CONDICIONES DE HIGIENE Y TRASLADO DE AVIO NOM.

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3.13 SISTEMA PEPS (PRIMERAS ENTRADAS PRIMERAS SALIDAS), SERIE DE OPERACIONES QUE CONSISTE EN ROTULAR, ETIQUETAR O MARCAR LA FECHA DE INGRESO AL ALMACEN DE TAL MANERA QUE ASEGURAN LA ROTACION DE LOS MISMOS. 5.1 5.1.1 LA RECEPCION DE ALIMENTOS EN LOS ESTABLECIMIENTOS SE DEBE LLEVAR A CABO DEACUERDO A LO SIGUIENTE SE DEBEN VERIFICAR LOS EMPAQUES DE LOS ALIMENTOS A FIN DE ASEGURAR SU INTEGRIDAD Y LIMPIEZA.

5.1.3 SE DEBEN CORROBORAR LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS COMO SON COLOR, TEXTURA Y OLOR, A FIN DE ACEPTAR O RECHAZAR LOS ALIMENTOS PRESENTANDO LAS SIGUIENTES CARACTERISTICAS. 5.1.3.4. LACTEOS, QUESOS A BASE DE LECHE: BORDES LIMPIOS Y ENTEROS, RECHACE CON MOHO O PARTICULAS EXTRAAS. MANTEQUILLA: ACEPTE DULCE Y FRESCA, RECHACE CON MOHO O PARTICULAS EXTRAAS. 5.1.3.5. HUEVOS: ACEPTE LIMPIOS Y CON CASCARON ENTEROS, RECHACE CASCARON QUEBRADO O MANCHADO CON EXCREMENTO O SANGRE, FECHA DE CADUCIDAD VENCIDA. 5.1.4. LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS PRODUCTOS FRESCOS DE ORIGEN VEGETAL SE DEBEN CONTROLAR, RECHAZANDO QUE PRESENTEN MOHOS, COLORACION EXTRAA, MAGULLADURAS O MAL OLOR. 5.1.6. LOS GRANOS Y HARINAS SE RECHAZAN CUANDO TENGAN AGUJEROS, RASGADURAS O MORDEDURAS EN LOS ENVASES, QUE EVIDENCIAN CONTACTO CON INSECTOS O ROEDORES. 5.2.1. CAMARA DE REFRIGERACION Y REFRIGERADORES

5.2.1.1. MANTENER LA TEMPERATURA DE 7 o C O MENOS, CON TERMOMETRO VISIBLE Y REGISTRO DE TEMPERATURA FUNCIONANDO Y EN BUEN ESTADO. 5.2.1.2. NO ALMACENAR ALIMENTOS SOBRE EL PISO, UTILIZAR ESTIBAS O TARIMAS Y ANAQUELES LIMPIOS Y A 15 CMS. SOBRE EL NIVEL DEL PISO, EVITAR EL CONTACTO CON EL TECHO Y PERMITIR EL FLUJO DE AIRE ENTRE LOS PRODUCTOS. 5.2.1.3. ALMACENAR EN RECIPIENTES CUBIERTOS, ETIQUETADOS O ROTULADOS CON FECHA DE ENTRADA, ORDENADOS, SEPARAR LOS COCIDOS DE LOS CRUDOSO MANTENERLOS EN COMPARTIMENTOS INFERIORES. 5.2.1.4. NO ALMACENAR ALIMENTOS EN HUACALES, CAJAS DE MADERA, MIMBRE O COSTALES. 5.2.1.5. DAR MANTENIMIENTO CONSTANTE AL REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL AREA, VERIFICAR TEMPERATURA PERIODICAMENTE, LA CUAL SE DEBE REGISTRAR POR ESCRITO PARA UN MEJOR CONTROL INTERNO. 5.2.3. CAMARA DE CONGELACION, CONGELADORES O NEVERAS.

