Op OC OO a7 oe PEPE CIBRIAN CAMPOY ATS Laas CARMENERE UN CABALLERO APASIONADO | LOS MERCADOS ry CEPA INSIGNIA DE CHILE _ |_DEVENECIA _ LOS N yN-To), Noga Clee) pa N@oe NM DL eae UML pai 314.4, alee coleccionPuede ser que cuando vos estés yendo, otros estén de wuelta. Pero sélo porque vos vas mucho més lejos. Tu libertad para elegir nuevos caminos, ahora tiene una autonomia inspiradora: 1000 km con sélo un tonquet. Sumale la excelente insonorizacién, el nuevo sistema de audio con reproductor MP3, conectividad Bluetooth, entrada para SD Card y USB, y lo bien que te va a recibir cade paisoje gracios a su bajo nivel de emisiones contaminantes. Hosta dénde pensés llegar? Nuevo Fox SDI Foto no contacto Equparieno ciple sain vars, Origen Br *Conro sein norma ECE RIO] dela E:onorie Cominon for Eveps5 EDITORIAL 8 ELGOURMET NOTICIAS 38 GUIADE VINos 20. LA COLUMNA DE PATRICIO TAPIA 2a REVIEW:ZADV 26 REFLEXIONES DE ELISABETH CHECA 28 ILUSTRADO DEL MES:ESPECIAS 36 VIDASANA 62 MARINADAS, PERFUMAR Y COCINAR 72 REBOTE: CINE Y ESPECIAS 120 BACKSTAGE 122. VIDRIERA 124. CARTAS DE LECTORES 126 ELCLUB DEL BUEN BEBER 128 RECETAS ELGOURMET.COM 130 PROGRAMACION Fotode Eduardo Tones 38 sa 68 CONTENIDOS yroducto ‘a magia de Tas especias. Platos originales del chef Paul Azema, gourmet Tras os pasos de las especia, un mundo de sensaciones bebidas e iires con historia os M sabore Un ments de Tujo com los plat clisicos de a cocina india, El talentoso director teatral habla de sus pasiones y gustos gastronomicos. mé Del olvido total a cepa insignia de Chile. 1s hora golosa Los tes perfurnados de Inés Bertor acompariados por los dulees de su marido, arigo Toso. m de Por los mercados de la cudad-neniifar.ft) o' 0 s a ti fy =< a t o ra o x iG ry i rr i Ce elgourmet.com LUsnovsi coURMET.COM ¥ SUS CONTEND SOM PROPIEDAD OF GRUPO OSA Paauen SCA tec nrutan Os MARCA ELCOUEMELCOM. AmMANTE #1 BLM VINE ou ctuci be uso aroncans a GrurO OSA, Pnisuns | Lucas ns + Difco ALLA ‘Enrronal aura itan useRo + axraI Veronica Carman Sebasti Deluceh | Alejandro LGpee Mella ‘Grasrs Coumeeuat [Diego Waciare ‘Bucunvos bx cura | Sebastian #lardo,Pable Barone ‘Gaimers De Cooxptmacion | RornsSus alae ‘CoouppuciOn gormouAL| slr Wo" cies sere in TE a ca Se at ne ee eee ee oe cena eee ea toe eae aera secrete eee ee eaeen toe a Ranma Rrpacei6n | avtolome cruz 528 Te 78-9400 Soseasniowas | s520-0031 lunes a wernes de 9 12 suscpconesOgrupog com at ‘Puatcanap come'isigrupog com CGnvro Q8..1 Bartolome Crur528.Bueros Aes Argentina Tel e78-ggo0 ywotativas ‘Damrcronns | ues inks» Deg> slams ‘Gauayre GexseaL Deo Viocare Asesoramerte jurdin Estas nal Ase, Asesoramtenta comable Estudio Rabsnowch & soe Paaseek CA. |Sonpland 45. el 47-5300 {CEO I hielandte Hrisar Durscroxa ox conrmwi0 | ils Suires Paopucrona ceNunas HLgoUnMET.cOM | Wala Marta Massara ‘Geuawrecontsreia Isa ares ‘ern vrata COMERCIAL I Nicos Flancsquela Dismanveibx an Carmi GBA | Yacavo Sanches 8 Ace, Moreno 794, Piso 9 Disrmnveséy an neranox | Dis buldora Austral de Public el 4361-0761 ShurasaiOw Ak Artes Crafcas Roplaterse Tel: 29:8 sa60 Revie msounterrcom Curie Repacetbn TF Lo Catia Congutetadores a, Santiago Chile tel-00562 75 4800 avis szouneercom Co.osna Repacexow Dvn 39 sur Ne SBC 35 Bogota OC Te. agg Revert sscounsezr.com Ecuanon RRepaceaine| Labrie 53, Noriega 200 Sita, Quito Fado Tel 00893 22430804 Rewsa sucounerrcom Misco RepaceaOn Fd Metrosexual Met yPesad 28 CP 03100, DF, México Tel51 472360 Revert ncoumner.com Pani RapacetOn |e Mire Quesada 300,Lima Pei. Tel: 9s 3m 6500 Revie uscounseer.com Uaucuat Ranaced ffs Maza cagancha 2 Montevides Uruguy eos 93064 Revert nicovnserr.coo VaneavLa Rapacenbn | Legis erezuela Calle 8 da Urbina, Caracas, Venezuela Tel: 095821 241 Hii TZHHF> EDITORIAL falta envido o sobra envidia ent mens: cot niu i Cada ape ee E een i aed iG REST On wk iin ja hap gino xn intra ido yt" Di od nt cn oman loan Ingo deere jogo que tne x lps por supoests es tramps a polemics que en ls lias semanas protagoniz el magacocine- ro Santi Santamaria el restaurant barcelonés EH Ras de Can Fabs (3 «estrellas Michelin) cone lider dea cocina moleculay, su colega Fern Advi (ambién estas Michelin), wascendié ls fronteras de Espahia se convene ema obligado del escenatio gastrondmica mundial \Vayamos por parte, Santamaria aprovech la ceremonia deentrega del premio “Temas de Hoy" conel queue galandonado-en mayo porsu lib Lacon dena, para dar un dscurso mucho mis que ruidos, Coneremente, denunci el peligro que supone para a salud el uso de sustancias quimicasen alts doss, dentro dels denominada “nueva cocina’ critics sus métodose ingredients, asi como a os cocinetos retencisos” que an de comer a suscliemtes plaos que ills mis- ‘mos comerian”, ¥ com estaba envalentonado, cants directo “falta envido": aludiécaramente al abajo que Ferrin Adri realiza en su laboraorio de El Bulli, Delance de un pabico atic, aremetis:"Con Adi existe undivorio concepraly co.) Hay que sence orgu- Hosos de una cocina, la molecular o teenoemocional,abanderada por Fern Advi yu cohort de segudores, que lena sus plats de gli cantes y emulsionantes de Iboratorio? ..) Si se cata de tener expe- Fienciasimaginaiasest yal logran las drogas ero, aungue pataleeintetando converse en el adaid dea eci- na de producto, fesc, sana y natural (hondades que nadie pone en discusin y que se destacan nimero a nimeto en estas piginas), Santamaria pretende colocar a su colega del lado de l cocina naciva paral salud, con angumentos que no logra demostrar Porque decir ‘que Adi utiliza aditivs atifciales so le valid que el conjunto de a sociedad gastronémicayhablamos aq no sélode los seguidores de lacocina molecla, sino también de todos los oranismes plios y privados de Espana que regulan las cuestiones de alimentos y salud lo pusieranenlapicot desmintiendo que hay alguna sustancia xi- cao que éstas se usen en cantidades no permitidas~ ens prepara~ siones de la cocina de lboatorio.Y mucho mis, obligado a mostar Pon Lauga Lari sus verdaderas eatas ~que ls laras no sumaban lo suicente para ganar la mano~ el propio Santamaria ravo que admitir que l memo los usa pars algunos de sus platos. [Ahora bien, Santamaria propone uns discusién fila, Pretende iengafiar al comensal desscreditando 3 Ia eacina molecular como #1 fuer posible compasarun tipo de cocina con oto. ahi esta rapa Noes posible acer tal comparacin Santamaria yAdHa:no compiten, Porqueal margendelos detactore dela urilizacin de procedimien- tos dela ciencia en la cocina, es imposible nega que Fein Advi es un genio que ha revolusonado la gastronomia mundial para siempre. Poco E] megacocinero Santi Santamaria pretende desacreditar a la cocina molecular como si fuera posible compararla con otra. Ahi esta la trampa. Santamaria y Adria no compiten importa aqu isu prpuesa ser una moda pasjeray pocoapliableen cualquier hogat. Lo indiscuiblees que sa impronta no pasar inadver- da durante machas generaciones.¥ vamos, no por nada dl estaurante de cata fue vorado durante tes aos consecurivas como el mefor del ‘mundo por revista Restauante Magazine mismo acaba de ser nami- ‘nado por segunda veo al premio “Principe de Asturias" y sus creaciones fueron expuestas como obras de arte en la muestra Documenta Kassel, en Alemania, en juniode 2007 Yesto silo por mencionar algunos tos des exitoss cares Santamaria, defo de una tayectorampecable,¢s un talento en si ‘mismo. i como Adri también est embebido de un prestigio que slo algunos leds del univers elinatiogoaan Peo sus namerosos pre rms recanacimientospateen no sleanzte. Necests par algunos sin expliccin~ provocar na dscustn engafioa, como el juego del “Tuco de estas erase queen aided so se haba de vanidad yon despecho por un lugar perdido o nunc lcanzado, Exe ententamien sé logracoronars Ads ene ono que tanodsputa Santamaria Per no seamos ingenuos, madi habla agi de coins. En todo caso, bien pater, seta de uns estate publica. © @:Leuwunonos 067 Apo com COV M3 ma ae Ee a = meets se fijo en vos. De al odLO ELEGiS PORQUE TE GUSTA www.ford. ¥ i: Ps vi Meg! Sell Segui moviéndote CG> EL GOURMET NoTICIAS & untajes Ce Ee veeices cerveza en Internet pueden seguir gozanda de de wwe bid rida pare ahora sun punto de jeida milnaria para que todes aquellos que sintan trodediado a le La pig, ademas deforma de diversos estos de cervezae del muds cuent | COOSS siesaesiquae ‘Ademas el cubofece una cata mensual de { tunafotoyenwiela. | otesonale de cue argentina de Som bates donde smut las mone cervenas, tanta en a Argentina cman ats pales . aena se renovo Tia Maria jazz en el F @ fn jlo tava tend la postbidad de dierutar de undiamenteentsa.y con mas da go aos de Weraago Jae Winer an Sesame que el Faena Hotel + Univer nel mercado argentina Tia Marla csc le organiza unto a Remy Martin, brary Pemnium da cat renovésuage Asenio cantemporareoy/ mas sofiticado sin dear de free una eleciin de coktul c conservarel alte de mister caracteritlcn de a maa cagpac, para acompara ssiones, igen de este estilo leo que quatda una ect jones atta lates 3 legendaria que le da su particulary econo ormado ade una feyerda dea la cabena de fama, alos Aarez mientras que el martes 8 En busca del | menu Tigre 2008 dc de Tigre jurtow Gnto urmas Coogi ie Caceres preserve ere Mi yee eoneurso En usa del men Tigre 30087 comelshetive de optinzar el sero tion anid agi yest Tine comicun palide gestion cltursmoy su gente Padan participated los extablecimientosgastronamicos dl partido ndo su ment enla sede Belgrade! colegio Oaedbal 836) hasta ede julio cn de un men entrada, plato pineal post ‘que resumalossaboresyelespintu del eta. Se premiaraa los tres primers puestos con Una suma de dinero en efecto detinada a ser aplicada en mejoras en eles lest deo nalts ecbran un curso eleccénen la pestigioss institu de cocina ‘de un mes de durin, Para mayor informactn comunicase al 4)833357 oa inf gatedumascomot} We; Pan as NESPRESSO.> EL GOURMET NoTICIAS para maridar con frutos de mar Valenti en el Patio Bullrich FAMILIA CROTTALA INCOMPARABLE SENSACION DE DISFRUTAR SIN LiMITES. Infinity Platinum, un servicio incomparable. * Un crédito de hosta $100.000"". * Tarjetas Santander Rio Platinum: Visa y American Express sin cargo. * Atencién personalizada. + Ahorros y beneficios preferenciales en Argentina y en el resto del mundo’ * Precio Gnico, mensual y transporente. 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En esta edn, l premio maye catego, Del informe suige ademss que sector mis importante exe fs whistles, ser mada menos que una camioneta Nisan, con ag marca etre as 100 top saguldo poreldetos @ elogié a Graffigna The New York Times fnsuseecion Dining" dl mero 1 deur, este pestgioxo matutinonecyorquia, ico al sin sanjuanine Gratin Grand Resenie 2004 en lop Ten deen mejotes Malbec de nuesto pais be ride der pred el px nos agentinasslecconadosenla seccon, Los nuevos sommeliers inte y bartenders de CAVE oO ralfigna Grand seni ques rede ee sido suo del pron de San an partied! relanzamienta de a mat a principos de 2008en {centro Argentine Vinosy Epintuosss, digi por Flavia Rint lcompetitvo mercade americana Grfigna 9 Mara Barut. acaba de entrar los diplomas alos miembros dela busca convertise en a bodega angentina nmero sequnda promocion dela Carrera de Sommeliery dea Carrera de en eve sttuto La ceremoria se reali ene uno en eve palsen el segmentode los vinos con ur Bartender quese di precio por encima de os 1a dlares rmiracineyen el hall deertada del ALBA, Museode rte Latinoamericano de Buenos Aires. €] premio al mejor pomedto fue pata la alumna Valeria Mortara que pronto patina. rabaar al exearer,Secretos del Afinador Elarede os Maestros Afinadores deslumbra en las consagradas abl Valenti CCombinando los mejores quesos y flambres dela Argentina el mundo. Euilbradasen sabores, Si eee aa et eee eo 0800 88 VALENTI (82536) fee en eee r tot eA ARO SBOE Ore MERCADO JURAMENTO SOLDADO Perea cate Ces a ECON eT ae oT OBLIGADO IUNNCOM OER Tela SALGUERO errr Meer ee Ten] Poerereste a erebs eaee Ty emetic eeLa receTa PHILIPS, Fess = = eB eB eB ee ee ee eS | 3 poss —a la hora del té Foon a Srvtino: Mance1A SORONDO = PRODUCCION DE muffins de manzana y frambuesa es Para la cobertura-strevsel 40 9 do pstachs pads 40.9 de anicat regia 409 de hata 209 de mantece Foros eG Para le masa de mutine 260 g de harra leusante 120 g de aaiesr 119 cata de sal 250-mi cele 150 g de acai de mao grasl 2 huevos 1 eta de seni de verile 1 manzana verse 80 g de frambuesasHescas ere el homo en minino. Acs a base de 12 maldes de muffins y sane, Pata ralzr le ober steve, procese bs pistchosutlzandola cca de aero ‘roxabe, Lego ule el arasaden pare Herne Pana Te ee ——_ lars wares Hono RP. ono aa a ‘© snout, In 3 ln ache, yo aceite > ee nese a beso orl brass be ue espe ta ee ree as er SS ae or arog ‘chet shel one AP inn as en nin Pam fea emucke wane tpl tin Pec eg fe ects att asoPa guia de vinos Nuestro Pais PRODUCE CADA VEZ MAS VINOS ORIGINALES Y DE GRAN CALIDAD. AQUi, UN PANORAMA DE LAS ULTIMAS NOVEDADES. PARA TODOS LOS GUSTOS. Vinos para todos los dias Perdriel Terrufio Malbec 2005 Bodega Norton Lajin de Cuyo, Mendoza, $17.90 Petdrielerruf es una neva nea de vines reientemente lanzada por Bodega Norton, cuyasbetellas son ficimente reconocibes poral somierito que es recubre cule como parte de un concursoy una fuerte campata publcitaria en la que seis colegas poneran sus bondades El Malbec dea lines es un vin que tiene un poko de todo lo ques le pide aesta cepa. Notas futaes en la maiz donde ‘redonminan ls frutas rojas un lve toque de madera suit En la boca, en cambio, tarinos dulce, buena aciee y petsistncia media Bie para el preci. Alta Vista Classic Cabernet Sauvignon 2007 Bodega AltaVista hajan de Cuye, Mendoza, 22 Setrata de cro nuevo lanzamento pea en este cas, loses Tamantes varietals ta Vista Cast dos tres ‘yum lane sednosresporsabes de eemplazst 2a tines mas ecorémvia des bedega Son vnc venes, verses, agradabes fc de tomar Cabemet Saungnom se carat por ser vino de perf atl bien marcadocon una ut nota de café yal, ‘roducto desu paso por obleamercana fn la bcs, es muytomable de taninos presents pero sues y nada agrestis. Gran relacin precoaldad Por Maco Luctont Vinos para paladares inquietos i Pasitea 2007 Domaines Frangots Lurton Vista Hoes, Tunuyén, Mendozs,§ 60 Bodega Lurton, coma sea slia ama. acaba de presentaren el metcada intemo dos originales vines blancos Pastea es uno de ellos. Se trata de un vino dulee producto de a combinacién de un 60% de Torontes yun 40% de Pinot Gris Esta lima cepa se pasifcd Aejindolo sobremadurar en la planta para que se concentren sus azicaes, un vino de ntas lorales yfrutales muy agradables en nari dulzer medic suave ysedosaen a boca. ldes para acompatiar pestes frutales y algunos queso. 