GPCHCARNE

Gua de prcticas
correctas de higiene
del sector crnico
3
La obligacin de implantacin de sistemas de autocontrol basados en el
Anlisis de Peligros y Puntos de Cont rol Crtico (APPCC) por las empresas alimen-
tarias viene de terminado por el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a determina-
dos requisitos de higiene que deben cumplir las empresas alimentarias.

Este documento va dirigido a la pequea empresa del sector crnico y
tiene como principal objetivo fjar los requisitos para la aplicacin de procedimien-
tos de APPCC, facilitar su implantacin y servir de estndar de referencia para la
evaluacin que lleven a cabo los servicios de control ofcial.

La gua ha seguido los principios de las recomendaciones de la Comisin
relativas a la facilitacin para la implantacin del sistema APPCC. En este sentido,
la gua permite una aplicacin directa con pequeas adaptaciones a la realidad
de cada empresa de los procedimientos de autocontrol, eliminando la obligacin
de crear sistemas individualizados.

Se ha hecho hincapi en la reduccin de la carga que supone para la
pequea empresa la cumplimentacin de registros de todas las actividades de
autocontrol, limitando este requisito a lo imprescindible para permitir un buen de-
sarrollo del sistema y la verifcacin por el Control Ofcial de que se estn llevando
a efecto las actividades previstas.

Esta gua tiene el valor aadido de haber sido elaborada plenamente por
el sector con una amplia representacin y consenso. Es un camino abierto para
otros sectores que facilitar alcanzar en breve plazo la implantacin plena del au-
tocontrol en todo el sector alimentario, lo que permitir mejorar en los estndares
de salud y seguridad alimentaria a los ciudadanos de nuestra Comunidad.

Agradezco a los autores y colaboradores el esfuerzo y dedicacin para la
realizacin de esta gua y animo a las empresas a asumirlo en el contexto de su
compromiso con la poblacin de ofrecer alimentos seguros.

Manuel Escolano Puig
Director General de Salud Pblica de la Consellera de Sanitat de la Comunidad
Valenciana.
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La Federacin Empresarial de Agroalimentacin de la Comunidad Va-
lenciana (FEDACOVA), desde su creacin se ha involucrado plenamente en
los aspectos de seguridad y calidad de los alimentos, para que las empresas
valencianas del sector sean competitivas y estn siempre en la vanguardia y
tendencias que el mercado exige.
La elaboracin de la GUA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL
SECTOR CRNICO, no slo es un paso ms, supone un gran apoyo para aque-
llas empresas que por su tamao no tienen a su alcance recursos tcnicos que
le permitan crecer y desarrollarse.
La Gua quiere confgurarse como un elemento fundamental dentro de
la Gestin de la Calidad de la pequea empresa, calidad que por otra parte es
el valor ms competitivo y diferencial que pueden ofrecer.
Contar con herramientas de trabajo como el autocontrol basado en los
principios del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico y su correcta
aplicacin, es fundamental para que nuestros empresarios ofrezcan la garanta
alimentaria que se les demanda.
Agradecemos a la Consellera de Sanidad, el apoyo constante a nuestras
iniciativas y a la colaboracin permanente en estos temas que redundan en
benefcio de todos los ciudadanos.
Por ltimo felicitamos al Departamento Tcnico de FEDACOVA por su
esfuerzo tenaz en abordar con rigor y profesionalidad los temas innovadores
que interesan al sector agroalimentario.
Confamos que la presente Gua de Prcticas Correctas de Higiene, sea
de utilidad para todas las empresas, que les ayude a simplifcar su autocontrol
asegurando en todo momento la calidad sanitaria de sus productos, y que les
anime a seguir apostando por la calidad y seguridad, lo que a buen seguro
benefciar a las mismas y como consecuencia a todos los ciudadanos.
Federico Flix Real
Presidente de FEDACOVA
Noviembre 2008
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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
DEL SECTOR CRNICO
Cod: GPCHSC
Edicin: Noviembre 08

INDICE
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CAPITULO
Cdigo
documento
N
pginas
Revisin
en vigor
Pag
1. INTRODUCCIN
2. OBJETO

3. ALCANCE

IOA

6

2
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19
19
4. REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE y TRAZABILIDAD RPHT
4.1. Plan del Control de la Calidad del Agua PCCA 10 2 21
4.2. Plan de Limpieza y Desinfeccin PLD 14 2 33
4.3. Plan de Formacin PF 8 2 49
4.4. Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos PMIE 17 2 59
4.5. Plan de Control de Plagas PCP 8 2 79
4.6. Plan de Gestin de los Residuos PGR 6 2 89
4.7. Plan de Trazabilidad. PT 14 2 97
4.8. Plan de Control de Materias Primas y Proveedores PCMPP 8 2 113
4.9. Plan de Mantenimiento de la Cadena de Fro PMCF 9 2 123
5. PLAN APPCC PAPPCC
1. Objeto
2. Alcance
3. Desarrollo
3.1 Introduccin
3.2 Descripcin del producto
3.3 Diagramas de flujo genricos y descripcin de las etapas
3.4 Desarrollo del APPCC
4. Documentacin
PAPPCC 59 2 135
6. VERIFICACIN
VERIF 18 2 197
7. VOCABULARIO VOC 6 2 217
8. LEGISLACIN Y BIBLIOGRAFIA LEGB 6 2 225
9. ANEXOS
Anexo I: Parte de acciones correctoras
Anexo II: Lista de Vigilancia Genrica
Anexo III: Cdigo de Prcticas Correctas de Higiene
Anexo IV: Aditivos autorizados Ind. crnica
Anexo V: Etiquetado
Anexo VI: Transporte en caliente
PAC 1 2 235
LVG 2 2 236
CPCH 6 2 238
ANEXO IV 13 2 244
ANEXO V 6 2 257
ANEXO VI 5 2 263

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: IOA

INTRODUCCIN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO
OBJETO Y ALCANCE
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1. INTRODUCCIN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO

FEDACOVA, como apoyo fundamental del empresario agroalimentario, sobre
todo en aspectos de seguridad alimentaria y calidad, ha sabido estar en
aquellos cambios importantes para el sector, como es la entrada en vigor del
Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de
abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, donde se
responsabiliza a las empresas de la higiene de sus establecimientos y de la
obligacin de llevar a cabo actividades de autocontrol basadas en el APPCC
(Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico).

Las principales responsabilidades de los operadores del sector alimentario
derivadas del Reglamento (CE) 852/2004 en vigor desde el 1.1.2006 en
materia de seguridad alimentaria, en forma resumida son:

Seguridad: No comercializar alimentos que no sean seguros,
Responsabilidad: Asumir la responsabilidad de que los alimentos
que produzcan, transporten, almacenen o vendan sean seguros,
Trazabilidad: Ser capaces de identificar rpidamente a sus
proveedores o clientes,
Transparencia: Informar inmediatamente a las autoridades
competentes si tienen razones para pensar que los alimentos que
estn bajo su responsabilidad no son seguros, y si stos han llegado
a los consumidores les informarn de forma efectiva y precisa de las
razones de su retirada,
Emergencia: Retirar inmediatamente del mercado un alimento si
tienen razones para creer que no es seguro,
Prevencin: Determinar, revisar regularmente y someter a control
los puntos crticos de sus procesos,
Cooperacin: Cooperar con las autoridades competentes en las
acciones emprendidas para reducir los riesgos.

En el Reglamento 852/2004 y en referencia al autocontrol cabe destacar:

Planteamiento integrado a toda la cadena alimentaria y
flexibilidad en su aplicacin

Las guas de prcticas correctas de higiene (GPCH) son un instrumento
valioso para ayudar a las empresas alimentarias a cumplir las normas vigentes
sobre seguridad alimentaria y a aplicar los principios del APPCC.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: IOA

OBJETO Y ALCANCE
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Esta gua (Revisin 2 de la edicin Noviembre 2008), se presenta a los
operadores del sector crnico de pequeas industrias para facilitar el
cumplimento de la legislacin alimentaria y fijar los criterios de flexibilidad
para la aplicacin del autocontrol que introduce el Reglamento (CE) n
852/2004.

Con ella se establece el marco y los criterios por los que se deber evaluar la
conformidad e indica los requisitos de autocontrol que deben cumplir los
establecimientos a los que va dirigida, pudiendo ser de ayuda para aquellas
empresas que por su alcance deban de disear su propio sistema de
autocontrol basado en los principios que rige el APPCC.

Para facilitar su comprensin y aplicacin, se plantea un enfoque
diferenciado del autocontrol, corresponde respectivamente a:

los planes de los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad
(RPHT) para tener controlados los peligros generales que rodean al
proceso, y

al Plan APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico), el cual concentra sus esfuerzos en la prevencin de los
peligros significativos del proceso.

A esto hay que sumar un sistema que verifique que los objetivos de seguridad
del autocontrol se alcanzan.

ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO

La estructura documental de la gua se ha desarrollado de tal manera que se
facilite su gestin. La gua constituye el manual de procedimientos de
autocontrol que ha de aplicar la empresa y para ello requerir de la
modificacin o adaptacin de algunos aspectos segn las caractersticas
de cada empresa.

Los 9 planes que integran los RPHT tienen cada uno de ellos los siguientes
apartados:

1. Objeto y alcance
2. Consideraciones
3. Desarrollo
4. Documentacin

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: IOA

OBJETO Y ALCANCE
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Objeto: se describe la finalidad u objetivo que se pretende con la aplicacin
del plan correspondiente.

Alcance: se indica el mbito de aplicacin del plan, los responsables o
destinatarios del mismo.

Consideraciones: son aquellos aspectos de inters que el usuario debe
tener en cuenta a la hora de implantar el plan, adems de que en ocasiones
se da una explicacin de las causas que originan ciertos peligros y forma de
prevenirlos.

Desarrollo: se establece el marco de actuaciones o propuesta de programa
de actividades y orientaciones para la implantacin de prerrequisitos.

Documentacin: se recoge de forma resumida el listado de documentacin
y actuaciones para cumplir con cada plan, los registros necesarios y su
frecuencia de cumplimentacin.

El Plan APPCC, tiene una estructura similar, con los siguientes apartados:

1. Objeto
2. Alcance
3. Desarrollo
4. Documentacin

En el punto 3, se indica: la descripcin del producto, los diagramas de flujo
genricos y la descripcin de las etapas, los peligros significativos, los puntos
de control crtico (PCC) identificados, los lmites crticos (LC), los requisitos
operativos de higiene (ROH) y los criterios para su control, con los
procedimientos de vigilancia y las acciones correctivas a aplicar en cada caso.

Despus de estos dos bloques, de RPHT y el APPCC, se incluye el apartado de
Verificacin, en el cual de forma resumida se indican las actividades para
asegurar que el sistema est funcionando eficazmente.

A continuacin vienen los apartados de Vocabulario, Legislacin y
Bibliografa y finalmente los Anexos donde se incluye la siguiente
documentacin:

Anexo I: PAC genrico de la gua.
Anexo II: ejemplo de Lista de Vigilancia Genrica (LVG) para evaluar las
actividades de vigilancia y verificacin.
Anexo III: Cdigo de Prcticas Correctas de Higiene, para que la empresa
los utilice como documento de lectura y formacin para sus manipuladores.
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DEL SECTOR CRNICO
Cod: IOA

OBJETO Y ALCANCE
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Anexo IV: Lista de aditivos autorizados en industria crnica.
Anexo V: Etiquetado
Anexo VI: Transporte en caliente

El usuario debe tener en cuenta que la legislacin puede ser
modificada tras la publicacin de la gua. Por lo tanto la
documentacin de la empresa, incluida la correspondiente a sta
gua, deber ser actualizada a la luz de los cambios de la legislacin.
La empresa deber disponer de un sistema que le asegure que aplica
la legislacin actualizada.

USO DEL DOCUMENTO

La empresa puede aplicar los contenidos de esta gua para garantizar la
aplicacin de procedimientos basados en el APPCC y de unas prcticas
correctas de higiene.
Para ello deber considerar qu partes del documento son relevantes en
relacin a las actividades y procesos que se desarrollan en cada empresa.

La empresa debe tener en cuenta sus propios procesos y caractersticas, y en
base a ellos, introducir prcticas y procedimientos adicionales que sean
necesarios para garantizar la conformidad con el Reglamento (CE) n
852/2004, en particular en lo que se refiere a la implantacin de
procedimientos basados en el APPCC.

La empresa que opte por la aplicacin de los procedimientos que figuran en
esta gua que le sean de aplicacin, se considerar que dispone de un
sistema APPCC documentado.

En caso de aplicar otros parmetros o procedimientos para garantizar la
seguridad, deber aportar evidencias de su validacin para ser evaluados por
el Agente de Control Oficial.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: IOA

OBJETO Y ALCANCE
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Hay que tener en cuenta ciertas consideraciones a la hora de
cumplimentar los registros:

Todos los registros (que no estn en soporte informtico) debern ir
firmados por la persona que los cumplimenta, y verificados segn
periodicidad preestablecida por una persona distinta.

Todas las casillas del registro que por la programacin correspondiente
as est establecido, debern ser cumplimentadas.

Las casillas se debern cumplimentar como se indique en cada
procedimiento/registro.

Cuando se detecte alguna desviacin a lo previsto en esta Gua, se
deber hacer constar en un PAC (Parte de Acciones Correctivas)
describiendo la incidencia y la accin correctiva adoptada. Si la
desviacin es fruto de un control que lleva asociado un registro, se
indicar el n de PAC que se ha cumplimentado, para as poder seguir
su trazabilidad de los documentos.

2. OBJETO

Establecer procedimientos para el cumplimiento a los requisitos de
autocontrol de los puntos 1 y 2 del artculo 5 de Reglamento (CE) nm.
852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos
alimenticios.

3. ALCANCE

Empresas del sector crnico con diez o menos empleados que realizan las
actividades de despiece, almacn frigorfico de carnes no envasadas,
elaboracin de preparados crnicos, carnes picadas y productos crnicos y/o
centro de reenvasado.

No se aplica a mataderos ni a los establecimientos que se dediquen en
exclusiva a la venta al consumidor final.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: IOA

OBJETO Y ALCANCE
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ASPECTOS IMPORTANTES.

- Actualizar la documentacin de la empresa, incluida la correspondiente a la
gua, siempre que se publiquen cambios en la legislacin.

- La empresa que opte por la aplicacin de los procedimientos que figuran en
esta gua que le sean de aplicacin, se considerar que dispone de un sistema
de autocontrol basado en los principios del APPCC documentado.

- La empresa debe tener en cuenta sus procesos y en base a estos, adaptarlos
para garantizar la conformidad con el Reglamento (CE) n 852/2004 y el
Reglamento (CE) n 853/2004.

- En el caso de aplicar otros parmetros o procedimientos para garantizar la
seguridad alimentaria distintos a los incluidos en esta Gua, se debern
aportar las evidencias de su validacin para ser evaluados por el Agente de
Control Oficial.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PCCA

PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
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1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. DOCUMENTACIN

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PCCA

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1. OBJETO Y ALCANCE

Garantizar la aptitud del agua utilizada y evitar la contaminacin directa o
indirecta de los productos alimenticios incluidos en el alcance de la Gua.

2. CONSIDERACIONES

En las industrias que elaboran preparados y productos crnicos, el agua
interviene a nivel de procesado pudiendo afectar a la salubridad del producto.

Los peligros en los que se podra incurrir al utilizar en los establecimientos
crnicos agua no apta para el consumo humano seran de tipo biolgico y
qumico.

El peligro biolgico lo aportara la presencia de microorganismos patgenos en
el agua, circunstancia que podra darse si no existiese la suficiente cantidad de
agente desinfectante, como es el cloro, cuya ausencia puede estar motivada
por varias circunstancias:
Prdidas por deficiencias dentro de las instalaciones de la empresa
(fugas, puntos muertos en conducciones, etc.),
Incorrecta dosificacin de cloro en el depsito intermedio o algn
problema en el dosificador, en el caso de disponer de l.
El suministrador no garantice las condiciones de salubridad del agua
(ausencia de cloro, etc.)

Los peligros qumicos pueden derivar de un exceso del nivel de desinfectante
en el agua, por presencia de otras sustancias en cantidades mayores a las
permitidas o por migraciones de materiales de los equipos que entran en
contacto con el agua.

En el caso de utilizar agua no potable para otros usos autorizados (vapor,
lucha contra incendios, refrigeracin de equipos frigorficos) deber circular por
una canalizacin independiente debidamente sealizada sin posibilidad de
cruces o reflujos hacia la red de agua potable. La disposicin de las
conducciones y desages existentes de las aguas residuales nunca debe
suponer una posibilidad de contaminacin de las aguas de consumo humano.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PCCA

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3. DESARROLLO
En el caso de disponer de depsito intermedio y/o abastecimiento privado, se
dispondr de un plano de las instalaciones donde se describa el sistema de
distribucin del agua que muestre las conducciones y se identifiquen las
diferentes salidas o grifos a muestrear, indicando, en su caso, la ubicacin de
depsitos intermedios y pozos.
En este plano, se diferenciarn las distintas redes de suministro de agua
potable y no potable. Tambin se incluirn las redes de evacuacin.
Los depsitos cumplirn los requisitos establecidos en el Real Decreto
140/2003, debiendo situarse por encima del nivel del alcantarillado, estando
siempre tapado y dotado de desage que permita su vaciado total, limpieza y
desinfeccin. Debern disponer de un plan de limpieza y desinfeccin del
depsito intermedio con una frecuencia mnima anual. La limpieza deber tener
una funcin de desincrustacin y desinfeccin, seguida de un aclarado con
agua.

Logo
empresa

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN DEPSITO INTERMEDIO
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma : DOC: Pr-LD-DI

Ejemplo:
Consideraciones generales

Se vigilar de forma regular la situacin de la estructura, elementos de cierre,
valvulera, canalizaciones e instalacin en general.

Productos utilizados: deben cumplir las exigencias establecidas para las sustancias para el
tratamiento del agua (art. 9 Real Decreto 140/2003).

Detergente:
Desinfectante:
Preparacin disolucin:

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PCCA

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Desarrollo del procedimiento:

1 Pre-limpieza:
- Vaciado del agua del depsito
- Retirar la materia grosera y la suciedad ms aparente mediante
arrastre mecnico por agua u otros medios.

2 - Limpieza principal:
- Preparar la disolucin del detergente-desincrustante a las dosis
recomendadas por el fabricante.
- Limpieza de las paredes del depsito, eliminando incrustaciones
mediante agua a presin y cepillos duros.
Nota: Comprobar la existencia de fisuras o grietas y realizar las reparaciones
necesarias El equipo utilizado para la limpieza, como por ejemplo los cepillos,
debern mantenerse y limpiarse para que no constituyan una fuente de
contaminacin.

3 - Enjuagado:
- Enjuagar las superficies para eliminar todo resto de detergente y
suciedad.
4 - Desinfeccin:
- Preparar la disolucin del desinfectante a las dosis recomendadas por
el fabricante.
- Aplicar el desinfectante sobre la superficie. Dejar actuar el
desinfectante durante el tiempo especificado, con el fin de que ejerza
plenamente toda su accin para destruir todos los microorganismos
presentes.
Nota: Pueden utilizarse productos desengrasantes-desincrustantes- desinfectantes
de manera que las etapas de limpieza y desinfeccin se realizan en una sola etapa.

5 - Enjuagado final:
- Retirar el desinfectante con abundante agua potable, para eliminar
los restos de este en materiales y superficies en contacto con agua
potable.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PCCA

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6- Llenado del depsito:
- Llenar del depsito de agua y restablecer las condiciones de uso
normales. La concentracin de cloro libre residual no debe ser
superior a 1 mg/L, ni inferior a 0,2 mg/L.

En caso de disponer de elementos intermedios en la red del agua como
descalcificadores o equipos de smosis inversa, se llevar a cabo un
mantenimiento adecuado de acuerdo con las instrucciones del fabricante para
garantizar la calidad higinica del agua.
La vigilancia se realizar mediante controles analticos segn el tipo de
suministro y cumplimentacin del correspondiente registro.

Para la correcta recogida de la muestra de agua en el grifo correspondiente
para la determinacin del cloro, se seguirn estas pautas:
1. Abrir grifo y dejar correr 2-3 minutos.
2. Recoger agua en recipiente.
3. Realizar el control segn las instrucciones del kit DPD o de otro
mtodo equivalente.

- La toma de muestras se har de forma rotativa entre los puntos de toma de
agua y grifos de la red, priorizando aquellos situados en reas de produccin y
cuyo suministro puede tener incidencia directa sobre la seguridad del producto.

El resto de tomas de muestras a realizar para el control de calidad del agua de
consumo en industrias alimentarias con abastecimiento propio o conectadas a
una red de abastecimiento pblico con depsito intermedio, debern ser
realizados por laboratorios acreditados segn UNE-EN ISO/IEC 17025 o la
vigente en ese momento para los parmetros sealados o, al menos debern
tener certificacin UNE-EN ISO 9001, tal y como establece el artculo 16 del
Real Decreto 140/2003.

La determinacin del cloro libre residual se har por el sistema DPD u otro
mtodo equivalente autorizado y los resultados estarn comprendidos entre 0,2
y 1 ppm (mg/l). Se registrar fecha, hora, n de grifo, resultado y el nombre
y la firma de la persona que ha realizado el control. En el caso de detectar
alguna desviacin se adoptarn las medidas correctivas oportunas y se
registrarn en el PAC genrico.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PCCA

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Se adjunta el programa de control de calidad del agua, las tablas resumen de
las determinaciones analticas segn el RD 140/2003 y el modelo de registro de
control de cloro.

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PROGRAMA DE CONTROL CALIDAD DEL AGUA
Fecha de Vigencia:
Aprobado por:
Firma: DOC: PR-CCA

TIPO DE SUMINISTRO
AUTOCONTROL
Comprobacin del nivel de desinfectante Registro del nivel de desinfectante
Determinaciones Frecuencia
Red de abastecimiento pblico ----------------

----------

RCCl
Red de abastecimiento pblico con depsito
intermedio Cloro libre residual

Cloro combinado (para
la cloraminacin)
Semanal
Abastecimiento propio
Una vez/ da de
produccin

TIPO DE SUMINISTRO
AUTOCONTROL
Anlisis
Registros
Determinaciones Frecuencia
Red de abastecimiento pblico ----- ------
Recibo de abastecimiento de agua
consumo humano.
o
Copia del boletn analtico de la calidad del
agua llevado a cabo por el gestor de la red
de distribucin
Red de abastecimiento pblico con
depsito intermedio
Determinaciones del
art.18 (anlisis de
control)
Tabla 1
En funcin del
volumen del depsito
Anexo V A.1.b
Tabla 2
Adems del recibo o copia del boletn del
anlisis del gestor, los boletines de los
anlisis del laboratorio
Abastecimiento propio
Tabla3

Anexo I excepto el
apdo. D)

Tabla3
Frecuencia del
anlisis completo:
Abastecimiento
propio Anexo V
A.2.c.

Boletines de los anlisis del laboratorio

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PCCA

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TABLA 1 (art.18 RD 140/2003)

Las determinaciones a realizar en cada anlisis de control son los que
mostramos a continuacin:

PARAMETROS VALOR PARAMTRICO
Olor 3 a 25C Indice de dilucin.
Sabor 3 a 25C Indice de dilucin
Turbidez salida depsito 1 UNF
red distribucin 5 UNF
Color 15 mg/l Pt/Co
Conductividad 2500 S/cm-
1
a 20C
pH > 6,5 a 9,5*
Amonio 0,50 mg/l
E.coli 0 ufc / 100ml
Coliformes 0 ufc/ 100 ml.
Cloro libre residual ( cuando se utilice cloro y
derivados)**
1,0 mg/l
Cloro combinado residual ( cuando se utilice
la cloraminacin)**
2,0 mg/l
Nitrito ( cuando se utilice la cloraminacin)
0,5 mg/l en red de distribucin
0,1 mg/l en salida depsito
*El valor mnimo podra reducirse a 4,5 unidades de pH
**Valor referido a niveles en red de distribucin.

SALIDA DEL DEPSITO
Parmetros Valor paramtrico
Hierro (cuando se utilice como floculante). 200 g/l
Aluminio (cuando se utilice como floculante). 200 g/l
Recuento colonias a 22 C. < 100 ufc/ 1 ml
Clostridium perfringens (incluidas esporas). 0 ufc / 100 ml

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Cod: PCCA

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TABLA 2
ANEXO V RD 140/2003: Anexo V A.1.b)
La frecuencia del anlisis de control a la salida de los depsitos de regulacin
y/o de distribucin (incluido el de la industria alimentaria) ser la siguiente:
Capacidad del depsito en m Nmero mnimo de muestras al ao
< 100 A criterio de la autoridad sanitaria: *
> 100 - < 1.000 1
> 1.000 - < 10.000 6
> 10.000 - < 100.000 12
> 100.000 24
*depsitos < 100 m
3
de almacenamiento 1 muestra/ ao
*depsitos < 100 m
3
de distribucin, es decir depsitos de circulacin continua y siempre que los controles
del desinfectante sean correctos 1 muestra/ cada 5 aos.
TABLA 3
Anlisis completo:
Se determinarn los parmetros establecidos en el Anexo I excepto la
parte D del Real Decreto 140/2003 y los que la autoridad sanitaria
considere oportuno para salvaguardar la salud de la poblacin abastecida.
Frecuencia del anlisis completo: Abastecimiento propio Anexo V A.2.c.
Volumen de agua distribuida
(utilizada) por da en m
Nmero mnimo de muestras al ao
< 100 A criterio de la autoridad sanitaria: 1 muestra
> 100 - < 1.000 1
> 1.000 - < 10.000 1 por cada 5.000 m/da y fraccin del volumen total
> 10.000 - < 100.000 2 + 1 por cada 20.000 m/da y fraccin del volumen total
> 100.000 5 + 1 por cada 50.000 m/da y fraccin del volumen total

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PCCA

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4. DOCUMENTACIN

LISTADO DE DOCUMENTOS Y ACTUACIONES
- Plano de las instalaciones en el caso de las industrias que dispongan de
depsito intermedio y/o abastecimiento privado, donde identificarn las
diferentes salidas o grifos a muestrear y, en su caso la ubicacin de los
depsitos intermedios y/o pozos. Tambin se incluirn las redes de
evacuacin.
- Aplicar el procedimiento de limpieza y desinfeccin del depsito/s
intermedios, con una frecuencia mnima anual.
- Comprobar el nivel de desinfectante segn tipo de suministro (ver
apartado 3 desarrollo)
- Recibo de abastecimiento de agua consumo humano o copia boletn
analtico (ver apartado 3 desarrollo)
- Realizar Controles analticos del agua segn tipo de suministro (ver
apartado 3 desarrollo)

REGISTROS

REGISTRO FRECUENCIA
Registro de control del cloro RCCl
Segn tipo de suministro
(ver apartado 3 Desarrollo)
Recibo de abastecimiento de agua consumo humano.
o
Copia del boletn analtico de la calidad del agua
llevado a cabo por el gestor de la red de distribucin
Boletines de los anlisis del agua
Cualquier incidencia o desviacin detectada en la vigilancia o verificacin, implicar la cumplimentacin de un PAC
genrico (modelo en el anexo I) y adoptar las acciones correctivas que se reflejarn en dicho registro.
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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PCCA

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REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORO
Rev: 1
Aprobado por:
Firma: DOC: RCCl
Mtodo de deteccin del cloro:
Cloro residual (0,2-1 ppm)
Cloro combinado (hasta 2 ppm)
FECHA HORA
N
GRIFO
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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PLD

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
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1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. DOCUMENTACIN

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DEL SECTOR CRNICO
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1. OBJETO Y ALCANCE

Establecer procedimientos de limpieza y desinfeccin para eliminar o reducir
hasta niveles aceptables la poblacin microbiana de los locales, equipos
incluidos los medios de transporte y los utensilios con los que se manipulan los
productos alimenticios, a la vez que se evita la contaminacin debido a restos
de productos qumicos de la limpieza y desinfeccin.

2. CONSIDERACIONES

La limpieza y desinfeccin (L+D) en los establecimientos alimentarios debe ser
considerada como una etapa esencial dentro del sistema productivo de la
empresa.

Los peligros que pueden aparecer por realizar una incorrecta limpieza y
desinfeccin son:

Peligros biolgicos: los alimentos pueden contaminarse cuando
contactan con superficies, equipos y utensilios sucios, o que no se hayan
desinfectado adecuadamente.

Peligros qumicos: puede darse una contaminacin de tipo qumico en
los alimentos, procedente de residuos de productos de limpieza y
desinfeccin, por un uso indebido de los mismos, por ejemplo, por un
deficiente aclarado o almacenamiento inadecuado.

Para controlar estos peligros debemos limpiar, desinfectar y aclarar bien los
locales, estancias, la maquinaria, equipos, herramientas y utensilios en
contacto directo con los alimentos, incluidos los medios de transporte y
prevenir la recontaminacin antes de su uso.

Se deber prestar atencin a los biofilms para asegurar su eliminacin y
prevenir su formacin. Los biofilms:

- son protecciones que generan las propias bacterias frente a los agentes
antimicrobianos mediante la generacin de un gel cohesivo (biofilm),
difcil de desprender.
- Se forman preferentemente en lugares con difcil acceso donde la
limpieza no es adecuada.
- Los fragmentos de biofilms incluyen bacterias que al desprenderse
pueden dispersarse en el ambiente.

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DEL SECTOR CRNICO
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3. DESARROLLO

La propuesta de programa y procedimientos de limpieza y desinfeccin de
locales, equipos y utensilios sirve como orientacin de partida y deber
adaptarse a la realidad del proceso productivo de la empresa.
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Cod: PLD

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Procedimientos de limpieza y desinfeccin:

Pr-LD-01 (limpieza y desinfeccin genrico)

Pr-LD-02 (procedimientos especficos de los locales y equipos a determinar
por la empresa)

Ejemplo desarrollado: Pr-LD-2.1 (procedimiento de limpieza de
inyectora de salmuera).

