III. 3..1.

MARCO TEORICO ENSAYO DE FLEXIN

Schmid (2002) afirma que, en ingeniera se denomina flexin al tipo de deformacin que presenta un elemento estructural alargado en una direccin perpendicular a su eje longitudinal. El trmino "alargado" se aplica cuando una dimensin es preponderante frente a las otras. Un caso tpico son las vigas, las que estn diseas para trabajar, preponderantemente, por flexin. Igualmente, el concepto de flexin se extiende a elementos estructurales superficiales como placas o lminas.

El rasgo ms destacado es que un objeto sometido a flexin presenta una superficie de puntos llamada fibra neutra tal que la distancia a lo largo de cualquier curva contenida en ella no vara con respecto al valor antes de la deformacin. Cualquier esfuerzo que provoca flexin se denomina momento flector.

Tabla N 1: Parmetros texturales deducible de una grfica de una prueba de compresin simple. Fuente: Schmid (2002)

El parmetro textural conocido como fuerza mxima tiene relacin con la dureza de la muestra. En consecuencia, se evaluaron los parmetros de fuerza mxima y rigidez para cada una de las pruebas instrumentales y sobre los tipos de galletas soda empleadas.

Prueba de quiebre de tres puntos. El producto fue apoyado sobre dos soportes paralelos, separados a una distancia conocida. Un tercer eje paralelo, del mismo material de los soportes fue desplazado verticalmente ejerciendo una fuerza hasta producir un quiebre en la estructura del producto. La distancia entre los soportes y la velocidad de desplazamiento del equipo de determinacin evaluando las caractersticas de cada producto. Los bordes de los tres ejes deben ser redondeados para minimizar las tensiones que pudieran provocar loa ngulos durante las pruebas. Los valores de fuerza mxima se relacionaran con la dureza de las galletas (Gaines, 1994). 3..2. PRUEBA DE FLEXIN DE TRES PUNTOS APLICADA A LOS ALIMENTOS El producto se apoya sobre dos soportes paralelos, separados a una distancia conocida. Un tercer eje paralelo, del mismo material de los soportes fue desplazado verticalmente ejerciendo una fuerza hasta producir un quiebre en la estructura del producto. La distancia entre los soportes y la velocidad de desplazamiento del equipo depender de cada producto (Castro, 1993). Las Pruebas de flexin y doblado se utiliza para alimentos en forma de barra cilndrica o lminas tales como spaghettis, galletas, barras de chocolate, embutidos y frutas y vegetales frescos tales como: pltano, pepino y zanahoria.

CURVA CARACTERISTICA DE LA PRUEBA DE FLEXIN DE TRES PUNTOS

(Schmid, 2002) En los ensayos realizados con un texturmetro, en esta prueba se aprecia un rpido incremento de la fuerza hasta un punto mximo donde se fractura el material y la fuerza disminuye inmediatamente despus de este punto, lo cual denota caractersticas crujientes en los productos. Sin embargo, si el producto no es crujiente, existe una regin donde ocurre la deformacin elstica y la ruptura ocurre lentamente La prueba de flexin o de tres puntos al aplicarla al pan seco (material poroso) para determinar el mdulo de Young (E), indico que generalmente a valores ms altos de E da bajos valores de actividad de agua (Castro Montero, 2007). 3..3. LA TEXTURA

Esta caracterstica permite apreciar la firmeza, suavidad, suculencia, resistencia a la masticacin, fibrosidad, etc., de los productos comestibles. La medicin objetiva de la textura no slo determina la resistencia del producto a la fuerza aplicada sino que ayuda a seleccionar: tiempo y temperatura de lavado y coccin; tipo adecuado de embalaje y maquinaria adecuada para pelado y cortado. As como a determinar el grado de madurez y a predecir fecha aproximada de ptima recoleccin.

En la siguiente Tabla 1 se resumen los atributos de textura de los alimentos.

Tabla 1. Atributos de textura de los alimentos por Fennema (2000). La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por el contenido en agua y grasa y por los tipos y proporciones relativas de algunas protenas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinas). Los cambios en la textura estn producidos por la prdida de agua o grasa, la formacin o rotura de las emulsiones, la hidrlisis de los carbohidratos polimricos y la coagulacin o hidrlisis de las protenas. Para la medicin objetiva de la textura, se han ideado un nmero considerable de aparatos mecnicos, tales como tendermetros, texturmetro, penetrmetros, etc. El texturmetro Instron consta de dos secciones: un registrador y el aparato de penetracin, ste a su vez consta de mordazas y aditamentos adecuados de acuerdo al producto a ser analizado.