25/5 Cabernet Franc 2005 Bodega del Desierto 25 de Mayo, La Pampa, $35 El Cabemet Frances una varied ances que ena Argentina tantownifeada como vara opartcpando en cortes <8 dando reads cada vez mas sorrerdentes, Bedega del Deserts joven projectowthaicla ene ceste en promncia dea Farnpa tambien se sm pata aprowechar las Dordades de ext epaje Crean ai un vino de gram frescura ennariz legate, con rotas de prmient verde, gran estructura Ytaninos mes enla boca sta caractertcas fe hieron ‘obtener la Gran Medalla de Oro enel Concurso Mundial de bruselas 2007Vinos de guarda para CXV Cientoquince 2007 : . Bodega ta Rosa ocasiones especiales Cafayate, Salta, $65 Este blend Prennium de partda limitada se creo Amauta Cabernet «con motivo de ls 15 ats de Bodega LaRosa de Salta, Sauvignon-Merlot 2005 Setratade un corte de Malbec, Cabernet Sauvignon ‘Bodegas #1 Porvenir yTannat de viejas vias cafayatenses que seer x Cafayate Salta, $50 durante 1 meses en barricas de roble americano y francés Es de aromatica compleja con netas de fruta ecient original lanzamiento que llega dela mano dena | _pasay fruta confitada,algunos matics especiados y buena potencia. En su paso por boca, se pereibe inmovador para esta regin que se suma asulinea Amauta, | _jugoso,estructurado de tannes bien protagonists que yacontaba con otro blend y un resado. laborado a y muy buena acides. Con el tempo, seguro va a sumar pattir de un 6a de Cabernet Sauvignon y un 408% de aim mis propiedades -Meriot.ambos de Cafayate.es un vine que sorprende por su buena expresign aromatica, con notas de fruta madira, cespecias y algo de fruta pasa en buena consonancia con la Guiado Sol 2004 Bodegas Chandon Cadus Malbec 2004 Iain de Cayo, Mendon, $60 Bodegas Nit Senetner El mereado de vino sige sorprendienda todos os Agica Lan de Cayo, Mendors, 200 dias con novedades en materia deeiquetas, coma Elmas alt exponente de a produecion de Hodegas Nieto casa de este mievo producto de Bodegas Chandon Senetinrelaboradotoo% a pari dela mejores vtas de dese suma 2s nea Gulado, Homenajeando un Malbec que la bodega posee en Agrelay que a Teva sete ‘poco ao, lente devia Fundamental para el cnseehas. Sm dudas un tint robusta y eoncentrado en desaroio de a vd. erearon este corte de Cabernet el que se peretoen aromas afta bien madur,conjugado Sauvignon y Syrah de medianaexprescn con notas con una madera bien presente Detas de éxts ys _ fra maa y buena inegracon eon Io aportado timigamente,apareen notasrescas de mento algo qe poros a meses que pasé por madera de oble recterda at dulce de leche, que suman en complejidad francés. Ena boca,es de taninos firms yblen atomitica De boca bien frmey tans duces que aportan equiorado iste para tomar. ran estructura slides Excelente @»> OPINION rockstars del vino Sila cultura del vino en Sudamérica sigue desarrollandose como hasta ahora, es probable que de un dia para otro comencemos a ver como los sommeliers empiezan a adquirir poder 0, cuando menos, a firmar autdgrafos. Pon Parnicio Tana (astson ENOLOGICO DE LA suNAaL szcoURsET.coM) ail de ge P En Sadar, los some son sty hy excont ys nee tga Tegaral ving y grote avid cian af yc, una care icp eon uc ee ager que nee imeparal ijn dreiainte Noy sbios i panes de te AD al rides que yo kay visto el ond ok sommelier tn Sadamérica es un trabajo honor; pereain e Jed gluon ce Gene ol eric delve ote ile del mind Por trabajo, la capital del vino que mis conozco es Nueva York y alli si que los sommeliers son rocstars,tipos que van por la vida como sper expertos, que son entre- vistados en la televisién, que aparecen en ella frcuensementey millones de personas ~fansicos de la cocina y del vino los ven como idolos, mientras que los productores ¥ los importadores les soban el lomo por- {que saben de su importancia, porque cap- tan que una recomendacién de tal 0 eval sommelier puede significst no sélo muchas hotellas vendidas, sino también mucha publicidad y prestigio De todos os sommelirs que conozco, ¢l {que mais onda tiene, el que mis trabaja so imagen es Paul Greco lex "wine director cde Gramnerey Tavern y que ahora hace ape nas un par de meses, acaba de inaugurar¢l bar con més onda de Nueva York El ito se llama ‘Terroir y, aungue el nombre no es nada de original el lugar ens vaya que loes Grieco se a conetrids la reputseiin de ser tan tipo algo excénerca en sus pustos vink cos: nade de cepas tadicionales, nada de tegiones tadicionalesni de endlogos tradi- cionales, Lo que el prfiere no es slo lo diferente sino lo radcalmente distin, Grieco también es duet de Heart, un restaurante dlicioso con una carta de vinos alocada, pero muy bien concebida. Es en Teeois sin embargo, en donde este sommelier decididamente se ha desatado. Si alguna de ustedes es fin de Li uva Trousseau o de la Lacrima de Motto 0 de la Felavergs 0 de la CChiavanesca, vaya Terri Si nunca ha escue chado hablar de ells, pues bien, bienvenido al mundo de agente normal La influencia de Grieca en la escena de vinos de Nueva York es alta: codos quieren ser escogidos en su wive fit, rods quieren twabajar para é, rods quieren parecerse 2 €. Sin embargo, no es mis que un ejemplo del poder que tienen hoy los sommeliets en el mundo del vino, el grado de inflaen- «ia al que han legado, Tipos que, al menos en el Nuevo Mundo, hace apenas wn parde Aéeadas eran sélo Tos que servisn en el 25 que ind pasar lo mismo en la Argentina, Chile, Uraguay? No lo sé, aunque es probable que sila cultura del vino sigue desatzollindase come hasta ahora, es pro- bable que si suceda, que de un dia para otro comencemos a ver Smo los sommelirs de Sudamérica empiezan a adguitr poder 0, cuando menos, firmar sut6grafos.aw Simplicidad es saber que estan recibiendo todo lo bueno que necesitan.Zadvarie Doc FINA ESTAMPA Por Guanatue® Hesesrnosa~ Foros ne Javies Piceaxo) Esto: restaurante de cocina de insptracin peruana ‘Caracioao: 32 en el salon principal, mas B en el patio fumador En verano a terraza summa otros 12 puestos. ‘citer: Hugo Zevallos Varas, Hisromta: hace algunos afios el economista Neco Kvasina,dej6 dellado los nimeros ye lanz6 ala cocina y a cursarestudios en IAG. en 2003, Sele ocurté laidea de un restaurante peruano, tuna gastronamia que por ese entonces empezaba a bila en el hhorizonte gastronémico mundial, Sejunt6 con el chef peruano Hugo Zevalos Vaas (que venia trabajando con Seatriz Chornnalez, Pablo Massey y Nard Lepes)y entre los dos lanzaron en Zidvarie Doc com una carta latinoamericana que fue peruanizindose a medida que se afianzaban. Hoy e esté es reconocido como uno de los clisicos de la cocina peruana en Buenos Ates yvisitado por muchas familias de ese origen asentadas por estas pampas. ‘AuotewrAci6nsun local extremadamente simple. de Yneas netas, ‘on predominio del cemento que logra, sin embargo, un ambiente calido y hasta familiar Mesas espaciadas sills comodas, buena, Thuminacion yuna cocina que se vishumbradetras de un gran ventanal,completan el panorama. La decoracion no busca, ‘eminiscenctas andinas funciona como un telon de fondo neutro ‘para quela cocina peruana despliegue toda su niqueza, Puaros:es una cocina elaborada basada en los productos las ‘tecnicas de Per, ¥en ese sentido la carta de Zadvarie encuentra, el yusto punto entre el respeto por a larga tradicion y sus, obilsimos y variados productos, yla busqueda de aterativas ‘mis sofisticadas e imnovadoras, ‘Sucewencins: se puede empezar con un impostergable ceviche cde mera [6 28) con cebolla morada, cilantro, rocoto, papa, batata y eancha (maiz tostado} simple y delcioso, combina la dulzura de la batatay el maiz,con la fuerza dl citric yl picante. otra ‘opcion de entrada es el anticucho, pleantito pero no agresivo: 2® ‘una brochette de coraz6n, marinada en aji panca y ervera ‘negra, con papas doradasy salsa criolla de huacatay, una hierba tipicade Arequipa, poco conacida por estos pagos ($78), Para los principales,no dejar pasarla contundente pachamancs (§31),un plata de catne adobada en huacatay, cilantro y hierbabuena con ‘papines, batata,habasy choclo Los amantes de los frutos de mar se deleitaran con el salleado de marscos ($ 48) langostinos, calamarettis yalmejas sarteneados con salsa de sojay cilantro, y acompariados con deliciosos tacu-tacu similares a tortillas) de ‘porotos pallares y arroz.Para cerar la comida, los postres son verdaderos hallaagos. As tenemos un reformulad flan de miel decafia con suspio limeio ($136 18) 0 la deiciosa cheesecake de maracuya (§ 14/819), un csico de la casa, Vinos v seaioas: carta de vinos dividida en blancos jovenes, blancos con crianza de roble,rosados,tntos jovenes y tintos con rianza de roble. demas, espurmantes tragos tradicionales, como el daiquirl(§19),e1 Margarita (2 y, por supuesto, el Pisco ‘Sour (fe $17 $20).No podia faltar la chicha morada($ 1) Servicio:correctoy profesional, on conacimientos de los platos Cutiosioapes: el nombre del restaurante (Zadvarie Doc} no tiene ‘nada que ver con loandino ni lo icaico,y mucha menos con las denominaciones de ongen, Zidvarie es el nombre del pueblo croata de donde provienen tos abuelos de Neco. Doc es el apodo que sus comparieros de curso gastronémicoledieron a este doctor en economia. Al mediodia hay un excelente mentifjo ‘por $24. 10s sabadas y los damingos,el costo es de $30. estavas: recomendables Sector Fumanor:en el patio delantero yenla terraza, Precio promeDIo: $60 (hoche, con vinos de precios moderados} Dara: Uriarte 1423 Palermo Soho. Tel: 4831-2719, 2zadvarie_doc@hotmailcom. Mediodia: lunes a domingo de 12 {4 16. Noche: martes a sibado de 20 a o hora. Principales tarjetas.MOON | Future friendly. US ik ea Do Re neces ‘Smart solutions. Todo esté completamente automatizado: CMC este Ree eC es DRE eRe Ree te cy Pres Terence Cec m ae aR caneae Coen ee une ips gE) Dee Oa ee (Ovur su NTN eae> COMER EN BUENOS AIRES EN HONORA BRIGITTE Pon Guanature HanesrnosA~ Foros: Genriteza oe Baxoor Esto: cocina disica modema con influencia francesa Caracas 60 cublertos. ver lullo Almeyda, Hisroria:se inicio como eMot, un restaurante mintmalista de Palerma. Recanfigurado cama Bardot. can ls micmas dueios| y chet hay muestra una carta mucho mds nocturna y soficticada aredes negras yrojas,enormes arafias de calteles de crstal,sMlanes afrancesados tapleados con telas ssuntuosas,cortinas de terciopelo negro junto a mesas de lineas simples, pos de cementayy un gran hogar que domina el salon. Este edecticismo genera un ambiente moderna y elegante, Puaros: la de Bardat es una buena muestra de la cacina internacional actual ala que se le aplican técricas dela {gastronomia francesa, come las cocciones largas,el uso de fondos de coccién y abundante manteca, ims: se puede empezar con un plato francés, como cla quiche, pero rellena de maiz lo quele da un toque Tatinoamericano: esta tarta ($18), se completa con tomate confit, un toque de parmesano y mezclum de hierbas flores. Otra ‘opcion son los rls de salmén ahumadorellenos con papas al liman y etboulette, acompafiados con una ensalada de verdes ($23). Entre los principales, se destaca un conejo estofado con polenta de citricos, cebolla morada y menta en salsa de ternera (§ 34).0 algo ms light salmén blanco con torre de vegetales con queso ahumado, manteca de coiandro y pimienta de Cayena ( 3) es una excelente alternativa. La cena se puede cerrar con un cheesecake de naranjasy chocolate blanco (6 ‘econ un souffé helado de miel (18), una espuma deliiosa pas: la carta de vines, nurida y blen pensada, ‘laborada con la colaboracion de Elisabeth Checa, esti dividida, ‘en tintos jovenes, tintos de guarda, blancos jovenes y blancos ‘omplejos. Los precios son acomodados desde § 30a $100, Senvicto: muy profesional yatente. PARA No PERDERSE: el arollado de cabrio braseado en su propio jugo ($39), servido con puré de papas ajos asados, mostaza antigua, chutney de tomate y pimientos colorados, Cuniosioanes el nombre es un homenaje a Brigitte Bardot, la diva del cine frances de los afios seenta. La decoracién.retratos REFLEXIONES panico al vacio ‘os ugatesvacioso semivaciosengendran sospechas, la lea L ts elemental. Si lenenpocos ex porque la comida no ex buena 0 porgue es eato. Sabo qui? La gente no va a hagates ‘cis porque no hay nadie que ls mite, yuna sla es una produe- cn uns prfarmance que supers lo gastronimico Hay una puesta en escena donde los scroes son el piblico, Los faranduleros se amu chan en sitios donde esti seguros que habré modelos, politica, eseritores, pintores, empresarios, gringosricos, Ese excitane bli- clo fuhion, Se forma pate de algo, de una bu sph, aunque se vack= en los bolls. Como en Osaki, Sucte, el Gran Danzén 0 en Casa Cruz, por ejemplo. La comida es muy buena, pero a nadie parece imporearle demasiado; ampoco importa que sean caros, Ls lugares ballen y de 50 se trata para algunos, aunque haya que pager mucho para mirar y sermirados. El publco est compuesto de voyeurs gourmet. nua onda parecida a Caza Cruz en cuanto alaxesy ealidad, el 647 de San Telmo esti poco poblado para su desmesura espacial Barra fabulosa, cocina de vanguardiay decoracin exquisitamente extrvagante con algo de los cincuenta, Personalmence, nada me resulta mis placentero que un buen restaurant con poca gene. Las ‘veces que fui a 647 lo pasé genial. Los rags. los pltosy le minu- ciosa atencion del sommelier Federico Lleonart, lo pueblan con _magia, ngue slo haya cuatro cinco mesas ocupadasy una abeja acodada en la barra. Como también fo paso genial en Tomo I, por lejos, el mejor restaurante de Buenos Aires, solo murmallos, ningan sito. Plus la deicada cocina dels Concao, es equilbro entre cre= atividad y clascismo, Sin fauna de moda, sin multitudes, No es un cpio, como piensan algunos. Comer en calma es como amar en «alma, Regilese an mediodia en algin sitio tranquilo, con buen clima,buenos platosy buen vino. Despues, vaya dormirla siesta(si escon alguien, mejor),como merece los humanos. Eso sel vacio absolut es pesado, casi angustiante cuando no hay nadie, surge cierto desasosiego existencial Enépocas de sis, yen la Argentina de eso sabemos, en momen- tos histérieos complicados, la merma en los restaurantes es notin. EEntonces, uno cae a un buen lugar en buena compafia pata olvidar el aos sus drcunstancias,y resulta que somos lo nos. La mesa es rodeada de mozos ansiosos yablieos al vez, aburrids de espe rat Godot. No hay nadie ara mira, slo esa pared blanca del res ‘urante minimalist, Tampoco hay misica,quea veces acompafay 2 @ Pon Euisaser Circa’ 4 veces iia. La conversacién dels pareja va languidecienda mien- tise se esperan los platoe que llegan morosamente In indiferencia ILusTRADO ’ oils: sax que siete bueyes gordos. El tifico de especias era mangjado, _muy habilmente, por los arabes las venecianos, que durante toda J Edad Media lenaron susarcas a pesar de las guertas, hambrunas pestes que asolaron a la tegion. Coun v vespués ET asunto se puso més dificil para los europeos con Ia caida de Constantinople a manos de los turcos otomanos, lo que signilis el ciemede uno de os pocos puerts de entrada alterativos este ferreo _monopolio que manejaba os precios piacere As os teins europe- 0s decidieron dejar a un lado los intermediatos ye lanzaron a bus- ca por cuenta propia el camino a la riqueza aromatic. Vasco Da Gama, enviado. por los portugueses, doblé el Cabo de Nueva Esperanaa,enel sur de AMicay legs alas islas Malucas Volvis con Tas bodegasrepletas:el precio de las expecias en Lisboa cay aun ter cho especto del de Vencia. El mundo se conmecion. Los espafols,tagindose la envidia, mandaron a Colén porotro camino, pero con el mismo objerivo llegar ala fibulosa tierra orien tal, las “Indias de las Especias® (en realidad, Indonesia). Como todos sabemos, Cristobal wopeaé con América, pero cbnubilado con a pimienta el clavo y a canel,quiso creer que habia Megado a su destino. As llamé indo alos habitantes del nuevo continentey buscando alguna semejanza gastrondmica,bautizb pimientos ales exiolls jes, ~® Se considera “especia” a las partes duras (semillas, corteza, raices) de ciertas plantas. E] nombre proviene de la palabra latina species, usada para llamar a las mercancias de paises lejanos. EN PATOTA, las mezclas de espectas (que incluyen también otros condimentos hierbas son basicas para muchas ‘gastronomias,a quienes les otorgan un toque caracteristco. Algunas de ells son Banana o "sie esPecins™ Es basica para la cocina érabe ye Medio Oriente. Incluye pimienta negra, pimentén ule, comino,corianda, clave, nuez moscada, canela yeardamemo. > Cinco especis. Esta mencls tpica dela cocina china, ineluye ILusTRADO La produccién mundial de especias roza las 2 millones de toneladas. La India va a la cabeza, con mas de 80% de las cosechas. Le siguen China, Bangladesh, Pakistan y Nepal ESPECIAS ESPECIALES + Anis, Su uso es bien conocido desde la Antigiedad. Sus semilas son indispensables en muchas recetas mediterraneas ‘Con ells, ademas, se producenleares,como-el ouze griega, la rmastita hungary el ais. 1 Anni Se trata dels estigmas secos de una planta que floreceinicamente durante des semanas al aia. Estas ores debe ser cosechadas a mang al amanecer,y ls estigmas tienen {que separarse también a mano Se necesta medio milln de flores para obtener un ble de hebras de azafran-de allique sea 