Procesos Bsicos para la prestacin de Servicios

Carrera: Tcnica Profesional en Culinaria y gastronoma

Alumno: Anubis Melquisedec Clavijo Orozco Tutor: Diego Mauricio Santos Actividad 1 Mdulo 2

Universidad Manuela Beltrn.

Primer semestre 2013

Actividad.

Teniendo en cuenta la informacin suministrada en las lecturas del mdulo 2, disee un modelo de compra de equipos para cocina.

Para dos tipos de establecimientos, el primero es una cocina industrial tipo catering para atender 1500 servicios en el almuerzo, el segundo es un restaurante Gourmet, donde la afluencia diaria de clientes no supera los 150 en el almuerzo, en ese modelo de compra debe incluir la siguiente informacin:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Que equipos comprar para los dos tipos de cocina y el porqu de la escogencia. Por qu se seleccion al proveedor (que caractersticas le fueron propias para su servicio de alimentos, precio, respaldo, garanta etc.) Tipos de mantenimiento que debe realizarse a cada uno de los equipos y periodicidad. Medidas preventivas para el manejo de los equipos Tipo de entrenamiento para el uso de los equipos. Esta informacin debe ser trabajada en un informe ejecutivo, en Word o pdf Deben incluir material grfico de por lo menos cuatro equipos escogidos Deben incluir la bibliografa

Solucin.

1. Que equipos comprar para los dos tipos de cocina y el porqu de la escogencia.
Proveedor Industrias Vargas.

Amplia Cocina - Una amplia cocina bien construida es la pieza ms importante del equipo. Elige uno de acuerdo con el espacio que usted tiene y la capacidad. Hay marcas de renombre que venden gamas a precios asequibles en estos das. Hornos - pizza cocinas, cocinar y mantener unos, los de conveccin, cualquiera que sea el tipo, lo que se entiende que los requisitos para su restaurante, por lo que compra en consecuencia. Recuerde que el horno es parte integral del proceso de coccin. Equipo de refrigeracin - mariscos, carne y otros alimentos en algn momento tienen que ser almacenados durante la noche y las necesidades de cuidado de tenerse en cuenta que no se estropean. Usted simplemente no puede terminar sirviendo comida rancia a sus clientes no? Los productores de hielo tambin entran en esta categora. Cuando se trata de servir las bebidas, debe haber un suministro constante de hielo en todo momento. Usted tambin necesita hielo para almacenar carne y pescado, y cuando sea necesario.

Campanas de ventilacin - Aunque esto no est relacionado con la cocina, que juega un papel clave en la provisin de un ambiente ms saludable en la cocina. Con el uso constante de los hornos y las cocinas, los vapores de grasa y humo se crean y circulan en el aire de la habitacin. Esto hace que el aire contaminado para respirar pulg Campanas de ventilacin del filtro del aire y eliminar vapores, gases o humo. Tambin suprimen los incendios que podra estallar y as garantizar la seguridad del personal y los clientes. La lista de los utensilios de cocina necesarios no termina aqu, ya que hay muchos ms tipos de equipo de cocina que usted necesita para comprar, tales como licuadoras, tostadoras, parrillas, etc. Hay tiendas en lnea que especialmente el suministro de equipos para restaurantes, hoteles o bares. Si nos fijamos bien, muchos de ellos entregar el pedido directamente a casa. Se ahorra la molestia de ir a la tienda y recoger el pedido. Para cada tipo de negocio la mayora de los equipos que se deben comprar son los necesarios para iniciar este, yo elegira una cocina tipo industrial ya que puede soportar la operacin para los dos tipos de negocios.

2.

Por qu se seleccion al proveedor (que caractersticas le fueron propias para su servicio de alimentos, precio, respaldo, garanta etc.)

Procedencia.- Es muy importante saber de qu procedencia viene el equipo, cada pas cuenta con una tecnologa diferente y sobretodo el tipo de fabricacin.

