FACTORES QUE CONDICIONAN EL DESARROLLO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS

Los alimentos contienen una variedad de microorganismos que, si encuentran condiciones adecuadas, se multiplican y pueden cambiar las caractersticas de los alimentos

FACTORES INTRINSECOS: LIMITACIONES DE SUSTRATO

Riqueza y calidad proteica

Actividad de agua (Aw)

Potencial redox (Eh)

Potencial de hidrgeno (pH)

ALIMENTO

Composicin del producto

FACTORES INTRNSICOS 1. Nutrientes: Los microbios necesitan agua, fuentes energticas, nitrgeno, sales minerales y factores de crecimiento. Hay microbios exigentes y no exigentes en requerimientos nutritivos. La incapacidad de utilizar un nutriente mayoritario limitar su crecimiento.

 Determina la velocidad de crecimiento de un microorganismo.

2) pH
Selecciona el tipo de microbio a desarrollar. En frutas y encurtidos no desarrollan bacterias sensibles a la acidez tales como los bacilos Gram (-). Clostridium botulinum no prolifera en pH menor a 4,5. Los pH alcalinos dificultan el crecimiento microbiano. pH ptimo de bacterias: 6-8. pH ptimo de levaduras: entre 4.5- 6. pH ptimo de mohos: entre 3.5- 4. Accin: Sobre la permeabilidad de la membrana (variacin de H y OH ) y sobre la actividad metablica (enzimas).

pH

14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

Tiburn fermentado
Clara de huevo

pescado carne
leche

harina

hortalizas

Frutas ctricas

Bebidas refrescantes

cerveza

Segn Adams y Moss 1 997

La mayora de los alimentos deben su acidez a la presencia de cidos orgnicos dbiles

pH = pKa

pH = pKa + 1

pH< pKa

pH neutro HA A
+

+ ATP ADP

HA

A -

+ H +

pH bajo

3) Potencial Redox (Eh ).

Contribuye a seleccionar los microbios que crecern en un alimento: Aerobios, anaerobios y facultativos. Guarda relacin con la composicin qumica del alimento y con la presin parcial de oxigeno durante el almacenamiento. El oxigeno puede ejercer un efecto txico sobre algunos microorganismos.
2 02 + 2 H *
superxido dismutasa

H202 2 H20 + 02
catalasa

2 H202

Tolerancia al Oxgeno
Aerobio Anaerobio Anaerobio Facultativo

El potencial de O/R de un alimento se determina por: El potencial O/R caracterstico del alimento original. La capacidad de equilibrio (Resistencia del alimento a un cambio del potencial) La tensin de O2 de la atmsfera que rodea al alimento. La accesibilidad de la atmsfera al alimento.

El crecimiento microbiano en un alimento reduce su Eh. Para indicar cambios de Eh se utilizan colorantes: Azul de metileno, resazurina. Un medio ser reductor cuando contenga sustancias muy hidrogenadas, radicales -SH, azcares reductores, cido ascrbico. El oxgeno atmosfrico, ya sea en la superficie o en el interior del producto, hace que tengan un Eh (+).

4. ACTIVIDAD DE AGUA Agua: Punto de congelacin 0 C (polioles). Punto de ebullicin 100 C Desplazamiento del agua desde el medio al citoplasma o desde el citoplasma al medio
Cto: Agua en estado lquido
Fase gaseosa H20 H20 H20 H20

H20

H20 citoplasma H20

H20 H20

H20

Fase lquida H20 H20

Fase slida

Clula en equilibrio

Actividad del agua: (aw)

Se define como el cociente entre la presin parcial del agua existente en la atmsfera en equilibrio con el sustrato, y la presin parcial del agua pura a la misma temperatura.

aw= P 1 HRE
P0 100
Selecciona microorganismos que han de constituir la asociacin alterante de un alimento.

Actividad de agua (aw)

Medida del agua disponible libre para el crecimiento microbiano

0.6

.75

1.0

Bact. Gram (-) > cocos Gram (+) > levaduras > mohos > mohos xerfilos y levaduras osmfilas.
Clases de microorganismos segn su aw.

Halotolerantes: Crecen a elevadas concentraciones de sal. Osmotolerantes: Crecen en elevadas cc de compuestos orgnicos no ionizados como los azcares. Xerotolerantes: Crecen en alimentos secos.

Relacin entre actividad de agua y presin osmtica Es inversamente proporcional a la presin osmtica Medios hipotnicos proporcionan balances de agua positivas. Medios hipertnicos proporciona balance de agua negativo. Mecanismos de adaptacin a bajas aw Incorporando iones inorgnicos (Bacterias y arqueas) Sintetizando o concentrando solutos orgnicos: Azcares, alcoholes, aminocidos, derivados de aminocidos

aw

: solutos compatibles: glicerol, arabitol y manitol (hongos) aa, derivados de aa (bacterias).

5) Estructuras biolgicas
Las cscaras de las frutas, la cubierta y las membranas del huevo, cubierta de las semillas cutcula de los rganos vegetales, la piel de los animales, la membrana de las fibras musculares. Impiden la penetracin de microorganismos. El grado de maduracin de frutas y vegetales influyen en la eficacia de estas barreras.