1a mis carade las espcias La planta es comin en las cosas del Mediterranea y hay ls mejores azafranes provienen dea ‘Mancha Espara), Gatinas Francia) ran_Evisten numerosas falsfeacones: a mais comiin,es la que se fabricacon los pétalos secosy molidos del cartamo, planta de Medio Orlente con ores ‘den color parecdo at azafran, pro de escaso aroma, Caneta Es la corteza interior seca del arbol del canela que puede alcanzar os 12 metros de altura Segiin Herodotocrecta ‘en lugares inaccesbles,protegido por famtasticos sees alades, ‘originario de ellane cane fue introduc por los portugueses en Brasil y Africa CagnAmomo. Fs una de las especias mascara, luego del azafran ya vanilla Se aprevechan los frutos cos o"semilas") ya sea enteros 0 maldos.la planta, emparentada con ejengibe, ‘es onginaria de Indonesia yrecien se la conacié masivamente en Europa después dela legada de los portugueses a a india, ‘Se la utilza para aromatizr el café yes une de los mgredientes| bastcos del cuny, Cave o¢ a1oe. Se tata de los eapllos secos de as Fores del ILusTRADO dividendos anuales de 40%. ¥ todo graciasal frreo monopolio dels especias, En particular, en las slas Molucas ~patra dela nuez:mos- cada y el clavo de olor-, los holandeses estuvieron involucrados en matanzas masivas de natvos, sangrientos derrocamientos y desteuc- cin de cultivos en lugares no aurorizidas. Tambien se spoderaton de Jos terrtarios que producian canda Duriias ort asteRio Sin embargo, todo lega as fin. También el monopolio holandés Algunos eemplares de elavo de olor seescaparon de su frre control y terminaton generando plantaciones francesas en las iss Seychelles, Reunin y Zanzibar. Lo mismo pasd con otras especias, agricias a fy astacia el conocimiento. de exploradores y botinicos ailos. Poco a poco, el mundo fue dversificando los lugares de pro dducciin y el mercado se tranguiliz6, Lo que no implica que, hasta thoy no sigan siendo valosisimas y muy buscadas La produccin mundial de especias roa los 2 millones de tone das, La India va ala cabea, con mis de 8oee de las cosecha debe, principalmente, 2I2 pimiema. Le siguen China, Bangladesh, Pakistan y Nepal. Claro que otros paises, aunque el volumen produ- 4 @ Para los egipcios, las especias eran componentes esenciales de las técnicas para embalsamar, sobre todo la canela y su pariente la casia, el comino y el anis, que aportaban sus envolventes aromas y sus propiedades de conservacién. cido-no es aprecable, también son jugadores caves en el mercado, Madagascar, por ejemplo, es el principal productor de vanilla, ‘También de clavo de ol, junto con Tanzania. Indonesia y Grenada dominan el mercado de la nuez moscada, Las mis consumidas en el mundo, luego de a rina pimienta, son l pimentén, el cardamom, el lao, el macis, la casia la nue2 mos- cada y Ia canela, El szaftin encabers el ranking de las mis earss, seguido por el cardamomo yl vail En la Antigiedad, los mercaderes de especias contaban Rbulas sobre el origen de estos productos: ers su manera de valorizatasy, Inver, disuadir a cualquiera que se atrevieraa buscaras por su euen- ts, Hoy en dia las cotizaciones, si bien alas, ya no resultan an miste- tio, los intermediatios no son ls duefos del seeteto: culquier pro ductor de pinvienta de Kerala, en la India, o de vanilla, en Madagascar, esi canectada eon el mundo con ss telfono celular y conoce al della as fuctuaciones dl mercado. Ya no hay monsteuos «que vgilan los bosques donde creen las especias ni avencutras tra- ‘esis a ters desconocidas. Sin embargo, las especias siguen con- servando su halo de seduccion, Un verdadero aroma de misteio que viva tance al paladar come la imaginacin. ©libros exquisitos ESTA SELECCION REUNE TITULOS EXGLUSIVOS QUE AMPLIAN PARA APRENOER E INSPIRARSE. The Fifth Taste Asian Flavors Cooking with Umami of Jean-Georges Por Davidy Anna Kasabian Por Jean-orges Vongerichten {us es umami Es elquinio de Es wnvide pores pasiones de los sabores biscos, tales coma JearnJoges la comida de Tala, dee, salad, amarga yagi. (China, say ita arial En 1906, un quimico pons a ras slab cretiidad identities una de las sustancias que Se erams dela cecinaasdica Joie y cntibuy a esablecero al corvetise en chef del Oren como par de a cecra aiiica. Hole en Banglok, eon 28 wos. Ellixo cuenta qué.eseaimenie En 1982, a en NY, fuel prmoro mam, eutlesalmontos ‘on apa as denis tances, Io conteneny propane ecetas al cocina Thal. Sus rgrodentes eobowadas por 25 de os chefs mds favarlos:grger,omongass, cur, Imporanes de Estados Unidos. lda case de vrduasexss. [Eneuadernado con tas dures _Enzusderode con pss das Yysobrecubirts | 190 pigines | ysobrecuberts| 20 pins | Fotografias a toe color! inglés. Fotoraias ato color Inés. itulodos Importan jon Libros de Alta Gastron de todo el mun one spice, ahpice, ‘One spice, two spice: ‘american food, indian flavors Por Floyd Cardoz Floyd Cader, chat y proprio del restaviant Tala, en NY, compart er este lino per primera ve as eran rece que ccmenlaron su repute, Cada gia sta nite fa Bombay ¥ 90 atualdad norteamercara asa dar como resutad a ogra amalgams de anbas coctas. Un va des ama todos los seas Encusdernado con tsoas auras y aobracubiet | 300 pssina Fotopttae 8 todo coir nai. sarc sulfone TEMA CENTRAL DE ESTE NUMERO. Fi Nobu Hoy Por Nobuyuki Matsuhisa Incus para aqualos que nunca han cio en una de sus restart, nerve Nobu evcca un munca magica de pls extaedeatianen leicosos, en un amen aero Yglamooso. En est vo presenta na estate musta desu reporter, eriquocdo por ss jos en Ambica de Su, Estos Lid yop as como también orl infuenda do as cochas delos pases en donde ha abet estar Eneusdernado con topes dures vy sobrecubiera | 260 pine Fotogatas todo color! EspanolU Ga asiaiicie Go si on fu ales p confer arom res, ¥ para aportar anc my srasth tiicosdiferences hierbas aroma Ya Lo DECIAN LAS ABUELAS, PERO AHORA LO CONFIRMA frecen mikiples beneicos: LA CIENCIA, LAS ESPECIAS SON TAN BUENAS PARA ombatir y prevenie enfermedades, AVADAMEDEND vawa tamnutim Ast toa aw onserat los alimentos. Algun: EL PALADAR COMO PARA LA SALUD, ASi LO ASEGUR ee NUMEROSOS ESTUDIOS CIENTIFICOS QUE DICEN Ta lucha contra el envejecimiento y QUE SIRVEN PARA COMBATIR ¥ PREVENIR ENFERMEDADES, nfermedades cardiovascularesjotras cont nen antibiticos que previenen la descom YTAMBIEN PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS. posiciin del comida. © certs itonutien tes que evita I format ane Inustmactén pe DaMtAn Zany sas, Una verdadera marvil i Los MEJORES CONSERVANTES Uns de las propiedades mis interesantes‘Muchas delle dieminayen odirectamente, en coincidenca, las gastronomias de estas imhiben el crecimiento de las bacerias, en regiones las utilizan en mayor proporcién: special aqullas ue erecenenlosalimentes, — pricticamemte, todos sus platos constan de, yy que causan su descomposicin y originan porlo menos, una especia de poder antibac- enfermedades, como el botulismo. For lo teriano, En particular segin un estudio tanto, resultan excelentes conservantes. reciente realizado en Espafa, siete especias Ademis del so, la cabolla yo orégano ~gue (canea,anis, jengibre, menta, nuez mosca- ‘nose consideran especias-los aes, el anis, da, regaliz y vainlla) tienen mayor poder lacanelay¢lcoriandro,eljengibreyelcomino conservante que muchos de los aditivos syudan preservarlas preparaciones durante artificiales que normalmente utiliza la mis tempo. El mecanismo deacciin no esti industria alimenticis, ‘my clato, Una tori sostione que los com jpuestos presentes en las especias dicusven EL ROTIQUIN EN LA ALACENA. Ia pated de las esporas microbianas, lo que__-Ademés de estas propiedades, las espe inhibe su capacidad de multplicaciin. As, cise aportan a nuestra salad, ya sea combs- ‘con menos hactevias, menor posibilidad de tiendo enfermedades © previniéndalas. La PRODUCTO DEL MES “Este ron es ideal para beber al final de la comida, con algo dulce, o como digestivo. La receta original es de la isla de Bourbon, hoy llamada de La Reunién, en el océano Indico, Mezclé rons viejos, de entre 10 y 20 afios de aiejamiento. El color y el sabor son irresistibles” madeleines de jengibre fresco s ron ala manera tmartovees de la isla Bourbon soog deanicar shine ° ee) ininii weds pole horneat "geal 300 ge marteca funda, tibia ama de casa *haladur de jenglbre fesco,a gusto 1 Shanta yi ‘taladura de lin, agusto stow decor “nea sega pina ik, “Hasiaetn ‘bouquet efahon™ ‘estdestima roceomiento| “engine resco a gusto Bata a blanc el axucar com os huevos: ncorpor a harina yl poo roceomienro dehornear can movimientas Incorpre aun btela de 750" envehentes Priltma agregue deron,preferentemente agricola, lamanteca tibia con a aladura tuna rama de casa, una chaucha de de engibrey limon Merce ben vata ablerta longttudinamente, eta la preparactn en maldes los caves de olorel zest desma, un invidvlesenmantecadosy tor de enone esa a peta enharnados lee a homo 200% rosay um bouquet de foham. Macere Desralde una wer que se enen alrmenas dos meses Sia sna fam) wn} * La casia se puede reemplazar por canela, * Faham (madera de perfume) es tuna planta aromstica de la India ‘El om agricola esté hecho directamente dela aia de azicar ‘ymo de os restos dela misma, 86JOHNSON AMOBLAMIENTOS ve Cocinas diferentesPo Marea .> PRODUCTO DEL MES onche ruta de las Indias Orientales ro edtasde té negro en hebras alde aguaago*C 3009 deazscar ‘hotell deron blanca 4limas cortadae en rodajas 1 edta de jengibre peladoyrallado 2 granos de eardamomo negro ‘iugo de las semillas des granada Realice una infusin fuerte con el té negro yel agua caliente ncorpore e) resto de los ingredientes, Deje enfria Cueley sina con hielo (eras) “No se toma mucho ponche en nuestro pais Se lo asocia con peliculas americanas, Pero es muy Tico y se puede graduar el acohol. Hay, incluso, para nifios, para jévenes, para sefioras y para gente que toma alcohol, que son mucho mas fuertes” 2@ cake de bananas y pistachos al cardamomo eo 1259 de manteca 1259 de azucar huevo 500g de bananas $09 de harina 0000 ‘eda de polvo para harnear splzeade nuee moseada 1 eda decardamomo 1009 de pistachos Blanquee la manteca con elazicar Incorpore el huevo, En otro bo realice tun puré can las bananas. Aparte, mezcle la harina con el polva de homeat Alter, en una misma ‘mezdla,la banana,el blanqueado de ‘mantecayla harina hasta obtener luna pasta homogenea. Agregue los pistachos la nuee moscada y e ‘ardamomo.Cocine en mole de torta lenmantecado por 1hora, a 180°C, hasta queal intreducrlahoja de un cuchillo saga seca, Defe enfiar para cortar Se puede acompafar con una ‘mermelada de tomatesal criandra (Paar) enn Angel Carona 5.147419 ote wanvcitocam at Faagsta von fbels omarPe Si So Me Sk RS} Bee aon ceON un mundo de sensaciones EN BUENOS AIRES SE CONSIGUEN LAS MEJORES ESPECIAS. De ESAS QUE PROVOCAN GANAS DE COCINAR. VERDADERAS JOYAS QUE SE DISFRUTAN CON TODOS LOS SENTIDOS., Pok VekOxica Oevink ~ Foros ne Javier PicenNo 31 @T_osduetios de locales de especias son, engeneral, seres particulars, Se rata As de gente culta, viajada, derallista, estudiosa yclaramence obsesionada con un ‘ema: la calidad, Y suelen hablar de sus pr ducts como si fueranresors. Yeambien, se apenan de que en la Argentina no se venga la costumbre de utilizar especis en Ia eabors cid delascomidas. Adjdican esta tica al miedo itracional a que le comida pique". Dicen que slo basara con animae se, proba combinary aprender, para dishrutse ddeun universe de sabores, colores y textures, En Buenos Aes seconsiguen especis,y muy buenas. Inluso, de ls mejores. De ésss que poratoma colory texturaporlos agar ext ticos de los que provienen, porel amor queen st moliends algunos ponen,teminan siendo, lis y lanamente, verdaders alhsjas. Aqui, un recortido pr los locales mejor suridos y con nis prestigodel pas, » El gato negro, un clisico, Ls historia de este local se inicia con vatias coincidencias. Cortian los afios veinte, Victoriano Lipez Robsedo, espaol él, estaba emplead en una compa britiniea de comercalizacign de especias, Por cuestiones de tbo, el hom: bre-visjaba todo el rempo a Oriente, pero siempre que llegaba a Madrid le gustaba parar en un café que se llamaba El Gato Negro, en la Calle dal Principe, justo al lado el Testro de Is Comedia, ll sola reclar gente delas ares yles lets (Orta noche, Vietoriana viajaba a hordo del Orient Express, Sentado en el lujoso saln comedar, esperando su comida, observé un pequena dibujo que aparecia impreso en el mend. Se trataba de un gato negro con un mi cutlla, Esa noche, la cena estatiadedicada a los gatos. ietoriana comis y se fu, levi 9 rojo y un cascabel en el dove con él una copia del mend, Ais mis tarde, el destino lo taj al Rio de la Plata, y en Ia calle Corrientes, mis o menos donde hoy est la heladeria bris-un negocio de especias al que bauties La Mattinica. Le fae bien, peta quiso mis, Entonces, compré un local de reparacion de miquinas de coser ~en la misma cuadra hizo construir una serie de mostradores sogin las lineas de una mampara de madera MAPA GOURMET aba la mercaderia se despachab en gran des cantidades y la gente de Buenos Aires que en ese tiempo acostumbraba irahacer sus compras al Centro~ solia amontonarse fiente aczos mostradores para comprar las ceapecias que no se conseguian en ningin outa lado, porque Victorian Lae hack ter desde la India, Ceilén, Singapur, Egipto o Filipinas, Para trabajar en ese local, contest s algunos compatriras, cuatro espafoles los que mas tarde les ovorgaria una pare de las acciones del negocio, Asi fancions el local hasta los afoe cincuents, cuando muri, Habia tenido un flo hij: Benigno Andrés Lépez Robreda, un hombre bohe ‘io, capaz eintligente, que se recbis de Ingenierohidrdulico, Pera no sigwié cone negocio, sino esos cust compattoeas que ‘enianacciones. En los afios setenta, Andrés dejp su profesién de ingeniero y se hizo cargo de un negacio adormecido, al que se cups de sumar valor. Visjé, estudié, se foumé en el tema de las especias. Todavia estin los que lo ecuerdan reclinada sabre el mostrador con su molinito, haciendo mez clas de especias sobre un papel y proband: las obsesivamente con un dedo, anotando «ado en unas planillas que él mismo habla diseRado hasta quel final del da, la boca le quedaba hecha un volci, Andrés cre as a mayoria de las mezclas deespeciasyhierbas que hoy todavia seven denen El Gato Negroscurs ins herbs, qu trv spices, bouquet garni, slo por nombrar algunas. Jerarquiz6 el negocio, volvindolo famoso y exclusiva. En 1978, cuando estaba ‘en Suiza de luna de mil con aque fe su ter cer esposs, mutid, Pero no fueron sus hijos Jo que continuaron con el negocio familia, sing Jorge Crespo, hijo de ana desus esposas. Sobreviniron algunas criss, leg el suge del supermercadisma, La gente ya no iba all Centro a compra sus especias. Ast surgi ka dea de transformatlo en un café, Todavia estaba ls tostadora alemana que Vietoriano habia comprado, al igual que esa mampara que tanto le gust Jorge movi6 apenas los smostradores y decidié traer de Europa unas sillas Thonet con objeto de recordar que, al principio, cuando la gente hacia cola en el 3 © Varias on las etapas de a fin, finos pros local, habia sillas de este tipo para que los clientes pudieran esperar mis cSmodos su tmno Ley «ale, lade los especticalos culturales, ls de ls declaracin deeafe notable” de Buenos Aires, Ta épocsenla que El Gato Negro empers a ser frecuentado por las personalidades de las artes y las letras. La calidad de las especias jams decay, Yalgo de toda esta historia se respira en la atmésfers expeciada de este local que ya cumpli 80 abo, ‘entonees, una neva etapasladel tenta cuar Gato Negro, pero brillé no s or su oferta cultural Fm la actuaidad, no es un negocio pre- tencioso, para nada. Su vidriers resulta cencantadors, cubierta de pequefas cans de madera sobre ls que refulgen los colores de taneas especiss pero hay que entrar hay que sentatse, hay que tomar un cafe y detener Ia vista en esos anaqueles repletos hasta el techo de fascos y mis fascos