SEMINARIO SBADO 3 DE NOVIEMBRE 2012

Zoonosis producidas por los productos de la pesca. Para el comn de la gente, los pescados y mariscos son responsables de intoxicaciones alimentarias. En realidad, no es tan as, ya que los productos pesqueros tienen la gran ventaja de que se nota inmediatamente su deterioro, es muy difcil enmascarar algn carcter organol ptico alterado. En nuestro pas no somos grandes consumidores de pescado, estamos alrededor de ! a " #g$%ab$a&o. 'uc%as veces se consume como una cuesti(n terap utica o alguna moda de ocasi(n como el sus%i )%i*o que el consumo aumentara de alguna manera+. ,osotros no estamos acostumbrados a consumir pescado crudo, y el sus%i o cevic%e puede ser causa de una intoxicaci(n. -as *oonosis son las enfermedades transmisibles en condiciones naturales de los animales al %ombre. .entro de estas estn las *oonosis alimentarias por alimentos derivados de animales. /01.23 .E E41 5amos a encontrar, 4ejidos de animales t(xicos, toxinas bacterianas, vibrio c%olerae )transmisi(n a trav s del agua+. Enfermedades transmitidas por alimentos de origen ictcolas, pueden ser por6 7 Productos alterados, es decir los que derivados de la descomposici(n de los productos pesqueros )cadaverina, %istamina, putresina+ 7 .erivados de la contaminaci(n ambiental )en las *onas pr(ximas a las industrias donde no se reali*a un adecuado tratamiento de efluentes por falta de control. -os peces son 8purificadores del agua9 concentrando en su organismo mercurio, ars nico, plomo, cadmio+ 7 4ejidos t(xicos de origen animal ):,43;:/1/:3, P121-:Z1,4E P32 '3-0</3< 3 mal llamada 'area 2oja+ 7 :ntoxicaciones por toxinas )botulismo+ 7 :ntoxicaciones por endotoxinas )c(lera+ :,43;:/1/:3, P121-:Z1,4E P32 '3-0</3< 'al llamada 8marea roja9 )porque las algas unicelulares que producen la toxina, en el momento de su crecimiento, producen un cambio de coloraci(n en el mar+, segn la bibliografa, dicen que es la primera E41 registrada en la biblia %abla del cambio de coloraci(n de las aguas )en el xodo+.

<e trata de una floraci(n de algas unicelulares que proliferan ante determinadas condiciones ambientales y a% producen una toxina que es acantonada en el %epatopncreas de los moluscos bivalvos. =ay infinidades de mariscos implicados, por lo general son todos aquellos que tienen una doble valva como el mejill(n, almejas, c%olos y tambi n los caracoles de mar )deben comerciali*arse eviscerados porque en las vsceras pueden contener la toxina+. Por lo general se centra en los productos de ms alto valor comercial como el mejill(n, las ostras. -a toxina es bastante termo resistente y adems estos moluscos se consumen crudos+. El primer caso registrado en la 1rgentina, aparece en un barco pesquero en el a&o >?, ya que los marineros consumieron los moluscos crudos arriba del barco. Por lo tanto se produjo el primer registro oficial. :mportante@ ,3 <E 42141 .E 0,1 /3,41':,1/:A, =oy est controlado. En nuestro pas %ay *onas que son end micas como la *ona de 2auc% y %ay *onas donde va rotando. -os mariscos bivalvos son grandes filtradores de agua )tienen un polo aferente y un polo eferente+, en esta filtraci(n se reali*a su alimentaci(n, as se va acumulando toxina en las vsceras de los bivalvos, especialmente en su %epatopncreas. -a toxina %oy se conoce como <1;:43;:,1. Puede sobrevivir a la cocci(n porque es termo resistente. /-1<:B:/1/:A, .E- P-1,/43, B:43P-1,/43, .:143'E1< DINOFLAGELADOS (unicelulares, c n un ! r " un #la$el %ue les &a ' (ili&a&) P-1,/43, Z33P-1,/43, -os &in #la$ela& s son los que a nosotros nos importa porque son los que producen la intoxicaci(n. =ay especies de dinoflagelados que son t(xicas6 7 7 7 1lexandrinum excavata )1tlntico <ur+ 1lexandrinum tamariensis )1tlntico ,orte+ 1lexandrinum catenella )Pacfico+

