POSTRES CON BASES DE FRUTAS

SE LE DEFINE A LAS FRUTAS DE LA SIGUIENTE MANERA INFRUTESCENCIA, LA SEMILLA O LAS PARTES CARNOSAS DE ORGANOS FLORALES QUE HAYAN ALCANZADO UN GRADO ADECUADO DE MADUREZ Y SEAN PROPIAS PARA EL CONSUMO HUMANO, PARA SU ADQUISICION TENDREMOS LOS SIGUIENTES PARAMETROS: FRUTA SANA: ES TODA AQUELLA QUE NO PRESENTA NINGUNA SEAL DE HABER SIDO ATACADA POR VIRUS, PARASITOS, ANIMALES, INSECTOS O CUALQUIER OTRO TIPO DE LESION QUE ALTERA LA INTEGRIDAD FISICA DE LA FRUTA. FRUTA LIMPIA: ESTA PRESENTA SU PIEL LIBRE DE CUERPOS EXTRAOS PEGADOS EN ELLA, IGUAL MENTE NO PUEDEN CONTENER RESIDUOS O CON UN MARGE ESTABLECIDO SEGN EL REGLAMENTO. MADUREZ COMERCIAL: CON RESPECTO A LA MADURACION DE LA FRUTA DE FORMA ARTIFICIAL Y FORZADA, LA CUAL RESPONDA A LOS REQUISITOS COMERCIALES. FRUTAS DE HUESO: ESTAS PRESENTAN UN HUESO INTERIOR QUE ES A LA VEZ EL UTILIZADO PARA EL CULTIVO DEL FRUTO, TIENEN UNA TEXTURA FIBROSA CON GRAN JUGOSIDAD Y SE DESTACAN LAS SIGUIENTES.

TIPOS
MELOCOTON: SE DESTACA POR SU GRAN PARTE DE LA REPOSTERIA PUES SE EMPLEA PARA LA CONFECCION DE MULTIPLES PRODUCTOS DESDE ALMIBARES INCITANTES A CREMAS, SU CARNE ES FIRME Y JUGOSA Y SU PIEL ATERCIOPELADA. CIRUELA: TIENEN UN MAYOR TAMAO Y CON UNA GRAN PROPORCION DE CARNE CON RESPECTO AL HUESO, LA PIEL ES ASPERA POR LO QUE SE RECOMIENDA RETIRARLA SALVO QUE SE DESTINEN A CONSERVAS O DESECADAS. CEREZA: ESTA FRUTA EN TODAS SUS VARIEDADES Y FORMAS SON UTILIZADAS EN LA REPOSTERIA , RELLENOS, LICORES, COMPOTAS, ALMIBARADAS, FRESCAS TODAS ESTAS TIENEN UN GRAN USO EN LA DECORACION Y ELABORACION DE PASTELES, TARTAS, HELADOS, SEMIFRIOS ETC. ALBARICOQUE: PEQUEAS FRUTAS DORADAS DE TEXTURA Y SABOR CREMOSO QUE SE EMPLEA TANTO FRESCO COMO DESECADO. BAYAS: FRUTOS PEQUEOS DE DIVERSOS Y VIVOS COLORES SON EXTREMADAMENTE DELICADAS Y EXIGEN UNA CUIDADA MANIPULACION QUE NO ALTERE SU INTEGRIDAD.

TIPOS
FRESA: TIENE UN AGRADABLE E INTENSO AROMA Y SABOR CUANDO SE ENCUENTRA EN PERFECTO ESTA DE MADUREZ. FRAMBUESA: DE SABOR MAS ACIDO QUE LAS FRESAS, SE USAN MAS COMO ELEMENTO DE ACOMPAAMIENTO, ADEMAS NATURALMENTE DE SU USO COMO PROTAGONISTA PRINCIPAL DE CUALQUIER ELABORACION. GROSELLAS: ROJAS Y NEGRAS, ACIDAS LAS PRIMERAS Y DULCES LAS SEGUNDAS SE EMPLEAN PARA LA ELABORACION DE CONFITURAS, LICORES, CONSERVAS Y SON IDEALES PARA SER UTILIZADAS COMO ELEMENTO DE DECORACION.