5.2.3.1. MANTENER UNA TEMPERATURA DE -18 o C O TEMPERATURA INFERIOR CON TERMOMETRO VISIBLE Y REGISTRO DE TEMPERATURAS FUNCIONANDO Y EN BUEN ESTADO, PERMITIR EL FLUJO DE AIRE ENTRE LOS PRODUCTOS. 5.2.5. ALMACEN DE SECOS

5.2.5.1. DEBE ESTAR EN UN AREA CERRADA, SECA, VENTILADA Y LIMPIA, UTILIZAR ESTIBAS, TARIMAS O ANAQUELES 15 CMS. ARRIBA DE NIVEL DEL PISO. 5.2.5.2. ALMACENAR EN RECIPIENTES CUBIERTOS, CERRADOS O EN SUS ENVASES ORIGINALES, ORDENADOS, ETIQUETADOS O ROTULADOS CON FECHA DE ENTRADA AL ALMACEN. 5.2.5.3. CUANDO NO SE TENGA ALMACEN DE SECOS, SE UTILIZA UNA ALACENA O DESPENSA REUNIENDO LAS CONDICIONES ANTERIORES. 5.2.7. CUALQUIER PRODUCTO RECHAZADO DEBERA SER MARCADO Y SEPARADO DEL RESTO DE LOS ALIMENTOS.

5.2.8. TODO LUGAR DE ALMACENAMIENTO DEBE ESTAR LIBRE DE FAUNA NOCIVA O MASCOTAS, MOHO O SUCIEDAD VISIBLE, APLICAR UN SISTEMA DE CONTROL PREVENTIVO ASI COMO LIMPIARSE PERIODICAMENTE Y LAVAR AL FINAL DE LA JORNADA. 5.3.11 LAS SALSAS, ADEREZOS, CREMAS, SUSTITUTOS DE CREMA, JALEAS, MERMELADAS, MIEL, JOCOQUE, MANTEQUILLA, MARGARINA, PATES, PASTAS DE VERDURAS Y SIMILARES QUE SE SIRVAN EN PORCIONES DEBEN CUMPLIR CON LAS INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE PARA SU CONSERVACION Y UNA VEZ UTILIZADAS DESECHARSE. 5.10 5.10.1 DE CONTARSE CON SISTEMA DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS PREPARADOS DEBEN SUJETARSE LO SIGUIENTE TRANSPORTAR EN RECIPIENTES CERRADOS O ENVASES DESECHABLES Y MANTENER LAS TEMPERATURAS ADECUADAS.

5.10.2. EVITAR QUE LOS ALIMENTOS YA PREPARADOS ESTEN EXPUESTOS A TEMPERATURA AMBIENTE POIR TIEMPOS PROLONGADOS. 5.10.3 EL AREA DEL VEHICULO QUE SE EMPLEE PARA TRANSPORTALOS DEBE DE SER UNICA Y EXCLUSIVAMENTE PARA DICHO FIN, MANTENERSE LIMPIO, LAVARSE Y DESINFECTARSE AL FINAL DE CADA JORDANA. 5.10.4. EL VEHICULO DEBE ESTAR LIBRE DE FAUNA NOCIVA O MASCOTAS. 2. CARACTERISTICAS DE MATERIALES: LOS MATERIALES UTILIZADOS PARA EL EMPAQUE DE ALIMENTOS DURANTE SU ALMACENAJE O TRANSPORTE, EN SECO, FRIO O CALIENTE, DEBEN SER DESECHABLES Y DE MATERIALES DE SUPERFICIE LISA COMO EL POLIPROPILENO, POLIETILENO, POLICLORURO DE VINILO, POLIBOND, ALUBOND, POLIFAN O MATERIALES SIMILARES A LOS ANTERIORES, LOS ALIMENTOS RECIBIDOS A GRANEL, EN PIEZAS O PORCIONES DEBEN SER EMPACADOS PARA SU ALMACENAMIENTO CON MATERIALES ANTES MENCIONADOS. LOS MATERIALES PARA TABLAS DE PICAR Y CORTAR DEBEN SER CON MATERIALES DE SUPERFICIE LISA, ALTA DUREZA, FACIL DE DESINCRUSTAR, LAVAR Y DESINFECTAR TALES COMO POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD, ESTIRENO Y RESINAS POLICARBONATADAS.

