DCB Cocina y Gastronomia

HOSTELERIA Y TURISMO
Dis eo Curri cul ar Bas e
TCNICO EN COCINA Y GASTRONOMA
INDICE 11. IDENTIFICACIN DEL TTULO PROFESIONAL Y ENTORNO PROFESIONAL 22. PERFIL 2.1 Competencia general
2.2 2.3 Relacin de cualificaciones y unidades de competencia Entorno profesional
Pag. Pag.
4 4
33. ENSEANZAS DEL CICLO FORMATIVO
Pag.
3.1 Objetivos generales del ciclo formativo 3.2 Relacin de mdulos profesionales, asignacin horaria y curso de imparticin 3.3. Mdulos profesionales 1. Ofertas gastronmicas. 2. Preelaboracin y conservacin de alimentos. 3. Tcnicas culinarias. 4. Procesos bsicos de pastelera y repostera. 5. Productos culinarios. 6. Postres en restauracin. 7. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos. 8. Ingls Tcnico. 9. Formacin y Orientacin Laboral. 10. Empresa e iniciativa emprendedora. 11. Formacin en Centros de Trabajo
Y EQUIPAMIENTOS MNIMOS 44. ESPACIOS 4.1 Espacios

4.2 Equipamientos
Pag. 83
55. PROFESORADO
5.1
Pag. 84
Especialidades del profesorado, y atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo.
Pag. 85 Pag. 86
66. CONVALIDACIONES ENTRE MDULOS PROFESIONALES 77. RELACIONES DE TRAZABILIDAD Y CORRESPONDENCIA ENTRE
7.1 7.2
MDULOS PROFESIONALES DEL TTULO Y UNIDADES DE COMPETENCIA

Correspondencia de las unidades de competencia con los mdulos para su convalidacin o exencin. Correspondencia de los mdulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditacin.
11.
IDENTIFICACIN DEL TTULO
El ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma queda identificado por los siguientes elementos: Denominacin: Cocina y Gastronoma. Nivel: Formacin Profesional de Grado Medio. Duracin: 2.000 horas. Familia Profesional: Hostelera y Turismo. Referente europeo: CINE-3 (Clasificacin Internacional Normalizada de la
Educacin).
2. 2
PERFIL PROFESIONAL Y ENTORNO PROFESIONAL
2.1 Competencia general

La competencia general de este ttulo consiste en ejecutar las actividades de preelaboracin, preparacin, conservacin, terminacin/presentacin y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el mbito de la produccin en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando segn normas de higiene, prevencin de riesgos laborales y proteccin ambiental.
2.2
Relacin de Cualificaciones y unidades de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo:
Cualificaciones Profesionales completas: a) Cocina HOT093_2. (R.D. 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos. UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales. UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creacin propia para el servicio. b) Repostera HOT0223_2. (R.D. 1228/2006, de 27 de octubre), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostera, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos. UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de mltiples aplicaciones para pastelera-repostera. UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados. UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en restauracin.
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Cualificaciones Profesionales incompletas: a) Panadera y bollera INA015_2. (R.D. 1228/2006, de 27 de octubre), que comprende la siguiente unidad de competencia: UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en la industria panadera. b) Pastelera y confitera INA107_2. (R.D. 1087/2005, de 16 de septiembre), que comprende la siguiente unidad de competencia: UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en la industria alimentaria.
2.3 Entorno profesional

Esta figura profesional desarrolla su actividad profesional, tanto en grandes como en medianas y pequeas empresas, principalmente del sector de hostelera, aunque tambin puede trabajar por cuenta propia en pequeos establecimientos del subsector de restauracin. Esta profesin se desenvuelve en sectores y subsectores productivos y de prestacin de servicio en los que se desarrollan procesos de preelaboracin, elaboracin y, en su caso, servicio de alimentos y bebidas, como sera el sector de hostelera y, en su marco, las subreas de hostelera y restauracin (tradicional, moderna y colectiva). Tambin en establecimientos dedicados a la preelaboracin y comercializacin de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribucin de productos alimenticios y otros. Las ocupaciones y puestos de trabajo ms relevantes son los siguientes: Cocinera o cocinero. Jefa o Jefe de partida. Empleada o empleado de economato de unidades de produccin y servicio de alimentos y bebidas.
3. 3
ENSEANZAS DEL CICLO FORMATIVO
3.1 Objetivos generales del ciclo formativo:

1. Reconocer e interpretar la documentacin, analizando su finalidad y aplicacin, para determinar las necesidades de produccin en cocina. 2. Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idneas de manipulacin y conservacin, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. 3. Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. 4. Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus caractersticas y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboracin y/o regeneracin. 5. Analizar las diferentes tcnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicacin, para ejecutar las elaboraciones culinarias.
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6. Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin, relacionndolas con las caractersticas fsicas y organolpticas del producto final, para realizar la decoracin/terminacin de las elaboraciones. 7. Analizar las tcnicas de servicio de las elaboraciones, relacionndolas con la satisfaccin de la clientela, para prestar un servicio de calidad. 8. Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado, valorando su adecuacin a las caractersticas de los gneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin. 9. Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevencin de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parmetros de calidad asociados a la produccin culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. 10. Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportacin al proceso global para conseguir los objetivos de la produccin. 11. Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prcticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. 12. Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando informacin y adquiriendo conocimientos, para la innovacin y actualizacin en el mbito de su trabajo. 13. Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadana democrtica o ciudadano democrtico. 14. Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la viabilidad, para la generacin de su propio empleo.
3.2 Relacin de mdulos profesionales, asignacin horaria y curso de imparticin:

MDULO PROFESIONAL
Asignacin horaria 99 297 330 165 294 168 66 33 105 63 380 2000
Curso
0045. Ofertas gastronmicas 0046. Preelaboracin y conservacin de alimentos 0047. Tcnicas culinarias 0026. Procesos bsicos de pastelera y repostera 0048. Productos culinarios 0028. Postres en restauracin 0031. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos E100. Ingls Tcnico 0049. Formacin y Orientacin Laboral 0050. Empresa e Iniciativa Emprendedora 0051. Formacin en Centros de Trabajo Total ciclo
1 1 1 1 2 2 1 1 2 2 2
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3.3 Mdulos profesionales: Presentacin, resultados de aprendizaje, criterios de evaluacin, contenidos y orientaciones metodolgicas
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Mdulo Profesional 1 OFERTAS GASTRONMICAS a) Presentacin

Mdulo profesional: Cdigo: Ciclo formativo: Grado: Familia Profesional: Duracin: Curso: Especialidad del profesorado: Ofertas gastronmicas 0045 Cocina y Gastronoma Medio Hostelera y Turismo 99 horas 1 Hostelera y Turismo (Profesora o Profesor de Enseanza Secundaria Asociado a la unidad de competencia: Tipo de mdulo: Objetivos generales: UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. 1 / 5 / 6 / 11 / 12
Mdulo Profesional 1 OFERTAS GASTRONMICAS
b) Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin

1. Clasifica las empresas de restauracin analizando su tipologa y caractersticas. Criterios de evaluacin: a) b) c) d) e) f) Se han identificado los distintos tipos de establecimientos. Se han descrito las diferentes frmulas de restauracin. Se han identificado las tendencias actuales en restauracin. Se han caracterizado los diferentes departamentos, sus funciones y puestos. Se han reconocido las relaciones interdepartamentales. Se han identificado los documentos asociados a los diferentes departamentos y puestos.
2. Interpreta propiedades dietticas y nutricionales bsicas de los alimentos relacionndolas con las posibilidades de ofertas. Criterios de evaluacin: a) b) c) d) e) f) Se han caracterizado los grupos de alimentos. Se han identificado los principios inmediatos y otros nutrientes. Se han reconocido las necesidades nutricionales del organismo humano. Se han descrito las dietas tipo. Se han reconocido los valores para la salud de la dieta mediterrnea. Se han caracterizado las dietas para posibles necesidades alimenticias especficas.
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3. Determina ofertas gastronmicas caracterizando sus especificidades. Criterios de evaluacin: a) b) c) d) e) f) g) h) i) Se han relacionado las ofertas con las diferentes frmulas de restauracin. Se han caracterizado las principales clases de oferta. Se han tenido en cuenta las caractersticas y necesidades de la clientela. Se han valorado los recursos humanos y materiales disponibles. Se han aplicado criterios de equilibrio nutricional. Se ha considerado la estacionalidad y ubicacin del establecimiento. Se ha comprobado y valorado el equilibrio interno de la oferta. Se han definido las necesidades de variacin y rotacin de la oferta. Se han seleccionado los productos culinarios y/o de pastelera/repostera reconociendo su adecuacin al tipo de oferta.
4. Calcula costes globales de la oferta analizando las diversas variables que los componen. Criterios de evaluacin: a) Se ha identificado la documentacin asociada al clculo de costes. b) Se han identificado las variables implicadas en el coste de la oferta. c) Se ha interpretado correctamente la documentacin relativa al rendimiento y escandallo de materias primas y a la valoracin de elaboraciones culinarias. d) Se han valorado y determinado los costes de las elaboraciones de cocina y/o pastelera/repostera. e) Se ha cumplimentado la documentacin especfica. f) Se han reconocido los mtodos de fijacin de precios. g) Se han distinguido los costes fijos de los variables. h) Se han realizado las operaciones de fijacin de precios de la oferta gastronmica. i) Se han utilizado correctamente los medios ofimticos disponibles.
c) Contenidos:
ORGANIZACIN DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIN
- Anlisis de la normativa vigente relativa a los distintos tipos de establecimientos. - Anlisis de la estructura departamental de empresas concretas. - Anlisis y valoracin de la evolucin sufrida por los distintos tipos de establecimientos. - Interpretacin de organigramas de funcionalidad, por clientela, por situacin geogrfica. Tipos y clasificacin de establecimientos: comercial, colectiva, mixta. Formas de restauracin: restaurantes, bares, cafeteras, caterings. Tendencias actuales en restauracin. Departamentos, funciones y puestos. Documentos asociados a los diferentes departamentos y puestos. Relaciones interdepartamentales. Circuitos documentales.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
- Inters por la observacin de tendencias en el sector as como por la recogida de informacin. - Participacin activa en la resolucin de problemas de organizacin. - Iniciativa y carcter asertivo en la aportacin de variaciones sobre el plan de organizacin.
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INTERPRETACIN DE LAS PROPIEDADES DIETTICAS Y NUTRICIONALES BSICAS DE LOS ALIMENTOS