Ejemplo desarrollado: Pr-LD-2.2 (procedimiento limpieza y
desinfeccin cuchillos).

Ejemplo desarrollado: Pr-LD-2.3 (procedimiento de limpieza y
desinfeccin de elementos susceptibles de albergar listeria como
zonas, superficies o equipos (loncheadoras, estantes, etc) que
entran en contacto con alimentos listos para el consumo (
cocidos, curados, etc.) y, de evaporadores, bandejas de
refrigeradores, desagus, etc.)

Pr-LD-03 (procedimiento limpieza y desinfeccin operativo)

Consideraciones generales para todos los procedimientos:

- Realizar todas las etapas del procedimiento de limpieza y desinfeccin,
garantizando los tiempos de actuacin de los productos autorizados
empleados para producir la accin desengrasante o bactericida. Mirar la
dosificacin y las condiciones de uso en ficha tcnica.

- En el caso de desinfectantes estarn inscritos en el registro oficial de
biocidas de la Direccin General de Salud Pblica del Ministerio de
Sanidad e identificado con el correspondiente nmero actualizado y las
siglas HA. Se tendrn en consideracin las condiciones de uso del
fabricante (etiquetado del producto o ficha tcnica) y se almacenarn en
local o armario identificado y separado de los lugares de manipulacin,
donde no exista riesgo de contaminacin de los alimentos.

- Los utensilios y equipos utilizados en la industria alimentaria deben ser
fciles de desmontar, preferentemente de material inoxidable,
resistentes a la corrosin, que no transmitan sustancias txicas y
capaces de soportar lavados frecuentes.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PLD

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Logo
empresa

DESINFECCIN GENRICO
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma : DOC: Pr-LD-01

Consideraciones generales:

Se deber establecer la secuencia u orden de realizacin de las operaciones de
limpieza de manera que se evite la recontaminacin de equipos ya limpios y
desinfectados, en especial cuando se utilizan sistemas de limpieza a presin
que generan aerosoles.

Productos utilizados:
Detergente: Desinfectante: _____



1 Preparacin del entorno:

- Eliminar, apartar o tapar todo aquello susceptible de ser contaminado
por salpicaduras, tales como carros conteniendo materias primas,
producto, etc.

- Si fuera necesario, desmontar el equipo a limpiar dejando al aire todas
las superficies en contacto con el producto.

2 Pre-limpieza:

- Retirar la materia grosera mediante arrastre mecnico por agua o
utensilios de limpieza de la suciedad grosera.

- Enjuagar con agua hasta que las superficies queden exentas de restos.
Las superficies quedan as en situacin ptima para ser tratadas con
detergente.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PLD

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3 Limpieza principal:
- Aplicar detergentes y/o desengrasantes para desprender y disolver la
suciedad y la grasa. Se tendr en cuenta la recomendacin de utilizar
agua caliente para facilitar la eliminacin de grasa.

- Preparar la disolucin del detergente a las dosis recomendadas por el
fabricante, durante un tiempo suficiente, a la temperatura recomendada.

Nota: El equipo utilizado para la limpieza, por ejemplo, cepillos, debern mantenerse y limpiarse para que no
constituyan una fuente de contaminacin.

4 Enjuagado:

- Enjuagar la superficie con agua potable para eliminar todo resto de
detergente y suciedad disuelta.

5 Desinfeccin

- Preparar la disolucin del desinfectante a las dosis recomendadas por el
fabricante.

- Aplicar el desinfectante mojando con l toda la superficie. Dejar actuar el
desinfectante durante el tiempo especificado, con el fin de que ejerza
plenamente toda su accin para destruir todos los microorganismos
presentes.

Nota: Pueden utilizarse productos desengrasantes-desinfectantes de manera que las etapas de limpieza y
desinfeccin se realicen en una sola accin.

6 Enjuagado final:

- Retirar el desinfectante con abundante agua potable, para eliminar los
restos de ste en materiales y superficies en contacto con alimentos.

Nota: Algunos desinfectantes no lo necesitan pero s requieren que transcurra un tiempo hasta la prxima
utilizacin del equipo o utensilio. Se retirarn los charcos con medios apropiados o se proceder a un secado
segn la superficie que se trate.
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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PLD

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Logo
empresa

DESINFECCIN ESPECFICO
Fecha vigencia:
Aprobado por:


La empresa deber describir el procedimiento de limpieza y desinfeccin de
aquellos equipos cuyas caractersticas, diseo y uso recomiendan la aplicacin
de un procedimiento distinto al genrico.



Logo
empresa
DESINFECCIN DE LA INYECTORA
(Sistemtica a desarrollar)
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma : DOC: Pr-LD-2.1

1. Vaciar de salmuera Abrir los desages del depsito de
salmuera y dejar escurrir toda la que quede
2. Enjuagar filtros y
depsitos de salmuera
Enjuagar los filtros y depsito de salmuera
con manguera de agua caliente
3. Enjuagar circuito de
salmuera
Llenar el depsito de salmuera con agua y
poner la mquina en marcha 5 minutos
4. Limpiar circuito de
salmuera
Llenar depsito con agua caliente y
detergente y poner la mquina en marcha
10 minutos
5. Enjuagar circuito de
salmuera
poner la mquina en marcha 5 minutos
6. Enjuagar resto de la
inyectora
Desmontar cabezales y filtros. Enjuagar la
inyectora con manguera de agua caliente.
7. Limpiar resto de
inyectora
Aplicar detergente a la inyectora
8. Enjuagar detergente Enjuagar la inyectora con manguera de
agua fra
9. Desinfectar Aplicar solucin desinfectante por todas las
superficies.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PLD

Revisin: 2
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10. Desinfectar circuito de
salmuera
aadir el desinfectante. Poner la mquina
en marcha 5 minutos. Dejar reposar 20
minutos.
Verificar que las agujas no estn
embozadas.
11. Enjuagar el
desinfectante
Vaciar el depsito, enjuagarlo y llenarlo con
agua fra. Poner la mquina en marcha 5
minutos. Vaciar los depsitos y desmontar
los filtros

Logo
empresa
DESINFECCIN DE CUCHILLOS
(Sistemtica a desarrollar)
Fecha vigencia:
Aprobado por:

1. Enjuagar Con agua caliente para eliminar la suciedad adherida
2. Frotar Con cepillo y detergente, prestando especial atencin
a la unin del mango con la cuchilla

3. Enjuagar Con agua corriente
4. Comprobar Que no hay restos de suciedad ni la superficie est
engrasada
5. Desinfectar Durante 20 segundos al menos con agua a 82C o
mtodo de efectos equivalentes
6. Guardar En armario

Logo
empresa
DESINFECCIN ( LISTERIA
MONOCYTOGENES)
Fecha vigencia:
Aprobado por:

Consideraciones generales.

Este procedimiento se aplicar en aquellos elementos susceptibles de albergar
Listeria: cmaras frigorficas donde se almacenen productos listos para
consumo sin envasar, salas y equipos donde se manipulen alimentos listos para
consumo, etc.

Es importante evitar la recontaminacin de superficies ya limpias y
desinfectadas a partir de aerosoles derivados de la limpieza de zonas prximas.

Dichos equipos debern disponerse de tal forma que eviten la existencia de
zonas inaccesibles para la limpieza y sitios de acantonamiento que faciliten la
creacin de biofilms que contienen L. monocytogenes.
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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PLD

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En ste procedimiento es fundamental garantizar la desinfeccin utilizando
desinfectantes listericidas, y a dosis adecuadas, segn recomendacin del
fabricante.

Los pasos a seguir en este procedimiento son comunes al procedimiento de
limpieza y desinfeccin genrico.

Los niveles recomendados de control de L. monocytogenes son:

Superficies
que entran en
contacto con los
alimentos
Sustancia de desinfeccin Nivel recomendado de
control de L. monocytogenes
Amonio Cuaternario 200 ppm
Cloro 200 ppm
Desinfeccin con agua caliente: se deber lograr una temperatura de la superficie
del equipo a > 71C

Logo empresa

DESINFECCIN OPERATIVO
Fecha vigencia:
Aprobado por:

En la limpieza y desinfeccin operativa no se podrn utilizar mtodos que
faciliten la dispersin de los agentes contaminantes, como por ejemplo, la
nebulizacin producida como consecuencia del uso inadecuado de las
mangueras en presencia de producto alimenticio.

La empresa deber describir el procedimiento de limpieza y desinfeccin de
aquellos equipos e instalaciones que deban ser higienizados durante el proceso
productivo, en los siguientes casos: como medida de control para prevenir
contaminacin cruzada en la fabricacin de productos sin alergenos y con
alergenos, como consecuencia de paradas de la actividad (ej. tiempo de
almuerzo), o por contaminacin accidental, hasta garantizar que estos equipos
no sean fuente de contaminacin.


46

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PLD

Revisin: 2
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Logo empresa

DESINFECCIN OPERATIVO
Fecha vigencia:
Aprobado por:

QUE

CMO

Equipo, utensilios,
vestimenta, o superficies
con riesgo de contaminar

Actuacin sobre el proceso

Actuacin sobre equipo,
utensilios, vestimenta, o
superficies con riesgo de
contaminar

Cualquier superficie de las
instalaciones

Parada de la actividad, retirada del producto
alimenticio contaminado.
Aplicar el procedimiento de
limpieza correspondiente
evitando contaminacin
cruzada.

Equipos e
utensilios
Ejemplo:
Cuchillos
Cuando se haya producido una contaminacin de
los equipos se proceder a paralizar el proceso
hasta garantizar unas condiciones adecuadas para
su reinicio.
Limpieza previa de materia
grosera e introducir en agua
caliente (>82C) .
Otros:
Vestimenta

Botas, delantal,
etc.

47

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PLD

Revisin: 2
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4. DOCUMENTACIN

LISTADO DOCUMENTOS Y ACTUACIONES
Fichas tcnicas de los productos de limpieza y desinfeccin utilizados.
Adaptar el programa de limpieza y desinfeccin de locales propuesto en
la gua.
Adaptar el programa de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios
propuesto en la gua.
Aplicar, y en su caso adaptar los procedimientos de la gua y completar
los no desarrollados en la misma.

REGISTROS

REGISTRO FRECUENCIA
LISTA DE VIGILANCIA GENRICA* Mensual
*El modelo de lista de Vigilancia genrica se encuentran en el anexo II.
El control microbiolgico de la eficacia de la limpieza y desinfeccin es una actividad
relacionada con este plan y que est incluida en la verificacin (VEF).
Cualquier incidencia o desviacin detectada en la vigilancia o verificacin, implicar la
cumplimentacin de un PAC genrico (modelo en el anexo I) y adoptar las acciones correctivas
que se reflejarn en dicho registro.
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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PF

PLAN DE FORMACIN
Revisin: 2
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1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. DOCUMENTACIN

51

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PF

PLAN DE FORMACIN
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1. OBJETO Y ALCANCE

Asegurar que todos los manipuladores de alimentos de la empresa reciben
formacin inicial y continuada que los capacite en materia de higiene, y
especficamente, en lo que se refiere a su responsabilidad en las distintas
operaciones del proceso de produccin en las que participen.

Los responsables de la aplicacin de esta gua, deben recibir adems
capacitacin para gestionar los aspectos de seguridad alimentaria relacionados
con su industria, en particular lo relacionado con la aplicacin de esta gua.

2. CONSIDERACIONES

La empresa debe asegurar que su personal reciba una formacin adecuada y
continua con objeto de que comprendan y apliquen los principios generales de
higiene y seguridad alimentaria, hacindoles partcipes de su responsabilidad
para asegurar la salud de los consumidores.

El Reglamento (CE) n 852/2004 establece la obligacin y responsabilidad que
tienen los empresarios de formar y desarrollar Programas de Formacin
Continuada y evaluar su aplicacin.

Esta formacin ser adecuada al perfil, a las necesidades de cada empresa y
cumplir los requisitos que exige la legislacin en esta materia.

La empresa puede optar por la formacin interna o contratar una entidad
externa de formacin.

La empresa evaluar la eficacia de la formacin impartida con la observacin
diaria de las prcticas de manipulacin de sus trabajadores y mediante el
examen de los resultados de las revisiones peridicas que quedarn registradas
mensualmente en la Lista de Vigilancia Genrica (LVG).

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PF

PLAN DE FORMACIN
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Adems de las actividades ya comentadas, la empresa puede realizar otras para
corregir o reforzar las prcticas de manipulacin como:

Carteles recordatorios de buenas prcticas de higiene y fabricacin.
Lectura y comprensin de guas, artculos, apuntes sobre higiene
alimentaria, el propio Cdigo de Prcticas Correctas de la empresa,
etc.
Charlas, asistencia a otros cursos, ferias, jornadas, vdeos
didcticos

Los peligros que se pueden prevenir si el personal manipulador est
concienciado de sus responsabilidades y es conocedor de las normas de higiene
y procedimientos que les afectan son:

1. Peligros biolgicos:

El manipulador puede contaminar los alimentos cuando es portador de
grmenes y los transfiere de forma directa a los alimentos debido a
malas prcticas de higiene.

Cuando realice prcticas incorrectas, como por ejemplo: toser sobre los
alimentos, no lavarse las manos, llevar la ropa de trabajo sucia, etc.

De una manera indirecta (contaminacin cruzada), puede actuar
como intermediario entre una fuente de contaminacin (utensilios mal
higienizados, materias primas contaminadas, residuos, etc.) y el
alimento, si realiza prcticas de manipulacin incorrectas (en recepcin
de la carne, almacenamiento, preparacin de materias primas, etc.).

2. Peligros fsicos:

Los alimentos se pueden contaminar con objetos personales como
pendientes, piercings, anillos, imperdibles, botones, etc., que se
pueden incorporar a los alimentos en cualquiera de las fases de
manipulacin o ser vehculos de contaminacin biolgica.

por malas prcticas de manipulacin durante el procesado como el no
comprobar visualmente la integridad de los cuchillos, cintas, cuchillas
de picadora, etc.

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Cod: PF

PLAN DE FORMACIN
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3. Peligros qumicos:

Incorporacin de forma involuntaria o accidental a los alimentos de
alergenos, restos de detergentes, insecticidas, medicamentos
personales, etc.

3. DESARROLLO

La empresa elaborar un programa de formacin continuada segn
modelo y lo completar segn necesidades.

El programa de formacin incluir los contenidos de la gua que sean relevantes
para el personal segn sus actividades y responsabilidades.

Adems la empresa se asegurar de que se aplican las actuaciones recogidas
en el Cdigo de Prcticas Correctas de Higiene que se adjunta en el
anexo III.

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PLAN DE FORMACIN
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Logo empresa

PROGRAMA DE FORMACION CONTINUADA
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma : DOC: PR-FC
Qu Para Quin Cuando Cmo Registro
Cdigo Prcticas Correctas de
Higiene (CPCH)
Operarios
nuevos
Al incorporarse a la
empresa
Entrega del CPCH.

Registro de lectura del
CPCH de la empresa.

Formacin inicial*:

Curso de Manipulador de
Alimentos del sector de industrias
de la carne

Operarios
nuevos

Segn calendario de
la Entidad de
Formacin y/o
segn calendario
interno de la
empresa

Asistencia al
Curso de
Formacin Bsica
en Higiene
Alimentaria

Certificado de formacin
emitido por entidad
externa y/o Registro de
formacin interna (RAF) y
documentacin de los
contenidos, responsable
de la docencia formado
en la materia a impartir

Formacin continuada:

Actualizacin de la Formacin
bsica para trabajar en el sector
de industrias de la carne
Operarios
veteranos

Cada 3 aos

Asistencia curso
de Formacin
Continuada en
Higiene
Alimentaria

Formacin del personal
responsable de la aplicacin de la
gua (actividades de verificacin,
vigilancia PCCs o ROHs aplicacin
de procedimientos y otros
controles)
Responsables
de la
aplicacin de
la gua

Segn plan de
implantacin
Curso de
aplicacin de la
Gua
Otros actividades formativas a
considerar por la empresa

*La formacin inicial deber realizarse lo antes posible, mientras no se haya recibido sta, el manipulador
quedar excluido de ejecutar operaciones relacionadas con los PCCs o ROHs.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PF

PLAN DE FORMACIN
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4. DOCUMENTACIN

LISTADO DOCUMENTACIN Y ACTUACIONES
- Adaptar el Programa de formacin continuada
- Proveer del Cdigo de Prcticas Correctas de Higiene a los operarios
nuevos que se incorporen a la empresa.
- Realizar la formacin inicial y continuada
- Realizar la formacin previa del personal responsable de la aplicacin de
la gua

REGISTROS

REGISTRO FRECUENCIA
Registro lectura del Cdigo de prcticas correctas de
higiene RLCPCH
Cada vez que se incorpore un nuevo operario a la empresa
Registro de actividad formativa desarrollada por la
empresa (RAF): responsable imparticin, contenidos y
documentacin del desarrollo de los contenidos y
evaluacin de los asistentes.

o

Original o Copia del Certificado de formacin emitido
por empresas formadoras, contenidos y
documentacin del desarrollo de los contenidos,
responsable de la formacin.

Cada vez que se realice un curso de Formacin inicial o
continuada de higiene alimentaria
Cada vez que se realice el curso de aplicacin de la gua
LISTA DE VIGILANCIA GENRICA LVG* Mensual

*Los modelos de listas de Vigilancia genrica se encuentran en el anexo II. Cualquier incidencia o
desviacin detectada en la vigilancia o verificacin, implicar la cumplimentacin de un PAC genrico
(modelo en el anexo I) y adoptar las acciones correctivas que se reflejarn en dicho registro.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PF

PLAN DE FORMACIN
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Logo empresa
REGISTRO DE ACTIVIDAD FORMATIVA
DESARROLLADA POR LA EMPRESA*
Fecha realizacin:
Impartido por:
Firma : DOC: RAF

NOMBRE DE LA ACTIVIDAD
FORMATIVA DESARROLLADA:

Contenidos:

Nombre y apellidos asistente Puesto de
Trabajo
Firma

OBSERVACIONES:

* Este registro es para actividades formativas realizadas por la propia empresa

Verificacin del registro
Verifica:


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DEL SECTOR CRNICO
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PLAN DE FORMACIN
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Logo empresa

REGISTRO DE LECTURA DEL CODIGO DE
PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE*
Rev: 1
Aprobado por:
Firma : DOC: RLCPCH

NOTA: El operario-manipulador firmante reconoce que se le ha entregado el CODIGO DE PRCTICAS
CORRECTAS DE HIGIENE, comprende sus contenidos y se compromete a cumplirlos.

Fecha Nombre y apellidos manipulador Puesto de trabajo Firma manipulador

* Este registro es para actividades formativas realizadas por la propia empresa

Verificacin del Registro
Verifica:


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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PMIE

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
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1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. DOCUMENTACIN

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PMIE

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1. OBJETO Y ALCANCE

Establecer actividades y controles necesarios para evitar que el deterioro de
las instalaciones o el incorrecto funcionamiento de los equipos puedan afectar
a la seguridad de los productos alimenticios que se procesan en el
establecimiento.

Abarca el mantenimiento preventivo y correctivo de locales, instalaciones y
equipos, as como, la calibracin y verificacin de los equipos de medida que
intervenga en la vigilancia de un punto de control crtico (PCC), un requisito
operativo de higiene (ROH), o un requisito previo de higiene y trazabilidad
(RPHT).

2. CONSIDERACIONES
Tanto el diseo de la industria crnica, como la conservacin de las
instalaciones y el buen estado y funcionamiento de equipos y utensilios,
influyen en el estado higinico-sanitario de los productos que se procesan.
Las operaciones del proceso debern adaptarse para evitar los problemas
derivados del diseo.
Es necesario respetar el flujo de produccin, desde la recepcin de materias
primas hasta el envasado que evite posibles cruces entre lneas de
produccin siguiendo el principio de marcha hacia adelante.
El correcto mantenimiento de los locales y equipos, adems de prevenir los
deterioros que pudieran presentarse, nos van a facilitar la correcta gestin
del resto de planes de la gua.

Un correcto mantenimiento de los locales y equipos minimiza la probabilidad
de que se presenten:

1. Peligros biolgicos debidos a:

Grietas que se van generando por el uso y que no permiten limpiar y
desinfectar correctamente, mosquiteras deterioradas, cierres inadecuados
al exterior, zonas con humedades, etc. facilitan la presencia y anidamiento
de insectos, roedores o aves.

Un mantenimiento deficiente de los equipos puede suponer que no
funcionen correctamente y por lo tanto, no cumplan la funcin tecnolgica
para los que fueron diseados, comprometiendo la seguridad de los
alimentos que se estn elaborando.
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Un incorrecto funcionamiento de los equipos de medida puede ocasionar
la prdida de seguridad en procesos crticos.

2. Peligros fsicos:

Desconchados de paredes, cristales de ventanas y bombillas, xidos de
equipos, tornillos, tuercas, puntas de cuchillos, esquirlas metlicas, etc.,
que pueden llegar al alimento.


Lubricantes de la maquinaria, lquidos refrigerantes, pinturas, etc.

3. DESARROLLO

A) PROGRAMA DE REVISIN DE EQUIPOS E INSTALACIONES

Se debe realizar una revisin peridica de equipos e instalaciones para
detectar si es necesario su reparacin o sustitucin. Estas revisiones podrn
incluir: paredes, suelos, techos, estado de mosquiteras, filtros, utillaje
(cuchillos, tablas de corte,..) puertas y ventanas, cortinas de lamas, sistemas
de evacuacin (sifones, rejillas y desages), cuadros elctricos, luminarias,
etc.

En la revisin del estado de instalaciones y equipos se deber comprobar los
diferentes aspectos del mantenimiento, como por ejemplo el estado de
conservacin, integridad, aislamiento, funcionamiento de las instalaciones y
equipos segn proceda. El resultado de las revisiones quedar registrado
mensualmente en la Lista de Vigilancia Genrica (LVG).

Cuando se detecten equipos o maquinaria deteriorados o que presenten
anomalas en su funcionamiento y la seguridad de los productos pueda por
tanto verse afectada, se generar el correspondiente PAC en el que se
explicitarn las medidas correctivas a adoptar, como la sustitucin y/o
reparacin de los equipos en el menor tiempo posible, tomando decisiones
sobre el producto afectado de tal forma que no se incida negativamente
sobre la seguridad de los mismos.

Las actuaciones de mantenimiento correctivo debern garantizar en la
medida de lo posible su recurrencia.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PMIE

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B) PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS

En este programa, se incluirn las instalaciones y equipos que precisen de
actuaciones de mantenimiento peridico y puedan influir en la seguridad del
producto (revisiones recomendadas por el fabricante, puestas a punto,
engrasamientos, cambio de componentes, etc.).

La periodicidad del mantenimiento preventivo depender de:

la intensidad de su uso,
las recomendaciones sugeridas por los fabricantes de los equipos
(especificacin del equipo) o por el personal tcnico,
y/o el estado en que se encuentren los equipos e instalaciones,
etc.

A continuacin, se incluye un modelo de Programa de mantenimiento
preventivo de instalaciones y equipos PR-MIE a desarrollar por la empresa. En
el mismo, la empresa documentar los equipos que requieren un
mantenimiento especfico, frecuencias y responsables de su realizacin, como
por ejemplo:

Autoclave, dispositivo de coccin y hornos.
Picadoras y cutteres.
Amasadoras
Embutidoras
Cmaras refrigeradas y congeladores.
Secaderos
Atadoras
Descalcificadores y aparatos de smosis inversa
Loncheadoras y cintas transportadoras
Envasadoras a vaco y atmsfera protectora o modificada.
Etc.

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C) PROGRAMA DE VERIFICACIN Y/O CALIBRACIN DE LOS
EQUIPOS DE MEDIDA UTILIZADOS EN LA VIGILANCIA DE PCCS,
ROHS Y RPHTS.

La empresa dispondr de un listado con los equipos de medida utilizados en el
control de parmetros de seguridad y en su caso, la identificacin y certificado
de calibracin del equipo patrn usado en la calibracin.

Estos equipos debern estar verificados para garantizar la fiabilidad de las
mediciones con ellos efectuadas.

Calibracin: es el conjunto de operaciones que establecen, en condiciones
especificadas, la relacin existente entre los valores de una magnitud indicados
por un instrumento o sistema de medida, o los valores representados por un
material de referencia y los valores realizados mediante patrones.

La calibracin la realizan entidades externas y emiten un certificado de
calibracin que debe contener los siguientes contenidos mnimos segn
establece la ISO/TS/ 17025:

1- Ttulo.
2- Nombre, direccin del laboratorio, lugar donde se realizan los
ensayos.
3- Identificacin nica del informe y de cada pgina e identificacin
clara del final.
4- Nombre y direccin del cliente.
5- Identificacin del mtodo utilizado.
6- Descripcin, estado e identificacin del instrumento sometido a
estudio.
7- Fecha de recepcin del objeto y fecha de realizacin de cada ensayo.
8- Referencia al plan de muestreo y procedimientos utilizados.
9- Resultados de los ensayos con las unidades de medida.
10- Nombre, cargo y firma de la persona que ha autorizado el informe.
11- Cuando proceda, declaracin de que los resultados se refieren slo a
objetos sometidos a ensayos.
12- Contenidos adicionales necesarios para la interpretacin de los
resultados:
- las condiciones en que se realiz la calibracin
- la incertidumbre de medida
- evidencias de trazabilidad al patrn

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PMIE

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Verificacin de equipos de medida: es la confirmacin mediante examen y
evidencia de que se han cumplido los requisitos especificados. La verificacin
permite conocer las desviaciones entre los valores de un equipo de medida
calibrado y el verificado; el resultado de la verificacin conduce a una decisin
para confirmar la medida, realizar ajustes en las mediciones, realizar ajustes en
el instrumento de medida, y si fuera posible, reparar, descartar o declarar
obsoleto el instrumento de medicin. En todos los casos se requiere un informe
que registre la verificacin, que se archivar con la documentacin de medicin.

La empresa podr optar por realizar ella misma las verificaciones de los equipos
de medida con su equipo calibrado o contratar externamente estos servicios, en
este ltimo caso se deber aportar documentacin relativa al procedimiento
utilizado si difiere del propuesto en esta gua.

A continuacin, se incluye un modelo de Programa de verificacin/calibracin
de equipos de medida PR-VCEM.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PMIE

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En caso de optar por la verificacin interna, se podr aplicar el siguiente
procedimiento:

1. Identificacin del equipo a verificar y del termmetro calibrado patrn.
Ejemplos.
Equipo: Sonda de control de coccin
Sonda cmara frigorfica de canales de carne de ungulados
Termmetro calibrado patrn: xxxx,

2. Determinacin de la medida de referencia a la que se verificar, que es
la medida a la que habitualmente trabaja el instrumento de medida y
coincidir o estar prxima a los lmites legales o crticos que con ese
instrumento se controlarn.
Ejemplos.
Sonda de control de coccin: 70C
Sonda cmara frigorfica de canales de carne de ungulados: 7C

3. Someter las sondas del equipo calibrado y equipo a verificar a las
condiciones prximas a la medida de referencia.
En el caso de sondas para medicin de temperaturas lo ideal es
introducir las dos sondas en un lquido estabilizado a una temperatura
dentro del rango de uso normal del equipo. Si las sondas no son mviles
(por ejemplo en cmaras) se debern situar ambas prximas para que
estn sometidas a las condiciones ms similares.

Logo
empresa
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN DE
EQUIPOS DE MEDIDA DE TEMPERATURA
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma : DOC: Pr- VCEM-01
69

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PMIE

Revisin: 2
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4. Determinacin del probable valor real de medida del equipo calibrado
para lo que se tendr en cuenta la correccin e incertidumbre del patrn
que figuran en su certificado de calibracin
Ejemplos.
Lectura para la verificacin de la sonda de control de coccin: la lectura del
termmetro calibrado es 68C al tener una correccin de -1 y una
incertidumbre 0.5, el probable valor real es 670.5

Lectura para la verificacin de la sonda de la cmara frigorfica de canales de
carne de ungulados: la lectura del termmetro calibrado es 7C al tener una
correccin de -1 y una incertidumbre 0.5, el probable valor real es 60.5
5. Contrastar las medidas entre el equipo calibrado y el instrumento a
verificar una vez estabilizadas las lecturas, y determinacin de la
diferencia entre las mediciones del probable valor real del equipo
calibrado y el instrumento de uso que estamos verificando.
Algunos instrumentos de medida permiten el ajuste para que coincida
con la medida real obtenida, en estos casos, no ser necesario aplicar
correcciones a las medidas con ellos realizados.
Ejemplos.
Sonda de control de coccin: el probable valor real es 670.5 y la lectura del
termmetro que se est verificando es de 70C, la diferencia es -30.5
Sonda cmara frigorfica de canales de carne de ungulados: el probable valor
real es 60.5 y la lectura del termmetro que se est verificando (en uso) es
de 5C, la diferencia es +10.5

6. Determinacin de la correccin a aplicar en las medidas teniendo en
cuenta la incertidumbre del equipo calibrado. Para esta determinacin se
tendr en cuenta el valor ms desfavorable considerando la
incertidumbre del patrn.
Ejemplos.
Sonda de control de coccin: al tratarse de una sonda para el control de la
temperatura de coccin a la cual tenemos que restarle -3C 0.5, el valor ms
desfavorable ser -3C-0.5=-3.5C. En el ejemplo, cuando el termmetro que
estamos verificando indica 70C, los valores reales, teniendo en cuenta la
correccin e incertidumbre del patrn, pueden ser 67.5C 66.5C, este ltimo
sera el valor ms desfavorable, por lo tanto habra que restar 3.5 C a las
medidas realizadas con ese termmetro.

