamientos de actina en la vecindad de la bacteria que le permiten moverse a travs de la clula y luego pasar otra contigua. Una vez en libre en el citoplasma, la bacteria exhibe dos tipos de movimiento: -polimerizacin de actina en un extremo de la bacteria crea una estructura tipo "cola de cometa", que propulsa a la bacteria a travs del citoplasma. - observado movimiento unidireccional de la bacteria lo largo de filamentos de actina.

Toxinas: La llamada toxina de Shiga, es potente neurotoxina, que determina convulsiones. Clsicamente se crea era producida exclusivamente por S.dysenteriae tipo 1. Al menos dos toxinas ms, con actividad de endotoxina han sido descritas : S. dysenteriae. ShET1 y ShET2 y seran responsables de la acumulacin de lquidos en el asa intestinal y de la diarrea acuosa que puede observarse en la fase inicial de la Shigelosis.

Habitualmente se presenta con sntomas que evidencian colitis inflamatoria severa: diarrea con sangre, mucus o pus, fiebre elevada, aspecto txico, dolor abdominal, pujos, tensemo y/o prolapso rectal., Tambin puede observarse diarrea acuosa, sobre todo a principio del cuadro clnico. En adultos sanos, ocurren cuadros no tan severos.

 Una

muestra de materias fecales del paciente debe ser obtenida, en lo posible al inicio de la enfermedad y previo al suministro de antimicrobianos. Una dificultad habitual es la conservacin de la muestra hasta su procesamiento, ya que retardos en el mismo pueden afectar la viabilidad de germen, Se dispone para ello de medios de transporte (p. Ej. Cary Blair y otros) para conservar la muestra a temperatura ambiente y de esa manera aumentar las posibilidades de aislamiento.

Para el cultivo se utilizan diversos medios de cultivo incluyen medios selectivos y diferenciales (agar Salmonella, Shigella, agar Mac Conkey Lactosa, agar Hektoen) Las colonias lactosa negativas son estudiadas mediante pruebas bioqumicas y aglutinadas con antisueros para completar su caracterizacin.

 La

shigellosis es una infeccin invasiva del colon de transmisin fecal-oral. La baja dosis infectiva (10-100 organismos) favorece una alta transmisibilidad. La incidencia es alta en pases poco desarrollados. afecta preferentemente a nios y es potencialmente

 El

objetivo de este estudio es describir un brote de shigellosis de transmisin persona a persona ocasionado por Shigella sonnei en un colegio de Madrid.

 El

31 de mayo de 2010 se notific un caso de gastroenteritis aguda con aislamiento de Shigella sonnei en una alumna de tres aos de un colegio de Madrid.

 Tras

contactar con la direccin del centro se comprob que en ese mismo mes se haban producido entre los alumnos de enseanza infantil (3-5 aos), al menos, una veintena de casos de caractersticas similares.

 El

colegio comprenda todos los niveles educativos desde educacin infantil hasta secundaria y adems inclua una guardera con nios desde un ao. Existan dos clases de cada curso con aproximadamente 25-30 alumnos por clase con la siguiente distribucin por nivel educativo: 148 alumnos de infantil, 312 de primaria y 60 de primer curso de secundaria.

 Se

defini como caso probable a todo alumno/a del colegio, o cualquiera de sus convivientes, que desde el da 15 de Abril de 2010 presentar diarrea de comienzo brusco y duracin igual o superior a tres das, acompaada, al menos, de dos de los siguientes sntomas: emisin de sangre y/o moco en heces, fiebre (>38 C) o dolor abdominal. El criterio de confirmacin de caso incluy a todos los casos probables con aislamiento de Shigella sonnei en coprocultivo.

 Se

realizaron coprocultivos en ocho muestras de ocho casos probables siguiendo la metodologa estndar

 sensibilidad

a amoxicilina/ cido clavulnico, cefotaxima, ceftazidima, cido nalidxico y ciprofloxacino y resistencia a ampicilina, cloranfenicol, trimethoprimsulfamethoxazol Y Tetraciclinas.

 La

shigellosis cuando afecta a grupos de poblacin general presenta tasas de ataque ms altas en nios que en adultos Los brotes en colegios, principalmente en grupos de edad preescolar, son relativamente frecuentes12,15 con una tasa de ataque de casos secundarios en sus familias que puede llegar a ser del 40%.