3..4.

TEXTURA CRUJIENTE

Al masticar un alimento tenemos una experiencia textural y, basndonos en ella, se suelen definir como alimentos crujientes aquellos que se fracturan frgilmente y con poco esfuerzo. Los autores de habla inglesa llaman crispness a este parmetro sensorial y lo distinguen de crunchiness, que reservan para alimentos que aunque la fractura sea frgil necesitan un esfuerzo algo mayor; es el caso de algunos vegetales frescos, frutas y muchos frutos secos (almendras y, en especial, las nueces de macadamia). El correspondiente trmino espaol no est acuado, aunque se podra traducir por chasquear; la Real Academia Espaola define chasquido como ruido seco y sbito que se produce al romperse, rajarse o desgajarse algo y aade, cualquier ruido semejante. Los comestibles crujientes suelen ser celulares de paredes rgidas y frgiles y se obtienen a partir de materiales como el arroz o la patata. Esta ltima se fragiliza frindola adecuadamente para eliminar la humedad, dndole una consistencia vtrea y hacindola impermeable para que no vuelva a absorber agua (Bota et al., 1999).

Los materiales celulares son ms crujientes cuanto mayor es el tamao de sus clulas y ms gruesas son las paredes. Las patatas fritas nos pueden servir para ilustrar este concepto: un panel de expertos examin cuatro tipos de patatas fritas, todas se frieron a 180C y despus se les dio un bao fro durante un minuto. Las cuatro variedades se obtuvieron mediante distintos tratamientos posteriores: a) un bao caliente durante dos minutos, b) un lavado durante dos minutos con una solucin acuosa al 2% de NaCl; c) un lavado durante tres minutos con una solucin acuosa al 0,5% de CaCl2; y d) ningn tratamiento posterior. Los expertos del panel clasificaron las patatas fritas desde ms crujientes a menos crujientes y el resultado fue: a, d, c, b. Un anlisis posterior de la estructura celular de las patatas fritas confirm que aqullas cuyas celdas llenas de aire eran numerosas y pequeas eran menos crujientes. Lo mismo sucedi con el espesor de la pared de las celdas, las patatas fritas con celdas grandes, obtenidas por fusin de las celdas pequeas, tenan las paredes ms gruesas y resultaron ser ms crujientes. Con frecuencia se asocia el carcter crujiente y firme de las frutas y verduras con la turgencia de las clulas, pero la adherencia entre ellas tambin es responsable de esta apetitosa propiedad. La extica castaa china de agua el bulbo de una planta acutica nos proporciona un buen ejemplo, ya que se mantiene crujiente una vez cocida. Ello es

debido al cido diferlico (un derivado fenlico relacionado con la lignina), que mantiene las clulas pegadas entre s, es hidrfobo y permanece unido covalentemente a las membranas celulares y, por este motivo, no se disuelve con el calor ni en presencia de cidos (vinagre). La firmeza y el carcter crujiente desaparecen si se pierde la adherencia entre las clulas. Cuando esto sucede en las manzanas, se dice que tienen una textura harinosa. En estas condiciones las clulas pueden mantener, todava, una cierta turgencia; si se desliza el dedo sobre la superficie recin cortada de una manzana harinosa se adherirn al dedo muchas clulas produciendo la sensacin de pasar el dedo por un papel de lija fino. Estas clulas son duras y estn redondeadas pero son demasiado pequeas para tener la sensacin de que se las mastica y, por lo tanto, las manzanas harinosas resultan secas. El carcter crujiente de un alimento tambin est relacionado con la fuerza ejercida por los msculos sobre la mandbula y, en particular, cmo vara a medida que se fractura el material durante la masticacin (Bota et al., 1999).

BIBLIOGRAFA Bota, E.; Sancho, J. y Castro, J. (1999). Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Barcelona: Edicions Universitat Barcelona. Castro, E. (1993), Reologa, Monografas sobre Ingeniera en Alimentos, N 11. Dpto. de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica. Facultad de Ciencias Qumicas Farmacuticas. Universidad de Chile. Castro-Montero, E. (2007). A research note on rheological behavior of some processed products from cactus pear (Opuntia ficus-indica [L.] Mill.) Journal of Texture Studies (7) 5 pp 150-156. Fennema, O. (2000). Qumica de los Alimentos. Barcelona: Editorial Acribia. Gaines C. (1994). The Science of Cookie and Cracker Production, Faridi H, New York, p. 455 495. Schmid, S. (2002). Manufactura, ingeniera y tecnologa. Mxico: PearsonEducacin.