- Caracterizacin de las dietas para necesidades alimenticias especficas. - Valoracin de la adecuacin de diferentes tipos de mens para personas concretas. - Clculos energticos y nutricionales de diferentes dietas. - Anlisis de diferentes alimentos en base a sus caractersticas nutricionales. - Composicin de los alimentos: o Los grupos de alimentos. o La rueda de los alimentos. o Funcin y degradacin de nutrientes. - Necesidades energticas y nutricionales del organismo humano: o La pirmide de alimentos. - Las diferentes dietas: o Dieta mediterrnea. o Otras. - Dietoterapia: dietas para personas con necesidades alimenticias especficas. - Inters por el equilibrio nutricional en las dietas. - Valoracin crtica de los estilos nutricionales imperantes en su entorno. - Reconocimiento de los valores para la salud de la dieta mediterrnea.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
DETERMINACIN DE OFERTAS GASTRONMICAS

Consideracin de la estacionalidad y ubicacin del establecimiento. Anlisis de las caractersticas y necesidades de la clientela. Valoracin de los recursos humanos y materiales disponibles. Aplicacin de criterios de equilibrio nutricional. Comprobacin y valoracin del equilibrio interno de la oferta. Valoracin de las necesidades de variacin y rotacin de la oferta. Seleccin de los productos culinarios y/o de pastelera/repostera adecuados al tipo de oferta.
procedimentales
conceptuales
- Principales clases de ofertas: mens, cartas, buffet. - Elementos y variables de las ofertas: tipo de establecimiento, de servicio, precio. - Realizacin de ofertas bsicas y valoracin de resultados. - Iniciativa y carcter crtico en la aportacin de variaciones a las ofertas gastronmicas. - Inters por recabar informacin de la clientela relacionada con la oferta gastronmica. - Inters por conocer tendencias y modos de produccin y comercializacin en distintos tipos de establecimientos.
Actitudinales
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CLCULO DE LOS COSTES GLOBALES DE LA OFERTA

- Interpretacin de la documentacin relativa al aprovisionamiento, compras y recepcin de gneros. - Deduccin de las necesidades de materias primas. - Deduccin de las necesidades de suministro de gneros. - Valoracin de ofertas realizadas por distintos proveedoras o proveedores. - Asociacin de documentos con las diversas fases del ciclo de compra. - Realizacin de escandallos. - Clculo de coste de ofertas gastronmicas. - Cumplimentacin de la documentacin especfica. - Utilizacin correcta de los medios ofimticos disponibles. - Clculo de costes de ofertas gastronmicas: anlisis de variables que influyen en el coste final. - Precio de venta. Componentes: el coste de materia prima, de ejecucin, energtico, el beneficio bruto. - Mtodos de fijacin de precio de venta: fijacin del precio en base a demanda, a competencia y a coste. - Rigor en la cumplimentacin de la documentacin. - Actitud crtica en la valoracin de ofertas de proveedoras o proveedores. - Rigor en el establecimiento de estndares de materias primas.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
d) Orientaciones metodolgicas
Para la organizacin y desarrollo del proceso de enseanza aprendizaje de este mdulo se sugieren las siguientes recomendaciones:
1) Secuenciacin
Sera conveniente iniciar este mdulo realizando un estudio nutricional de los alimentos que permita caracterizar pautas dietticas y mens adecuados para distintos grupos de poblacin, teniendo en cuenta en todo momento las recomendaciones dietticas correspondientes. Posteriormente se identificarn los distintos tipos de establecimientos de restauracin asocindolos con las ofertas gastronmicas ms apropiadas teniendo en cuenta, en todo momento, la clientela tipo de dichos establecimientos. Se continuar con el proceso de aprovisionamiento y compra, calculando las necesidades de aprovisionamiento, confeccionando peticiones de compra y caracterizando gneros a travs de la confeccin de fichas de especificacin de productos. Se identificarn las relaciones interdepartamentales que se darn en el desempeo de tales funciones. Finalmente se proceder al clculo de costes y fijacin de precios, en base a la documentacin correspondiente. Se analizarn asimismo las cifras de venta desarrollando conclusiones y pautas de actuacin segn sean los objetivos del establecimiento.
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Para el desarrollo de los distintos contenidos se har uso del sistema productivo existente en la escuela (mens, cartas, bonos de pedido, fichas de especificacin de gneros, almacn fsico, documentos de control de almacn, fichas tcnicas de produccin, escandallos de productos y platos, programas informticos...), complementndolos con otros ejemplos ms detallados cuando sea necesario y teniendo en cuenta siempre los posibles lugares de trabajo del entorno geogrfico en que el alumnado puede trabajar en el futuro.
2) Aspectos metodolgicos
Las actividades expositivas por parte del profesorado se reducirn al mnimo indispensable, dando un mayor peso a la participacin del alumnado en el desarrollo de diversas actividades, bien individualmente o en grupo, que le permitirn concretar los conceptos y desarrollar las habilidades y destrezas indispensables en relacin con este mdulo en el mbito laboral. Las distintas actividades irn aumentando en nivel de complejidad de forma que se adapten al grado de comprensin del alumnado, debiendo realizarse un seguimiento individualizado del proceso de aprendizaje. Se incluir el uso de equipos informticos para habituar al alumnado a su utilizacin como una herramienta ms de trabajo.
3) Actividades significativas y aspectos crticos de la evaluacin

Seleccin de materiales: Designacin de materiales. Formas comerciales. Caracterizacin de grupos de alimentos, identificacin de los nutrientes y reconocimiento de las necesidades nutricionales del organismo humano: Identificacin de los distintos grupos de alimentos. La rueda de los alimentos. Anlisis de los elementos nutritivos que contienen los alimentos y del uso de los mismos que hace el organismo humano. Anlisis de las alteraciones que sufren los nutrientes con los distintos tratamientos culinarios. Utilizacin de tablas de composicin de alimentos. Descripcin de las dietas tipo y caracterizacin de dietas para necesidades alimenticias especficas: Conocimiento de las recomendaciones diarias de los distintos nutrientes en distintas etapas de la vida y para distintos colectivos. La pirmide de los alimentos. Definicin y clasificacin de las dietas. Identificacin de las dietas teraputicas. Valoracin de la idoneidad nutricional de diferentes mens. Diseo de dietas para diferentes estados de salud o de enfermedad. Caracterizacin de los estados de malnutricin e identificacin de los problemas de salud asociados. Identificacin de los distintos tipos de establecimientos y frmulas de restauracin: Identificacin de las caractersticas asociadas a cada tipo de establecimiento. Asociacin de distintos tipos de estructuras organizativas y funcionales con los diversos tipos de establecimientos.
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Anlisis de la evolucin que han vivido los distintos tipos de establecimientos y tendencias actuales y futuras.
Determinacin de los diversos tipos de ofertas gastronmicas: Asociacin de las ofertas gastronmicas segn tipologa de clientela a cada tipo de establecimiento. Diseo de mens, cartas u otro tipo de ofertas gastronmicas, valorando el aspecto formal y de contenido. Valoracin previa de los recursos humanos, materiales, equipamiento, estacionalidad en el diseo de ofertas gastronmicas. Aplicacin de criterios de equilibrio nutricional en el diseo de las ofertas gastronmicas. Identificacin y cumplimentacin de la documentacin asociada al aprovisionamiento, compras, recepcin, almacn, clculo de costes y fijacin de precios: Identificacin de las distintas fases en el proceso productivo y asociacin de la documentacin correspondiente. Identificacin del circuito seguido por la documentacin y las relaciones intra e interdepartamentales que se establecen. Cumplimentacin y gestin de la documentacin relativa al aprovisionamiento y compras: especificacin de productos, ficheros de proveedoras o proveedores, bonos de pedidos. Cumplimentacin y gestin de la documentacin relativa a recepcin y almacn: albaranes, control de materias primas, inventarios... Utilizacin de equipos e instrumentos bsicos para el control de gneros. Realizacin de las operaciones de recepcin y control de gneros, aplicando la normativa higinico-sanitaria correspondiente. Cumplimentacin y gestin de la documentacin relativa al clculo de costes y fijacin de precios: escandallo de producto, escandallo de plato, valoracin de ventas. Utilizacin de programas informticos para la cumplimentacin y gestin de la documentacin. Realizacin de escandallos. .
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Mdulo Profesional 2 PREELABORACIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS a) Presentacin

Mdulo profesional: Cdigo: Ciclo formativo: Grado: Familia Profesional: Duracin: Curso: Preelaboracin y conservacin de alimentos 0046 Cocina y Gastronoma Medio Hostelera y Turismo 297 horas 1 Cocina y Pastelera Especialidad del profesorado: (Profesora Tcnica o Profesor Tcnico de Formacin Profesional) Asociado a la unidad de competencia: Tipo de mdulo: UC0260_2: Preelaboracin y conservacin de alimentos. 2 / 3 / 4 / 8 / 9 / 10 / 11
Mdulo Profesional 2 PREELABORACIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Objetivos generales:

