La vainilla

La vainilla es una de las especias más populares. Tanto que la mitad de todo el helado
que se vende en el mundo es de sabor vainilla. Pero pocos saben que la vainilla procede
de una orquídea y que, además, su origen está ligado también al cacao, la otra estrella de
los postres. De hecho, la vainilla y el cacao son una combinación clásica.

La llamada flor negra de los aztecas tiene un aroma tan delicado que incluso se utiliza
en la industria de la perfumería desde el siglo XIX. Sin embargo, lo más curioso quizá
sea que es uno de los secretísimos ingredientes de los refrescos de cola. Nada menos
que el 10 por ciento de la demanda mundial de extracto natural de vainilla va a parar a
estas botellas de soda.

Existen más de cien variedades de vainilla según su lugar de producción, desde América
central y el tercio superior de América del sur, hasta el ecuador africano y Madagascar o
el sur de India y China. Y, por supuesto, las exóticas islas de Oceanía. No obstante, son
únicamente tres las orquídeas de vainilla utilizadas en la agricultura: pompona,
tahitensis y bourbon.

Según indica el jefe de cocina del restaurante Decó, Jesús Mota, de las distintas
variedades la más apreciada en cocina es la vainilla bourbon. Este nombre hace
referencia al sistema de polinización ideado por Edmund Albius en 1841 en una
plantación de la Isla Reunión, conocida antes como Isla Bourbon.

Originalmente, la vainilla procede de México, donde la planta es polinizada por una

abeja autóctona y también por colibríes. México ostentó durante siglos el monopolio de
la producción de vainilla hasta que el joven Albius descubrió su método para hacerlo de
forma manual. Es este aspecto lo que hace que la vainilla natural tenga un precio
elevado.

Para el consumo, la vainilla se puede encontrar en vainas, en pasta o en su sucedáneo

sintético, la vainillina. Si se utilizan las vainas, hay que abrirlas a lo largo y raspar
cuidadosamente su interior con la punta de un cuchillo para extraer la semilla. La vaina
vacía se puede aprovechar para aromatizar leche, por ejemplo. La vainilla sintética, o
vainillina, se puede encontrar en extractos y en azúcares avainillados.