En su ciclo reproductivo, se enquistan en determinada poca y en el proceso de reproducci(n a adulto es cuando producen la toxina. En el

momento de reproducci(n %asta llegar a adulto produce la toxina, el adulto tiene la mayor concentraci(n. Bactores desencadenantes )pero no definitivos+ porque favorecen el desarrollo y crecimiento6 7 4emperatura del agua 7 :ntensidad luminosa )a mayor intensidad, mayor reproducci(n+ 7 <alinidad, aguas menos salinas favorecen la reproducci(n 7 ,utrientes orgnicos 7 ,utrientes inorgnicos )como el P y el ,+ 7 .errames de petr(leo )porque al estar en competencia directa con las diatomeas, el petr(leo in%ibe el desarrollo de diatomeas y por lo tanto %abr mayor dinoflagelados+ 7 Efluentes 7 1usencia de agitaci(n del agua 7 4ermoclinas )mareas superficiales+ En el puerto de 'ar del Plata, aparece y desaparecen. En el sur de nuestro pas %ay que tener cuidado, en las *onas de /%ubut. /121/4E2:<4:/1< .E -1 SA*I+O*INA Es 4E2'3E<41C-E Es 1/:.3 2E<:<4E,4E Es <3-0C-E E, 1D01 E 1-/3=32esiste entre ! y " %s la temperatura de ebullici(n en un p= ! Ejerce su acci(n porque tiene determinados D20P3< D01,:.F,:/3< que se fijan en los canales de ,aG dentro del tejido nervioso, los bloquean, esto cambia la relaci(n entre ,aG y #G en la neurona y genera un colapso. Entonces produce6 C-3H0E3 .E -1 421,<':<:A, ,E023'0</0-12 E D1,D-:3,12 1,E<4E<:1 -3/12E-1I1/:A, .E- '0</0-3 -:<3 =:P34E,<:A, .EP2E<:A, .E- /E,423 2E<P:21432:3 E<4:'0-1/:A, .E- /E,423 .E- 5A':43 .:<402C:3 /E2ECE-3<3 .:<402C:3 .E E<BE21 PE2/EP4:51 .EP2E<:A, /12.F1/1 )C21.:/12.:1+ En nuestro pas %ubo casos con la caracola o caracol de mar, recordar que debe venir eviscerado.

Si$n s cl,nic s en el - '.re (relaci na& Ra01n In$eri&as)

c n las /ni&a&es

LEVE2 parestesia peri bucal extendidas a cara, cuello y distalmente a los dedos. /efaleas, nauseas, v(mitos MODERADA2 :ncoordinaci(n muscular, sensaci(n de ingravide*, bradicardia, leve dificultad respiratoria. GRAVE (ES LA MS 3OM4N)2 Parlisis muscular generali*ada, dificultad respiratoria grave y el individuo muere por paro respiratorio. -os bivalvos y gaster(podos son transportadores de la toxina proveniente del dinoflagelado y la concentra en su %epatopncreas, pero no se ven afectados por la misma. El que se ve afectado es el ser %umano. 3ON+ROL DE MOL/S3OS <e intervienen todas partidas de las capturas, se toma muestra representativa y se reali*a en Cioensayo en rat(n6 Es una cepa de ratones %embras que pesan entre J y KL gramos. <e saca el msculo del bivalvo y se procesa con cido clor%drico, se centrifuga, se filtra y el filtrado se inocula intraperitonealmente en la cepa de rat(n. <e cronometra desde el momento de inyecci(n y se verifica el tipo de muerte. En este tipo de rat(n y de este peso se va a reproducir el mismo tipo de muerte que se producira en el %umano. Esto luego se traspola a una tabla y se saca la dosis infectante. El 0i0ul '56i' es 700 /NIDADES RA+ON, es0 e%ui(ale a 12 'icr $ra' s 6 100 $r8 De 0e9i& -a unidad se conoce como 0,:.1.E< 2143,. 1 partir de "?? 0,:.1.E< 2143, se decomisaMM 1':,1< C:3DE,1< =:<41':,1 es producida a partir de su precursor que es la =:<4:.:,1, y se produce por descarboxilaci(n de la misma. -a %istidina est combinada en la mayora de los peces, pero en los esc(mbridos )atn, caballa, etc+ se encuentra libre. Por lo tanto, donde est combinada, para que se produ*ca la %istamina, debe descomponerse el pescado. En el caso de los esc(mbridos, al estar libre, si el pescado no se procesa tempranamente, no se eviscera rpido, se produce rpidamente la %istamina. 3tras aminas biogenas son la /1.15E2:,1 y la P042E<:,1. <on aminas vasopresoras que potencian la %istamina.

