INTRODUCCIN. El presente trabajo determina una metodologa para la identificaci n!

control estadstico " e#aluaci n de la capacidad de proceso #ariable crtica $ue afectan directamente la gesti n de calidad la Cer#ecera. %ara determinar esta #ariable! se parte del an&lisis de tres indicadores de gesti n 'E#aluaci n integral de la calidad! eficiencia global " recolamos por calidad de producto terminado(! utili)ando t*cnicas estadsticas $ue identifican las #ariables $ue m&s inciden en sus resultados! moti#o +por el cual se denominan ,crticas-. O./ETI0O Objeti#o 1eneral2 3plicar 4erramientas estadsticas para la determinaci n! control " e#aluaci n de la capacidad de proceso de la #ariable crtica del proceso cer#ecero de .303RI3 523. Objeti#os Especficos2 Identificar la #ariable crtica del proceso cer#ecero $ue incida en la calidad del producto mediante el an&lisis de indicadores de gesti n de la calidad cer#ecera. Reali)ar un control estadstico a tra#*s de la selecci n " aplicaci n de las t*cnicas estadsticas en #ariables crtica identificada. E#aluar la capacidad $ue tiene un proceso para cumplir con la especificaci n de calidad de las #ariables crticas mediante el an&lisis e interpretaci n de los resultados 4allados.

E6 %ROCE5O CER0ECERO 6a Cer#e)a2 es una bebida resultante de un proceso de fermentaci n controlada por medio de le#adura cer#ecera pro#eniente de un culti#o puro! de un mosto elaborado con agua potable! cebada! malteada sola o me)cla con adjuntos! adicionando l7pulo o sus e8tractos concentrados. Materias Primas 6as principales materias primas usadas en la elaboraci n de cer#e)a! se describe el uso de las materias primas principales en la elaboraci n de cer#e)a " su aporte en la misma. 31U3 3gua potable usada en la e8tracci n de sustancias de la malta " el l7pulo. 936T3 %roducto resultante de la germinaci n controlada de la cebada de una #ariedad cer#ecera. 3porta principalmente almidones " protenas en el proceso cer#ecero 3D/UNTO5 5on materiales $ue aportan almidones o a)7cares $ue reempla)an parte de los aportados de la malta. 5e usan principalmente2 3rro)! ma)! cebada cruda! jarabe de ma) " a)7car. 6:%UDO 5on los frutos secados de la planta 4embra l7pulo. 3porta sustancias amargas! estabili)ada el sabor " a"uda a la retenci n de espuma de la cer#e)a

Elaboraci n de la Cer#e)a embotellada. En la elaboraci n de cer#e)a embotellada! se obtiene las siguientes etapas mostradas en la siguiente 1r&fica. Inicio Transporte! recibo! almacenamiento " manejo de la malta " de las materias primas. 9olienda de la malta 5ala de conocimientos 5edimentaci n " enfriamiento de la le#adura ;ermentaci n " manejo de la le#adura 9aduraci n ;iltraci n de la cer#e)a En#ase ;in

Transporte, recibido, almacenamiento manejo de la malta y de las materias primas: la malta " los adjuntos son almacenados en sitios para luego ser transportado por transportados por transporte neum&ticos! ele#adores de cangilones o tornillos sin fin 4asta las tol#as para $ue sean molidas. En algunas plantas el adjunto se ad$uiere molido! por lo tanto! solo la malta se somete a molienda. Molienda de la malta: el objeti#o de la molienda de la malta es su trituraci n a tra#*s de molinos de rodillos para facilitar la acci n en)im&tica en la sala de cocimientos. 5ala de conocimientos. 5ala de conocimientos2 una sala de conocimientos o cocina consta de los siguientes e$uipos2 olla de crudos2 olla de me)clas o masa principal! Olla de ;iltraci n " Olla de cocci n! en estos e$uipos se cocinan con agua caliente los adjuntos! la malta " el l7pulo! para obtener una soluci n llamada mosto! la cual est& filtrada! estabili)ada " e#aporada. Sedimentacin y enfriamiento de mosto: la sedimentaci n " el enfriamiento del mosto se lle#a a cabo en los siguientes e$uipos2 Olla de 5edimentaci n '<4irpool( " enfriadores cerrados. En *stos e$uipos se prepara el mosto de sustancias insolubles! pe$ue=as partculas de l7pulo! protenas coaguladas durante la cocci n! etc. " se enfria " airea. ;ermentaci n " manejo de la le#adura2 %roceso anaer bico! mediante el cual la le#adura con#ierte la glucosa " el e8tracto o carbo4idratos fermentables presentes en el mosto! en etanol " di 8ido de carbono. 9aduraci n2 %roceso de mejoramiento del sabor! carbonataci n " la normali)aci n de la cer#e)a por medio de tan$ues. ;iltraci n de la cer#e)a2 %roceso para reducir la turbide) de la cer#e)a causada por la le#adura! el #elo coloidal de protenas en los cambios de temperaturas " p>. En#ase2 En el en#ase de lcer#e)a se utili)an las siguientes m&$uinas2 despaleti)adora! desencanastadora! la#adora! en#asadora! tapadora! pasteuri)ada! eti$uetadota! empa)adora