PROYECTO DE MERMELADA DE MANDARINA

MI DULZURA

EMPRENDIMIENTO III

DOCENTE: LUDWIN ROMAN

INTEGRANTES:

JULIETH CAROLINA SANCHEZ YULIETH PAOLA SILVA ROJAS ALVEIRO ESTUPIAN MORENO

TECNOLOGIA DE ALIMENTO TECNOLOGICA FITEC BUCARAMANGA 2009

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION1 OBJETIVOS..2 JUSTIFICACION..3 RESEA HISTORICA..4 MARCO CONTEXTUAL..5 MARCO TEORICO.6 ANALISIS DEL ENTORNO...7

INTRODUCCION

Aprovechando las propiedades nutritivas de la mandarina, la cual cuenta con una muy reconocida. Como la vitamina c con la que queremos incursionar un producto a base del mismo, que consiste en transformarla en una forma mas atractiva al consumidor, como lo es la mermelada. Para que este se deleite con su rico sabor y nutritivas propiedades que ayudan al cuerpo con la calcificacin de los huesos, crear defensas y gracias a su fibra ayuda a solucionar problemas digestivos.

OBJETIVO GENERAL

Estandarizacin y formulacin de la mermelada a base de mandarina como producto alternativo saludable y nuevo sabor, en almacenes de cadena del rea metropolitana de Bucaramanga.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

-Identificar, pesar, clasificar y seleccionar cualitativamente los insumos requeridos en el procesamiento de la elaboracin de la mermelada de mandarina en el rea metropolitana de Bucaramanga.

-Planificar y promover la mermelada a base de mandarina como producto saludable para nuestro segmento de mercado.

-Desarrollar programas en almacenes de cadena para dar a conocer las propiedades nutritivas de la mermelada a base de mandarina en el rea metropolitana de Bucaramanga

-Mejorar la calidad de sabor, estandarizacin Y formulacin para elevar los niveles de productividad y comercializacin de la mermelada de mandarina.

JUSTIFICACION

Es importante conocer todo aquello que consumimos su procedencia y produccin. La mandarina la encontramos muy poco comercialmente en diferentes preparaciones, es por eso que queremos mostrar una nueva propuesta en el mercado comercializando la mandarina no solo como fruta si no con esta innovadora presentacin como MERMELADA DE MANDARINA, aprovechando as sus propiedades nutricionales.

Con esta investigacin ampliaran sus conocimientos con todo lo relacionado a las propiedades fisicoqumicas, organolpticas, nutricionales de la mandarina.

Siendo un gran tema de inters para toda la poblacin en general especialmente productores, comercializadores y claro esta todos los consumidores.

RESEA HISTORICA

La mandarina proviene de las zonas tropicales de Asia. En 1828, cuando el fruto hizo su aparicin en el Mar Mediterrneo, se llam lo mandarina a causa de su origen que se supuso china. Todos supieron que en China las mximas autoridades fueron precisamente los "mandarinos", por tanto pareci justo dar igualmente el mismo nombre a estos nuevos frutos aristcratas e igualmente plidos en comparacin de las naranjas sus hermanas. El apelativo gracioso e irreverente no tard a convertirse en la denominacin oficial.

Hoy da en Bolivia y en Venezuela se encuentra la mandarina Reina, que actualmente se exporta a la Argentina.

MARCO CONTEXTUAL

La mandarina es el fruto del mandarino. Pertenece al grupo de frutos llamados hesperidios y su pulpa est formada por un considerable nmero de gajos llenos de jugo; el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

Clasificacin Reino: Divisin: Clase: Subclase: Orden: Familia: Gnero:

cientfica Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Rosidae Sapindales Rutaceae Citrus

Caractersticas Forma: esfrica ligeramente aplanada Tamao: entre 40 y 86 mm Peso: de 50 a 100 g Color: anaranjado o naranja rojizo Sabor: dulce un poco acidulado

La mandarina es el ctrico ms parecido a la naranja, aunque de menor tamao, sabor ms aromtico y con mayor facilidad para quitar su piel. Por eso se considera una de las frutas ms apreciadas. La mandarina pertenece al grupo de frutos llamados hesperidios y su pulpa est formada por un considerable nmero de gajos llenos de jugo; el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. La finca est especializada en el cultivo de la variedad Oronules, que pertenece al grupo de las Clementinas.

Mandarinos En este grupo de incluyen las variedades. Comn, Dancy y Ponkan. Clementinas Son de color naranja intenso, de forma esfrica aplanada. Se consideran un cruce entre la mandarina y una naranja silvestre de Argelia. Se pelan con facilidad y tienen muy buen sabor. Destacan variedades como:

Clementina Fina, un fruto de extraordinaria calidad de tamao pequeo o medio, con un peso entre 50 y 70 gramos. Recoleccin: entre noviembre y enero.

Oroval, tienen forma redondeada y un peso que oscila entre los 70 y 90 gramos. La corteza es granulosa y fcil de pelar. Recoleccin: de noviembre a diciembre (no es recomendable su conservacin en el rbol ya que pierde zumo y tiende a hincharse). Clemenules, tienen el fruto de tamao grande (80-100 gramos) con forma algo achatada. Su pulpa resulta jugosa, fcil de pelar y carece prcticamente de semillas. Recoleccin: de noviembre a enero.

Otras variedades muy similares a las anteriores y sin semillas son la Clemenpons, Oronules, Esbal, Hernandina, Marisol, Arrufatina etc.

Hbridos Son frutos de buen tamao y color naranja rojizo muy atractivo. La pulpa posee gran cantidad de zumo y es abundante en azcares y cidos orgnicos. La corteza est muy adherida a la pulpa. Destacan las siguientes variedades:

Fortune, de tamao pequeo, color naranja intenso y corteza fina. Recoleccin: en febrero (el fruto puede permanecer en el rbol hasta abril). Es una variedad interesante para zonas tardas con poco riego y heladas fuertes. Ellendale, son frutos grandes, con corteza ligeramente rugosa y fcil de pelar. Recoleccin: a partir de febrero (pierde zumo si se conserva mucho tiempo en el rbol).

Ortanique, son mandarinas de tamao medio a grande, ligeramente achatadas y con una corteza rugosa que se adhiere a la pulpa y dificulta su pelado. Recoleccin: a finales de enero o principios de febrero (se puede mantener bien en el rbol). Clemenvilla, son de tamao ms grande que las anteriores, de corteza naranja rojiza y con mucho zumo. Las Clemenvillas o tambin llamados Tangelos son hbridos de la Tangerina y el Pomelo. Estas sabrosas frutas no tienen semillas ya que los Hbridos obtenidos de especies distintas son estriles.

Otros hbridos son: Nadorcott o Afourer, Wilking, King, Kara, etc. Satsuma Es originaria de Japn y presenta un exquisito aroma. Sus rboles son los ltimos en florecer y sin embargo son los primeros que se recolectan. Las frutas son de color amarillo naranja o naranja asalmonado, de buen tamao, forma achatada y con propensin a hincharse cuando la corteza inicia el cambio de color. La corteza es gruesa y rugosa y la pulpa de menor calidad gustativa. Recoleccin: puede comenzar a mediados de septiembre. Destacan las siguientes variedades:

Okitsu, de buena calidad gustativa. Muy precoz, en algunas zonas comienza su recoleccin en septiembre. Tolera muy bien el transporte y almacenamiento. MARCO TEORICO

PROCESO DE PRODUCCION DE MERMELADA DE MANDARINA Tiempo de preparacin: 2 horas 45 minutos.

Ingredientes:

2 Kg. de mandarina 2 Kg. de azcar (8 tazas) 2 Manzanas verde (cscara) gelificante pectina

MATERIA PRIMA E INSUMOS FRUTA: Se utiliza fruta madura o pintona sana y fresca, sin daos fsicos qumicos ni biolgicos.

ACIDO CITRICO: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un ph de 3.7. PECTINA: Es un gelificante que acta en presencia del azular y el acido ctrico sirve para dar consistencia de gel al producto. SORBATO DE POTASIO: opcional Como preservante evita el deterioro por microorganismos. COLORANTES Y AROMAS DE FRUTA: Opcional EQUIPOS Y MATERIALES: Cocina industrial Mesa de trabajo Baldes y bandejas Cortadora y ralladora Exprimidor grande (manual o elctrico) Licuadora Ollas de acero inoxidable Tablas de picar Paletas de madera Cucharas Jarras graduadas Frascos de vidrio o plstico resistente al calor

INSTRUMENTOS Balanza Termmetro

Refractmetro Reloj o cronometro

DESCRIPCION DEL FLUJO DE OPERACIONES: RECEPCION DE MATERIA PRIMA: La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa almacena hasta el momento de la elaboracin.

SELECCIN Se descartan las frutas que presentan daos fsicos qumicos y biolgicos: LAVADO: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas de desinfectan como una solucin de agua con 5 gotas de leja por litro.

PELADO Y SEDEMILLADO: Puede realizarse andes o despus del blanqueado trmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecnicas. El pelado tambin puede ser qumico utilizando soda custica y con vapor de agua o agua caliente.

BLANQUEADO TERMICO Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 C durante 3 a 5 minutos. Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. As mismo acenta el color natural de la fruta.

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA La fruta se corta en pedazos pequeos de 1 cm X 1 cm. Una parte de ella se licua y otra parte se ralla con un rallador.

FORMULACION Pulpa de frutas 50% Azcar 50% Acido ctrico 0.1%. Pectina 1 a 2%. Sorato de potasio 0.02%. (Opcional)

COCCION La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10% del azcar y el acido ctrico, se cuece por 20 minutos. Revolviendo constantemente hasta que el azcar se disuelva, completamente. Se agrega el 30% ms de azcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo constantemente la mezcla. Se agrega 30% ms de azcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo la mezcla. Finalmente se agrega el 30% del azcar restante mezclado uniformemente con la pectina, se sigue con la coccin por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 *Brix, que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada esta a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fra, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse. ENVASADO El encasado se realiza a no menos de 85 C, en envases previamente esterilizados por accin del vapor de agua sobre calentando o agua en ebullicin. Se deja un espacio de 1 cm. Desde el borde del frasco. CADUCIDAD: La mermelada elaborada mediante sta tecnologa tiene una caducidad de 2 meses, una vez abierto el frasco, debe conservarse en refrigeracin. SELLADO Inmediatamente despus del envasado los frascos se cierran hermticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el sierre hermtico.

ENFRIADO A temperatura del ambiente ETIQUETADO Los frascos de lavan cuando aun estn calientes y se colocan las etiquetas. El diseo de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas tcnicas.

ALMACENADO Las mermeladas se almacenan en anaqueles, por lo menos una semana antes de su venta. CONTROL DE CALIDAD Al trmino de almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos, que impiden su comercializacin.

DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por encases no hermticos o contaminados y llenado de envases a bajas temperaturas.

CRISTALIZACION DE LOS AZUCARES Debido a la baja inversin de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de elaboracin y alta acidez que provoca la cristalizacin de la glucosa. Caramelizacion de los azucares: Por prolongada coccin y enfriamiento lento en la misma olla de elaboracin. SANGRADO O SINERESIS Cuando hay presencia de lquido en la superficie del producto. Sus causas son acidez excesiva, coccin deficiente, baja cantidad de pectina y excesiva inversin de la sacarosa ESTRUCTURA DEBIL Por el desequilibrio en la composicin de la mezcla, degradacin de la pectina por una coccin prolongada o por encasado a baja temperatura. ENDURECIMIENTO DE LA FRUTA El azcar endurece la piel de la fruta poco blanqueada volvindola correosa. El agua del blanqueado tambin tiene este efecto.

SELECCIN Y CLASIFICACION

MATERIA PRIMA (FRUTA)

PESADO

LAVADO Y DESINFECCION

EXTRACCION DE JUGOS

PRECOCCION

ESTANDARIZACION

PULPA
HOMOGENIZADO

TRATAMIENTO TERMICO

DILUCION 1: 3 (PULPA/AGUA) - PH: 3,8 4 (acido ctrico) - ss.: 13 % (azcar) -CMC: 0.7% - Sorbato de potasio: 0.04%

ENVASADO

ENFRIADO

85O - 90 O C POR 15 A 20 min (Pasteurizacin)

RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIN Y ENVASADO DE MERMELADAS

-La mayora de las mermeladas, para una buena conservacin, se preparan con una proporcin que va entre 375 g y 500 g (13 oz - 1 lb 2 oz) de azcar por cada 500 g (1 lb 2 oz) de fruta. Las proporciones pueden variar segn el tipo de fruta y el gusto personal.

-La pectina es el agente solidificante principal. Esta se encuentra en la pulpa, las cscaras y las semillas de la fruta cuando hierven, pero esta no cuaja si a la vez no tienen la suficiente azcar y acidez. Los niveles de pectina y acidez varan de una fruta a otra. Si una fruta no tiene el nivel suficiente de estas sustancias, es necesario agregarle pectina o acidez (jugo de limn) suplementario.

-La mermelada, cuando se est cocinando se debe mover frecuentemente para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla -Es mejor usar un termmetro (220F /106C) de caramelo para saber el punto exacto de la mermelada. Si no se dispone de un termmetro verter una gota de mermelada en un plato y sta no se extiende. -Hay que recordar que la mermelada se espesa ms, conforme enfra -Utilizar frascos de boca ancha con una tapa que garantice un buen cierre

-Colocar los frascos a esterilizar, lavados, boca abajo y sobre una rejilla en una olla. Agregar agua hasta que cubra el cuello de los frascos. Llevar a hervir durante 5 minutos. -Dejar escurrir boca abajo sobre un lienzo o secador limpio -Los frascos deben estar calientes para verter la mermelada caliente -Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar crculos de papel encerado del tamao de la boca del frasco y colocarlos encima de la mermelada con la parte encerada hacia abajo. Pasar el dedo por encima de toda la superficie del papel. Esto se hace para evitar la entrada de bacterias. Enroscar la tapa o cerrar hermticamente cuando la mermelada ya est completamente fra. -Los envases tambin se pueden sellar con parafina, derritiendo velas de cera sin color ni olor o con parafina en trozos pequeos. Esta se derrite en un recipiente adecuado o una lata vaca, a bao mara, a fuego lento. Luego de llenar el envase con la mermelada hasta 1 cm. del borde, colocar encima el crculo de papel con la parte encerada hacia abajo (igual que el procedimiento anterior), y verter la parafina derretida encima llenando el frasco. Enfriar y colocar encima un film plstico o papel celofn asegurado con pabilo o hilo grueso. Guardar en un lugar oscuro, fresco y seco

-Guardar los frascos hermticamente cerrados y etiquetados con la fecha en que han sido envasados. -Una vez que se haya abierto un frasco, guardarlo en el refrigerador. -Tambin se pueden guardar los frascos en la puerta del congelador. En el congelador pueden durar hasta un ao. La mermelada no se cristaliza

ANALISIS DEL ENTORNO

De acuerdo al anlisis que se realizo en la regin de Bucaramanga y su rea metropolitana encontramos que tiene el 53 % de la poblacin de Santander que corresponde a 1.219.657 habitantes aprox donde en solo Bucaramanga hay 616.512 habitantes a lo que proyectamos que nuestros consumidores se encuentran en un 35% de los mismos, debido a su climatografia y revisando la poblacin que hemos escogido es una regin montaosa que gracias a sus exuberantes riscos y calidez en su gente se esta posicionando como una capital turstica a nivel nacional en el cual queremos incursionar para poder desde su rea metropolitana darle salida a nuestro producto desde este extremo departamento, adems es una ciudad donde da a da se amplia el comercio debido a su crecimiento en centros comerciales gracias a la inyeccin de capital que estn realizando algunas plataformas de autoservicios reconocidos en el departamento y gracias a la fama que se puede adquirir de los dulces que se realizan en Floridablanca, por ello trabajamos en un producto innovador con un sabor agridulce con el cual queremos agradar al exigente paladar. Nuestros puntos de ventas si se concreta el plan de negocio se llevara a cabo distribuyndolo en los almacenes de cadena de la ciudad.