AROMA Y SABOR DEL CHOCOLATE Segn estudios cientficos, los aromas y sabores del chocolate resultan de la combinacin de varios

factores y se elaboran en tres niveles: Aromas de constitucin: estn presentes desde la maduracin del fruto, en la semilla cruda. Estn asociados a las variedades de cacao, al patrimonio gentico de cada rbol, al territorio y al clima. Aromas postcosecha: aparecen tras la fermentacin y el secado de las semillas o granos. La fermentacin provoca la formacin de unos compuestos denominados precursores de aroma. Varan en funcin de los tipos de cacao, as como tambin de la microflora (levaduras y mohos) y del entorno (humedad, temperatura, etc.). A nivel del sabor, la fermentacin elimina una parte de los compuestos amargos (teobromina y cafena) y astringentes (taninos). Tambin desarrolla una fuerte acidez, parte de la cual se evapora durante el secado. Aromas trmicos: proceden de la torrefaccin de los granos, que se asan o tuestan a 110 y 160 C. Existen 4 factores fundamentales para que el aroma y el sabor del chocolate se desarrollen: la fermentacin, el secado, la tostin y el concheo. La fermentacin ocurre cuando el grano de cacao se saca de la mazorca junto con su pulpa, es puesto en cajones de madera y expuesto a los microorganismos naturalmente presentes en el ambiente. Los microorganismos degradarn la pulpa y durante este proceso el grano sufrir procesos bioqumicos y fsicos que formarn los precursores de los aromas y sabores a chocolate. Distribucin de las familias de compuestos voltiles identificados en cacao criollo Familias Aldehdos Alcoholes cidos Cetonas Esteres Hidrocarburos Pirazinas Miscelneos Pirroles Furanos Azufres Terpenos Fenoles Oxazoles Cacao fresco 8 15 15 9 22 3 3 3 1 6 1 3 4 0 Cacao seco 12 13 14 13 27 7 7 5 4 7 1 4 6 1 Cacao tostado 11 13 12 13 26 3 15 3 4 7 2 3 6 1

Total

92

121

119