informe alimentos perecederos

Men de temporada
Observar a la naturaleza y su sabia concepcin de productos en tiempos especficos puede ser la alternativa para adquirir los ingredientes de mejor calidad y a precios ms favorables. CATERING le presenta una hoja de ruta de cosechas, procedencias y precios de los alimentos ms consumidos en el pas, para que arme acertadamente su men de temporada.
Por Nubia Castaeda Esteban. Colaboracin: Corabastos.

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l Sistema de Informacin de Precios del Sector Agropecuario (Sipsa) y Corabastos hacen un monitoreo diario, de lunes a viernes, de valores de los productos bsicos que integran la canasta familiar. La primera entidad muestra los precios de los productos que llevan los camiones a la plaza, y la segunda da un promedio entre los
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montos para consumidor final que dan tres de los comerciantes, elegidos al azar, de cada producto. Esta ltima cifra es la ms cercana a la realidad y a la que puede acceder un jefe de compras en el mercado. En las siguientes tablas estn clasificados los alimentos en cuatro categoras (hortalizas y pltanos, tubrculos, frutas y productos exticos), los meses

de mayor o menor produccin, la procedencia y un rango de precios (contempla la calidad corriente, de primera y extra) de un da al ao que, con las otras categoras, puede convertirse en una herramienta para determinar la conveniencia de disear un men especfico segn la poca del ao y establecer el margen de ganancia en el servicio. Condiciones en las que ganan comensales y restaurantes.

Fuente: Corabastos

Oferta alta Oferta media Oferta baja

CALENDARIO AGROLGICO DE COSECHAS

Hortalizas y pltanos
Producto
Acelga Aj Alcachofa Apio Arveja verde Auyama Berenjena Brcoli Calabacn Calabaza Cebolla bulbo Cebolla ocaera Cebolla larga Cilantro Coliflor Espinaca Frjol verde Haba Habichuela Lechuga Mazorca Pepino cohombro Pepino comn Pimentn Pltano Rbano Remolacha Repollo Tomate Zanahoria

Ene.

Feb.

Mar.

Abr.

May.

Jun.

Jul.

Ago.

Sep.

Oct.

Nov.

Dic.

Regin de procedencia
Boyac y Cundinamarca Antioquia, La Guajira, Norte de Santander Cundinamarca Boyac y Cundinamarca Antioquia, Boyac, Cundinamarca, Huila, Nario, Santanderes y Tolima Casanare, Cundinamarca, Huila, Meta, Choc, Santander, Tolima y Valle Boyac, Cundinamarca y Tolima Boyac y Cundinamarca Boyac, Cundinamarca y Valle Boyac y Cundinamarca Boyac, Cundinamarca y Valle Cesar y Norte de Santander Boyac, Nario y Norte de Santander Cundinamarca, Norte de Santander, Tolima y Valle Antioquia, Boyac, Cundinamarca y Caldas Cundinamarca y Norte de Santander Boyac y Cundinamarca Boyac, Cauca, Cundinamarca y Nario Boyac, Cundinamarca, Huila, Nario y Valle Antioquia, Bolvar, Boyac, Cesar, Crdoba y Cundinamarca Antioquia, Caldas, Cundinamarca y Valle Boyac y Cundinamarca Boyac y Cundinamarca Antioquia, Boyac, Cundinamarca, Santander, Tolima y Valle Antioquia, Crdoba, Meta, Quindo, Santander y Tolima Cundinamarca Antioquia, Boyac, Cundinamarca, Nario y Tolima Antioquia, Boyac, Caldas, Cundinamarca, Nario, Norte de Santander y Tolima Antioquia, Boyac, Caldas, Cundinamarca, Huila,Meta, Quindo, Risaralda, Norte de Santander, Tolima y Valle Antioquia, Boyac, Caldas, Cundinamarca, Nario, Norte de Santander y Tolima

Rango de precios por kilo el 12 de mayo de 2008

Entre $666 y $1.000 Sin dato Entre $3.200 y $4.000 Entre $333 y $555 Entre $1.800 y $2.200 Entre $600 y $700 Entre $800 y $1.000 Entre $2.133 y $2.400 Entre $800 y $1.066 Entre $280 y $360 Entre $400 y $600 Entre $1.200 y $1.400 Entre $375 y $625 Entre $2.750 y $3.750 Entre $888 y $1.111 Entre $1.250 y $1.750 Entre $1.400 y $1.800 Entre $800 y $1.000 Entre $1.400 y $1.600 Entre $500 y $833 Entre $600 y $800 Entre $428 y $714 Entre $800 y $1.200 Entre $1.200 y $1.600 Entre $600 y $1.040 Entre $933 y $1.200 Entre $240 y $400 Entre $320 y $400 Entre $666 y $937 Entre $500 y $700