NOM. 120
10.1.1. EL ESTABLECIMIENTO NO DEBE ACEPTAR NINGUNA MATERIA PRIMA EN ESTADO DE DESCOMPOSICION O CON SUSTANCIAS EXTRAAS. 10.1.2. LAS MATERIAS PRIMAS DEBEN INSPECCIONARSE Y CLASIFICARSE ANTES DE LLEVARLAS A LA LINEA DE PRODUCCION. 10.1.3. LAS MATERIAS PRIMAS ALMACENADAS EN EL ESTABLECIMIENTO DEBEN MANTENERSE EN CONDICIONES. 10.1.4. LOS MATERIALES DE EMPAQUES Y ENVASES DE MATERIAS PRIMAS, NO DEBEN UTILIZARSE PARA FINES DIFERENTES A LOS QUE FUERON DESTINADOS. 10.1.5. LAS MATERIAS PRIMAS DEBEN ESTAR SEPARADAS DE AQUELLAS YA PROCESADAS O SEMIPROCESADAS PARA EVITAR SU CONTAMINACION. 10.1.6. LAS MATERIAS PRIMAS QUE NO SEAN APTAS, DEBEN SEPARARSE Y ELIMINARSE DEL LUGAR, A FIN DE EVITAR MAL USO, CONTAMINACIONES Y ADULTERACIONES. 10.1.7. IDENTIFICACION DE LOTES. DURANTE LA PRODUCCION LAS MATERIAS PRIMAS DEBEN ESTAR IDENTIFICADAS PERMANENTEMENTE. 10.2.1.3. DURANTE LA FABRICACION DE PRODUCTOS, SE DEBE CUIDAR QUE LA LIMPIEZA REALIZADA NO GENERE POLVO NI SALPICADURAS DE AGUA QUE PUEDAN CONTAMINAR LOS PRODUCTOS. 10.2.1.4. TODAS LAS MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS EN PROCESO, QUE SE ENCUENTREN EN TAMBORES Y CUETES DEBEN ESTAR TAPADOS Y LAS BOLSAS MANTENERSE CERRADAS PARA EVITAR SU POSIBLE CONTAMINACION POR EL AMBIENTE. 10.2.1.5. SE DEBE EVITAR LA CONTAMINACION CON MATERIALES EXTRAOS (POLVO, AGUA, GRASAS, ETC.) QUE VENGAN ADHERIDOS A LOS EMPAQUES QUE ENTRAN A LAS AREAS DE PRODUCCION. 10.2.1.6. TODOS LOS INSUMOS, EN CUALQUIER OPERACIN DEL PROCESO, DEBEN ESTAR IDENTIFICADOS.

