UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

PODER EDULCORANTE DE LOS AZCARES, EDULCORANTES NATURALES Y ARTIFICIALES

7 INFORME

CURSO: QUMICA DE ALIMENTOS PROFESORA: GABRIELA CHIRE INTEGRANTES: HERRERA ALIAGA, Mayrannett MEJA GUILA, Reina Andrea PEA GMEZ, Rosmer VALDIVIEZ ARAUJ , Mar!arita

I. INTRODUCCIN

E" !#sto es #no de "os sentidos $#e %ermite a" &om're dis(r#tar de" sa'or de %aste"es, )arame"os y %rod#)tos nat#ra"es )omo "a mie"* Esto es atri'#ido a "a %resen)ia de a+,)ares ""amados tam'i-n ed#")orantes $#e %#eden ser de" ti%o nat#ra" o arti(i)ia"* E" #so de ed#")orantes en "a ind#stria a"imentaria %ermiten o'tener %rod#)tos de di(erente )a"idad sensoria"* .in em'ar!o, "as )antidades a #ti"i+ar de'en ser medidas, %#es e" e/)eso, !enera"mente de ed#")orantes de" se!#ndo ti%o, %#ede %ro0o)ar "a (orma)i1n de )om%#estos )omo e" metano" $#e !enera to/i)idad o dia'etes, de'ido a ed#")orantes nat#ra"es* Por e""o, es im%ortante e0a"#ar e" !rado de d#"+or $#e se $#iere dar a a$#e""o $#e se %rod#)ir2 o se ir2 a )ons#mir* La %r2)ti)a )onsisti1 en )om%arar sensoria"mente entre #na diso"#)i1n de sa)arosa )on otras diso"#)iones a di(erentes )on)entra)iones %ro0enientes de di0ersos ed#")orantes de "os dos ti%os* La im%ortan)ia de "a rea"i+a)i1n de -sta reside en $#e a" es)o!er #n determinado ed#")orante $#e se in)"#ya )omo )om%onente de #n %rod#)to, -ste in("#ir2 en s#s %ro%iedades or!ano"-%ti)as* .i #n %rod#)to $#e de %or s3 es d#")e se "e a!re!a #n ed#")orante de !ran %oder d#")e re"ati0o 4PDR5, se o'tendr3a #n %rod#)to no desea'"e ni n#triti0o %ara e" )ons#midor* Los o'6eti0os de esta %r2)ti)a (#eron7 o o Determinar e" %oder d#")e re"ati0o 4PDR5 de "os ed#")orantes tanto arti(i)ia"es y nat#ra"es* E0a"#ar sensoria"mente e" !rado de d#"+or o %oder de "os ed#")orantes $#e se #ti"i+an a)t#a"mente en "a ind#stria a"imentaria*

I. REVISIN DE LITERATURA
EVALUACION SENSORIAL DE LOS FLAVORES La e0a"#a)i1n sensoria" de "os )om%#estos de" ("a0or y de "os a"imentos es esen)ia" %ara a")an+ar "os o'6eti0os de "a in0esti!a)i1n de" ("a0or )#a"$#iera $#e sea s# meta