MORA: SE EMPLEAN FUNDAMENTALMENTE PARA LA CONFECCION DE MERMELADAS CUANDO NO SE CONSUMEN FRESCAS. ARANDANOS: LOS ROJOS SON DEMASIADO ACIDOS PARA COMER CRUDOS POR LO QUE SE EMPLEAN PARA LA ELABORACION DE LICORES Y JALEAS, LOS NEGROS SON MAS DULCES Y PUEDEN UTILIZARSE CRUDOS O ELABORACIONES DE CONFITURAS Y JALEAS. CITRICOS: UN GRUPO NUMEROSOS DE FRUTAS SE EMPLEAN DE MANERA GENERAL Y DE LA CUAL TIENEN EN COMUN EL ACIDO CITRICO QUE LAS DEFINE Y QUE ADEMAS DE SUS CARACTERISTICAS PERMITEN CONTRARRESTAR EL EFECTO DE OXIDACION DE FRUTAS COMO MANZANAS, PERAS, AGUACATES.

TIPOS
NARANJA: EL CITRICO MAS CONOCIDO EN LA CUAL EXISTEN DULCES QUE SE EMPLEAN EN LA GASTRONOMIA Y LAS AMARGAS EMPLEADAS BASICAMENTE EN LA ELABORACION DE MERMELADAS, EN REPOSTERIA SE EMPLEA PARA LA ELABORACION DE ZUMOS, HELADOS, ESPUMAS, CREMAS, TARTAS, BIZCOCHOS, FLANES, ETC. LIMON: ES IGUAL DE VERSATIL QUE LA NARANJA SU EMPLEO ES TAMBIEN USADO EN LA ELABORACION DE SORBETES, HELADOS Y CREMAS ES ACONSEJABLE EQUILIBRARLO CON FRUTAS MAS DULCES COMO LA NARANJA. LIMA: CITRICO DE EXCELENTE AROMA Y SABOR COMPARTE CON EL LIMON, ACONSEJABLE UTILIZAR EN SORBETES Y GRANIZADOS. POMELO Y/O TORONJA: DE SABOR AGRIO MENOS AMARGO Y ACIDO QUE EL LIMON, SE USA EN FORMA DE ZUMO Y EXISTEN EL BLANCO Y EL ROSADO ESTE ULTIMO ES MAS DULCE Y PERMITE SU CONSUMO SIN NECESIDAD DE ADICIONAR AZUCAR. MANDARINA: SU USO ES DIRECTO, SIN EMBARGO TAMBIEN SE PUEDE EMPLEAR DE FORMA NATURAL EN ENSALADAS Y MACEDONIAS. PERAS: DE CARNE TERROSA Y SON EXTREMADAMENTE DULCES Y JUGOSAS MIENTRAS QUE SE USAN PARA LA ELABORACION DE COMPOTAS Y CONSERVAS.

TIPOS
PERA WILLIAMS: SU PIEL DE COLOR COBRIZO Y PRESENTA FORMA DE GOBLO SE EMPLEA PARA ELABORACION DE MACEDONIAS, ALMIBAR Y COMPOTAS. PERA CONFERENCIA: ALARGADA Y CON UNA PIEL DE COLOR Y TEXTURA TERROSA ES UNA EXCELENTE PERA DE MESA. PERA COMICIO: FORMA MAS REDONDA Y DE PIEL DE COLOR VERDE TAMBIEN SON IDEALES PARA CONSUMO EN FRESCO, MACEDONIAS Y ENSALADAS DE FRUTAS. MANZANAS: LA FRUTA MAS CONOCIDA ALGUNAS SE UTILIZAN PARA CONSUMO DIRECTO Y OTRAS RECOMENDADAS PARA COCINAR, DULCE , ASADAS Y EN COMPOTAS.

