Introduccin: Pasteurizacin

La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin, es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1882 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard. Louis Pasteur (27 de diciembre de 1822 - 28 de septiembre de 1895) fue un qumico francs cuyos descubrimientos tuvieron enorme importancia en diversos campos de las ciencias naturales, sobre todo en la qumica y microbiologa. A l se debe la tcnica conocida como pasteurizacin Objetivo de la pasteurizacin Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la esterilizacin parcial de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos. Procesos de pasteurizacin Muchos envases de lcteos han sido pasteurizados con mtodos que prolongan su vida de consumo. La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio; as, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de

detener los procesos enzimticos. Hoy en da, la pasteurizacin realizada a los alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de ahorrar energa y costos de produccin.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo (HTST del ingls High Temperature/Short Time), el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - igualmente de Ultra-High Temperature) y LTLT Baja temperatura en largo tiempo. Proceso HTST Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costos de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.

Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo", se exponen a continuacin.

En el proceso "batch" (denominado tambin como Vat Pasteurization o Pasteurizacin Vat) una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave) a una temperatura que llega de 63 a68 C durante un intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4 C para evitar la proliferacin de los organismos. Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso lento (implica dos horas en total).

En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)[9] o bien un intercambiador de calor de forma tubular,[10] las temperaturas son las mismas: 63 a 68 C. Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

Proceso UHT El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, aunque breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT. El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).[12] Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C. Factores que afectan al proceso de pasteurizacin La acidez del alimento La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano. La principal clave para averiguar este parmetro es el pH; cabe decir que histricamente los alimentos se han considerado cidos o poco cidos. Hay que considerar que la mayora de las bacterias txicas como la Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo de un valor de 4,5 Organismos resistentes

Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurizacin, como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus stearothermophilus, etc. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en ingls postprocessing contamination, o PPC) Mtodos alternativos a la pasteurizacin de la leche Mtodos alternativos a la pasteurizacin de la leche Aparte de los mtodos estndares de pasteurizacin HTST y UHT, existen otros mtodos y tcnicas similares y menos conocidos por los consumidores. La primera tcnica se denomina "pasteurizacin batch" y se desarrolla mediante calentamiento de grandes batches (lotes) de leche a una temperatura por debajo de 68 C. La otra tcnica se denomina Higher-Heat/Shorter Time (HHST) y es similar al proceso descrito para HTST y UHT en trminos de intervalos de tiempo y temperatura. La pasteurizacin causa la desnaturalizacin de protenas, provocando que algunas propiedades organolpticas de la leche se vean afectadas. En el ao 2001, el organismo encargado de la inspeccin de la salud y la sanidad en Estados Unidos, la USDA, tom en consideracin la aplicacin de nuevas reglas, haciendo posible la doble pasteurizacin, que consiste en calentar la leche en contenedores a 72 C durante dos fases de 15 segundos de duracin, en lugar de emplear los 30 segundos que estableca el estndar anterior (el tiempo de pasteurizacin depender de la concentracin grasa; por regla general, cuanta menos grasa, menos tiempo y ms temperatura). En la mayora de las jurisdicciones alimentarias, la leche tratada con la doble pasteurizacin no es considerada pasteurizada. Este tipo de leche se denomina leche cruda o, confusamente, leche no pasteurizada. Cualquiera que sea su nombre, no puede ser denominada con la etiqueta "pasteurizada" aunque se haya destruido una cantidad considerable de grmenes patgenos. Varios aspectos importantes sobre la pasteurizacin de la leche Enfermedades que previene la pasteurizacin de la leche Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. En algunos

pases se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. Hoy en da, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de manipulacin de la leche Organismos afectados Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes: Brucella abortus Campylobacter jejuni Campylobacter coli Coxiella burnetii Escherichia coli (0157:H7) Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella enterica serotypes Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica Son los mtodos de pasteurizacin actuales adecuados? Son los mtodos de pasteurizacin actuales adecuados? La pasteurizacin de la leche ha sido objeto poco a poco de una polmica creciente. Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos patgenos han desarrollado una resistencia a la disminucin de poblacin con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurizacin en cantidades significativas. Los investigadores han desarrollado diagnsticos ms sensibles, como la reaccin en

cadena de la polimerasa (denominada tambin PCR), que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurizacin de la leche. Se ha detectado que la pasteurizacin en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B.