para descubrit por qué, por le menos en el submundillo de tblar de El Gato Negro impli= ca sacatse el sombrero, “En total, en esos las especiasfiascos que ves ahi dice Jorge Crespo se Fando esos mismos anaqueles~ hay mis de doscientos Items entte especias, mezclas, semilla,condimentos y hierbas traidas de todas partes dl mando. ¥ son las mismas de siempre. No hemos agregado demasiadas Slkimamente; salvo, quiz, Is pimienta rosa, ques mi, laverdad, mucho no me eonvence, pero esti de moda y hay que tenels, reco rnoce primero y vache Iuego a entusiasmar: se:"La novedad se encuentra en las mezclss, que son un universoinfinto, ya que pueden vatarse tanto en sus componentes como en las proporciones". Segin Jonge la quintaesencia desu nego cioes,en realidad, bastante simple: "Se rata de tener lo mejor, pero lo mejor de lo mejor, porque es eso lo que la gente viene a buscar acd. A nosotros, nos ponen una especia sobre la mesa y sabemos de qué estamos hhablando. ¥ desde ya que parte de nuestro now how pasa por saber qué comprar y 4 quién. Ademis, waemos las especias enteras y las molemos acé mismo, ya que el gran riesgo de alceracin esti en la molienda’ Luego, enumera algunas de sus preilecras, como el “condimento universal” -una suil ‘mezcla pata espolvorear toda clase de pla- 0s-, ls “especias para hipocris" —un mix supuestamente afodisiacoinspirada en fre mulls cldsics dl siglo XVI-y el hil power perfecto para cocina mexicans ademést los cures, pimientas, gala, macs, slo por mencionar algunas Pero équé pasa si alguien lega a comprar especias sin demasiada idea de imo ni para qué comidas usarlas? Se lo asesora, por Supuesto, y tambien existe la posibilidad de adquisi un bonito cuadernllo que enumers productos, explica todo sobre ellos y hasta trae recetas, Pero hay algo mis a favor de El Gato Negro: su ambiente, Un look sntiguo, pero nada forzado, con sus mostradores de treble taliana y sus sillas Thonet, un desgas- tado piso de mosaicos,latasy fascos que se montonan en los rincanes ese aroma gu, por escindal, se impone al del café y ahi se queda, y ahi persist, y ahi sigue en el recuer~ do, incluso después de haber slo. +» Casa Poly, Desde 1929 ~"Cuand la reco- va de Juramento er una recovaen serio, ue doblaba y llegebs hasta Cabilde”, cuenta Victor Akarer,uno delos duce del eable iment = he Can Bley ssonercaph en Helge ome sinastn meine qu ademis de cereales,semillas alimentas balanceados ylegumbres, uct ene sux escantes un preciadosurtido de especiax vaca ipa eins sincado en el barsi vain colectvidades turopeas."¥ fueron sus costumbresculinae texlegeue de dna grapey leona la Gass Poly ter etenoeprodacne aig les queens calernsaden wiz paral pepimacn de soit preg Hoy, la Casa Polty ~que més tarde se smud6 as actual ubicacon, un Focal en fa esquina de Juramentoy Ciudad de Pa frente al mercado~ cuenta con cerca de setenta ips de especias, herbs ycandi- mentos de primerisms calidad, entre las Que figuran el samaque~que iene un sabor ligeramente ido y se usa, sobre rod, en las empanadas abel atta ideal para ensaladas, viene del Libano yes na mercla de tomilla, sésamo, ai picante, aceite y fcido citico- y lbnhamt, que eaboran ellos mismnos yconiene pimients ines pimiena negra, canes, mez moscads, clive de olar,jengibre y guindo. ¥ también hay cardamom en vain, ciry ahumado, chore lu pimenta ate y tomate en polvo, todo em enormesfascos ransparentes bien et- quetados Un Goo de nuestas expecas son imporeaday, weiss Abas yeuema as que el ani qu vende es eppcio: el comin, de Siri el estagin, de Fanci a salvia ye) @.> MAPA GOURMET Aparte de las especias de gran calidad, Villares importa productos envasados, como un zataar mix yun condimento de siete especias, ademas de cereales, frutas secas y legumbres de distintos paises. comillo, de Espafa, y e laurel, de Hungria. Segin el especialisa “en el tema de as espe: clas, la calidad cs todo, y bajo un mismo nombre, digamos, pimienta, puede haber ddeconas de variedades y, sabre todo, clida des", "Nosotros apuntamos siempre a lo rjor",afirma,y'a luego toma uno de esos frescos (el de cur) o abre y lo huele. “Me refier a esto, dice invitando a probar Slo basta acerca la nase. Ylaro se refine ae20, + Villares. Quizis, a simple vista, Villares pudiera parecer una dietética comin y corriente. Peto en cualquiera de sus nueve scursales esta tradicional casa de alimentos cuenta con una increible variedad de expecias ai molido,sjinomoto, coriandro, circum, fenogreco, pimienta verde, gam masala bayas de enhebra ysantisimos otfos~ de una excelente calidad y una frescura notable. “Cada quince o veinte das, se renueva cada kilo de producto, que ademis molemos nosotros mismos”, cuenta Luis Villaes, neta de Francisco Villares que allépore34 Inauguré en la calle Talcahuano el primer local de alimentos naturist en Sudamética Mis tarde, Villars comen26 a abastecer a la industria alimentcia yseconvirtiéen uno de los principales importadares y distribuido tes, Francisca, su hijo, continaé en los sesen ta a empress familiar de la que hoy también Forman parte sus cinco deseendientes. Ademis das especias que vende suelas, Villars importa hoy una sere de productos envasados de gran calidad, entee los que figuran un satwar mx y un condimento de sleteespecias que se suman 4 muchos otros productos, como los aroces ls ruta seis, fas legumbres y los cereals. + Kler, Hace apenas tres meses abrié sus puertas este primoroso local, ampliamente recomendable por dos razones: una, la surt da ybien creatva oferta de productos, dos, Ia calider y el esmera en la atencién a los clientes, 2 veces un poco perdidas en Is bie: «queda de ott toque de sabor para ss com das. Edith y Graciela Schmulklerhermanas y socias en este emprendimiento, cuentan que Is gonte sews del negocio tan contenta, que hasta les agradecen que lo hayan abiero."E= aque el de las especias es un mundo por dee cubsie, idan unas posiilidades enormes!' segura Edith “Antes de abrt Klr las Schmukler vise ron, esudiaton y se dedicaron a ole, probat, asesorars, y claro: a buscar a los mejores proveedores El local cuenta con una suerte de mostradores de madera en los que distin= tos compartimientos con eapas transparen- tes guardan productos, entre los que Figuran las especias lisicas ~pirmientas, pimento= nes, piprika, enhebro, cardamomo, hinojo, coriandro, pimentin y muchas otras- las mezclas de espectas y hietbas que preparan hi mismo para usar en diferences clases de comidas.¥ es precisamente en ese rubro, de estos lend exclusivos, en al que Kler se destaca, porque entre estas exquisiteces fig ran el cain ~ligeramente picante, con ajo, cebollay pimienta, “ideal para unas papas", punta Bdith-+ una mezcla para peseados con esteagén, eneldo ¢ hinojos; otra para pollo con verdaras,pprika y pimentén shu- ‘madorunade ajedtea y sésamo, para el corde to, ¥ otra especialmente deliciosa, de almendras tostadas, pasas y canela~ para peparat un exdtico atroz petsa.¥ asi, con ‘ona execlente calidad, un color increible y aromas de és "que transportan van apare= ciendo otras tancas mezclas que pueden ser- vir para realzar el sabor de tomates, quesos, dees lo que cada cual dese Se ven, tam= bign, tomates secos que vienen empaguetae dos junto a un mix de especias justo para ellos, y hay, adems, mezclas pata arocesPATAGONIA NORTE LATENTATION GOURMETpor el camino de las especias Se een Fe Pe eae Pees Poo peed RoeserEn el “mercado boliviano” de Liniers, sobre la calle José Leén Suarez, ahi donde corta Rivadavia, se ofrecen frutas y verduras, y también, especias como aji molido, comino, chia y circuma, entre otras. De buena calidad y a precios razonables cespeciados o guisos de lentes. como ven= den a la ver otros productos, como aceites, és dulces, pueden armara pedido paqueres cespociles para regalo. Ala hora de hablar de la calidad de sus especias, Edith es clara: “Devolvemos mucho, molemos todo sci y compramos poco a poco, pata preservarelcolory el abot. las especias pueden durar tranguilamente ‘tes afos, pero ente los seis mesesy ed aioya, fempiezan a perder sus propiedades, y aci quetemos que todo estéfresquisimo. Poreso secomendamos gente que compredeaas ramos y después, en todo caso, enueve™ + La esquina de las lores, En pleno coma zn del Soho partefio, La Esquina de las Flores ha sabido cdma convertirse en una suerte de cemplo de la comida sana en donde, asimismo, y como no podia ser de cotta forma, las especias tienen también un lugar proragénico. Alli se vende, en prolias bolsitas de so gramos, una treintena de especias seleccionadas. Pero resulta imposi- ble hablar de La Esquina... sin mencionar a Angelita (Beatriz Bianculli de Rodriguez), ss fundadoray actual duefia que un dia -hace de esto ya 28 aftos, primero en | calle Crdoba y luego aqui, en Gurrachage~ deci- Aid brie un negocio que imentara ni més nh snenos, “hacer ico lo sano”, eQue te pueda decir de las expecias? Son maravilloss,y no sélo para dar sabor, sino también en s aspecto medicinal”, refiere Angelta en ron dulce. Ells, que escribis vaios libros y regu larmente brinda chatlas sobre cocina sana, segura que “hay gente que ni siquieraprue- ba Ia comida y ya esté agregindole sal. Frente aes, las especias son una excelente alternativa, y ademas hay miles de posibilie dades: una pizca de canels en los plates sali- dos brinds un toque stiper delieado, mien= tras que el jengibre en polio puede dar un interesante sabor alimonado yalgo picant. [La nuez moscada va genial con las verduras de hoja y el comino les sient bisbaro alas recetas con zpallo pate dl local enol que se vende estas especias yun excelente surtido de productos orginicos, integrales y naturales, y donde también funciona un amplio reseaurante, La Exquina de las Flores tiene en Valentin Alsina una planta en la que eaboran el pany envasan los productos de matca propia."Lo que no hay ahora, son mas sucusales ~sehia- la Angelta-, Es que en esta etapa de mi vida ‘quiero privilegiar la calidad, y para eso nece- sco estar més concenttada”, revela. Ast funds el Instituto Nutricional La Esquina de las Flotes, un hogar de chicos, un grupo de apoyo a la Biblioceca para ciegos y otro de acompafiamiento a enfermos. + EI mereado boliviano. En pleno Liniets, ya lo largo de dos cuadras sobre ls calle José Leén Suarez, abi donde cor Rivadavia, Ios locales del llamado "mercado boliviano” exhiben una mercancia que incluye fruas, erduras, variedades de papi- res, cotillin, bebidas alcohslieas, hierbas varits y, por supaesto, también especias. Estas se venden en pequenas bolsitas 0 al peso, yen en genera, se exponen en unas ‘enoemes holsas de spillers Los precios son razonablesy si bien las clidades son varia~ bles, igualmente es posible toparse con algunas perlas no tan ficiles de hall, coma el achiote, el root, e ajf amarillo molido, ls sultana, Finazs molida, vatiados tipos de provenzaly otros tantos de ji molide,comi= no en grano, semillas de chia, chiw molida, csicuma ychachacoone, © @«perfumar y cocinar ‘Topo Es CUESTION DE TIEMPO Y DE LA MEZCLA EXACTA DE ESPECIAS. MARINAR UN ALIMENTO LOGRA QUE ESTE RESULTE MAS TIERNO Y SE IMPREGNE DE LOS AROMAS DE LOS CONDIMENTOS. AQUI, TRES PROPUESTAS DEL CHEF MARTIN ARRIETA, DEL RESTAURANTE GRAN BAR DANZON. Foros ox Constanza Niscovotoe Prooucetéw o& Soma Me Goucs atin rojo marinado en Jengibre y lemongrass. arroz con mango y leche de castanas ee IncneDienres ‘en aceite con lavara de lemongrass laff picante, el mango cortado Para el atin jo ‘machacada y el resto del jengibre cen cubosy el cilantro picado. age pimienta tsa por 4 horas Reserve, 100 9 de jengibrerallado Lauego retire y sell latin por ambos va diente de ajo lados en una sarién ava fa leche de castahas ‘4porciones de ati rojo de 80.9 chu IncaeDienres sara de lemongrass ara el anoz con mango 2009 de castafas peladas + Zest de 3 mas InreDienres {400 ml de feche + Aceite de maiz giasalcin 3tarasde agua + Sal agusto + Sal Maldon, 1 fa taza de arr de grano + Prmierta,a gusto ‘no basmati Proceoiento ‘vara de lemongrass proceoistento Caliente ios granos de pimienta ‘af picante picade, sin semilias Cocine as castafas en la leche yyla sal Maldon para que sueten su -varnango en cubites deem de indo ‘por 20 mimutos tcue, tamice sabor mientras tntura groseramente 20g decilantro _ysalpimiente. Reserve luego, mezcle con el zest de imas,con Salen lamitad del jenarbre y el ajo. |ARMADO Y PRESENTACION Frote el atin con esta preparacion Proceoimiento Disponga elartoz en elcentro ylleve afro por hora. (Cocinee! artoz en el agua el plato.Encima coloque el atun Retire el atin de a heladera, quite el previarente salada junto con et yysalsee con [a leche de castaias ‘exceso de lima y Jenaibre,y sumerja Jemongrass. Una vez cocido, agregue (raraa) es> MARINADAS carpaccio roll, caldo de melon y ensalada fresea eee 250g lomo 3g desemilas de corandro 39 de seria de eneldo ade semilas de mostaza 39 depimienta negraen grano sadetomilo 500 ge 230 ogden Retire la grasa del loma, Catente apenas todas as semillas(coriand enelda, mostaza} los granas de pimienta y el tomilloy uegormuela ‘en un mortero, Em uma fuente, cubra Ta came com la mezcia,elamicaryla sal.y cura con film Reserve en In heladera por 6 horas | oy pase la pleza te comme debaj del charro de agua ria rapidamente para sacale el sebrante ete de condimentos. Seque y envuelva con papel film, Ueve al freezer. “@ 1009 de hongos Portobello 100 9 de queso Philadelphia 500 g de centolla sgdetorilo + Aceite de ola c/n + Sal-agusto + Pimienta,a gusto Corte los hongos Portobellos en Drunoiseydérelos en aceite de atv. tuuego, mézcelos con el queso hilade'phia, Reserve Dore la centolia en ma atten con el acete, cocida, piquela, Agreque a certola a Ja preparacion, junto.con el tori la salyla prmienta Reserve Smanzanas verdes 1009 de micromix + Hojas de eneldo cin {Unos minutos antes de emplatar, pase las manzanas peladas por una juguera. Reserve en la heladera ARMADO V PRESENTACION Rete el lama de! freeze, corte laminas delgadas con maquina de Fiambre 0 cuchile flesoy coloque sobre una esteilla para hacer sushi hasta lograr el tamano deseada del roll Rellene com iam ene centro y enralle ara presenta, corte el rollo ala mitad ycolequeloen el fondo de un plato hondo.Acamparie con elcaldo de rmanzanas, una ensalada yhojas deene'do. road)> MARINADAStarta de peras marinadas, flan de queso de cabra y helado de nuez 60g de manteca 1009 de harina cao 30g dealmendras en polvo 1 pica de sal 309 de azicar impalpable tsgde agua Mezcle la manteca la harina el polo {de almencdras ya sal hasta abtener luna textura arenosa Aflada elanicar ‘impalpable y por iltimo,e! agua, Forme un ball sin armasar Dele descansarxhoraen la heladera ela masa y coloque en maldes cenmantecados y enharinados Ge tarterasindividuales, Cocine a blanco a 160° C. Reserve, 1009 deleche 50g deazucar 90 gde queso decabra 3ogddeyoour 1009 de huevo Caliente la leche con e! azicar Tamice el queso,y mezcle con el yogur 4ylos huewes,Incorpore ambas preparaciones Vuelque la mezela en Jas tarttas de masa sablde ya cocldas yllevea horno a100® C etre 0 15 minutos, apenas Beedas de aricar rubia + chaucha de vaiilla, 1gdecanea 1 taza de agua + Manteca c7m Realce un alrmba con elazticar, agua y las especias.Corte las peras en cubos y marinelas en e almibar 220 minutos antes de seri Dorelas en una sarten con la manteca reserve ‘fa taza de azicar 12009 ce Sourban 39 de canelaen rama Hierva todos los ingredientes,cucle ydeje reposar. ‘anmAaDo v PResENTACION Coloque las peras marinadas dentro de cada tarita cocida con el flan de ‘queso de cabra Presente enum plato junto al helado de muery salsee «com elel almibar de Bourbon ycanela (rang) Onn beta 6s Flat To, enDAS Elixires [esjeleleteveleys ADEMAS DE SER USADAS PARA CONDIMENTAR LAS COMIDAS, LAS ESPECIAS SE EMPLEARON, ANCESTRALMENTE PARA ELABORAR LICORES Y OTRAS BEBIDAS ~COMO LA GINEBRA~ QUE SE INTEGRARON RAPIDAMENTE A LA VIDA DE (CUANTIOSAS CIVILIZACIONES. UNA PRACTICA MILENARIA QUE SIGUE VIGENTE. Pon Maco Lucton! - Foro DE