70

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PMIE

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Sonda cmara frigorfica de canales de carne de ungulados: se trata de una
sonda para el control de las condiciones de refrigeracin a la que hay que
sumar 1C0.5. Con los datos del ejemplo cuando el termmetro que estamos
verificando (en uso) indica 5C, los valores reales probables pueden ser 5.5
6.5, este ltimo es el valor ms desfavorable, por la tanto habra que sumarle
1.5C a las medidas realizadas con ese termmetro.
7. Cumplimentar el registro de verificacin de equipos de medidas. En el
caso de ser un equipo utilizado en el control de temperaturas,
cumplimentar tambin el apartado CORRECCIN A APLICAR del
registro del control de temperaturas.
8. Incorporar una etiqueta o pegatina al equipo de medicin despus de su
verificacin en la que figura la fecha de la siguiente verificacin y las
correcciones a aplicar mediante leyendas como sumar 1.5C restar
3.5C.
Ejemplos.
Sonda de control de coccin: restar 3,5C
Sonda cmara frigorfica de canales de carne de ungulados: sumar 1,5C

FECHA: RESPONSABLE:
EQUIPO
Medida
de
referen
cia
Termmetro calibrado

Termmetro de uso
lectura correccin incertidumbre
Probable
valor real
Lectura
Diferencia
de
mediciones
Correccin a
aplicar
Sonda de
control
coccin
70 C 68C -1 0.5 C 67 C 70 C -3 C0.5 Restar 3.5 C
Sonda de
frio
7 C 7C -1 0.5 C 6 C 5 C +1 C0.5 Sumar 1.5 C

CMARA FRIGORFICA CANALES

Fecha prxima verificacin: 01/09/2012.

Correccin a aplicar: Sumar +1,5C.
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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PMIE

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ASPECTOS ESPECFICOS TERMMETROS Y REGISTRADORES DE
TEMPERATURA PARA TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN DE
ALIMENTOS ULTRACONGELADOS

Se entender por alimentos ultracongelados los productos alimenticios, que hayan
sido sometidos a un proceso adecuado de congelacin denominado congelacin
rpida, que permita rebasar tan rpidamente como sea necesario, en funcin de la
naturaleza del producto, la zona de mxima cristalizacin que d como resultado que la
temperatura del producto en todas sus partes tras la estabilizacin trmica se mantenga
sin interrupcin en temperaturas iguales o inferiores a -18C y que sean comercializados
de modo que indiquen que poseen esta caracterstica (Directiva 89/108/CEE).

Los termmetros y los registradores de temperatura para transporte, almacenamiento y
distribucin de alimentos ultracongelados, excepto vitrinas e instalaciones destinadas al
comercio al por menor, debern cumplir con lo requerido en el Reglamento (CE) N
37/2005 relativo al control de la temperatura de los alimentos ultracongelados, en la
Orden ITC/3701/2006 que regula el control metrolgico en los termmetros y
registradores de temperatura, y los requisitos que les sean de aplicacin del Real Decreto
889/2006 por el que se regula el control metrolgico del Estado sobre instrumentos de
medida.

La empresa pblica responsable del control metrolgico en la Comunidad Valenciana, es
SEPIVA (Seguridad y Promocin Industrial Valenciana S.A.), que depende de la
Conselleria de Economa, Industria y Comercio. En su pgina web hay disponible
informacin al respecto y se puede consultar sobre las empresas que tienen la concesin
administrativa para la realizacin de estos servicios:
http://www.sepiva.es/metrologia_informacion.

Se resume a continuacin los requisitos exigidos en las normas mencionadas.

FASE DE COMERCIALIZACIN Y PUESTA EN SERVICIO

Los requisitos esenciales, metrolgicos y tcnicos que deben cumplir los instrumentos
son los determinados en el apartado 4 de las normas UNE-EN 12830 y UNE-EN 13485,
para registradores de temperatura y termmetros, respectivamente.
La conformidad de los instrumentos de medida con las disposiciones, se har constar
mediante la existencia en el mismo de un marcado CE. El marcado adicional de
metrologa constar de la letra M y de los dos ltimos dgitos del ao en que se aplic,
enmarcados en un rectngulo. La altura del rectngulo ser igual a la altura del marcado
CE. El marcado adicional de metrologa se situar inmediatamente a continuacin del
marcado CE.

72

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PMIE

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VERIFICACIN DESPUS DE REPARACIN O MODIFICACIN

Se entiende por verificacin despus de reparacin o modificacin, de acuerdo con lo
dispuesto en el apartado z) del artculo 2 del Real Decreto 889/2006, el conjunto de
exmenes administrativos, visuales y tcnicos que pueden ser realizados en un
laboratorio o en el lugar de uso, que tienen por objeto comprobar y confirmar que un
instrumento en servicio mantiene, despus de una reparacin o modificacin que
requiera rotura de precintos, las caractersticas metrolgicas que le sean de aplicacin.

Todas las actuaciones realizadas por un reparador autorizado estarn documentadas en
un parte de trabajo, en formato dptico autocopiativo. La primera hoja del parte deber
quedar en poder de la entidad reparadora y la segunda, en poder del titular del
registrador de la temperatura o del termmetro; ambas estarn a disposicin de la
autoridad competente y de los organismos autorizados de verificacin, durante un plazo
mnimo de dos aos desde que se realiz la intervencin. Deber anotarse la naturaleza
de la reparacin, los elementos sustituidos, la fecha de la actuacin, el nmero con el
que el reparador que haya efectuado la reparacin se encuentre inscrito en el Registro
de Control Metrolgico, la identificacin de la persona que ha realizado la reparacin o
modificacin, su firma y el sello de la entidad reparadora. La descripcin de las
operaciones realizadas se deber detallar suficientemente para que se pueda evaluar su
alcance por la autoridad competente.

El titular del termmetro o registrador de temperatura deber comunicar a la
Administracin Pblica competente su reparacin o modificacin, indicando el objeto de
la misma y especificando cules son los elementos sustituidos, en su caso, y los ajustes y
controles efectuados. Antes de su puesta en servicio, deber solicitar la verificacin del
mismo a la Administracin pblica competente o al organismo de verificacin.

El instrumento deber superar un examen administrativo, consistente en la
identificacin completa del mismo y la comprobacin de que ste rene los requisitos
exigidos para estar legalmente en servicio.

Los ensayos que se realizarn para la verificacin despus de reparacin o modificacin
son los mismos que se exigen para la verificacin peridica.

VERIFICACIN PERIDICA

Se entiende por verificacin peridica, de acuerdo con lo dispuesto en el apartado aa)
del artculo 2 del Real Decreto 889/2006, de 21 de julio, el conjunto de exmenes
administrativos, visuales y tcnicos que pueden ser realizados en un laboratorio o en el
lugar de uso, que tienen por objeto comprobar y confirmar que un instrumento en
73
servicio mantiene desde su ltima verificacin las caractersticas metrolgicas que le sean
de aplicacin.

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PMIE

Revisin: 2
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Los titulares de los instrumentos estn obligados a solicitar a los dos aos de la puesta
en servicio o, en su caso, desde la ltima verificacin realizada, la verificacin peridica
de los mismos a la Administracin Pblica competente o al organismo de verificacin,
quedando prohibido su uso en el caso de que no se supere esta fase de control
metrolgico.

CONFORMIDAD

Superada la fase de verificacin peridica o verificacin despus de reparacin o
modificacin, se har constar la conformidad del termmetro o del registrador de
temperatura para efectuar su funcin, mediante la adhesin de una etiqueta en un lugar
visible del instrumento verificado, que deber reunir las caractersticas y requisitos que
se establecen en el anexo I del Real Decreto 889/2006, especificando en la misma el
instrumento de que se trate. Se emitir asimismo el correspondiente certificado de
verificacin.

NO SUPERACIN DE LA VERIFICACIN

Cuando un instrumento no supere la verificacin peridica, deber ser puesto fuera de
servicio hasta que se subsane la deficiencia que ha impedido la superacin. Se har
constar esta circunstancia mediante una etiqueta de inhabilitacin de uso, cuyas
caractersticas se indican en el anexo I del Real Decreto 889/2006.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PMIE

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ACTUACIONES DE EMERGENCIA ANTE FALLOS EN LA INSTALACIN:

Se debern tener previstas las actuaciones e instrucciones necesarias en el caso de que
se presenten fallos importantes que afecten a toda la instalacin y por consiguiente a la
seguridad del producto. Las actuaciones previstas deben estar documentadas.

Logo
empresa

ACTUACIONES DE EMERGENCIA ANTE FALLOS
EN INSTALACIN
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma : DOC: AEFI

Actuaciones a realizar por corte en el fluido elctrico:

Actuaciones a realizar si ha fallado el sistema de refrigeracin (incluidos vehculos):

Actuaciones a realizar por problemas con el suministro de agua:

Otros a considerar por la empresa

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PMIE

Revisin: 2
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4. DOCUMENTACIN

- Listado de las instalaciones, equipos y utensilios que precisen
actuaciones de mantenimiento preventivo.
- Desarrollar el programa de mantenimiento preventivo de
instalaciones, equipos y utensilios.
- Listado de los equipos de medida a incluir en el programa de
calibracin/verificacin
- Aplicar el programa de calibracin/verificacin de equipos de
medida propuesto en la gua.
- Aplicar el procedimiento de calibracin/verificacin interno o
externo documentado.

REGISTROS

REGISTRO FRECUENCIA
Facturas de empresas externas o partes internos
de trabajo.
Cada vez que se realice la actuacin de
mantenimiento preventivo o correctivo
Certificado de calibracin del termmetro calibrado.

Segn recomendacin del fabricante o como
mnimo cada dos aos
Registro de verificacin de equipos de medida
externo o interno RVEQ (Indicar en ste, el
termmetro calibrado patrn usado en la
verificacin).

Semestral
Certificados de verificacin expedidos por
empresa autorizada de termmetros y
registradores de temperatura para transporte,
almacenamiento y distribucin de alimentos
ultracongelados

Bianual
Despus de reparacin o modificacin
LISTA DE VIGILANCIA GENRICA*

Mensual

*El modelo de lista de Vigilancia genrica se encuentran en el anexo II. Cualquier incidencia o desviacin
detectada en la vigilancia o verificacin, implicar la cumplimentacin de un PAC genrico (modelo en el
anexo I) y adoptar las acciones correctivas que se reflejarn en dicho registro.
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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PMIE

Revisin: 2
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Logo empresa

REGISTRO DE VERIFICACIN DE EQUIPOS DE
MEDIDA
Rev: 2
Aprobado por:
Fecha verificacin equipos:
Realizado por:
Firma : DOC: RVEQ
EQUIPO
Medida de
referencia
Termmetro calibrado

Termmetro de uso
Lectura Correccin Incertidumbre
Probable
valor
real
Lectura
Diferencia
de
mediciones
Correccin a
aplicar

Verifica:

77

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PCP

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
Revisin: 2
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1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. DOCUMENTACION

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PCP

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1. OBJETO Y ALCANCE

Control de las plagas a travs de ciertas actividades de prevencin y vigilancia,
y slo en caso de presencia, recurrir a tratamientos.

2. CONSIDERACIONES

Se entiende por plaga la presencia de animales indeseables en nmero tal que
comprometa la seguridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de
alterar y/o contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios.

La lucha contra plagas debe plantearse de forma preventiva:

impidiendo el acceso al establecimiento, as como su anidamiento y
disponibilidad de agua y alimento, y

disponiendo de un sistema de vigilancia que alerte de su presencia
(trampas en accesos, repelentes en puertas y ventanas, ultrasonidos,
insectocutores, evidencias de presencia etc.).

Es necesario, para la eficacia de este plan que estn bien implantados los
siguientes planes:

Limpieza y desinfeccin,
Mantenimiento preventivo, y
Gestin de residuos.

Las plagas son vehculos transmisores de enfermedades por la posibilidad de
ocasionar contaminacin cruzada, generando peligros de tipo biolgico
durante el procesado, almacenamiento, expedicin y transporte de los
productos alimenticios, y de tipo qumico, procedente de la contaminacin
cruzada por plaguicidas, derivada de un uso inadecuado.

Tambin se pueden generar peligros fsicos y aparecer como cuerpos extraos
dentro del producto (presencia de insectos muertos, huesos de roedores, etc.,).

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PCP

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3. DESARROLLO

1. Medidas preventivas
1.1. Condiciones del entorno del establecimiento
Eliminar los posibles centros de atraccin y cobijo de plagas en los
alrededores del establecimiento.
Evitar acumulacin de basuras, desperdicios y desechos.
Evitar en la medida de lo posible la presencia de maleza en las zonas
colindantes que faciliten su anidamiento.
Evitar el anidamiento de aves en las fachadas.
1.2. Barreras fsicas
Con el fin de conseguir una buena hermeticidad en las instalaciones que
evite la entrada de plagas, se adoptarn una serie de medidas, entre
ellas:
Proteger las aberturas al exterior (puertas, ventanas, huecos de
ventilacin, etc.) mediante elementos que eviten la entrada (mallas
mosquiteras, burletes, lamas, etc.) y
Utilizar de forma correcta las aberturas al exterior (cerrar puertas,
ventanas sin mosquiteras, muelles, etc.).
Mantener correctamente el estado de conservacin y aislamiento de
las instalaciones: evitar grietas, agujeros, juntas de dilatacin,
desages sin sifones y/o rejillas, tuberas, arquetas y conductos
elctricos no estancos, etc.
1.3 Medidas higinicas
Los residuos orgnicos e inorgnicos se almacenarn en recipientes
con cierre higinico, en lugares que no constituyan focos de
contaminacin y se evacuarn de forma frecuente.
Inspeccin de los envases y embalajes de materiales auxiliares
(embalajes, bolsas, etiquetas, cajasetc.) a la recepcin en la industria
para comprobar la ausencia de plagas en su interior.
Se cerrarn y/o protegern los envases y embalajes tras su uso, de
manera que las plagas no puedan tener acceso al interior.
Se proceder a la retirada de sacos rotos u otros envases que
derramen su contenido.
83

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PCP

Revisin: 2
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Se incidir en la limpieza de la zona de los motores, tiles de limpieza,
de residuos como los desages y las rejillas, rincones clidos, hmedos
y poco accesibles.
Los manipuladores mantendrn sus taquillas en correcto estado
higinico (ausencia de restos de productos alimenticios).
Las rejillas de los desages se colocarn para impedir la entrada de
plagas.
2. Sistema de vigilancia de plagas
La empresa deber disponer de un plano con la situacin de las trampas
utilizadas en la vigilancia de plagas:

Roedores: se realizar la vigilancia mediante trampas situadas en
lugares estratgicos como zonas de acceso, pegadas a la pared y en
lugares situados fuera del campo visual humano. La presencia de
ratas y ratones o signos de ste (excrementos, pisadas, rodos), se
considera la existencia de plaga.

Insectos reptantes: se podr utilizar el sistema de monitorizacin
de insectos mediante trampas con adhesivo, con atrayentes
alimenticios o feromonas u otros sistemas biolgicos as como
cualquier observacin que permita identificar la presencia de estos
insectos. Se adjunta tabla orientativa de niveles poblacionales mximos
para pasar a tratamiento a utilizar por la empresa si es la responsable
de realizar la vigilancia.
Se deber tener en cuenta que la tabla es solo orientativa y que se
deber evaluar en cada caso la necesidad de pasar a un tratamiento en
funcin de factores como las especies de insectos capturados.

Insectos voladores: Observacin y/o contaje en bandeja de
trampa de luz uv (insectocutores) y/o en trampas adhesivas o
evidencias de su presencia.
Nota: las trampas de luz deben ubicarse en lugares alejados de las zonas de
manipulacin de los alimentos, zonas de paso y acceso a otros locales y siempre en
lnea directa con la entrada, en zona de penumbra y a media altura.
Nota: Estos sistemas sirven tanto de vigilancia como de lucha contra los insectos
voladores.

ZONA DE ALTO RIESGO:
Recepcin, procesado, envasado,
almacenamiento y expedicin.
ZONAS DE BAJO RIESGO:
El resto (no incluidas en las de
alto riesgo)
N insectos reptantes.
Presencia A determinar por la empresa
84

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PCP

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La vigilancia de las plagas se realizar mediante el siguiente programa a completar
por la empresa:

Logo empresa

PROGRAMA DE VIGILANCIA DE PLAGAS
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma : DOC: PR-VP

Que Quien Cuando
Como
Indicar tipo de
trampa.*

Niveles Poblacionales
Mximos
Registro
Insectos
reptantes
(cucarachas,
etc.)
Persona
responsable
de la empresa
o de empresa
externa
Mensual

Alto riesgo: >Presencia
Bajo riesgo: >A determinar
por la empresa o los niveles
poblacionales mximos
establecidos en el
procedimiento de empresa
externa documentado
detectados en el total de
trampas del establecimiento
RVP o
informe
empresa
externa
Roedores
Presencia y/o indicios
observadas en el total de
trampas del establecimiento
Insectos
Voladores

Presencia
manifiesta
Otros
(pjaros,
etc)
Heces o presencia
ACCION CORRECTIVA: En caso de superar los niveles mximos, si fuera necesario, realizar tratamiento y revisin de
las instalaciones y su diseo.

* indicar el tipo de trampa correspondiente. Se har una rotacin de trampas y sustitucin en caso de deterioro.

3. Aplicacin de tratamientos
S como resultado de la vigilancia se comprueba que se ha superado el lmite
establecido (existencia de plaga), se emitir un PAC genrico, cuya medida a
adoptar ser recurrir si fuese necesario a los servicios de una empresa
especializada. Se proceder a realizar un tratamiento con plaguicidas y a la
revisin de la aplicacin de las medidas preventivas descritas en el punto
anterior.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PCP

Revisin: 2
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En el caso de aplicar tratamientos con plaguicidas se cumplirn los siguientes
requisitos:

El personal aplicador deben estar autorizado y capacitado, en posesin
del carnet de manipulador de biocidas.
Los productos utilizados: debern estar autorizados e inscritos en el
Registro Oficial de Biocidas de la Direccin General de Salud Pblica
del Ministerio de Sanidad con nmero de registro HA.
Disponer de las fichas de seguridad de los productos utilizados y la
copia de la inscripcin en el Registro Oficial de Establecimientos y
Servicios Biocidas.
Si se recurre a la contratacin de una empresa externa adems estar
autorizada e inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios de
Biocidas de la Comunidad Valenciana y la empresa aplicadora entregar un
informe del tratamiento que ha realizado que servir como registro.

El registro del tratamiento aplicado contendr como mnimo la siguiente
informacin:

Tipo de plaga tratada y zona/as donde se ha aplicado el tratamiento
(plano de colocacin de cebos o trampas, en caso necesario por las
dimensiones del establecimiento o el nmero de cebos).
Fecha del tratamiento.
Productos y dosificaciones utilizadas.
Plazo de seguridad en los casos necesarios (tiempo que debe
transcurrir entre la finalizacin del tratamiento y el inicio de la
actividad).
Datos y n de registro de empresa aplicadora.
N carnet y firma del aplicador.

Se tendr en cuenta las recomendaciones realizadas por la empresa
especializada.

86

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PCP

Revisin: 2
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4. DOCUMENTACIN

- Adaptar y desarrollar el programa de vigilancia de plagas
propuesto en la gua.
- Plano de situacin de estaciones de vigilancia y cebos.
- En caso necesario, aplicacin de los tratamientos, como
consecuencia de la vigilancia.

REGISTROS

REGISTRO FRECUENCIA
Registro de Vigilancia de
plagas-RVP
Mensual
Informe de aplicacin del
tratamiento
Cada vez que se superen los niveles mximos
LISTA DE VIGILANCIA
GENRICA*

Mensual
* El modelo de lista de Vigilancia genrica se encuentran en el anexo II. Cualquier incidencia o desviacin detectad
la vigilancia o verificacin, implicar la cumplimentacin de un PAC genrico (modelo en el anexo I) y adoptar las
acciones correctivas que se reflejarn en dicho registro.
87

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PCP

Revisin: 2
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Logo empresa

REGISTRO DE VIGILANCIA DE PLAGAS
Rev:2
Aprobado por:
Firma DOC: RVP

Fecha
vigilancia
N
Trampa
Insectos
voladores
Roedores Insectos
reptantes
Otros N PAC Nombre
y Firma
Alto R Bajo R

Verificacin del registro del control de plagas
Verifica:


88

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PGR

PLAN DE GESTION DE RESIDUOS
Revisin: 2
Pgina 1 de 6

1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. DOCUMENTACIN

91

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PGR

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1. OBJETO Y ALCANCE

Garantizar que los residuos generados (subproductos de origen animal no
destinados al consumo humano y otros residuos) sean retirados, tratados,
almacenados y eliminados higinicamente de forma que no constituyan
fuente de contaminacin directa o indirecta para los productos alimenticios,
as como, para el propio entorno del establecimiento.

Los residuos que entran dentro del alcance de la aplicacin de ste plan
son:
Subproductos animales y productos derivados no destinados a
consumo humano segn el Reglamento (CE) n 1069/2009, por el que
se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos
animales y los productos derivados no destinados al consumo humano
y Reglamento (CE) n 142/2011 por el que se establecen las
disposiciones de aplicacin del Reglamento (CE) n 1069/2009. Como
por ejemplo: restos de materias primas, restos de despiece, recortes,
productos no conformes por haber finalizado su vida til, por
alteracin, etc.
Envases vacos de las materias primas (bolsas y otros envases de
plstico, cristal, cartonaje, etc.). Estos son asimilables a Residuos
Slidos Urbanos (RSU) por lo que pueden ser recogidos por los
servicios municipales de limpieza.
Otros residuos a considerar por la empresa.

2. CONSIDERACIONES

Los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano y los
residuos de otro tipo que se generan en la industria crnica deben ser
retirados lo antes posible de los locales donde se elaboren, manipulen o
almacenen alimentos. Una vez retirados, debern ser almacenados en un
lugar adecuado en contenedores provistos de cierre.

Los contenedores deben presentar unas caractersticas de construccin
adecuadas, estar en buen estado y ser de fcil limpieza y, en caso
necesario, de fcil desinfeccin.

Se debern depositar en lugar limpio y de difcil acceso a insectos y
roedores hasta su evacuacin.

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Cod: PGR

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Los peligros que se pueden originar por una inadecuada gestin de los
residuos son:

Biolgicos: Posibilidad de contaminacin cruzada durante
las operaciones de preparacin, elaboracin y/o transformacin
de los productos alimenticios por inadecuada gestin de los
mismos.
Fsicos: Restos de material de embalaje, envasado, etc.

3. DESARROLLO

Logo empresa PROGRAMA DE GESTIN DE
RESIDUOS
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma: DOC: PR-GR
Tipo de Residuo Destino Como Registro
Producto slido clasificado
como SANDACH

Evacuacin a travs de empresa
gestora autorizada
En contenedores estancos con
cierre, identificados como Sandach
y almacenados en lugar definido
hasta su evacuacin
Copia
Documento
comercial de
la empresa
gestora y
registro de
envos
Residuos urbanos o
municipales: Envoltorios
y restos
plsticos, embalajes y
envases.
Papel y cartn.
Etiquetas adhesivas.
Retirada y almacenamiento:
Contenedores municipales para tal
fin
(cristal, plstico, papel y cartn)

Evacuacin: segn normativa
especifica en cada caso
Almacenamiento en bolsa de basura
de un solo uso fijada en la boca de
un recipiente fcil de limpiar y de
apertura no manual (estanco en el
cierre o con tapa puesta).
En el caso de los envases de
productos qumicos que requieran
una gestin especfica como
productos peligrosos, sern
reiterados por empresa autorizada
Factura de la
empresa
gestora (si
procede)
Otros a considerar por la
empresa

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PGR

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Logo
empresa

PROCEDIMIENTO DE GESTIN DE SUBPRODUCTOS DE
ORIGEN ANIMAL NO DESTINADOS AL CONSUMO
HUMANO
Fecha de vigencia:
Aprobado por:
Firma: DOC: Pr-GSOA

1. OBJETIVO

La correcta gestin de los subproductos de origen animal no destinados al
consumo humano, se realizar aplicando el siguiente procedimiento de
trabajo para evitar cualquier foco de contaminacin para los productos
alimenticios, as como para el propio entorno del establecimiento.

2. RESPONSABILIDAD DE APLICACIN Y ALCANCE

La aplicacin y alcance de este procedimiento recae sobre el responsable
del establecimiento.

3. DESCRIPCIN
El responsable de la gestin de los subproductos de origen animal
de categora 1, 2 y 3 deber comprobar el cumplimiento de las
siguientes actuaciones:
- Los envos de los subproductos animales y productos derivados deben
identificarse y mantenerse de forma separada durante la recogida en el
lugar de origen.

- El flujo de la evacuacin de los residuos y desperdicios se debe realizar, de
tal manera, que en todo momento se evite la posibilidad de contaminacin
cruzada.

- Estarn separados e identificados en categoras especficas que reflejen su
nivel de riesgo para la salud pblica y la salud animal, no obstante, si se
mezclan subproductos animales de distintas categoras, esta mezcla deber
considerarse como perteneciente a la categora de mayor riesgo.

- Los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano que
se producen en una industria crnica son fundamentalmente SANDACH tipo
III. Estos residuos sern evacuados por empresa autorizada por la autoridad
competente.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PGR

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- En el caso de salas de despiece autorizadas para la extraccin de la
columna vertebral de bovinos de ms de 30 meses se producen SANDACH
tipo I. Estos residuos sern evacuados por empresa autorizada por la
autoridad competente.
- Limpiar y desinfectar despus de cada utilizacin los contenedores
reutilizables que entren en contacto con subproductos de origen animal.
- Procurar mantener el rea de subproductos limpia.
- Supervisar que la recogida de los subproductos por parte del transportista
se realiza de manera correcta y que stos se recogen en vehculos o
contenedores a prueba de fugas.
- Comprobar los documentos comerciales emitidos por las empresas
gestoras que retiran los subproductos de origen animal. Estos documentos
se expedirn al menos por triplicado (original y dos copias), del cual una
copia debe quedar en posesin del productor, y conservar durante 2 aos.
Deben incluir la siguiente informacin:
a- Descripcin del material:
- categora SANDACH
- la especie animal y la referencia especfica al apartado pertinente del
artculo 10 del Reglamento n 1069/2009 en el caso del material de la
categora III.
b- Cantidad , expresada en volumen, peso o cantidad de envases
c- Lugar de origen del material, desde donde se enva el material
d- Fecha de salida
e- Nombre y direccin del transportista,
f- Nombre y direccin del consignatario, y en su caso, nmero de
autorizacin o de registro
En el caso del material de categora 1 debern solicitar al establecimiento de
destino copia sellada y firmada por ste del documento comercial.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PGR

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4. DOCUMENTACIN

- Desarrollar y adaptar el Programa de gestin de residuos
- Aplicar el procedimiento de gestin de subproductos de origen
animal

REGISTROS

REGISTRO FRECUENCIA
Registros de gestin
de residuos

Copia documento comercial para el
transporte de subproductos y/o Copia
sellada y firmada por el establecimiento de
destino para SANDACH I

Cada recogida


Mensual
*Los modelos de listas de Vigilancia genrica se encuentran en el anexo II. Cualquier incidencia o desviacin
anexo I) y adoptar las acciones correctivas que se reflejarn en dicho registro.
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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PT

PLAN DE TRAZABILIDAD
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1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. DOCUMENTACIN

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1. OBJETO Y ALCANCE

Localizar un producto, determinar su origen y, si procede, retirarlo del mercado
ante cualquier problema relacionado con la seguridad alimentaria, en un plazo
aceptable.

2. CONSIDERACIONES

Trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas
las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un
pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia
destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de
serlo (artculo 3 del Reglamento (CE) 178/2002).

Cada establecimiento alimentario debe gestionar la trazabilidad, vinculando el
eslabn anterior con el posterior, de manera que dicha trazabilidad se mantenga
a lo largo de la CADENA ALIMENTARIA.

a) TRAZABILIDAD HACIA ATRS: se verificar que los suministros
incluido el material auxiliar llegan con la informacin siguiente:
Qu se recibe exactamente y cunto (denominacin, n de
lote, cantidad),
De quin se reciben los productos (nombre, direccin, datos
relativos a su establecimiento y productor/proveedor).
Cundo se ha recibido o fecha de recepcin.

El albarn/factura de compra puede constituir el registro si incluye todos los
datos anteriores y acompaa al producto.

Distribucin y venta

Lotes, productos
intermedios
Trazabilidad interna
Proveedores,
Materias primas,
Material auxiliar
(envases)

Trazabilidad hacia atrs
Trazabilidad hacia delante
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Cod: PT

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En el caso de carne de vacuno, se dispondr de un registro de entrada que
comprenda la siguiente informacin (RD 1698/2003) y que se mantendr por
un periodo de 3 aos:

A) En sala de despiece:

- Menciones obligatorias de la etiqueta que portan las canales, medias
canales, medias canales divididas en un mximo de tres trozos y
cuartos de canal.
- Nombre y nmero de autorizacin sanitaria del establecimiento de
procedencia.
- Fecha de llegada de las canales, medias canales, medias canales
divididas en un mximo de tres trozos y cuartos de canal.
- Peso de las canales, medias canales, medias canales divididas en un
mximo de tres trozos y cuartos de canal.

B) En almacn frigorfico:

- Nombre y n de autorizacin sanitario del establecimiento de
procedencia.
- N cdigo de referencia que portan las canales, medias canales,
medias canales divididas en un mximo de tres trozos, cuartos de
canal y piezas de carne.
- Fecha de llegada de las canales, medias canales, medias canales
divididas en un mximo de tres trozos, cuartos de canal y piezas de
carne.