6) Componentes antimicrobianos

Existen tanto en alimentos de origen vegetal como en los de origen animal. De origen vegetal: aceites esenciales, taninos, glucsidos, y glicoproteinas (lectinas), eugenol (clavo de olor), aldehdo cinmico (canela), etc. De origen animal: lactotransferrina de la leche, que agotan el hierro del medio; la lisozima (albmina del huevo), hidroliza los enlaces glucosdicos de la pared celular; la avidina y ovoflavoproteina (huevo), que bloquean la biotina y riboflavina; inmunoglobulinas.

Son

aquellos factores que son externos al alimento (Factores ambientales).

Temperatura de conservacin. Humedad relativa. Atmsfera gaseosa.

1) Temperatura de conservacin Los microbios responsables de la alteracin de los alimentos, pueden crecer a temperaturas comprendidas entre -18 y 100C. crecimiento limitado
Temperatura (C) Grupo Termfilos Mesfilos Psicrfilos (psicrfilos obligados) Psicrtrofos (psicrfilos facultativos) Mnima 40 45 5 15 -5 - +5 -5 - +5 ptima 55 75 30 4015 25 - 30 Mxima 60 90 40 47 15 20 30 - 35

Selecciona el tipo de microorganismo a desarrollar

2) Humedad relativa (HR)

Representa la proporcin de vapor acuoso existente en un volumen atmosfrico dado, en relacin con la cantidad que se necesita para obtener la saturacin. La HR es muy sensible a la T: A T altas tiende a disminuir, y con T bajas tiende a aumentar, potenciando los fenmenos de condensacin.
Medida de

aw

en fase gaseosa

3) Atmsfera gaseosa
02, gas mas importante en contacto con los alimentos (21%), que tiene efecto sobre el Eh. CO2, tiene efectos bactericidas o bacteriostticos.
a) Soluble en agua: origina H3C03 y modifica el pH. b) Se comporta como los cidos dbiles, atraviesa la membrana plasmtica acidificando el interior de la clula; c) Modifica las propiedades fsicas de la membrana, alterando el transporte de solutos. d) Inhibe actividad enzimtica: Procesos de carboxilacin-descarboxilacin.

 Mohos y bacterias Gram (-) son muy sensibles a su presencia. Gram (+), tienden a ser resistentes. Levaduras como Brettanomyces spp. presentan tolerancia a concentraciones elevadas (altera bebidas carbnicas). En anaerobiosis se incrementa la solubilidad del C02 a temperaturas bajas.

1) Velocidad especfica de crecimiento

Determinado por la duracin de la fase de latencia, la velocidad de crecimiento logartmico y el n total de clulas. Estos parmetros dependen de las propiedades bioqumicas del microbio y de factores genotpicos y fenotpicos
Las bacterias crecen mas rpido que mohos y levaduras.

No hay duplicacin inmediata de la poblacin. La poblacin permanece sin cambio durante un tiempo. Las clulas aumentan su tamao. Fisiolgicamente son muy activas. Hay sntesis de nuevo protoplasma. Reparan sus daos. Sintetizan metabolitos esenciales. La clula se ajusta a su nuevo ambiente. Los microorganismos metabolizan pero hay retardo en la divisin celular. Incremento de la poblacin es gradual.

Divisin celular regular, segn su tiempo de generacin. Velocidad de crecimiento mxima. Hay uniformidad de la poblacin: Composicin qumica, actividad metablica, etc.

Crecimiento decae en forma gradual. Clulas mas pequeas que en faseLog. Las bacterias son mas resistentes a agentes fsicos y qumicos. La transicin entre la fase Log y estacionaria implica periodo de crecimiento desequilibrado. La poblacin permanece constante por algn tiempo: Hay equilibrio entre la muerte y la reproduccin celular. Hay suspensin del dl crecimiento debido a: Agotamiento de nutrientes. Produccin de sustancias txicas

Las bacterias mueren a una velocidad superior a la produccin de nuevas clulas. Hay agotamiento de nutrientes esenciales. Acumulacin de sustancias txicas.

2) Sinergismo
Un microorganismo produce un cambio en el sustrato que favorece el crecimiento de otro microorganismo o grupo de microorganismos. El sinergismo entre microorganismos, se da por los mecanismos siguientes:

a) b) c) d) e) f)

Disponibilidad de nutrientes. Cambios en el pH. Cambios en el potencial redox. Cambios en la actividad del agua. Eliminacin de sustancias antimicrobianas. Deterioro de las estructuras biolgicas.

3) Antagonismo

A menudo un microorganismo impide el desarrollo de otro microorganismo. Mecanismos: a) b) c) d) e) Competicin en la utilizacin de nutrientes. Cambios en el pH. Formacin de sustancias antimicrobianas. Cambios en el potencial redox. Lisis por bacterifagos.

Estructura fsica de los alimentos Picado, molido y mezclado favorecen contaminacin

Cundo un alimento es apto para el consumo? Un alimento es apto para el consumo si un consumidor entendido, que conozca los antecedentes de su produccin y a la vista del propio alimento, est dispuesto a comrselo.

Estado apropiado de desarrollo o madurez: Las frutas deben tener un cierto grado de madurez. El maz debe ser joven para que se consuma como choclo. La carne de aves son mas suaves cuando son tiernas.

Ausencia de contaminacin durante su produccin o manipulacin: Las hortalizas no deben consumirse crudas si han sido abonadas con aguas residuales. Las ostras procedentes de aguas contaminadas con aguas residuales deben rechazarse. No deben consumirse alimentos manipulados por personas enfermas.