TRAGO: ‘www AnsiyriteBuvERSGUtDE.COM Ratafias (ep) sda de igen catalan elaborado 3 partir de rueces verdes plantas somsticae al que le suman Aeretesesperas coma canea, amis muez mascada ald (juris). aguardiente aes a ese pai elahorada por un menapoliaestatal Se itwe an agua Ouzo(Greta}leor anikadocuya produecionsecentra ‘ena lade Leshos Ademds de ais, también puede contener ragalconandraclavade alot ocarela Masti (eca}-hay dos westones. aguariiete kor Pefumado conan yla sna de masta bol oiginarla de ala de Chios, 1 beri alcohica maciona + Sambuca (is): popular ior labora a partir de ani stead tundla al cate sco. con un grano de cate oRambeada, -Anesone tla): aguardlente sco elaborada con ais esttellado, ginal de a zona de esc Alchermes al} cor aromatic fecuentemente vilzadoen ‘eposterla Contenevalas especias como canela, nz moscada, lava de oly sania, = Arak (ubano, sia Jordan, a eal) destiado con base de ants lar al ouzo grego Nese debe confundl con elarak aguardierte de coco producto en St ania erdnesta, ‘Kamamel 1} elaboradofamiien en Holanda y Alemania se vata de un destado aromatiade con akaravea o Kum! ino ino, > Finke (Escandinavia)aquardiente escandinavoaromat bayasdeenebro = Bet Polonia fsa): aguandientedealcaaves sla Kure = Borovicka(lovagiia} estado enero slowaquia Polonia la Repuiica wy popular en Galliano ls} famono ico toscana elaboradoa partir le ais engine vanilla yitscon Allasch kimmel (tora sr aromaticadocon alesraves aris slmendas sr mre ni0, Drambuie (soca) famoso ler daborado con whisky escoxts, riel.cavode olor aafrn y nuez moscads Danziger goldwasser Aleman} kor e'aborade con alae, pleles de naranjay especies, con el agregad de pepitas de oo, @ 6sEBIDAS Durante la Edad Media, | uccin estas bebidas paso a manos onasterios, quienes, iodo, se convirtieron « Unido, sus origenes hay que rstesslo en Holanda, donde, en 1650, cl Dr Franciseus De Le Bse Sylvias ~un prestiginsociemificoy doc: ror holandés~ descubnis que el aceite de las bayas de enebro ers muy cfectivo para el tratamiento de una serie de dolencias escomacaes y renales, Peo éteresultaba casi imposible de seradministado por via oral debido a su desagradable sar, stuaciin que lo lev a mezcar- Jo com una bebida espirituosa neutraobtenida del destlado de un cetel para hacerlo mis amable, ceando asi lo que luego se convert ria en el ingeediente fundamencal del que es, probablemente, el octal mas famose de la historia: el martini, [Existeneres pos de gin bien diferentes unos de otros el London try, os gin holandeseso ginebras, los alemanesosteinher gin Para su elaboracién se utlizan dstintos botinicos, y cada marca tiene su propia formula, pero son, en primer higat, las bayas de enebro uno de los ingredientes que no pueden fatar en ninguno de ells, yas semi Tas de coriandro el segundo de los botinicos en imporancia que se f @ 2 £2 tila para eu elaboracién, Lego también se pueden encontrar otras especias, como el comino, el ani, la alcaravesy la cancl, asi como fottos imgredientes, por ejemplo, el polve de almendras, la taiz de angéica, el jengie,yla piel de limdn y de narajas. (Otta de las bebidas en la que se usilizanespecias para su elabora- cin, es en algunos aquavts escandinavos. Se los desta a parte de papas. ceteales,similaral vodka, y cuyainvencin es disputada fuer temente por suecos y daneses. a gran diferencia con el vodka tadiea ten que hierbas yespecias son aftadidas durante el final desu elabo- racién, impartizndole aromayy un carcter particular. Los hay de cane= 1h,coriandro, imén,eneldo; aunqueel mis popular de todos es el que |caravea, una especia dela familia del comino, tame ‘ign conactda como Amn. Su nombre es la versin escandinava de ‘agua vite, aunque en los paises nérdicas se ls sudle lamar snaps 0 schnapps. EI mis famoso de ellos, seguramente, ese ne, que se aja cn barrles que vijan en barco y cruzan dos veces el Beuadar, ego de que, por equivocaciin, un despacho de la bebida fue a parar a un puerto austalano, enconces se descubri que ganab propiedades endlviaie Peto, sin lugar a dudas, el anis es una dels especias mis uizadas cent elaboracidn de gran cancdad de aguardiemtes,destilidos y cores ‘aroma y sabor,sumado asus propiedsdes apertvas yd estvas, ae rom siempre may apreciados ys bebidas se convrteron en un medio ideal para poder suministarlas iilmente al onganismo. Tal ez el mis famoso de los anisados ses ol past anes, que surgi a prinipios del siglo XX partir dela prahibicidn que se puso en casi toda Europa a Ta venta dela absent, otra bebida muy aisada con propiedades aluck ngenas. in embargo,aestaclselaenconttamosen una gan cantidad de paises, Erin muy consumides en Espa, que produdia grandes vokimenes Italia es un gran producto de vatios de ellos, los hay en Grecia, en Tarqula, en Poreugal yen muchos otros plses. © cepa Argentinas. Diageo Argenta Saba, Pernod Ricard, Res Blasnes, ‘mentor del Medherraneoy Une quawww.estcafe.com.ar Cee aoe Pedra Azul y Sa ace DTN Ce era ne Cee ed Ce ey EC IOLrN BOIL’ Sree) Sood TOSTAMOS DIARIAMENTE CAFES DE TODO EL MUNDO Lavalle 1518 Av. Pueyrredén 1529 Lavalle 1701 Tucumdn 1565> REBOTE de especias y celuloides auhoresplonemang que aencan L Tes estes nonporpe ph a tie len de mesa’, pens Fan nd Sd lee) En lve nll glgo que ive con tn fala en Estambul sige ls pass desu abuel, on mane y flea delasepecin ue leense Teac berate leponsnipetaton dheomber lide Laecina npr de docile tay plats, parce ponerse en el piner plano de una nae een, uly renova dora, el aca! mundo del cine. Aa, en Pah, rial dee fi, especies ranamien regs culls de tones de went ene Tug y Grecia ena ads dl een Fri dese los familar dela vibra oven dl sf, donde aprende gu a cane a Venus a ins hermonay alex "leyamanp coe todas las mets conf bud, om ead secs mis delico- sus poll si ex Ganden 4 puardaseen suo ere ¥ eae et Minune so de deter ada especs ave preducenuncambi. En aqua cha, Irina de fa novi anes de In boda tiene lugar en eae calinatio. de Cnwantinopl jm ula mie cones, ieee y unas po He it memo, Ingedieme acburdo que, ve lo ulin EL GENERO CINEMATOGRAFICO TAMBIEN ENCUENTRA EN LAS ESPECIAS LA PERFECTA EXCUSA PARA CONTAR HISTORIAS: RELATA ‘TRADICIONES, RITOS Y COSTUMBRES FANTASTICAS, Y CONFIGURA VERDADEROS BOCADILLOS CINETICOS, DELEITARSE AL VER UNA PELICULA NUNCA SIGNIFICO ALGO TAN LITERAL. Po Vincriia Comer |, puede boicotear cualquier formula. En a joven de as epi, una ind ae mada Tilo —por la semilla nutriente del sésa- rmo-, asada sus adobos mgicos a la ciu- dad de San Francisco, donde ayuda a resolver Jos problemas de quien cruce la puerta de su negocio, utilizande su poder. Sin embargo, este mandato esti atado a certas rglas que atentan contra sus propios deseos cuestior nan su existencia: “Cuando entrelzas tus deseos con ta visiGn,piendes la visiin tel, confundiéndote,y enconces Ia especas tam- Dien confunden sus efectos, le adviete a Primera Madre, encargad de incase el arte antiguo de estos componentes, y res- pponsable de abit el espacio propicio pata el desarzol de una serie de malentendids. El spice bazaar de la protagonista proclams que hay una expecia ideal pars cada persona: el pole de chandin de iro de sindalo quita elPARA SEGUIR MIRANDO “rg api, 306 rind denen Mesovbr ers eierninentens desavola undspsttvomediantecicules cibescclatrnatordeiereerss @ Sovmidas cues! ppl dela pmtertaen “wasabt Francia, 20%) No tene que ver com ls novela hhoménima de alan Pauls, sina can el quién de Luc Beseon (Nite £F {qintoelementa, EI mensafero), Oiigida par Gerard Krawezyk y protaganizada por ean Reno, trata sre la relactdn entre una mujer ‘que trabaja en un club nocturna(y que na es le que parece}. un policiay un adolescente en problemas con la Yakuza la mafia Japonesa, procagonista se refugiaen un alinio singular, un baslico forineo que logra defender sus *imienta y pimentén (Argentina, 1970) Luis Sandrin y Pepe prepariciones culinatias fren ala amenaza ‘Marrone componen una dupla memorable en este avidado film de un nuevo cheFayudante alemtoso y ¥eo- facilmente canseguibleen formato digital através deintermet.Sobne | nocido, Aaron Eckhatt (intexpretado por jquldn de Abel Santa Crus drigida por Carlos Rinaldi Sergio Castello, en la primera), que #€ suduefia dels olla y fogones del restaurance ‘Sait and Pepper (Reino Unido, 1988), Planes arresgados y en el que ambos deben convivi, ngulaciones de avanzada hacen de esta comedia de espa en lena Gabriel cl y cane, la vers cinerna- Guerra Fria un buen argumento pata habla de sal ypimienta. togrifica de la novela de Jorge Amado, dirgi- El protagonista: Sammy Davis, da por Jonge Bareeto en 1983, protagoniza- dda por Sonia Braga y Marcelo Mastronianni, narra a historia de Gabriela, una mulata que llega sucia y pobre del campo a la ciudad. Con toda su blleza (piel decanela con olora clavo) se presenca en el restaurance del irabe Nacib como extraordinara cocinera y all comienza una historia de amor. Durante este proceso, el pueblo al que Hega también va ‘mutandos cambia el gobierno, hay atentados dolor de recordar: las semillas de ahaha ‘ororgan fuerza; ean log la seguridad en uno mismo: el kul ie (comino negro) actia conta el mal de ojo, y a prshnpars rmolido con raf de loro hace que regrese el amor perdido politicos e intsgss, Nada que no hayamos vivido en nuestra larg historia latinosmeri- cana. Gabriela esa la vez que un reflejo, es En la pelicula Bells Mata, de produc én europe, a cocina wee 2 erigise como ln atnésfera donde las historias se mezclan con los ingredients y tansmiten una metsfora del Brasil plaitnico, multi cular, mesic, mulato, cambiant, sabe y exuberant Intresante, si ene ganas de vercine de Brasil a sor de las cultures del mundo, encwenra en las especas la perfect excusa para tansor |) ase aon y configura verde rosbocalloscngicos. Delta al ver una sensaciones, La trima es simple: plantes imo las complejas relaciones humanas en ceviche BEING Em COCINA PERUANA Costa Rica 5644, Palermo Buenos Aires, Argentina RESERVAS 4776-737340 Sa Se | ahi tne men Ty a Estreno Julio 2008 Teatro Lola Membrives (av. corrientes 1280) PUPTaee) Posey Fora) icelos: mil yan sabores Pea aeRO CRD ene een ao Rees Petesten ONT TW Solar Rte rc a aaa eter eR Pte ove SON Ce EL Ne coe ee ko ace eer ee etIshtayaz Mohammed Fee a eet eee ee eee ee eee ee rantes Katmandiiy Mumbai. Si bien culminé su formacin en una escuela de gastronomi, ‘cuenta que aprendi6 viendo asu tio, que le transmitié los secretos de a comida tradicional de pen ae eee cee eee ees pee en eee nee eet c> es —— ee SS a iReypaneer pakora ooo 2004 paneer (queso recta) 200 9 de harina de garbanzo tea de levadura teat de cy ponder eta de cireuma "poco de agua + Aecite neutron ‘sahagusto Corte el paneer (queso cotta) en bastones y reserve Mezcle en un bol Ja harina de garbanzo, a levadura el cuny powder ta circuma,el agua yla sal, Deje reposar unos minutos, Adobe el pancer con a mezcla. Caliente el aceite en un wok y fia el paneer adobado con la mezcla, Siva bien caliente con chutney de limén, (ma) chicken tikka ece 400 9 de polloen trozos ‘50 ml de ugo de limon 12009 de yogur natural 1edta de vinagre 2adas deaceite neutro 20g de jenglbreen pasta 3 dientes de ajo.en pasta 2edta de curry ponder 1edta decomina.en polvo 1 edta de aj picante en polve 2edta de colorant vegetal naranja + salagusto ara la guarnicin stomate va pepina simon -Mezce todos los ingredientes y marine el palle durante s horas luego caliente bien el homnay.en una bandeja grande de metal disponga Jos troctos de pallo.can el juga espeso dela mezcla, Cocine en la parrilla de! horno y coloque un recipiente con agua que acompate aparte. Esto ayuda aque el pollo nose seque CCocine durante 10 minutos a fuego rmoderado,viglando que no se pase de punto. Siva con ensalada de tomate, pepino ylimén aa) “El paneer pakora se come en India como merienda. Esta hecho a base de ricotta y especias. A ningun chef de mi pais se le ocurriria comprar una mezcla de condimentos. Cada uno hace la suya. Porque las especias son como notas musicales. El cocinero las junta y hace una melodia"Esta receta la trajeron a la India los eon nd Rae aet ae eon nin mortar en Iran. Existen muchas variantes, agregan pasta de cajti, otros agregan Beacon serene ete anni eary - Ca ans> EL MENU GOURMET rogan josh curry de cordero ° pedasde aceite 2 cebollas medianas,finamente picadas 2 tomates grandes picados 6 dientes de aj pisados 509 dejengibre isado 500.9 de cordera en troz0s 2 edtas de garam mazsala 2 edtas de curcuma 2 edtas de curry ponder 6 poctlos de agua 2 edtas de juga de limon 00 9 de yogur natural 3 poxills de arraz 1 Hojas de cilantro a gusto +Salagusto Caliente acetey dore ls cebolas cena caceroa. luego, agregue los tomates picados,revolviendo hasta Jograruna salsita espesa. Agregue la pasta de ao y jengibrey contimie revolviendo. incorpore e cordero en toz0s el garam massala,lacircuma, el cury ponder, la sal y el agua. Deje cocinar por unos 30 minutos, a fuego lento acacerola tapada, Cuatro. cinco minutos antes de terminar agregue jugo de limén, elyogur natural yal fnalzay, econe con hojas de cilantro, Siva con aroz caliente, (ara 54 @ “El biryani es un plato que se cocina en las casas y es originario del sureste de la India. También se puede hacer con pollo o cordero y lleva muchas especias. Cada vez gusta mas a los argentinos” biryani vegetariano eee 2edas de aceite neutro 2edtas de comina en grano 1 eebollamediana 500g de arr blanca tdeagua 250.9 de mix de erduras(zanahoria, papas, chauchas,arejasy zapallo) 2cdta de cury powder 2cdta de cilantro en polvo vedta de eircura, + Alipicante,a gusto + Hojas de cilantro frescas + Sahagusto Caliente el aceite agregue el comino, Ta cebola finamente pieaday.umos segundos después, agregue el avoz, ‘previamente bien lavadoy escurigo. Agregue el agua y cuando rompa el hervrTeve a fuego lento Por separada,hiewa el rixde verduas, hasta que éstas se ablanden.Culey reserve, Mezcle las dos preparaciones yy agregue las especias y la sal Termine de cocinar hasta que no quede mas agua. Decare con hojas de cilantro pleadas. Silo desea, puede sevilo con yogur natural (road)Pearasmalai ce 1009 deleche en polvo 1 dara de huevo 209 de polve de homnear alde leche 00g de azicar 104g de cardamomo (el interior de las semilas) + Hojas de menta a gusto lun bal, mezele la leche en pov, laciarade huevoyel polvede hornear hasta formar una masa que se espegue de las paredes del recipiete Luego,realce baltas pequena, Deje reposar 30 minutes, Hierva ia leche con el anicary el cardamom, ce intraduzca las balitas.Cuanda éstas cemerjana la superficie, apague clfuego.Enfrie en la heladera du unas ho 5 sivas bien Frias. Decore con hajas de ment (ara Stone) Menno arma. Cada 359. Tel 4963 3350 Muna Mural Honduras, Tears 9701 mmadanza» Maaba355, ema Baara Gurucogo Tel 483 757 wonvresnaatatacom ar yjar halwa g ees 4009 de azucar ‘ede zanahoria vallada 350g de-manteca 500 g de leche en polo 50.9 de cacoralada 10 semillas de cardamamo (el interior) 50.9 de frutassecas + Azafran en pola gusto + Agua de rosa,a.gusto + Hojas de menta,a gusto [mura cacerola.afuegolenta, dsponga el azicarylas zanahoras.Cocine hasta ‘evaporar el excedente de agua. tuega, orga lamantecay merce hasta que sederita. Agrequeleche en pola, revuehay ‘ga cocmando hasta deshidratarla ‘Preparacion Termine la cocci agregando eco ralladoycardamoma, Enel momento de servi raclecon agua de rosay azafnen polio Decore con frutas secas moldasy hojas de menta Sa tibi. (ear a) 89Stet 9 & HACE MUCHO QUE EL PASO POR LA CAPITAL OE PERU (DEJO DE SER SOLO EL TRANSITO PARA VISiTAR CUZCO. Hoy, EL BOOM GASTRONGMICO DE LA COCING FERUANA, ES YA UNA RAZON PARA RECORRERLA, IMPEROIBLE Pe Cesar BeD0N Foros o€ EvRaue Castno-Mexona/DPM EL Cove En grandes letras, enceada por el gobo de cms, a palabra ‘voce deinmedato el sorido de ago que dena. Od algo que resvena en agin momento d 2 simismos platcando sobre g timos 05 bs peruans se encontraron se de sus aknuertos cases ydesusirsumnosatAéclonos com antes, yerdo