1. COMO SE DEFINEN LAS BRIGADAS O PLANTAS DE PERSONAL REQUERIDA?

Maitre. Persona responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestacin del servicio, tanto en la comida como en las bebidas, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el departamento para conseguir el mximo nivel de calidad.

En un restaurante, es el encargado de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo necesario para que estn cmodos. Tiene como primera responsabilidad comprobar la reserva de los clientes. Por regla general es la persona que ofrece el men cuando todo est a punto para servir y que adems proporciona la cuenta por lo consumido, delegando el resto del servicio en algn camarero. En algunos locales es el camarero principal o el encargado de los camareros.

CAPITAN DE MESEROS Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafetera. Sus principales funciones son: 1. Recibe al cliente, lo acompaa a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible. 2. Recibe y despide amablemente al comensal. 3. Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitcora de operacin. 4. Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las correcciones pertinentes. 5. Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales. 6. Capacita al personal segn los programas de alimentos y bebidas, y recursos humanos. 7. Auxilia a los meseros cuando se requiere. 8. Controla las reservaciones si no hay recepcionista. 9. Para capitanes de restaurantes nicamente: a) Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al cliente. b) Es responsable de la toma de rdenes en comandas. c) Es responsable del control en cambio de blancos. 10. El capitn de cafetera, ocasionalmente toma la orden en notas de consumo.

BRIGADAS DE SERVICIO Se entiende por brigadas de servicio a un conjunto de personas que s e relacionan entre si, con la finalidad de efectuar un servicio este conjunto d e personas este conjunto de personas se organiza jerrquicamente y cada uno de ellos se responsabiliza por actividades determinadas. TIPOS DE BRIGADA BRIGADA EUROPEA Es una organizacin en la que el personal tiene labores especficas y claramente establecidas, hay un cuerpo de supervisores que garantizan un buen servicio que son El primer Maitre El segundo Maitre El tercer Maitre

Primer Maitre. Es el responsable de todo el servicio que s e efecta en el establecimiento, la principal funcin es la de supervisar todo el personal a su cargo dentro de todas las dependencias donde se realiza el servicio. Segundo Maitre. Cumple la funcin principal de distribuir y organizar en el comedor, durante el servicio ayudara al primer Maitre en la recepcin de clientes. Tercer Maitre. Es la persona encargada de un determinado sector del comedor

Otras funciones de esta brigada son: EL CHEF DE TRINCHE. Es el encargado de trinchado de las carnes, pollos y pescados o sea determinar el corte preciso para cada pieza CHEF DE RANGO, Es el responsable del servicio que se efecta en un rango que estar conformado por 5 6 mesas. En los restaurantes de categora se le exige manejo d e trinchado y la preparacin de platos especiales delante delos clientes. DEMI CHEF. Desempea las mismas funciones de un chef de rango pero con menos cantidad de mesas. COMMIS DESBARAZADOR. Es la persona encargada de desbarazar todos los tiles usados llevndolos a la zona de lavado. Esta bajo la dependencia del commis todo el que se requiera para las labores establecidas en esta rea.

BRIGADA AMERICANA Es una organizacin menos compleja que la europea se adapta mejor en un restaurante aunque en ocasiones es usada en algunos establecimientos hoteleros, la direccin est a cargo del Gerente de Alimentos y Bebidas. Est conformada por las siguientes personas MAITRE. Se encarga de supervisar y organizar directamente el servicio que se efecta en un punto de venta coordina el accionar entre comedor y cocina y se encarga del recibimiento de los clientes. SOMMELIER. Realiza las mismas funciones que el chef Sommelier en la brigada europea. Actualmente estas funciones son asignadas al capitn. CAPITAN. Es en el responsable del servicio en determinado sector del comedor, dirigir al mesonero en el servicio individual de las mesas ANFITRIONA. Es una dama con conocimientos en el idioma ingles que sirve de auxiliar al Maitre, es la encargada de recibir y despedir a los comensales. MESONERO. Sus funciones son inherentes a las del chef de rango en la Brigada europea, siendo responsable del servicio en el rango que le haya sido asignado. BUS BOY. Se le conoce como el ayudante del mesonero y es quien lleva los manjares desde la cocina al comedor y cumplir con todos los requerimientos en e l servicio de comedor.

2. COMO SE DEFINE Y DISEA EL PRODUCTO A OFRECER El men de un restaurante es el reflejo del negocio sin importar si es formal e informal, los diseos son muy importantes, trasmitir una buena imagen que llame la atencin de los clientes es esencial, algunos pasos para tener en cuenta e n el diseo del men son: FIJAR LOS PRECIOS DE LOS MENUS, se debe considerar el precio de la materia prima de cada plato, individualmente teniendo en cuenta todos los productos utilizados, adicionalmente se deben tener en cuenta los costos de operacin y servicio para no incurrir en prdidas o desfas a la hora de la venta. SECCIONES DEL MENU, Se debe contar con secciones claramente identificadas puede ser con diferentes colores, tipo de letra o resaltar con algn smbolo o insignia que identifique al negocio. Dependiendo del tamao del negocio se pueden colocar los platos a una o dos columnas se debe distribuir bien y que no canse la vista, el orden de los precios es muy importante, los mayores deben de ir arriba y los menores abajo.

DESCRIPCIN DEL MENU, el nombre del plato debe ser descriptivo pero tambin puede ser creativo, colocarle nombres a los platos especiales dndoles el toque personal y los cuales puedan ser fcil y rpidos de explicar a los comensales, se deben colocar palabras claves que llamen la atencin y entusiasmen al cliente. DISEO Y PRESENTACION DEL MENU, Los colores deben coincidir con el tipo de comida que se vaya ofrecer, teniendo en cuenta su nacionalidad, su variedad o si e s formal e informal, la buena comunicacin a travs de los colores es importante y debe contrastar con el tipo de letra y del plato, el material debe ser de muy buena calidad por su constante manipulacin y de paso hay que recordar que todo lo que ofrecemos es de muy buena calidad y la carta y el men no pueden ser la excepcin. REVICION PERIODICA DEL MENU, Es importante revisar constantemente el men, verificar los costos de las materias primas para cuando pues esta variacin puede afectar la finanzas de nuestro negocio, de igual forma es importante verificar el movimiento de venta de todos los platos y hacer el anlisis con los de ms bajo movimiento, para de esta forma tomar las medidas respectivas.

Referencias
http://www.menuspararestaurantes.com/pasos-para-disenar-el-menu/ http://www.ecured.cu/index.php/Maitre_(Gastronom%C3%ADa) http://www.buenastareas.com/ http://es.scribd.com/doc/36646738/Tipos-de-establecimiento-A-y-B