TIPO DE PRODUCTO COMPOTA

SISTEMA DE COCCION HERVIDO

PREPARACION DEL MOLDE PELTRE O ACERO INOX. (MATERIAL INALTERABLE) PELTRE O ACERO INOX. (MATERIAL INALTERABLE) PELTRE O ACERO INOX. (MATERIAL INALTERABLE) PELTRE O ACERO INOX. (MATERIAL INALTERABLE) PELTRE O ACERO INOX. (MATERIAL INALTERABLE) PELTRE O ACERO INOX. (MATERIAL INALTERABLE) PELTRE O ACERO INOX. (MATERIAL INALTERABLE) PELTRE O ACERO INOX. (MATERIAL INALTERABLE) PELTRE O ACERO INOX. (MATERIAL INALTERABLE) PELTRE O ACERO INOX. (MATERIAL INALTERABLE) PELTRE O ACERO INOX. (MATERIAL INALTERABLE) PELTRE O ACERO INOX. (MATERIAL INALTERABLE) PELTRE O ACERO INOX. (MATERIAL INALTERABLE) PELTRE O ACERO INOX. (MATERIAL INALTERABLE) PELTRE O ACERO INOX. (MATERIAL INALTERABLE) PELTRE O ACERO INOX. (MATERIAL INALTERABLE)

TEMPERATURA MEDIA BAJA 80 y 90 o C 90 Y 95 o C

CONFITURA

HERVIDO

MERMELADA

HERVIDO

100 o C

JALEA

HERVIDO

100 o C

PURE

HERVIDO

100 o C

CREMA (FRUTA) FRUTAS EN ALMIBAR

HERVIDO

100 o C

HERVIDO

80 y 90 o C

ARROZ CON LECHE O ARROZ EMPERATRIZ CREMA DE QUESO

HERVIDO

80 y 90 o C

HERVIDO

70 Y 80 o C

GELATINA

HERVIDO

70 Y 80 o C

CREMA INGLESA O NATILLAS CREMA CATALANA

HERVIDO

70 Y 80 o C

HERVIDO

70 Y 80 o C

FLAN

HERVIDO-BAO MARIAHORNEADO HERVIDO

HERVIDO 70 Y 80 o C HORNEADO 175 o C HERVIDO 70 Y 80 o C

CREMA PASTELERA

YEMA PASTELERA

HERVIDO

HERVIDO 70 Y 80 o C

CREMA DE MANTEQUILLA

HERVIDO-BAO MARIA

ALMIBAR 110 Y 114 o C BAO MARIA - SUAVE

TIPO DE PRODUCTO CREMA SAINT-HONORE

SISTEMA DE COCCION HERVIDO

PREPARACION DEL MOLDE PELTRE O ACERO INOX. (MATERIAL INALTERABLE) ACERO, ALUMINIO, HOJALATA ANTIADHERENTE, SILICON,CRISTAL ACERO, ALUMINIO, HOJALATA ANTIADHERENTE, SILICON,CRISTAL ACERO, ALUMINIO, HOJALATA ANTIADHERENTE, SILICON,CRISTAL ACERO, ALUMINIO, HOJALATA ANTIADHERENTE, SILICON, CAPACILLOS ACERO, ALUMINIO, HOJALATA ANTIADHERENTE, SILICON, CAPACILLOS ACERO, ALUMINIO, HOJALATA ANTIADHERENTE, SILICON,CRISTAL ACERO, ALUMINIO, HOJALATA ANTIADHERENTE, SILICON,CRISTAL ACERO, ALUMINIO, HOJALATA ANTIADHERENTE, SILICON,CRISTAL PELTRE O ACERO INOX. (MATERIAL INALTERABLE) ACERO INOXIDABLE O MATERIAL INALTERABLE ACERO INOXIDABLE O MATERIAL INALTERABLE

TEMPERATURA HERVIDO 70 Y 80 o C

BIZCOCHO LIGERO

HORNEADO

DEPENDIENDO DEL MOLDE TEMP. ENTRE 180 Y 200 o C DEPENDIENDO DEL MOLDE TEMP. ENTRE 180 Y 200 o C DEPENDIENDO DEL MOLDE TEMP. ENTRE 180 Y 200 o C TEMP. 175 o C