/omo vemos, es muy importante el manejo en este caso. Precursores Productos

=:<4:.:,1 =:<41':,1 -:<:,1 /1.15E2:,1 4:23<:,1 4:-1':,1 1/:.3 D-041':/3 P042E<:,1 12D:,:,1 1'1D4:,1 En el caso de los esc(mbridos, la producci(n de aminas bi(genas a partir de aminocidos se produce por 1//:3, C1/4E2:1,1 E;3DE,1 )comunes del mar, de la manipulaci(n, de la piel del animal+ E E,.3DE,1 )bacterias propias del tracto gastroent rico+. /uando el pescado se muere, se producen los mismos procesos de la carne vacuna. Pero como el pescado no tiene gluc(geno, no tiene perodo de descanso como tendran los bovinos, %ace que el rigor mortis sea muy breve y por lo tanto la descomposici(n muy rpida, tiene aN alto, poco tejido conectivo. Por eso se debe eviscerar y descabe*ar rpidamente. -o ideal sera %acerlo arriba del barco, pero solo lo %acen los barcos factoras, los barcos pesqueros solo capturan y envan a planta a procesar. Este tipo de especie tiene otro agravante que es ser de aguas clidas. Por lo tanto la poca de captura son en corrientes de aguas clidas y de ambiente clido, y si los barcos pesqueros no tienen buena refrigeraci(n se acelera la descomposici(n. -a anc%ota y la caballa que vienen con las corrientes clidas de Crasil a nuestras costas, son no esc(mbridos pero tienen %istidina libre. Cacterias implicadas en la descomposici(n )las ms importantes+6 7 7 7 7 'organella #lebsiella =afnia Enterobacter

Esc(mbridos6 atn, bonito ,o esc(mbridos )pero con %istidina libre+6 anc%ota y caballa Por lo general son los pescados grasos. Esto tiene un agravante6 E<41< E<PE/:E< <E 04:-:Z1, P121 -1 2E1-:Z1/:A, .E /3,<E251< E -1 E<4E2:-:Z1/:A, ,3 .E<420EE -1 =:<41':,1. -1 <1- 41'P3/3 -1 .E<420EE -a transformaci(n de %istidina a %istamina est relacionada con la descomposici(n. /uando actan las bacterias, se descarboxila la %istidina y se produce %istamina.

-o que debemos evitar es la proliferaci(n bacteriana porque la %istidina es componente natural de los pescados nombrados. .ebemos evitar que por acci(n bacteriana se produ*ca %istamina. Podemos decir que el B1/432 .E<E,/1.E,1,4E es el 1C0<3 4O2':/3. <i mantenemos debajo de los "P/ evitamos la proliferaci(n bacteriana. -a contaminaci(n se produce en el pescado crudo. En nuestro pas, importamos atn de Crasil para las conservas que llegan sin eviscerar y sin descabe*ar por una cuesti(n de costos )el pescado entero es ms barato+. /121/4E2:<4:/1< .E -1 =:<41':,1 4ermoestable 1parece la sintomatologa en las personas desde los K?? mg Q El valor aceptado es R? mgQ -os pases importadores nos piden K? a L? mg Q El tema de los valores, es relativo porque %ay personas que son ms sensibles al aumento de la %istamina. -o nico que sabemos es que a partir de K?? mg Q es t(xico para cualquiera6 S=:<41':,1T ppm 'enor R? R? U K?? susceptibles+ K?? U K??? 'ayor K??? ,ormal 1umentado )desordenes en sujetos 4(xico 1ltamente t(xico

,ormalmente, nuestro organismo transforma la %istamina en el %gado a 1cido :mida*(lico que se elimina )inocuo+. /uando tenemos un exceso de %istamina, pasa a la circulaci(n sangunea y produce las reacciones al rgicas. <:,43'143-3DF1 )vasodilatadora y bronco constrictora+ Piel6 .ilataci(n capilar, dilataci(n arterial, edema )ronc%a+, ras cutneo facial, urticaria, %inc%a*(n de la cara e %inc%a*(n de la boca. /ardiovascular6 /ada de Presi(n 1rterial y cefalea pulstil. Dstricos6 .olor abdominal, aumento de secreci(n gstrica Cronco espasmo .isnea asmtica