C) En establecimiento de elaboracin de carne picada:

- N o cdigo de referencia que porta la carne.
- Pas de sacrificio.
- Pas de nacimiento de los animales de los que procede la carne.
- Pases de engorde de los animales de los que procede la carne.
- Nombre y n de autorizacin sanitario de los establecimientos de
procedencia.
- Peso de los lotes de carne.
- Fecha de llegada de la carne.

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b) TRAZABILIDAD INTERNA: Se vincularn los productos de entrada
con los de salida (trazabilidad de proceso). A lo largo del proceso, el
producto en elaboracin estar identificado (identificacin en proceso)
hasta su etiquetado final. Con ello se obtendr informacin para
establecer un vnculo con el producto final. El parte de fabricacin
puede ser usado con ste fin.
En el caso de carne de vacuno, en la sala de despiece, podrn formarse
grupos a partir de canales, medias canales despiezadas en un mximo
de tres piezas o cuartos de canal, siempre que sean obtenidos de
animales procedentes de un mismo pas de nacimiento, de uno o varios
pases de engorde, de un mismo pas de sacrificio y sacrificados en un
mismo matadero. El grupo tendr un tamao de manera que constituya
un solo lote para la sala de despiece, y no podr exceder de la
produccin de un da. Durante el despiece posterior de la carne, podrn
formarse lotes a partir de carnes procedentes de animales sacrificados
en tres mataderos diferentes, como mximo, y de canales despiezadas
en tres salas de despiece diferentes, como mximo. No obstante, para
la formacin de lotes de recortes de carne y carne picada, slo ser
necesario respetar que la carne proceda de animales sacrificados en un
mismo pas.

c) TRAZABILIDAD HACIA DELANTE: Se dispondr de un registro con
la informacin que permita localizar rpidamente el producto para, en
su caso, proceder a la retirada ante la prdida de seguridad, en el que
constar la siguiente informacin (Reglamento (CE) n 931/2011):

Descripcin exacta de los alimentos
Volumen y cantidad de los mismos
Nombre y direccin del explotador de empresa alimentaria
desde la que se han expedido los alimentos
Nombre y direccin del expedidor (propietario de la mercanca)
si no es el mismo que el explotador de la empresa desde donde
se han expedido
Nombre y direccin del explotador de empresa alimentaria a la
que se expiden los alimentos
Nombre y direccin del destinatario (propietario) si no es el
mismo que el explotador de la empresa a la que se expiden.
Referencia que identifique el lote o remesa (una remesa puede
estar constituida por uno o ms lotes)
Fecha de expedicin
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que pueda suponerse razonablemente que los alimentos han sido
consumidos.

En el caso de carne congelada (Reglamento (CE) n 16/2012) se debe
comunicar claramente al siguiente operador de la cadena alimentaria la
siguiente informacin:

- la fecha de produccin, por la que se entiende la fecha de
transformacin, despiece, picado o preparacin, segn corresponda
- la fecha de congelacin, en caso de que no coincida con la fecha de
produccin

Cuando el alimento se haya producido a partir de un lote de materias primas
con diferentes fechas de produccin y congelacin, debern comunicarse las
fechas ms antiguas de produccin y/o congelacin, segn proceda.

En el caso de carne de vacuno, se dispondr un registro de salida que
comprenda la siguiente informacin (RD 1698/2003) y que se mantendr por
un periodo de 3 aos:

A) En sala de despiece:

- Nmero o cdigo de referencia, asignado por la sala a las piezas de
carne, relacionado con las canales, medias canales, medias canales
divididas en un mximo de tres trozos y cuartos de canal de que
proceden.
- Fecha de despiece
- Fecha de salida de las piezas de carne
- Peso de las piezas
- Establecimiento de destino de las piezas de carne

B) En almacn frigorfico:

- Fecha de salida de las canales, medias canales, medias canales
divididas en un mximo de tres trozos, cuartos de canal y piezas de
carne.
- Establecimiento de destino

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El albarn de expedicin/factura de venta podr constituir el registro si
incluye toda sta informacin, y se mantiene a disposicin al menos hasta

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Cod: PT

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C) En establecimiento de elaboracin de carne picada:

- Nmero o cdigo de referencia asignado al lote por la industria de
elaboracin
- Fecha de elaboracin, en caso de que se prevea su indicacin en la
etiqueta
- Fecha de salida de la carne picada
- Peso de los lotes de la carne picada
- Establecimiento de destino

3. DESARROLLO

Procedimiento de loteado
La empresa dispondr de un sistema documentado de identificacin de las
partidas que se elaboren o lote.

El lote permite identificar partidas de produccin, manipuladas, fabricadas o
envasadas en las mismas circunstancias y que son susceptibles de tener los
mismos riesgos. Cada empresa debe definir el procedimiento de loteado por
medio de una codificacin propia, que deber especificar, por ejemplo por la
fecha de elaboracin, o por cualquier otra sistemtica que debe quedar definida
en su procedimiento.

Logo
empresa

PROCEDIMIENTO DE LOTEADO
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma : DOC: Pr-L

A cumplimentar por la empresa

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Cod: PT

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Procedimiento de trazabilidad

La empresa documentar en un procedimiento su sistema para el control de la
trazabilidad que tendr como objetivo garantizar la transmisin de la
informacin necesaria a lo largo de la cadena alimentaria, y poder, en su caso,
retirar los productos no seguros de manera inmediata.

El procedimiento debe garantizar que se pueda suministrar informacin de
manera inmediata relativa a los datos del proveedor, de los productos
suministrados, la fecha de entrega y del destinatario. El resto de la informacin
se deber poner a disposicin tan pronto como sea posible.

El sistema deber permitir localizar la ubicacin fsica de los productos.

Logo
empresa

PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma : DOC: Pr-T

A cumplimentar por la empresa

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Cod: PT

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Procedimiento de Inmovilizacin y Retirada de Producto no conforme
o sospechoso de serlo

La empresa aplicar ste procedimiento de inmovilizacin y retirada de
producto no conforme o con sospecha de serlo. Deber de contemplar cierta
informacin mnima del cliente, del producto no conforme (sistema de
identificacin y control, lugar fsico previsto para su depsito).

Se debe asegurar:

Una comunicacin rpida y efectiva con los clientes a los que se
les ha suministrado el producto
La capacidad de inmovilizar de forma rpida y efectiva el lote no
conforme o sospechoso de serlo.
La capacidad de retirada de la totalidad del lote inmovilizado.
La capacidad de identificacin y cuantificacin del lote afectado
En caso de que puedan existir unidades fuera del control del
operador, disponer de un sistema de comunicacin al consumidor
y a la Autoridad competente efectivo.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PT

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Logo
empresa
PROCEDIMIENTO DE INMOVILIZACIN Y
RETIRADA
PRODUCTO NO CONFORME
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma : DOC: Pr-IRPNC

SOSPECHA DE
INSEGURIDAD
HA SALIDO EL
PRODUCTO?
TRAZABILIDAD:
LOCALIZACIN
LOTE
SOSPECHOSO
CONFIRMACIN
DE LA
SOSPECHA
COMUNICACIN A CLIENTES
TENEDORES DEL LOTE
AFECTADO DE LA
INMOVILIZACIN Y
RETIRADA DEL CANAL DE
COMERCIALIZACIN/LINEAL
(DESTINO PROVISIONAL)
COMUNICACIN A CSP
(DESTINO PROVISIONAL)
COMUNICACIN A LOS
CONSUMIDORES
F1
F2
F2
APLICAR MEDIDAS
CORRECTIVAS EN
PROCESO/
PRODUCTO
RECUPERACIN
DEL LOTE
COMUNICACIN AL
CSP DE LA TOTAL
RECUPERACION Y
PROPUESTA DE
DESTINO FINAL LOTE
EJECUCIN DE
LAS MEDIDAS
PROPUESTAS
CIERRE
NO
S
EL PRODUCTO HA
SIDO TOTALMENTE
RECUPERADO?
NO
S

CSP: Centro de Salud Pblica
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Cod: PT

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4. DOCUMENTACIN

- Desarrollar y aplicar el procedimiento de loteado y de trazabilidad.
- Aplicar el Procedimiento de Inmovilizacin y Retirada de Producto no conforme o
sospechoso de serlo, en caso necesario y cumplimentacin del Registro.
- Realizar simulacros peridicos, al menos cada dos aos, de trazabilidad hacia atrs y
hacia delante, incluyendo la aplicacin del procedimiento de Inmovilizacin y Retirada
de Producto no conforme o sospechoso de serlo Pr-RPNC para evaluar la eficacia del
sistema de trazabilidad. Se deber cumplimentar un registro de simulacro de la
trazabilidad con retirada de producto no conforme (Ver apartado
verificacin).

REGISTROS

REGISTRO FRECUENCIA
Registros de control
de la trazabilidad
Albaranes o facturas de compra o registros de entrada de
todos los suministros, incluidos los envases y otras materias
auxiliares dnde vengan los elementos necesarios para asegurar la
trazabilidad hacia atrs.
Cada recepcin
Parte de fabricacin o registro equivalente que asegure la
trazabilidad intermedia.

Identificacin durante el proceso de productos intermedios si
fuese necesario a desarrollar por la empresa.

Cada fabricacin
Albaranes o facturas de venta o registros de salida dnde
vengan los elementos necesarios para asegurar la trazabilidad
hacia delante
Cada expedicin
Registro de retirada de producto no conforme o con sospecha de serlo (RPNC)
Cuando se proceda a la
retirada de producto de la
comercializacin

Mensual
*Los modelos de listas de Vigilancia genrica se encuentran en el anexo II. Cualquier incidencia o desviacin detectada en
vigilancia o verificacin, implicar la cumplimentacin de un PAC genrico (modelo anexo I) y adoptar las accion
correctivas que se reflejarn en dicho registro y si adems, hemos de proceder a la retirada, cumplimentaremos RPN
(Registro de retirada de producto no conforme o con sospecha de serlo).

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Cod: PT

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Logo empresa

PARTE DE FABRICACIN

Fecha elaboracin

Producto
LOTE:
Doc: PFAB

INGREDIENTES Y ADITIVOS CANTIDAD PROVEEDOR Y LOTE*

Cantidad de producto final Presentacin/envasado

* En el caso de ingredientes no crnicos como especias, aditivos u otros slo ser necesario anotar el n
de lote cuando se abra un nuevo envase.

Verificacin del Parte de Fabricacin
Verifica:


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Cod: PT

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Logo empresa

REGISTRO DE RETIRADA
PRODUCTO NO CONFORME o CON
SOSPECHA DE SERLO
Rev: 1
Aprobado por:
Firma : DOC: RPNC

Producto No Conforme, lote/s y cantidad :

Empresa Cliente y
persona contacto
Telfono fijo
persona contacto
Telfono mvil
persona
contacto
FAX e-mail

Lugar fsico previsto de destino*

Sistemtica de identificacin de producto
no conforme*

Nombre y Telfono de contacto del Centro de
Salud Pblica.
Otros (si procede)*:

Nota: Las personas de contacto deben conocer el procedimiento de actuacin en caso de alerta
y tener responsabilidad para ejecutar los procedimientos.
* A preestablecer por la empresa.

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DEL SECTOR CRNICO
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PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES
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1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. DOCUMENTACIN

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PCMPP

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1. OBJETO Y ALCANCE

Establecer los criterios para asegurar que tanto las materias primas crnicas,
como no crnicas (ingredientes, aditivos, tripas, cebollas, etc.) y el material
auxiliar cumplan los requisitos establecidos en la normativa alimentaria vigente.

Las materias primas, el material auxiliar y sus correspondientes proveedores a
los que alcanza este plan son, entre otros:

Canales de las diferentes especies animales (enteras, medias, en
cuartos, etc.),
Despiece,
Tripas,
Sal y condimentos,
Aditivos (conservantes, colorantes, saborizantes, etc.)
Otros ingredientes (ovoproductos, pan rallado, cebolla, etc.)
Embalajes y envases que entren en contacto con alimentos.
Etiquetas adhesivas, precintos, hilo de atado, etc.

2. CONSIDERACIONES

Se debern realizar controles encaminados a evitar la presencia de los peligros
derivados de las materias primas y del material auxiliar:

1. Peligros biolgicos:

La carne y otras materias primas pueden llegar contaminados de
origen por microorganismos patgenos. Tambin se pueden
contaminar en el transporte y en las operaciones de descarga.

2. Peligros fsicos:

Las materias primas pueden contener restos de metales, insectos,
pelos, cristales, astillas, restos de plstico, arena, alambres, agujas de
inyeccin, etc.


La carne y otras materias primas pueden estar contaminados de
origen por medicamentos veterinarios, biocidas, metales pesados,
PCBs, dioxinas, etc.
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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PCMPP

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Algunos ingredientes pueden ser o contener sustancias que causan
alergias o intolerancias incluidas en el anexo II del Reglamento UE N
1169/2011 sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor.
Sustancias txicas procedentes de la migracin del material de
envasado a los alimentos si no se utilizan materiales de envasado
aptos para el contacto con los alimentos y sin la preceptiva
declaracin de conformidad.

3. DESARROLLO

Los proveedores tienen que estar autorizados, disponer del RGSEAA (Registro
General Sanitario de Establecimientos Alimentarios y Alimentos) y cumplir con
los requisitos establecidos en la legislacin alimentaria.

El control de las materias primas y del material auxiliar se realizar mediante
inspeccin de las materias primas, las condiciones de transporte y descarga.

Si el proveedor no cumple con alguno de los requisitos de cumplimiento
establecidos por la empresa, sta deber notificrselo y adoptar acciones
correctivas oportunas, incluyendo el rechazo del producto y la sustitucin del
proveedor en caso de reincidencia.

Se actualizarn los requisitos de cumplimiento por parte del proveedor en
funcin de los cambios normativos y especificaciones que establezca la propia
empresa.

Se elaborar un listado de proveedores, donde adems de los datos de
identificacin del proveedor (N de autorizacin o RGSEAA, razn social,
domicilio, telfono, etc.) conste la materia prima especifica o el material
auxiliar.

REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO

Se exigir el cumplimiento de la normativa vigente en los siguientes
aspectos:

CARNE

- Requisitos de T, de acuerdo al Reglamento (CE) n 853/2004: no
superior a 4C en al caso de aves de corral y lagomorfos, 3C en el
caso de despojos,7C en el caso de otras carnes,2C en el caso de
carnes picadas y -18C en el caso de carne congelada.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PCMPP

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- Marca Sanitaria de las canales, de acuerdo al Reglamento (CE) n
854/2004.
- Marca de Identificacin en producto, envase o embalaje, de acuerdo
al Reglamento (CE) n 853/2004.

- La informacin necesaria para garantizar la trazabilidad y un
correcto etiquetado.
- En el caso de carne congelada: informacin relativa a la fecha de
produccin (fecha de transformacin, despiece, picado o
preparacin) y fecha de congelacin en el caso de que no coincida
con la fecha de produccin, de acuerdo al Reglamento (CE) n
16/2012.
- Condiciones higinicas, T y de estiba del vehculo de transporte.
Todos estos controles quedarn registrados en la vigilancia del PCC 1.

MATERIAS PRIMAS NO CRNICAS
En la recepcin de estas materias primas no ser necesario su registro, bastar
con reflejar la incidencia o no conformidad, si existiese, con respecto a la
revisin de cinco aspectos bsicos: compatibilidad de la mercanca, higiene del
transporte, T si procede, integridad del envase y etiquetado correcto.
En el caso de materias primas susceptibles de presentar sustancias alergnicas,
estas quedarn incluidas en las especificaciones /declaraciones de los
proveedores sobre la presencia/ausencia de alergenos
Si existe alguna incidencia en el Plan o en el suministro, se abrir un PAC (parte
de acciones correctivas)
En el caso de los aditivos, el proveedor deber justificar el uso seguro que
deber responder a una necesidad tecnolgica y tener en cuenta la forma de
consumo.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PCMPP

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MATERIAL AUXILIAR DESTINADO A ENTRAR EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
MATERIALES NO PLSTICOS NI CERMICOS:
(Moldes metlicos, hilos de atado, celulosas, vidrios, etc.)
Los materiales y objetos que se comercialicen irn acompaados de:
a) los trminos para contacto con alimentos, o una indicacin especfica
sobre su uso, tales como mquina de caf, botella de vino, cuchara sopera, o el
siguiente smbolo salvo que estn claramente destinados a entrar en contacto
con alimentos,

b) en caso necesario, de las instrucciones especiales que deban seguirse para
un uso adecuado y seguro,
c) el nombre o el nombre comercial y, en cualquier caso, la direccin o
domicilio social del fabricante, el transformador o el vendedor encargado de su
comercializacin establecido en la Comunidad,
d) un etiquetado o una identificacin adecuados que permitan la trazabilidad
del material u objeto.

MATERIALES PLASTICOS Y CERMICOS:
Los materiales y objetos plsticos y cermicos:
a) que estn destinados a entrar en contacto con alimentos, o
b) de los que quepa esperar razonablemente que entrarn en contacto
con alimentos o que transferirn sus componentes a los alimentos en
condiciones normales o previsibles de empleo;
Estarn acompaados de una declaracin de conformidad.

Para materiales plsticos la declaracin por escrito contendr la siguiente
informacin:
1) La identidad y la direccin del explotador de una empresa alimentaria
que fabrique o importe los materiales u objetos plsticos.
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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PCMPP

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2) La identidad de los materiales, los objetos o las sustancias destinadas
a la fabricacin de dichos materiales y objetos.
3) La fecha de la declaracin.
4) La confirmacin de que los materiales o los objetos plsticos cumplen
los requisitos pertinentes establecidos en los Reglamentos 1935/2004 y
10/2011.
5) Informacin adecuada sobre las sustancias utilizadas para las que
existan restricciones y/o especificaciones.
6) Informacin adecuada sobre las sustancias que estn sometidas a una
restriccin en alimentos y cuando sea apropiado, los criterios de pureza.
7) Especificaciones sobre el uso del material o del objeto, tales como:
i) tipo o tipos de alimentos con los que se prev que entrar en
contacto,
ii) duracin y temperatura del tratamiento y almacenamiento en
contacto con los alimentos,
iii) relacin entre la superficie en contacto con el alimento y el
volumen que se ha utilizado para determinar que el material o el
objeto cumplen los requisitos.
8) Cuando se utilice una barrera funcional de plstico en un material u
objeto plstico de varias capas, la confirmacin de que el material o el
objeto cumple los requisitos establecidos.

Para materiales cermicos la declaracin por escrito contendr la
siguiente informacin.
1) Nombre y direccin de la empresa que fabrica el producto terminado
de cermica, y de quien lo importa a la Unin Europea.
2) Identidad del producto.
3) Fecha de la declaracin.
4) La confirmacin de que el producto de cermica cumple los
requisitos pertinentes de este real decreto y del Reglamento (CE) n
1935/2004 o Real Decreto 891/2006.

120

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PCMPP

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4. DOCUMENTACIN

- Realizar un listado de proveedores autorizados de materias primas y
material auxiliar actualizado y reevaluar anualmente el cumplimiento
de los requisitos de autorizacin.
- Declaracin de conformidad de los materiales plsticos y cermicos.
- Etiquetado o informacin de otros materiales en contacto.

REGISTROS

REGISTRO FRECUENCIA
Listado de proveedores autorizados

LPA
Continuo y Reevaluacin anual.
(LPA)
Registro Vigilancia PCC 1**

RVPCC1
Cada Recepcin
RVPCC1
Mensual
detectada en la vigilancia o verificacin, implicar la cumplimentacin de un PAC genrico (modelo en el anexo I)
y adoptar las acciones correctivas que se reflejarn en dicho registro.
**Los controles en recepcin estn especificados en el PCC1 del Plan APPCC

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PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRO
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1. OBJETO Y ALCANCE

2. CONSIDERACIONES

3. DESARROLLO

4. DOCUMENTACION

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PMCF

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1. OBJETO Y ALCANCE

Garantizar el mantenimiento de la cadena del fro en cada etapa desde la
recepcin de materia prima, procesado (despiece, fabricacin de preparados y
productos crnicos, etc.), almacenamiento y distribucin, hasta ponerlo a
disposicin del consumidor y en su caso, para producto retornado no
comercializado.

2. CONSIDERACIONES
La carne fresca y sus derivados son productos perecederos, ya que suponen un
buen medio de crecimiento para los microorganismos.
El operador de empresa alimentaria deber adoptar las medidas necesarias
para el cumplimiento de los requisitos relativos al control de la temperatura de
los productos alimenticios y al mantenimiento de la cadena del fro.

El control de la temperatura es un requisito legal establecido por la normativa
vigente, por lo que se dispondr de termmetros cuya fiabilidad se verifique
peridicamente, teniendo en cuenta los resultados de la calibracin/verificacin,
tal como indica el apartado correspondiente de la gua.

Con carcter general en las operaciones de refrigeracin se deber:

Garantizar la conservacin de la carne a las temperaturas
reglamentarias,
No sobrepasar la capacidad frigorfica de las cmaras y/o
expositores, para que el fro llegue de forma uniforme a todo el
producto,
No someter al producto a continuas oscilaciones de temperatura
(descongelaciones parciales, recongelaciones, aumentos de
temperatura,).
Estibar correctamente el producto almacenado guardando las
necesarias distancias con las paredes, techos, suelos y entre pilas.
Garantizar un flujo de aire adecuado para asegurar la temperatura
de todos los productos y para impedir que se produzca
condensacin en la superficie de la carne.

Los peligros que pueden aparecer por prdida de la cadena de fro son de tipo
biolgico, ya que temperaturas inadecuadas mantenidas durante el tiempo
suficiente va a facilitar el crecimiento de los microorganismos patgenos.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PMCF

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Las temperaturas de referencia son:

PRODUCTO/TIPO DE CARNE T mxima legal
Carne fresca de ungulados domsticos
y ratites
7C
Carne y despojos de aves y conejos 4C
Despojos de ungulados y ratites 3C
Carne ungulados, ratites y conejos
congelada
-18C
Carne de ave congelada -12C
Carne picada 2C
Preparado de carne 4C
Producto crnico cocido 5C (recomendada)

Para el transporte de alimentos perecederos, que necesitan para su distribucin
temperatura regulada, se utilizarn vehculos acondicionados trmicamente:

Vehculos isotermos: la caja est construida con paredes aislantes,
incluyendo puertas, suelo y techo, que permiten limitar los intercambios
de calor con el exterior. Se utilizan en trayectos cortos o cuando la
temperatura ambiente se aproxima a la exigida para la conservacin del
producto transportado siempre y cuando la temperatura de entrega de
los alimentos sea la definida para el producto.

Vehculos frigorficos: isotermo provisto de una caja
convenientemente aislada de la temperatura exterior, y un dispositivo de
produccin de fro (grupo mecnico de compresin, mquina de
absorcin, etc, )

Vehculo refrigerante: isotermo provisto de una caja
convenientemente aislada de la temperatura exterior, y provisto de una
fuente de fro distinta de un equipo mecnico o de absorcin.

En todos los casos, el vehculo debe estar provisto de una tarjeta ATP/TMP
de sealizacin del vehculo (Autorizacin para el Transporte de Perecederos) y
cumplir lo establecido en la legislacin vigente y una certificacin de
conformidad para vehculos especiales destinados al transporte de mercancas
perecederas.

Todo vehculo destinado al transporte de mercancas perecederas, deber llevar
fijado de manera permanente y en lugar bien visible, una placa de certificacin
de conformidad, segn las indicaciones siguientes:

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PMCF

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a ATP AUTORIZADO PARA EL TRANSPORTE DE
MERCANCAS PERECEDERAS
b AUTORIZACIN: [GB-LR-456789]*
c VEHCULO: [AB12C987]*
d IDENTIFICACIN ATP: [RNA]*
e VALIDO HASTA EL : [11-2015]*

* Las indicaciones son a ttulo de ejemplo

Certificacin de conformidad:

Se trata de un documento especfico para vehculos especiales destinados al
transporte de mercancas perecederas (TMP) al que acompaan dos etiquetas
para colocar en los dos laterales de la carrocera a la altura de las esquinas
superiores delanteras. Estas etiquetas son de fondo blanco y estn impresas en
color azul marino. Las letras y nmeros tienen requisitos mnimos de tamao:
10 cm de altura para las letras y 5 cm para los nmeros. Se adjuntan dos
ejemplos ilustrativos:

Ej 1: Ej 2:

Cuando el vehculo es nuevo esta certificacin tiene una validez de 6 aos,
despus se renovar cada 3 aos.

El certificado de conformidad, bien su original o fotocopia autentificada por el
organismo de control emisor estar disponible a bordo del vehculo.

FRA
11-2015
FRC
11-2015
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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PMCF

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3. DESARROLLO

El control de mantenimiento de la cadena de fro se realizar a travs de la
comprobacin visual de los termmetros. El resultado se registrar en el
Registro del control de temperaturas (RCT).

En el caso de disponer de registro grfico o informatizado de temperaturas, se
deber comprobar diariamente los resultados registrados de las medidas. [1]

Se seguirn las indicaciones del Procedimiento Pr-CCF que se adjunta, as como
las medidas correctivas a realizar en caso de desviacin de los criterios que
quedarn reflejadas en el correspondiente PAC.

Las sondas debern estar situadas en los lugares ms desfavorables como
cerca de las puertas y alejados de las fuentes de fro.

El control de la cadena de fro en la etapa de recepcin se realizar mediante el
procedimiento especfico de vigilancia del PCC1

[1] Es obligatorio que en las cmaras donde se almacenen productos congelados o
ultracongelados (Reglamento (CE) n 37/2005) o productos que permanezcan en refrigeracin
ms de 8 das (Real Decreto 168/1985), dispongan de registrador grfico de temperaturas. Los
vehculos que transporten alimentos ultracongelados dispondrn de instrumentos adecuados
para el registro de la temperatura del aire. Los vehculos para distribucin local de
ultracongelados slo requerirn termmetro colocado en lugar visible. Los registros se
conservarn al menos durante 1 ao o periodo ms largo en funcin del periodo de
conservacin de los alimentos ultracongelados.
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131

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PMCF

Revisin: 2
Pgina 8 de 9

4. DOCUMENTACIN

- Aplicar el procedimiento de control de la cadena de fro Pr-CCF.
- Tener en cuenta los resultados de la calibracin/verificacin de los
equipos empleados en las mediciones.

REGISTROS

REGISTRO FRECUENCIA
Registro de control de temperaturas
RCT
o

Registro grfico
o
Registro informtico

Cmaras, sala de despiece y
obradores
Al inicio de la jornada

Vehculos frigorfico o
refrigerantes

Al inicio de la carga o
durante el transporte.

En la descarga cuando
hay retorno a la
industria con producto.

Vehculo isotermo

En el producto de la
ltima descarga.


Mensual
anexoI) y adoptar las acciones correctivas que se reflejarn en dicho registro.

132

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PMCF

Revisin: 2
Pgina 9 de 9

Logo empresa
REGISTRO DE CONTROL DE
TEMPERATURAS
Rev:2
Aprobado por:
Firma: DOC: RCT

FECHA HORA TEMPERATURAS * OBSERVACIO
NES/N PAC
FIRMA
MES:

DA

Por ej: CMARA 1
T referencia:
Correccin:
Por ej: VEHICULO
FRIGORFICO
T referencia:
Correccin:
Por ej: SALA
DESPIECE
T referencia:
Correccin:

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25
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28
29
30
31

Verificacin del registro de temperaturas
Verifica:


* Adaptar segn el nmero de salas, cmaras o vehculos a controlar
133

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

PLAN APPCC
Revisin:2
Pgina 1 de 59

1. OBJETO

2. ALCANCE

3. DESARROLLO

4. DOCUMENTACIN

137

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

PLAN APPCC
Revisin:2
Pgina 2 de 59

1. OBJETO

Identificar los peligros significativos asociados al proceso, establecer las
medidas de control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables la
ocurrencia de peligros, y determinar los puntos de control crtico o requisitos
operativos de higiene en los diferentes procesos en cada una de las lneas de
produccin.

2. ALCANCE

Abarca todas las etapas de proceso desde la recepcin de las materias primas,
hasta el transporte de los productos finales, de los siguientes procesos del
sector crnico:

1. Carnes frescas,
2. Carnes picadas y preparados de carne,
3. Productos crnicos pasteurizados
4. Productos crnicos secado- madurados (fermentados o no)
5. Productos crnicos salado-secados (salazn y secado).

138

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

PLAN APPCC
Revisin:2
Pgina 3 de 59

3. DESARROLLO

En este apartado se desarrollan los elementos fundamentales del plan APPCC,
que pueden requerir la adaptacin al proceso de cada empresa en particular.

3.1 Introduccin.

3.2 Descripcin del producto.

3.3 Diagramas de flujo genricos de las familias de productos y
descripcin de las etapas.

3.4 Desarrollo del APPCC:
3.4.1- Identificar los peligros significativos y las medidas de control
adecuadas.
3.4.2- Determinar los Puntos de control crtico y los Requisitos
Operativos de Higiene.
3.4.3- Establecer los lmites crticos para cada PCC y el criterio para
cada ROH.
3.4.4- Establecer los sistemas de vigilancia de los lmites crticos
para cada PCC y cada ROH.
3.4.5- Establecer las medidas correctoras que habrn de adoptarse
en caso de desviacin.
3.4.6- Cuadro de gestin.

Es necesario crear un equipo APPCC permanente que aplique y gestione sus
contenidos. Este equipo debe ser lo ms amplio posible, e incluir como
mnimo personal de produccin y personal con formacin especfica en el
sistema APPCC (en particular con conocimientos de sta gua) y tendrn
definidas su responsabilidad en el sistema.

