ESTABILIZANTES POSIBLES PARA USO EN ACONDICIONAMIENTO PARA GELATINIZACIN

1. Que es C.M.C.
Traduce CarboxiMetilCelulosa. Tambin se conoce como Tylose. Es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor. Se usa en pequeas cantidades. Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos. Es resistente a los medios cidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lcteos y productos de repostera y masas. Sus principales usos en la elaboracin de gelatinas, jarabes o salsas para raspados, bebidas y confitera son como: Agente auxiliar para lograr punto de gel. Espesante Estabilizante

Dosis recomendada: 1.5 2.5 gr por cada kilo o litro. Al adicionar CMC a lquidos, se recomienda mezclarlo con azcar refinada para facilitar su incorporacin y evitar que se formen grumos. En repostera se usa para la elaboracin de diferentes masas. Sirve para darle elasticidad a la masa, lo que permite estirarla sin que se rompa. Acta como estabilizante, equilibrando la humedad de la masa para que no se resquebraje. Se emplea para hacer pastillaje, pasta de goma, cubiertas, mazapn y fondant, especialmente. Tambin se puede encontrar en el mercado con otros nombres comerciales: Tilosegum Tex o Goma Tex (este ltimo de la marca Wilton). Con CMC y unas gotas de agua, se logra un excelente pegante para utilizar en repostera y dulcera.

2. Goma Guar HV, alta viscosidad:

Goma guar para evitar cristalizacin en lcteos, imparte viscosidad en fro. Goma guar de alta viscosidad para evitar cristalizacin del agua en productos lcteos. Tambin muy usada en sistemas lquidos para impartir viscosidad en fro. Sus niveles de uso van de 2 a 5 gr por kg o lt de producto.

3. Pectina ctrica, alto metoxilo:

Pectina ctrica para elaborar mermeladas y jaleas.

Se utiliza para lograr el gelificado de mermeladas y jaleas, en base al porcentaje de fruta en la formulacin, utilizando de 2 a 4 gr por kilo de la misma.