1. Recepciona materias primas distinguiendo sus caractersticas organolpticas y aplicaciones. Criterios de evaluacin: a) Se ha reconocido la documentacin asociada a la recepcin de pedidos. b) Se han reconocido las materias primas y sus caractersticas. c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos. d) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido. e) Se han determinado los mtodos de conservacin de las materias primas. f) Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservacin. g) Se han colocado las materias primas en funcin de la prioridad en su consumo. h) Se ha mantenido el almacn en condiciones de orden y limpieza. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 2. Acopia materias primas analizando los documentos asociados con la produccin, tales como fichas tcnicas, rdenes de trabajo y otros. Criterios de evaluacin: a) Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopio. b) Se ha interpretado la informacin.
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c) Se ha rellenado la hoja de solicitud. d) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo. e) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido. f) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 3. Prepara maquinaria, batera, tiles y herramientas reconociendo su funcionamiento y aplicaciones, as como su disposicin eficiente y principios de uso. Criterios de evaluacin: a) Se han caracterizado las mquinas, batera, tiles y herramientas relacionadas con la produccin culinaria. b) Se han reconocido las aplicaciones de las mquinas, batera, tiles y herramientas. c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las mquinas siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han realizado las operaciones de funcionamiento y mantenimiento de la maquinaria, batera, tiles y herramientas. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 4. Preelabora materias primas en cocina seleccionando y aplicando las tcnicas de manipulacin, limpieza, corte y/o racionado en funcin de su posterior aplicacin o uso. Criterios de evaluacin: a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas. b) Se han relacionado las tcnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, tiles y/o herramientas necesarios. c) Se han realizado las tareas de pesado, preparacin y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, tiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se ha calculado el rendimiento de cada gnero. e) Se han caracterizado los cortes bsicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas. f) Se han ejecutado las tcnicas de cortes bsicos siguiendo los procedimientos establecidos. g) Se han caracterizado las piezas y corte especficos, relacionando e identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas. h) Se han ejecutado las tcnicas de obtencin de piezas y/o cortes especficos siguiendo los procedimientos establecidos. i) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior. j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 5. Regenera materias primas seleccionando y aplicando las tcnicas en funcin de las caractersticas del producto a regenerar. Criterios de evaluacin: a) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneracin.
Mdulo Profesional 2 PREELABORACIN Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
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b) Se han caracterizado las tcnicas de regeneracin de materias primas en cocina. c) Se han identificado y seleccionado los equipos y tcnicas adecuadas para aplicar las tcnicas de regeneracin. d) Se han ejecutado las tcnicas de regeneracin siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 6. Conserva gneros crudos, semielaborados y elaborados, justificando y aplicando el mtodo elegido. Criterios de evaluacin: a) Se han caracterizado los diversos mtodos de envasado y conservacin, as como los equipos asociados a cada mtodo. b) Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservacin de las materias primas en cocina con los mtodos y equipos. c) Se han ejecutado las tcnicas de envasado y conservacin siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han determinado los lugares de conservacin idneos para los gneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
c) Contenidos:
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS - Descripcin y caractersticas del economato y bodega. - Recepcin de materias primas comprobando cantidades y calidades de los productos. - Conservacin y almacenamiento de las materias primas, acorde a sus caractersticas y a las prioridades de consumo. - Seleccin de proveedoras o proveedores. - Materias primas: o Variedades. o Clasificaciones y aplicaciones. o Presentaciones comerciales. - Documentos relacionados con las operaciones de recepcin. - Categoras comerciales: o Extra, primera. - Etiquetado de los productos. - Valoracin del orden y limpieza en la recepcin de materias primas. - Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la recepcin de materias primas. - Rigor en el cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. - Participacin activa en la recepcin de gneros.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
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ACOPIO Y DISTRIBUCIN DE MATERIAS PRIMAS - Deduccin de necesidades de acopio de materias primas segn el anlisis de la documentacin asociada a la produccin. - Establecimiento de unas buenas prcticas de rotacin para evitar el deterioro de gneros. - Cumplimentacin de la documentacin especfica. - Utilizacin correcta de los medios ofimticos disponibles. - Realizacin del acopio de materias primas utilizando la documentacin requerida. - Valoracin de las salidas de mercancas del almacn por los criterios FIFO y PMP. - Condiciones de almacenamiento de distintos gneros. - Rotacin ptima de gneros: stocks mnimo, mximo, operativo, de seguridad. - Inventario fsico e inventario permanente. - Mtodos de valoracin de almacn: FIFO y PMP. - Registro documental asociado al almacn. - La informatizacin del economato. - Documentacin de acopio de materias primas. - Valoracin del orden y limpieza durante el acopio de materias primas. - Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la realizacin de las tareas. - Participacin activa en el acopio de materias primas.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
UTILIZACIN DE LAS MQUINAS, BATERA, TILES Y HERRAMIENTAS - Preparacin y mantenimiento de maquinaria, batera, tiles y herramientas. - Utilizacin eficiente de maquinaria, batera, tiles y herramientas. - Mantenimiento de uso o primer nivel de la mquina. (engrasado, limpieza, y otros). - Maquinaria, batera, tiles y herramientas: o Caractersticas. o Aplicaciones. o Ubicacin. o Distribucin. - Valoracin del orden y limpieza durante la preparacin de tiles y equipos. - Rigor y actitud responsable durante la preparacin de tiles y equipos. - Rigor en el cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
PREELABORACIN DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA - Preparacin y limpieza de materias primas. - Seleccin y ejecucin de tcnicas de manipulacin, limpieza, corte y/o racionado. - Obtencin de cortes especficos y/o piezas con denominacin.
procedimentales
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conceptuales
- Tablas de rendimiento de gneros: o Cortes bsicos. o Descripcin, formatos y aplicaciones. - Piezas y/o cortes especficos de materias primas: o Caractersticas. o Aplicaciones. - Procedimientos intermedios de conservacin. - Valoracin del orden y limpieza durante la preelaboracin de materias primas. - Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la realizacin de las tareas. - Participacin solidaria en los trabajos de equipo. - Rigor en el cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
actitudinales
REGENERACIN DE MATERIAS PRIMAS procedimentales - Regeneracin de materias primas, seleccionando los equipos y tcnicas adecuadas. - Tcnicas y procedimientos de regeneracin. - Procesos de descongelacin: o Caractersticas. o Aplicaciones. - Fases y puntos clave durante el desarrollo de las tcnicas en funcin de: o Materias primas. o Temperatura. o Tiempos de aplicacin. - Valoracin del orden y limpieza durante la regeneracin de materias primas. - Rigor y actitud responsable a la hora de regenerar materias primas. - Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
conceptuales
actitudinales
CONSERVACIN DE GNEROS CRUDOS, SEMIELABORADOS Y ELABORADOS - Descripcin y anlisis de sistemas y mtodos de envasado y conservacin. - Ejecucin de tcnicas de envasado y conservacin. - Mtodos de envasado y conservacin. - Equipos asociados a cada mtodo. - Fases y puntos clave durante el desarrollo de las tcnicas de envasado y conservacin. - Valoracin del orden y limpieza en los procesos de conservacin de gneros. - Cumplimiento de la norma higinico-sanitaria de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
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1) Secuenciacin
En las primeras semanas se deber impartir la formacin necesaria sobre prevencin de riesgos laborales, identificando los riesgos asociados al tipo de operaciones que se van a llevar a cabo, y con formacin en seguridad propia y ajena bsica para prevenir accidente y/o intoxicaciones alimentarias. Adems, parece conveniente iniciar el mdulo en orden de prioridad en los contenidos conceptuales; terminologa profesional relacionada con el mdulo, equipos, mquinas y tiles de cuarto fro, fichas tcnicas de preelaboraciones y elaboraciones fras, etc., pasando posteriormente a contenidos ms complejos relacionados con el mdulo. Se acometer a continuacin el proceso de almacenamiento de gneros y su control, considerando operaciones bsicas como la recepcin, el almacenamiento y la distribucin de gneros, asociando cada una de estas operaciones con la documentacin correspondiente e identificando las relaciones interdepartamentales que se establecern durante todo el proceso. En las prcticas realizadas en los talleres, es conveniente comenzar con una breve explicacin de la organizacin y secuenciacin de tareas y preelaboraciones a realizar, con las diferentes fases y tiempos previstos de realizacin de las tareas. Posteriormente se proceder a la preparacin y utilizacin de equipos, tiles y herramientas necesarias, procediendo asimismo a la seleccin de materias primas y gneros necesarios para las preelaboraciones, siguiendo los procedimientos establecidos y en los tiempos previstos. Una vez terminadas las preelaboraciones y/o elaboraciones fras, se verificar la calidad de las mismas, y en caso de deficiencias se analizarn las causas y se aplicarn las medidas correctoras adecuadas. Al finalizar cada clase se proceder al tratamiento de los residuos, a la limpieza de los equipos, mquinas y tiles empleados, y a la conservacin de todos los productos elaborados y de las materias primas no utilizadas, cumpliendo la normativa higinicosanitaria y de proteccin ambiental.
Este es un mdulo donde la labor del profesorado est fundamentada en una adecuada seleccin de las actividades prcticas secuenciadas en orden creciente de dificultad y en la realizacin de preelaboraciones, que son las que van a guiar el desarrollo de las actividades y la progresiva adquisicin de las destrezas. Tal como se ha sealado conviene comenzar por actividades sencillas como aquellas que se refieren a las de recepcin de materias primas, cortes bsicos de hortalizas, de reconocimiento de batera, tiles y herramientas, para favorecer la confianza y el estmulo del alumnado. Al finalizar el mdulo el alumnado deber ser capaz de realizar correctamente el control de materias primas, desde su pedido, recepcin y distribucin, as como preelaboraciones culinarias de carnes, pescados y verduras obteniendo cortes especficos y piezas con denominacin.
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El profesorado deber realizar un seguimiento cercano e individualizado del proceso de aprendizaje de cada alumno o alumna realizando anotaciones sistemticas de avances y dificultades en una lista de control.

Recepcin de materias primas distinguiendo sus caractersticas organolpticas y aplicaciones: Comprobacin de cantidades y calidades de las materias primas. Identificacin de materias primas, analizando la informacin del etiquetado. Conservacin y/o almacenamiento de materias primas. Acopio de materias primas: Deduccin de necesidades de materias primas, analizando los documentos asociados con la produccin, tales como fichas tcnicas, rdenes de trabajo y otros. Utilizacin de la documentacin de acopio establecida en la organizacin. Preparacin de maquinaria, batera, tiles y herramientas: Aplicacin y uso eficiente de maquinaria, batera, tiles y herramientas. Mantenimiento de maquinaria, batera, tiles y herramientas. Preelaboracin de materias primas en cocina: Valoracin del rendimiento de gneros. Seleccin y aplicacin de tcnicas de manipulacin, limpieza, corte y/o racionado en funcin de su posterior aplicacin o uso. Obtencin de cortes con denominacin. Regeneracin de materias primas: Seleccin y aplicacin de las tcnicas en funcin de las caractersticas del producto a regenerar. Envasado y conservacin de gneros crudos, semielaborados y elaborados: Determinacin de lugares y mtodos idneos. Aplicacin de los mtodos elegidos. Identificacin de riesgos en la ejecucin de las operaciones. Cumplimentacin de la normativa higinico-sanitaria: Conservacin de gneros y productos preelaborados en condiciones idneas. Orden y limpieza en la ejecucin de tareas: Limpieza de la zona de trabajo y recogida del material, herramientas y equipo empleado. Clasificacin y recogida selectiva de residuos de acuerdo con las normas de proteccin ambiental.
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Mdulo Profesional 3 TECNICAS CULINARIAS a) Presentacin