TIPOS
MANZANA GRANNY SMITH: DE COLOR VERDE BRILLANTE SON CRUJIENTES PERO DE SABOR ACIDO Y FRESCO SE CONOCE COMO MANZANA VERDE, SE USA EN LA ELABORACION DE COMPOTAS Y LICORES MANZANA REINETA: DE SABOR ACIDO DE COLOR VERDE MATE QUE SE OSCURECE AL PARDO CON EL PASO DEL TIEMPO.

MANZANA GOLDEN: COLOR DORADO Y CARNE ARENOSA Y DULCE SE EMPLEA COMO FRUTA DE MESA. MANZANA STARKING: CON UN JASPEADO ROJO Y SU CARNE ES BLANCA, BRILLANTE Y CRUJIENTE AL COMER. MANZANA RED: CON UN SABOR DULCE Y TEXTURA FIRME, RESULTA IDEAL POR SU COLOR ROJO BRILLANTE Y LISO. MELONES: FRUTA CARNOSA, REFRESCANTE TIENE DIFERENTES VARIEDADES.

TIPOS
CANTALUPO: REDONDA Y DE CORTEZA AMARILLENTE Y ESTRIADA COLOR ANARANJADO. GALIA: CORTEZA AMARILLA Y ESTRIADA SABOR DELICADO Y DE SUAVE DULZOR. CHARENTES: COLOR VERDOSO Y TIENE COMO CARACTERISTICA LINEAS DE CORTE CARNE ANARANJADA. SANDIA: FRUTA A BASE DE AGUA DE CARACTERISTICAS DE COLORES VERDE, BLANCO Y EN EL CENTRO COLOR ROJO CON SEMILLAS NEGRAS Y BLANCAS, UTILIZADA COMO CONSUMO DIRECTO O EN ENSALADAS Y MACEDONIAS. FRUTAS TROPICALES: SE EMPLEAN EN LA MAYORIA DE LOS CASOS EN EL CONSUMO FRESCO O PARTE DE ENSALADAS, MACEDONIAS, SORBETES O HELADOS.

TIPOS
PIA: SU SABOR ES DULCE CUANDO ESTA EN ESTADO DE MADUREZ, DEBE RETIRARSE SU CASCARA Y EL TALLO CENTRAL, SE USA PARA ALMIBAR, FLAMBEADA Y ROCIADA CON AZUCAR Y RON. PLATANO: FRUTA TROPICAL CARNOSO Y DULCE SABOR SE PUEDEN CONSUMIR FRESCOS O COCINADOS Y RESULTAN DELICIOSOS FLAMBEADOS. KIWI: DE PIEL ASPERA Y VELLOSA Y POR DENTRO CARNE JUGOSA Y REFRESCANTE DE SABOR DULCE CON UNA LIGERA ACIDEZ. PAPAYA: SU PIEL ES DE TEXTURA GRUESA CON UNA CARNE DE COLOR SALMON SABOR DULCE E INTENSO SE EMPLEA EN ALMIBAR Y CONSUMO EN FRESCO. MANGO: DE FORMA REDONDEADA Y CORTEZA DE COLOR ROJIZO CONTINE UNA PULPA PEGAJOSA Y DULCE, SE UTILIZA EN MACEDONIAS, ENSALADAS Y EN ALMIBAR. OTRAS FRUTAS MEMBRILLO: DE COLOR AMARILLO Y SU CARNE ES ASPERA NO SE EMPLEA PARA CONSUMO DIRECTO PERO SI PARA ELABORACIONES COMO EL DULCE DE MEMBRILLO. GRANADA: GRANOS ROJOS Y BRILLANTES SE CONSUMEN CRUDOS BAADOS EN ZUMOS DE FRUTAS, CONSERVAS. HIGOS: SE UTILIZAN EN DIFERENTES ELABORACIONES EN LA REPOSTERIA TANTO FRESCOS COMO DEJARLOS SECAR. FRUTA DESECADA: PRODUCTO OBTENIDO DE LAS FRUTAS FRESCAS Y EXTRAER LA PROPORCION CORRESPONDIENTE DE HUMEDAD POR MEDIO DE AIRE Y EL SOL.

