Victor Manuel Flix Vega

Qu es un mtodo de conservacin de alimentos? La conservacin de los alimentos se basa en preservar su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los mtodos de preservacin de la comida se basan principalmente en una transferencia de energa o de masa que tienen por objeto prolongar la vida til de los alimentos (pasteurizacin y esterilizacin, secado, la deshidratacin osmtica, la refrigeracin y la congelacin) o el transformado por el juego de reacciones bioqumicas o cambio de estado. Cules son las particularidades del escabeche? Escabeche es un mtodo de conservacin de alimentos en vinagre, se llama as tambin al alimento as obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinada, y la tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformacin de una preparacin de la cocina rabe. El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservacin. La acidez produce adems una desnaturalizacin parcial de las protenas del pescado, que contribuye a su textura y color caractersticos e inhibe la capacidad de reproduccin de muchos grmenes patgenos. Este proceso puede realizarse en fro y en caliente. En fro, el ejemplo ms claro es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboracin se parte de los boquerones frescos que se introducen durante varios das en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeracin para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atn. Para su preparacin, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vaco y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las caractersticas propias del producto y asegura su conservacin.

Prctica 2 Cuarto Bimestre: Chiles en vinagre

Biologa