139

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

PLAN APPCC
Revisin:2
Pgina 4 de 59

3.1 INTRODUCCION

El Reglamento (CE) 852/2004 por el que se establecen requisitos de higiene de
los productos alimenticios, menciona en los considerandos 15 y 16 que los
requisitos del APPCC deben estar basados en el Codex Alimentarius y ser
suficientemente flexibles para poder ser aplicados en todas las situaciones,
incluidas las pequeas empresas, y que las prcticas correctas de higiene
pueden, en algunos casos, reemplazar el seguimiento de los Puntos de Control
Crtico.
En esta gua se establece el marco y los criterios por los que se deber evaluar
la conformidad de las empresas incluidas en su alcance y establece los
requisitos mnimos de autocontrol que deben cumplir los establecimientos a los
que van dirigidas, desarrollando en la misma todas las etapas necesarias
establecidas en la implantacin, aplicacin y mantenimiento de un sistema
APPCC.

3.2 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Deber realizarse una descripcin completa de los productos finales que incluya
informacin relevante para el estudio de la seguridad, por ejemplo:
composicin, estructura fsica/qumica (a
w,
pH, etc.), envasado, vida til,
condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.

USO PREVISTO:

De especial relevancia ser definir el uso previsto del producto que decidir el
operador econmico antes de su puesta en el mercado, sobre todo para los
alimentos listos para el consumo, que sern aquellos de consumo directo, sin
ulterior transformacin como tratamientos de cocinado, aunque por razones de
palatabilidad en el etiquetado a veces se indiquen procesos de
recalentamiento.

140

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

PLAN APPCC
Revisin:2
Pgina 5 de 59

ESTUDIOS DE VIDA TIL PARA INVESTIGAR EL CUMPLIMIENTO DE
LOS CRITERIOS A LO LARGO DE SU VIDA TIL:

I.- Alimentos listos para el consumo que favorecen el crecimiento de
Listeria.

Las industrias responsables de la fabricacin de ste tipo de productos, (como
por ejemplo magro cocido loncheado) debern realizar estudios de vida til
conforme a lo dispuesto en el anexo II del Reglamento (CE) n 2073/2005 para
demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que cumplen el criterio
para listeria monocytogenes de no superar el lmite de 100 ufc/g durante toda
su vida til o en caso contrario acogerse al criterio ausencia en 25gr antes de
que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa
alimentaria que lo ha producido.

La evidencia de que no supera el lmite de 100 ufc/g de listeria monocytogenes
se debe basar en estudios de vida til, que consistirn inicialmente en la
informacin sobre la composicin especfica del alimento en cuestin (ph, aw,
contenido de sal, concentracin de conservantes, sistema de envasado,
condiciones de almacenamiento y distribucin ) y comparacin con datos
procedentes de la literatura cientfica relevante relativa a las caractersticas de
crecimiento y supervivencia del microorganismos patgeno en cuestin. En el
caso de que esto proporcione dudas respecto a la posibilidad de crecimiento de
listeria se podrn utilizar herramientas adicionales como histrico de datos
(incluyendo las comprobaciones en el producto al final de la vida til), uso de
microbiologa predictiva*, estudios de durabilidad** o ensayos de desafo***.
Todos estos estudios deben tener en cuenta la variabilidad inherente unida a
los alimentos, al microorganismo en cuestin y a las condiciones de
almacenamiento y procesado.
En stos alimentos el marcado de fechas ser mediante la mencin fecha de
caducidad

* La microbiologa predictiva es una ciencia multidisciplinar que tiene como objeto predecir el
comportamiento de los microorganismos en los alimentos durante su produccin o almacenamiento,
utilizando modelos matemticos de pronstico establecidos para el alimento de que se trate, considerando
factores crticos de crecimiento o supervivencia aplicables a los microorganismos en cuestin presentes en
el producto.

** los estudios de durabilidad son estudios para evaluar el crecimiento o supervivencia de los
microorganismos en cuestin que puedan estar presentes en el producto durante su vida til en
condiciones razonablemente previsibles de distribucin, almacenamiento y utilizacin.

*** Los ensayos de desafo son pruebas para investigar la capacidad que tiene el microorganismo en
cuestin, adecuadamente inoculado, para crecer o sobrevivir en el producto en diferentes condiciones de
almacenamiento razonablemente previsibles.

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II-Alimentos listos para el consumo en los que Listeria no puede
crecer y alimentos no listos para el consumo

La evidencia de que no puede crecer Listeria, consiste inicialmente en la
informacin sobre la composicin especfica fsico-qumica del alimento en
cuestin (ph y aw) o que hayan recibido tratamiento trmico u otro proceso
eficaz para eliminar listeria monocytogenes cuando la recontaminacin no sea
posible tras ste tratamiento (por ejemplo una coccin en su envase final).

Tanto para alimentos listos para el consumo en los que Listeria no puede crecer
como en los alimentos no listos para el consumo, los estudios de vida til
pueden estar basados en la bibliografa existente, siempre que garanticen el
cumplimiento de otros criterios microbiolgicos de seguridad que le sean de
aplicacin, como en su caso salmonella. Se podrn establecer tambin en base
a estudios de crecimiento de grmenes alterantes relevantes segn el producto
de que se trate y/o por deterioro organolptico.

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Se cumplimentar una ficha por producto o tipo de producto. A modo de
ejemplo adjuntamos un modelo genrico y 2 fichas de producto.

Logotipo empresa
ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO FINAL
NOMBRE DEL PRODUCTO O PRODUCTOS
Cdigo o n de Doc:
N Rev:

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

INGREDIENTES : Materias primas, aditivos, alrgenos, y otros ingredientes.

CARACTERSTICAS FSICAS: Aquellos aspectos que tengan relevancia en el producto como las caractersticas organolpticas (color,
aspecto, olor, sabor, textura),

CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS: ph, actividad del agua (sobre todo para productos secado-curados reflejar el ph y a
w
,)
..y dems aspectos que tengan influencia sobre la seguridad alimentaria.

INFORMACIN DEL PROCESO: Son los procesos tecnolgicos aplicados y los parmetros de importancia a tener en cuenta en el
producto. Bien se indica el producto (carne fresca, picada, cocido, esterilizado,) o bien se puede hacer referencia al Diagrama de Flujo
genrico correspondiente, reflejando aquellos aspectos especficos como: t/T de tratamiento trmico, t/T de enfriamiento, prdida de
peso ( merma) durante el secado ,etc.

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS: Se debern especificar los criterios microbiolgicos de seguridad e higiene (ver
verificacin).

PRESENTACIN, ENVASADO Y EMBALAJE: Material empleado en el envasado, tecnologa empleada (al vaco, en atmsfera
protectora, etc.) presentaciones (a granel, bandejas de poliestireno termoselladas, etc.) y formatos.

INSTRUCCIONES DE LA ETIQUETA: se incluir adems de las menciones obligatorias establecidas legalmente, todas aquellas
instrucciones o especificaciones de uso para el consumidor (uso previsto): calentamiento, cocinado, uso directo, etc.

ALERGENOS: En la formulacin de los productos se prestar especial atencin a la identificacin de ingredientes alergenos para
proceder a aplicar las medidas de control que se requiera en el proceso de fabricacin, incluida la informacin al consumidor a travs del
etiquetado segn lo establecido en el Reglamento UE N 1169/2011 sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN: Aspectos a considerar para la correcta conservacin hasta su consumo.
Ej. Mantener refrigerado entre 0 y 5C

CONDICIONES DE USO: Aspectos a considerar por el consumidor a la hora de utilizarlo: consumo directo o listo para comer, previo
calentamiento o cocinado, descongelar, tipo de conservacin una vez abierto el envase, sacar 10 minutos antes del frigorfico, retirar la
cobertura, etc.

VIDA TIL: La fecha de consumo preferente o de caducidad segn producto.

POBLACIN DESTINO: Poblacin en general o algn grupo especial como hipertensos, diabticos, celiacos, otras industrias de
transformacin, etc.

Elaborado por: Fecha ltima revisin:

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Logotipo
empresa
FIAMBRE DE MAGRO III
Cdigo o n de Doc: 01
N Rev: 1

INGREDIENTES: carne de cerdo, agua, almidones, hidrolizado de protena, sal, protena vegetal, protena de soja, aditivos
( estabilizadores, dextrosa, antioxidantes, potenciador del sabor, conservantes, colorantes natural, lactosa y protena de leche).

INGREDIENTES CANTIDAD (Kg)
Carne de cerdo 100
Agua fra 100
Fecula de patata 11
Sal 4.20
Sal nitrificante 0.40
Dextrosa 0.40
Aditivos ( estabilizadores,
dextrosa, antioxidantes,
potenciador del sabor,
conservantes, colorantes
natural, lactosa y protena
de leche).
26.2
TOTAL: 238

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS: Color: rosado. Olor: fresco y caracterstico. Sabor: suave. Consistencia: firme.

CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS: ph<6 aw > 0.96.

PROCESO DE ELABORACIN: (producto crnico pasteurizado) se prepara salmuera con aditivos y agua fra, se pica la carne de
cerdo con placa de 2 ojos. Se amasa durante 30 minutos. Se deja macerar 48 horas a una temperatura entre 2 y 4C. Se embute en tripa
plstica evitando burbujas de aire y se enmolda. Se cuece en caldera a 80C hasta alcanzar 70C en el centro de la pieza. Enfriamiento
rpido. Pasadas 24 horas se desenmolda.

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS: ausencia de Listeria en 25 g (n=5, c=0).

PRESENTACIN Y ENVASADO: loncheado y envasado al vaco, peso neto 150g.

ESPECIFICACIONES DEL ETIQUETADO: declaracin de alergenos: contiene derivados de leche (lactosa y protenas de leche),
Productos de soja. No contiene gluten. Se utiliza la leyenda fecha de caducidad para el marcado de fechas.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN: refrigeracin entre 2 y 4C.

MODO DE EMPLEO: una vez abierto, consumir en 48 horas.

VIDA TIL: 30 das.

POBLACIN DESTINO: poblacin general (no apta para personas alrgicas a la leche y a la soja, si para celacos).


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LONGANIZA FRESCA
Cdigo o n de Doc: 02
N Rev: 1

INGREDIENTES : Magro de primera, papada, agua, sal, conservador E-220 (sulfitos), colorantes E-120, antioxidante E-300, lactosa.

PRODUCTO KILOS
Magro de 1 ( placa 5mm) 58.00
Papada (placa 5mm) 20.40
Agua fra 20.00
Aditivos ( sal, dextrosa, especias, azcar,
conservantes, antioxidantes, lactosa, colorante )
3.60
TOTAL 100

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS: Color: blanco-rosado Olor: caracterstico. Sabor: caracterstico. Textura: consistente, sin
llegar a apelmazado.

PROCESO DE ELABORACIN: (preparado crnico) picar conjuntamente las carnes a temperaturas adecuadas (magros alrededor de
0C y grasas entre -2 y -5C). Introducir en la amasadora y aadir agua y aditivos.
Amasar y embutir en tripa de cordero de calibre 30-32 mm.

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS:
Salmonella: ausencia en 10 g ( n=5 c=0)
E. Coli m=500 ufc/g M= 5000 ufc/g (n=5 c=2)

PRESENTACIN, ENVASADO Y EMBALAJE: 6- 7 unidades en bandejas de poliestireno expandido termoselladas con lmina plstica,
en atmsfera modificada.

ESPECIFICACIONES DEL ETIQUETADO: declaracin de alergenos: contiene sulfitos y lactosa. Incluir la leyenda cocinado previo a su
consumo. Se utiliza la mencin fecha de caducidad para el marcado de fechas.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN: refrigeracin entre 0 y 4C.

MODO DE EMPLEO: tratamiento por calor (asado, a la plancha, frito, al horno, etc).

VIDA TIL: 7 das.

POBLACIN DESTINO: poblacin general (no apto para alrgicos a sulfitos y lcteos).


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3.3 DIAGRAMAS DE FLUJO Y DESCRIPCIN DE ETAPAS

El diagrama de flujo es una representacin esquemtica de los procesos de
fabricacin.

En este punto se han desarrollado los diagramas de flujo de los procesos de
fabricacin de las siguientes familias de productos:

I. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CARNES FRESCAS:

II. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CARNES PICADAS Y PREPARADOS DE
CARNE:

III. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCTOS CRNICOS
PASTEURIZADOS:

Comprende operaciones de corte y deshuesado de carne de bovino, equino,
porcino, ovino, caprino y aves, que no ha sido sometida a procesos de
conservacin distintos de la refrigeracin, la congelacin o la ultracongelacin,
incluida la carne envasada al vaco o envasada en atmsfera modificada.
Comprende la fabricacin de alimentos a los que se ha aadido condimentos,
aditivos, y otros productos alimenticios. Pueden haberse sometido a procesos
de adobo o marinado, y no han perdido la estructura interna de las fibras
musculares. Requieren refrigeracin para su conservacin y tratamiento
culinario previo a su consumo. Se incluyen por ejemplo: hamburguesas,
longanizas, salchichas, albndigas, chorizos frescos, etc.
Comprende la elaboracin de productos que han sido sometidos a un
tratamiento trmico suficiente para inactivar las formas vegetativas de
patgenos, bien mediante coccin u otro tratamiento trmico (horno, vapor,
bao mara, fritura, etc.). Requieren refrigeracin para su conservacin. Se
incluyen por ejemplo: salchichas cocidas, mortadela, embutidos de hgado, morcilla,
blancos y butifarras, pats, jamones cocidos, lomos cocidos y similares.

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IV. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCTOS CRNICOS SECADO
MADURADOS ( FERMENTADOS O NO):

V. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCTOS CRNICOS SALADO-
SECADOS :

En el caso de que el proceso difiera del incluido en los diagramas expuestos, la
empresa deber elaborar uno propio, adaptndolo a las particularidades
concretas de su proceso, confirmando in situ su adecuacin.

Si se evidencia que el proceso no coincide con los descritos en esta gua, se
aadirn o eliminarn las etapas necesarias y se evaluarn los posibles peligros
que pueden derivarse de nuevas fases.

Comprende la fabricacin de productos que han sido sometidos a un proceso
de secado-maduracin, suficiente para conferirle las caractersticas
organolpticas propias, y la estabilidad a temperatura ambiente en funcin
de las caractersticas fsico-qumicas finales ( Aw< 0,91, pH < 5,0,
combinacin de pH <5,2 y Aw< 0,95). Se incluyen productos como: fuet,
chorizos curados, imperiales, salchichones, longanizas curadas, sobrasada curada y
similares.

Tambin comprende productos crnicos oreados en los que el proceso de
secado es un oreo para conferirles las caractersticas sensoriales propias,
pero no para hacerlos estables a temperatura ambiente por lo que
bacon, chorizo oreado, etc.
Comprende productos sometidos a un proceso de salazn y posterior secado
para conferirle las caractersticas organolpticas propias y la conservabilidad
a temperatura ambiente.
Se incluyen productos como: lomo embuchado, tocino salado, jamn, panceta
oreada y paleta curada.
suficiente
requieren refrigeracin para su conservacin y tratamiento culinario previo
a su consumo. Se incluyen productos como
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I. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CARNES FRESCAS

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II. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CARNES PICADAS Y
PREPARADOS DE CARNE

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III. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCTOS CRNICOS
PASTEURIZADOS

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IV. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCTOS CRNICOS
SECADO-MADURADOS (FERMENTADOS O NO)

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V. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCTOS CRNICOS
SALADO- SECADOS.

* El secado en ste proceso se controla mediante BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN (BPF).
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DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE LOS DIAGRAMAS DE FLUJO

En cualquiera de los casos el operador deber describir las condiciones en que
se realizan las siguientes etapas en su propio proceso de produccin:

1. Recepcin de materia prima crnica, aditivos y otros
ingredientes (PCC1)

Recepcin de las canales, medias canales, cuartos y medias
canales divididas en un mximo de tres trozos de mataderos en
las salas de despiece. El proceso de recepcin incluye la descarga del
camin que las transporta, colgarlas en los rales elevados y el traslado
a cmara refrigerada (PCC1).

Recepcin de materias primas crnicas y otros ingredientes
perecederos: El proceso de recepcin de las materias primas e
ingredientes incluye la descarga del camin que las transporta y el
traslado a cmara refrigerada (PCC1).

Recepcin de ingredientes distintos a los anteriores (no
perecederos): El proceso de recepcin de estos ingredientes incluye la
descarga del camin que las transporta y la estiba correcta al almacn
correspondiente.

Recepcin de aditivos: El proceso de recepcin de estos ingredientes
incluye la descarga del camin que las transporta y la estiba correcta al
almacn correspondiente.

Recepcin de tripas: el proceso de recepcin de tripas incluye la
descarga del camin y la estiba correcta en el lugar apropiado, para
evitar que puedan contribuir a la contaminacin del producto final.

2.1. Almacenamiento en refrigeracin

Salas de despiece: Mientras las materias primas esperan su procesado,
se mantienen almacenadas en cmara frigorfica.

Materias primas crnicas (despiece) y otros ingredientes
perecederos: Mientras las carnes esperan su procesado, se mantienen
almacenadas en cmara frigorfica.

Productos finales frescos: El producto final como por ejemplo, la
carne despiezada, carne picada, producto crnico cocido, etc. se
almacena refrigerado hasta su expedicin.
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Productos crnicos secado-madurados (fermentados o no) y
seco-salados y loncheados: Hasta su expedicin, se mantienen a las
temperaturas especificadas.

2.2 Almacenamiento en congelacin

Productos finales congelados: El producto final se almacena
congelado hasta su expedicin.

3. Despiece/deshuese/Fileteado

Proceso de transformacin de las canales en piezas comerciales o
materias primas para otro proceso. Normalmente realizado
manualmente, por operarios con cuchillos a una temperatura ambiente
no >12 C.

4. Envasado y Etiquetado

Salas de despiece: Las piezas preparadas se pueden envasar a vaco,
con atmsfera protectora, etc; y en todo caso etiquetar. Tras o el
envasado, la carne se almacena en cmara frigorfica hasta su
expedicin.

Carnes picadas/preparados de carne: Los productos se envasan en
distintos tipos de envase, bajo atmsfera protectora, al vaco, etc.

Productos crnicos: Envasado al vaco, atmsfera protectora, film
plstico, etc.

5. Congelacin

La carne se congela en tnel hasta alcanzar -18C en su interior.

6. Expedicin y transporte

Comprende procesos de preparacin de los pedidos para los clientes y
carga de los camiones de reparto a la temperatura que requiera el
producto.

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7. Recepcin del material auxiliar

El proceso de recepcin de material auxiliar (material envasado,
cordeles, embalajes, etc.) incluye la descarga del camin que las
transporta y la estiba correcta al almacn correspondiente.

8. Almacenamiento a T ambiente

Los ingredientes que no necesitan refrigeracin, se guardarn en
almacn seco, al igual que los materiales de envasado y embalaje.

Productos crnicos secado-madurados (fermentados o no) y
salado-secados: este tipo de producto final se puede almacenar a
temperatura ambiente hasta su expedicin. El almacenamiento ser en
lugar fresco y seco para evitar el enmohecimiento superficial.

9. Acondicionamiento

Bajo esta denominacin genrica se ha incluido, para una mayor
simplicidad, todas las operaciones que se realizan con la materia prima e
ingredientes para prepararlos o acondicionarlos para su uso. Nos
referimos a operaciones tales como:

troceado, por ejemplo para pinchos morunos, etc.
deshuese o recorte de paletas, jamones o pancetas,
afinado de jamones o pancetas,
hidratacin de determinados ingredientes,
preparacin de la salmuera de inmersin, por ejemplo, para la
elaboracin de lomo adobado, etc.

10. Pesada de Ingredientes y aditivos (ROH1)

Se seleccionan y pesan los diferentes ingredientes y aditivos conforme a
las recetas de elaboracin (ROH1).

11. Picado/Amasado/Formado

En estas fases las carnes se pican en picadora con distinto tamao de
placa, segn el diseo y el grano que se quiera dar al producto, se pesan
segn la frmula establecida, y se mezclan en amasadora, donde se les
pueden aadir otros ingredientes, agua, especias y aditivos.

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Uno de los procedimientos que se utilizan en el caso de la preparacin de
la pasta para mortadelas o salchichas es el picado o cutterado segn se
haga con picadora o cutter.

El amasado es un proceso de mezclado para la homogeneizacin de los
ingredientes.

La pasta as mezclada homogneamente, pasa al formado, para darle la
forma final del producto. En el proceso de formado englobamos todos los
tamaos, tanto ovales o circulares como hamburguesas, esfricas como
albndigas, e incluso en forma de paquete de carne picada.

12. Reposo

Tiempo que requiere la masa crnica a temperatura regulada para
consolidar la mezcla de ingredientes posterior al mezclado mecnico.

13. Embuticin/Enmoldado.

Preparados de carne fresca: Se trata de un formado cilndrico con la
ayuda de tripa natural o artificial con la ayuda de una embutidora.

Productos crnicos pasteurizados: Una vez preparada la pasta o el
producto inyectado, se embute en tripa natural o artificial, o bien se
envasa a vaco en mquina termoformadora o en bolsa clipada y
posteriormente si es necesario se introduce en molde, quedando
preparado para la coccin.

Productos crnicos secado-madurados (fermentados o no): Una
vez preparada la pasta, se embute en tripa natural o artificial. Tras lo
cual el producto se cuelga en carros.

14. Desalado y Rehidratacin de tripas:

Al menos una hora ante de embutir las tripas se lavan con agua corriente
fra para eliminar la sal y evitar la rotura de las tripas. Durante sta
etapa, es importante controlar, la calidad del agua (potable), la
temperatura (agua fra) y la duracin (aproximadamente una hora).

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15. Inyeccin/Masajeado:

Inyeccin de salmuera: Se prepara una salmuera con agua, sal, resto
de ingredientes y aditivos, y luego se inyecta en la piezas de la materia
prima, como sera el caso de los productos tipo york, jamn y paleta
cocidos, y bacon.

Masajeado: Tras la inyeccin hay un masaje para una adecuada
difusin de la salmuera en la mezcla y extraccin de protenas solubles

16. Coccin (PCC2)

Es el proceso de tratamiento trmico mediante el cual se pasteuriza el
producto y se forma una masa compacta por coagulacin de las
protenas.

El proceso de coccin puede realizarse en:

caldera abierta o
en horno, con aire seco o vapor saturado;

Los parmetros de coccin son:

tiempo,
temperatura del fluido calefactor y
temperatura final alcanzada en el centro del producto.

17. Enfriamiento (ROH2)

Tras la coccin, el producto se enfra lo ms rpidamente posible, en
sistemas intensivos o en cmaras de enfriamiento, precedida en algunos
casos con una fase de enfriamiento con agua potable.

18. Loncheado/Porcionado

Productos crnicos pasteurizados: El producto enfriado puede ser
destinado al loncheado y envasado al vaco o en atmsfera protectora, o
puede ser porcionado (salchichas) y envasado o simplemente etiquetado.

Productos crnicos secado-madurados (fermentados o no): Estos
producto pueden ser destinados al loncheado y envasado al vaco o en
atmsfera protectora, o pueden ser etiquetados y envasados o
simplemente etiquetados.
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19. Fermentacin (ROH5)

Etapa a la que se someten los productos (embutidos) a unas
determinadas condiciones de temperatura y humedad con el objeto de
favorecer el desarrollo de la flora lctica que metaboliza los azucares a
acido lctico provocando una disminucin del pH.
Esta disminucin de pH tiene un efecto beneficioso sobre la seguridad de
los productos inhibiendo el crecimiento de bacterias patgenas.
Sin embargo, debido a que se realiza a temperaturas que permiten el
crecimiento de patgenos debe realizarse en condiciones controladas.
Nunca se debe aplicar temperaturas altas (>15C) durante la
fermentacin si no se aaden azucares y/o cultivos iniciadores para
facilitar el proceso.
El uso de cultivos iniciadores permite incrementar la seguridad de esta
etapa. En estos casos se debern seguir las instrucciones del fabricante
para la fermentacin.
Aunque cierto grado de fermentacin siempre se produce
independientemente de las condiciones en las que se mantengan los
productos una vez embutidos, solo vamos a considerar esta etapa
cuando se realice a ms de 15C.
Los procesos que en el argot del sector se denominan oreo, que se
realizan a temperaturas mayores a 15C, tienen caractersticas que son
equiparables a la fermentacin y por lo tanto los controles a aplicar
sern los contemplados en esta etapa.
Si despus del embutido, los productos se mantienen a temperaturas
inferiores a 15C lo consideraremos directamente como etapa de secado
y se aplicarn los controles correspondientes a al etapa de secado
(ROH6).

Condiciones de fermentacin
Temperatura Tiempo Condiciones
> 15 C 0-2 das - presencia de azcares
- uso de starters recomendados

20. Secado

Productos crnicos secado-madurados (fermentados o no)
(ROH6): Los productos, ya sean fermentados o no, se trasladan a
secaderos, donde se produce la deshidratacin parcial hasta que
adquieren sus cualidades organolpticas. En sta etapa, se utilizan
temperaturas entre 10-15C y humedades relativas entre 70-80%.
oreo: a T>15C, aplicar controles de proceso de fermentacin (ROH5)
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El control de sta etapa de secado, se realiza mediante el control de la
prdida de peso (merma), que puede oscilar, segn el producto, entre
20 y 40%.
Para que se puedan almacenar a temperatura ambiente sin comprometer
la seguridad deben alcanzar una actividad agua <0,91.
En el caso que la Aw del producto final sea >0,91 requerir refrigeracin
durante toda la vida til para su conservacin.
El proceso que en el argot de sector se denomina oreo y se realiza a
temperaturas menores de 15C estara incluido en esta etapa y los
controles a aplicar seran los mismos.

Condiciones del secado
Temperatura Aw del
producto final
Prdida de
peso (merma)
Conservacin de
producto final
<15 C < 0.91 segn proceso
validado
Estable a temperatura
ambiente
< 15 C > 0.91 < 7C (refrigeracin)

Productos salado-secados (BPF)
En el proceso de secado se inicia un proceso de deshidratacin con
incremento de la temperatura ambiente y disminucin de la humedad
relativa. A lo largo de esta fase se ir elevando gradualmente la
temperatura desde 5 C hasta como mximo 34 C y disminuyendo la
humedad relativa hasta alcanzar valores entre 60 y 80%.
El control del proceso se realiza mediante la aplicacin de unas prcticas
correctas de fabricacin:
respetar las medidas y procedimientos de higiene y vestuario
limpiar y desinfectar las cmaras de secado
Realizar controles visuales para supervisar la ausencia de
encortezamiento, de limosidad superficial, coloraciones y olores
anmalos, etc.
tener en cuenta los parmetros tecnolgicos (temperatura,
humedad relativa y tiempo de secado), ya que:
o una temperatura demasiado alta favorece el crecimiento de
microorganismo patgenos,
o una humedad demasiado alta no seca y enmohece
o una humedad demasiado baja puede provocar la desecacin
de la capa exterior que impida el secado de la zona central.
oreo: a T<15C, aplicar controles de proceso de secado (ROH6)
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Es frecuente aplicar una fina capa de grasa que permita evitar el
agrietamiento, el encortezado, la coquera y frenar el crecimiento de caros.

21. Salazn (incluye las fases de presalado-salado-postsalado):

21 a y b Pre-salado/Salado: Se realiza un presalado en el que se aplica
al jamn un preparado de nitritos-nitratos y otros aditivos en una
matriz de sal.

El modo de aplicacin puede ser manual, frotando la sal curante
sobre la parte magra del jamn, o mecnico (en bombos de
presalado, con rodillo en cinta transportadora, u otros). Se realiza
siguiendo las indicaciones del fabricante del preparado de sal
nitrificante.

Antes del salado propiamente dicho, las piezas se mantienen
alrededor de 24 horas en cmara frigorfica para que la temperatura
sea homognea: 0-3C.

La salazn propiamente dicha, se realiza:

En bombos, procedimiento mecnico
Por enterramiento:

En contenedores,
En pilas: Se realiza amontonando las piezas, rodeadas de sal, y
apiladas en capas, sin contactar unas con otras, intercalando sal
entre una pila y otra de jamones, con una altura mxima de 6 a 7
piezas. Los locales dispondrn de drenajes, para la fcil salida de
los lquidos que se forman.

Mientras estn enterradas en sal, la sal va penetrando en su interior.
Debern aplicar procedimientos para garantizar un salado mnimo en
funcin del peso del jamn mediante la seleccin y/o clasificacin de
las piezas en funcin de su peso. Una humedad relativa de 75-95 %
controlada es necesario para garantizar la adecuada formacin de
salmuera y as su difusin hacia el interior de la pieza.

Normalmente el proceso dura entre 8 y 15 das, segn el peso de las
piezas, tras el cual se procede al lavado de los jamones para retirar
los restos de sal.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

PLAN APPCC
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21 c Postsalado: En la fase de postsalado o reposo se consigue el
equilibrio salino, es decir, la distribucin homognea de la sal por
toda la masa muscular.

Los jamones son colgados en carros y transportados a las cmaras
de postsalado a una temperatura inferior a los 5C y entre el 75 y
85% de humedad relativa.

Normalmente, entre la fase de salado y la del postsalado la pieza
sufre una prdida de humedad de forma progresiva hasta reducir
en un 10-12% el peso inicial.

Adems de controlar y garantizar la homogeneidad de las
condiciones de temperatura y humedad se requiere una correcta
circulacin del aire, ayudada con una adecuada disposicin de los
productos dentro del secadero, de manera que no contacten unas
piezas con otras y queden separadas del suelo y pared.