Ausencia de cambios debidas al ataque microbiano o a la reaccin de las enzimas del alimento. Hay que diferenciar alteracin producida por microorganismos y crecimiento bacteriano.

Ciertas modificaciones conocidas como alteraciones solo son modificaciones del aspecto y propiedades fsicas del alimento: Ejm lechuga marchita. Muchas modificaciones son consideradas perjudiciales en un caso y beneficiosas en otras.

Alimentos estables o no perecederos: Azcar, harina, etc. Alimentos semiperecederos: Alimentos que si se manipulan y conservan de forma apropiada no se alteran durante bastante tiempo: Papas, ciertas manzanas, nueces provistas de cscara. Alimentos perecederos: Alimentos que se alteran con facilidad si no se emplea un mtodo de conservacin adicional: Carnes, pescado, leche, etc.

Luz Fsicas

Oxgeno
Humedad Temperatura Biolgicas

Microbiolgicas Parasitolgicos

Oxidacin de lpidos
Bioqumicas

pH Pardeamientos

Qumicas
Qumicas

Txicos naturales
Contaminantes Aditivos

Luz:
- Desnaturalizacin de nutrientes: Tirosina, Metionina, Histidina se desnaturalizan por cidos grasos oxidados. - Desnaturalizacin de vitaminas: A, D, K, B2 ,K, B1, E, c.flico. - Puede deteriorar el color de muchos alimentos.

Oxgeno:
Prdida nutritiva Alteracin organolptica Accin sobre los pigmentos de las carnes: Oxigenacin y oxidacin
O2 + mioglobina/Hb Oximioglobina + 02 Oximioglobina + oxiHb Metamioglobina

Oxida ciertos alimentos:

Temperatura - Por cada 10C se duplican las reacciones qumicas

Desnaturaliza protenas Rompe emulsiones Reseca los alimentos Inactiva vitaminas Produce manchas en epidermis de frutas y hortalizas

Humedad:
- Condiciona su estado fsico - Presencia o ausencia de microorganismos - Agua disponible excelente catalizador

pH:
Desnaturalizacin de protenas Desnaturalizacin fsica de coloides Favorece las reacciones de pardeamiento Potencia o inhibe el crecimiento microbiano Causa principal de deterioro de alimentos Reduce el valor nutritivo del alimento Forma compuestos voltiles y sabores desagrad. Ac. grasos insaturados sensibles a la oxidacin Diminuye va til del alimento Puede convertir al alimento en insalubre. 02 + ac. Graso Hidroperxidos

Oxidacin de Lpidos:
-

c. graso insaturado 02 Catalizada por: O2, calor, luz, algunos metales

Dmeros, polmeros, perxidos cclicos, hidroperxidos

R U P T U R

ROO* Rad. perxidos

Primaria PROPAGACIN

A CHO, CO, furanos, cidos Ac. graso insaturado

R* Radical libre INICIACIN

Interacciones con vit. A y C (oxidacin) y protenas (escisin o polimerizacin entre C)

PARALIZACIN Polmeros Epxidos, Furanos Acidos , OH CHO, CO voltiles

Secundaria

ROOH Perx. lipdicos

Pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard - Reaccin no oxidativa entre proteinas o aminas con CHO (azucar reductor) - Produccin de polmeros de color pardo o negro, visibles en el tejido del alimento: melanoidinas - Hay alteracin de olor y sabor de los alimentos

Azucar Reductor (o compuesto con C=0 libre

Grupo Amino (aa o prot )

Condensacin De Maillard

Glucosilamina (Carbonilamina) Transposiciones de Amadori o Heyns

Amina
Cetosaminas o aldosamina
Enolizaciones sucesivas Compuestos reactivos (como dicarbonilo insaturados)

+aa

Degrada de Strecker

C02 NH3
Pirazinas

Condensacin aldlica

Polmeros pardos

+
Productos de escisin voltiles y olorosos: C0, CH0, C00H

Naturaleza de los glcidos:

Temperatura:

- Pentosas (ribosa) > Hexosas (glucosa y fructosa) > Disacridos reductores (lactosa y maltosa) - Sacarosa ( funcin no reductora).

- T bajas retardan el pardeamiento - T altas aceleran la reaccin Aw: 0.55 0.75 (Alimentos deshidratados <25C mas estables pH: 6 8 Condensacin de Maillard 7 Transposiciones 5.5 Enolizaciones - pH extremos:Glcidos a comp. Carbonilo insaturados

Fenoles Ortodifenoles

Hidroxilacin (1)

Ortodifenoles Ortoquinonas

Oxidacin enzimtica (2)

Ortoquinonas

Transformaciones no enzimticas

Polmeros pardos

melaninas
(1) Monofenolasas o cresolasas

(2) Polifenol oxidasa, polifenolasa o ctecolasa

(Ortodifenil oxgeno oxidoreductasa)

Multiplicacin y actividad de mos . Insectos. Actividad de las enzimas, de origen vegetal o animal existentes en el alimento. Reacciones qumicas, no catalizadas por enzimas tisulares ni de procedencia microbiana. Modificaciones fsicas: Congelacin, desecacin, etc.

Influencia de las condiciones del medio: Determina la especie de microorganismo que predomine en el alimento y que ocasione el tipo de modificacin o alteracin que le caracteriza. Interacciones peligrosas y benficas. Caracteres organolpticos, color, textura.