La calidad.- Para el trabajo diario y constante en la cocina lo ms recomendable es el Acero Inoxidable 304, su alta calidad nos ofrece un equipo ms higinico libre de xido y corrosin, pero tambin debemos asegurarnos de que material son las piezas internas ya que en muchos casos encontramos plsticos termo-endurecidos que al poco tiempo tienen tendencia al desgaste. La mayora de equipos son de metal, fierro pintado al horno o el mal llamado acerado. La garanta.- Asegrese de que el Equipo tenga como mnimo 1 ao de garanta al que le deben de dar un certificado donde figuren: Sus datos, fecha de compra, numero de factura o boleta. De esta manera estamos seguros de adquirir un producto de buena calidad y sobre todo con el respaldo de la garanta Repuestos.- Muchas tiendas desde las ms pequeas hasta las grandes cadenas no cuentan con los accesorios y repuestos de equipos, antes de efectuar la compra debe asegurarse de que el establecimiento cuente con todos los repuestos y accesorios de los equipos. Mantenimiento.- Para alargar la vida de los equipos es indispensable realizar el mantenimiento cada cierto tiempo, si el uso es diario y constante lo ideal sera cada 6 meses o en algunos casos 1 vez por ao (dependiendo del tipo de uso) pero no hay que llevar el equipo a cualquier lugar, debe llevarlo a un centro especializado de preferencia en el mismo lugar donde hizo su compra.

Servicio Tcnico.- El trabajo en la cocina es muy duro, nunca se detiene y al cabo de un tiempo los equipos pueden sufrir algunos desperfectos, para mayor seguridad, en el establecimiento donde adquiri el producto debe ofrecer este servicio para evitar la manipulacin de personas no calificadas que puedan daar el equipo. Delivery. Muchas tiendas no cuentan con este servicio y nos vemos obligados a contratar improvisados transportes que no nos garantiza la seguridad necesaria que el equipo llegue perfectamente a su destino. En otros casos tenemos que esperar entre 2 y 3 das para la entrega ya que tercerizan este servicio. Equipamiento de Cocina. Ofrece a sus clientes todos estos servicios y ms, nuestro compromiso es la satisfaccin de nuestros clientes, incluso despus que hayan efectuado su compra.

3.

Tipos de mantenimiento que debe realizarse a cada uno de los equipos y periodicidad.

Mantenimiento Predictivo Consiste en hacer revisiones peridicas (usualmente programadas) para detectar cualquier condicin (presente o futura) que pudiera impedir el uso apropiado y seguro del equipo de cocina y poder corregirla, manteniendo de sta manera el equipo en optimas condiciones de uso.

Mantenimiento correctivo Es aquel que se ocupa de la reparacin, cambio o modificacin de cualquier parte o pieza del equipo una vez se ha producido el fallo y el paro sbito del equipo o de alguna instalacin. Es decir, cuando se ha detectado alguna falla o posible falla que pudiera poner en riesgo el funcionamiento seguro del equipo y de la persona que lo utiliza. Se repara el equipo eliminando las causas que han producido la falla, mediante el cambio o arreglo de sus partes o piezas.

Mantenimiento Preventivo Este tipo de mantenimiento surge de la necesidad de rebajar impacto del correctivo y todo lo que representa. Pretende reducir la reparacin de un equipo o dao de sus partes mediante una rutina de inspecciones peridicas y la renovacin de los elementos daados, haciendo los ajustes, modificaciones, cambios, limpieza y reparaciones (generalmente sencillos) necesarios para mantener el equipo en condiciones seguras de uso, con el fin de evitar posibles daos al operador o al equipo mismo.

RECOMENDACIONES Se recomienda realizar el mantenimiento predictivo y preventivo a los equipos de cocina, cada seis meses a partir del ao de uso, para evitar as daos graves en el equipo.

4.