BIZCOCHO GENOVES SEMI-PESADO PLUM-CAKE PESADO SOBAOS PASIEGOS

HORNEADO

HORNEADO

HORNEADO

MAGDALENAS DE LECHE

HORNEADO

TEMP. 225 o C

BIZCOCHO RUSO

HORNEADO

TEMP. 160 o C

TARTA DE SANTIAGO

HORNEADO

TEMP. 180 o C

CAPUCHINA

A BAO MARIA SUAVE

A LLEGAR

MERENGUE ITALIANO

HERVIR-INCORPORAR

ALMIBAR-BOLA FLOJA

MERENGUE SUIZO

BAO MARIA- SUAVE

A LLEGAR

MERENGUE COCIDO

BAO MARIA- SUAVE

NO REBASE DE 60 o C

SOUFFLE BASICO

HORNEADO

ACERO, ALUMINIO, HOJALATA

180 o C

TORTILLA ALASKA

NINGUNO

ACERO, ALUMINIO, HOJALATA, VIDRIO

ENTRE - 2 Y 5 o C

TORTILLA MARTINICA (OMELETTE)

FRITO

ANTIADHERENTE

A LLEGAR

TIPO DE PRODUCTO SABAYON SALSA PASTA SABLE

SISTEMA DE COCCION A BAO MARIA

PREPARACION DEL MOLDE PELTRE O ACERO INOX. (MATERIAL INALTERABLE) ACERO, ALUMINIO, HOJALATA, RUGOSA VIDRIO ACERO, ALUMINIO, HOJALATA, RUGOSA VIDRIO ACERO, ALUMINIO, HOJALATA, RUGOSA A LLEGAR

TEMPERATURA

HORNEADO -PASTA EN BLANCO O CON RELLENO HORNEADO -PASTA EN BLANCO O CON RELLENO HORNEADO

180 o C

PASTA BRISA

180 o C

MANTECADOS MANCHEGOS

200 o C

TEJAS TULIPAS PASTA DE MANGA PASTA DE HOJALDRE

HORNEADO HORNEADO HORNEADO HORNEADO

ACERO, ALUMINIO, HOJALATA, RUGOSA ACERO, ALUMINIO, HOJALATA, RUGOSA ACERO, ALUMINIO, HOJALATA, RUGOSA ACERO, ALUMINIO, HOJALATA, RUGOSA ANTIADHERENTE ACERO, ALUMINIO, HOJALATA, RUGOSA ANTIADHERENTE NINGUNO

175 o C 180 o C 180 o C 200 o C Y 20 o C

HOJALDRE INVERTIDO, RAPIDO Y MEDIO HOJALDRE PESTIOS Y BARTOLILLOS

HORNEADO

200 o C Y 20 o C

FRITO

VERIFICAR TEMPERATURA PARA FREIR VERIFICAR TEMPERATURA PARA FREIR TENER CONSISTENCIA Y FREIR TENER CONSISTENCIA Y FREIR A LLEGAR

TORRIJAS

FRITO

NINGUNO

CREMA FRITA O LECHE FRITA CHURROS

HERVIR-INCORPORAR FREIR HERVIR-INCORPORAR FREIR HERVIR-INCORPORAR

PELTRE O ACERO INOX. (MATERIAL INALTERABLE) PELTRE O ACERO INOX. (MATERIAL INALTERABLE) PELTRE O ACERO INOX. Y ANTIADHERENTE (MATERIAL INALTERABLE) PELTRE O ACERO INOX., ALUMINIO, (MATERIAL INALTERABLE)HOJALATA PELTRE O ACERO INOX., ALUMINIO, (MATERIAL INALTERABLE)HOJALATA

CREPES O CREPAS

PASTA CHOUX

HERVIR-INCORPORAR HORNEAR HERVIR-INCORPORAR HORNEAR

200 o C

MAZAPAN

100 O 104 o C HEBRA FUERTE 250 o C

TIPO DE PRODUCTO TURRONES -BLANDO TURRONES-DURO BASE DE BOLLERIA

SISTEMA DE COCCION HERVIR-INCORPORAR

PREPARACION DEL MOLDE PELTRE O ACERO INOX. (MATERIAL INALTERABLE) ACERO, ALUMINIO, HOJALATA, RUGOSA

TEMPERATURA 136 o 140 o C 145 o C 180 o C

HORNEADO

PEPITOS, BERLINAS, DONUTS SAVARIN

FRITO

NINGUNO

180 o C

HORNEADO

ACERO, ALUMINIO, HOJALATA, RUGOSA SILICON ACERO, ALUMINIO, HOJALATA, RUGOSA ANTIADHERENTE ACERO, ALUMINIO, HOJALATA, RUGOSA ANTIADHERENTE ACERO, ALUMINIO, HOJALATA, RUGOSA ANTIADHERENTE ACERO, ALUMINIO, HOJALATA, RUGOSA ANTIADHERENTE ACERO, ALUMINIO, HOJALATA, RUGOSA ANTIADHERENTE ACERO, ALUMINIO, HOJALATA, RUGOSA ANTIADHERENTE ACERO, ALUMINIO, HOJALATA, RUGOSA ANTIADHERENTE

180 o C

MASA LEVADURA HOJALDRADA/CROISSANT NAPOLITANAS

HORNEADO

190- 200 o C

HORNEADO

190- 200 o C

CARACOLAS

HORNEADO

190- 200 o C

PAN COMUN PAN FRANCES, PAN RUSTICO PAN CANDEAL, FABIOLAS

HORNEADO

200 o C

HORNEADO

190 o C

CHAPATAS, PISTOLETS, PAN GALLEGO PAN DE LECHE

HORNEADO

200 o C

HORNEADO

190-200 o C

TIEMPO DE COCCION CORTO A LLEGAR

OBSERVACIONES LA CONSISTENCIA DEL ALMIBAR DEBE SER LIQUIDA Y LA FRUTA NO SE DESHACE CONSISTENCIA DENSA Y DULCE CON PEDAZOS DE FRUTA DESHECHO MEZCLA FINA ESPESA COMPLETA SIN NINGUNA PARTICULA

CORTO A LLEGAR

A LLEGAR

A LLEGAR

APARIENCIA TRASLUCIDA

A LLEGAR

CONSISTENCIA ESPESA

FUEGO SUAVE- A LLEGAR

CONSISTENCIA SEMI-SOLIDA Y HOMOGENEA FRUTA COCIDA Y ALMIBAR LIQUIDO 40 A 50 % AZUCAR X KG. FRUTA REVISAR QUE NO SE PEGUE, REMOVIENDO CONSTANTEMENTE REMOVER CONSTANTEMENTE HASTA QUE ESPESE HASTA QUE ESTE BIEN INCORPORADO 15% AZUCAR X LT. DE 15 A 20 MIN. HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA ESPESA

A LLEGAR

A LLEGAR

FUEGO BAJO-A LLEGAR

25 GRS GRENETINA X LT. A LLEGAR A FUEGO SUAVE - NO HERVIR 10-15 MIN. MAXIMO A LLEGAR

LA FECULA DE MAIZ AYUDA COMO ESTABILIZANTE. SEGN EL TIPO DE PROCEDIMIENTO

A LLEGAR COCIDO A LLEGAR

RECIEN ELABORADA SE PUEDE INCORPORAR CHOCOLATE DEJAR ENFRIAR EXTENDIENDO SOBRE UNA SUPERFICIE FRIA Y LIMPIA. NO REBAJAR DEMASIADO Y SI SE USA COMO RELLENO, HACERLA MAS ESPESA

COCCION LENTA POR 20 O 30 SEGUNDOS INTEGRAR INGREDIENTES HASTA LOGRAR CONSISTENCIA

TIEMPO DE COCCION A LLEGAR

OBSERVACIONES NO TRABAJAR EN EXCESO PARA QUE NO PIERDA COLOR DEPENDIENDO DEL TAMAO Y TIPO DEL MOLDE VERIFICAR COCCION DEPENDIENDO DEL TAMAO Y TIPO DEL MOLDE VERIFICAR COCCION DEPENDIENDO DEL TAMAO Y TIPO DEL MOLDE VERIFICAR COCCION DEPENDIENDO DEL TAMAO Y TIPO DEL MOLDE VERIFICAR COCCION DEPENDIENDO DEL TAMAO Y TIPO DEL MOLDE VERIFICAR COCCION DEPENDIENDO DEL TAMAO Y TIPO DEL MOLDE VERIFICAR COCCION DEPENDIENDO DEL TAMAO Y TIPO DEL MOLDE VERIFICAR COCCION VAPORERA DE CIERRE HERMETICO CON MOLDE ENGRASADO INCORPORAR ALMIBAR Y NO DEJAR DE BATIR HASTA QUE ENFRIE INCORPORAR Y NO DEJAR DE BATIR A BAO MARIA UNA VEZ DOBLADO SU TAMAO RETIRAR DE BAO MARIA Y SEGUIR BATIENDO

HORNEADO 7 A 20 MIN. VERIFICAR HORNEADO 20 A 35 MIN. VERIFICAR HORNEADO 30 A 45 MIN. VERIFICAR HORNEADO 15 MIN. VERIFICAR HORNEADO 12 MIN. VERIFICAR HORNEADO 25 MIN. VERIFICAR HORNEADO 40 MIN. VERIFICAR 5 A 7 MINUTOS

INTEGRAR Y OBTENER CONSISTENCIA HASTA OBTENER CONSISTENCIA 10 MIN. APROX. HASTA OBTENER CONSISTENCIA 10 MIN. APROX.

POR 12 MIN.

ENGRASAR EL MOLDE Y ESPOLVOREAR AZUCAR SE ARMA CON BIZCOCHO, HELADO Y MERENGUE SE PUEDE INCORPORAR FRUTA DE TODO TIPO

NINGUNA

HASTA QUE SE DESPEGUE DE LAS ORILLAS

TIEMPO DE COCCION HASTA OBTENER CONSISTENCIA NO DEJAR DE BATIR HASTA OBTENER CONSISTENCIA REPOSAR POR 1 O 2 HRS.

OBSERVACIONES

15 MIN.

15 MIN.

REPOSAR POR 2 O 3 HRS.

10-15 MIN.

CORTAR Y DEJAR REPOSAR 30 MIN. EN FRIO TOMA LA FORMA DEL MOLDE O EL QUE ELIJA TOMA LA FORMA DEL MOLDE O EL QUE ELIJA DEJAR REPOSAR 10-15 MIN. EN REFRIGERADOR MOJAR LAS CHAROLAS Y REFRIGERARLAS PASTA DEBE MANTENERSE EN FRIO 14-16 o C. MISMO CUIDADO QUE LAS PASTA HOJALDRE REQUIERE DE MAYOR REPOSO EN REFRIGERADOR ESCURRIR PERFECTAMENTE

HASTA QUE QUEDEN DORADAS HASTA QUE QUEDEN DORADAS 10 MIN. 5 MIN. A 200 o C RESTO A 20 o C SUBIR TEMP. COCCION 10-20 o C

HASTA QUE ESTEN DORADOS POR LAS DOS CARAS HASTA QUE ESTEN DORADOS

ESCURRIR PERFECTAMENTE Y DESPUES BAAR

A LLEGAR

DESPUES DE HERVIR, DEJAR ENFRIAR CORTAR REBOSAR EN HARINA Y HUEVO, DESPUES FREIR DEJAR ENFRIAR LA MASA Y DESPUES USAR UNA MANGA O CHURRERA Y FREIR EXTENDER LA MEZCLA POR TODA LA SARTEN Y DEJAR QUE DORE Y DESPEGUEN, POR LOS 2 LADOS MAYOR TEMP. CON EL TIRO CERRADO PARA INFLAR EL RESTO EL TIRO ABIERTO DORADOS, SECOS, CRUJIENTES EXTENDER CON UN RODILLO Y DAR FORMA, HORNEAR POR 3 O 4 MIN. HASTA DORAR., DEJAR ENFRIAR BIEN

A LLEGAR

UNA VEZ QUE DOREN Y DESPEGUEN DE LAS ORILLAS MAYOR TEMP. 2-3 MIN. RESTO 15-20 MIN. 2 O 3 MIN.

TIEMPO DE COCCION A LLEGAR A LLEGAR 15 MIN.

OBSERVACIONES MEZCLAR Y VERTER EN MOLDES, DEJAR ENFRIAR

SEGUIR TODOS LOS PASOS PARA OBTENER UNA MASA OPTIMA UNA VEZ FERMENTADO, FREIR, ESCURRIR BIEN Y REBOSAR EN AZUCAR Y BERLINAS,RELLENAR ANTES DE FREIR DESPUES DE HORNEADOS SE ENFRIA Y SE SUMERGEN EN ALMIBAR DE HEBRA FLOJA AROMATIZADO MISMOS CUIDADOS QUE LA PASTA DE HOJALDRE TERMINACION CON ALMIBAR PUNTO HEBRA FLOJA SE FERMENTAN, PINTAR CON HUEVO Y HORNEAR SE TERMINA CON ALMIBAR, GELATINA O FRUTOS SECOS SE ESTIRA, RELLENA , ENROLLA Y SE CORTA, FERMENTA PINTAR CON HUEVO Y HORNEAR, GLASEAR AL FINAL SE FERMENTA CON VAPOR Y DEBERA ESTAR TAPADO CON UN PAO HUMEDO, PARA NO HACER COSTRA SE FERMENTA CON VAPOR Y DEBERA ESTAR TAPADO CON UN PAO HUMEDO, PARA NO HACER COSTRA 1era.FERMENTACION CON POCO VAPOR, CUBRIR CON HARINA 2da. SE EXTIENDE, CORTA Y SE FERMENTA, HORNEAR SE FERMENTA CON VAPOR Y DEBERA ESTAR TAPADO CON UN PAO HUMEDO, PARA NO HACER COSTRA

HASTA QUE ESTEN DORADOS

20-25 MIN.

15- 20 MIN.

15- 20 MIN.

15- 20 MIN.

25 MIN.

30 MIN.

25 MIN.

25 MIN.

AZUCAR
TIPO
ALMIBAR FLOJO ESPEJUELO

TEMPERATURA
99-101 o C 105-107 o C

CARACTERISTICAS
LIGERA, BASE DE OTRAS ELABORACIONES FORMACION PEQUEA BOLITA O UNA HEBRA LIGERA AL SEPARAR LOS DEDOS

USOS Y APLICACIONES
SALSA, LIQUIDOS DULCES DE MACERACION DE FRUTAS PARA FORRAR MOLDE, FLANES, PREPARACION DE SORBETES PARA PURES DE FRUTAS, PRODUCTOS COMO CHOCOLATE CARAMELO, JARABES O SIROPES ES UNA SALSA MAS CONSISTENTE SE UTILIZA PARA ELABORACION DE FRUTAS CONFITADAS Y GLASEADAS PARA PREPARAR YEMA PASTELERA, MERENGUE, CREMAS Y SALSAS POR SU DENSIDAD COMO CREMAS DE MANTEQUILLA Y EL SABAYON PARA TODAS LAS PREPARACIONES ANTERIORES Y RESULTA SER DE CONSISTENCIA MAS ESPESA Y DENSA PREPARACION DE FONDANT, BAAR TARTAS Y PASTELES

HEBRA FLOJA

108-110 o C

FORMA UN HILO FINO Y POCO CONSISTENTE QUE SE CORTA FACILMENTE

HEBRA FUERTE

110-114 o C

FORMA UN HILO MAS GRUESO Y MAS CONSISTENTE

BOLA FLOJA

114-118 o C

SE VIERTE UN POCO SOBRE AGUA Y SE FORMA UNA BOLITA BLANDA SE VIERTE UN POCO SOBRE AGUA Y SE FORMA UNA BOLITA RAPIDAMENTE Y DE MAYOR DUREZA

BOLA FUERTE

122-126 o C

PARA ELABORACION DE MAZAPANES Y TURRONES, MEZCLADA CON FRUTOS SECOS Y DEJAR ENFRIAR COMO RESULTADO ADQUIERE UNA DUREZA ADECUADA PARA ESTAS PREPARACIONES PARA ELABORACION DE FIGURAS DE AZUCAR SOPLADO

CARAMELO BLANDO

136-140 o C

AL PASAR POR AGUA FRIA, SE ESTIRA CON TENDENCIA A RAJARSE Y ROMPER, DE COLOR BLANCO SE RAJA COMO EL CRISTAL DE COLOR BLANCO

CARAMELO FUERTE

140-146 o C

SE USA PARA ELABORACION DE PIEZAS DE DECORACION Y ADORNO FLORES, CINTAS ETC. PARA FLANES, TOCINOS DE CIELO Y PREPARADOS SIMILARES SI SE REBAJA CON ALMIBAR FLOJO PUEDE USARSE COMO SALSA

CARAMELO RUBIO

MAYOR 160 o C

COLOR DORADO Y CONSISTENCIA DENSA

*SE DEBE VIGILAR PARA EVITAR QUE SE QUEME *EN TEMPERATURAS MAYORES DE CARAMELO USAR ESTRICTAMENTE TERMOMETRO, PARA EVITAR QUEMADURAS

CHOCOLATE
TIPO COBERTURA BLANCA COBERTURA CON LECHE CARACTERISTICAS MANTECA DE CACAO Y AZUCAR MANTECA DE CACAO, PASTA DE AZUCAR PASTA DE CACAO Y LECHE EN POLVO CACAO Y MANTECA DE CACAO *MAYOR PORCENTAJE DE CACAO FUNDIDO 40 o C 45 o C ATEMPERADO 26-28 o C 27-29 o C APLICACIN 29-30 o C 30-31 o C

COBERTURA NEGRA

50 o C

28-30 o C

31-32 o C