La Pasteurizacin y sus Beneficios

Ing. Patricio Villacrs C.

El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurizacin a la leche y derivados lcteos, es la destruccin de todos los microorganismos patgenos que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando as cualquier riesgo de transmisin de enfermedades al consumidor. Adems, mediante este procesamiento trmico se logra destruir tambin la casi totalidad de la flora asociada, prolongando as la vida til del producto. La pasteurizacin debe realizarse siguiendo estrictamente la relacin tiempo-temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque puede sobrevivir cualquier patgeno. Por otro lado, la pasteurizacin a temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reduccin del valor nutricional de la leche, evidenciada con la prdida de vitaminas (como la riboflavina, cido ascrbico y otras) y adems de una reduccin en la disponibilidad de algunos aminocidos esenciales como la lisina junto al efecto negativo sobre los caracteres organolpticos del producto obtenido. En la pasteurizacin se eliminan bacterias como Brucelosis, Tuberculosis, Fiebre, Salmonelosis, Fiebre escarlatina, estafilococos, coxiella burneti. La pasteurizacin es un proceso que combina tiempo y temperatura para asegurar la destruccin de todas las bacterias patgenas que pueden estar presentes en el producto crudo con el objetivo de mejorar su capacidad de conservacin. Generalmente, consiste en mantener la leche a 61 C por 30 minutos, a este mtodo se lo denomina LTLT o baja temperatura por largo tiempo. La leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que circula entre las paredes del intercambiador de calor, Una vez calentada la leche se enfra a una temperatura menor a 10C por medio de una corriente de agua fra. Actualmente, el proceso ms usado es el HTST (High Temperatura Short Time), en el cual el producto se mantiene a 73 C por 15 segundos utilizando un pasteurizador. Este proceso influye directamente en la vida de anaquel. El proceso de pasteurizacin a 61 C es por lotes, mientras que el HTST es continuo.

. Los equipos pasteurizadores son intercambiadores de calor que pueden ser de placas o de tipo tubular. Estos equipos calientan y enfran la leche mediante un adecuado balance de materia y energa. La leche, despus de pasteurizar, debe ser enfriada drsticamente a 4 C y envasada. Las llenadoras son unidades automticas que descargan una cantidad medida de leche dentro de un cartn, botella o envases de polietileno. Estas son unidades cerradas que evitan la contaminacin bacteriana o la introduccin de aire. La leche pasteurizada a estas temperaturas no produce el sabor desagradable de leche cocida y afecta muy poco su valor nutritivo. La leche pasteurizada no est estril, de manera que es preciso enfriarla rpidamente despus de la pasteurizacin a fin de prevenir la multiplicacin de las bacterias sobrevivientes. . Es posible esterilizar la leche ms que pasteurizarla mediante el uso de tratamientos trmicos ms fuertes. Si se emplea una temperatura suficientemente alta, el tiempo puede ser muy breve, lo cual previene el sabor a cocido y el cambio en el color. Este proceso es conocido como UHT (Ultra High Temperature) y funciona a 140C por 2 segundos. La leche UHT debe ser envasada en condiciones de esterilidad y no requiere ser refrigerada y tiene una vida de anaquel de grandes periodos.