PRODUCTO

ETAPAS

Carnes frescas

1,2.1 y 2.2 ,3,4,5,6,7,y 8

Carnes picadas y preparados de carne

1,2,4,6,7,8,9 , 10 ,11, 12,13,14

Productos crnicos pasteurizados

1,2,4,6,7,8,9,10,11,12, 13,14, 15,16,17 y 18

Productos crnicos secado-madurados
(fermentados o no)

1,2,4,6,7,8,9,10,11, 12,13, 14, 18, 19 y 20

Productos crnicos salado-secados

1, 2, 4, 6, 7, 8, 9, 18, 20 y 21 a,b y c

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

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3.4 DESARROLLO DEL APPCC

El equipo APPCC para la elaboracin de esta gua ha seguido todo el proceso
referido en el Codex, a saber: identificacin de peligros, anlisis de peligros y
determinacin de aquellas fases donde el control es crtico para eliminar o
reducir los peligros a niveles aceptables.

3.4.1 Identificacin de los Peligros significativos y Medidas de control.

Se han determinado los peligros significativos asociados a cada una de las
etapas de las descritas en los diagramas de flujo en funcin de su gravedad y
probabilidad de aparicin, y se han establecido las medidas de control
necesarias para prevenir, eliminar o reducir los peligros a un nivel aceptable.

Este anlisis de peligros debe actualizarse siempre que se introduzcan
elementos nuevos (producto, operacin, proceso, maquinaria, etc.) en los
distintos procesos de la empresa.

Los peligros susceptibles de aparecer en los productos del sector crnico que
estn dentro del mbito de aplicacin de esta gua son los siguientes:

Fsicos: restos de metales, vidrios, insectos, objetos de los
manipuladores, etc.

Qumicos: Alergenos, residuos de medicamentos aplicados,
contaminantes medioambientales como dioxinas, PCBs, metales pesados
(cadmio y plomo) que pueden estar presentes en los animales vivos,
residuos de productos de limpieza y desinfeccin, biocidas empleados en
el control de plagas, uso de aditivos no autorizados o en dosis
inadecuadas, contaminantes aportados por el agua utilizada en el
proceso, etc.

Biolgicos: microorganismos patgenos que pueden estar presentes en
la carne en origen (animales enfermos o portadores, contaminaciones
durante el sacrificio) o incorporarse durante el procesado por
condiciones de higiene inadecuadas, por prcticas incorrectas de
manipulacin, etc.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

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Se han considerado los siguientes patgenos:
Salmonella spp,
Campylobacter
Listeria Monocytogenes
Staphylococcus aureus,
Escherichia coli,
Clostridium botulinum,
Clostridium perfrigens,
Yersinia enterocoltica

Salmonella spp.

Generalidades:
Su temperatura ptima de crecimiento es 35-37C, si bien pueden crecer
entre 5 y 45C; se destruye en el proceso normal de pasteurizacin/coccin
(63C/1 minuto) y no crece por debajo de 5C, por la tanto es fundamental
una rpida y correcta refrigeracin.

Alimentos implicados:
Conservas, huevos y derivados, pavos, pollos, carnes sobre todo de cerdo y
vacuno.

Fuentes:
Tracto intestinal del hombre (enfermo o asintomtico) y animales.

Campylobacter spp.

Generalidades:
La mayor parte de los casos de campilobacteriosis son producidos por el grupo
de los denominados Campylobacter termfilos, que tienen capacidad para
crecer a temperaturas de 42 C. Actualmente, Campylobacter jejuni es el
patgeno bacteriano asociado con diarreas que se asla con mayor frecuencia
en gran parte de los pases industrializados. La dosis infectiva puede depender
de distintos factores, pero en general es baja.

La mayor parte de estos estudios han mostrado que entre el 50 y el 70% de los
casos espordicos de campilobacteriosis se deben al consumo de carne de ave
cocinada insuficientemente y/o contaminacin cruzada por la manipulacin de
carne fresca de ave.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

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Fuentes:
Aves de corral, huevos, aguas residuales contaminadas y contaminaciones
cruzadas entre alimentos crudos y cocinados.

Listeria monocytogenes.

Generalidades:
Es una bacteria ubicua en el ambiente de la industria alimentaria (habitual en
lugares hmedos como las bandejas de refrigeradores, evaporadores, etc.) y
ampliamente distribuida en la naturaleza. La refrigeracin de los alimentos
contaminados no evita el crecimiento de listeria que puede crecer entre 0 y
45C, permitiendo su crecimiento en condiciones habituales de
almacenamiento.


Los productos listos para el consumo son los ms frecuentemente
contaminados y la contaminacin se produce despus del tratamiento trmico.
Su origen principal en los alimentos elaborados es la contaminacin cruzada.

Fuentes:
La Listeria se encuentra en el suelo, las carnes crudas, aguas residuales y
material fecal humano y animal.

Staphylococcus aureus.

Generalidades:
Staphylococcus aureus es un microorganismo muy comn y ampliamente
extendido, en cuyo crecimiento entre 16 y 45C forman una enterotoxina que
es la causante de la intoxicacin.

Los alimentos involucrados en la intoxicacin son los de origen animal
preferentemente.

Fuentes:
Se encuentra en heridas en piel, fosas nasales, garganta de las personas y en la
mucosa y piel de los animales. Los cortes, escoriaciones e infecciones cutneas de los
manipuladores son una importante fuente de contaminacin al igual que las canales
de animales a travs de la piel y en la maquinaria empleada en el procesado.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

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Escherichia coli.

Generalidades:
Escherichia coli es una bacteria que habita de manera natural en los intestinos
de los animales y humanos. A pesar de que la gran mayora de especies no son
nocivas para la salud, algunas, como E.coli O157:H7 (siendo su reservorio ms
importante el ganado bovino), pueden causar graves intoxicaciones
alimentarias. Saber controlar su incidencia y llevar a cabo adecuadas prcticas
de higiene resulta vital para erradicarla.

Carne cruda o insuficientemente cocinada y leche contaminados a partir de
materiales fecales durante su sacrifico y ordeo.

Fuentes:
La transmisin en humanos se produce sobre todo por el consumo de alimentos
contaminados con heces de animales, por la contaminacin fecal del agua o por
una contaminacin cruzada durante las operaciones de sacrificio. El
manipulador constituye una de las principales vas de transmisin al ser
tambin portador por la realizacin de malas prcticas higinicas.

Clostridium botulinum

Generalidades:

El botulismo es una enfermedad grave, a menudo fatal, producida por la
ingestin de una neurotoxina desarrollada en el crecimiento de Cl. Botulinum.

El microorganismo est distribuido ampliamente en la naturaleza, especialmente
en suelos y ambientes acuticos. Es un bacilo anaerobio estricto y su
crecimiento se ve inhibido por los nitritos. Sus esporas son termorresistentes y
para su destruccin se requiere la esterilizacin a temperaturas superiores a
120C. Las temperaturas lmite de crecimiento para el Cl. Botulinum son:

Cepas proteolticas: 10C
Cepas no proteolticas: 3,3C


Productos crnicos pasteurizados.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

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Un lento enfriamiento tras el cocinado o un mantenimiento refrigerado
inadecuado puede dar lugar al crecimiento de las formas vegetativas y a la
produccin de toxinas.

Fuente:

La produccin de la toxina puede tener lugar en las primeras fases de la
elaboracin de estos productos, cuando no se han alcanzado suficientes
concentraciones de sal y nitritos en el interior de la pieza ni la temperatura ha
sido la adecuada, para inhibir el crecimiento de esta bacteria.

Clostridium perfringens

Generalidades:
Est ubicuo en la tierra, polvo y heces.
Las dos operaciones que ms influyen en su desarrollo es el mantenimiento del
alimento a temperaturas ptimas de crecimiento y el enfriamiento lento, cosa
que ocurre cuando se cuecen piezas crnicas grandes y se enfra lentamente.

Alimentos crudos y cocinados. Carne cocinada que se deja enfriar lentamente.

Fuente:

Carne fresca contaminada a travs del tracto digestivo y de la piel.

Yersinia Enterocoltica

Generalidades:

Es una bacteria capaz de crecer a temperaturas de refrigeracin.


Carne de cerdo insuficientemente cocinada, fundamentalmente.

Fuente:

Especialmente carne de cerdo.
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169

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

PLAN APPCC
Revisin:2
Pgina 34 de 59

Estos peligros, se controlan con las siguientes MEDIDAS DE CONTROL:

Peligros microbiolgicos:

o Para todos los productos, la recepcin de las materias primas
es la etapa que constituye el PCC1.

o En las carnes frescas, carnes picadas y preparados de
carne los peligros tambin se controlan mediante los Requisitos
Previos de Higiene, principalmente el mantenimiento de la
cadena de fro (PMCF).

o En los productos pasteurizados, la coccin es la etapa que
constituye el Punto de Control Crtico del proceso y se controla
mediante el procedimiento de vigilancia del PCC2. En el caso del
porcionado, loncheado y envasado de productos listos para el
consumo, el patgeno a tener en cuenta es Listeria
Monocytogenes, cuyo control se realiza a travs de los Requisitos
Generales de Higiene, sobre todo el Plan Limpieza y Desinfeccin
(Pr-LD-2.3). El peligro del Cl. botulinum y Perfringens se evita
mediante el enfriamiento (ROH 2) y el curado (que contienen
nitrito residual que inhibe el crecimiento).

o En los productos secado-madurados, la fermentacin
(ROH 5) y/o el secado (ROH 6) son las etapas que permiten
realizar un control especfico para minimizar los riesgos asociados
a estos productos, ya que no existe ninguna etapa que elimine
totalmente los peligros especficos de su proceso. La seguridad
de estos productos depende de la suma de una serie de factores
que van desde el uso de una materia prima de calidad, la
aplicacin de una buenas practicas higinicas y de fabricacin
que minimicen el aporte y desarrollo de patgenos y su posterior
disminucin durante el secado. Entre la buenas prcticas de
fabricacin se incluyen un diseo adecuado del producto que
incluya unas cantidades mnimas de sal, azucares, nitratos y
nitritos y uso de cultivos iniciadores.

o En productos salado-secados el control se centra en las
etapas de salado y post-salado mediante el control de
temperatura y tiempos de permanencia (ROH 3 y ROH 4)

170

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

PLAN APPCC
Revisin:2
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Peligros qumicos: se controlan mediante los programas respectivos de
Requisitos Previos de Higiene y Buenas Prcticas de Fabricacin e
Higiene contenidos en la presente Gua.

Peligros fsicos o macroscpicos: se controlan mediante los programas
respectivos de Requisitos generales de higiene y Buenas Prcticas de
Fabricacin e Higiene contenidos en la presente Gua.

3.4.2 Determinacin de los Puntos de Control Crticos PCCs y
Requisitos Operativos de Higiene ROHs.

El Codex define PCC como La fase en la que puede aplicarse un control
y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con
la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Las fases determinadas como requisitos de higiene operativos ROHs no se
consideran como PCCs ni se tratan como tales, pero su correcta implantacin
previene, elimina o reduce los peligros hasta unos niveles aceptables.

Un Requisito operativo de higiene es aquel identificado por el anlisis de peligros
como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados
con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminacin o proliferacin de
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el
ambiente de produccin.

Para la determinacin de PCCs y ROHs se ha utilizado el rbol de Decisiones y
el criterio profesional del equipo APPCC que elabora esta gua.

171

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

PLAN APPCC
Revisin:2
Pgina 36 de 59

3.4.3 Establecimiento de los lmites crticos para los PCCs y los
criterios de control para los ROHs

Una vez identificados los Puntos de Control Crtico (PCCs) o los Requisitos
Operativos de Higiene (ROHs) hay que establecer los lmites crticos o criterios
que indiquen el criterio de aceptacin o rechazo, y pueden ser:

Cuantitativos, como la temperatura y tiempo
Cualitativos, como las caractersticas organolpticas (color,
aspecto,).

3.4.4 Establecimiento de sistemas de vigilancia de los lmites
crticos de los PCCs y de los criterios de los ROHs

En los formatos o documentos que se indican a continuacin se reflejan los
PCCs/ROHs con el procedimiento para su vigilancia.

La vigilancia supone realizar la medicin u observacin programada, ya sea
continua o discontinua para cada PCC o ROH. Todos los registros y documentos
relacionados con la vigilancia deben estar firmados por la persona encargadas
de la vigilancia.

La frecuencia de la vigilancia se ha establecido para detectar cualquier posible
desviacin de los lmites crticos o criterios establecidos a tiempo y poder adoptar
las medidas correctoras antes de que el producto se haya puesto en el mercado.

3.4.5 Establecimiento de las acciones correctivas a adoptar

Para hacer frente a las desviaciones que se puedan producir, se han establecido
las medidas correctivas especficas. Estas medidas se han de aplicar sobre
producto (identificando el producto no seguro, reprocesado, destruccin, etc.) y
sobre proceso (ajustar maquinaria, reparacin de equipos, etc.), de forma que
se reestablezcan las condiciones de elaboracin seguras.

Si hubiese desviaciones (tanto en la vigilancia de PCC como de ROH) y
supersemos un lmite crtico tal como indica su procedimiento, aparte de
ejecutar las acciones correctivas indicadas, se registrar en PAC genrico, cuyo
modelo se facilita en el anexo I. En este formato adems es posible registrar la
verificacin de la realizacin de las actividades.

Se han determinado los siguientes Puntos de Control Crtico PCCs y Requisitos
Operativos de Higiene ROHs, segn el proceso de las diferentes lneas de
produccin.

172

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

PLAN APPCC
Revisin:2
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PRODUCTO PELIGRO MEDIDA DE CONTROL Etapa
CARNES FRESCAS
Peligros microbiolgicos: supervivencia y
crecimiento de patgenos por
temperatura inadecuada durante el
transporte.
Se controlan mediante los Requisitos Previos
de Higiene, principalmente el control de
materias primas (PCMPP) y mantenimiento de
instalaciones y equipos (PMIE) y el
mantenimiento de la cadena de fro (PMCF) y
con la vigilancia del PCC1: temperatura y
caractersticas organolpticas en recepcin
Recepcin de materias
primas
(1)
PCC1
CARNES PICADAS Y
PREPARADOS DE CARNE
transporte.
primas
(1)
PCC1
Peligros qumicos por uso de aditivos
prohibidos o sobredosificacin
Se controlan mediante la vigilancia del ROH1
Pesada de ingredientes
y aditivos
(10)
ROH 1
PRODUCTOS CRNICOS
PASTEURIZADOS
transporte.


primas
(1)
PCC1

Peligros microbiolgicos: Supervivencia
de formas vegetativas de
microorganismos patgenos por
insuficiente tratamiento trmico.
Se controlan mediante la vigilancia del PCC2:
proceso de coccin validado que produzca una
eliminacin de la flora patgena presente.

Coccin
(16)
PCC2

y aditivos
(10)
ROH 1
Peligros microbiolgicos: Proliferacin
de esporulados durante el enfriamiento

Se controlan mediante la vigilancia del ROH2:
proceso de enfriamiento validado
Enfriamiento
(17)
ROH 2
PRODUCTOS CRNICOS
SECADO- MADURADOS
( FERMENTADOS O NO)
y crecimiento de patgenos por
transporte.

primas
(1)
PCC1

y aditivos
(10)
ROH 1
de formas vegetativas y de su toxina
mediante un control de la temperatura y el
tiempo.

Fermentacin
(19)
ROH 5

de formas vegetativas y esporuladas de
patgenos si no se alcanza un adecuado
grado de desecacin.
Control del proceso de secado

Secado
(20)
ROH 6

PRODUCTOS SALADO-
SECADOS
y crecimiento de patgenos por
transporte
mantenimiento de la cadena de fro ( PMCF) y

primas
(1)
PCC1
de formas vegetativas y esporuladas
durante el salado y postsalado

y 4: Control del proceso de postsalado y
secado
Salado
(21b)
ROH3
Post-salado
(21c)
ROH4

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175

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

PLAN APPCC
Revisin:2
Pgina 40 de 59

Logo empresa

REGISTRO VIGILANCIA PCC1
Rev:2
Aprobado por:
Firma: Doc:
RVPCC1

FECHA HORA
RECEPCIN
PROVEEDOR PRODUCTO Cantidad
/LOTE
T interna
producto
Olor, color y
aspecto
Doc.
acompaamiento
comercial
Observaciones/N
PAC

Firma

Las casillas correspondientes a: Olor, color y aspecto y Doc. acompaamiento comercial se cumplimentarn con una C (correcto) o con una I
(incorrecto).

Verifica:


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177

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

PLAN APPCC
Revisin:2
Pgina 42 de 59

Para la validacin del proceso se puede utilizar la siguiente tabla: Letalidad referida a Salmonella

Temperatura final en
el centro del
producto
Tiempo mnimo de proceso , en minutos o
segundos, tras alcanzar la temperatura mnima
Reduccin logartmica
6.5 log10
Reduccin logartmica
7 log10
54.4 112 min. 121 min.
55.0 89 min. 97 min.
55.6 71 min. 77 min.
56.1 56 min. 62 min.
56.7 45 min. 47 min.
57.2 36 min. 37 min.
57.8 28 min. 32 min.
58.4 23 min. 24 min.
58.9 18 min. 19 min.
59.5 15 min. 15 min
60.0 12 min. 12 min.
60.6 9 min. 10 min.
61.1 8 min. 8 min.
61.7 6 min. 6 min.
62.2 5 min. 5 min.
62.8 4 min. 4 min.
63.3 169 seg. 182 seg.
63.9 134 seg. 144 seg.
64.4 107 seg. 115 seg.
65.0 85 seg. 91 seg.
65.6 67 seg. 72 seg.
66.1. 54 sec 58 seg.
66.7 43 seg. 46 seg.
67.2 34 seg. 37 seg.
67.8 27 seg. 29 seg.
68.3 22 seg. 23 seg.
68.9 17 seg. 19 seg.
69.4 14 seg. 15 seg.
70.0 0 seg.* 0 seg.*
* Se alcanza instantneamente al llegar el producto a esa temperatura.
Fuente: FSIS, Appendix A, Compliance Guidelines for Meeting Lethality Performance Standards
for Certain Meat And Poultry Products

178

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

PLAN APPCC
Revisin:2
Pgina 43 de 59

Logo
empresa

REGISTRO VIGILANCIA PCC2
Rev: 2
Aprobado por:
Firma: Doc: RVPCC2

FECHA PRODUCTO Cantidad/
LOTE
HORA
ENTRADA
HORA
SALIDA
LC T final/TIEMPO Observaciones/N PAC

Firma

Verifica:

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180

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

PLAN APPCC
Revisin:2
Pgina 45 de 59

Deben disponer de recetas para cada referencia elaborada. Las cantidades de
aditivos usadas en cada receta no deben superar los lmites legales. En caso
de uso de preparados comerciales de aditivos, la cantidad establecida en la
receta no debe ser superior a la que figura como mxima en las instrucciones
de uso o etiquetado del preparado.
Mediante el parte de fabricacin quedan registradas las cantidades usadas en
la fabricacin y se puede verificar la correspondencia con la receta.

PREPARACIN DE LA SALMUERA

Para el control de la dosificacin de aditivos en el caso de productos en los
que se inyecta salmuera, se tendrn las siguientes precauciones:

1. Preparar en el tanque la cantidad de agua necesaria para la salmuera
que se quiera elaborar.
2. Seguir las instrucciones del etiquetado del preparado de salmuera.
Verificar si el preparado tiene incluida la sal o hay que aadrsela aparte.
En el caso de tener que aadir la sal, se debe hacer despus de la
disolucin del preparado. En el caso de aadir adems fculas, se har
despus de la sal.
3. Aadir poco a poco el preparado sin levantar polvo, con el agitador en
marcha.
4. Comprobar que todo se ha disuelto o dispersado homogneamente.
5. Bombear la salmuera a la inyectora.

CONTROL DE LA INYECCIN

1. Comprobar la cantidad de salmuera a aadir segn la cantidad de carne
a inyectar conforme a la receta de elaboracin del producto (por ejemplo
20 kg cada 100 kg de carne
1
).
2. Ajustar la inyectora a los parmetros prefijados.
3. Verificar el ajuste inyectando una muestra de carne y calculando la
cantidad de salmuera inyectada.
4. Una vez realizado el ajuste, pesar la carne, inyectar y volver a pesar.
5. Calcular el porcentaje de inyeccin: [(Peso final / peso inicial)
x100] -100 y verificar si es el especificado. Aadir o quitar
salmuera para ajustar la inyeccin a lo especificado.
6. Registrar los resultados en el Parte de Inyeccin (Doc PINY).

1
La inyeccin de salmuera normalmente se refiere a la salmuera que se aade a 100 kg de
materia prima. No es un tanto por ciento, por lo general, aunque en el argot profesional se
hable de porcentaje.

181

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

PLAN APPCC
Revisin:2
Pgina 46 de 59

Logo empresa

RECETA DE ELABORACIN
Rev: 1
Aprobado por:
Firma: Doc: REL-X

DENOMINACIN PRODUCTO INGREDIENTES
CANTIDAD

Observaciones o datos relevantes para la elaboracin:

Receta de elaboracin
Elaborado por:

Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma:

Logo empresa

PARTE DE INYECCIN
Rev: 2
Aprobado por:
Firma: Doc: PINY

FECHA

PRODUCTO

LOTE
PESO MATERIA
PRIMA
PESO
INYECTADO
% INYECCIN

Verificacin del Parte de Inyeccin
Verifica:

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

PLAN APPCC
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*Deber documentarse en un procedimiento el proceso de
enfriamiento. Su vigilancia no requerir ser registrada, sin embargo
el proceso deber ser validado e incluir:

El enfriamiento de las carnes y productos por debajo de 5 C deber ser
lo ms rpido posible, para lo cual se evitarn los amontonamientos de
piezas que dificultan la circulacin de aire entre ellas, dejar el producto
en pasillos y zonas sin refrigerar, tener el producto mucho tiempo fuera
de la cmara, etc.

En el proceso de enfriamiento no debern superarse las siguientes
combinaciones de tiempo y temperatura:

a. Producto con nitritos:
Descenso de 55 a 25C en 5 horas o menos.

b. Producto sin nitritos:
Descenso de 55 a 25C en 1,5 horas o menos.

La documentacin de la validacin del proceso deber estar disponible.
Incluir toda la informacin pertinente como calibres/tamaos de los
productos, cantidad de producto introducido en la cmara de
enfriamiento, calibracin del instrumento de medida utilizado, registros
de tiempos y temperaturas de enfriamiento y cualquier otro aspecto
necesario en virtud del procedimiento de enfriamiento seguido.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

PLAN APPCC
Revisin:2
Pgina 50 de 59

Logo
empresa

REGISTRO VIGILANCIA ROH3
Rev:2
Aprobado por:
Firma: Doc: RVROH3

Cantidad/lote
Peso mximo piezas
Fecha entrada en salazn Fecha salida o final de
salazn
Duracin
salazn
Firma N PAC

Verifica:


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187

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

PLAN APPCC
Revisin:2
Pgina 52 de 59

Logo
empresa

Rev:2
Aprobado por:
Firma: Doc: RVROH4

Cantidad/lote Fecha entrada en
postsalado
Fecha salida o final de
postsalado
Duracin
postsalado
Observaciones
N PAC
Firma

Verifica:

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189

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

PLAN APPCC
Revisin:2
Pgina 54 de 59

CONSIDERACIONES AL ROH5

La humedad de la sala de fermentacin debe ser alta: 80-90% para que la
disminucin de la Aw no frene el crecimiento de las bacterias acido lcticas
responsables.

Nunca se deber aplicar temperaturas altas (>15C) durante la fermentacin si
no se aaden azucares y/o cultivos iniciadores.

Logo
empresa

Rev:2
Aprobado por:
Firma: Doc: RVROH5

Fecha Producto Lote/
cantidad
Hora
entrada
a cmara
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Hora
salida
Duracin
proceso
Caractersticas
Organolpticas
Observaciones
/N PAC

Firma

Verificacin del proceso de fermentacin
Verifica:

La conservacin y seguridad de los productos secado-madurados (fermentados o no)
se basa en la tecnologa de obstculos: materia prima de calidad, sal comn,
sales curantes, reduccin del oxgeno disponible, crecimiento de microbiota
competitiva, disminucin de pH y disminucin de actividad de agua. Estos obstculos
tienen efecto sinrgico a lo largo del proceso de produccin que determina la
seguridad de estos productos.
190

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

PLAN APPCC
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CONSIDERACIONES AL ROH 6

El proceso deber estar definido y documentado.
Si disponen de secaderos con condiciones controladas, los parmetros
del tiempo de secado, temperatura y humedad deben estar definidos.
El control de la temperatura se debe mantener hasta que el producto
final sea estable a temperatura ambiente: Aw< 0,91, pH < 5,0, una
combinacin de pH <5,2 y Aw< 0,95.
En el caso de que los productos finales no sean estables a temperatura
ambiente, se mantendrn en refrigeracin.

VALIDACIN DE LA CORRELACIN AW- % MERMA

Para productos estables a temperatura ambiente, los controles durante sta
etapa, adems de la temperatura y control organolptico, se basan en el
control de la prdida de peso (merma) del producto al final del proceso, para lo
que se debe previamente validar la correlacin de Aw y prdida de peso en el
producto final.
Para realizar sta validacin, se controlar la prdida de peso (merma) de una
muestra representativa de cada tipo de producto una vez finalizado el proceso
de secado y se determinar su Aw en laboratorio, la cual deber ser menor de
0,91. Esta prdida de peso se definir en porcentaje.
La validacin servir siempre que se mantenga la receta de cada producto, de
manera que no varen las proporciones de magro, grasa, aditivos, tipo y calibre
de tripa, etc con el objeto de que sean reproducibles las condiciones en las que
se valid esta relacin.

Ejemplo: validacin del % de merma de chorizo ristra.

1- Se pesan e identifican 5 ristras de chorizos justo antes de introducir en
secadero.
2- Al finalizar el secado se vuelven a pesar y se calcula el % de merma.

% merma= (P
I
- P
F
) x 100/ P
I
donde P
I
= Peso inicial
P
F
= Peso final

3- Se llevan las 5 muestras al laboratorio en condiciones que impidan que el
proceso de secado contine, por ejemplo envasados al vaco u otro
sistema.
192

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

PLAN APPCC
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esta Aw se debe repetir el proceso de validacin sobre otra muestra de
producto en la que el secado se incrementar hasta una mayor prdida
de peso.

Registro de validacin de % de prdida de peso en el secado

Peso antes del secado
en gramos
Peso fin de secado en
gramos
% merma Actividad agua
300 180 40 0,90
330 185 44 0,88
300 175 41,7 0,90
350 200 42,9 0,89
315 180 43 0,89

El proceso quedara validado para mermas mnimo de un 40%

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA de % DE PRDIDA DE PESO VALIDADO

1. Se debe de disponer de balanzas de resolucin adecuada para las
pesadas a realizar.
2. Pesar una muestra representativa del lote elaborado antes de comenzar
la etapa de secado.
3. Etiquetar o registrar la fecha y el peso inicial, e identificar la muestra
sobre la que se est realizando el control de peso del lote.
4. Calcular el peso final objetivo en funcin del % de merma validado y
anotar en la etiqueta o registro*.

P
F
= P
I
x (100- % merma objetivo)/ 100
donde P
I
= Peso inicial
P
F
= Peso final

5. Pesar la muestra etiquetada cuando se alcanza el peso final objetivo y
anotar la fecha de fin de secado.
6. Si se usan etiquetas, conservarlas como registro.

193
4- Si el laboratorio determina una Aw<0,91 en todas las muestras el
proceso queda validado para el menor % de merma. Si no se alcanz

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

PLAN APPCC
Revisin:2
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ETIQUETA/REGISTRO: control secado
Producto: Lote:
Peso inicio de secado (P
I
): Fecha de inicio de secado:
Peso fin de secado (P
F
): Fecha fin de secado:

*Puede resultar ms operativo calcular previamente el Peso Final de secado
(P
F
) que debemos conseguir para cada producto elaborado, considerando los
pesos habituales de fabricacin, elaborando por ejemplo una tabla como la que
se adjunta. As evitaremos tener que realizar los clculos de peso fin de secado
(P
F
) en cada fabricacin.

Ejemplo: para un objetivo % merma validado de longaniza de pascua es 35%.

Peso inicial en gramos Peso final mximo en gramos
De 500 a 550 325
De 550 a 600 357,5
De 600 a 650 390
De 650 a 700 422,5

194

DEL SECTOR CRNICO
Cod: PAPPCC

PLAN APPCC
Revisin:2
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4. DOCUMENTACIN

- Adaptar, desarrollar y en su caso validar los procedimientos
contemplados en la gua.

REGISTROS

REGISTRO FRECUENCIA
Registro de vigilancia PCC1

Recepcin materias primas
VPCC1

Cada recepcin de
materia prima
Registro de vigilancia PCC2

Pasteurizacin
VPCC2
Cada proceso de
tratamiento trmico (al
final del proceso)

Registro de vigilancia ROH1

Receta de elaboracin
REL-X
Cada vez que se de de
alta un aditivo y cuando
se publiquen
modificaciones en la
legislacin de aditivos
que afecten al uso de
aditivos en el sector o
se modifique la frmula
del producto

Parte de inyeccin
PINY

Cuando se inyecte
salmuera

Parte de Fabricacin
PF
Cada pesada


Salado
VROH3

Cada lote en salazn
cmaras refrigeradas


Postsalado
VROH4
Cada lote en postsalado


Fermentacin
VROH5

Cada lote de
fermentacin
Secado
VROH6
Diario temperatura y
control visual de la
evolucin del secado

% de merma al final del
proceso ( etiquetas o
registro)
Cualquier incidencia o desviacin detectada en la vigilancia de los PCCs o ROHs, implicar la cumplimentacin de un
PAC genrico (modelo en el anexo I) y adoptar las acciones correctivas que se reflejarn en dicho registro.

195

DEL SECTOR CRNICO
Cod: VERIF

VERIFICACIN
Revisin: 2
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1. OBJETO

2. ALCANCE

3. DESARROLLO

4. DOCUMENTACIN

199

DEL SECTOR CRNICO
Cod: VERIF

VERIFICACIN
Revisin: 2
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1. OBJETO

Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de
la vigilancia, para determinar si el plan est funcionando correctamente conforme
a lo planificado.