Mdulo profesional: Cdigo: Ciclo formativo: Grado: Familia Profesional: Duracin: Curso: Especialidad del profesorado: Tcnicas culinarias 0047 Cocina y Gastronoma Medio Hostelera y Turismo 330 horas 1 Cocina y Pastelera (Profesora Tcnica o Profesor Tcnico de Formacin Profesional) Asociado a la unidad de competencia: UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales. 1 / 3 / 5 / 6 / 7 / 9 / 10 / 11
Mdulo Profesional 3 TECNICAS CULINARIAS
Tipo de mdulo: Objetivos generales:

1. Ejecuta tcnicas de coccin identificando sus caractersticas y aplicaciones. Criterios de evaluacin: a) Se ha interpretado la terminologa profesional relacionada. b) Se han descrito y clasificado las diversas tcnicas de coccin. c) Se han identificado y relacionado las tcnicas de coccin respecto a sus posibilidades de aplicacin a diversos gneros. d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas tcnicas de coccin. e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicacin de cada tcnica. f) Se han ejecutado las diversas tcnicas de coccin siguiendo los procedimientos establecidos. g) Se han distinguido posibles alternativas en funcin de los resultados obtenidos. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 2. Confecciona elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. Criterios de evaluacin: a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones, as como sus posibles aplicaciones.
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b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboracin de fondos, salsas y otras elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones. c) Se han realizado los procedimientos de obtencin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados obtenidos. e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos. Criterios de evaluacin: a) Se ha interpretado correctamente la informacin necesaria. b) Se ha realizado correctamente el escandallo de los gneros y la valoracin de las elaboraciones culinarias, a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas utilizadas. c) Se han realizado las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. e) Se han ejecutado las tareas de obtencin de elaboraciones culinarias elementales siguiendo los procedimientos establecidos. f) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso. g) Se ha justificado el uso de la tcnica en funcin del alimento a procesar. h) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados obtenidos. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 4. Elabora guarniciones y elementos de decoracin relacionndolos con el tipo de elaboracin y forma de presentacin. Criterios de evaluacin: a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, as como sus posibles aplicaciones. b) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecundolas a la elaboracin a la que acompaan. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. d) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados obtenidos. f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
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5. Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de la elaboracin culinaria. Criterios de evaluacin: a) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboracin. b) Se han dispuesto los diferentes elementos de la elaboracin siguiendo criterios estticos. c) Se han identificado, justificado y aplicado las tcnicas de envasado y conservacin necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados obtenidos. e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 6. Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfaccin de la clientela. Criterios de evaluacin: a) Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus caractersticas. b) Se han mantenido los diversos productos en condiciones ptimas de servicio. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo del servicio. d) Se ha interpretado la documentacin relacionada con los requerimientos del servicio. e) Se han realizado las elaboraciones de obligada ejecucin durante el desarrollo del servicio siguiendo los procedimientos establecidos. f) Se han dispuesto los diferentes elementos de la elaboracin siguiendo criterios estticos. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
c) Contenidos:
EJECUCIN DE TCNICAS DE COCCIN - Identificacin de tcnicas de coccin y aplicacin a diversos gneros. - Ejecucin de diversas tcnicas de coccin segn los procedimientos establecidos. - Terminologa profesional relacionada. - Tcnicas de coccin. Expansin, concentracin y otras: caractersticas. - Fases significativas del proceso: aplicaciones. - Valoracin del orden y limpieza durante la ejecucin de tcnicas de coccin. - Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos. - Rigor en el cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental durante la ejecucin de tcnicas de coccin.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
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CONFECCIN DE ELABORACIONES BSICAS DE MLTIPLES APLICACIONES - Aplicacin de procedimientos de obtencin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones. - Confeccin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones, valorando los resultados obtenidos. - Conservacin y/o regeneracin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones. - Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones. Fondos bsicos, fondos complementarios, salsas: o Caractersticas. o Clasificacin. - Estructura del proceso y fases significativas. - Aplicaciones para salsas complejas: mojado de platos de carnes, pescados, as como de guarniciones. - Valoracin del orden y limpieza en las elaboraciones. - Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la ejecucin de elaboraciones. - Participacin solidaria en los trabajos de equipo. - Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
PREPARACIN DE ELABORACIONES CULINARIAS ELEMENTALES Realizacin del escandallo de gneros. Organizacin y secuenciacin de las tareas a realizar. Aplicacin de tcnicas en funcin de los gneros a procesar. Preparacin de elaboraciones culinarias elementales.
procedimentales
conceptuales
- Fichas de rendimiento de materias primas. - Elaboraciones culinarias elementales: o Clasificacin y esquema. o Estructura del proceso y fases significativas. o Resultados que se obtienen. - Valoracin del orden y limpieza durante la preparacin de elaboraciones culinarias. - Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes elaboraciones culinarias. - Participacin solidaria en los trabajos de equipo. - Iniciativa y carcter crtico en la aportacin de variaciones en las elaboraciones.
actitudinales
ELABORACIN DE GUARNICIONES Y ELEMENTOS DE DECORACIN - Elaboracin de guarniciones y decoraciones segn procedimientos establecidos. - Aplicacin de guarniciones y decoraciones a las diferentes elaboraciones culinarias.
procedimentales
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conceptuales
- Guarniciones y decoraciones: o Clasificacin: simples y compuestas. o Caractersticas. o Aplicaciones y elaboraciones que acompaan habitualmente. - Valoracin del orden y limpieza durante la elaboracin de guarniciones y elementos de decoracin. - Actitud responsable con las normas y protocolos establecidos. - Participacin activa en la ejecucin de las tareas. - Iniciativa y carcter crtico en la aportacin de variaciones en las guarniciones y decoraciones.
actitudinales
REALIZACIN DE ACABADOS Y PRESENTACIONES - Realizacin de acabados y presentaciones en funcin de las aplicaciones culinarias. - Valoracin y/o correccin de acabados y presentaciones. - Criterios estticos de elaboracin de presentaciones y acabados. - Valoracin del orden y limpieza durante la realizacin de acabados y presentaciones. - Participacin activa en la ejecucin de las tareas. - Iniciativa y carcter crtico en la aportacin de variaciones en los acabados y presentaciones, valorando los resultados obtenidos.
procedimentales conceptuales
actitudinales
DESARROLLO DEL SERVICIO EN COCINA - Interpretacin de los requerimientos para la organizacin del servicio de cocina. - Realizacin del servicio de cocina siguiendo los procedimientos establecidos y manteniendo los productos en condiciones ptimas, de forma satisfactoria para las expectativas de la clientela. - Tipos de servicio segn nmero de clientela, local, evento, instalaciones, tipo de clientela. - Valoracin del orden y limpieza durante el servicio de cocina. - Actitud activa y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en el servicio de cocina. - Participacin solidaria en los trabajos de equipo. - Rigor en el cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental durante el servicio de cocina.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
1) Secuenciacin
En las primeras semanas se deber impartir la formacin necesaria sobre prevencin de riesgos laborales, identificando los riesgos asociados al tipo de operaciones que se van
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a llevar a cabo y con la formacin en seguridad propia y ajena bsica para prevenir accidentes y/o intoxicaciones alimentarias. Adems, parece conveniente iniciar el mdulo abordando contenidos conceptuales, terminologa profesional, maquinaria y batera de cocina, fichas tcnicas de fabricacin (recetas), etc., pasando posteriormente a contenidos ms complejos relacionados con las tcnicas culinarias. En las prcticas realizadas en los talleres, sera conveniente comenzar con una breve explicacin de la organizacin y secuenciacin de las tareas a realizar, dando unas breves explicaciones sobre las recetas y elaboraciones que vayan a desarrollarse, con las diferentes fases y tiempos previstos. Se proceder posteriormente a la preparacin y utilizacin de los equipos, tiles y herramientas necesarias, procediendo asimismo a la seleccin de materias primas y gneros necesarios para las elaboraciones, siguiendo los procedimientos establecidos y en los tiempos previstos. Una vez terminadas las elaboraciones se verificar la calidad de las mismas, y en caso de deficiencias se analizarn las causas, aplicando las medidas correctoras adecuadas. Al finalizar cada clase se proceder al tratamiento de los residuos, a la limpieza de los utensilios, herramientas y equipos, y a la conservacin de todos los productos elaborados y de las materias primas no utilizadas, cumpliendo la normativa higinicosanitaria y de proteccin ambiental.
Este es un mdulo donde la labor del profesorado est fundamentada en una adecuada seleccin de las actividades prcticas secuenciadas en orden creciente de dificultad y de seguimiento de fichas tcnicas de fabricacin (recetas), que son las que van a guiar el desarrollo de las actividades y la progresiva adquisicin de las destrezas. Tal como se ha sealado conviene comenzar por elaboraciones sencillas para favorecer la confianza y el estmulo del alumnado. El profesorado deber realizar un seguimiento cercano e individualizado del proceso de aprendizaje de cada alumno o alumna realizando anotaciones sistemticas de avances y dificultades en una lista de control.