Medidas preventivas para el manejo de los equipos

Para el control de los riesgos, en actividad de manejo de materiales es fundamental que los supervisores y trabajadores conozcan las caractersticas de los materiales y los riesgos que estos presentan. Entre las medidas preventivas podemos sealar: Al levantar materiales el trabajador deber doblar las rodillas y mantener la espalda lo ms recta posible. Se debern utilizar los equipos de proteccin personal que la situacin aconseje, de acuerdo a las necesidades del servicio. Mantener todas las reas de trnsito y almacenamiento ordenadas y libres de obstculos, en lo posible delinear con huincha amarilla y blanca. Verificar que el equipo a utilizar est siempre desenergizado y detenido antes de cargar o descargar materiales. Durante la actividad diaria deber prohibirse el ingreso de personas no autorizadas a las dependencias de la cocina. Las instalaciones de transmisin de energa elctrica debern tener instaladas y en buenas condiciones sus tapas protectoras. Los pisos debern mantenerse siempre libres de lquidos derramados. Los cuchillos no debern guardarse en los bolsillos de chaquetas, delantales o pantalones. Estos debern guardarse en sitios en sitios debidamente identificados. A objeto de control accidentes, es necesario mantener las superficies de trabajo y reas de transito despejadas, limpias y secas, para permitir libre desplazamiento. Cuando el trabajador efecte corte de verduras, frutas u otros alimentos, debe realizar el trabajo empuando la mano que sujeta el alimento no exponiendo sus dedos al alcance de la herramienta de corte. Esta medida permitir disminuir una de las causas ms importantes de accidentes. En el acto de cortar de debe dirigir el filo del cuchillo alejndolo del cuerpo. Es necesario mantener conectado a tierra todos los artefactos elctricos, ya que por la permanente humedad de pisos, el riesgo elctrico es alto. En aquellas reas de coccin, fritura de alimentos, es necesario efectuar peridicamente limpieza a campana y sus chimeneas, con el fin de impedir que la grasa acumulada en ellas pueda inflamarse produciendo un incendio que se propagar rpidamente al resto del inmueble. Los tiles de trabajo como cuchillos y otros elementos de corte, deben mantenerse en buenas condiciones de uso y seleccionado al tipo de trabajo a desarrollar. Es importante que en la etapa de adquisiciones de herramientas y utensilios se determine aquellos que sean ms apropiados, de acuerdo al tipo de trabajo y frecuencia de uso. Se recomienda mantener bajo control toda fuente de calor o de combustible pueda generar un incendio. Con el fin de controlar un amago o principio de incendio, es necesario que se cuente con extintores del tipo anhdrido carbnico (CO2), ubicado en reas despejadas sealizados a la vista del usuario y que corresponda al acceso de lugares con alto riesgo. El personal debe ser entrenado en el uso de los extintores y procedimiento para actuar prontamente ante este tipo de emergencia. Se debe disponer de un botiqun de primeros auxilios, a objeto de atender las lesiones menores, que sufran los trabajadores, por medio de personal entrenado para tales efectos.

a) -

COCINA A GAS Y ELECTRICA

Riesgos Existentes: Inadecuado manejo de materiales Al cargar o descargar la cocina Al operar la cocina.

b) -

Consecuencias : Lesin por sobre esfuerzo Lesiones graves por emanacin de gas Golpes de corriente (Cocina Elctrica) Cada de igual o distinto nivel

c)

Medidas Preventivas

Especial cuidado debe observarse al colocar los utensilios, debiendo utilizar el procedimiento reglamentario de manejo de materiales. Por ningn motivo deben acercarse las manos a los puntos de operacin de la cocina, mientras ste se encuentre funcionando, a menos que esta se encuentre debidamente protegida. .Control que ante cualquier correccin que se efecte a la ubicacin de la cocina esta se encuentre desenergizada (Cocina elctrica) o sin paso de gas (cocina a gas). Las maquinas deben funcionar con todas sus protecciones instaladas. Al accionar las perillas de la cocina se debe evitar la emanacin de gas al ambiente por lo cual es necesario que el personal encienda primero la fuente de calor y posteriormente el paso de gas. Mantener el piso seco alrededor de la cocina. No deben acercarse las manos a la cocina (partes calientes) ni a los puntos de operacin. En caso de existir cocina elctrica debe existir conexin a tierra con el fin de evitar electrocucin.

5.

Tipo de entrenamiento para el uso de los equipos.

El trabajo de preparacin de alimentos puede ser, la mayora del tiempo, libre de lesiones. Las lesiones que llegan a ocurrir usualmente resultan del no seguir instrucciones, el descuido, la falta de conocimientos, o una combinacin de estos y factores parecidos. Un empleado puede controlar las lesiones al observar continuamente las prcticas seguras de trabajo, y al alertar al empleador o supervisor de aquellas condiciones que podran contribuir a un accidente. Las cocinas son seguras! Quienes crean los problemas son las personas trabajando en las cocinas. El calor, las mquinas, el jabn, y los custicos todos se necesitan para la preparacin eficiente de alimentos. Todos pueden usarse sin peligro si las personas quienes los usan lo hace apropiadamente.

6.

Deben incluir material grfico de por lo menos cuatro equipos escogidos

Bibliografa:

http://www.industriasvargas.com/portal_induvargas/EquiposIndustriales/Default.aspx http://es.prmob.net/cocina/horno/negocios-1200631.html http://www.equiposjohnhenry.com.ec/index.php/servicios/mantenimiento-y-repuestos http://www.catering.com.co/ediciones_catering/EDICION3/ACCIDENTALIDAD.pdf

http://www.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didacticos/SAC_02/Recursos_Conceptuale s/Sesion3_RIESGOS_TiPICOS_Y_MEDIDAS_PREVENTIVAS.doc.

http://www.tdi.texas.gov/pubs/videoresourcessp/spstpkitchen.pdf
http://www.youtube.com/watch?v=cVAint-mxVc