a los nusios restaurantes peruanos que se reproducian velamenle en el extarjero como nunca antes-y entonces alien do: boom. Gastonémico, aad. niga lector: boom” es uno de bs t= minos mas usados por quienes escaban sobre ly que esta sucediendo boy en la cocina peruana,y ya tie se soprende cusrda en Lima, cape tal de este complejo pat Hameo Per, agin vero dai prlongar su cestanca un par de das antes de part hacla Cuzco, solo para vi tavartes. ¥ hace bien La gastenomfa peruana e3 quis fame ‘ej y sabrosa de Latincamética, y ol rvel de snico y calidad de aus fos se eleva con cada parpadeo suyo. Aguile presenta: ‘guna restaurantes digs de vor ‘uf interminable por La Mar (Au La Mar 770, Mirafores), luger capilaneado por quien es sencilamente el chef mas famaso de pals Gaston Acura, En este lugar, de precios razorables y estendaresal- la costa penana de engafosa senile y enorme capacidad de asom- brary esuta events el esmere con que cada una de sus vanedades se prepara, No hay plerde, No se vaya sh pedi ls shots de leche de gin céctel de la casa come el atest peruano con tiple sec, maracuya y chicha re (ya sabra usted que es) ya CChicha tu mal (ps morada, bebida en base a mai marad..). Camo casi eda lo que toca ‘cut, a veces hay que hacer cola un buen rete, por lo ee resenar (421-3365) no es mala idea, Si su dnima no es maritime sino teveste, d se una vuelta pore Fiesta (Ow Reducto 1278, Miaflores) es prcbablemente lo que ust ta: se trata del pico restauranle que ofrece corrida de pus ‘aso, dl nace; probablemente la reién gasrondmica ms apasionarfe del Per) pero, mediante la meticulesidad en Ia selecién de los atures impensadss. Ertraordnano. Aqui, cbvamenta, usted tiene que probar el artoe con palo, solazarse en un espesado y probar el céctel nacional isco sour. No es rro var a prominent paltcosalmorzando en este lugar, ero coma usted no los canooe bien es0 no le impartaré mucho. La reser (oblgadal: 447-8812. ‘Ahora bin: corar an el restauante Fusié, con la compatia adecusds, 5 ura experancia hermass. Hacer soo debe se tere, Menta, La Palabra dave equi es sonsunlded: Rafeol Piqueras, chef minucoso, texpetimenta con todo aqua que cae en sus manos: su cocina posee acentos franceses y medtarneos, japaneses y varguardstas-R ‘euro dels primeres en apcar fs prnios de la cecra pls-y, chro est, peruanas. Su amor por el detalle ha logrado que ‘lgunes endctoses lo scusen de jugar ale comida, pero no hay funda- ‘mento: sus ereacions estalln en sabores que a veces, incluso, con- rueien. Le recamendamas todo, lector. En serio, ero no ele de ale- ingrecientes la terca vocacién gourmet, a elev como Le6aR LAN wla cree a Lira con dos feevencas dais Tatas en cage ecanimica desde UsS 610 (nal) yen dase ojcuba desde US 1655 (inal, Infomes y consuls: 0810-9900+LAN (526) - wnvlan com sco sous en asin, ese crave con una cteaciin desoplane lamada ‘marin de cebiche” (Choquetuanca 714, San stro. Y las eservas: 422-7600 Silo que quiere es vista alin bar, vaya a Las huringas (en ls pisos supetores del notable restauante Bnjas de Cachiche, Ovo Bolognes: itor) dorde usted probari ls inrumerables macerados de pena ‘smo loco, inuyende fruas tropicals coma el aguayranto 0 sopre- sas como la yerbahisa y elmo (). Agu se precian de tener e mejor rraracuy sour de Lime, y puede ue sea tampoco.. Pero si ado esta es demasiado trendy para usted, lator Usted se preca de ser distnto-, dober viitar La casa de don Cucho ‘gin fin oe semara (Hacienda Casa Bianca, Calle 8 lole 4A, Pachacarac. Hay que vor unos 45 minutos fuera de la cugad pero vale la pera). En este restaurante campeste se vanaglorin de preparar uns extrrdnavia comida tradicional, y 3 absoktamente cet, Cucho La Rose, quis el rico caine a quien todos los chefs de las nuevas ‘genezalones la man “maestro, se precia de obvar las formaliodes y de senir porciones tacu (ples recaentados con ama), cebiche mas ortodoxo del Pend (pe:cado, limon, cebal, aj, sl: se scabavon ls ingredlenes ye esu- tado es exracednaro y, sobre todas las cosas, e! lomo sia, plato ‘embleméco de a cocina peruana. Diez puns. Fda coca sour -piso ‘acerado en la tradicional hoja de coca: no es bromae y sora con un poste de sugerene nombre: plarones. Reservas: 291-1415, Eslar en Lima sin vistar sus restaurantes es como fa ura festa y no 1, La misica no est ral erases, Despreoctipese: aqui usted prabara tacu tual con nadie. Dremos mas: los restaurantes de Lima son ya. una ‘azin para vitae. En serio, Ge- COALAAVL Un caballero apasionado ar eat encuen, Pepe loin P cor ot Us Bourgogne ene Aare ioe Noo! ors Ev un psu ripe envn depaaments mya de Cagis erento psibanea bab Siento a este lugar como mi segundo hoger, porque vivoen Pilar, pero cuando tengoalgu- na feunin o necesito hacer tempo, vengo siempre aqui”, aclaraY asi elajado como si estuviera en su casa, comienza esta charla amena con elgometsom YA: (Como era la relacién con Ja comida cuando tbae al PCC: Yo ui al Belgrano Day School iY era CALIDO, DIVERTIDO, SENSIBLE, POR MOMENTOS, ESTE SENOR QUE LLEVA UNA MANO CARGADA DE VALIOSOS ANILLOS QUE LE PERTENECIAN A SU MADRE, LA ACTRIZ ANA Maria CAMPOV, PARECE, UN NOBLE SACADO DE ALGUNA DE SUS OBRAS. EN ESTA CHARLA, EL MULTIFACETICO ARTISTA REVELA SU RELACION CON LA COCINA. ENTRADA escabeche de langostinos con base de palta, tomates, confitados, zanahorias al vapor yaceite de paprika mis pobrede todos! (risas). Mis compat ros perteneciam familias de clase alta yteni- an sumamente incorporadas los buenos rmadales para comerybebet Yo los observabs todo el tiempo, me daba mucha cutiosidad cavalenciana-y otto que me fascinaba era el @s> REPORTAJE pollo con avellanas, pifones, crema leche, ajo y huevos. (Una delicia! Ademés, nos hacia smi padre amé tomillade papas porque nos encantabs, Ella siempre decia {que lo habia ensmorado a mi padre con la cocina. De hecho, publis un libro llamado Recetas de amor (2006) en el que mezcld platos con anécdotas conyugales y otras historias de amor de todo tipo, A: {Cémo era la hora de comer con dos padres actores? PCC: Los desayunos eran répidos, slo tomabs café con leche y me ibs al colegio, donde almoreahs comida normal, nada era de lo comin. Mis cenaes eran muy slitarns porque la mayoria de las veces mis padres tstaban trabajando. Encima, tenia una coi feta que me hacia siempre bife con ensalada porque como de chica tenia tendencia a engordar, me obligaban a hacer dieta iDeliaba con comer papas itas con huevos fos! Y hasta hoy que no melo permito. Ve Por qua? PCC: No sf,e¢ algo que no me concede. VA: Pero debe haber recuerdos que tengan, que wer con el disrute de la comida PCC: Si, claro. Muchas cemporadas de verano nos ibamos a Mardel Plata yances de salir siempre la lamsbamos por teléfono a Pina, una divina que nos espetaba con milanesas y con tortillas de papa bien alas (comole gustaba ami padre), y ademas me cocinaba especialmente mi plato preferido: arroz con atin y salsa golf Pina después se cass, pero todos los veranas, durante muchos fos, nos esperd en su casa é & mi padre ComMia como un Tey e intento, vanamente, que sea mas educado.ta verdad es que nO tengo ni idea de COMO USaT Ios Cubiertos. Pero disfruto mucho dela buena cocina. 9 junto as familia para comparcir esa comida Fiquisima y que com tanto amor preparaba Eraun momento muy especial que yo disfru 1é muchisimo, a Son 3635 siempre almorais tarde? ees si (a excepcion de hoy) porque mis desayunos son abundantesy come dicen quees la com: dda mis importante del dia, yo hago caso Suelo comer ensalada de frutas varias menos banana, que lt mariana me cae muy iy por lo general como muy liviano pesada),t€ con leche, dos tostadas con queso crema y dulee de fruillas, das huevos pasa- dos por agua, mezzarella de bifala, jamén cocidoyjugo de ‘VA: :Que significa la comida en tu vida ? Te gusta cocinar? cc: Me gusta poder disfrutar de una rica ¥ simple comida con mis amigos ms ini ‘mos, mi tia Carmen, hermana de mi madre, y mi pareja, Me agrada mucho cocina, pero sélo cuando tengo muchas ganas, para que sea un verdadero placer ydisfutaloal max: rma. Lo que mais me gusta prepara, y me sale muy bien, ese aroz con poll af cerveza y avo de olor. Vas g¥ awe bebidas te gusta tomar? PCC: La Coea Cola Light con todajas de naranja es mi favorita, Coss rar, én? Los vinos blancos no me gustan. Pot fs noche, en general, ceno con change Baron Bo con vino tinea Terrazas Malbec, (Ese varietal me fascina! Ahora, te cuento que mezclo cual- _quier comida con la bebida, No soy de tomar elvino into com las carne, como deberi, lo puedo acompafiar con cualquier cosa: pescar de, polo, ensskadaMOVEMOS EL MUNDO ae SLi a 2 eas LPR> REPORTAJE PLATO PRINCIPAL paleta de cardezo confitado y especiado con guarnicidn de cous ‘cous, legumbres al cornino, compota decebollas y zucchinis braseados. Wa Como ese] univers Pepe? cc: La exageraciin es uno de mis dstnt- ‘vos. Necesit comemmelos abjrosqueme gus- cinea pers queso partedelafmilia,sunguie PCC: IV Smo me impact! (Se re mucho y tanvisualmentey poreso,todolo que tengo, lo confieso que con Jinir, mi pastor alemén, aga sus manos). Una vez, en México, de gir tengo en demasia. Mi casa de Pilar, con un tengo na rlain muy especial y me acomps- con Drea estabamas cenando en un restau ‘montin dehsbitaiones.elbosquequelarodea a a todos Indo. Igual ahora estoy en un fante com gente del igor tseton unos pcan= leno de plantas yéboles que yo mismo plant’ momento de hastantedespojo de las cosss..._ tes. ala mesa, mientras esperibamos la cigs Yyquemeencantacuidarcardimenes que pase- Por ejemplo, antes usaba muchos eallares y_ principal. Les pregunté a los mexicanas que tn por mis lagoey pecerss (el especalists dio ahora no me pongo més porque me siento nosacompaiahans eran muy fuertesosseal= que hay demasiados, pero no pade evitarlo y pesado canello,gondo...Petolsabés qué voy mente se podian comer, y me dieron:"iCome cologusé dies veces mis de lo aconsejable), — hacercon todos los que tengo? Ls voy acolgsr tranquil, Tepe, som may livianos!”.Parscian incontablesesculcuasLimparasycuadroscol-__ de mi barco, asi le dan un toque divenido. Esa tan honestos, que los comi.iCasi me muero! gadoshastaenel echo. Tambiée amola pintu- fue mi tim adguisicibn:un navio antiguo De casualidad, no legaron a intenarme. Los ra. Tengo, ademis, una coleccién de més de que sacaron del fondo del mary que mandé queria matat. Estave una semana a pura diets, 500 perfumes y tro tanto, miso menos, de restautu Locoloqué enelfrantede mi casacon liquide y con unos dolores de pan ceribles collatesyanillo (a mayoviade ellos, aberedé la proaapuncandoa benuada,esbellsimo, Ahora me eo, pero en ese momenca me dio demi madre) yreloes (siempre uso des, uno VA: Has vlajado mucho. {Cudl destino te mucha bronca porque no era necesario tener en cada mufeca). También dsfruto de mis Impact gastronémlcamente hablando? «que pasar por algo tan hareibe De GeNes v ciRas aRrisricas Pepe Cibrian Campey nacié en La Habana, Cuba el43 de mayo de +948 durante una gia de a compara de teatro de sus padres, Jose (Gibran y Ana Maria Campoy"En esa pees, tenia clue tecerer con ‘mi compania el interior de Cuba en dmnibus, Ana se quedé en La Habana por su embaraze.No teniamos plata ni parala clinica ome enteré por un telegrama ytedos los actores brindaron conmigo para que Pepto sigulea la tadicén’ conté su padre en una de sus tantasentrevistas Casualidades ocausalidades dela vida? Tanto sus tatarabuelos como bisabuelos de ambas ramas dela familia fueron “cémicos dela legua’amades asi porque en cada legua habia un poblado y elles montaban su espectaculo en los famosos tinglados. su vez, todos sus abuelos tuvieron compass teatralsitinerantes que recerieton el mundo con sus especticu Jos. Asi su madre también nacié durante una gira el 26 de julio de 1925 en Bogeta, Clombia,y su padte José, durante otra el 25 de febrero dergy6 en Bueros Anes "Pepto tl comoseloconoce desde equi cuenta en sutrayectoria con 35 obras en cartel de as cua les 7 son musicales su genero favorit, Eire sus xitos mas renom ‘brads figura Drea ye Fantasma de Carterville solo por menclo nar alguros de los mas importantes «6 @) Las 24 hs. ere ry ces ra and Pee Ny pet eet cant) Ce rated eer kL a ¢ ly a Se i ee 4855-0455 4857-1111 a ae = Lift TPL Pee ene oer Le> REPORTAIE a Cuando te dite cuenta deta vocacion? cc: Siempre oda mi vida seni que smuyligado acse mundo, De hecho, cuando era chico vi un musical que me mare profunda mente, Setrataba desis «que actuabs mi padre com la actriz mexicana Rosita Quimana como protagonstayestaban, ademés, Dringue Farias, Duilio Marzio y Beatriz Va: Por qué clelste el género musical? Pc: Precigament, sis padres. género masieal es muy vital. La daa (2961) netenel teatro El Nacional a diferencime de porque se introduce por conductos genital. [Entra por instinto, por senderos animales y temocionsles que invaden totalmente al ser humana. Es wna gran tormenta de sensacio res, algo magico que cl texto por si sslo no produce pongueingresa por vias mis ine: tales. Ex alucinanceverala gente cuando ova- ciona a sus idolos de tock o a Dricula Aplauden, gritan, se conmueven hasta lo mis profundo de su esencia. Asimismo, cuando uno hace lo que le gusta, lo que le apasiona, hay algo lidico. su ve, el juego se rlaciona con lo creatvo, lo creativo con lo exitico tentonces, cuando todos logrimos coinciiren ese mundo, es maravilloso, no hay palabras. \VAcTu primer musial fue Universes, en to. Como fue esa experiencia? pce; Si, en el Teatto Municipal Sarmiento. iFue un fracaso espantoso! En realidad, no me fue mal, porque como bien ime dijo en esa oportunidad Carlos A. Petit Pepe, vos n0 fr lo, primero i orque para xt y vos todavia que tene Estuvo muy bien, porque de 1 lo sega intentando hasta que al acerl (1978). Perseveré -onecimiento profe com Aquino padero luego com muchos espeeticulos mis y me fue bastante bien, pero Tito Leetoure me permitié dar el gran salto, con Daal, en 99h. Siempre por su confianz por of 1 agradecido 3 ernos un espacio Park, para haces Va: Cémo lo convencise? Peery bia qued! estaba en la bisqueda de product me acutrié llamo y me cancedis soy un gran seductor(rsas) Yo ob 8 @ é 4 la EXAGETACION es uno de mis distintivos. necesito COMETME los Objetos que me gustan visualmente y por eso, todo lo que ‘una entrevista pensando que yo era mi padre. iy! Pensédy ahora qué leofrezco? No tenia la menor idea, pensé y pensé, y me surgi’ Dacula, Al orto dia, me recibid,y como era muy educado no dijo nada respeto de a con fusién con mi padre, Me fai asi només, sin tenet una palabra esr. Eimpect hablar de mi version, y entonces, dijo: "Te parece Dricals en este momenta del pais, can la que hay. a gene neces Indias fstees un Driculs Ao que respondi “Peto rota profundamente”y le conte una historia rar, hasta se a cant eee, Mi intencion era «ques produjeraen pequeto, pero en la segunda teaniSn me ofc hace ene Luna Park, No podia creer. mit lo que fue Vi ka considers ta mayor éxito? PCC: Sin duda.fueel gran éxito masivodela dupla Cibsién-Mabler, i bien empezamos a tENGO, lo tengo en demasia.tengo incontables esculturas, lamparas y CUadrOS hasta en el techo. 