2. ALCANCE

Incluye tanto las actividades desarrolladas en los RPHT, como todo lo relacionado
con el sistema APPCC incluidos PCCs y ROHs.

3. DESARROLLO

La verificacin consiste en la comprobacin peridica, por alguien distinto del que
hace la vigilancia (responsable de calidad, del gerente o a quien se designe esta
responsabilidad), de que el control se realiza como est especificado, analizando el
resultado de esa vigilancia o control para establecer correcciones al sistema.

Son tambin actividades de verificacin, aquellas relacionadas con la
calibracin/verificaciones de equipos de medida utilizadas en la vigilancia de PCCs
(actividad incluida en el plan de mantenimiento de instalaciones y equipos PMIE de
la gua).

Los explotadores de empresas alimentarias realizarn pruebas basadas en los
criterios microbiolgicos establecidos conforme al Reglamento (CE) n 2073/2005
relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios cuando
estn verificando el correcto funcionamiento de sus procedimientos basados en los
principios APPCC y en las prcticas de higiene correctas.

La informacin que se obtiene a travs de estas actividades, nos permite
comprobar si el sistema esta funcionando para alcanzar el objetivo de producir
alimentos seguros.

La empresa adems, deber revisar la aplicacin de los contenidos de la gua,
siempre que se produzcan cambios en instalaciones, equipos, procesos, productos
y en la legislacin.

En todos los registros de la Gua, hay una casilla de verificacin para ser
cumplimentada por el responsable asignado para esta tarea. Cumplimentarla
significa que se ha comprobado que los controles y sus registros se han realizado
de acuerdo con los procedimientos establecidos, que las acciones correctivas
derivadas de las desviaciones se han establecido y que se ha evaluado su eficacia.
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DEL SECTOR CRNICO
Cod: VERIF

VERIFICACIN
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4. DOCUMENTACIN

- Realizar las actividades de verificacin.
- Revisar la aplicacin de los contenidos de la gua, siempre que se
produzcan cambios en instalaciones, equipos, procesos,
productos y en la legislacin.

REGISTROS

REGISTRO FRECUENCIA
Lista de vigilancia genrica RPHT

Revisin de registros en los apartados
correspondientes de verificacin de registros de
prerrequisitos

Mensual

Semestral

Registro o Boletn analtico de superficies

Semestral

Registro simulacro trazabilidad RSTR
Cada dos aos o cuando se modifique sistema
de identificacin producto
Registrar en los apartados correspondientes de
verificacin en los PACs y en la vigilancia de
PCCs y ROHs
Mensual
Boletn analtico microbiolgico Ver frecuencias Plan de muestreo

215

DEL SECTOR CRNICO
Cod: VERIF

VERIFICACIN
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Pgina 18 de 18

Logo empresa

REGISTRO DE LAS ANALITICAS DE
SUPERFICIES
Rev:1
Aprobado por:
Firma : Doc: RAS

REGISTRO DE LAS ANALITICAS DE SUPERFICIES
FECHA/
HORA
EQUIPO/
SUPERFICIE
PARAMETRO
A EVALUAR
REFERENCIA
MICROBIOLGICA
RESULTADO
NOMBRE Y
FIRMA
RESPONSABLE
Observaciones/
N PAC

Verificacin de los registros de las analticas de superficie
Verifica:


Logo empresa

REGISTRO DE SIMULACRO DE LA TRAZABILIDAD
Y RETIRADA DE PRODUCTO
Fecha simulacro:
Doc: RSTR Rev: 2
Realizado por:

Motivo del simulacro:

Producto/Referencia

Lote producto Fecha de
caducidad
Cantidad fabricada:
Cantidad en stock:
Cantidad en cliente:
Trazabilidad hacia atrs: origen de los ingredientes y lote

Trazabilidad hacia delante: Clientes distribuidos, fecha y cantidad
Resultado del simulacro

216

DEL SECTOR CRNICO
Cod: VOC
VOCABULARIO
Revisin: 2
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VOCABULARIO

Acometida: la tubera que enlaza la instalacin interior del inmueble y la
llave de paso correspondiente con la red de distribucin.

Aditivo: son sustancias que se aaden intencionadamente a los alimentos
con un propsito tecnolgico y tiene como resultado que, tanto el propio
aditivo como sus subproductos, se van a convertir en un componente de
stos. Los aditivos no se consumen como alimentos ni se usan como
ingredientes caractersticos en la alimentacin, independientemente de que
tengan o no valor nutritivo.

APPCC: Acrnimo de Anlisis de peligros y puntos de control crtico.

Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin
sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el
plan del sistema de APPCC.

rbol de decisiones: Secuencia de preguntas que se pueden aplicar en
cada etapa del proceso para un peligro identificado con el fin de determinar
los PCCs.

Cadena de fro: es el mantenimiento uniforme de las condiciones de
temperatura necesarias segn el producto desde su elaboracin hasta su
consumo.

Calibracin: es el procedimiento de comparacin entre lo que indica un
instrumento y lo que "debiera indicar" de acuerdo a un patrn de referencia
con valor conocido.

Coadyuvante tecnolgico: sustancia que no se consuma como alimento
en s misma, que se utilice intencionadamente en la transformacin de
materias primas, alimentos o sus ingredientes para cumplir un determinado
propsito tecnolgico durante el tratamiento o la transformacin y que
pueda dar lugar a la presencia involuntaria, pero tcnicamente inevitable, en
el producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, a
condicin de que no presenten ningn riesgo para la salud y no tengan
ningn efecto tecnolgico en el producto final.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: VOC
VOCABULARIO
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Contaminacin cruzada: Es el proceso por el que las bacterias de un rea
son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario o por un
utensilio mal higienizado, a otra rea antes limpia, de manera que
contamine a alimentos o superficies.

Control de plagas: es el conjunto de actuaciones que tienen por finalidad
controlar a los animales considerados como plaga, de tal manera que se
minimicen los efectos adversos.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener
el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.

Desinfeccin: Es la destruccin de la mayor parte de los
microorganismos de las superficies mediante el uso de agentes qumicos, es
decir, desinfectantes.

Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido o
cuando no se cumple lo previsto o existe una no conformidad.

Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un
determinado producto alimenticio.

Documento: Informacin y su medio de soporte.

Entidad de formacin de manipuladores de alimentos: toda persona
natural o jurdica, pblica o privada, que desarrollen y/o imparten
programas de formacin en materia de higiene alimentaria para
manipuladores de alimentos. Deben estar autorizadas y registradas.

Estacin de tratamiento de agua potable (ETAP): conjunto de
procesos de tratamiento de potabilizacin situados antes de la red de
distribucin y/o depsito, que contenga ms unidades que la desinfeccin.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria
hasta el consumo final.

Gestor y/o gestores: persona o entidad pblica o privada que sea
responsable desabastecimiento o de parte del mismo, o de cualquier otra
actividad ligada al abastecimiento del agua de consumo humano.

HACCP: Siglas inglesas equivalentes a APPCC.
220

DEL SECTOR CRNICO
Cod: VOC
VOCABULARIO
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Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.

Lmite de accin u operativo: Criterio o valor predeterminado ms
riguroso que los lmites crticos que permite actuar sobre el proceso antes
de que se sobrepasen los mismos.

Limpieza: Es la eliminacin de la mayor cantidad posible de alimento
para los microorganismos, es decir, quitar la suciedad.

Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido,
fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas.

Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que por su
actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su
preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.

Material de acondicionamiento: Todo aquel material que se utiliza
durante la maduracin del queso, como puede ser moho de afinado, pintura
de recubrimiento, antimoho, cola para pegar etiquetas,

Medida o accin correctiva: Accin que hay que realizar cuando los
resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del
proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse
para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.

Nivel poblacional: nivel de poblacin de plagas definido a partir del cual
se acta con la aplicacin de tratamientos con productos qumicos para su
erradicacin.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien
la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para
la salud.

Plaga: se considera plaga a la mera presencia de animales indeseables en
nmero tal que comprometa la seguridad y salubridad alimentaria, debido a
la capacidad que tienen de alterar y/o contaminar equipos, instalaciones y
productos alimenticios.

221

DEL SECTOR CRNICO
Cod: VOC
VOCABULARIO
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Plan APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del
sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de
los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en
el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Prerrequisito: es una etapa, lugar o fase que define una medida de
control de tipo general, que no es esencial o determinante para eliminar o
reducir el peligro. Tambin puede ser sinnimo de punto de atencin o plan
de apoyo.

Programa de formacin: conjunto de actividades formativas encaminadas
a garantizar que los manipuladores de alimentos dispongan una formacin
adecuada en higiene de alimentos de acuerdo con su actividad laboral. El
programa ser adaptado peridicamente a las necesidades de formacin.

Procedimiento: Documento en el que se especifica la forma de llevar a
cabo una actividad o mtodo de realizar varias etapas. Indica cmo lo
debemos hacer.

Punto de control crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un
control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con
la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Red de abastecimiento pblico: suministro de agua de consumo
humano que se distribuye a la poblacin en general y del que es
responsable el gestor o gestores correspondientes.

Red de distribucin: conjunto de tuberas diseadas para la distribucin
del agua de consumo humano desde la ETAP o desde los depsitos hasta la
acometida del usuario.

Registro: Cualquier soporte escrito o informtico resultado de llevar a la
prctica los procedimientos vinculados o relacionados con el sistema APPCC.
Demuestran la ejecucin de una actividad.

Seguridad: Estado en el que el riesgo est eliminado o limitado a un nivel
aceptable.
Sistema APPCC: Sistema o metodologa que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Sistema DPD: sistema colorimtrico que sirve para determinar la
concentracin de cloro existente en el agua.

Suministrador: es la empresa proveedora de las materias primas y
auxiliares para elaborar, transformar, envasar o transportar un alimento.
222

DEL SECTOR CRNICO
Cod: VOC
VOCABULARIO
Revisin: 2
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Trazabilidad: es la capacidad de seguir el rastro de un alimento o
sustancia destinada a ser incorporada en los alimentos, o con probabilidad
de serlo, a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de APPCC son
eficaces.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo
control.

Verificacin: la realizacin de mtodos, procedimientos, anlisis,
mediciones y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para comprobar el
cumplimiento del plan o de un requisito.

CODIFICACIN DE DOCUMENTOS

La codificacin de los documentos de esta gua se realiza con las iniciales en
maysculas al que hace referencia.

Los programas de los planes de los RPHT empiezan por PR- y le sigue las
iniciales del plan que hacen referencia.

Los procedimientos empiezan por Pr- seguidos de las iniciales del desarrollo de
la actividad que describen y el n del procedimiento (si son varios).

Los registros, comienzan por R seguido por las iniciales de la vigilancia o
control que se realiza.

A continuacin se refleja toda la codificacin que en la gua se utiliza:

Acrnimo Documento de referencia
GPCHSC GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR
CRNICO
IOA INTRODUCCIN, OBJETO Y ALCANCE
PCCA PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
PR-CCA PROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
Pr-LD-DI
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEPSITO
INTERMEDIO
RCCl REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORO
PLD PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
PR-LD-L PROGRAMA GENRICO LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOCALES
PR-LD-EU PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIN EUIPOS Y UTENSILIOS
Pr-LD-01 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (GENRICO)
223

DEL SECTOR CRNICO
Cod: VOC
VOCABULARIO
Revisin: 2
Pgina 6 de 6

Acrnimo Documento de referencia
Pr- LD-02 PROCEDIMIENTO ESPECFICO LOCALES Y EQUIPOS
Pr-LD-03 PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN OPERATIVO
PF PLAN DE FORMACIN
CPCH
CODIGO DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
BPH BUENAS PRCTICAS HIGIENICAS
PR-FC PROGRAMA DE FORMACIN CONTINUADA
RAF REGISTRO DE ACTIVIDAD FORMATIVA
RLCPCH REGISTRO DE LECTURA DEL CODIGO DE PRCTICAS CORRECTAS
DE HIGIENE
PMIE PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
PR-MIE PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
PR-VCEM PROGRAMA VERIFICACIN/CALIBRACIN EQUIPOS DE MEDIDA
Pr- VCEM-01
PROCEDIMIENTO VERIFICACIN/CALIBRACIN DE EQUIPOS DE
MEDIDA DE TEMPERATURA
AEFI
ACTUACIONES DE EMERGENCIA ANTE FALLOS EN INSTALACIN
RVEM
REGISTRO VERIFICACIN EQUIPOS DE MEDIDA
PCP PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
PR-VP PROGRAMA VIGILANCIA DE PLAGAS
RVP REGISTRO VIGILANCIA DE PLAGAS
PGR PLAN DE GESTIN DE RESIDUOS
PR-GR PROGRAMA DE GESTIN DE RESIDUOS
Pr- GSOA
PROCEDIMIENTO DE GESTIN DE SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL NO
DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO
PT PLAN DE TRAZABILIDAD
Pr-L PROCEDIMIENTO LOTEADO
Pr-T PROCEDIMIENTO TRAZABILIDAD
Pr- IRPNC PROCEDIMIENTO DE INMOVILIZACIN Y RETIRADA PRODUCTO NO
CONFORME
PFAB PARTE DE FABRICACION
RPNC REGISTRO DE RETIRADA PRODUCTO NO CONFORME o CON
SOSPECHA DE SERLO
PCMPP PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES
LPA LISTADO ANUAL DE PROVEEDORES AUTORIZADOS DE MATERIA
PRIMA Y MATERIAL AUXILIAR
PMCF PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRO
PR- CCF PROGAMA CONTROL DE LA CADENA DE FRO
RCT REGISTRO DEL CONTROL DE TEMPERATURAS
PAPPCC PLAN APPCC
VPCCX
VIGILANCIA DEL PUNTO DE CONTROL CRTICO X
RVPCCX
REGISTRO VIGILANCIA PUNTO DE CONTROL CRTICO X
ROHX
REQUISITO OPERATIVO DE HIGIENE X
VROHX
VIGILANCIA REQUISITO OPERATIVO DE HIGIENE X
VERIF
VERIFICACIN
RAS
REGISTRO DE ANALITICA DE SUPERFICIES
RSTR
REGISTRO DE SIMULACRO DE LA TRAZABILIDAD Y RETIRADA DE
PRODUCTO
PAC
PARTE DE ACCIONES CORRECTIVAS
LVG
LISTA DE VIGILANCIA GENERICA

224

DEL SECTOR CRNICO
Cod: LEGB
LEGISLACIN Y BIBLIOGRAFIA
Revisin: 2
Pgina 1 de 6

LEGISLACIN:

Reglamento 16/2012, que modifica el anexo II del Reglamento (CE) n o
853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo referente a los requisitos
relativos a los alimentos congelados de origen animal destinados al consumo
humano.
Reglamento (CE) n 931/2011, relativo a los requisitos en materia de
trazabilidad establecidos por el Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento
Europeo y del Consejo para los alimentos de origen animal.

Reglamento 10/2011, sobre materiales y objetos plsticos destinados a
entrar en contacto con alimentos.

Reglamento (CE) n 1069/2009, por el que se establecen las normas
sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no
destinados al consumo humano.

Reglamento 1333/2008, sobre aditivos alimentarios.

Reglamento 543/2008, por el que se establecen normas de desarrollo del
Reglamento (CE) n 1234/2007 del Consejo en lo que atae a la
comercializacin de carne de aves de corral.

Real Decreto 640/ 2006 por el que se por el que se regulan determinadas
condiciones de aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de
higiene, de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios.

Reglamento (CE) n 1881/2006 por el que se fija el contenido mximo de
determinados contaminantes en los productos alimenticios.

Reglamento (CE) n 2023/2006, sobre buenas prcticas de fabricacin de
los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos.

Real Decreto 889/2006, por el que se regula el control metrolgico del
Estado sobre instrumentos de medida.

Reglamento (CE) n 2073/2005 sobre criterios microbiolgicos aplicables a
los productos alimenticios.

Reglamento (CE) n 2074/2005 sobre medidas de aplicacin,
modificaciones y derogaciones parciales de los reglamentos 852/2004,
853/2004, 854/2004 y 882/2004.

227

DEL SECTOR CRNICO
Cod: LEGB
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Reglamento (CE) n 2076/2005 por el que se establecen disposiciones
transitorias para la aplicacin de los reglamentos 853/2004, 854/2004 y
882/2004 y se modifica aspectos de los reglamentos 853/2004 y 854/2004.

Reglamento (CE) N 37/2005, relativo al control de la temperatura de los
alimentos ultracongelados.

Reglamento (CE) n 852/2004 relativo a la higiene de los productos
alimenticios.

Reglamento (CE) n 853/2004 por el que se establecen normas especficas
de higiene de los alimentos de origen animal.

Reglamento (CE) n 854/2004 por el que se establecen normas especficas
para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal
destinados al consumo humano.

Reglamento (CE) n 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para
garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de
piensos y alimentos y la normativa sobre salud y bienestar de los animales.

Reglamento (CE) n 1935/2004, sobre materiales y objetos destinados a
entrar en contacto con los alimentos.

Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de
la calidad del agua de consumo humano.

Real Decreto 1976/2004, de 1 de octubre, por el que se establecen las
normas zoosanitarias aplicables a la produccin, transformacin, distribucin e
introduccin de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

Reglamento 178/2002, por el que se establecen los principios y los
requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria

Real Decreto 1334/ 1999 por el que se aprueba la Norma general de
Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios.

Reglamento (CE) n 2377/1990 sobre residuos medicamentosos.

Real Decreto 569/1990 por el que se fija el contenido mximo para los
residuos de plaguicidas en los productos alimenticios de origen animal.
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DEL SECTOR CRNICO
Cod: LEGB
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Real Decreto 168/1985, por el que se aprueba la reglamentacin tcnico-
sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento frigorfico de
alimentos y productos alimentarios.

Nota: Esta no es una lista exhaustiva de la legislacin del sector, contiene la
legislacin bsica y puede sufrir modificaciones posteriores a la publicacin de
la presente gua, ya que est en continua modificacin.

TEXTOS DE REFERENCIA:

Gua Genrica de Prcticas Correctas de Higiene. D. G. Salut Pblica,
Generalitata Valenciana, 2007
Manual para la implantacin de Sistemas de Autocontrol basados en el
APPCC en la Industria Agroalimentaria. Conselleria de Sanitat y
FEDACOVA (2005, 3 edicin).
Gua para el diseo e implantacin de un sistema HACCP y sus
prerrequisitos en las empresas alimentarias. Requisitos bsicos en la
Comunidad de Madrid, Instituto de Salud Pblica de la Comunidad de
Madrid. (2003)
HACCP enfoque prctico. Mortimore S., Wallace C. 2 edicin (2001).
Editorial Acribia, Zaragoza.
Microbiologa de los alimentos. Fundamentos y fronteras. Michael P
Doyle, Larry R. Beuchat y Thomas J. Montville. Editorial Acribia, S.A.
2001.
Cdigo Internacional recomendado de prcticas. Principios Generales de
Higiene de los Alimentos Cac/Rcp-1 (1969), Rev. 3 (1997), Enmendado
en 1999.
Sistemas de Calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de
capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema APPCC-
FAO/Ministerio de Sanidad y Consumo.(2002).
Manual de industrias crnicas. Manuel Rodrguez Rebollo. Editorial
Publicaciones Tcnicas Alimentarias, S.A. y Crnica 2000. 1998.
FSIS microbiological hazard identification guide for meat and poultry
components of products produced by very small plants. Developed in
Consultation with the Meat and Poultry Subcommittee of the National
Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods August 26,
1999. Borrador. http://www.fsis.usda.gov/oa/haccp/hidguide.htm .
Guide to food hygiene and other regulations for the UK meat industry
diciembre 2006.
http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/mguide6dec06.pdf .
Pearson, A.M., Dutson, T.R., Advances in Meat Research, vol 2, Meat and
Poultry Microbiology, Avi Pub. Co., 1986
229

DEL SECTOR CRNICO
Cod: LEGB
Revisin: 2
Pgina 4 de 6

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Microorganisms in Foods 5. Microbiological Specifications of Food
Pathogens. Blackie Academic and Professional, New York.
FSIS, Appendix A, Compliance Guidelines For Meeting Lethality
Performance Standards For Certain Meat And Poultry Products, Junio
1999
FSIS, Appendix B Compliance Guidelines for Cooling HeatTreated Meat
and Poultry Products (Stabilization), Junio 1999
Ordoez, J.A., Asensio, M.A., De La Hoz, L. 2005. Riesgos microbianos
asociados al jamn curado. Ponencia III Congreso Mundial del Jamn.
FSIS, USDA, HACCP General para productos crnicos y avcolas
totalmente cocidos, perecederos. 1999.
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Microbiological and Physico Chemical Aspects in Dry-Salted Spanish Ham.
Zentrlbl. Mikrobiol. 143, p. 475-482
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Microbiology and physico-chemical changes of dry-cured ham during the
post-salting stage as affected by partial replacement of NaCl by other
salts. www.sciencedirect.com
J. M. Barat, R. Grau, J.B. Ibaez, P. Fito. 2005. Post-salting studies in
Spanish cured ham manufacturating. time reduction by using brine
thawing-salting. Meat Science 69, pp 201-208
J. M. Barat, R. Grau, J. B. Ibaez, M. J. Pagn, M. Flores, F. Todra, P.
Fito. 2006. Accelerated processing of dry-cured ham. Part. I. Viability of
the use of brine thawing/salting operation. Meat Science 72, pp 757-765
ADIV. 2006. Practical guide, HYGIENIC PRACTICES RECOMMENDATIONS
FOR TRADITIONAL FERMENTED SAUSAGE
www2.clermont.inra.fr/tradisausage/Main%20results.pdf
Annimo. 1999. FSIS MICROBIOLOGICAL HAZARD IDENTIFICATION
GUIDE FOR MEAT AND POULTRY COMPONENTS OF PRODUCTS
PRODUCED BY VERY SMALL PLANTS.
www.fsis.usda.gov/OA/haccp/higuide.pdf
Annimo. Food Safety Regulatory Essential Shelf-Stable Meat And Poultry
Products Course.
www.fsis.usda.gov/FSIS_Employees/Food_Safety_Regulatory_Essentials/
index.asp
ASSESSMENT AND IMPROVEMENT OF SAFETY OF TRADITIONAL DRY
SAUSAGES FROM PRODUCERS TO CONSUMERS: MAIN RESULTS.
http://www2.clermont.inra.fr/tradisausage/Main%20results.pdf
AYMERICH T., MARTN B., ROVIRA J. Y GARRIGA M. 2004.
Caracterizacin de bacterias de inters tecnolgico en productos
fermentados mediante tcnicas moleculares. Eurocarne n 131.
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DEL SECTOR CRNICO
Cod: LEGB
Revisin: 2
Pgina 5 de 6

ECOLOGA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS. VOLUMEN II.
International Commission on Microbiological Specifications for Foods.
http://coli.usal.es/Web/educativo/biblioteca/bibelectro.alu/documentos/C
TG/Ecologia2/Indice/Portada.html
Fadda S., Aymerich T., Hugas M., y Garriga M. 2004. Tipologa de
pequeas y medianas industrias productoras de embutidos curados de
Catalua. Eurocarne n 123.
Gonzalez-Fernndez, C. , I. Jaime y J. Rovira. 2000. Efecto de la
utilizacin de cultivos iniciadores en la presencia de aminas bigenas en
embutidos crudos curados. Eurocarne n 91.
Hugas M., y Garriga M. 1998. Origen y modulacin de la acidez en
productos crnicos fermentados. Eurocarne n 36.
Lpez M Carmen, Huerta R., Toledano A. M., Medina L. M., Jordano R.
1999. Productos crnicos fermentados: elaboracin y consumo.
Eurocarne n 78.
Lcke Friedrich-Karl. 2000. Quality and safety issues in fermented meat
products. Lecture presented at the Joint Meeting of the Society of
Applied Microbiology (UK) and the Estonian Society for Microbiology on
Microbiological Safety of Food, Tartu (Estonia), 10-11 May 2000.
M. Garriga, B. Martn, S. Bover Cid, T. Aymerich. 2006. Recomendaciones
sobre practicas higinicas para embutidos fermentados. Gua prctica.
Adaptacin y traduccin de la versin original realizada por ADIV.
http://www2.clermont.inra.fr/tradisausage/Brochure%20consumer%20d
ec2005/Guides/guide%20ESPAGNOL.pdf
K Incze. 2004. Sausages, Types of Dry and Semi-Dry. Encyclopedia of
Meat Sciences. Pag. 1207-1216
Comit cientfico AESAN. 2011. Informe del Comit Cientfico de la
Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN) en
relacin a los estudios de vida til para Listeria monocytogenes en
determinados productos alimenticios. Revista del Comit Cientfico de la
AESAN N 14
T. Ross and C.T. Shadbolt. 2001. Predicting Escherichia coli inactivation in
uncooked comminuted fermented meat products. Meat & Livestock
Australia. Disponible en:
http://www.foodsafetycentre.com.au/docs/Salami%20Final%20report.pdf
Annimo. 2009. Guidelines for the Production of Uncooked Comminuted
Fermented Meat (UCFM) Products. New Zealand Food Safety Authority.
Disponible en:
http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/guidelines-production-
uncooked-guide/ucfm-guide-july-2009-final.pdf

231

DEL SECTOR CRNICO
Cod: LEGB
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Enlaces de inters

Codex Alimentarius http://www.codexalimentarius.net
Legislacin UE http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm
Boletn Oficial http://www.boe.es
Generalitat Valenciana https://www.docv.gva.es/portal/
Ministerio de Sanidad y Consumo
http://www.msc.es/ciudadanos/saludAmbLaboral/home.htm
Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria http://www.aesa.msc.es
Alimentacin UE http://ec.europa.eu/food/index_es.htm
FAO http://www.fao.org/ag/agn/food/riskassessment_es.stm
FDA http://vm.cfsan.fda.gov/list.html
Salud Pblica GV http://www.sp.san.gva.es/DgspWeb/
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DEL SECTOR CRNICO
Cod: ANEXO I

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Logo empresa

N PAC:
Fecha incidencia:
Nombre y Firma de quien lo
detecta :

Afecta a..
RPHT.Plan.
APPCC.PCC:..
ROH:
Producto:..
Lote..
Cantidad.
Responsable de
ejecutar la medida
correctiva y firma:

Plazo de ejecucin:
Inmediato
Indicar:..
Descripcin de la desviacin Causas posibles

Medida/s correctiva/s propuestas Medida/s correctivas
realizadas en fecha
Pendiente
(largo plazo)

Verificacin del PAC
Verifica:


235

DEL SECTOR CRNICO
Cod: ANEXO II

LISTA DE VIGILANCIA GENRICA
Revisin: 2
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Logo
empresa

LISTA DE VIGILANCIA GENERICA
mensual
Cod: LVG
Fecha realizacin:
Nombre y firma:

LOCAL V PLD PF PMIE PCP PGR PT PCMPP PMCF
Exteriores, muelle de
descarga y zona de
recepcin control de
documentacin

Almacn de materias
primas no perecederas

Almacn de aditivos

Almacn de material
auxiliar

Zona de preparacin
de materias primas

rea de coccin

Equipos de Proceso:
embutidora,
amasadora, picadora,
tabla de corte, etc.

Obrador, reas de
procesado

Zona de envasado

Cmara de
refrigeracin materias
primas

Cmaras de
almacenamiento
producto intermedio

Cmaras de proceso
(fermentacin, oreo)

Cmara de
refrigeracin producto
final

Cmara de
congelados/ Cmara
de ultracongelados

Zona de limpieza de
utensilios y almacn
Prod. limpieza y
desinfeccin

Camiones, vehculos
de reparto

rea de expedicin y
muelles

Aseos

Vestuarios

Oficinas

N PAC

Notas:
- Cumplimentar la columna V cuando la revisin se haya completado.
- Si la casilla no se ha marcado quiere decir que no se observaron desviaciones a lo previsto en el plan. Solo es necesario cumplimentar las casillas
con I si se observan desviaciones o no conformidades al plan al que corresponden. En este caso cumplimentar PAC , indicar el n de PAC en la casilla.
- La lista se debe de adaptar a las dependencias e instalaciones de cada empresa.

236

DEL SECTOR CRNICO
Cod: ANEXO II

LISTA DE VIGILANCIA GENRICA
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PLAN ACTIVIDADES A EVALUAR DEL PLAN ( ver en el apartado de
consideraciones y desarrollo de cada plan)
PLD Orden y limpieza (suelos, paredes, rincones, derrames, maquinaria y utensilios, estanteras, techos,
equipos de procesado, utensilios, superficies de contacto, etc.)
PF Vestimenta adecuada, aplicacin de Cdigo de Prcticas Correctas de Higiene, no cruces personal ni
producto incompatible , no acumulacin de residuos de salas de fabricacin, etc.
PMIE Estado de luminarias, mosquiteras, interruptores, desages, equipos de procesado, utensilios, etc.,
identificacin estado verificacin de equipos de medida, identificacin termmetro calibrado, equipamiento
lavamanos, hermeticidad de puertas, funcionamiento equipos de procesado, etc.
PCP Presencia o indicios de plagas.
PGR Ausencia de basuras, gestin de residuos, contenedores estancos, separacin e identificacin de
subproductos por categoras SANDACH, etc.
PT Identificacin y etiquetado materia prima, identificacin en proceso, documentacin de acompaamiento
comercial, etc.
PCMPP Marca sanitaria, marca de identificacin, T materia prima, informacin relativa a la carne congelada, etc.
PMCF Estiba correcta de producto en cmara, oscilaciones de temperatura, capacidad frigorfica, flujo de aire
adecuado, etc.

