Dr.

David Gonzlez Gmez

Instituto Tecnolgico Agroalimentario

Implementacin de mejoras tecnolgicas
en el procesado de productos de la
colmena (miel y polen)
PDT-09-B002
1. Presentacin del proyecto
2. Optimizacin del procesado de Polen
3. Optimizacin del procesado de Miel
4. Conclusiones
Miembros del Equipo Investigador
INTAEX

Dra. M Teresa Hernndez Mndez
Dr. Diego Bohoyo Gil
Dr. David Gonzlez Gmez
Lda. Diana Domnguez Valhondo

Uex
Dra. M Josefa Bernalte Garca
Dra. M Concepcin Ayuso Yuste
Empresa participante
Euromiel S. Coop. de 2 Grado (EUROMIEL)
C/ Medea, 12
Mrida 06800, Extremadura
Espaa
Presentacin del proyecto
El objetivo general de este proyecto ha consistido en la obtencin de
nuevas presentaciones de miel y polen, utilizando alternativas tecnolgicas
menos agresivas con el producto que el procesado tradicional
Caracterizacin funcional y nutricional de polen
Influencia de los procesos de secado en sus propiedades
Optimizacin del secado por liofilizacin
Polen
Miel
Optimizacin del proceso de homogeneizado mediante ultrasonidos
Caracterizacin funcional
y nutricional del polen
en funcin de su origen
floral
0
5
10
15
20
25
30
Fructosa Glucosa Sacarosa
Humedad Grasa Carbohidratos Fibra Proteinas
%

Polen Multifloral
Polen Monofloral
Caracterizacin Nutricional
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
%

Polen Multifloral
Polen Monofloral
oleico
palmtico
palmitoleico
linoleico
*
*
* Indica la no existencia de diferencias significativas entre las muestras
Caracterizacin fraccin grasa
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
K Mg Ca P
m
g
/
k
g

p
o
l
e
n

Polen Multifloral
Polen Monofloral
Minerales Mayoritarios
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Zn Cu Fe Mn Na
m
g
/
k
g

p
o
l
e
n

Polen Multifloral
Polen Monofloral
Minerales Minoritarios
26
27
28
29
30
31
32
Polen Multifloral Polen Monofloral
m
g
/
g
p
o
l
e
n

Aminocidos Libres Totales
0
5
10
15
20
25
Multifloral Fresco Monofloral Fresco
Actividad Antioxidante (mg
TROLOX/100 g polen)
Fenoles totales (mg cido glico/g
polen)
Carotenos totales (g/g polen )
Compuestos Bioactivos
0,000
2,000
4,000
6,000
8,000
10,000
12,000
14,000
16,000
18,000
Multifloral fresco Monofloral fresco
g Lutena/g polen
g Zeaxantina/ g polen
g -Caroteno/g polen
Compuestos Bioactivos
Estudio del secado del
polen
LIOFILIZACIN
Congelacin
producto hmedo
Sublimacin del hielo en
condiciones de vaco
SECADO
CONVENCIONAL
Deshidratacin
secaderos de bandeja
Aplicacin de aire, 4-5
horas, 40C
Procesado de Polen Fresco
0
5
10
15
20
25
30
Multifloral
fresco
Monofloral
fresco
Mulftifloral
liofilizado
Monofloral
liofilizado
Monofloral
seco
%

D
A
B
C
E
Procesado de Polen Fresco: Humedad
0,0000
0,1000
0,2000
0,3000
0,4000
0,5000
0,6000
0,7000
Multifloral
fresco
Monofloral
fresco
Multifloral
lioflilizado
Monofloral
liofilizado
Monofloral
seco
A
B
C
D
E
Procesado de Polen Fresco: Actividad Agua
0
5
10
15
20
25
30
35
Multifloral
fresco
Monofloral
fresco
Multifloral
liofilizado
Monofloral
liofilizado
Monofloral
seco
m
g
/
g
p
o
l
e
n

B
A
D
C,D
B,C
Procesado de Polen Fresco: Aminocidos
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
1,8
Phe His Trp Gly
m
g
/
g