9 9 trabajar juntos-en 1983. Cuando la estrena ras, a vieron mas de dos millones de perso nas y ace dec afos que es en gia pe 1 es como haber ganado el Premio Nobel. No cod el mun tiene ese tistic, Lo que no quiere aya sido ir qu nuestra mejarobra, Nosécusl es mejor o peo pero sé que lueg hicimos especicalos mis sili 1a: ,Cual est opinion sobre lax nuevas emo el Fantasma de Ca _generaciones que estin haciendo musicales? PCC: No hay, No sé Jamen table. Existe un gran prejuicio de que es algo muy caro de hace, y no ¢s asi, Sélo se necesita talento, w eae, pero no lo hacen y me sorprende muchis mo, ¥ cuando lo han hecho, han fae porque fueron muy pretenciosos. Yo he pasado veince aos haciendo musicales ensbtanos, feliz de la vida. No empect en la calle Corvientes, Hay que arrancar poco a 1 del métir, empaparse bien de todas las disciplinas que componen un musical. ¥ exo no es an Fil Tarta tibia de chocolate ‘a: {Qué relacion tenis con tus padres? cc: Mantuve.unvinculo muy fuerte y muy bueno con ambos. Ahora, me deprimo muy a menudo porque los extraio horores, Eran ‘may sabios y tan sensibles como ineligentes. “Mama tenia un sentido del humor exquisco y sstirco que le permitiaburlase de las cosas mis tribes, Un hermoso ser en todo sent do, dems de una anista natay de grandes inguietudes hasta el final. Por suers, gané mucho dinero se dio todos padee fue, sin duda, un integro hombre del especticulozactor de cine, texto y television, ditecror y productorteatrl. Me enseas ser libre ys que todas las elecciones merecen set respetadas. Que un hombse no se define por servegetariano 0 porcsma se vite, sino por acidn caida permanent. ‘A: (Cumplist todos tus suenes o tadavia te quedo algunoeneltintero? PC: Fai cumpliendo los suefis que rave cen las difrentes exapas de mi vida, pero shora lo que me cuesta mucho es poder gozar de todo lo hecho. No tengo mucho permiso de dlisfute. Hay un mandato muy fuerte familar de que hay que trabajar muy duro y generar «cosas todo el tiempo porque la lucha del actor ces muy grande. mimehaidohasta econdmi ‘camente bien, de una manera no may comin ‘en esta profsin, per, sin embargo, siempre tengo esa sensacin de que sino sigolaburan do, me voy quedar pobre. Bs un temoe muy presente, Por otto lado, creo que el nico susiio que no cumplien mi vida fue el de ener un hijo, Loiens, encantada, Cuando estuve easado con Ana Maria Cores una divina mujer ala que quiero ‘muchisimo, yo deseaba tener uno, per e qulse porque éramos may ovenes.Luego, nos separames. Unos cuantos aflos mis tarde, inten adoptar, pero fue imposible. Al princ pio, as autoridades que manejan esos temas precian muy amables "Pepe, qué gusto tener lo aci®, docian. Me mandaronaestentes ein les todo parciaencaminado yn sé qué pass SSupongo que hubo ciertos prejuicios y no lo \VA:Y enelamor,jedmotehaido? Pc: Cuando tue la verdadera capacidad de amar, me fue bien, Posque no es lo mismo |queter que amar. Aprendi a pensar mas en lo que necesitaba el ot yno en lo que yo tenis ganas de dale. mares desea pririee dis Micha feliz, mie alla de uno mismo, mis alla de que se vaya Asimila esta ha sido algo magico y maravilloso parqueyllevo ocho aos con mi acral pateja, Santiago, una belisima perso na, un gran compaero.© La ovacocne yacicha 227 Tel: aSo8 2007 ‘oss | + Amateur con grades psiblidades. roads hat os miteasola anetsy Falta tn glpe de homo gids es mmo stores deste Sie Alpesh ca fs ay paras Sai sgh fa dcdcdc tere ieaterco pin oats nececingin arene ani mee ‘cn Cauincaion oe ewreviTangsanTeNonEE Juan Isle foot -Maxiniiano Ruben ads UnePetalne Cinta femande Sasvuee peeunade, UCN esutadorResutado, Sanegss Poh evade gatand Relade Slercon saluron Reade; RideOr beaalaatacs cepa insignia de Chile> vINos suelos mis aptos que permitieran maximizarel porencal decada una deals. Hoy, luego de un trabajo itenso de las bodegas mis importantes el pals trasandino, el Carménére disfata de un merecido lugar de prestigi. Pero no sélo esa, Durante muchos afios, el Cabernet ‘Sauvignon chileno ha sido la cepa emblemaica del pais La pregunta ‘de muchos ee si el Catménire puede converisse en el cepaje diferen cdadory alcanzar los impresionanteslogros de otras vaviedades en la brstoria de la viticuleurechilena.¥la respuesta tiene amplios minge- nes de ser positva, Sobre todo, si se hace foco en las puntaes pe Carménére encontré en el Valle de Cachapoal el lugar perfecto para iesarrollarse: sol, brisas marinas, suelos francos, con p milares de arena, arcil Penne eet td oor e rat ees en eer nent deca Se ae ay secon yproporcin de as artedad eee Serer er rote ure al Sn a eee ay eer eye ee ete aa edosfanceses an ae ree Sr supuesta tenia eee Ce eee! muchas pre Se ee eee canes readapta ae Ce ee ee Se een pet aed) ‘rome Ewroncrs, se cocon rom mento eee eeecucivo Unica ios que las revistasespecializa- das del mundo le han otorgado a distintos vinos elaborados con Carménére chileno en los dhie La revista elgourmet.com, nico medio argentino, fue invitado especialmente por la bodega ‘Conchayy Toto a vivir la experien- cia dela vendimia del Carménére,y caro, 2 apreciar sus cualidades. La empresa, ubicada cenit las diez primeras compan as globales de vino y con presen- cia en 125 paises, ha apostado a esta cepa con gran convicién, Isabel Guilsasti Gana, gerente de Marketing de vinos de origen de Concha y Toro, es quien explics I importancia del Carménére para la industria vitiinicoachilena actual: "Ls paesdel Nuevo Mund, come tasiron que hacen amomento os del Ves Continents tins qe buscar ed ‘ina variedad que nos demifcea. Esta bia tener tes caracteriteas muy Anportantese ditt, con caster ropaplaentra a pala pari ‘mo. que fer consent on el enpa De de eas carters em Chie lante aches as consideramos a natstro CakeraetSawignom como fa wiv emblematic. + ana estrarcinaria yh side, sn des, mi plana en tod ert calen, nso en musa bodes. Par tener wna dea sone, hay en acti 88.200 ba de cepa tnasy 28.000 a lecepa blancs apresimaaaene, De 54s 88.000, 40,000 de Cabernet> vINos ‘na jer. Caren de Puno 2007s parece a Sofa Lorn:por emg ore ctv de una mise an Muti Me porque ze rtd un ino sensual. sd aren 05 Or nat lide de pes como una ror todo po des rarande Concha y Toro tiene en total 357 ha de Carménére, de las ha pers dela bodega. Vigjarh 4 Funde Peumo, uno de los vitedos mis antiguos ide la ciudad de Santiago de Chile,en pleno valle central del pais) es recorrer un camino sinuo- 9, bordeado por lquidmbaes, hig Pwo la sensacin que se tiene al obser vif desde lo alto de la montafia, en plens finalizacin del oro, es similar a presenciat Ia puesta dal sol. Rojos, amarillos,octes, verdes. Una explosidn de color {queso permite el silencio, Snvtados de cada pais de América Latina ta ros una cilida biemvenida yla posblidad de probar toda ls ineas Sauvignon, muestra cepa ple. De Carnie, exten 2000 ha en Chile. BD te Aqui se drnestra la fi CCaberet em nuestra pas. Entonces hi os preguntamos qué Inger Carnie dentro de este mapa vtsncla ue de vr fs logos 4 bende consider ep ferencadon, Es der ven Chil Hayes pero no historia en lescenarode asin mundi como laiay Brac, que ei 170s Carmine srecncomienza,Poresoesmausha eioesetumasen ee porque hemes into liga de el exc Concha y Fr sino que os un compre si gente", Sab bla su vino Carmin 05 (Ia primera edicisn de esta linea de alta enlares The Wine Abt apenas piss gondola por menco~ ener eects team? vino chien naira de ends na dees pas Ahora bien, Zeuiles son las caactristias que hacen que los espe cialstas mis importantes del mundo estén enfocando su mirada en cesta cepa? El que responde es Ignacio Recabarren,endlogo y cteador delos Carménézede Concha y Toro, pero que carga sobre sus espaldas un Jago camino de éxitos en el mundo de los vnos en todo el plane 2, Dice: “La gran mara lag de ar, om arora inns ea gop sta varied es qu es sedutora. Expres so eu cater de exe mpresonante, Resa ders tara. mi eta cep ae ev 104 @de Carmeénére de la compatia. A cargo de Ignacio Recabsrten, partici amos de una cata vertical de Terrunyo Carméndre, el primer luleePremium de Concha y Tora. Degustamos las ediciones 1998, 2003 y 2005,n las que apreciamos Ia fuerza del vino ycimo sigue cevolucionando en botella ao largo de ls aos. BI 2003 result es is seductor 2005, producto de un ao ms fro, Hevd un peque- ia porcentaje de Perit Verdot y un 10 a6 de Cabernet Sauvignon, Recabatren define: "El 1998 es wn ino mds ctsco que wn a durar much pects ener Det tetas eect) eee ee eee ered ee Ce eas tiempo. £12003 fe terion] 2005, ms acon ds intelectua. Tes, pana son excelent y adr som uy interesuctes pare maria con distin tos plas” Por fin legé la hora de probaral esella dl evento, el stiperpre- ‘miado Garmin de Peumo. “Seon sede seins primeres en el mundo ‘gue omen fa coech 2007 dct del barca Ls palabras de endlogo sonaron tentadoras.¥ ast, cuando ese liquida rojo intenso leg ala copa, a sala se lend de silencio. “Hl colordeeste Carr es may inten So, producto del buen lina de 2007. Quer conta que Carmin de Peumo surge dentro dee compara come ebuto aw asa, una train bo amo uma energy post dns de Por tr lado, cand decimose rome, no dudeamos de que en Pao y dsp pare el concept dl ce min, Resa qu en ef sar de pais se desarela un bio la cochinila que sen pocade aba par aco produc umpigrcnto ques lana tari’ Ease conerci Iacolonen Europa» eran especa ini porque eal mia sum prt muy propio de nuestra historia Associa kes pale bras amin’ ‘Carmenere’ el oa pigment, ye whi mace ef Carmin de Peamo. Hay mach pes mcho semtinient. En in competent emo ‘sional df de describ con pa, resume Ignacio, dando paso ala Aegustacién, Y entonces, ya en Ia boea, ls palabras no aleanzan: se trata den vino detaninos suaves, de gran color roo, profundo, gene- 1080, Intenso en ruts. Una maravlla que en Chile se comerciliza a USt 30 y que su edicidn 2005 no slo gané en 2007 los 97 puntos de The Wine Advocate; sine que logré 92 puntos de Wine Spectator y 95 puntos en Hine & Spints en su selecciSn de las 190 mejores vinos de 12006.Y es camino de éxito apenas empieza. ® @ 205> HORA GOLOSA aromas del mundo INEs BERTON ASEGURA QUE LAS ESPECIAS SON SUS INGREDIENTES PREFERIDOS A LA HORA DE HACER UN BLEND, LA EXPERTA EN TE REVELA TRES DE SUS CREACIONES DELICIOSAS Y SU MARIDO, EL CHEF RODRIGO ToSO, LAS ACOMPANA CON DULCES EXQUISITOS. om Infs Baron Foros nF Enuanno Tonaes ~ Prontccréy ne Littarc Castexont trufas de chocolate y Sweet Chai os 1009 de mantecacen trozos 209 dete Sweet Chai de Tealosophy 200 9 de chocolate amargo picado 3edas de anticar impalpable syemas de huevo 200 ge crema de leche batida 109 de semilas de cardamom malido Derrita la manteca en una caceralita a fuego minimo, Cuando este fundida, agreguelas hebras de ‘ey siga calentando durante minutos Retire del fuego y escurra, recuperandola manteca perfurmada y desechando las hebras. Funda el chocolate a bafio. Maria con el azar y la manteca perfurmada con té. Cuando esté ‘ible, agregue las yemasy lacrema de leche; mezcle bien, Deje entrar a temperatura ambiente y Neve a la heladera hasta que endurezca ‘Con uma cuchara de café,tome pporciones yrealice hoitas de 3 cm Ge diametto, aproximadamente, Espolvoree con las semnilas de cardamome bien molidas en ‘mortero, No guarde en heladera Conserve en Iugar fresco, (rae)pedis de Bitmani, la vin ryel nezuels, hac pimienta neg HORA GOLOSA SWEET TIBET ste blend lleva vanilla de Madagascar, cacao de Venezuela y tuna base de Ceylon (una cosecha proveniente del dstito de Balangoda, en Sri Lanka). El perfume de lavinilay su sabor son Gnicos, Madagascar ese principal exportador del ‘mundo, sus chauchas son de primera calidad, 100% natural. esto, sumeé uno de los mejores «cacaos del mundo (Pheobroma cacao), que es venezolano. Las condiciones climiticas y geogr ficas hacen de Venezucla un lugar ideal para su produceién. La base dewé negro (Camelia sine si) proviene de la isla del ten Sei Lanka, de le que s6lo utiliza las dos hojes més nables de cada plant, Hay que tener en cuenta gue para producir medio kilo de esta vied sitan aproximadamente 2.700 hojas que se cosechan a perfoeta para este blond de tarde de Isvia" sanjitas tostadas, Sobre ad, se nece 30, Estas hebras som la“Teeaosome Ae hea Promenade 3 Tl 08 08, ‘weraczlesphycom Despease Malaba 760. Parma Proimamente rusanaa alba 959 Tel aBznqeay vatesdensincom a ema aerate Cutuchaga 785 gts pea we nape come budin de naranjas y Sweet Tibet ec as de Sweet Tibet de Tealosophy ataza de agua caliente 200g de manteca 2004 de ariar {nuevos mecanos 300. harna 2edas de polvo de homear nia eta de eseneia de vai vatam denaranjas atrlantacas pind emo lashebras de téen agua callente durante 1 minuto. Escura, reserve las hebras yel liquide pr separado Bata la mateca con azar hasta lograr una crema, ‘eincorpore las hebras remajadas, ‘Agregue los huevos uno por uno, ‘com batido fuerte, hasta que todos se incorporen totalmente. Mezcle aparte Ja harina ye polve de homes, yytamice sabre la preparacien anterior, revelviendo suavernente. Acontmuaciin,coloque la esencia de vamnllael liquide dela fusion de lashebras de téylas naranjas Picadas. Mezcle ycoloque en un ‘molde alargado (10 cm x30 cm), ‘enmantecado y enharinado. Horne a temperatura medio-baja durante ‘horaiy3§ minutos, Desmalde luna vez tito. Dee enfrar sobre rfl para lusgo cortaren rodajas. art)Venecia viaje de ensueno RROD Site ET ETON CULO TN Rare Peres eae eer tae Cee Pees Regen aera oon Tae) MASCARAS, EL MURMULLO DE LOS MERC Beene Deen RCA Rt Oe Oona Baer Ue Eo te eas ranma Use eee eee eesDE VIAJE cenecia es un sueio que se vive despir- to. Bs la fantasia de las rméscaras multcolores que shan vue to leyenda. Escada palabra de rez que han dejado testimonio desu paso poral Esla" ciudad -nenifie” que in dnundirse cada siglo unos centimexros— y se man tiene lote para regalar su singularbulles,escon- dda entre canales,dspersa por formanun gon placio sin echo, mo recor. ,entonces, para captar at esencia) Hay que Aejarse eeducir,Perderse. Vas, maigcam paseo enhebraté detalles y rine as ylas rnd e-apesarde callejones que sal ritmo de ud , animindonos,inclus lgunos recomidos turstiens para asomarmos ala porto el bare eolectiva islas que forman Venecia- y las sienas de los barcos marcam el pulso de la ciudad acuitica, Basta alejarse veinte pasos del estacinferroviae bull gindalas ‘lis provoca- ria de Santa Luca para sumengrse cin del muelleyavistat ls pri amatradas que se ddas porelincansable it y venir de las lanchas. 