CIRUELAS PASAS: DESECADA ENTERA ALBARICOQUES DESECADAS: CON HUESO O SIN EL. DATILES: BLANDOS O SECOS HIGOS SECOS: DE PIEL NEGRA O BLANCA, REDONDOS O APLASTADOS. MELOCOTONES: DESECADOS EN MITADES CON PIEL O SIN EL, EN TIRAS O ENTEROS, EN FORMA DE MEDALLONES. UVAS PASAS: EN GRANOS SUELTOS O EN EL RACIMO.

DERIVADOS DE FRUTAS
PRODUCTOS OBTENIDOS DE LAS FRUTAS POR MEDIO DE TRATAMIENTOS Y MANIPULACIONES ADECUADOS DAN ORIGEN A ZUMOS, MERMELADAS, CONFITURAS, NECTARES. ZUMOS DE FRUTAS: EXTRACCION DE LAS FRUTAS DE ORIGEN CON LAS MISMAS CUALIDADES DE COLOR, AROMA, SABOR Y NUTRIENTES SE PUEDEN ADMITIR EDULCORANTES COMO EL AZUCAR, LA MIEL, LA GLUCOSA Y LA FRUCTOSA. ZUMOS FRESCOS: SIN NINGUN TIPO DE FERMENTACION, ESTAN CONSTITUIDOS POR EL LIQUIDO CLARIFICADO Y LA PULPA DE LA FRUTA EN SUSPENSION Y DIVIDIDA FINAMENTE. ZUMOS NATURALES: ESTOS HAN SIDO MANIPULADOS Y TRATADOS EN FORMA QUE GARANTIZAN SU CONSERVACION. ZUMOS CONSERVADOS: ZUMOS FRESCOS O NATURALES PERO SE LES HA AADIDO ESTABILIZANTES, ALGUN AGENTE CONSERVADOR, SE SOMETEN A UN PROCESO DE PASTEURIZACION. ZUMOS CONCENTRADOS: SE OBTIENEN DE ZUMOS FRESCOS O NATURALES Y RESULTAN DE LA EXTRACCION DE 50% DEL AGUA DE SU COMPOSICION POR MEDIO DE PROCESOS. ZUMOS AZUCARADOS: SE LES ADICIONA EDULCORANTES NATURALES. ZUMOS GASIFICADOS: SE LES ADICIONA ANHIDRIDO CARBONICO PURO. NECTAR: ES EL RESULTADO DE LOS ZUMOS DE FRUTAS FRESCAS O NATURALES Y SE LES ADICIONA UN JARABE DEL MISMO GRADO DE CONCENTRACION DE AZUCAR QUE EL ZUMO ORIGINAL, ESTE SE SITUARA UN MINIMO DEL 40% Y UN MAXIMO DEL 60% CON RESPECTO AL TOTAL DEL ZUMO. ZUMO DESHIDRATADO: SE OBTIENE DE FRUTAS NATURALES O FRESCOS Y SE EXTRAE EL AGUA DE SU COMPOSICION REDUCIENDO SU PORCENTAJE AL MAXIMO DEL 10%. CREMA DE FRUTAS: MOLTURACION DE FRUTAS FRESCAS, SANAS, LIMPIAS Y MADURAS, CREMA DE FRUTAS DILUIDA MEDIANTE LA ADICION DE AGUA, JARABE O ZUMO NATURAL. COMPOTA: ES LA PREPARACION DE FRUTA ENTERA O PARTIDA EN TROZOS REGULARES DE TAMAO GRANDE Y UNA SOLUCION AZUCARADA QUE NO REBASARA EL 15% EN SACAROSA, PRODUCTO SOMETIDO A COCCION LEVE QUE POR EL TIPO DE FRUTA Y LA UTILIZACION DE FRUTA NO RESULTA EMPALAGOSA O ENMASCARA EL SABOR NATURAL DE LAS FRUTAS.