BO+/LISMO 1gente causal Clostridium botulinum tipo E 2eservorios6 fangos, barros marinos, fluviales. 1limentos involucrados6 /onservas mal esterili*adas. ,o es muy frecuente en los productos de la pesca. En general aparece en las conservas vegetales. Pude ser que apare*can en las conservas mixtas. <intomatologa Perodo de incubaci(n6 K> U !V %oras 1febril ,auseas 5(mitos .olor abdominal Estre&imiento /ansancio 5 rtigo Batiga .iplopa /efalgias 1taxia Parlisis descendente Paro cardiorespiratorio 'uerte por parlisis flccida .ebemos %acer una diferenciaci(n con la :,43;:/1/:3, P121-:Z1,4E P32 '3-0</3<. 0na diferencia es que en la :P' no se da diplopa en cambio en botulismo s. Para la diferenciaci(n es muy importante la anamnesis ANISA:IS -a anisaWiasis es una parasitosis producida por un nematode, es un scaris, de la familia ascaridae del g nero 1nisaWis. Es un parsito macrosc(pico que por lo general est sobre el %gado, cuando no se eviscera rpidamente el pescado, el anisaWis migra al msculo. El %ombre es un %ospedador accidental consumiendo la larva en estado ! que no sigue su desarrollo, produce una lesi(n traumtica. El ciclo completo de 1nisaWis se produce entre animales marinos. El %ospedador definitivo que elimina adultos, por lo general son los mamferos acuticos )delfines, ballenas+, puede %aber un primer %ospedador intermediario )crustceos+, un segundo %ospedador

intermediario )peces marinos+ que son comidos por los mamferos marino y a% se reproduce. -a larva viva que no desarroll(, cuando es consumida por el %ombre produce una acci(n generalmente traumtica. El anisaWis mide de L a ! mm, enroscado, deja generalmente una impronta en el %gado del pe*. Es sensible al calor y al fro, en Europa es obligatorio congelar a 7K>P/ porque se muere el ansaWis a 7KLP/. 4iene dos tipos de presentaciones G5s0rica a las " a V %oras post ingesta, con dolor intenso y v(mitos. In0es0inal aparece a los X das post ingesta, la larva se mantiene en la submucosa intestinal y se presenta nauseas, v(mitos, c(licos abdominales, fiebre y focos eosinoflicos )recordar que las parasitosis producen una respuesta con proliferaci(n de eosin(filos+ Por lo general el diagn(stico es por imgenes o por laparoscopa )puede confundirse con una peritonitis+. El diagn(stico inequvoco arranca con el tipo de alimento que consumi(. 2ecordar que se produce por consumo de peces marinos crudos, por ejemplo6 sus%i, cevic%e. 3OLERA 1gente6 Vibrio cholerae /aracterstica6 sobrevive ms de L semanas en agua dulce y ms de un a&o en agua de mar. 'uy sensible al p= 2eservorio6 =ombre 1limentos implicados6 1gua, verduras, frutas, pescados crudos. Es una enfermedad que por lo general se encuentra en *onas donde %ay aguas que se re contaminan, *onas crticas desde el punto de vista socio econ(mico. 1l ser sensible al p= cido, debera destruirse en el est(mago, pero en personas subnutridas sobrevive. El vibri(n col rico llega a la mucosa intestinal y a% produce una exotoxina que va fijarse sobre la primera porci(n del intestino delgado, al actuar sobre la c lula intestinal produce una diarrea secretoria. <e trata de una diarrea con grandes cantidades de agua, sodio y sales )> a K? litros por da+. -a gravedad es que el portador sigue eliminando el vibri(n col rico con la materia fecal y puede quedar como portador sin tener sntomas de la enfermedad. 1l no deteriorar la mucosa del epitelio intestinal, no es perdedora de protenas. =ay gran p rdida de bicarbonato, con acidosis, des%idrataci(n. 4ratamiento6 sintomtico, %idratando al paciente con sc. Bisiol(gica, sales.