1) Cambios en los carbohidratos Monosacridos: Triosas (3C) , tetrosas (4C), pentosas (5C), hexosas (6C), heptosas (7C). De importancia son las hexosas (glucosa, fructosa, galactosa y manosa). Disacridos.- Incluyen: Maltosa, lactosa, trehalosa y sacarosa. Polisacridos.- Incluyen: Almidn, glucgeno, inulina , dextrina, celulosa y quitina.

E.coli:
Glucosa

acido succinico

acido pirvico

Acido lctico

Acetil CoA alcohol etlico + acido actico

Acido frmico dixido de carbono + hidrogeno

Streptococcus
Glucosa

lactis
acido pirvico Acido lctico

 Degradacin de protenas: Proteolisis, llevado a cabo por enzimas proteolticas. Especies proteolticas: Clostridium, Bacillus, Proteus, Pseudomonas. Protenas + H2 O Polipptidos + H2O
proteinasas

polipptidos (1 fase). aminocidos (2 fase).

peptidasas

Los aminocidos son asimilados por los microbios.

 Degradacin

de aminocidos
aminocido oxidasa

a) Desaminacin: separacin del grupo amino (-NH2).

CH 3 CH NH 2 COOH + O2
alanina

CH 3 - CO COOH + NH 3
acido pirvico

b) Descarboxilacin: separacin del grupo carboxilo (-COOH)

HOOCH 2 CH NH 2 COOH
acido aspartico descarboxilasa

HOOC CH2 CH2 HH2 + CO 2 B-alanina

c) Degradacin ms avanzada E coli: triptofano Indol, acido pirvico y amoniaco. Clostridium: Acido glutmico acido actico, acido 2 , H 2 lentirico, amoniaco, CO

 grasa + H2O glicerina + cidos grasos. La grasas pueden dar: otros alcoholes, aldehdos, cetosas Lecitina pueden originar trimetilamina (sabor a pescado). Glicerina y cidos grasos pueden ser metabolizados por los microorganismos. Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Serratia, Achromobacter, Proteus, Geotrichum, Penicillium, Aspergillus, levaduras formadoras de pelcula. Bacterias enrancian la mantequilla (hidrlisis a cidos grasos y glicerol).

lipasa

Energa necesaria para los procesos vitales Sustratos o unidades fundamentales para la sntesis de material Sustancias txicas para el microorganismo Transformaciones tiles para su identificacin Significado de los procesos de desasimilacin: Los microorganismos utilizan una variedad de sustratos. Las especies microbianas difieren en su capacidad para degradarlos. Existen diferencias entre las microorganismos con respecto a los mecanismos de degradacin del mismo sustrato.

Prevencin o retraso de la descomposicin microbiana 1. Asepsia: Impedir que los microorganismos lleguen al alimentos: envolviendo los alimentos, empleando recipientes hermticos (enlatados). 2. Eliminando microorganismos: Filtracin: nico mtodo seguro de eliminacin completa de microbios; su uso se limita a lquidos claros (zumo de frutas, cerveza, vino, etc.). Centrifugacin: Elimina solo parte de microorganismos. Lavado: Puede ser ventajoso perjudicial. Espurgo, eliminacin de la parte alterada.

2) Manteniendo condiciones anaerobias (Alimentos Envasados) Se pueden conseguir condiciones anaerobias: a) Llenando completamente una lata. b) Evacuando el espacio vaci de la misma (espacio de cabeza). c) Reemplazando el aire por C02 o N2.

3) Empleando temperaturas altas

Finalidad: Coagular de protenas e inactivar enzimas. La intensidad del tratamiento trmico necesario para destruir los microorganismos o sus esporos depende de: * La especie de microorganismo * Estado fisiolgico del microorganismo * Condiciones del medio en el momento de efectuar el tratamiento. * Otros procesos de conservacin adicionales * El efecto que produzca el calor en el alimento.

1. Relacin tiempo-temperatura 2.Concentracin inicial de clulas vegetativas o sus esporas. 3. Antecedentes de las clulas vegetativas o de las esporas: a. Medio de cultivo: Ricos en nutrientes: > termoresistencia _ glucosa termoresistencia

Disminucin de termoresistencia: azucar Iones de P04= y Mg 2+ . b. Temperatura de incubacin Termoresistencia aumenta a medida que la T de incubacin aumenta aproximndose a T ptima del microbio c. Fase de crecimiento o edad: Mxima en etapa final fase Lag y estacionaria. Menor en fase Log. d. Desecacin: Incrementa termoresistencia bacteriana

4. Composicin del sustrato en el que se encuentran al someterlos a tratamiento trmico. - Calor hmedo mas microbicida que calor seco - pH: Neutros o cercanos a neutralidad > - Otros componentes del sustrato: NaCl a baja cc accin protectora sobre algunas esporas. Aw baja > termoresistencia. Protenas y grasas protegen del calor.

a) Pasteurizacin: * Destruye parte, pero no todos los microorganismos presentes. * Se realiza a temperaturas por debajo de los 100 C (60-80C) por pocos minut. * Los tiempos y T de pasteurizacin dependen del mtodo empleado y del producto que se va a tratar. * Alimentos poco cidos: Destruccin de flora patgena y reduccin de flora banal asociados al producto (leche)

*Alimentos cidos: Estabilizacin del producto que respete sus cualidades organolpticas: cerveza, zumo de frutas, encurtidos, salsas. *Eliminar microorganismos competitivos. *Exigencia legal como medida de salud pblica. Eleccin de las condiciones de pasteurizacin: Eleccin de T y T de tratamiento: Preservacin de la composicin inicial del alimento.