10 aleanzan para reponerse y el puente Seal que est a inquierda,y emprender la caminata hacia la pr dal Rak, viesalos bariosde Santa Crocey tos de easas con nos e batco y ue tien de ross los baleones yh clirayecto que desembocaen el Mee al Minuto. Una constccin con ates de palacio ‘on enotmes puertas abovedadas cubiet toldos roos yverdes que esconde en su interiorEl famoso puente de Rialto es un hervidero a toda hora. Joyerias, souvenirs, mascaras y turistas del mundo entero se dan cita alli para apreciar la vista de la ciudad. un amplio espacio puestos donde se ra, Las aromas de mar medida gue pasan los lon lads fenecia desde hace peta cs, ambien son parte de la mare uunque no se arremolinan en las tend ras que exhiben toda ti adestireservads le paso, generaleun aperiio results, en cambio, un plan mucho mis temador. Los amantes de aliterstura prefer, caminar hasta el Hasey’s Bar para d cxpecialidad de 50 cach claborado no y vino blanco spuman ra que lo vio nacery donde, enincontablesacasiones, eacod cl eseritor Emest Hemningway. Un pblico cos ‘mopolita ynamersa. ae parezea di popular del Veneto: Campari lm bier mi ds yuna rodsja de lims de cualquier redu chs ve sirvenen barra aos, aunque mejorluga para saboreasloseacl Florian, que presume de sere café del mundo, Data de 2720 y su fundae prvilegiada: la ede el cuadtiliterod mente cuistasy p iin —que xin con Patafraseando al slog semtatse alas m mienteas la orq Piazza San Marcos. E xt, Finalmente, ha ue dispatan dis Salona capricho en el F serva ln stentosa dec as con vista labaslica con piano de cla indo Lord Byron,es o TR ELE ae ad CR eR ea Pr ee eee ee te eee tet Pesca nie seta cee ete ET) Roe eter ertyELotRo Labo Dorsoduro uno de losses distritos en los que sedivide a ciudad, esol lugar donde oe venecianos ‘ven, tabajan, esudiany sobre todo, se relajan.Y cL mejor sitio pataveos en accién es Campo Santa Margherita, uns plaza con forma de que alberga 2 laiglesiaomeénima,un mercado de pulgas~instax ladoen poquefiastiendas blencas en las que seven: den revistas de cmc italiana, lamativos ateojos ychmaras de fotos aniguss~ y donde, slo por Is ‘mafia, un pada de puestos ofrace fats y ver ddurss freseas. i bien los turstaspasan por aq ro ineerampen demasiado en lava coriians del brio y sus habitantes, por lo que vale Ia pena arse una vel Desde Piazza San Marco, bests enaarelpaente de maders que desemboca en L? Accademia ~ museo com [a mayor colasiin de pinnuras vee canas hasta dl siglo XVII-enflrhaci a derecha por estrechos callejones y sortear encantadotes fuentes que conducen hasta San Barnaba. Alli, sobre el ro del mismo nombre, apostadas como mulicolores sc zis desbordantes de ajones con futasy verduras {que se han convertilo en la postal mas tipica de este arto donde, créase ono, csi no se ven gi states locates esi his bares como utcan = Aerolineas Argentinas Atala, Ai France, Iberia y Lufthansa, con tarfas desde 90 euros, més impuestos DénDE come + Unccaderia, Campo della Carta rose; abre de lunes de 815 214 yde martes a domingo. de 815 293, Entrada 6 euros + Pizza al Volo, Campo Santa Margherita 2944, Prciones entre ay geuros » Doge. Campo Santa Margherita 3058 » Causin, Campo Santa Margherita 2996. » Peagy Guggenheim Collection. Dorsoduro 7o4;abve diariamente de 108 (excepto los martes) » Casin det Nobil Dorseduro 2756 = Mercados de Rialto y del Pesce al Minuto. mete del lato. stan abertos de martes a sthada, de7 33, Taverna Lepanto: Riva del Rin 345, ‘= Harry's Bar calle Vlleresso 323,Un Bellini cesta g euros, +» Café Foran, Piaze8 San Marea 56 + Cafe Quadri Piazza san Marco del puente ‘= Daniel. Funciona en un vieja palacio tiene embarcadera propia, Desde 375 euros por noche y por persona, en paquetes de swravhosurycllection = Novecento. Bonito hotel boutique de comienzos del siglo 20 can sca ghabitacionesy ubicado muy cercade la piazza San Marco, Entre gay 60 euras, tres noches minima wwrw.novecenta biz + Pensfone La Calcina. Es un buen hoe! sencilloy on historia en sucafésolian reunise un generoso grupo de artistas y bohemias de lossiglos ix XX, Dabes desde 30 euros. wawlacalinacom 4 mae EEE ———— dolas. Al cruzar el Ponte dei Pugni ~que debe su nombre las encanizadas pleas que lo twvieron como escenario ya se perib te de Santa Margueita, Los café late libre son parte esencal dela plaza que, copada por os estu- dines yprofesores dela cerana unversidad,des- bordan de vitalided, Ha legado el momento de hacer un ao ene emino, rls y por supues- to, almorzae. Una opin ripid y sabrosas unas potciones de parade en Piz l Volo, expecilmen- te recomendables las variedades al procato (con jamein crudo y nical? y at fngh eon champito- nes) En ls bares quectcundan la plaza también pede elegirse un rumeszno (sindwich de varndos ingredientes muy popula en toda Italia) ounce ‘i Gunaespecie de braschetade,porejemple,pulpoy sino aleauiles con panceta)Y ego, ungelto en Causin (conecide por lazupp ings, un espesoInelado con ron y bizcochos con sabor a cereza negra) o en Il Doge, stuado en la esquina opuest, ddondela especialidad es una crema helada de vain llacon rezos denaranjay chocolate, Potlatarde,no lejos dealli se puede explorarla colecin Peggy Guggenheim en el Palazzo Vener dei Leon, que ofece uns interesante seescidn de cobras de principios y mediados del siglo XX, induidos algunos explendidos trabajos de Picasso y Pollock, O admitar las monumentales propor- cones dels iglesia Santa M sida pars conmemorard fin de a peste en 1630. Desde sus escalinats, a vsta del campanario de ‘San Mareo la incanfundible fchada blanca y rosa del Palacio Ducal, es magnifica ssadessparecer, la Plaza el punto de suvaccisn, ademas del lugar indieado pars hacer tun alko tomar un ea, Bajo los arene dela pro curaduras, esi el café Quads abierto en que cobra vida. a medida que la noche se apodera de a plaza. Pienso en Wagner escuchando al su propia misica, Peto, como Veneca tiene un atardecer lento msjestuoso, mejor seguie andando hasta la Riva degli Schiavoni, un paseo adaquinado sabre la desembocadura del Gran Canal, donde se encuen- tra el punto estratégio para observa (y fotograe far, claro) el Puente de los Suspiros, que une el Pakcio Ducal cans aniguos calabozossel Ponte dela Pag Después, a medida que San Marcos va que dando ats, la wanquildad del districo Castello spudaaencender por qué el caso aqueshilsamo ¥ paz, Frente los muelles es posible contemplar Tacalda dl so, peril oscuro des gndolas que sedibujanacontraluz Hit del ballicio hasta llegar hast los jardi- ia dela Salar, cons (Cuando el so cami San Marcos vuelve a converse nes piblicos del Castello, para luego perderse por los delicados eallejones que esconde este barrio de easas con ropa colgads en las venta- nas y que conducen nuevamente en el Rialto. Es una ruta casi olvdada por los earistas en fa {que se puede fenat para tomar otto spits y asi Aespedirel dia, yno perder el instante en quela rnochelo arebata para siempre, Verel eampans- to de Santa Maria Formosa cambiando su tono rosido, a medida que los minutos pastn, ces.un placer exquisto yun ljo gratuite, ‘Cusndo la luna aparece, el rele de San Giaco- smo di Raho invita a dishatar una cena. ET agar clegido para cl largo adi 2 esta ciudad esta de ‘amino als estacin de wenes, en el Dorsodur: Csi dei Nobili xun restarante con techocorre= cdizoy mesa iminadas por velas. En I puerta deenteada, un cartel aldibujo de. simpaico perio yseconviereen 2:"Quipose ena” junto €signo inequivoco de que en ese liga, os tais- {2s, son minoria, Basta un plato de spaghet eon smariseas yunacopa de vino bajo ls estllas pars ‘comprencder que Ia belleza de la vida se esconde en los peuefis placees, =|] aT dabsit | un}Erne velero al Caribe A Boro, Borsa BLAzQuEz ‘mo nacé la idea del programa? Bonin: En la seh ogourmezcom pescades, por cocinaral aire libre y conocer CONTANDO COMO ES TAVIDA atts culturasgastronémicas. As, pensamos pute cHemaretseas To «que podeia ser un buen contenid para una serie y tambien convocar a Alfonso para que participe del vise. Lo que plasmamos en el CAPITULOS, ELCHEF MEXICANO programa esun breve momento de un sucio ALFONSO CADENA. UN Dto dle ida que tengo hace macho: an di, sol amas, conocer y cocinar pat todo el mundo, onl horizonte como inca frontera SABOR Y DIVERSION. AQUi, ~1Wa sabian navegar? Bonus: Desde muy pequeio he vivido en una ciudad cose la pesca las oas, han sido pate de mi Fotos pb Tiantpap Bakneino vida. No bstante,empect anavegar al llegar ala Argentina, cuando, gracias a mi gran —EXPERTO TIMONEL~ RECORRE LAS ISLAS DEL CARIBE ACOMPANA, EN ALGUNOS GOURMET QUE GARANTIZA PALABRAS DE COCINEROS. Blolora mar al slit de amigo Mariano Aloisi, en su Keenyenkon pde adentrarme en est fscinante mundo, Hoy tengo un velerito de 25 pies de eslora (Gs mewos) qucesté amarrado en un puerto de a Capital com ol que hago mis travesias y coro regatas amateur enol Rio dela Plats ‘Auonsor Yo no sé navegar, pero aprendi tun poguito con Borja, aunque era tanta infermacin, que creo que no me quedS nada, Mas bien era un simple tripalance: ayude a levncarel nels, subirlas ves, im piorlscubierta.. ya ses. = Como es cocinaren un velera? sonia: Muy divertido,placentero, pero Is er es muy desaflante, Hay que tener en cuenta que estamos hechos para vivir en te 1a firme, no en movimiento En los veleos, suele haberunos cinturones que te ata lite ralmentea ls cocina para que se pueda robo jarcomodamente,y detalles para organiza la alacena,preservity ny un sinfin decrucos y organizar el estado de los tbéreulos, utas ‘ode cualquier pez que saques del gua, ~iCémoes la vida de un chef a bordo? Bouin: Todos los navegantes son chefs en sus propios bacosy, por suere, hay machos {que siempreescriben en sus libros los aspec tos gasironmicos para tener en cuenta, Las cocinas son “cardanicas" es decir,que tienen ‘un sistema basculante que siempre as man. tiene derechas os armarios para los utens ios y patos cuentan can una taba para que no se puedan abrir ficilmence, hay tangques dde agua dulce para cocinar y bombas que taen agua del mar o del rio también para frega. Siempre debes tatar de tener alimen- tos que pueda calenta y comer sin cocinar para euando se presente una torments, ques veces dura horas ¥ debes saber cio preser vartu peseado o cualquiera de tus alimentos para no desperdicie nod, ‘Auronso: Hay un momento en que te sientes mis marinero que chef En algunos, me lei, por supuesto, sempre pensaba fen qué pee ibamos a poder pesear. Amino me tocd sacar ninguno, Siempre fue Bora 1Que suerte! ~,Cuil seré la propuesta gastronémica del programa? Sou: Mostrarla gastronomia y la histo- tia del Caribe, Los productos tpicos de cadaisla cocineros y platos locales, Puntos de interés tuisticoy,cémo no, acercarel mars: villoso mundo de la niutca y dele cocina a bordo alos televidentes de epsurmst.om, ~{Qué veréla audiencia? ‘onus: Disfrutar las visitas a plantacio. nes de cacao, ardines de frutas y verduras puestas esol mas bonitas sobre unas apse transparentes. En un capitulo aco un plo del agua en Ia isla de Dominica y lo cacino después en las apne hirentes de un volein con ef eslor natural dela tierra. También, Jes, Se deleitaré viendo las junto con Alfonso "Poncho" Cadena cacina ‘mos en la playa ya bordo, y disfratamos mucho del visi. {Qué aprendieron de la cocina del ccaribe? Boma: Mucha de Ia cocina exéole, Ia fusién de culturas gastrondmicas tan dispae res, come la ingles, Francesa y africana, que ddan a luz un estilo culinato leno de calor y de aroma aespecias. El uso de sus productos yebmo aprovechan lo que les brinda Ia natu raleza desde el mar yla terra, es muy enti= quesedor. Me gusté mucho el bake and shank, un pasel que se come con la mano con una masa frita,y tambign tiburSn frito, que se cstla en Trinidad, El uso de las verduras de hoja locales, como el Aulalo, parecida a la cespinaca claro, del coco en todas sus for smas, herencia de los esclavos aftianos de os cuales sus descendientes hoy forman parte cdeun 80% dela poblacién de todo el Caribe, ‘Auronso: Me llama macho la atencién el read frit, que ¢s un feuto con una pulpa almidonada, muy similar l migajén del pan, muy extrafio pare mi, Este se conseguis en todas Ise islas. En Martinico, me gusts mucho la cocina crialla, en particular, un rs taurantechiquitto que se llamabs El abrazo luna muy grata experiencia. En ‘Santa Luca, con l chef Kavier, que con frutos de su huerea prepans una ensalada de mango. Me diveeti también con la Fish Friday, una fiesta donde exponen la pesca, lo platillos y las artesanias tipicas de cada lugar. Hay smisica, iy mucho on =Cémo fue la communién entre ustedes? Bows: Un verdadero lujo. Alfonso, ade call, fue “En este viaje aprendimos mucho de la cocina créole, la fusion de culturas gastronémicas tan dispares, como la inglesa, francesa y africana, que dan aluz un estilo culinario lleno de color y de aroma a especias. Fue muy divertido”. Borsa BLAzquez sésde-serun gran cocinero, a eras del ilo se conviit6 en un buen amigo, Que compar- siera conmigo toda su experiencia y vivencias gistronémicss, es un orgullo, tiene un reco sido profesional impecable yes siempre un honor poder estar entre cocineros, nnercam- biamos comocimientas de todo tipa y nos divertimas macho, ‘ronso: Ein cuanto me dijeran que iba 4 hacer un programa con Borja, me parecié muy bueno. Creo que la telacion no pudo set imejor:e fue muy pacienteal expicarme todo lo del aco y yo le aguanté todas sus Srdenes sas) En resumen, si mevolvieran a instar, feliz volveria a trabafar con mi amigo Borja. iQuélujo! ~(Se dlvitieron? Boma Creo que se podria hacer un capi- tuo con todas las carcajadas espontineas que quedaron grabadas. ‘Atronso: Tados los dias habia muchas anéedotss, porque nos divertiamos yreiamos mucho, no slo con Bor, sino con todo el ‘equipo de prodvecién, © S Velo canbe Lunes y viernes alas 23.00> VIDRIERA ELGOURMET.COM julio en pantalla ELGOURMET.COM OFRECE MAS PROPUESTAS, ESTRENOS, NUEVAS TEMPORADAS Y TODAS LAS NOVEDADES DEL MUNDO GASTRONOMICO PARA LOS AMANTES DEL BUEN VIVIR. ESTRENOS, desafio gourmet. en busca del nuevo chef Ln realty en donde doce chefs parteipantes competiran ‘mostrando su desteza culinaiay su carema televieivo. El «ganador tendré la pasblidad de conducir un programa en elgeurmet.com durante 2009.En una primera instancia habrd ‘evaluaciones puramente gastronomicas luego se realizar un coach televisio alos semifinalistas para que, por Ultima relicen la prueba final, El conductores Emiliano ella os jurados Doll rigoyen, Osvaldo Gross y Christophe Kyawanis Donate de Santis serdel coach de los finalists ena etapa de ‘entrenamiento para IDA Y VUELTA cartas de lectores ADEMAS DE PEDIDOS DE SUSCRIPCION Y DE NUMEROS ATRASADOS, 4 ®@ NOS LLEGAN CARTAS DE TODO EL PAis (iGRACIAS POR SU FIDELIDAD! No DEJEN DE ESCRIBIRNOS A CORREO@REVISTA-ELGOURMET.COM ‘© POR CORREO POSTAL A: BARTOLOME CRU2 1528, VICENTE LOPEZ. espelito, espejito olaescrbo para saber si me pueden ayudar. {Cémo puedo logear que mis toras con bao dde chocolate brillen como las que veo en las casas de reposte= sia? Las mias salen may prlias y lindas, peto les falta ese brio «que al mira as torts, te pads teflejar como un espe. Saludos a todos los de la evista, cst cada vez mis linda. DrtnNa BDO Taluena Hola, Delfinas gracias por exerbirmos. Le_recomendamos agregarle al bahio de chocolate que usa habitualmente, una cucharada de glucosa. La puede conseguit en cualquier casa de reposteria © catillén, Esto le otorgaria sus torts bilo que canto dese. Saludos, arte gourmet Querida revista: Mi nombre es Martha y quie- to falictarlos por las faxos que publican, Son realmente bells mas, Estoy estudiands pintura (es mi segunda pasion, ademéis cells cocina) y he tomado como referencia muchas de las imge- nes, sobre todo de las fotos de ‘aps, para copia y pints. Me gustaria mandaeles alguna a la redaccin, Un saludo muy grande a mis ‘mysasinspiradors. ia, jj! Masta Suratucia Aveatanena, Marta: seri un honor pata rosavts recibir tu cuadro en la redaccin. Lo esperamos cuando gusces: Muchas gracias top secret Revita ego com: Soy un asiduo lector de la revista, ¥ como ta, permitame suger que wuelva a seccinen la cual mostaban tips y tens, ¥ que hacer con. ‘Se me ocurte que también pede haber una seeciin en la que los lectores evelemosalgs- nos de nuestros secetos en fa «cocina, Ojali tomen ka sugeren- cia deeste fel seguidor. Unabrazo, ‘Maso Metta Say Finxanoo TTendremos en cuenta. su sugerencis, Mati, Muchas gra- clas por eseribimos. gracias, Tato Hola a todos: me llamo Julian y soy fanitico de lose gos, me encanta preparalos, tengouna barraen casa yagssae joa mis amigos con distintas seckials, y como también me gusta cocinar, armo appetizers para acompanarls. Un genio Tato Giovannoni, ime encantaron fs anéedoras de los nombres de cada tago que salié en el mero pasado, Por favorshaganle legar mis saludos. Juutiy Benavista ‘Tuewsan Julién: un saludo desde Ia revista para vos y le haremes lle garel tuyoa Tato, tentacion Estima redaecion Excrbo porque me pas algo tnuy raciono con mi hij y que tia compartide. con asides mo to ni de 1 aos,Facu no le gustan mucho las ver das, pro d otro dia nos pusi ‘mas aver la revista juntos y me pidié que le preparars el pastel triollo de calsbaza y el pan de zapallo. La verdad es que las foros som tan lindas, que iciton tener i ij, iL flices! [Besos para todos. SSUSANA GONE sax usto Susana: como dice el dicho: comida ent primero porlos ojos", Nos alegramos mucho y jal sea la puerta para que eu bijo comience a incorporar mis ver dluas su alimentacin, Saldos, cares exdticas Soy Elio y quiero felicitalos por la nota de cames exiticos Fue muy interesante ver platos {que no estamos acostumbeados preparse. Muy bueno también el maridaje de cada plato com wna bebida Alkamente satisfictoro, E1vio Suuvey Gaal. Pico, La Pama Nos alegra haberlo compact o, sefor Ehvo, Muchas gracias Te invitamos a conocer uh nuevo espacio de formacion en chocolate y azucar eh $4. 43263752 Cod. de Be Ae cocina natural ola, soy fanatics dele coc nna onginica, sana y natural Ahora también me interess la tendencia de comer todo crudo, Me encantata si pudieran haces una revista dedicada a estas comentes pastronmicas Muchisioas g Pauuina Ropnlcurz ‘Cammas Feneant Iola Paulina, estamos pen sando en hacer un ndmero sobre estos temas. Gracias porestaren

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