Escuela Politcnica Nacional

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y AGROINDUSTRIA Operaciones Unitarias Agroindustriales PROCESO DE FRITURA

Daniel Reyes Franco Vuele

Proceso de Fritura: Antecedentes

Mtodo ms antiguo y difundido de coccin

Logra texturas y sabores nicos

Altas velocidades de coccin:

T mxima agua en ebullicin (C.E.P.T.): 100C T fredo: 160-180 C (Puede llegar hasta 200C)

Factores que influencian la calidad

Velocidad de Calentamiento Penetracin de Aceite Interacciones Aceite-Alimento Grado de degradacin del Aceite

Diseo y elementos del equipo freidor

Cambios Fsico-qumicos en el Alimento

Gelatinizacin de Almidones Desnaturalizacin de Protenas Reacciones de Maillard Vaporizacin de Agua

Formacin de corteza

Fenmenos de Transporte en el Proceso

Transferencia de Calor en el Proceso

CONVECCIN: T.C. desde el aceite hasta la superficie del alimento.

CONDUCCIN: T.C. al interior del alimento.

Q
La T.C. se ve afectada por las burbujas de vapor de agua que se forman en la superficie

Etapas del Proceso de Fritura en funcin de T.C.

Etapas del Proceso de Fritura

Calentamiento Inicial

Ebullicin superficial

Velocidad Decreciente

Punto final de Burbujas

La superficie del alimento se calienta a T de ebullicin del aceite.

Comienza vaporizacin de agua desde la superficie del alimento.

T en el centro del alimento se iguala la la T de ebullicin

Apreciable si se prolonga el tiempo de proceso

Transferencia de calor por Conveccin Natural.

Conveccin forzada debido a la turbulencia

Contina la evaporacin

Ya no se observan burbujas

No existe vaporizacin de agua desde la superficie del alimento.

Empiezan cambios fsicoqumicos; formacin de corteza.

Espesor de la corteza sigue aumentando

Transferencia de Masa en el Proceso

Se dan cambios importantes en el aceite por efecto de la transferencia de pigmentos, vitaminas y otras sustancias, desde el alimento hacia el aceite.
Aumento de viscosidad Disminucin de tensin superficial Oxidacin de lpidos

Transferencia de Masa en el Proceso

Adicionalmente, el alimento absorbe una cierta cantidad de aceite, la cual se ubica en los intersticios dejados por el agua que se vaporiza.

La cantidad de aceite absorbido depende de varios factores, entre ellos:

Contenido de humedad del alimento Tiempo de Fritura Calidad del aceite T de calentamiento