Divisin Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

CARACTERIZACIN BIOMECNICA EN EL PROCESO DE REFRIGERACIN DEL FRUTO DE GUAYABA CON DIFERENTES SOLUCIONES DE INMERSIN
Barriga-Tllez L.M a*, Garnica-Romo M. G. b, Aranda-Snchez J.I. C Programa Institucional de Maestra en Ciencias Biolgicas. Facultad de Qumico Farmacobiologia. Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo. Tzintzutzan 173, Col. Matamoros. Morelia, Mich., C.P. 58240. b . Facultad de Ingeniera Civil. Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo. Santiago Tapia 403, Col. Centro. Morelia, Mich., C.P. 58000 c Facultad de Ciencias Fsico-Matemticas. Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo. Santiago Tapia 403, Col. Centro. Morelia, Mich., C.P. 58000 * leslie_bt@hotmail.com
RESUMEN: Se caracterizo el fruto de guayaba suspendido en solucin acuosa de CaCl2 y MeJa. Se procedi a realizar pruebas de fuerza a la compresin e impacto acstico, por medio de estos 2 mtodos se correlacionaron para obtener la deformacin del fruto al transcurrir su tiempo de maduracin. Con los resultados obtenidos se observ que el CaCl2 presento mayor afinidad que el Meja y esto fue debido a que el CaCl2 interacciona con la pectina encontrada en la pared del fruto formando pectato de calcio. ABSTRACT: The guava fruit was characterized and suspended in aqueous solution of CaCl2 and MeJa. It was come to realize tests of compression force and acoustic impact, by means of these 2 methods they were correlated to obtain the deformation of fruit when passing its time of maturation. With the obtained results it was observed that the CaCl2 present major affinity that the Meja and this was because the CaCl2 interacts with the pectin found in the wall of fruit was formed calcium pectate.
a

Palabras clave: Caracterizacin mecnica, vida de anaquel, guayaba.

INTRODUCCIN El estudio de las propiedades mecnicas de los frutos es esencial para encarar el problema de medir su firmeza, un parmetro de vital importancia en la industria agrcola (Abbot, 1999). A pesar de que se conocen tcnicas destructivas desde hace tiempo, recientemente se han propuesto varias tcnicas no destructivas, como los mtodos acsticos para medir las propiedades mecnicas de los frutos (Aranda et al., 2004). Entre los mtodos acsticos se encuentra la tcnica de impacto acstico, debido a su simplicidad y confiabilidad, se ha utilizado para
FH881

Divisin Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

caracterizar el ndice de firmeza en varias clases de frutos (Duprat et al., 1997 and Wang et al., 2004) El ndice de firmeza, es un parmetro importante para asignar un factor de calidad, se define en trminos de la masa y la frecuencia de resonancia de las vibraciones inducidas por una fuerza externa. Este est ntimamente relacionado con las propiedades mecnicas del fruto las cuales cambian durante el tiempo de maduracin (Arroyo et al., 2006). La guayaba en fresco cuenta con una vida de anaquel corta (5 a 7 das) a temperatura ambiente y/o 3 semanas a 8 C (Mercado et al., 1998), lo cual limita su comercializacin a mercados distantes como Estados Unidos, Europa o Asia. El consumo de guayaba en el mercado mexicano es principalmente como fruto fresco (Lpez- Enrquez and Mercado- Silva., 2005). La refrigeracin es una prctica poscosecha que se utiliza para la conservacin de los frutos retardando las reacciones qumicas que se pueden producir en el alimento, retrasa la accin enzimtica e inhibe el crecimiento y actividad de los microorganismos existentes en el alimento. En el caso del fruto de guayaba temperaturas de 8.3 a 10 C con un 85-90% de humedad relativa prolongan la vida del fruto almacenado hasta por dos semanas (Mata and Rodrguez, 2000). Existen algunos tratamientos poscosecha que se utilizan en el fruto de guayaba para alargar su vida de anaquel tales como las emulsiones con cera al 3% que prolongan la vida del fruto durante ocho das a temperatura ambiente (22.2 a 30 C) y 21 das a temperaturas bajas (8.3-10C) (Basseto et al., 2004). En el caso de este fruto tambin se utilizan las inmersiones en CaCl2 al 1% lo cual alarga la vida de anaquel del fruto hasta nueve das cuando es almacenado a temperatura ambiente y por cuatro semanas cuando se almacena a 8 C ya que previene el ablandamiento y senescencia del fruto, ya que se producen pectatos de calcio que incrementan la rigidez de la pared celular, haciendo el tejido ms resistente tanto a los agentes fsicos como a los enzimticos (Pereyra et al., 2007). En algunos frutos se ha utilizado inmersiones en MeJa en una concentracin de 220 L/L ya que se ha observado que este compuesto induce diferentes mecanismos de defensa en contra del stress en tejidos vegetales (GonzlezAguilar et al., 2003). Recientemente, se ha observado que el tratamiento con MeJa reduce el deterioro y dao por frio de diferentes frutos, que puede incrementar la sntesis del etileno y consecuentemente la maduracin (Baltazar et al., 2006). METODOLOGA Para realizar este estudio se adquiri fruto en estado verde de maduracin procedente del municipio de Benito Jurez, Michoacn; con un dimetro externo de 5 a 6 cm y libre de daos mecnicos. El fruto se transport al Laboratorio de Biotecnologa M. C. Vctor Manuel Rodrguez lcocer de la Facultad de Qumico
FH882