Sistemas de pasteurizacin:

Baja T durante un T largo (Low Temperature Long Time) 62.8C 30. Alta T durante un T corto (High Temperature Short Time) 72 75 C 15 20 ; 77 92 C 15 60 Ultrapasteurizacin ( UHT): 137.8 C 2

Tratamiento trmico de corta duracin y a T moderada ( 95-100 C) Operacin previa en procesos de conservacin por calor de productos envasados (apertizacin), congelacin y deshidratacin de productos slidos. Objetivos: Eliminar gases ocludos en tejidos de los productos: - Incrementar densidad del producto. - Presin en interior del envase coincida con la de saturacin del vapor de agua a la T del proceso. - La cc de 02 residual en el interior del envase sea mnima para impedir la oxidacin del producto y la corrosin de la lata durante su vida comercial

- Concentracin de 02 residual en el interior

del envase sea mnima - Para impedir la oxidacin del producto y la corrosin de la lata durante su vida comercial -Incrementar flexibilidad de los productos.

Elimina falsos gustos del producto y fija algunos colores. En alimentos congelados y deshidratados: Inactivacin enzimtica

b) Ebullicin (100C aprox.): Produce una serie de cambios en la textura, color, composicin, etc del alimento para que mejore su aceptacin por el consumidor. * Se destruyen todos los microorganismos, salvo las esporas bacterianas. * Muchos alimentos cidos se pueden tratar con xito a 100 C.

c-. Esterilizacin: -Aplicado generalmente a productos poco cidos en los que pueden desarrollarse bacterias esporuladas, con la finalidad de eliminar los riesgos para la salud pblica y que el producto sea lo suficientemente estable para permitir un almacenamiento de larga duracin a T ambiente - Se lleva a cabo a temperaturas superiores a 100 C. Autoclaves. - La temperatura de esterilizacin aumenta al elevarse las presiones de vapor, ejemplo: con 10 libras, 115.5 C y con 15 libras, 121.5 C.

d) Appertizacin: Tratamiento trmico que elimina patgenos y los no patgenos sobrevivientes son incapaces de desarrollarse en el producto a condiciones normales. Estos productos tienen vida comercial prolongada incluso en almacenamiento a temperaturas ambientales. Productos comercialmente estriles.

Temperaturas Bajas
Se usan para retardar las reacciones qumicas y la accin de las enzimas y retrazar o inhibir el crecimiento y actividad de los microorganismos que se encuentran en los alimentos. Las temperaturas fras previenen el crecimiento pero continua la actividad metablica. La refrigeracin solo disminuye su velocidad de crecimiento. Se ha detectado multiplicacin bacteriana en carnes frescas a -5 C, en pescados a -11C, en ostras a -17C. Mohos en carnes y hortalizas a -7.8 C. Las temperaturas entre -4 y -10 C son mas letales.

PRODUCCIN DE FRO
Refrigeracin o congelacin Almacenamiento en rigen Transporte Almacenamiento mayorista Transporte Almacenamiento minorista Exposicin para venta Almacenamiento consumidor

Frutas y hortalizas:

Intensidad respiratoria: calor + C02 + Vapor H20 Transpiracin: - Estomas y lenticelas, lesiones a travs de la cutcula. Consecuencias: * Prdida de turgencia * Aparicin de marchas superficiales * Depreciacin de la calidad del producto.

Produccin de etileno: Retrasa la madurez y la senescencia. Desarrollo de microorganismos: T prximas a 0 C: Botrytis, Penicillium,

Monilia y Alternaria. Carnes:

pH final regula: color, textura, jugosidad y crecimiento microbiano. Modificaciones: Prdida de peso Deshidratacin superficial.

Modificaciones debidas a microorganismos: Despus de faenado superficie de la carne hmeda y caliente. Canal fra - Disminucin del recuento total de microorg. - Modificacin de la flora presente - Deshidratacin de la superficie de la carne - Crecen: Psicrfilos, levaduras y hongos. - Extiende fase lag y reduce velocidad de cto.

Paso de las molculas de agua desde una distribucin desordenada (lquido) hasta un estado de ordenacin molecular (slido).

Congelacin lenta: Hielo en espacio extracelular Incremento de tamao de los cristales. Deshidratacin excesiva de clulas Transferencia osmtica de agua alta las paredes celulares pueden llegar a rasgarse.
Congelacin Rpida: Eliminacin rpida de calor en comparacin con prdida de agua osmtica: cristales pequeos.

 Evita

la proliferacin de la mayor parte de microorganismos. Detiene actividad de los microorganismos. Multiplicacin bacteriana en carnes frescas a -5 C, en pescados a -11C, en ostras a 17C. Mohos en carnes y hortalizas a -7.8 C. Las temperaturas entre -4 y -10 C son mas letales. -18 C no desarrollo microbiano.

Desecacin
Los alimentos secos permanecen inalterados en condiciones de almacenamiento adecuadas durante largos periodos. La desecacin se practica: a) Eliminando agua. b) Empleando solutos (sal y azcar). La humedad se puede eliminar de los alimentos por: a) Desecacin por los rayos solares. b) Por medios mecnicos (artificial).