Verificacin de la cumplimentacin de la Lista de Vigilancia Genrica
Verifica:


237

DEL SECTOR CRNICO
Cod: ANEXO III

CDIGO DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
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Logo
empresa

CODIGO DE PRACTICAS CORRECTAS DE
HIGIENE
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Firma : DOC: CPCH

Buenas Prcticas de Higiene

1. Cualquier persona que padezca o haya padecido de forma aguda una
enfermedad de transmisin alimentaria o presente infecciones cutneas o
diarrea que puedan contaminar los alimentos deber informar sobre su
enfermedad o sus sntomas al responsable del establecimiento para
valorar su posible exclusin temporal de la manipulacin directa de
alimentos.

2. Aquellas personas sobre las cuales el responsable del establecimiento
conozca o tenga indicios razonables de que se encuentran en las
condiciones referidas en el prrafo anterior, debern ser excluidas de
trabajar en las zonas de manipulacin de alimentos.

3. En caso de tener cortes o heridas, el personal debe cubrrselos con
vendajes impermeables de un solo uso y no con tiritas o
esparadrapos que puedan desprenderse y caer a los alimentos. En estos
casos, sera preceptivo trabajar con guantes protectores aptos para la
industria alimentaria.

4. Lavarse las manos adecuadamente al inicio de la jornada laboral o al
reincorporarse al puesto tras una ausencia y en especial:

Despus de haber hecho uso del WC.
Tras haber manipulado alimentos crudos y antes de manipular
alimentos listos para el consumo.
Tras toser, estornudar, tocarnos la boca, nariz, fumar o comer.
Despus de manipular cartones, envases o embalajes sucios, o
haber manipulado desechos, basuras, etc.
Tras haber tocado objetos como dinero, telfonos, cajas
registradoras, etc.
En caso de usar guantes estarn en adecuadas condiciones de
higiene y limpieza, no eximiendo al manipulador de lavarse los
guantes de las manos tantas veces como sea necesario o de
sustituirlos.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: ANEXO III

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Para ello deben instalarse lavamanos de fcil acceso y de accionamiento
no manual, provistos de agua corriente fra y caliente, as como material
de limpieza y secado higinico de las manos (dosificadores con jabn
lquido y toallas de papel de un solo uso). Este apartado tambin es
obligatorio cuando se utilicen guantes protectores.

5. Partiendo de los principios bsicos para el uso correcto de guantes en al
empresa alimentaria, la AESAN hace la siguiente recomendacin:

a- usar guantes slo cuando las caractersticas del trabajo o del
trabajador as lo requieran. Lo ms adecuado es no usar guantes en la
manipulacin de alimentos y lavar las manos tantas veces como sea
necesario.
b- En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan
confundirse con ningn alimento y permitan distinguir cualquier
fragmento que se haya desprendido durante su manipulacin.
c- Antes de usar un guante, hay que proceder al lavado y secado de
manos, tambin deben retirarse anillos, relojes, etc, que pueden
romperlo y que fijan a la piel partculas que se desprenden del guante.
d- Deben cambiarse los guantes para prcticas distintas
e- Despus del uso de guantes no desechables, se limpiarn estos por las
dos caras y se dejar secar al revs.
f- El guante de ltex no es adecuado para la prctica alimentaria
por el riesgo de originar reacciones alrgicas en los
consumidores.

6. Usar ropa de trabajo limpia y de color claro, de uso exclusivo y
utilizar cubrecabezas que cubra totalmente el pelo. La ropa de trabajo se
guardar en taquillas separadas o en compartimentos separados de las
taquillas de la ropa de calle. No se vendr con la ropa de trabajo desde
casa y no se saldr al exterior con la misma.

7. No llevar efectos personales que puedan entrar en contacto o caer
sobre los alimentos (relojes, bolgrafos, clips, horquillas, mecheros,
pendientes, piercings, uas postizas, etc.).

8. Al manipular alimentos se evitar en lo posible la introduccin de cuerpos
extraos, la incorporacin de otros materiales, plsticos de envases, etc.

9. No utilizar utensilios susceptibles de rotura en pequeos fragmentos
(cristal, cermica, etc.) en las proximidades donde se est manipulando
alimento.

10. No realizar el desmontaje de maquinaria para su limpieza en presencia
de alimentos, teniendo especial cuidado de no dejar piezas sueltas.
239

DEL SECTOR CRNICO
Cod: ANEXO III

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11. No se manejarn productos qumicos (detergentes, desinfectantes, etc.)
en presencia de producto alimenticio.

12. Los productos de limpieza y desinfeccin se mantendrn siempre en sus
envases originales; en caso de ser necesario trasvasar a otros envases
ms manejables, stos no sern nunca de alimentos o bebidas y se
identificarn inequvocamente mediante etiquetas.

13. Los productos de limpieza y desinfeccin se guardarn en un armario o
local especialmente destinado para ello, aislado e identificado.

14. Los medicamentos de uso personal o el botiqun de primeros auxilios se
almacenarn en lugares alejados de los alimentos y su uso no dar lugar
a que puedan contaminar o caer sobre los mismos.

15. Los manipuladores no deben fumar, masticar goma de mascar, comer en
el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar
cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de los
alimentos.

16. No permitir el acceso a las instalaciones a aquellas personas ajenas a la
empresa que no lleven la vestimenta adecuada (uso de bata, protectores
de calzado, cubrecabezas, etc.).

17. No usar repelentes de insectos o medicamentos de uso tpico cuando
estos puedan contaminar los productos.

18. Se tendr especial atencin en el caso de realizar pequeas obras,
reparaciones y operaciones de mantenimiento de equipos y utensilios, en
evitar cualquier contaminacin o aporte de elementos extraos a los
productos. Si no se puede aislar la zona con problemas de forma
completa, se evitar realizar cualquier labor de manipulacin y elaboracin
prxima a la misma. Tambin la limpieza posterior de dichas zonas ser lo
ms escrupulosa posible.

19. No se debe salir al exterior (a la calle, al bar, etc), ni zonas prximas del
recinto (escalones, etc.) con la ropa de trabajo. El uniforme es exclusivo
para el puesto de trabajo y el manipulador debe cambiarse en el
establecimiento.

20. Los desages no deben ser limpiados durante el tiempo de produccin y
no debern utilizarse mangueras de alta presin para destapar o limpiar
un desage, debido a que se pueden crear aerosoles que propagaran la
contaminacin por la sala.

240

DEL SECTOR CRNICO
Cod: ANEXO III

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Buenas Prcticas de Fabricacin

21. Planificacin de la produccin de modo que los productos sin alergenos se
elaboren al principio como medida para evitar la contaminacin cruzada.
En el caso de que sean productos con varios alergenos se planificar la
produccin priorizando los que contienen un solo alergeno seguidos de los
que contienen ms de uno.

22. Almacenamiento separado de materias primas, productos intermedios y
productos acabados sin envasar que contengan ingredientes alergnicos
(separacin fsica o contenedores hermticos, utilizacin de locales, zonas,
equipos, tiles distintos para alrgenos, etc.)

23. La temperatura de la sala de despiece/obrador ser < 12C o condiciones
que garanticen que la carne no supera en proceso la T regulada
correspondiente.

24. Se tomarn todas las precauciones necesarias para evitar toda
contaminacin cruzada, separndose en el tiempo o en el espacio las
operaciones destinadas a cada especie.

25. Los cuchillos se debern desinfectar de manera continua en esterilizadores
de agua a ms 82C o mtodo equivalente.

26. Comprueba la integridad de cuchillos y cuchillas al inicio de la actividad o
cambio de turno.

27. El empleo de detergentes, desinfectantes y medios de lucha contra
animales nocivos no deber afectar en ningn momento a la salubridad de
los alimentos.

28. Las carnes o canales no debern entrar en contacto con el suelo, paredes
y elementos de la instalacin.

29. Las bandejas conteniendo carne o producto crnico no debern estar en
contacto directo con el suelo.

30. La carne picada y preparados de carne se elaborarn a partir de carne
refrigerada dentro de los 3 das siguientes al sacrificio cuando se trate de
carne de aves, 6 das en el caso de carne distinta de aves, y 15 das en el
caso de carne de vacuno deshuesada y envasada al vaco.

31. Carne o productos crnicos cados al suelo: la zona en contacto con el
suelo deber expurgarse y rechazarse como no apta para el consumo. Si la
241

DEL SECTOR CRNICO
Cod: ANEXO III

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carne o producto crnico no pudiera expurgarse con seguridad deber
rechazarse su totalidad.

32. Hallazgo de tumores o abscesos durante las operaciones de despiece o
deshuese: el tumor deber extraerse, expurgar toda la parte afectada y
adyacente, y lavar y desinfectar cuchillos, mesa, tabla de corte y cualquier
material en contacto con la carne contaminada (ver Pr- LD-03). El operario
deber lavarse y desinfectarse antes de reiniciar el trabajo. Las partes
expurgadas debern depositarse en el contenedor especfico para los
residuos crnicos.

33. Rotura de placas y cuchillas en picadora o cutter: para evitar la aparicin
de fragmentos metlicos en el producto, toda la carne o pasta implicada
deber rechazarse, ya que la eliminacin de los fragmentos no es segura.

34. Igualmente en el caso de rotura de algn material de vidrio (tarros de
pat, por ejemplo) o plstico duro. La ausencia de materiales de vidrio es
la mejor garanta para evitar esta posibilidad.

35. La carne sin embalar y la carne embalada debern almacenarse y
transportarse por separado, a menos que su almacenamiento o transporte
tenga lugar en momentos diferentes o se efecte de manera tal que el
material de embalaje y el modo de almacenamiento no puedan constituir
fuentes de contaminacin de la carne.

36. Para evitar la contaminacin cruzada de alimentos listos para el consumo,
debe de haber una separacin neta entre carnes frescas y alimentos listos
para el consumo en las reas de manipulacin y almacenamiento.

37. Temperaturas: las temperaturas de conservacin sern segn el producto
son:

PRODUCTO/TIPO DE CARNE T mxima legal
Carne fresca de ungulados domsticos
y ratites
7C
Carne y despojos de aves y conejos 4C
Despojos de ungulados y ratites 3C
Carne ungulados, ratites y conejos
congelada
-18C
Carne de ave congelada -12C
Carne picada 2C
Preparado de carne 4C
Producto crnico cocido 5C (recomendada)

242

DEL SECTOR CRNICO
Cod: ANEXO III

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38. Los productos finales se almacenarn protegidos, separados del suelo,
paredes y techo sobre bandejas o cajas de plstico limpias, apilados de tal
forma para permitir buena circulacin del aire y fcil manipulacin.

39. La descongelacin se deber de realizar en condiciones controladas para
evitar el desarrollo microbiano. No se deber descongelar ms de lo que
se vaya a utilizar, porque no se debe volver a congelar lo ya
descongelado. Se garantizar que en ninguna parte del producto se
superan los criterios de temperatura legales.

40. Envasado: en el envasado es necesario controlar las caractersticas del
envase para la proteccin del producto, tales como hermeticidad del
sellado y calidad del vaco o composicin de la atmsfera protectora. La
hermeticidad del sellado del envase se comprueba visualmente verificando
la integridad de la zona de termosellado en los envases y examinando la
fuerza del sellado manualmente o con ayuda de algn instrumento
especfico. La calidad del vaco se comprueba visualmente por la ausencia
de burbujas de aire.

41. Rotacin de productos: se debern usar o expedir los productos y materias
primas segn su orden de entrada, de forma que lo ms antiguo se
consuma lo primero, de esta forma conseguiremos usar las materias
primas frescas y servir los productos de forma que no se queden olvidados
en las cmaras. Para ello se requiere orden y disciplina.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: ANEXO V
ETIQUETADO
Revisin: 2
Pgina 1 de 6

ETIQUETADO OBLIGATORIO DEL PRODUCTO FINAL

El etiquetado proporciona informacin fundamental al consumidor:

1. Informacin comn obligatoria:

Segn la legislacin general y especfica de etiquetado comprende:
denominacin de venta*/**/***, razn social fabricante, importador,
envasador o distribuidor, lista de ingredientes, origen, marcado de fechas,
n de lote
1
, cantidad neta, condiciones especiales de conservacin, modo
de empleo, etc.)

En el momento de elaboracin de esta gua coexisten dos normativas que
regulan el etiquetado general de los productos alimenticios:
el Real Decreto 1334/1999 por el que se aprueba la Norma General
de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos
Alimenticios y sus posteriores modificaciones
el Reglamento (UE) N 1169/2011 sobre la informacin alimentaria
facilitada al consumidor

Este ltimo incluye medidas transitorias por las que se pueden
comercializar alimentos que no se adapten a los nuevos requerimientos
siempre que hayan sido etiquetados antes de:
1/01/2014 para los requisitos especficos de carne picada
13/12/2014 para la mayor parte de los requisitos
13/12/2016 para los requisitos relativos a la informacin nutricional

Las empresas debern tener en consideracin los nuevos requerimientos
con el objeto de adaptar sus etiquetados al Reglamento.

1
Cuando los productos alimenticios estn envasados, la indicacin del lote y, en su caso, la letra L, figurarn en el envase o en
una etiqueta unida a este, conforme al Real Decreto 1808/1991 por el que se regulan las menciones o marcas que permiten
identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.
Cuando los productos no estn envasados, la indicacin del lote y, en su caso, la letra l figurarn en el embalaje o en el
recipiente o, en su defecto, en los documentos comerciales pertinentes.
En todos los casos, la indicacin del lote figurar de tal manera que sea fcilmente visible, claramente legible e indeleble.

257

DEL SECTOR CRNICO
Cod: ANEXO V
ETIQUETADO
Revisin: 2
Pgina 2 de 6

* En el caso de carnes de aves de corral, la denominacin de venta ser la regulada por el
Reglamento (CE) n 543/2008 que atae a la comercializacin de aves de corral.
** En las denominaciones de venta, se deben tener en cuenta las especificaciones incluidas en el
Reglamento (CE) n 1333/2008.
*** En el caso de carne de vacuno, la denominacin de venta en relacin con la categora del
animal establecida en funcin de su sexo y edad, segn establece el Real Decreto 75/2009 es:

Denominacin Tipo de animal Edad Categora***
Ternera blanca Macho o hembra Menor o igual a 8 meses V
Ternera Macho o hembra Mayor de 8 meses hasta 12 meses Z
Aojo Macho o hembra Mayor de 12 meses hasta 24 meses
Novillo Macho o hembra De 24 meses hasta 48 meses
Cebn Macho castrado Menor o igual a 48 meses
Buey Macho castrado Mayor de 48 meses
Vaca Hembra Mayor de 48 meses
Toro Macho Mayor de 48 meses

(***) En el caso de los animales de edad igual o inferior a doce meses, se indicarn las siguientes
menciones (en fases distintas a la de venta al consumidor final la edad se podr sustituir por la
categora):
a) Edad de sacrificio: Hasta 8 meses, categora V, cuando se trate de animales de edad inferior o
igual a ocho meses y, que corresponde a la denominacin ternera blanca o carne de ternera
blanca.
b) Edad de sacrificio: Hasta 8 a 12 meses, categora Z, cuando se trate de animales de edad
superior a ocho meses e inferior a doce y, que corresponde a la denominacin ternera o carne de
ternera.

En el etiquetado de carne de vacuno, adems se incluirn las siguientes
menciones obligatorias:

1. El nmero o cdigo de referencia que debe relacionar inequvocamente la carne
con el animal o grupo de animales de que procede esa carne.

2. Mencin de los Estados miembros y pases terceros que intervienen:

a) El nombre del Estado miembro o el tercer pas de nacimiento, precedido de una
de estas dos menciones, excluyentes entre s, Nacido en o Pas de nacimiento.

258

DEL SECTOR CRNICO
Cod: ANEXO V
ETIQUETADO
Revisin: 2
Pgina 3 de 6

b) Los nombres de los Estados miembros o terceros pases en los que haya tenido
lugar el engorde, precedidos de una de las siguientes menciones, excluyentes entre
s:
Criado en o Engordado en o Cebado en o Pas de engorde. *

* En el caso de que el animal haya permanecido menos de 30 das en el Estado miembro o tercer pas de nacimiento o en el
Estado miembro o tercer pas de sacrificio, no ser necesario indicar dicho Estado miembro o tercer pas en el etiquetado como
pas de engorde.

c) El nombre del Estado miembro o el tercer pas en el que haya tenido lugar el
sacrificio, precedido de la mencin Sacrificado en, seguida del nmero o los
nmeros, en su caso, de autorizacin sanitaria del matadero.

d) El nombre del Estado miembro o el tercer pas en el que haya tenido lugar el
despiece, precedido de la mencin Despiece en, seguida del nmero o los
nmeros, en su caso, de autorizacin sanitaria de la sala o salas de despiece.

e) En el caso de los animales de edad igual o inferior a doce meses, se indicarn las
siguientes menciones:
a) Edad de sacrificio: Hasta 8 meses, categora V, cuando se trate de
animales de edad inferior o igual a ocho meses, y que corresponde a la denominacin
ternera blanca o carne de ternera blanca.
b) Edad de sacrificio: De 8 a 12 meses, categora Z, cuando se trate de
animales de edad superior a ocho meses e inferior a doce, y que corresponde a la
denominacin ternera o carne de ternera.

En el caso de carne picada y los recortes de carne de vacuno, las menciones
obligatorias son:

a) mencin: Producido en , seguida del estado miembro o tercer pas de
elaboracin. En el caso de los recortes de carne, se indicarn adems el n de
autorizacin sanitaria del establecimiento de elaboracin.

b) nombre del estado miembro o tercer pas en el que haya tenido lugar el sacrificio,
precedido de la mencin Sacrificado en o Pas de sacrificio.

c) los pases de nacimiento y engorde de los animales cuando no coincidan con el
pas de produccin o elaboracin de la carne picada.

Estas menciones se aplicarn, asimismo, en el etiquetado de la carne picada que
contenga mezcla de carne de vacuno con otras especies animales, cuando el
contenido de carne de vacuno sea superior al 50 por ciento.

259

DEL SECTOR CRNICO
Cod: ANEXO V
ETIQUETADO
Revisin: 2
Pgina 4 de 6

En el caso de la carne de aves de corral ya envasada, los datos siguientes
tambin debern figurar en el envase o en una etiqueta adherida al mismo:

a) La denominacin de venta de acuerdo con lo establecido en los
Reglamentos (CE) 1234/2007 y 843/2008.
b) la categora prevista en el anexo XIV, parte B, punto III, apartado 1, del
Reglamento (CE) n 1234/2007: clase A o B
c) en el caso de la carne fresca de ave de corral, el precio total y el precio por
unidad de peso para su venta al por menor;
d) el estado en el que se comercializa la carne de ave de corral, de
conformidad con el anexo XIV, parte B, punto III, apartado 2, del
Reglamento (CE) n 1234/2007: fresca, congelada o ultracongelada y
de la temperatura de almacenamiento recomendada;

2. Marca de identificacin.

Esta marca deber fijarse antes de que el producto abandone el
establecimiento, bien directamente sobre el producto, bien en el envase o
embalaje, o estamparse en una etiqueta fijada a cualquiera de los tres. La
marca podr consistir tambin en una etiqueta inamovible de material
resistente.
La marca deber ser legible e indeleble, y sus caracteres fcilmente
descifrables.
Deber tener forma oval y contener los siguientes caracteres: pas, n de
autorizacin del establecimiento y las siglas CE.

En el caso de que el establecimiento realice operaciones de desenvasado,
desembalado, reenvasado o cualquier otra transformacin, se fijar una nueva
marca de identificacin que contendr los datos del establecimiento en el que
se hayan realizado tales operaciones.

3. Criterios microbiolgicos:

Se debe indicar claramente en el etiquetado la necesidad de un cocinado
completo antes de su consumo, en el caso de carne picada, preparados de
carne y productos crnicos, de todas las especies, cuando se cumplan los
criterios de Salmonella para sta categora de alimentos establecidos en el
ES
10.01234/V
C E
260

DEL SECTOR CRNICO
Cod: ANEXO V
ETIQUETADO
Revisin: 2
Pgina 5 de 6

reglamento 2073/2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los
productos alimenticios. sta indicacin es opcional para los productos
elaborados exclusivamente con carne de ave, debido a la entrada en vigor del
criterio de seguridad salmonella para carne fresca de ave en fase de
comercializacin.

4. Alergenos:

Productos que contengan o puedan contener alguno de los alrgenos
enumerados en la legislacin especfica (sulfitos, protenas lcteas, cereales
con gluten, huevo y sus derivados como la lecitina, frutos secos, soja, etc.).

Hay que remarcar la obligacin de indicar en la relacin de ingredientes el uso
de alrgenos incluso cuando solo haya trazas de los mismos o de alguno de
sus componentes mediante una referencia clara al nombre del alrgeno.

Puede indicarse adems en un mensaje aparte informando de los alrgenos
presentes en el producto con expresiones como contiene puede contener
(Ej.: contiene, o puede contener).

Los productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten,
constituidos por uno o ms ingredientes procedentes del trigo, el centeno, la
cebada, la avena o sus variedades hbridas, que hayan sido tratados de forma
especial para eliminar el gluten, no contendrn un nivel de gluten que supere
los 100 mg/kg en los alimentos tal como se venden al consumidor final. El
etiquetado, la publicidad y la presentacin llevarn la mencin contenido muy
reducido de gluten.

Pueden llevar el trmino exento de gluten si el contenido de gluten no
sobrepasa los 20 mg/kg en total, medido en los alimentos tal como se venden
al consumidor final.

5. Organismos modificados geneticamente OMG:

Los productos preenvasados que contienen o estn compuestos por OMG, en
la etiqueta constar la indicacin Este producto contiene organismos
modificados genticamente , o bien Este producto contiene [nombre del o
de los organismos] modificado[s] genticamente;
En caso de utilizar alguna materia prima que contenga OMGs esta
circunstancia debe figurar en el etiquetado o documento comercial.

261

DEL SECTOR CRNICO
Cod: ANEXO V
ETIQUETADO
Revisin: 2
Pgina 6 de 6

Ejemplo etiquetado longaniza fresca:

Ejemplo etiquetado Salchichn:

SALCHICHN

Ingredientes: carne de cerdo, sal, lactosa, dextrosa, especias, protenas de
leche, emulgente (E-452), potenciador del sabor (E-621, antioxidante (E-301),
conservadores (E-250, E-252) y colorante (E-120).

Razn social y domicilio por ejemplo del envasador

Consumir preferentemente antes de: 31.04.12 Lote: 111947 Peso gr. 150 gr

Conservar 0 -5C

LONGANIZA FRESCA

Ingredientes: magro de cerdo,agua, epecias, sal, azcares (lactosa, dextrosa),
conservadores (E-224 sulfito, E-262), antioxidantes (E-331, E-301), colorantes
(E-120 cochinilla), fibras vegetales.

Razn social y domicilio por ejemplo del fabricante

Fecha de caducidad: 31.03.12 Lote: 1805 Peso Kg. 0,442 Kg

Conservar 0 -4C

COCINAR COMPLETAMENTE ANTES DE SU CONSUMO
ES
10.03423/V
C E
ES
10.01234/V
C E
262

DEL SECTOR CRNICO
Cod: ANEXO VI
TRANSPORTE EN CALIENTE
Revisin: 2
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El transporte podr efectuarse en caliente cuando as lo autorice la autoridad
competente para posibilitar la elaboracin de productos especficos (Punto 3,
captulo VII del anexo III del Reglamento 853/2004), siempre que:

a.- el transporte se efecte de conformidad con los requisitos que la
autoridad competente estipule para el transporte desde un
establecimiento determinado a otro.

b.- la carne salga inmediatamente del matadero, o de una sala de
despiece emplazada en el mismo lugar que las dependencias del
matadero, y el transporte no dure ms de dos horas.

Por tanto, los establecimientos que pueden solicitar la autorizacin de
excepcin a la refrigeracin de la carne son los mataderos y salas de despiece
anejas a estos que realicen el transporte de la carne sin refrigerar a los
siguientes destinos finales:

MATADEROS

SALAS DE DESPIECE
ANEJAS AL MATADERO

Esta autorizacin se concede para la elaboracin de productos especficos,
cuyas caractersticas justifican dicha excepcin de refrigeracin, no
considerndose a la carne fresca como producto especfico y por
tanto, no puede acogerse a la excepcin.

Los productos especficos sujetos a la excepcin son los siguientes:

- Productos crnicos curados,
- Productos crnicos cocidos
- U otros que el establecimiento acredite como productos especficos

- Sala de despiece e industria
crnica
- Industria crnica
- Sala de despiece intermedia cuyo destino
final de la carne sea Industria crnica
- Industria crnica
263

DEL SECTOR CRNICO
Cod: ANEXO VI
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Pasos a seguir para solicitar la excepcin a la refrigeracin:

1 Cumplimentar por el titular del matadero o sala de despiece aneja
al matadero el Doc. 2 (modelo de solicitud de excepcin a la
refrigeracin de carnes frescas) que adjuntamos a continuacin.

A este modelo debis de adjuntar la memoria tcnica desarrollada
establecimiento de destino final, es decir, el elaborador de los productos
especficos por el que documente la justificacin tecnolgica para solicitar la
excepcin, listado de los productos especficos y sus caractersticas tecnolgicas
para los que se solicita la excepcin y las medidas que se van a contemplar en
los procedimientos basados en la metodologa APPCC en relacin con la
excepcin a la refrigeracin.

2 Presentar solicitud a la autoridad competente por registro de
entrada de la Consellera de Sanidat.

3 Esperar la concesin de la autorizacin por la autoridad
competente. En est autorizacin se especificara el establecimiento
de origen autorizado para el transporte de carnes en caliente al
establecimiento de destino indicado.

Requisitos a cumplir para el mantenimiento de la autorizacin:

- Llevar un control de la trazabilidad de los lotes excepcionados a la
refrigeracin.

- Cumplimentar en cada expedicin de carne en caliente el Documento
de seguimiento y control de traslado de carnes excepcionadas a
la refrigeracin Doc. 1 Origen que adjuntamos a continuacin.

- Archivar copia firmada del Documento de seguimiento y control de
traslado de carnes excepcionadas a la refrigeracin Doc. 1
Destino.

El transporte se realizar del establecimiento de origen al de destino
autorizado, por tanto el reparto por varios establecimientos no se podr
realizar y durante el mismo deber producirse un descenso
ininterrumpido de la temperatura del producto.

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DEL SECTOR CRNICO
Cod: ANEXO VI
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DOC. 1

DOCUMENTACION DE SEGUIMIENTO Y CONTROL DE TRASLADO DE CARNES
EXCEPCIONADAS A LA REFRIGERACION (Este documento, acompaara al
documento comercial en cada carga)

ORIGEN (a cumplimentar en origen)

MATADERO DE ORIGEN

N R.G.S.A
ESTABLECIMIENTO DE DESTINO INDUSTRIA
CRNICA

N R.G.S.A/ N AUTORIZACIN
FECHA N CANALES Y TIPO

N D.A.C
ACOMPAAMIENTO
HORA
SALIDA
TC
SALIDA

EL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO
DE ORIGEN
Fdo._____________________________ .

265

DEL SECTOR CRNICO
Cod: ANEXO VI
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DESTINO

D.____________________________________________________________Responsable del

establecimiento____________________________________________certifica que con fecha

he recibido la mercanca con las caractersticas que a continuacin se relacionan y me
comprometo a enviar via Fax copia de este certificado al establecimiento de origen y al uso de
esta materia prima para Ia elaboracin de los productos especficos detallados en Ia memoria
que se acompaa a Ia solicitud.

CARACTERISTICAS

HORA DE LLEGADA

FECHA DE LLEGADA

N DE
D.A.C

N DE CANALES Y
TIPO/LOTE

T INTERNA
PRODUCTO

INCIDENCIAS: N PAC

EL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO DE
DESTINO
Edo.:__________________________________

266

DEL SECTOR CRNICO
Cod: ANEXO VI
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DOC. 2

MODELO DE SOLICITUD DE EXCEPCION A LA REFRIGERACION DE CARNES FRESCAS

D. -----------------------en calidad de Representante/ Titular del establecimiento productor de carnes frescas
ubicado en ------------------------------Provincia Valencia- con N de Registro General Sanitario de
Alimentos ---------------.

SOLICITO:
Excepcin a la refrigeracin de carnes frescas tras haber sido sometidas a inspeccin Veterinaria Ante y
Post mortem, y declaradas aptas para el consumo humano; tal y como se cita en el Capitulo Vll.3:
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE, del Anexo Ill. Seccin I del REGLAMENTO CE N 853/2004 por el que
se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal.

Esta carne va destinada a la fabricacin de los siguientes Productos especficos que por su naturaleza
requieren este transporte excepcionado de la refrigeracin obligatoria:
-
-
-
-
-
-

La elaboracin de productos especficos se llevar cabo en con n de RGSA Se adjunta memoria especifica
detallando las medidas preventivas dentro de los procedimientos APPCC.
El transporte se realizara en un camin frigorfico desde el matadero que represento hasta el
establecimiento de destino industria crnica ubicado en -----------Provincia Castelln con
N de RGSA -------------y situado a una distancia desde el matadero de Km., garantizando que la
duracin del transporte ser inferior a dos horas y se realizar cumpliendo las debidas condiciones de
higiene alimentaria.

En___________________________________ a ____________de___________ de 200___________
Edo:

AL ILMO. SR. DELEGADO PROVINCIAL DE SANIDAD. PROVINCIA DE ----------------------------------

NOTAS: 1, Ser necesaria presentar una solicitud par cada uno de los establecimientos a los cuales se pretende
transportar carne con la excepcin a la refrigeracin.
2. Se deber acompaar la documentacin que acredite las caractersticas tecnolgicas de los productos especficos
reseados que requieren la excepcin al fro de la carne fresca.

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