Tubrculos
Arracacha Papa Papa criolla Yuca Boyac, Cundinamarca, Huila, Santanderes y Tolima Antioquia, Boyac, Cundinamarca, Nario y Norte de Santander Boyac y Cundinamarca Antioquia, Bolvar, Caldas, Casanare, Crdoba, Cundinamarca, Meta, Quindo, Risaralda, Santanderes Entre $800 y $1.000 Entre $1.320 y $1.900 Entre $700 y $1.000 Entre $714 y $1.100

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CALENDARIO AGROLGICO DE COSECHAS Frutas
Producto Aguacate Banano criollo Breva Coco Curuba Durazno Feijoa Fresa Granadilla Guanbana Guayaba Limn comn Limn Tahit Lulo Mandarina Mango comn Manzana nacional Manzana roja (importada) Maracuy Meln Mora Naranja Papaya Patilla Pitahaya Pia Tomate de rbol Uva Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic. Regin de procedencia Cesar, Costa Atlntica, La Guajira, Santander y Tolima Antioquia, Caldas, Cundinamarca, Magdalena, Quindo, Tolima y Ecuador Antioquia, Boyac y Cundinamarca Antioquia, Cauca, Crdoba, Nario y Magdalena Boyac, Caldas, Cauca, Cundinamarca, Norte de Santander , Tolima Boyac, Cundinamarca y Chile Boyac Antioquia, Boyac y Cundinamarca Antioquia, Caldas, Cundinamarca, Huila, Quindo y Valle Antioquia, Caldas, Crdoba, Huila, Risaralda, Santander, Tolima y Valle Boyac, Caldas, Cundinamarca, Huila, Nario, Risaralda, Santander y Tolima Boyac, Cundinamarca, Meta, Santander, Tolima y Valle Antioquia, Atlntico, Boyac, Caldas, Cundinamarca, Huila, Magdalena, Meta, Quindo, Santander, Tolima y Valle Antioquia, Boyac, Cundinamarca, Huila, Nario, Tolima y Valle Caldas, Cundinamarca, Meta, Quindo y Santander Antioquia, Atlntico, Bolvar, Cesar, Cundinamarca, Crdoba, Magdalena, Meta, Santander, Sucre y Tolima Antioquia, Boyac, Cundinamarca, Huila, Santander y Valle Argentina, Canad, Chile y Estados Unidos Cundinamarca, Cauca, Crdoba, La Guajira, Huila, Magadalena, Meta, Santander y Valle Magdalena, Tolima y Valle Antioquia, Caldas, Cauca, Cundinamarca, Huila, Quindo, Risaralda, Santander, Tolima y Valle Antioquia, Caldas, Cauca, Cundinamarca, Huila, Meta, Quindo, Risaralda y Tolima Arauca, Caquet, Casanare, Crdoba, Huila, Meta y Santander Meta y Tolima Boyac, Cundinamarca, Santander y Valle Meta, Risaralda, Santander y Valle Antioquia, Boyac, Caldas, Cundinamarca, Cauca, Huila, Nario, Quindo y Tolima Valle y Chile

Oferta alta Oferta media Oferta baja

Rango de precios por kilo el 12 de mayo de 2008 Entre $700 y $2.000 Entre $812 y $875 Entre $2.500 y $3.500 Entre $1.320 y $1.400 Entre $636 y $1.000 Entre $5.600 y $6.000 Sin dato Entre $2.500 y $3.600 Entre $1.857 y $1.100 Entre $2.100 y $2.500 Entre $777 y $1.000 Entre $694 y $ 833 Entre $833 y $972 Entre $2.000 y $2.200 Entre $1.500 y $1.750 Entre $400 y $ $1.333 Entre $1.500 y $2.500 Entre $2.333 y $2.444 Entre $1.200 y $1.500 Entre $900 y $1.100 Entre $1.714 y $2.000 Entre $400 y $720 Entre $640 y $1.000 Entre $450 y $550 Entre $6.000 y $8.000 Entre $571 y $720 Entre $1.200 y $1.500 Entre $1.600 y $2.857

Frutas exticas (datos surtifruver)