,"tima* A"!#nas sit#a)iones e/i!en "a )ara)teri+a)i1n sensoria" de "as m#estras %or indi0id#os e/%ertos y en otros )asos es ne)esaria "a %arti)i%a)i1n (orma" de e$#i%os %ara e" an2"isis sensoria" se!#ida de" tratamiento estad3sti)o de "os datos* La aten)i1n se diri!e a "os )om%#estos im%ortantes de" ("a0or $#e %oseen "as %e)#"iaridades de 8)ara)teristi)o9 o 8)ar2)ter im%a)to9 de #n ("a0or en %arti)#"ar, )#ya a%arentemente im%osi'"e tarea de de(inir, &a )ond#)ido a "a teor3a de" e$#i"i'rio de )om%onentes, %ara e/%"i)ar "as 'ases $#3mi)as de )iertos ("a0ores* En e" momento %resente "a identi(i)a)i1n de )om%#estos )on )ar2)ter im%a)to res#"ta #n misterio %ara m#)&os ("a0ores, %#es a"!#nos )om%#estos de" ("a0or %asa6eros e inesta'"es no se %#ede rea"i+ar "a identi(i)a)i1n %or "os m-todos a)t#a"mente dis%oni'"es* SABOR DULCE Las s#stan)ias d#")es se &an est#diado m#y a (ondo de'ido a" inter-s %or &a""ar a"ternati0as a" a+,)ar y e" deseo de en)ontrar s#stit#tos ade)#ados %ara "os ed#")orantes %o'res en )a"or3as, "a sa)arina y e" )i)"amato* :ases estr#)t#ra"es ;o &a)e m#)&o, e" d#"+or se aso)ia'a a "os !r#%os &idro/i"o 4< H5, sin em'ar!o, esto (#e %#esto en d#da de'ido a $#e "os )om%#estos %o"i&idro/i"ados 0arian !randemente en )#anto a" d#"+or, y m#)&os amino2)idos, a"!#nas sa"es meta"i)as y )om%#estos $#e no tienen nada en )om,n )on e""os, )omo e" )"oro(ormo 4=H=">5 y "a sa)arina, tam'i-n son d#")es* .&a""en'er!er y A)ree (#eron "os %rimeros en %ro%oner "a teor3a AH?: de "a #nidad sa%ida )om,n %ara todos "os )om%#estos $#e )a#san #na sensa)i1n d#")e* La #nidad sa%ida se )onsidero ini)ia"mente )omo #na )om'ina)i1n de #n %roton<H de en"a)e "i!ado )o0a"entemente y #n or'ita" e"e)trone!ati0o sit#ado a #na distan)ia de #nos > de" %roton* De este modo, "os atomos e"e)trone!ati0os 0e)inos de #na mo"e)#"a son esen)ia"es %ara e" d#"+or* Ademas, #no de "os atomos tiene $#e %oseer #n %roton<H de en"a)e* @re)#entemente "os atomos de o/i!eno, nitr1!eno y )"oro )#m%"en )on estas re!"as en "as mo"-)#"as d#")es, %#diendo ser0ir "os atomos de o/i!eno de" !r#%o &idro/i"o, 'ien %ara "a (#n)i1n AH, 'ien %ara "a : de "a mo"e)#"a* .in em'ar!o, tam'i-n &ay re$#isitos estereo$#imi)os en "os )om%onentes AH?: de "a #nidad, de modo $#e &an de a"inearse ade)#adamente )on e" sitio re)e%tor* La intera))ion entre "os !r#%os a)ti0os de "a mo"e)#"a d#")e y e" re)e%tor !#stati0o a)t#a"mente se )onsidera $#e o)#rre mediante e" en"a)e<H de "os )om%onentes AH?: )on estr#)t#ras simi"ares de" re)e%tor !#stati0o* A esto se "e aAade "a )ara)ter3sti)a de re!iones "i%o(i"as de "as mo"-)#"as d#")es a%ro%iadas distri'#idas estereo$#imi)amente, $#e son (re)#entemente "os !r#%os meti"eno, meti"o o (eni"o* La estr#)t#ra d#")e )om%"eta se en)#entra sit#ada !eom-tri)amente de modo $#e se esta'"e)e #n )onta)to trian!#"ar de todas "as #nidades a)ti0as 4AH,: y B5 )on "as s#stan)ias intensamente d#")es y esta distri'#)i1n (orma "a 'ase ra)iona" de "a estr#)t#ra tri%artita de "a teor3a de" d#"+or* E" amar!or de "os a+#)ares %#ede ser )on(erido %or #na )om'ina)i1n de e(e)tos $#e a'ar)an "a )on(i!#ra)i1n de" )entro anomeri)o, e" ani""o de o/i!eno, e" !r#%o a")o&o" %rimario de "as &e/osas y "a nat#ra"e+a de otros s#stit#yentes* =am'ios en "a estr#)t#ra y estereo!ra(3a de "a mo"e)#"a d#")e )ond#)en )on (re)#en)ia a "a %-rdida o s#s%ensi1n de" d#"+or o a "a ind#))i1n de" amar!or* 4@ennema, CDDD5

SACAROSA La sa)arosa o a+,)ar )om,n se o'tiene ind#stria"mente de "a )aAa de a+,)ar 4.a))&ar#m o((i)inar#m5 y de "a remo"a)&a a+#)arera 4:eta 0#"!aris, 0ariedad ra%a5 Es e" a+,)ar m2s #ti"i+ado en "os a"imentos*4Madrid, EFFC5

SUSTITUTOS DEL AZUCAR .e denomina as3 a a$#e""as s#stan)ias $#e se em%"ean )omo ed#")orantes de "a misma manera $#e e" a+,)ar 4sa)arosa o !"#)osa5, %ero )#ya meta'o"i+a)i1n no de%ende de "a ins#"ina* Los mas im%ortantes son "os a+#)ares<a")o&o" sor'ito" y /i"ito"* .e #ti"i+an tam'i-n e" sor'ito" y "a (r#)tosa* 4:e"it+, EFFG5 Los a+,)ares m2s em%"eados en "a e"a'ora)i1n de a"imentos son7 .a)arosa* G"#)osa* La)tosa* A+,)ar in0ertida* .or'ito"

Los a+,)ares se em%"ean en "os a"imentos %or 0arias ra+ones7 Dan e" sa'or d#")e $#e %ide e" )ons#midor* Dan )#er%o a" a"imento* .on #n a%orte ener!-ti)o im%ortante* A)t,an )omo )onser0adores* 4Madrid, EFFC5 EDULCORANTES .on )om%#estos nat#ra"es o sint-ti)os )on sa'or d#")e, %ero )on #n %oder ener!-ti)o n#"o o insi!ni(i)ante en %ro%or)i1n a s# %oder ed#")orante y $#e )are)er2n %or tanto de 0a"or n#triti0o* 4:e"it+, EFFG5 Dentro de "os ed#")orantes #ti"i+ados %ara dar sa'or d#")e a "os a"imentos, tenemos7 Ed#")orantes nat#ra"es* Ed#")orantes arti(i)ia"es*

Los %rimeros tienen #n 0a"or n#triti0o y ener!-ti)o, %or "o $#e no se %#eden )onsiderar )omo aditi0os, sino )omo )om%onentes de" %ro%io a"imento* Los ed#")orantes arti(i)ia"es son "os $#e a)t,an so're e" sa'or de "os a"imentos %rod#)iendo #na sensa)i1n d#")e* Poseen #n %oder ed#")orante m#y s#%erior a" de )#a"$#iera de "os a+,)ares nat#ra"es y no tienen 0a"or n#triti0o* .e #ti"i+an %ara re(or+ar e" sa'or d#")e en "os a"imentos, )omo )om%"emento a "os a+,)ares o %or si so"os* E" .or'ito" se #ti"i+a en "a (a'ri)a)i1n de a"imentos %ara dia'-ti)os* En )#anto a "os ed#")orantes arti(i)ia"es, "a sa)arina y "os )i)"amatos son "os a#tori+ados en a"imenta)i1n 40-ase Ha'"a E5*

Tabla 1. Edulcorantes artificiales autorizados en la alimentacin. I. EDULCORANTES ARTIFICALES II. AUTORIZADOS EN LA ALIMENTACION

III. Ciclamato V. Cicla c!lcico VII. Ciclamato sdico I . Sacarina I. Sacarina sdica III. Sacarina c!lcica

IV. H-6.88 VI. H-6.881 VIII. H-688" #. #II. H-688$ H-6886

#IV. H-688%

.e de(ine )omo !rado de d#")e e" n,mero de !ramos de sa)arosa $#e &ay $#e diso"0er en a!#a %ara o'tener e" mismo sa'or $#e #n !ramo de ed#")orante arti(i)ia"* En m#)&os )asos, se #ti"i+an me+)"as de dos ed#")orantes ya $#e asi tiene "#!ar #na %oten)ia)i1n de" sa'or d#")e de am'os y se an#"an en !ran medida "os sa'ores amr!os se)#ndarios $#e %#diesen tener* La re"a)i1n entre "a estr#)t#ra y e" sa'or d#")e no est2 siendo s#(i)ientemente a)"arada y en "a a)t#a"idad se re$#iere $#e "os ed#")orantes )#m%"an 0arios )riterios, #no de "os %rin)i%a"es es &a)er $#e s# %oder ed#")orante res%e)to a "a sa)arosa &a!a $#e s# em%"eo sea e)on1mi)o* En "as eti$#etas de "os a"imentos se de'e %oner si se &an #ti"i+ado ed#")orantes arti(i)ia"es en s# e"a'ora)i1n, e in)"#so, a"!#nas "e!is"a)iones &a)en de)"arar e/%resamente $#e "os ed#")orantes arti(i)ia"es son s#stan)ias sin 0a"or n#triti0o a"!#no y $#e de'en ser )ons#midas moderadamente*

GLUCOSA
La !"#)osa o de/trosa es e" a+,)ar de (-)#"a re(inado y )rista"i+ado y s#s )ara)ter3sti)as son "as si!#ientes7 C %or EDD m2/imo de &#medad* D,CI %or EDD m2/imo de sa"es* D,J %or EDD m2/imo de ma"tosa* FK %or EDD m3nimo !"#)osa )a")#"ada so're materia se)a* Po"0o )rista"ino de )o"or '"an)o* La so"#)i1n a" )in)#enta %or )iento ser2 trans%arente e in)o"ora*

Por e6em%"o, "a !"#)osa se s#e"e #ti"i+ar en "a (a'ri)a)i1n de &e"ados &asta #n m2/imo de" CI %or EDD de" tota" de a+,)ares* Hiene menor %oder ed#")orante $#e "a sa)arosa )omo %odemos 0er en "a Ha'"a C*

Tabla ". "oder edulcorante de di#ersos azucares tomando como unidad el de la sacarosa. #V. &ODER EDULCORANTE DE DIVERSOS AZUCARES TOMANDO COMO UNIDAD EL

DE LA SACAROSA #VI. Lacto'a #VII. ("% #VIII. )l*co'a #I#. (+, . Sacarosa ##I. 1( II. Sacarina ##III. 18 a 6+
LACTOSA La "a)tosa es e" a+,)ar de "a "e)&e $#e a%are)e en "os &e"ados y otros a"imentos )omo )onse)#en)ia de "a adi)i1n de "e)&e en %o"0o, s#ero en %o"0o, et)* .i est2 %resente en %ro%or)i1n a"ta %#ede dar #n %a"adar arenoso a" a"imento a" )rista"i+ar e" e/)eso de "a)tosa* .# %oder ed#")orante, )omo se 0e en "a ta'"a n,m* L es m#y red#)ido* La "a)tosa )omer)ia" en %o"0o tendr2 "as si!#ientes )ara)ter3sti)as*

- $%& 'or ($$ m!)imo de sales minerales. - *%$ 'or ($$ m!)imo de +umedad. - ,& 'or ($$ m-nimo de lactosa. ./adrid% (,,01
La D<!"#)osa y D<!a"a)tosa, son m2s d#")es $#e "a "a)tosa, y a %artir de #n KDM de &idro"isis e" )am'io de sa'or res#"ta demasiado e0idente 4@enemma, EFF>5* A.PARHAM E" as%artamo o e" ester met3"i)o de "a L<as%arti"<L<(eni"a"anina es #na s#stan)ia )a"or3(i)a ya $#e es #n di%e%tido $#e se di!iere )om%"etamente* ;o o'stante, s# intensa )a%a)idad ed#")orante 4#nas CDD 0e)es mas d#")e $#e "a sa)arosa5 "e %ermite e6er)er s# (#n)i1n a ni0e"es m#y 'a6os $#e a%enas a%ortan )a"or3as* .e )onsidera $#e im%arte #n sa'or d#")e simi"ar a" de "a sa)arosa* Las dos %rin)i%a"es des0enta6as de" as%artamo es s# inesta'i"idad en )ondi)iones a)idas y s# r2%ida de!rada)i1n )#ando se e/%one a tem%erat#ras e"e0adas* Ademas e/%erimenta (2)i"mente #na )ondensa)i1n intramo"e)#"ar, es%e)ia"mente a tem%erat#ras e"e0adas, esta rea))i1n se 0e (a0ore)ida a 0a"ores de %H ne#tros y a")a"inos, ya $#e "os !r#%os amina no %rotoni+ados de "a mo"e)#"a %arti)i%an m2s (2)i"mente* 4@ennema, CDDD5 .# %oder ed#")orante res%e)to a "a sa)arosa de%ende de "a )on)entra)i1n* .# #so esta m#y di(#ndido si 'ien s# esta'i"idad no es siem%re satis(a)toria* ;o a%are)en %ro'"emas a" ed#")orar 'e'idas 4)a(-, te5 %ara s# )ons#mo inmediato %ero si en e" )aso de a"imentos $#e de'an )a"entarse o en e" de 'e'idas $#e se a"ma)enen %or "ar!o tiem%o* Posi'"es rea))iones de de!rada)i1n son #na trans%osi)i1n N?O, "a &idr1"isis en s#s )onstit#yentes y "a )i)"a)i1n a C,I<dio/o%i%era+ina* 4:e"it+, EFFG5 La (#ente de as%artamo #ti"i+ada en "a %r2)ti)a (#e E$#a" en s# 0ariedad .%oon(#", $#e est2 )om%#esto de de/trosa y ma"tode/trina adem2s de as%artame* .e!,n #n art3)#"o %#'"i)ado en "a %2!ina Pe' 8A"imenta)i1n sana9, )#ando "a tem%erat#ra de" as%artamo 4)omer)ia"i+ado )omo Q;#trasPeetQ, QE$#a"Q, Q.%oon(#" 4Variedad em%"eada en "a %r2)ti)a5Q, QE$#a"Meas#reQ5 e/)ede "os KJ !rados @aren&eit, e" a")o&1" de madera )ontenido en -" se )on0ierte en Q(orma"de&idoQ y "#e!o en 2)ido (1rmi)o 4(ormi) a)id5, $#e a s# 0e+ o)asiona Qa)idismoQ meta'1"i)o 4meta'o"i)a)idosis5* R se!,n @ennema 4CDDD5, a#n$#e e" es%artamo est2 )om%#esto de amino2)idos $#e se en)#entran en "a nat#ra"e+a y s# in!esti1n diaria se )onsidera $#e es m#y 'a6a 4D,K! %or %ersona5, e/iste )ierta %reo)#%a)i1n so're s# se!#ridad %oten)ia" )omo aditi0o a"imentario* Los %rod#)tos a"imenti)ios ed#")orados )on as%artamo de'en eti$#etarse de (orma $#e $#ede 'ien 0isi'"e s# )ontenido en (eni"a"anina, a" o'6eto de e0itar s# )ons#mo %or indi0id#os (eni")et#roni)os $#e tienen (a"ta de L<monoo/i!enasa $#e est2 im%"i)ada en e" meta'o"ismo de "a (eni"a"anina* .in em'ar!o, e" )ons#mo de

as%artamo %or "a %o'"a)i1n norma" no est2 aso)iado )on e(e)tos ad0ersos %ara s# sa"#d* E" 2)ido (1rmi)o es #n 0eneno $#e se en)#entra en e" a!#i61n de "as ""amadas &ormi!as de (#e!o* La to/i)idad de" metano" %rod#)e s3ntomas $#e se aseme6an a "a es)"erosis m,"ti%"eS de esta manera, a"!#nas %ersonas &an sido dia!nosti)adas )on esta en(ermedad %or error* La es)"erosis m,"ti%"e no re%resenta #na senten)ia de m#erte, en )am'io "a to/i)idad %or metano" s3 %#ede re%resentar"a*

Fi-*.a 1. Variedad del 'roducto E2ual utilizado en la 'r!ctica.

Fuente3 444.4e5ens+o'.com
ESTEVIOSIDO La Stevia rebaudiana :ertoni, %"anta s#dameri)ana, es "a (#ente de este0iosidos y re'a#diosidos, de'ido a "a me+)"a de !"i)osidos $#e )ontiene* .#s &o6as )ontienen &asta #n JM de este0iosido $#e tiene #n %oder ed#")orante (sa)*! 4L5 T >DD 4:e"it+, EFFG5* E" este0iosido e/&i'e a a"tas )on)entra)iones #n re!#sto a"!o amar!o e indesea'"e y e" re'a#diosido A es e" $#e m#estra e" me6or %er(i" de sa'or de "a me+)"a* .in em'ar!o, "os e/tra)tos o'tenidos de "a .* re'a#diana se #ti"i+an )omo (ormas )omer)ia"es de este ed#")orante, em%"e2ndose m#)&o en Ja%on* Las intensas )om%ro'a)iones de se!#ridad y to/i)o"1!i)as &an indi)ado $#e di)&os e/tra)tos son ino)#os %ara )ons#mo &#mano, si 'ien no est2n %ermitido en EEUU* 4@ennema, EFF>5* En "a %r2)ti)a se #ti"i+o )omo (#ente de este0iosido e" %rod#)to 8Morena Li!&t9, $#e est2 )om%#esto %or #na (ra))i1n de sa)arosa y otra de ste0ia*

Fi-*.a ". Azucar /orena Li6+t em'leada en la 'r!ctica.

Fuente3 444.unimed.com.'e

MIEL La mie" es e"a'orada %or "as a'e6as, "as )#a"es toman e" n-)tar # otros 6#!os d#")es de "as %"antas 0i0as, a" $#e aAaden s#stan)ias %ro%ias de s# or!anismo y am'as son modi(i)adas en s# )#er%o y se se!re!an so're %ane"es donde mad#ran* La trans(orma)i1n )om%rende esen)ia"mente "as si!#ientes eta%as7 es%esamiento de" n-)tar, a#mento de" a+,)ar in0ertido 4%or a)idi(i)a)i1n de" materia" de %artida y a))i1n de "as en+imas de" or!anismo de "as a'e6as , %rod#)i-ndose tam'i-n en e" estoma!o me"i(i)o de estas "a isomeri+a)i1n de "a !"#)osa en (r#)tosa5, in)or%ora)i1n de s#stan)ias %rotei)as de "as %"antas y "as a'e6as, de 2)idos %re)edentes de" inse)to, a!re!a)i1n de minera"es, 0itaminas y s#stan)ias arom2ti)as de "os 0e!eta"es y de en+imas de "as !"2nd#"as sa"i0ares y 0es3)#"a me"i(i)a de "as a'e6as* =#ando "a &#medad de "a masa de "a mie" &a dismin#ido &asta #n EJ<EFM, se )ierran "as )e"di""as )on %e"3)#"a de )era* En "as )e"di""as, "a mie" e/%erimenta #"teriores trans(orma)iones, so're todo "a in0ersi1n de" a+,)ar* =om%osi)i1n Es esen)ia"mente #na diso"#)i1n a)#osa )on)entrada de a+,)ar in0ertidoS )ontiene adem2s de #na me+)"a )om%"e6a de otros &idratos de )ar'ono di0ersas en+imas, amino2)idos, 2)idos or!2ni)os, minera"es, s#stan)ias arom2ti)as, %i!mentos, )eras, !ranos de %o"en, et)* Los %rin)i%a"es )ar'o&idratos son "a (r#)tosa 4>KM %or t-rmino medio5 y !"#)osa 4>EM5* Hasta a&ora no se &an &a""ado otros monosa)2ridos* Ham'i-n se &an identi(i)ado m2s de CD o"i!osa)aridos* =#antitati0amente, "a ma"tosa o)#%a e" %rimer "#!ar en "a (ra))i1n o"i!osa)arida, se!#ida de "a Uo6i'iosa* E" )ontenido de sa)arosa os)i"a m#)&o de a)#erdo )on e" !rado de mad#ra)i1n de "a mie"* La )om%osi)i1n de "a (ra))i1n o"i!osa)arida 0iene determinada %re(erentemente %or "as %"antas a %artir de "as )#a"es se e"a'oro "a mie"S "as in("#en)ias re!iona"es y esta)iona"es menores* A"ma)enamiento A medida $#e trans)#rre e" tiem%o de a"ma)enamiento, "a mie" se 0a os)#re)iendo a "a 0e+ $#e %ierde aroma* E" )ontenido de &idro/imeti"(#r(#ra" a#menta de a)#erdo )on e" 0a"or de %H, tiem%o y tem%erat#ra* Ham'i-n tiene "#!ar "a in0ersi1n en+im2ti)a de "a sa)arosa en %e$#eAa medida en "a mie" $#e &a a")an+ado s# densidad (ina"* La mie" de'e a"ma)enarse a" a'ri!o de "a &#medad atmos(-ri)a, a tem%erat#ras VEDW= en )aso de no estar e"a'orada, y de EK<CLW= en )aso de estar"o* A+,)ar in0ertido Es e" %rod#)to %re%arado )on sa)arosa m2s o menos intensamente in0ertida, )on o sin a!re!a)i1n de a+,)ar o 6ara'e de a"mid1n, aromati+ado, )on as%e)to, o"or y sa'or %are)idos a "a mie" y $#e, se!,n s# modo de (a'ri)a)i1n, )ontiene s#stan)ias or!2ni)as no a+#)aradas, sa"es minera"es y sa)arosa, e in0aria'"emente &idro/imeti"(#r(#ra"* 4:e"it+, EFFG5*

E" a+,)ar in0ertido es o'tenido %or &idr1"isis de a+,)ar, y est2 )onstit#ido %or me+)"a de sa)arosa, !"#)osa y (r#)t#osa* .e %resenta )omo #n "3$#ido denso y 0is)oso de "as si!#ientes )ara)ter3sti)as7

- *$ 'or ($$ m!)imo de sacarosa. - *& 'or ($$ m!)imo de a6ua. - $%*& 'or ($$ de acidez como m!)imo% e)'resada en !cido sulf7rico. - $%&$ 'or ($$ como m!)imo de sustancias minerales. - Resto3 6lucosa 8 fructosa. ./adrid% (,,01

I.

MATERIALES Y M TODOS

Los materia"es y e$#i%os #ti"i+ados %ara "a rea"i+a)i1n de esta %r2)ti)a (#eron7 Vasos des)arta'"es de ID m" =aAitas Pro'eta de EDD m" Vaso de %re)i%itado A!#a de mesa sin !as Ed#")orantes7 9 Morena Li!&t 4Este0i1sido5, 9 G"#)osa, 9 La)tosa, 9 Mie" de A'e6a 4A+,)ar in0ertido5, 9 E$#a" 4As%artame5

Esta %r2)ti)a )onst1 de dos %artes7 EX PARHE7 Pre%ara)i1n de m#estras .e %re%araron I !r#%os de diso"#)iones7 E5 Diso"#)i1n de .a)arosa a" EM 4E !r* de .a)arosa en EDD m" de a!#a5 )om%arada )on D*CIM, en se!#ndo "#!ar )on D*>DM, en ter)er "#!ar )on D*>IM y %or ,"timo )on D*LDM de diso"#)i1n de Morena Li!&t* C5 Diso"#)i1n de .a)arosa a" EM 4E !r* de .a)arosa en EDD m" de a!#a5 )om%arada )on E*CM, en se!#ndo "#!ar )on E*>M, en ter)er "#!ar )on E*LM y %or ,"timo )on E*IM de diso"#)i1n de G"#)osa* >5 Diso"#)i1n de .a)arosa a" EM 4E !r* de .a)arosa en EDD m" de a!#a5 )om%arada )on D*GDM, en se!#ndo "#!ar )on D*GIM, en ter)er "#!ar )on D*KDM y %or ,"timo )on D*KIM de diso"#)i1n de E$#a"* L5 Diso"#)i1n de .a)arosa a" EM 4E !r* de .a)arosa en EDD m" de a!#a5 )om%arada )on C*IDM, en se!#ndo "#!ar )on >*DDM, en ter)er "#!ar )on >*IDM y %or ,"timo )on L*DDM de diso"#)i1n de La)tosa* I5 Diso"#)i1n de .a)arosa a" EM 4E !r* de .a)arosa en EDD m" de a!#a5 )om%arada )on D*GM, en se!#ndo "#!ar )on

D*GIM, en ter)er "#!ar )on D*KDM y %or ,"timo )on D*KIM de diso"#)i1n de @r#)t#osa* CX PARHE7 E0a"#a)i1n de m#estras Las m#estras (#eron %ro'adas y se determin1 sensoria"mente "a )on)entra)i1n de ed#")orante simi"ar a "a )on)entra)i1n de sa)arosa* Entre m#estra y m#estra se de'3a tomar #n 0aso de a!#a a (in de no de6ar rastro de" d#"+or de )ada m#estra %ro'ada %ara no )on(#ndir "a sensa)i1n y (ina"mente "a o%ini1n de )ada #no* .e o't#0o #n %romedio de "a )on)entra)i1n de ed#")orante simi"ar a" de sa)arosa y "#e!o e" %oder d#")e re"ati0o 4PDR5 se determin1 de "a si!#iente manera7 PDR ! "# S$%$&'($) * "# E+,-%'&$./0)

II.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

EDULCORANTE
Lactosa /iel de a:e;a /orena Li6+t =lucosa E2ual

&DR
$.*( (.0, 0.<, $.>( 0.<?

.e!,n "a !#3a !rado de d#"+or es !ramos de ed#")orante $#e e$#i0a"en a" d#"+or de #n !ramo de sa)arosa, "os datos de "a ta'"a (#eron o'tenidos %or "a si!#iente (orm#"a7 D=R Y M de sa)arosa M de ed#")orante .in em'ar!o 4:e"it+, EFFG5 de(ine )omo !rado de d#")e e" n,mero de !ramos de sa)arosa $#e &ay $#e diso"0er en a!#a %ara o'tener e" mismo sa'or $#e #n !ramo de ed#")orante arti(i)ia"*

FI=URA (3 Soluciones de Su6aFor

III.

CONCLUSIONES
.e demostr1 en "a %ra)ti)a $#e s# PDR de "os a+#)ares arti(i)ia"es son mayores a "os de "os a+#)ares nat#ra"es* E" PDR mayor $#e se o't#0o en "a %r2)ti)a (#e de "a Morena Li!&t, e" PDR mas 'a6o (#e e" de "a "a)tosa* .e!,n e" !rado de d#"+or de "os )om%#estos )om%arados )on e" de "a sa)arosa, a menor !rado de d#"+or de estos )om%#estos se de'e de a!re!ar mayor )antidad de sa)arosa %ara e"iminar errores* A" %are)er "a (orma )omo se mide e" !rado de d#"+or es re"ati0o, se!,n %er)e%)i1n de )ada %ersona de" 6#rado a e0a"#ar, )omo se )om%ro'1 en "a %r2)ti)a )on distintas a%re)ia)iones de "os %arti)i%antes*

IV.

RECOMENDACIONES
La )antidad de a!#a a tomar entre m#estra y m#estra de'e ser s#(i)iente )omo si re)i-n se est#0iera rea"i+ando "a %r#e'a* En e" )aso de tener m#estra 0is)osas )omo "a mie" de a'e6a, se de'e %esar )on m#)&o )#idado y "#e!o diso"0er )om%"etamente )on #n %o)o de a!#a a (in de no %erder "a m#estra %esada en "a %re%ara)i1n de "a diso"#)i1n $#e %#diera $#edar %e!ada en "a s#%er(i)ie "atera" de" 0aso* .i en "as )on)entra)iones a %ro'ar no se identi(i)a nin!#na simi"ar a" %atr1n, se de'er2n rea"i+ar m2s )on)entra)iones* .e de'e e0itar e" #so de m#estras $#e ten!an y de6en #n o"or %enetrante y (#erte 4mie" de a'e6a5 en e" %a"adar, %#es )on(#ndir2 "a de)isi1n a tomar a)er)a de "a )on)entra)i1n*

V.

BIBLIOGRAFA
ALIME;HA=I ; .A;A* CDDG* PPP*a"imenta)ion<sana*or! :ELIHZ, H* EFFG* Z#3mi)a de "os A"imentos* Editoria" A)ri'ia, .*A* Zara!o+a 4Es%aAa5* @E;;EMA, * CDDD* Z#3mi)a de "os A"imentos* Editoria" A)ri'ia, .*A* Zara!o+a 4Es%aAa5* MADRID, A* EFFC* Los aditi0os en "os A"imentos* Editoria" M#ndi<Prensa "i'ros, .*A* Madrid 4Es%aAa5*