Afecta profundamente las caractersticas del alimento tratado: Aspecto, textura, gusto y composicin nutricional. Disminuye el peso. Consumo notable de energa Actividad microbiana baja.

Liofilizacin:
Es la sublimacin del hielo de un alimento congelado por medio del vaci y de la aplicacin del calor al recipiente de desecacin. Se emplea para alimentos como carne, aves, mariscos, frutas y hortalizas. Estructura original del alimento se mantiene mejor Excelente retencin de aromas y nutrientes. Textura aceptable en vegetales. Es til cuando el producto es: - Inestable - Sensible al calor - Presenta un valor alto

La mayor parte del efecto conservador del ahumado se debe a la desecacin del alimento durante este proceso. Algunos investigadores sostienen que la desecacin es el factor conservador principal, especialmente la desecacin en la superficie del alimento.

IRRADIACION DE ALIMENTOS

Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 60Co Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137Cs Rayos X de energa no mayor de 5 mega electrnVolt Electrones acelerados de energa no mayor de 10MeV Rayos UV. Microondas

Libran al alimento de m.o. patgenos, sin introducir sustancias extraas ni hacer que el producto pierda su frecura. Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores qumicos Es una alternativa para la preservacin de alimentos con componentes termosensibles. Prolonga el tiempo de comercializacin, posibilitando alcanzar mercados internos y externos ms lejanos

ALIMENTOS IRRADIADOS Esteriliza el alimento y destruye las bacterias, pero no hace al alimento radioactivo. Beneficios: Control de bacterias: Salmonella. Reduccin de la incidencia de enfermedad. Retraso del deterioro de las frutas y las hortalizas. Los alimentos tienen una mayor duracin y causan menos intoxicacin por alimentos.

Inhibicin de brotes (bulbos y tubrculos) y la germinacin de las papas, cebollas, etc. permitiendo su Almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidores qumicos (0.07- 0.15)

Retrasa el proceso de maduracion y envejecimiento de los frutos frescos y vegetales. (0.1-1 kGy). Induccin de mutaciones genticas
(0.01- 0.8 kGy).

Desinfestacin de carnes

Al mejorar la calidad higinico sanitaria permite llegar a mercados con exigencias hasta ahora no alcanzadas para algunos productos. Sustituye: Tratamientos qumicos Requerimientos de nitritos en carnes curadas. Puede aplicarse despus del envasado.

Alimento Dosis bajas Papas, cebollas, ajos Frutas y verduras

Dosis (kGy) 0.05 0.15 0.25 1

Causa Inhibicin de los brotes Retraso de la maduracin Muerte y esterilizacin sexual de insectos

Efecto Extensin del tiempo de almacenamiento. Mejora las propiedades de almacenamiento Previene difusin de enfermedades

Frutas

0.2 0.7

Carnes

0.3 0.5

Destruccin de parsitos como Trichinella spiralis,

Taenia saginata.

Previene enfermedades por parsitos trasmitidas por la carne

Dosis medias Ciertas frutas y verduras

1- 3

Reduccin de poblaciones de bacterias, mohos y levaduras Reduccin de poblaciones de microorganismos capaces de crecer en temperaturas bajas

Mejora las propiedades de almacenamiento

Carne de vacuno, pollo, pescado

1 5

Mejora las propiedades de almacenamiento en fro

Dosis altas Carne de vacuno y aves de corral

25 - 45

Destruccin de organismos esporados y patgenos

Almacenamiento a largo plazo sin refrigeracin

1.
2. 3.

4.

No se puede usar para todos los productos. Prdidas de vitaminas, particularmente la A y en menor escala la B y la E. Resistencia de la enzimas y de los virus Formacin de radicales libres.

est por debajo de 450 nm. Reacciones fotoqumicas inducidas por los cuantos en los mos pueden causar detencin de reacciones metablicas: Lesin muerte. = 260 nm son ms letales. Gram (-) < Gram (+)= levaduras < esporas bacterianas < esporas de mohos << virus. Aplicacin: Desinfeccin de aire y superficies.

Comprende frecuencias entre los 109 y los 10 12 Hz. Actan directamente sobre los microorganismos por medio de la generacin de calor.
Desventaja: Calentamiento no uniforme de los alimentos (puntos fros en la estufa y propiedades dielctricas no uniformes del alimento). Usos industriales: Descongelamiento de carne congelada, blanqueo de frutas y hortalizas (limitado).

CONSERVADORES QUMICOS
Sustancia(s) que se aaden a los alimentos para evitar el deterioro o descomposicin de los alimentos. Uno de los fines del empleo de conservadores qumicos es la inhibicin del crecimiento y actividad de los microorganismos. La inhibicin del crecimiento y actividad microbiana se debe a interferencias en: a) La membrana celular. b) La actividad enzimtica. c) Los mecanismos genticos de los microbios. Otros conservadores se utilizan como: a) Antioxidantes. b) Neutralizadores de acidez. c) Como estabilizadores para evitar los cambios fsicos, etc.

 Los factores que influyen en la efectividad de los agentes qumicos son: a) Concentracin del producto qumico. b) Nmero, clase, estado fisiolgico del microorganismo. c) Temperatura. d) Tiempo. Los conservadores qumicos solos o en combinacin, pretenden: a) Mantener los alimentos en su estado original. b) Evitar perdidas excesivas a causa de su deterioro.