Divisin Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

Farmacobiologa y se dividi en tres lotes iguales. Cada lote const de 200 frutos, al primer lote se le aplic 220 L/L de MeJa por inmersin en suspensin acuosa durante 15 min., al segundo lote se le aplic CaCl2 1% por inmersin en suspensin acuosa por 2hr y el tercer lote fue el control. Los tres lotes se almacenaron en una cmara frigorfica marca Mabe (modelo RM87WB01) a una temperatura de 8 C y una Humedad Relativa de 80-85 % con tiempos de almacenamiento de 0, 4, 8, 12, 16, 20, 24 y 28 das. Cada muestra que se utiliz por da de almacenamiento consto de 16 frutos por lote. La determinacin de firmeza se realiz a travs de la resistencia a la compresin, en 16 frutos por tiempo de almacenamiento, utilizando una Analizador de Textura (Texture Analyzer modelo TA-XT2t). Para realizar esta determinacin el fruto se coloc en el texturmetro haciendo incidir en l un plato de compresin de 75 mm a una distancia de compresin de 5 mm y una velocidad de desplazamiento de 1.0 mm/s. El valor de firmeza se expreso en g. La prueba de impacto acstico se llev a cabo como se muestra en la figura (Wang et al., 2006):

Figura 1. Diagrama del modelo de respuesta al impacto acstico. Una vez colocado el fruto en la base se le aplic una fuerza a travs de un pndulo el cual contiene una esfera de plstico que provoca una vibracin externa o ruido, seal que se capt con un acelermetro transformndose a travs de una FFT (Transformada rpida de Fourier) relacionndose con la ecuacin del mdulo de Young para obtener como respuesta el ndice de firmeza.

RESULTADOS Y DISCUSIN La fuerza a la compresin del fruto disminuyo de forma notable durante el periodo de almacenamiento 15398.2625g en el da 0 hasta 4468.8125g para el da 28 en el fruto Control, mientras que en el fruto tratado con MeJa en el da 0 se mostr
FH883

Divisin Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

una fuerza a la compresin de 17866.3563 g y para el da 28 de almacenamiento la fuerza a la compresin fue de 2592.6375 g; en el fruto almacenado con CaCl en el da 0 de almacenamiento se mostr una fuerza a la compresin de 15768.0875 g y para el da 28 fue de 2180.45625 g (Figura 2). Los cambios de textura encontrados en el fruto se deben a que la actividad enzimtica de la pared de la clula aumenta con el estado de maduracin, presentndose una prdida en la rigidez del fruto y por lo tanto se observa un ablandamiento en el tejido del mismo.

Figura 2. Resistencia de fuerza a la compresin en el fruto de guayaba almacenado con CaCl2, MeJa y Control

En la figura 3 se muestra el comportamiento del modulo de elasticidad de las muestras de guayaba almacenada con CaCl2, MeJa y Control, podemos observar que el mejor modulo de elasticidad de las muestras decae al transcurrir el tiempo de maduracin y tambin se observa que el mejor comportamiento es el que presenta la muestra de CaCl2, esto es debido a que el CaCl2 tiene una mejor afinidad con el fruto y a que el calcio forma enlaces entrecruzados con la pectina encontrada en la pared celular formndose el pectato de calcio.