Agraz Araz Kiwi Mamey Mangostino Madroo Nspero Pomarrosa Zapote costeo Cundinamarca y Boyac Amazonas, Llanos Orientales y Valle Argentina, Chile, Estados Unidos, Francia e Italia Tolima y Valle Llanos Orientales y Tolima Eje Cafetero Crdoba Eje Cafetero Bolvar, Crdoba y Magdalena Entre $8.000 y $2.000 Entre $1.500 y $3.000 Entre $3.600 y $9.000 Entre $1.000 y $2.000 Entre $3.000 y $10.000 Entre $1.500 y $2.500 Entre $2.000 y $3.000 Entre $2.000 y $3.000 Entre $2.500 y $3.000

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Informacin actualizada da a da
En nuestro pas existen dos organizaciones que monitorean regularmente el comportamiento econmico de los alimentos: Corabastos y SIPSA. Corabastos: es el centro de acopio de alimentos ms grande de Suramrica con 420.000 metros cuadrados de rea total, ubicado al suroccidente de la capital del pas. Recibe en promedio 200.000 personas, 11.100 toneladas de insumos y 12.500 vehculos al da. Con toda esta infraestructura, presta el servicio de publicar los datos de alimentos en cosecha y los que estn escasos. As mismo, suministra los precios promedio de los componentes de la canasta familiar. Tambin ofrece un informe detallado del comportamiento del precio de cada producto durante el ao anterior por un valor de $6.000 por artculo; adems cuenta con un sitio en internet que presenta los datos ms relevantes del comportamiento de los productos da a da (www.corabastos.com.co). Sipsa -Sistema de Informacin de Precios del Sector Agropecuario-: procesa, unifica, consolida y difunde el comportamiento del mercado mayorista en las principales ciudades de Colombia, a travs de la pgina web de la Corporacin Colombia Internacional (www.cci.org.co). All se puede encontrar un anlisis profundo que identifica los factores econmicos y sociales que inciden en el precio de frutas y verduras especficas. Algunos estudios que pueden emitirse segn la necesidad del usuario son la dinmica en el comercio en determinados perodos, costos y listado de productos ms demandados.

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Suna

Enfoque sostenible

n modelo de negocio que inspir su men en la observacin detallada de las cosechas de los productos, especficamente de los orgnicos, es el restaurante Suna, ubicado al norte de Bogot y que se inaugur a finales del ao pasado. Suna, que significa camino natural en muisca, cuenta adicionalmente con un pequeo mercado que ofrece productos orgnicos para que sus comensales los puedan llevar a casa. Mandarinas, naranjas, huevos, semillas, frutos secos, mieles, chiles y compotas suaves para bebs son algunos de los productos que se exhiben en la puerta del local. Tambin tienen un delikatessen en donde venden comida ms ligera para llevar, como sndwiches y sopas. Aunque predominaron los vegetales a la hora de disear el men, tambin tuvieron en cuenta que los pescados que incluan en la oferta los pudieran comprar en cualquier poca, pues existen tiempos de apareo, en los cuales est prohibido pescar ciertas especies en zonas determinadas, a fin de preservarlas y permitir su desarrollo.

Plan en detalle
Pblico objetivo. Consumidores de carnes blancas, vegetarianos,

ovolactovegetarianos, veganos (sin productos provenientes de animales) y crudveres (nicamente alimentos crudos o cocinados a mximo 43 C), que buscan obtener una alimentacin sana. Planeacin de la carta. Primero hicieron un inventario de los proveedores de ingredientes orgnicos e indagaron acerca de la disponibilidad de ellos, para hacer viable el diseo de un men; luego definieron las recetas que se adaptaran a las caractersticas de los alimentos que consume su pblico objetivo. Rango de precios. Entre $12.000 y $25.000. Nmero de platos en su men. 47, de los cuales entre 3 y 5 estn pensados para responder a cada una de las anteriores tendencias. Ingredientes ms usados. Tomate, espinaca, zanahoria, remolacha, berenjenas. Ingrediente que no pudieron integrar en la carta. Alcachofa, porque no estaba disponible durante todo el ao. Cmo aseguran la provisin continua de sus productos? Cuentan con cuatro proveedores de frutas y verduras orgnicas, propietarios de diversas fincas ubicadas en diferentes pisos trmicos como, por ejemplo, Cota y Anolaima, de tal manera que, mientras el suelo de una zona se encuentra en evolucin, el otro est en cosecha. Adicionalmente tienen dos surtidores de pollo orgnico.

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