Caractersticas ideales de un conservador:

a) Amplio espectro de actividad antimicrobiana. b) Econmico. c) Ser capaz de destruir ms que de inhibir a Los microbios d) No debe: - Afectar al sabor y aroma del alimento original. - Ser inactivado por el alimento. - Favorecer el desarrollo de cepas resistentes. - Ser toxico para el hombre o los animales.

Toxicicidad aguda

(-) Genotoxicidad
(-) Fertilidad (-)

(+)

Rechazo

(+) (+) (+)

Rechazo Rechazo

Teratogenicidad (-)
Toxicidad subcrnica (-) Toxicidad crnica icluda carcinogenicidad (-)

Rechazo

(+) (+)

Rechazo
Rechazo

Sust. Toxicolgicamente aceptable como auxiliar o aditivo

CONSERVADOR Acido benzoico Metilparabeno Propilparabeno Etilparabeno Nitrato sdico Nitrito sdico Acetatos (cido actico) Oxido de propileno

CO NCENTRACION PERMITIDA 0.1% 0.1% 0.1% No autorizado 500 ppm 200 ppm 0.25 al 9.0% 300 ppm en el cacao, gomas de mascar, especies, frutos secos (excepto en cacahuates).

Natamicina

De 200 a 300 ppm en forma de bao, aerosol o solucin

VALORES DE INGESTA DIARIA ACEPTABLE (ADI) Ac actico includo sus sales Ac benzoico includo sus sales Ac frmico includo sus sales Ac lctico includo sus sales Ac propinico includo sus sales Ac srbico includo sus sales Diacetato sdico Difenilo Sulfito Ester etlico ac p-hidroxibenzoico Ester metlico ac p-hidroxibenzoico Ester etlico ac p-hidroxibenzoico Ester proplico ac p-hidroxibenzoico Lisozima Nisina Nitrato sdico y potsico Nitrito sdico y potsico O-fenilfenol Perxido de hidrgeno Primaricina (Natamicina) ilimitada 0-5 0-3 Ilimitado ilimitada 0 25 0 15 0 0.05 0 0.7 0 10 0 - 10 0 10 0 - 10 aceptable 0 33.000 unidades 05 0 0.2 (no bebs). 0 0.2 No determinado 0 0.3

Conservantes permitidos en los alimentos dentro de la Unin Europea E 200 Acido srbico E 227 Sulfito cido de Ca E 280 Propionato sdico E 202 Sorbato Potsico E 228 Sulfito cido de E 281 Propionato sdico E 203 Sorbato Sdico E 230 Difenilo E 282 Propionato clcico E 210 Ac. Benzoico E 231 Ortofenilfenol E 283 Propionato potsico E 211 Benzoato sdico E 232 Orto fenilfenolato E 284 Ac. Brico E 212 Benzoato potsico E 233 Tiabendazol E 285 Tetraborato sdico E 213 Benzoato clcico E 234 Nisina E 290 Dixido de Carbono E 214 Etil-p-hidroxibenzoato E 235 Natamicina E 941 Nitrgeno E 215 Etil-p-hidroxibenzoato sdico E 239 Hexametilentretamina E 216 Propil-p-hidroxibenzoato E 242 Dimetil dicarbonato E 217 Propil-p-hidroxibenzoato sdico E 249 Nitrito potsico E 218 Metil-p-hidroxibenzoato E 250 Nitrito sdico E 219 Metil-p-hidroxibenzoato sdico E 251 Nitrato potsico E 220 Dixido de azufre E 252 Nitrato sdico E 221 Sulfito sdico E 260 Ac. actico E 222 Bisulfito sdico E 261 Acetato potsico E 223 Meta bisulfito sdico E 262 Acetato sdico E 224 Meta bisulfito potsico E 263 Acetato clcico E 226 Sulfito clcico E 270 A.cido lctico

Principales conservadores: Propionatos: Se emplean para evitar la proliferacin de mohos. Tienen escasa o nula actividad frente a levaduras y bacterias. Su efectividad disminuye al aumentar el pH con un limite superior optimo alrededor de 5 6. Afecta la permeabilidad de las membranas celulares. Se emplean en quesos, mantequilla, mermeladas, jaleas, higos, etc,. Benzoatos: Es utilizado mucho como agente antimicrobiano en los alimentos. Es ineficaz a valores de pH prximos a la neutralidad. Es eficaz a pH 2,5 a 4,0.(Lev. y mohos). Se emplean margarinas, jaleas, bebidas carbnicas, encurtidos, zumos de frutas.

NITRITOS Y NITRATOS:
Se emplean para el curado de las carnes. Los nitritos inhiben la germinacin de esporas sometidas a l calor. Los nitritos liberan oxido ntrico, que forma nitrosomioglobina cuando reacciona con los pigmentos Hemo de la carne y produce un color estable. Los nitritos pueden reaccionar con aminas para formar nitrosamina, que son cancerigenas. Es inhibidor de una serie de bacterias
2

(Cl. botulinum)

El acido nitroso (HNO ) es el agente activo. Su actividad aumenta al descender el pH.