p
o
l
e
n

Monofloral fresco
Monofloral liofilizado
Monofloral seco
A
B
A
A
B
C
B
C
A
C
B
A
Procesado de Polen Fresco: Aminocidos
Procesado de Polen Fresco: Biocompuestos
Procesado de Polen
Solubilidad polen procesado
Solubilidad polen procesado
Conclusiones
El proceso de liofilizacin como alternativa al secado
Incrementa su solubilidad en agua
Altera en menor medida las caractersticas del polen fresco
Conserva ciertas propiedades organolptica del polen fresco
Estudio de la aplicacin de
ultrasonidos en el
procesado de la miel
Optimizacin del procesado de miel
Miel Cruda
Pre-calentado
Filtrado
Calentado
Enfriado
Envasado
H
HO
OH
H H
O
O
HOH
2
C COCH
2
OH
HOH
2
C
CHO
HMF
Azcares
CALOR
Optimizacin del procesado de miel
Miel Cruda
Ultrasonidos
Filtrado
Enfriado
Envasado
temperatura < 40-50C
Procesado de Miel por Ultrasonidos
Screening de Variables
Diseo experimetnal
con variables
Modelizacin mediante
MSR
Optimizacin de
condiciones
Diseo Experimental: DCC
Diseo Full Factorial Diseo Central Compuesto
Screening inicial
HMF
mg/100 g
Viscosidad
Kg.s
Control Calor Ultrasonidos Control Calor Ultrasonidos
Milflores 24.010.42 32.030.67 22.630.97 1.100.05 0.370.02 0.100.01
Azahar 11.101.28 15.230.49 10.701.04 1.160.04 0.420.02 0.260.01
Bosque 3.890.67 8.201.39 4.900.20 1.560.05 0.550.01 0.340.01
Girasol 6.060.91 17.571.14 8.770.57 4.580.45 0.310.00 0.150.01
Procesado de Miel por Ultrasonidos
Tiempo de aplicacin de ultrasonido: 26-940 minutos
Temperatura de aplicacin de ultrasonido: 24-44 C
Potencia de ultrasonido: rango 10-100 %
TRATAMIENTO ULTRASONIDOS
TRATAMIENTO TRMICO
Tiempo de aplicacin: Mismas condiciones que la industria
Temperatura de aplicacin: Mismas condiciones que la industria
Procesado de Miel por Ultrasonidos
Milflores
Viscosidad
HMF
Procesado de Miel por Ultrasonidos
Azahar
Viscosidad
HMF
Procesado de Miel por Ultrasonidos
Bosque
Viscosidad
HMF
Procesado de Miel por Ultrasonidos
Girasol
Viscosidad
HMF
Resultados de la optimizacin
Considerando Viscosidad
Considerando Viscosidad
y HMF
Temperatura: 40 C
Tiempo: 3.5 horas
Potencia Ultrasnica: 80 %
Frecuencia: 130 kHZ
Temperatura: 40 C
Tiempo: 3.5 horas
Potencia Ultrasnica: 50 %
Frecuencia: 130 kHZ
Procesado de Miel por Ultrasonidos
Procesado de Miel por Ultrasonidos
0
5
10
15
20
25
30
35
MILFLORES AZAHAR BOSQUE GIRASOL
m
g

H
M
F
/

k
g

m
i
e
l
Tipos de Miel
HMF dia 0 con diferentes tratamientos aplicados
Control
Calor
P80% T40C, t:3,5 HORAS
P50% T40C, t: 3,5 HORAS
Evolucin de viscosidad (0,30 y 60 das)
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
C
o
n
t
r
o
l
C
a
l
o
r
P
8
0
%

T
4
0

C

3
,
5
h
o
r
a
s
P
5
0
%

T
4
0

C

3
,
5
h
o
r
a
s
C
o
n
t
r
o
l
C
a
l
o
r
P
8
0
%

T
4
0

C

3
,
5
h
o
r
a
s
P
5
0
%

T
4
0

C

3
,
5
h
o
r
a
s
C
o
n
t
r
o
l
C
a
l
o
r
P
8
0
%

T
4
0

C

3
,
5
h
o
r
a
s
P
5
0
%

T
4
0

C

3
,
5
h
o
r
a
s
C
o
n
t
r
o
l
C
a
l
o
r
P
8
0
%

T
4
0

C

3
,
5
h
o
r
a
s
P
5
0
%

T
4
0

C

3
,
5
h
o
r
a
s
MILFLORES AZAHAR BOSQUE GIRASOL

n
d
i
c
e

d
e

V
i
s
c
o
s
i
d
a
d

(
k
g
.
s
)

Evolucin de Hidroximetilfurfural (0,30 y 60 das)
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
C
o
n
t
r
o
l
C
a
l
o
r
P
8
0
%

T
4
0

C

3
,
5

h
o
r
a
s
P
5
0
%

T
4
0

C

3
,
5

h
o
r
a
s
C
o
n
t
r
o
l
C
a
l
o
r
P
8
0
%

T
4
0

C

3
,
5

h
o
r
a
s
P
5
0
%

T
4
0

C

3
,
5

h
o
r
a
s
C
o
n
t
r
o
l
C
a
l
o
r
P
8
0
%

T
4
0

C

3
,
5

h
o
r
a
s
P
5
0
%

T
4
0

C

3
,
5

h
o
r
a
s
C
o
n
t
r
o
l
C
a
l
o
r
P
8
0
%

T
4
0

C

3
,
5

h
o
r
a
s
P
5
0
%

T
4
0

C

3
,
5

h
o
r
a
s
MILFLORES AZAHAR BOSQUE GIRASOL
m
g

H
M
F
/
1
0
0

g

m
i
e
l

Procesado de Miel por Ultrasonidos
Tratamiento Trmico Tratamiento Ultrasonidos
Conclusiones
La aplicacin de ultrasonidos consigue mismos niveles de viscosidad que la
aplicacin de calor en un menor tiempo
La recristalizacin de la miel sigue la misma pauta que la tratada
termicamente
La aplicacin de ultrasonidos mantiene los mismos niveles de HMF que los
encontrados en la miel sin tratar
El incremento del contenido de HMF en muestras tratadas mediante
ultrasonidos con el tiempo es similar al que se produce en la miel sin tratar
Referencias
Trabajo de grado presentado por D Diana Domnguez Valhondo
Asistencia Jornadas Nacionales de Apicultura (Crdoba, 2010)
Asistencia a International Sysmposium of Chromatography (Valencia ,2010)
Asistencia a 36th International Symposium on High Performance Liquid
Phase Separations and Related Techniques (Budapest, 2011)
Influence of the Commercial Processing and Floral Origin on Bioactive and
Nutritional Properties of Honeybee-Collected Pollen. International Jornal of
Food Science and Technology. Aceptado En prensa
Influence of the Commercial Processing and Floral Origin on the Volatile
Constituents of Honeybee-Collected Pollen . International Jornal of Food Science
and Technology. Aceptado En prensa
Dr. David Gonzlez Gmez
Instituto Tecnolgico Agroalimentario

Implementacin de mejoras tecnolgicas
en el procesado de productos de la
colmena (miel y polen)
PDT-09-B002