Ingredientes del pan

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina). Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los croissant, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla.

es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidn y de los existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metablico da lugar a la fermentacin alcohlica cuyo resultado es etanol, dixido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etlico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior.

La clave del empleo de las levaduras es la generacin gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua. Se sabe que el proceso de fermentacin es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su mxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.

La operacin de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.

 Almacenamiento
El almacenamiento del pan es un tema de inters para la industria panadera debido a que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le aaden a veces ciertas sustancias qumicas para que posea una vida media superior. La aceptacin cada vez menor de los consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones una polmica. El almacenamiento evita los cambios fsicos y qumicos en el pan debido a las actividades microbianas principalmente. El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades organolpticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que el'pan no es fresco'

TIPOS Y USOS DE PAN