Ejecucin de tcnicas de coccin: Identificacin y caracterizacin de las tcnicas de coccin. Eleccin de las tcnicas adecuadas segn su aplicacin. Eleccin de equipos y utensilios adecuados. Utilizacin de cantidades y temperaturas adecuadas. Comprobacin de los resultados obtenidos aplicando medidas correctoras si fuera necesario. Confeccin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones: Seleccin de equipos, herramientas y utillaje de cocina adecuados. Aplicacin de tcnicas culinarias en funcin de los gneros y elaboraciones a realizar. Conservacin y/o regeneracin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.
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Preparacin de elaboraciones culinarias elementales: Realizacin del escandallo de gneros. Organizacin y secuenciacin de las tareas. Aplicacin de tcnicas culinarias en funcin de los gneros y elaboraciones a realizar. Comprobacin de los resultados obtenidos aplicando medidas correctoras si fuera necesario. Elaboracin de guarniciones y elementos de decoracin: Identificacin de guarniciones y decoraciones, relacionndolas con el tipo de elaboracin y forma de presentacin. Comprobacin de los resultados obtenidos aplicando medidas correctoras si fuera necesario. Realizacin de acabados y presentaciones valorando su importancia en el resultado final de la elaboracin culinaria: Aplicacin de criterios estticos de realizacin de acabados y presentaciones. Desarrollo del servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfaccin de la clientela: Organizacin del pre-servicio; mise en place. Mantenimiento de los productos culinarios en condiciones ptimas. Cumplimiento del ritmo y tiempo de servicio. Identificacin de riesgos en la ejecucin de operaciones. Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria: Conservacin de gneros y productos culinarios en condiciones idneas. Orden y limpieza en la ejecucin de tareas: Limpieza de la zona de trabajo y recogida del material, herramientas y equipo empleado. Clasificacin y recogida selectiva de residuos de acuerdo con las normas de proteccin ambiental.
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Mdulo Profesional 4 PROCESOS BSICOS DE PASTELERA Y REPOSTERA a) Presentacin

Mdulo profesional: Cdigo: Ciclo formativo: Grado: Familia Profesional: Duracin: Curso: Procesos bsicos de pastelera y repostera 0026 Cocina y Gastronoma Medio Hostelera y Turismo 165 horas 1 Cocina y Pastelera (Profesora Tcnica o Profesor Tcnico de Formacin Profesional) Operaciones y Equipos de Elaboracin de Productos Alimentarios (Profesora Tcnica o Profesor Tcnico de Formacin Profesional) Mdulo asociado a la unidad de competencia: Tipo de mdulo: UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de mltiples aplicaciones para pastelera y repostera. 1 /3 / 5 / 6 / 8 / 9 / 11
Mdulo Profesional 4 PROCESOS BSICOS DE PASTELERA Y REPOSTERA
Especialidad del profesorado:

1. Pone a punto los equipos de elaboracin de pastelera y repostera. Criterios de evaluacin: a) Se ha interpretado la informacin contenida en los documentos asociados a la produccin. b) Se han identificado tiles, herramientas y equipos necesarios en funcin del tipo de elaboracin que hay que realizar. c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han reconocido las materias primas especficas para uso en pastelera y repostera, sus caractersticas y sus aplicaciones ms habituales. e) Se ha realizado la solicitud y traslado de las materias primas al lugar de trabajo y preparado el mismo, siguiendo los procedimientos establecidos.
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f)
Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas. g) Se han detectado las necesidades de regeneracin de las materias primas que lo precisen. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
2. Obtiene masas y pastas de mltiples aplicaciones, justificando su composicin. Criterios de evaluacin: a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de masas y pastas en funcin de sus especificidades y aplicaciones. b) Se han caracterizado los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de masas y pastas. c) Se han distinguido y realizado las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar masas y pastas bsicas, respetando la formulacin. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. e) Se han realizado los procesos de elaboracin de distintos tipos de masas siguiendo los procedimientos establecidos. f) Se ha identificado la masa susceptible de conservacin por tratamiento de fro hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. g) Se han valorado las caractersticas fsicas y organolpticas de las masas y pastas obtenidas e identificado las posibles medidas de correccin. h) Se ha escudillado la masa sobre el molde con la forma y tamao requeridos en funcin del producto a obtener. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 3. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las tcnicas de elaboracin. Criterios de evaluacin: a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baos, coberturas, etc., en funcin de sus especificidades y aplicaciones. b) Se han caracterizado los diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de cremas, rellenos, baos, coberturas, etc. c) Se ha interpretado la formulacin de cada producto. d) Se ha identificado la funcin de cada ingrediente. e) Se ha ajustado la formulacin para los distintos productos y se ha seguido la secuencia de incorporacin de ingredientes para los distintos productos a elaborar. f) Se ha controlado la temperatura, fluidez y coccin de cada una de las elaboraciones. g) Se han contrastado las caractersticas de los productos obtenidos frente a las especificaciones de elaboracin. h) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 4. Decora y termina el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estticos con las caractersticas del producto final. Criterios de evaluacin: a) Se han descrito los principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas de uso. b) Se ha identificado el proceso de utilizacin o regeneracin de productos que lo precisen.
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c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminacin del producto de pastelera/repostera. d) Se han realizado las diversas tcnicas de terminacin o acabado en funcin de las caractersticas del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos. f) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
c) Contenidos:
PUESTA A PUNTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERA - Realizacin de las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos. - Realizacin de la solicitud y trasladado de las materias primas al lugar de trabajo y preparacin del mismo. - Verificacin de la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas. - Regeneracin de las materias primas que lo precisen. - Procesos de aprovisionamiento y distribucin de materias primas. - tiles, herramientas y equipos necesarios en funcin del tipo de elaboracin que hay que realizar. - Materias primas especficas para uso en pastelera y repostera; sus caractersticas y sus aplicaciones ms habituales. - Inters por la observacin de tendencias en el sector as como por la recogida de informacin. - Participacin activa en la resolucin de problemas de organizacin. - Iniciativa y carcter crtico en la aportacin de variaciones.
procedimentales
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OBTENCIN DE MASAS Y PASTAS DE MLTIPLES APLICACIONES - Organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar masas y pastas bsicas, respetando la formulacin. - Verificacin de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. - Elaboracin de distintos tipos de masas siguiendo los procedimientos establecidos. - Deduccin de las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. - Valoracin de los resultados finales y verificacin de las posibles medidas de correccin. - Tipos de masas y pastas en funcin de sus especificidades y aplicaciones, como sabl, choux, hojaldre, bizcochos. - Diferentes mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de masas y pastas por coccin, por batido, por amasado.
procedimentales
conceptuales
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actitudinales
- Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes tcnicas reposteras.
OBTENCIN DE RELLENOS, CREMAS, JARABES, COBERTURAS Y OTRAS ELABORACIONES - Organizacin y secuenciacin de las diversas fases en los procesos de elaboracin. - Elaboracin de distintos tipos de cremas, rellenos, baos, coberturas, etc., siguiendo los procedimientos establecidos. - Deduccin de las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. - Valoracin de los resultados finales e identificacin de las posibles medidas de correccin. - Tipos de rellenos. Cremas, baos, coberturas y otros: o Especificidades. o Aplicaciones. - Natas, cremas pasteleras, chocolates en cobertura. - Mtodos, tcnicas y procesos de obtencin de cremas, rellenos, baos, coberturas, batidos y otros. - Rigor en el cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. - Participacin activa y asertiva en la ejecucin de las tareas.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
DECORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y REPOSTERA - Verificacin de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminacin del producto de pastelera/repostera. - Realizacin de las diversas tcnicas de terminacin o acabado en funcin de las caractersticas del producto final. - Disposicin de los diferentes elementos de la decoracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos. - Valoracin de los resultados finales e identificacin de las posibles medidas correctivas. - Principales elementos de decoracin en pastelera y repostera y sus alternativas de uso: virutas, frutos secos, frutas, complementos. - Procesos de utilizacin o regeneracin de productos que lo precisen, descongelacin de masas. - Necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. - Rigor en el cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. - Inters por conocer nuevas tendencias, modos de produccin, etc.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
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1) Secuenciacin
En las primeras semanas se deber impartir la formacin necesaria sobre prevencin de riesgos laborales, identificando los riesgos asociados al tipo de operaciones que se van a llevar a cabo, as como formacin en seguridad propia y ajena bsica para prevenir accidentes y/o toxiinfecciones. Adems, parece conveniente iniciar el mdulo abordando los contenidos conceptuales; terminologa profesional, maquinaria y utillaje de pastelera, fichas tcnicas de fabricacin (recetas), etc., pasando posteriormente a contenidos ms complejos relacionados con las elaboraciones pasteleras. En las prcticas realizadas en los talleres, sera conveniente comenzar con una breve explicacin de la organizacin y secuenciacin de las tareas a realizar, dando unas breves explicaciones sobre las recetas y elaboraciones que vayan a desarrollarse, con las diferentes fases y tiempos previstos de realizacin de las elaboraciones. Se proceder posteriormente a la preparacin y utilizacin de los equipos, tiles y herramientas necesarias, procediendo a la seleccin de materias primas y gneros necesarios para las elaboraciones, siguiendo los procedimientos establecidos y en los tiempos previstos. Una vez terminadas las elaboraciones se verificar la calidad de las mismas, y en caso de deficiencias se analizarn las causas, aplicando las medidas correctivas adecuadas. Al finalizar cada clase se proceder al tratamiento de los residuos, a la limpieza de los utensilios, herramientas y equipos, y a la conservacin de todos los productos elaborados y de las materias primas no utilizadas, cumpliendo la normativa higinicosanitaria y de proteccin ambiental. Como orientacin la secuenciacin de las prcticas ms lgica de este mdulo sera: Iniciacin con masas batidas bsicas. Continuaremos con masas sencillas de ejecucin pasando posteriormente a ms complejas. Estas masas sern de tipo bizcocho ligero, sacher. Posteriormente se elaborarn masas quebradas como la sabl. Masa y pastas de mayor complejidad, como hojaldres y escaldadas, pastas de manga. Realizacin y ampliacin de rellenos, coberturas, elementos decorativos y otros. Decoraciones.
Este es un mdulo eminentemente prctico donde la labor del profesorado est fundamentada en una adecuada seleccin de las actividades secuenciadas en orden creciente de dificultad y en el seguimiento de fichas tcnicas de fabricacin (recetas), que son las que van a guiar el desarrollo de las actividades y la progresiva adquisicin de las destrezas. Tal como se ha sealado conviene comenzar por elaboraciones sencillas para favorecer la confianza y el estmulo del alumnado. El profesorado deber realizar un seguimiento cercano e individualizado del proceso de aprendizaje de cada alumno o alumna realizando anotaciones sistemticas de avances y dificultades en una lista de control.
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Realizacin de diferentes masas y pastas identificando sus caractersticas y aplicaciones: Identificacin y seleccin de las diferentes masas y pastas. Ejecucin de las tcnicas de elaboracin, segn los procedimientos establecidos, eligiendo adecuadamente utensilios, temperaturas, etc. Comprobacin de los resultados obtenidos. Confeccin de diferentes rellenos, cremas y otras elaboraciones de mltiples aplicaciones: Seleccin de equipos, herramientas y utillaje de pastelera. Aplicacin de tcnicas correctas tanto en cuanto a cantidades, tiempos y temperaturas. Aplicacin de los resultados obtenidos a las diferentes masas y pastas. Preparacin de elaboraciones culinarias elementales: Realizacin de las operaciones culinarias bsicas. Regulacin de los parmetros de cantidades, tiempos y temperaturas. Elaboracin de elementos de decoracin relacionndolos con el tipo de elaboracin y forma de presentacin. Realizacin de acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de la elaboracin culinaria. Desarrollo del servicio en pastelera, valorando sus implicaciones en la satisfaccin de la clientela. Identificacin de riesgos en la ejecucin de operaciones: Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria. Orden y limpieza en la ejecucin de tareas: Limpieza de la zona de trabajo y recogida del material, herramientas y equipo empleado. Clasificacin y recogida selectiva de residuos de acuerdo con las normas de proteccin ambiental.
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Mdulo Profesional 5 PRODUCTOS CULINARIOS a) Presentacin

Mdulo profesional: Cdigo: Ciclo formativo: Grado: Familia Profesional: Duracin: Curso: Productos culinarios 0048 Cocina y Gastronoma Medio Hostelera y Turismo 294 horas 2 Cocina y Pastelera Especialidad del profesorado: (Profesora Tcnica o Profesor Tcnico de Formacin Profesional) Mdulo Profesional asociado a la unidad de competencia: UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creacin propia para el servicio. 1 / 3 / 5 / 6 / 7 / 8 / 9 / 10 / 11
Mdulo Profesional 5 PRODUCTOS CULINARIOS
Tipo de mdulo:

1. Organiza los procesos productivos y de servicio en cocina analizando informacin oral o escrita. Criterios de evaluacin: a) Se han caracterizado los diversos mbitos de la produccin y del servicio en cocina. b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la produccin y del servicio en cocina. c) Se han deducido las necesidades de materias primas, as como de equipos, tiles, herramientas, etc. d) Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinacin con el resto del equipo de cocina. e) Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo. f) Se han determinado los procedimientos intermedios de conservacin teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. g) Se han determinado los procesos buscando una utilizacin racional de los recursos materiales y energticos. h) Se ha valorado, desde el mbito organizativo, la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
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2. Elabora productos culinarios establecidos, seleccionando y aplicando tcnicas tradicionales y avanzadas. Criterios de evaluacin: a) Se han identificado las diferentes tcnicas culinarias avanzadas. b) Se ha valorado la importancia de estas tcnicas en los distintos mbitos productivos. c) Se han relacionado las tcnicas con sus posibles aplicaciones a distintas materias primas. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. e) Se han ejecutado las tcnicas culinarias siguiendo los procedimientos establecidos. f) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados obtenidos. g) Se han verificado y valorado las caractersticas finales del producto. h) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 3. Elabora productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas evaluando las distintas alternativas. Criterios de evaluacin: a) Se han propuesto diferentes productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas dadas. b) Se ha valorado la posibilidad de aprovechamiento de recursos. c) Se han diseado elaboraciones que combinen los elementos entre s de manera razonable. d) Se han deducido y relacionado las tcnicas apropiadas con respecto a las materias primas y los resultados finales propuestos. e) Se han realizado las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases necesarias en el desarrollo de los productos en tiempo y forma. f) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. g) Se han ejecutado las tareas de obtencin de productos culinarios siguiendo los procedimientos establecidos. h) Se han verificado y valorado las caractersticas finales del producto. i) Se ha confeccionado un recetario con todas las elaboraciones realizadas a lo largo del curso/ciclo. j) Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservacin teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior. k) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 4. Elabora platos para personas con necesidades alimenticias especficas analizando las caractersticas propias de cada situacin. Criterios de evaluacin: a) b) c) d) Se han reconocido los distintos tipos de necesidades alimenticias especficas. Se han identificado alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia especfica. Se han reconocido los posibles productos sustitutivos. Se han elaborado los platos siguiendo los procedimientos establecidos y evitando cruces con alimentos excluidos.
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e) Se han valorado las posibles consecuencias de una manipulacin/preparacin inadecuada. f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
c) Contenidos:
ORGANIZACIN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS - Organizacin y secuenciacin del servicio de cocina. - Coordinacin de equipos de cocina. - Deduccin de necesidades de materias primas. - Produccin y servicio de cocina: mbitos y caractersticas. - Valoracin del orden y limpieza durante las fases de los procesos productivos. - Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en los procesos productivos. - Participacin solidaria en los trabajos de equipo, planteando organigramas adecuados para distintos tipos de trabajos.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
ELABORACIN DE PRODUCTOS CULINARIOS BSICOS - Verificacin de todos los elementos necesarios para la produccin. - Seleccin de las tcnicas culinarias en funcin de las caractersticas de los productos. - Elaboracin de productos culinarios siguiendo los procedimientos establecidos. - Verificacin y valoracin de los resultados obtenidos. - Evolucin e historia de la cocina. - Relacin de las tcnicas con los productos culinarios bsicos: o Cocina territorial. o Diversidad de la cocina nacional e internacional. - Cocina vasca y su significacin en el contexto internacional. - Nuevas tecnologas: o Descripcin. o Anlisis. - Valoracin del orden y limpieza durante la elaboracin de productos culinarios. - Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la elaboracin de productos culinarios. - Iniciativa y carcter crtico en la aportacin de variaciones en las elaboraciones. - Rigor en el cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
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ELABORACIN DE PRODUCTOS CULINARIOS DE COCINA CREATIVA Y DE AUTOR - Deduccin y relacin de tcnicas respecto a materias primas y resultados propuestos. - Organizacin y secuenciacin de las tareas. - Realizacin de productos culinarios siguiendo los procedimientos establecidos, maximizando el aprovechamiento de recursos. - Verificacin y valoracin de las caractersticas finales del producto. - Diseo y combinacin de elaboraciones: transformaciones fsico-qumicas. - Fichas tcnicas de elaboracin, recetarios: o Fases. o Tcnicas. o Puntos clave. - Rigor y actitud responsable a la hora de elaborar productos culinarios. - Iniciativa y carcter crtico en la aportacin de variaciones en los productos culinarios. - Rigor en el cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental en la elaboracin de productos culinarios.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
ELABORACIN DE PLATOS PARA PERSONAS CON NECESIDADES ALIMENTICIAS ESPECFICAS - Identificacin de necesidades alimenticias especficas y de alimentos excluidos. - Elaboracin de platos para necesidades alimenticias especficas siguiendo los procedimientos establecidos y evitando contaminaciones cruzadas. - Necesidades alimenticias especficas: o Caractersticas. o Alimentos excluidos/productos sustitutivos. o Riesgos y puntos crticos de control. o Consecuencias de una manipulacin/preparacin inadecuada. - Dietas para necesidades alimenticias especficas. - Valoracin del orden y limpieza durante las fases del proceso. - Rigor y actitud responsable a la hora de elaborar platos para personas con necesidades alimenticias especficas, evitando riesgos y controlando los puntos crticos en las elaboraciones. - Rigor en el cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
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1) Secuenciacin
Parece conveniente iniciar el mdulo abordando contenidos conceptuales, para pasar posteriormente a contenidos ms complejos relacionados con las elaboraciones y productos culinarios. Asimismo, se debern explicar las elaboraciones que se van a ir realizando en el taller, proporcionando al alumnado las fichas de fabricacin, acompaadas de las explicaciones orales necesarias. En las prcticas realizadas en los talleres, ser conveniente comenzar con una breve explicacin de la organizacin y secuenciacin de las tareas a realizar, dando unas breves explicaciones sobre las recetas y elaboraciones que vayan a desarrollarse, con las diferentes fases y tiempos previstos. Se proceder posteriormente a la preparacin y utilizacin de los equipos, mquinas y tiles necesarios, procediendo asimismo, a la seleccin de materias primas y gneros necesarios para las elaboraciones, siguiendo los procedimientos establecidos y en los tiempos previstos. Una vez terminadas las elaboraciones se verificar la calidad de las mismas, y en caso de deficiencias se analizarn las causas, aplicando las medidas correctoras adecuadas. Adems, se plantearn diferentes alternativas en las elaboraciones, en cuanto a su formulacin, tcnicas aplicadas, guarnicin, decoracin, etc. Al finalizar cada clase se proceder al tratamiento de los residuos, a la limpieza de los utensilios, herramientas y equipos, y a la conservacin de todos los productos elaborados y de las materias primas no utilizadas, cumpliendo la normativa higinicosanitaria y de proteccin ambiental.
Este es un mdulo donde la labor del profesorado est fundamentada en una adecuada seleccin de las actividades prcticas secuenciadas en orden creciente de dificultad y en el seguimiento de fichas tcnicas de fabricacin (recetas), que son las que van a guiar el desarrollo de las actividades y la progresiva adquisicin de las destrezas. Tal como se ha sealado conviene comenzar por elaboraciones sencillas para favorecer la confianza y el estmulo del alumnado. El profesorado deber realizar un seguimiento cercano e individualizado del proceso de aprendizaje de cada alumno o alumna realizando anotaciones sistemticas de avances y dificultades en una lista de control.

Organizacin de procesos productivos y de servicio en cocina: Determinacin de las fases y la secuencia de operaciones. Coordinacin de equipos de cocina. Seleccin de las tcnicas de coccin, guarniciones, etc. Utilizacin de tcnicas culinarias avanzadas: Identificacin y caracterizacin de las tcnicas. Seleccin de equipos, herramientas y utillaje de cocina. Ejecucin de las tcnicas de coccin segn los procedimientos establecidos, eligiendo adecuadamente utensilios, temperaturas, etc. Comprobacin de los resultados obtenidos aplicando medidas correctoras si fuera necesario.
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Elaboracin de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas: Seleccin y aplicacin de tcnicas. Aplicacin de procedimientos intermedios de conservacin y/o regeneracin. Comprobacin de los resultados obtenidos aplicando medidas correctoras si fuera necesario, y puesta a punto final de las elaboraciones. Valoracin de alternativas a las elaboraciones y elaboracin de las mismas si procede. Elaboracin de platos para personas con necesidades alimenticias especficas: Identificacin y caracterizacin de necesidades alimenticias especiales. Identificacin de alimentos excluidos proponiendo productos sustitutivos. Anlisis y control de riesgos. Manipulacin correcta evitando contaminacin cruzada. Identificacin de riesgos en la ejecucin de operaciones: Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria. Conservacin de gneros y productos culinarios en condiciones idneas. Orden y limpieza en la ejecucin de tareas: Limpieza de la zona de trabajo y recogida del material, herramientas y equipo empleado. Clasificacin y recogida selectiva de residuos de acuerdo con las normas de proteccin ambiental.
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Mdulo Profesional 6 POSTRES EN RESTAURACIN a) Presentacin

Mdulo profesional: Cdigo: Ciclo formativo: Grado: Familia Profesional: Duracin: Curso: Postres en restauracin 0028 Cocina y Gastronoma Medio Hostelera y Turismo 168 horas 2 Cocina y Pastelera (Profesora o Profesor Tcnico de Formacin Profesional) Operaciones y Equipos de Elaboracin de Productos Alimentarios (Profesora o Profesor Tcnico de Formacin Profesional Mdulo asociado a la unidad de competencia: UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados. 1 / 3 / 5 / 6 / 8 / 10
Mdulo Profesional 6 POSTRES EN RESTAURACIN
Tipo de mdulo:

1. Organiza las tareas para la elaboracin de postres de restauracin analizando las fichas tcnicas. Criterios de evaluacin: a) Se han interpretado los diversos documentos relacionados con la produccin. b) Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la produccin. c) Se han deducido las necesidades de materias primas, as como de equipos, tiles, herramientas, etc. d) Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo. e) Se han determinado los procesos buscando una utilizacin racional de los recursos materiales y energticos. f) Se ha valorado, desde el mbito organizativo, la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
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2. Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. Criterios de evaluacin: a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y relacionado con sus posibilidades de aplicacin. b) Se han distinguido y realizado las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. d) Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres a base de frutas siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 3. Elabora postres a base de lcteos identificando mtodos y aplicando procedimientos. Criterios de evaluacin: a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de lcteos. b) Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboracin respetando la formulacin. c) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboracin. d) Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres a base de lcteos siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 4. Elabora postres fritos y de sartn reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. Criterios de evaluacin: a) b) c) d) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres fritos y de sartn. Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboracin. Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboracin. Se han realizado los procesos de elaboracin de diversos postres fritos y de sartn siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
5. Elabora helados y sorbetes, identificando y secuenciando las fases y aplicando mtodos y tcnicas. Criterios de evaluacin: a) Se han caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetes. b) Se han identificado las materias primas especficas de helados y sorbetes.
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c) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboracin. d) Se han realizado los procesos de elaboracin de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos. e) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin. g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 6. Elabora semifros reconociendo y aplicando los diversos procedimientos Criterios de evaluacin: a) Se han caracterizado los diferentes tipos de semifros. b) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboracin. c) Se han realizado los procesos de elaboracin de semifros siguiendo los procedimientos establecidos. d) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su utilizacin o regeneracin. e) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 7. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelera y repostera, relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estticos con las caractersticas del producto final. Criterios de evaluacin: a) Se ha identificado el proceso de utilizacin o regeneracin de productos que lo precisen. b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. c) Se han realizado las diversas tcnicas de presentacin y decoracin en funcin de las caractersticas del producto final y sus aplicaciones. d) Se han identificado y relacionado los principales elementos de decoracin en pastelera y repostera, as como sus alternativas de uso. e) Se han dispuesto los diferentes elementos de la elaboracin siguiendo criterios estticos y/o preestablecidos. f) Se han deducido las necesidades de conservacin hasta el momento de su consumo. g) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correccin. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
c) Contenidos:
ORGANIZACIN PARA LA ELABORACIN DE POSTRES DE RESTAURACIN
- Determinacin de los procesos buscando una utilizacin racional de los recursos materiales y energticos. - Realizacin de diagramas para la organizacin y secuenciacin de las diversas fases productivas.
procedimentales
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conceptuales
- Postres en restauracin: o Descripcin. o Caracterizacin. o Clasificacin. o Aplicaciones. - Documentos relacionados con la produccin. - Fases de la produccin. - Materias primas, equipos, tiles, herramientas, etc. - Reconocimiento de la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo. - Valoracin desde el mbito organizativo, de la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.
actitudinales
ELABORACIN DE POSTRES A BASE DE FRUTAS

- Organizacin y secuenciacin de las diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas. - Verificacin de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. - Elaboracin de diversos postres a base de frutas. - Valoracin de los resultados finales identificado las posibles medidas de correccin y mejora. - Postres a base de frutas, macedonias, compotas, frutas asadas, flambeados. - Procesos de ejecucin de postres a base de frutas. - Respeto por la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. - Participacin positiva, aportando ideas y comentarios que enriquezcan las tareas.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
ELABORACIN DE POSTRES A BASE DE LCTEOS

- Distincin de las fases del proceso de elaboracin respetando la formulacin. - Identificacin de los puntos clave en el proceso de elaboracin. - Elaboracin de diversos postres a base de lcteos. - Valoracin de los resultados finales identificando las posibles medidas correctivas y de mejora. - Tipos de postres a base de lcteos: natillas, flanes, cremas. - Procesos de elaboracin de postres a base de lcteos. - Procesos de elaboracin de helados y sorbetes. - Realizacin de operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. - Comportamiento asertivo y disposicin positiva.
procedimentales
conceptuales
Actitudinales
ELABORACIN DE POSTRES FRITOS Y DE SARTN

procedimentales
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- Identificacin de las fases del proceso de elaboracin. - Identificacin de los puntos clave en el proceso de elaboracin.
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- Elaboracin de diversos postres fritos y de sartn siguiendo los procedimientos establecidos. - Valoracin de los resultados finales identificando las posibles medidas correctivas y de mejora. conceptuales - Tipos de postres fritos y de sartn: leches fritas, torrijas, buuelos. - Procesos de ejecucin de postres fritos y de sartn. - Realizacin de operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. - Aportacin de ideas y participacin con alto grado de colaboracin con los compaeros y compaeras del grupo.
actitudinales
ELABORACIN DE HELADOS Y SORBETES

- Distincin de las fases y puntos clave en los procesos de elaboracin. - Elaboracin de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos. - Valoracin de los resultados finales identificando las posibles medidas correctivas y de mejora. Tipos de helados y sorbetes, cremas, derivados lcteos. Formulaciones. Materias primas. Procesos de presentacin.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
- Rigor en la realizacin de operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. - Actitud proactiva en el desarrollo de buenos modos de trabajo con el fin de minimizar costes.
ELABORACIN DE SEMIFROS
- Distincin de las fases y puntos clave en los procesos de elaboracin. - Realizacin de los procesos de elaboracin de semifros siguiendo los procedimientos establecidos. - Valoracin de los resultados finales identificando las posibles medidas correctivas y de mejora. - Tipos de semifros: babarrois, cremas. - Materias primas. - Realizacin de operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. - Iniciativa y carcter crtico en la aportacin de variaciones.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
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PRESENTACIN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERA

- Verificacin de la disponibilidad de los elementos necesarios para el desarrollo de los procesos. - Realizacin de las tcnicas de presentacin y decoracin en funcin de las caractersticas del producto final y sus aplicaciones. - Identificacin de los principales elementos de decoracin en pastelera y repostera, as como sus alternativas de uso. - Valoracin de los resultados finales identificando posibles medidas correctivas y de mejora. - Normas y combinaciones bsicas en la decoracin y presentacin de postres. - Puntos clave en los diversos procedimientos. - Realizacin de operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. - Actitud proactiva en el desarrollo de las prcticas.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
1) Secuenciacin
En las primeras semanas se deber impartir la formacin necesaria sobre prevencin de riesgos laborales, identificando los riesgos asociados al tipo de operaciones que se van a llevar a cabo, as como formacin en seguridad propia y ajena bsica para prevenir accidentes y/o toxiinfecciones. Adems, parece conveniente iniciar el mdulo abordando los contenidos conceptuales, terminologa profesional, maquinaria y utillaje de pastelera, fichas tcnicas de fabricacin (recetas), etc., pasando posteriormente a contenidos ms complejos relacionados con las elaboraciones de postres. En las prcticas realizadas en los talleres, ser conveniente comenzar con una breve explicacin de la organizacin y secuenciacin de las tareas a realizar, dando unas breves explicaciones sobre las recetas y elaboraciones que vayan a desarrollarse, con las diferentes fases y tiempos previstos. Se proceder posteriormente, a la preparacin y utilizacin de los equipos, tiles y herramientas necesarias, procediendo asimismo a la seleccin de materias primas y gneros necesarios para las elaboraciones, siguiendo los procedimientos establecidos y en los tiempos previstos. Una vez terminadas las elaboraciones se verificar la calidad de las mismas, y en caso de deficiencias se analizarn las causas, aplicando las medidas correctivas adecuadas. Al finalizar cada clase se proceder al tratamiento de los residuos, a la limpieza de los utensilios, herramientas y equipos, y a la conservacin de todos los productos
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elaborados y de las materias primas no utilizadas, cumpliendo la normativa higinicosanitaria y de proteccin ambiental. La secuenciacin propuesta o ms aconsejable es la siguiente: Elaboracin de postres a base de frutas, como macedonias, compotas, frutas asadas, flambeados etc., aprovechando que el alumnado ya tiene destrezas de cortes y culinarias adquiridas en el mdulo de Tcnicas culinarias. Elaboracin de postres a base de lcteos como natillas, flanes, cremas, etc. Elaboracin de postres de sartn o fritos como leches fritas, buuelos, torrijas. Estas elaboraciones sern ejecutadas en este momento debido a que son un compendio de las anteriores. Elaboracin de helados y sorbetes. Una vez adquiridas tcnicas bsicas de postres se plantean otras ms complejas como la elaboracin de helados y sorbetes a partir de lcteos, cremas inglesas, frutas.
Este es un mdulo donde la labor del profesorado est fundamentada en una adecuada seleccin de las actividades prcticas secuenciadas en orden creciente de dificultad y del seguimiento de fichas tcnicas de fabricacin (recetas), que son las que van a guiar el desarrollo de las actividades y la progresiva adquisicin de las destrezas. Tal como se ha sealado conviene comenzar por elaboraciones sencillas para favorecer la confianza y el estmulo del alumnado. El profesorado deber realizar un seguimiento cercano e individualizado del proceso de aprendizaje de cada alumno o alumna realizando anotaciones sistemticas de avances y dificultades en una lista de control.