10.2.2. TODAS LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE PRODUCCION, INCLUSO EL ENVASADO DEBEN REALIZARSE EN CONDICIONES SANITARIAS. 10.2.3. LOS METODOS DE CONSERVACION DEBEN SER ADECUADOS AL TIPO DE PRODUCTO Y MATERIA PRIMA QUE MANEJEN. 10.3.1. SE DEBEN TOMAR MEDIDAS PARA EVITAR LA CONTAMINACION DEL PRODUCTO POR CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO. 10.4.2. LOS ENVASES REUTILIZABLES PARA ENVASADO DEBEN SER DE MATERIALES Y CONTRUCCION QUE PERMITAN LIMPIEZA FACIL Y COMPLETA PARA EVITAR LA CONTAMINACION DEL PRODUCTO. 10.4.4. EL ENVASADO DEBE HACERSE EN CONDICIONES QUE NO PERMITAN LA CONTAMINACION DEL PRODUCTO. 10.5.1. SE DEBE LLEVAR UN CONTROL PEPS, A FIN DE EVITAR QUE SE TENGAN PRODUCTOS SIN ROTACION. 10.5.2. LAS MATERIAS PRIMAS DEBEN ALMACENARSE EN CONDICIONES QUE CONFIERAN PROTECCION CONTRA LA CONTAMINACION FISICA, QUIMICA Y MICROBIOLOGICA. 10.5.4. EN EL AREA DE MANIPULACION DE PRODUCTOS NO DEBEN PERMITIRSE EL ALMACENAMIENTO DE INGUNA SUSTANCIA QUE PUDIERA CONTAMINARLOS. 10.6.3.1. TODOS LOS PROCEDIMIENTOS DE MANIPULACION DEBEN SER DE TAL NATURALEZA QUE IMPIDAN LA CONTAMINACION DEL PRODUCTO, SI UTILIZA HIELO EN CONTACTO CON EL PRODUCTO, ESTE DEBE SER APTO PARA CONSUMO HUMANO. 10.6.4.1. EL ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE PRODUCTOS QUE REQUIEREN REFRIGERACION O CONGELACION QUE TENGA CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS DEBE REALIZARSE EN CONDICIONES LIMPIAS. 10.6.4.2. LA COLOCACION DEL PRODUCTO SE DEBE HACER DE TAL MANERA QUE DEBERA CIRCULAR EL AIRE FRIO ENTRE LOS PRODUCTOS QUE SE ALMACENAN. 10.6.4.3. TODOS LOS ALIMENTOS SECOS SE DEBEN PROTEGER CONTRA LA HUMEDAD.

NOM. 147
7.2.2.6.1. SE DEBEN REVISAR LAS CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS ANTES DE SU INGRESO AL ALMACEN Y AL AREA DE PROCESO. 7.2.2.6.2. LAS MATERIAS PRIMAS DEBEN ESTAR SEPARADAS DEL PRODUCTO TERMINADO O SEMIPROCESADO E IDENTIFICADAS PARA EVITAR LA CONTAMINACION DE ESTOS. 7.2.2.6.3. LAS MATERIAS PRIMAS QUE NO SEAN APTAS DEBEN SEPARARSE Y ELIMINARSE A FIN DE EVITAR MAL USO, CONTAMINACIONES Y ADULTERACIONES. 7.2.2.8.2. LAS MATERIAS PRIMAS DEBEN ALMACENARSE EN CONDICIONES DE LIMPIEZA DEBIDAMENTE ORDENADAS Y CONSERVADAS PARA EVITAR SU ALTERACION O DESCOMPOSICION. 7.2.2.9.2. LOS PRODUCTOS ELABORADOS Y DESTINADOS PARA SU VENTA DEBEN SER MANIPULADOS CON PINZAS O GUANTES DESECHABLES Y COLOCARSE EN RECIPIENTES DE MATERIAL DE SUPERFICIE LISA, LIMPIA Y DEBEN LIMPIARSE AL FINAL DE LA JORNADA. 7.2.2.9.3. LSO PANES, PASTELES O PAYS QUE LLEVEN RELLENO O COBERTURA A BASE DE HUEVO, FRUTAS, LECHE O CREMA PASTELERA DEBEN CONSERVARSE EN REFRIGERACION A UNA TEMPERATURA DE 7 o C A EXCEPCION DE LOS PRODUCTOS QUE POR SU DIMENSION O VOLUMEN NO LO PERMITA Y ADEMAS SU PERIODO DE VENTA NO SEA MAYOR DE 12 HRS. 7.2.2.9.4. LOS REFRIGERADORES QUE SE DESTINEN PARA LA EXHIBICION DE PRODUCTOS DE PANADERIA NO DEBEN CONTENER OTRO TIPO DE ALIMENTO QUE REPRESENTE RIESGO DE CONTAMINACION. 7.2.2.9.5. EL AREA DE EXPEDIO DE PRODUCTOS REFRIGERADOS DEBERAN OSTENTAR UN LETRERO CON LA SIGUIENTE LEYENDA CONSERVESE ESTE PRODUCTO EN REFRIGERACION.