02 Fe ++
H20 ++ Fe
Globina MIOGLOBINA (Rojo oscuro, morado) Globina OXIMIOGLOBINA (rojo vivo)

0H

+++ Fe
N0

Fe ++ globina
Calor (NO) N0

Globina METAMIOGLOBINA (pardo)

NITROSOMIOGLOBINA (rojo)

Reaccin del nitrito con la mioglobina de la carne

Fe ++
(NO) NITROSILHEMOCROMO (Rosa)

Adams y Moss, 1997

 Gas

comercializado en forma lquida a presin. Aditivo auto limitante dosis grande altera las caractersticas gustativas del producto. Eficacia: en medios cidos inhibe bacterias y mohos, y en menor grado a levaduras Accin: destruye la tiamina (vitamina B1), Aplicacin: carnes, protege en cierto grado la vitamina C.

DIXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS Se utilizan en la industria del vino para higienizar el equipo y reducir la flora normal del mosto. Es ms efectivo a valores de pH bajos.
S02(gas)

S02 + H20

H2S03

+ H

HS03

+ 2H

S03

2-

El cido sulfuroso acta reduciendo los enlaces disulfuro (protenas) e inhibe mecanismos respiratorios, formacin de compuestos carbonilo.

Puede formar compuestos de adicin con las bases pirimdicas. Inhibe reacciones de pardeo enzimtico y no enzimtico. El S02 es activo frente a bacterias, levaduras y mohos. Destruye la vit. B12 de los alimentos Se emplean en jarabes, zumo de frutas y vinos.

Sorbatos:

El acido srbico y sus sales inhiben a levaduras y mohos, es menos efectivos frente a bacterias. A valor bajo de pH son ms efectivos. pH mximo para su uso: 6,5. Es usado en productos de quesera y panadera, bebidas, jarabes, zumo de frutas, mermeladas, encurtidos, margarinas y frutos secos. Se puede utilizar directamente sobre los alimentos, bao o pelcula en materiales de empaquetado.
Acido actico: En forma de vinagre se emplea en encurtidos, mayonesa y ciertos embutidos. Es mas efectivos frente a levaduras y bacteria que frente a mohos. Su actividad aumenta al disminuir el pH.

AZCARES Y SALES

Captan humedad y reducen la aw. La sal se emplea en muchos alimentos. La sal tiene los siguientes efectos: * Aumenta la presin osmtica. * Deshidrata los alimentos. * Se ioniza para dar lugar a iones cloro. * Reduce la solubilidad del oxigeno en el agua. * Sensibiliza a las clulas frente al dixido de carbono. Los azucares retienen agua. Se emplean en leches condensadas, frutas en almbar, jaleas y bombones.

Valor aw

Contenido de la solucin en g NaCl/100g H20

0,88 1,75 3,57 7,01 8,82 10,34 13,50 16,54 19,40 22,21 23,55 24,19 27,29 30,10 32,55 35,06 36,06

0,995 0,99 0,98 0,96 0,95 0,94 0,92 0,90 0,88 0,86 0,85 0,84 0,82 0,80 0,78 0,76 0,75

Carecen de una accin bacteriosttica Cooperan con otros agentes para impedir la multiplicacin de los m.o. en los alimentos

Agentes autorizados: Cloruro sdico Azcar Nitrato sdico Nitrito sdico Vinagre

HUMO DE MADERA
El ahumado de los alimentos persigue dos fines: adicionar sabores agradables y colaborar en la conservacin de los alimentos. Mejora el color de la masa interna de la carne y ablanda ligeramente la carne. Contiene compuestos voltiles que tienen efectos bacteriostticos o bactericidas. Se encuentran en el humo: formaldehdos, cresoles, fenoles, cidos voltiles (frmico), alcoholes, cetonas, aldehdos, ceras, resinas, guayacol, etc. Es ms activo contra las clulas vegetativas que contra las esporas bacterianas. Es mas efectivo contra las bacterias. Nogal, manzano, roble, nogal, caoba, abedul, arce.

Originadas por los propios alimentos Tiene las siguientes finalidades: 1. Producir sabores y propiedades fsicas deseables 2. Favorecer la conservacin de los alimentos.

Coagula y desnaturaliza las protenas de las clulas. Mas germicida a concentraciones entre 70% y 95%

Prolongan la duracin del alimento durante su almacenamiento a temperatura de refrigeracin. Clortetraciclina, Oxitetraciclina, cloranfenicol: Inhiben sntesis protenica de clulas microbianas. Antibitico + calor = Reduccin de la intensidad del tratamiento trmico.

Conocida como Natamicina. Se usa en la proteccin externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos, en algunos pases se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichn y jamones.

Empleo: Quesos procesados especialmente en los fundidos. Existe en lcteos fermentados producidos por su flora de maduracin, tambin la produce la flora intestinal humana. Carece de toxicidad o de poder alergnico.

Conservante: Escabeches, conservas de cangrejo o camarones. Se usa para evitar el hinchamiento del queso povolone. Este conservante se transforma en formaldehdo en los alimentos cidos, este es un cancergeno dbil, y su ingestin es capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos de cncer.

Los antibiticos excretados con la leche no son deseables desde el punto de vista de salud pblica por: Provocar reacciones alrgicas en la personas. Incrementar la resistencia microbiana a estos compuestos. En fbricas de lcteos por: Interferir en las fermentaciones lcticas para produccin de leches fermentadas, queso, mantequilla.

Debe realizarse bajo condiciones normalizadas empleando un microorganismo especfico y condiciones de cultivo preestablecidas. Mtodo ms usado en la investigacin de rutina : Prueba del disco. En la industria alimentaria se utilizan agentes conservantes en forma separada o en combinacin con otras que inhiben, retardan o detienen los procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin.