IMPORTANCIA DEL PH DE LA CARNE

El manejo inadecuado del ganado previo a la faena no permite una evolucin post-mortem normal. Debido a esto los procesos bioqumicos y biofsicos que se desencadenan despus de la muerte del animal para que el msculo se transforme en carne, no se pueden desarrollar con el suficiente glucgeno (fuente de energa) para transformarlo en cido lctico (responsable de la acidez), evitando de este modo que se logre el pH normal de la carne (5,5 a 5,6). Al verse alterado el proceso de evolucin post-mortem, se crean las condiciones para la aparicin del fenmeno "corte oscuro"; el color de la carne aparece alterado (oscuro), as como tambin su textura. Debido a estos cambios, la carne no pierde su aptitud para el consumo humano pero acortan su durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproduccin bacteriana, lo que trae como consecuencia que el producto tenga una vida til ms corta que lo normal.

CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

CAPTULO VI
ALIMENTOS CRNEOS Y AFINES
Artculo 255bis - (Res 712, 25.4.85) "Se entiende por Carne vacuna cruda conservada de humedad intermedia, la carne cruda conservada por reduccin de su actividad acuosa mediante la incorporacin de sal comn y con el agregado de cido srbico como agente antimictico. Deber responder a las siguientes exigencias: Actividad de agua (aw): 0,83 - 0,88 Anaerobios esporulados, no mayor de: 100 por g Bacterias mesfilas (recuento a 35C), no mayor de: 106 por g Cloruro de sodio, Mx: 15% p/p Enterobacterias, no mayor de: 10 por g Humedad: 55 - 65% p/p pH, no superior a: 5,2 Sorbato de potasio, (c/cido srbico), Mx 0,12% p/p Staphilococcus aureus coagulasa positiva, no mayor de: 100 por gramo Este producto se envasar al vaco en pelculas plsticas cuya permeabilidad al oxgeno y al vapor de agua, para un espesor de 75 micrones no deber ser superior a 37,5 cc/m2/24 h; 1 atm; 23C y 4,5 g/m2/24 h; 100HR; 38C respectivamente, pudindose conservar a temperatura ambiente. Se recomienda almacenar y transportar en lugar fresco para mejor retencin de sus caracteres organolpticos. Deber rotularse en el cuerpo del envase Carne vacuna cruda conservada de humedad intermedia, debiendo constar en el rotulado la concentracin de sal y la indicacin de que contiene sorbato de potasio, la recomendacin de mantenerse en lugar fresco y la fecha de elaboracin y de vencimiento (mes y ao). Esta ltima deber estar comprendida dentro de un plazo mximo de 4 meses a partir de la fecha de elaboracin".