FH884

Divisin Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

Figura 3. Mdulo de elasticidad en el fruto de guayaba almacenado con CaCl2, MeJa y Control. En la figura 4 se grafica el esfuerzo obtenido de la fuerza mxima entre unidad de rea ejercido sobre el fruto almacenado con CaCl2, MeJa y Control, podemos ver que el esfuerzo decae conforme transcurre el tiempo de maduracin independientemente del tipo de inmersin utilizado.

Figura 4. Esfuerzo en el fruto de guayaba almacenado con CaCl2, MeJa y Control.

CONCLUSIONES Por medio del impacto acstico podemos obtener el grado de madurez del fruto de guayaba a travs del mdulo de elasticidad sin destruir el fruto.
FH885

Divisin Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

El modulo de elasticidad obtenido por mtodo de impacto acstico puede ser correlacionado con la prueba de compresin para determinar el ndice de firmeza. La mejor respuesta a la inmersin la presenta el fruto con CaCl2 se debe a que el CaCl2 tiene una mejor afinidad con el fruto y a que el calcio forma enlaces entrecruzados con la pectina encontrada en la pared celular formndose el pectato de calcio. REFERENCIAS Abbot, J. A. 1999. Quality measurement of fruits and vegetables. Postharvest Biol. Tech. 15:207-225. Aranda, J.I., Arroyo, G. y Baltazar, A. 2004. Tcnicas de control de calidad no destructivas a plicadas a la industria agrcola. Ciencia Nicolaita. 39:217-226. Arroyo-Correa, G., Aranda, J. y Pacheco Vanegas, R. 2006. Modelando la respuesta acstica de frutos. Ciencia Nicolaita. 44:121-130. Baltazar, A., Espina-Lucero, J., Ramos-Torres, I., and Gonzlez-Aguilar, G. 2006. Effect of methyl jasmonate with destructive and nondesructive tests. Journal of Food Engineering. 80(2007), 1086-1095. Basseto, E., Jacomino, A. P., Pinheiro, A.L. and Kluge A. 2004. Delay of ripening of Pedro Sato guava with 1-methylcyclopropene. Postharvest Biol. Thecnol. 35, 303-308. Duprat, F., Grotte, M., Pietri and Loonis, D. 19997. The acustic impulse response method for measuring the overall firmness of fruit. J. Agric. Eng. 30:249-254. Gonzlez-Aguilar, G. A., Buta., and Wang, C. Y. 2003. Methyl jasmonate and modified atmosphere packaging (MAP) reduce decay and maintain postharvest quality of papaya Sunrise. Postharvest Biology and Technology. 28, 361-370. Lpez Enrquez E., y Mercado Silva E. 2005. Cambios fisiolgicos y de calidad en guayaba mnimamente procesada. Memorias Simposium Nuevas tecnologas de conservacin y envasado de frutas y hortalizas. Vegetales frescos cortados. La Habana, Cuba. 41-46. Mata, B. I., y Rodrguez M. A., 2000. Cultivo y produccin del guayabo, Ed. Trillas, Mxico, pp 27-49. Mercado, S.E., Benito B. P. y Garca, V. M. A. 1998. Fruits Development harvest index and ripening changes of guavas produced in central Mexico. Post Harvest Biol Tec. 13:143-150 Pereira., Leila, M. Carmello-Guereiro, Sandra, M. Bolini, Helena, MA., Cunha, Rosiane L. and Hubinger, Miriam D. 2007. Effect of calcium salts on the texture, structure and sensory acceptance of osmotically dehydrated guavas. J. Sci Food Agric 87:1149-1156.
FH886

Divisin Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

Wang, J., Teng, B., and Yu, Y. 2004. Pear dynamic characteristics and firmness detection. Eur Food Res. Technol. 218: 289-294. Wang, J., Hernndez-Gmez, A., and Garcia-Pereira, A. 2006. Acoustic impulse response for measuring firmness of mandarin during storage. Journal of Food Quality 29(2006) 392-404

FH887