TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ELABORACIN DE MERMELADA DE FRUTAS

DEFINICIN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

MATERIA PRIMA

Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificar bien.

El azcar desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. La concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin.

La mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta.

Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, (desdoblamiento en fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.

El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

Las frutas contienen pectina, pero la cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina.

La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como sustituto de la pectina.

PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (CooMe) SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES SUPERIOR AL 50% Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE

PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES INFERIOR AL 50% Por ejemplo esta pectina tiene 40% GE

PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO AMIDADAS (CooNH2) SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) Y AMIDACION (GA) SON INFERIORES A 45% Y 25% RESPECTIVAMENTE Por ejemplo esta pectina tiene GE= 40% Y GA=20%

LAS PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM) pueden encontrarse en el mercado de tres tipos:

Gelificacin de la pectina

Porcentaje esterificacin

Lenta Mediana Rpida

60 - 67 68 - 70 71 - 76

GRAFICA 1: Intervalos de temperatura y pH a los que gelifican pectinas de alto metoxilo

Condiciones de gelificacin de las pectinas de alto metoxilo

PROCESO Durante la ebullicin el azcar se invierte en glucosa y levulosa (azcares invertidos) Es importante mantener un equilibrio entre sacarosa y azcar invertido, para evitar la cristalizacin de sacarosa durante el almacenamiento. Por exceso de azcar invetido puede producirse la cristalizacin de glucosa. La cantidad de azcar invertido deseable es de 35-40% del total de azcar.

Efecto del tiempo y la temperatura de coccin de mermeladas de 68 Bx y pH 30, sobre el grado de inversin de la sacarosa.

 Para lograr el porcentaje deseado se agrega la fruta incialmente solo con un 10% del total de azcar de la formulacin para evitar una excesiva inversin de la sacarosa. El resto de azcar se agrega cuando la concentracin llega a 37- 40Brix Con esta tcnica se logra concentrar ms rpido, lo que ahorra energa, mano de obra, equipos, tiempo de proceso y evita una exceso de prdida de aromas y sabor caractristico de la fruta.

 Al reducir los tiempos de coccin se evita la hidrlisis cida de la pectina natural o adicionada El fundamento de la conservacin en la mermelada es la reduccin del contenido de agua y de Aw, para evitar el crecimiento microbiano. La mermelada es conocida como alimento de humedad intermedia por la reduccin de Aw La calidad de la mermelada depende de la seleccin adecuada de la fruta, su madurez y mtodo de manipulacin y almacenamiento previo a su uso. Ya que el perodo de cosecha es muy corta, se suele congelar las pulpas de frutas para su conservacin

Se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando el desarrollo de microorganismos. Los ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre los microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

PROCESO DE ELABORACION
LAVADO Y DESINFECCION PESADO DE LA FRUTA PELADO

PULPEADO

ALMACENAMIENTO CONTROL Y ESTANDARIZACION COCCION

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE MERMELADA

DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADA

MERMELADA FLOJA
Coccin prolongada que origina hidrlisis en la pectina Acidez elevada que rompe el sistema de redes, provocando la sineresis del gel Acidez baja que evita la buena gelificacin de la pectina Elevada cantidad de sales que retrasan o impiden la gelificacin Carencia de pectina en la mermelada Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina

MERMELADA LLOROSA (SINERESIS)

Contrario a la gelificacin el agua atrapada es exudada y se produce por un compresin del gel
Acidez Deficiencia de pectina Exceso de agua en la fruta Exceso de azcar invertido

CRISTALIZACION DEL AZCAR

Elevada cantidad de azcar Acidez muy elevada que ocasiona alta inversin de sacarosa originando cristalizacin de dextrosa por su alta concentracin Acidez muy baja que origina la cristalizacin de la sacarosa Exceso de coccin Demora del cierre del envase

CAMBIOS DE COLOR
Coccin prolongada caramelizacin. que causa la

Deficiente enfriamiento luego envasado. Esto ocurre principalmente envases grandes donde no se logra enfriamiento rpido en el centro envase, lo que produce oscurecimiento

del en en del

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
Humedad excesiva en el almacenamiento Contaminacin anterior al cierre de los envases Bajo contenido de slidos solubles, debajo del 65% Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas.

OTROS PRODUCTOS DE FRUTAS

JUGOS

ATE

NECTAR

JALEAS

FRUTA CONFITADA

CONCENTRADOS

FRUTA CONGELADA

PRODUCTOS DE HORTALIZAS

Conservas Verdura deshidratada Salmueras Escabeches Congelados Fermentados