Ejecucin de tcnicas de corte y asado de fruta identificando sus caractersticas y aplicaciones: Identificacin y seleccin de las tcnicas para la elaboracin de compotas. Ejecucin de las tcnicas de asado, segn los procedimientos establecidos, eligiendo adecuadamente utensilios, temperaturas, etc. Comprobacin de los resultados obtenidos. Confeccin de postres lcteos bsicos de mltiples aplicaciones: Seleccin de equipos, herramientas y utillaje de cocina. Ejecucin correcta siguiendo indicaciones en cuanto a cantidades, aplicacin correcta de tiempos y temperaturas. Comprobacin y valoracin del resultado. Preparacin de elaboraciones de postres de sartn o fritos elementales: Realizacin de las operaciones culinarias correctamente. Ejecucin correcta de cantidades, de tiempos y temperaturas. Valoracin de resultados finales. Elaboracin de elementos de decoracin relacionndolos con el tipo de elaboracin y forma de presentacin. Realizacin de acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de la elaboracin culinaria.
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En la ejecucin de helados y sorbetes se valorar la aplicacin de tcnicas apropiadas y el resultado final. Identificacin de riesgos en la ejecucin de operaciones: Cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria. Orden y limpieza en la ejecucin de tareas: Limpieza de la zona de trabajo y recogida del material, herramientas y equipo empleado. Clasificacin y recogida selectiva de residuos de acuerdo con las normas de proteccin ambiental.
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Mdulo Profesional 7 SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS a) Presentacin

Mdulo profesional: Cdigo: Ciclo formativo: Grado: Familia Profesional: Duracin: Curso: Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos 0031 Cocina y Gastronoma Medio Hostelera y Turismo 66 horas 1 Hostelera y Turismo (Profesora o Profesor de Enseanza Secundaria) Procesos en la Industria Alimentaria (Profesora o Profesor de Enseanza Secundaria) Asociado a la unidad de competencia: Tipo de mdulo: UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera 2/3/5/6/7/8/9
Mdulo Profesional 7 SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

1. Limpia y desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusin en la calidad higinico-sanitaria de los productos. Criterios de evaluacin: a) Se han identificado los requisitos higinico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulacin de alimentos. b) Se han evaluado las consecuencias de una limpieza/desinfeccin inadecuadas para la inocuidad de los productos y la seguridad de las consumidoras o consumidores. c) Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfeccin (L+D). d) Se ha efectuado la limpieza o desinfeccin con los productos establecidos, asegurando la completa eliminacin de estos. e) Se han descrito los parmetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfeccin requeridos. f) Se han reconocido los tratamientos de desratizacin, desinfeccin y desinsectacin (DDD).
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g) Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulacin de alimentos. h) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfeccin y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo. i) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulacin de productos de limpieza, desinfeccin y tratamientos DDD. 2. Mantiene buenas prcticas higinicas, evaluando los peligros asociados a los malos hbitos higinicos. Criterios de evaluacin: a) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prcticas higinicas. b) Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hbitos y sus medidas de prevencin. c) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulacin de alimentos. d) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminacin en los alimentos. e) Se han enumerado las enfermedades de obligada declaracin. f) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza. g) Se han identificado los medios de proteccin de cortes, quemaduras o heridas de la manipuladora o del manipulador. 3. Aplica buenas prcticas de manipulacin de alimentos, relacionando stas con la calidad higinico-sanitaria de los productos. Criterios de evaluacin: a) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prcticas de Manipulacin. b) Se han clasificado y descrito los principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario relacionndolas con los agentes causantes. c) Se ha valorado la repercusin de una mala manipulacin de alimentos en la salud de las consumidoras o los consumidores. d) Se han descrito las principales alteraciones de los alimentos. e) Se han descrito los diferentes mtodos de conservacin de alimentos. f) Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los productos procesados. g) Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias. h) Se ha evitado la posible presencia de trazas de alrgenos en productos libres de los mismos. i) Se han reconocido los procedimientos de actuacin frente a alertas alimentarias. 4. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) y de control de la trazabilidad justificando los principios asociados al mismo. Criterios de evaluacin: a) Se ha identificado la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol. b) Se han reconocido los conceptos generales del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC). c) Se han definido conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crtico de control, lmite crtico, medidas de control y medidas correctivas. d) Se han definido los parmetros asociados al control de los puntos crticos de control.
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e) f) g) h)
Se han cumplimentado los registros asociados al sistema. Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentaria. Se ha documentado y trazado el origen, las etapas del proceso y el destino del alimento. Se han reconocido las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005)
5. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados. Criterios de evaluacin: a) Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca. b) Se han definido las ventajas que el concepto de reduccin de consumos aporta a la proteccin ambiental. c) Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilizacin de los recursos. d) Se han reconocido aquellas energas y/o recursos cuya utilizacin sea menos perjudicial para el ambiente. e) Se han caracterizado las diferentes metodologas existentes para el ahorro de energa y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria y en las empresas de restauracin. f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos. 6. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones sanitarias y ambientales. Criterios de evaluacin: a) Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuracin o tratamiento. b) Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria. c) Se han descrito las tcnicas de recogida, seleccin, clasificacin y eliminacin o vertido de residuos. d) Se han reconocido los parmetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de produccin de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones. e) Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la proteccin ambiental. f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestin de los residuos.
c) Contenidos:
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES
- Evaluacin de consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de las consumidoras o los consumidores de una limpieza/desinfeccin inadecuadas. - Programacin adecuada de los procedimientos y frecuencias de limpieza y desinfeccin (L+D). - Evaluacin de los peligros asociados a la manipulacin de productos de limpieza, desinfeccin y tratamientos DDD. - Establecimiento de los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulacin de alimentos.
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conceptuales
- Requisitos higinico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulacin de alimentos. - Equipos de limpieza y desinfeccin (L+D). - Parmetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfeccin requeridos: tratamientos de desratizacin, desinfeccin y desinsectacin (DDD). - Productos y procesos de limpieza y desinfeccin y de tratamientos de DDD y condiciones de empleo. - Legislacin y requisitos de limpieza. - Rigor en la limpieza y desinfeccin. - Respeto por las normas de utilizacin de los productos de limpieza y desinfeccin. - Responsabilidad con el trabajo que se desarrolla.
actitudinales
BUENAS PRCTICAS HIGINICAS

procedimentales - Anlisis de los comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminacin en los alimentos. - Normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prcticas higinicas: salud e higiene personal. - Peligros sanitarios asociados a los malos hbitos y medidas de prevencin. - Medidas de higiene personal asociadas a la manipulacin de alimentos: enfermedades de obligada declaracin. - La vestimenta de trabajo y sus requisitos de limpieza. - Medios de proteccin de cortes, quemaduras o heridas de la manipuladora o del manipulador. - Guas de prcticas de higiene. - Mantenimiento de una higiene personal adecuada. - Rigor en la uniformidad y pulcritud de la vestimenta. - Actitud responsable ante estados infecciosos u otros tipos de situaciones que condicionen una manipulacin correcta de alimentos.
conceptuales
actitudinales
APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

- Valoracin de la repercusin de una inadecuada manipulacin de alimentos en la salud de las consumidoras o los consumidores. - Desarrollo de prcticas evitando el contacto de materias primas o semielaborados con los productos procesados. - Desarrollo de prcticas evitando la posible presencia de trazas de alrgenos en productos libres de los mismos. - Requisitos de las manipuladoras o los manipuladores de alimentos: o Normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prcticas de manipulacin. o Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulacin de alimentos. o Toxiinfecciones de origen alimentario y agentes causantes. o Principales alteraciones de los alimentos: causas y factores contribuyentes. o Fuentes de contaminacin de los alimentos: fsicas, qumicas y biolgicas. - Mtodos de conservacin de alimentos.
procedimentales
conceptuales
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- Alergias e intolerancias alimentarias. - Procedimientos de actuacin frente a alertas alimentarias. actitudinales - Asuncin de hbitos correctos en la manipulacin de alimentos. - Iniciativa a la hora de solucionar problemas de contaminacin de alimentos. - Actitud responsable durante la manipulacin de alimentos.
APLICACIN DE LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL

- Identificacin y valoracin de los puntos de control crticos en distintos procesos de elaboracin. - Cumplimentacin de los registros asociados al sistema. - Cumplimentacin de la documentacin, realizando el seguimiento desde el trazado origen, siguiendo las etapas del proceso, hasta el destino del alimento. - Sistema de autocontrol. Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC). - Conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crtico de control, lmite crtico, medidas de control y medidas correctivas. - Trazabilidad y seguridad alimentaria. - Parmetros asociados al control de los puntos crticos de control. - Normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005) - Rigor durante el control de los puntos de control crtico (PCC).
procedimentales
conceptuales
actitudinales
UTILIZACIN DE RECURSOS EFICAZMENTE

- Establecimiento de la relacin entre el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca. - Desarrollo de metodologas que permiten el ahorro de energa y recursos. - Metodologa de reduccin de consumos y proteccin ambiental. - Las 3 R-s. - Energas y/o recursos cuya utilizacin sea menos perjudicial para el ambiente. - No-conformidades y acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos. - Respeto el medio ambiente. - Sensibilizacin respecto a un uso correcto de equipos y medios evitando consumos y desgastes innecesarios.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
RECOGIDA DE LOS RESIDUOS

- Establecimiento de tcnicas de recogida, seleccin, clasificacin y eliminacin o vertido de residuos. - Control de los parmetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de produccin de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones. - Establecimiento de medidas para la proteccin ambiental.
procedimentales
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conceptuales
- Distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuracin o tratamiento. - Efectos ambientales de los residuos originados por la industria alimentaria. - No-conformidades y acciones correctivas relacionadas con la gestin de los residuos. - Respeto por el medio ambiente. - Sensibilizacin respecto a la recogida selectiva de residuos. - Iniciativa en el establecimiento de medidas para una menor generacin de residuos.
actitudinales
1) Secuenciacin
Conviene comenzar el mdulo analizando la importancia de las buenas prcticas en la manipulacin de alimentos y sus efectos sobre la inocuidad de los alimentos, haciendo especial hincapi en las colectividades. Se continuar con los procesos de limpieza y desinfeccin de utillaje, equipos e instalaciones, identificando los distintos productos de L+D y DDD, interpretando sus etiquetas y en definitiva realizando un uso correcto de los mismos. Tras haber analizado los dos puntos anteriores y conociendo perfectamente los distintos procesos productivos, se proceder al establecimiento de los sistemas de autocontrol, identificando la terminologa asociada y diseando en su caso sistemas APPCC para procesos concretos. Por ltimo se abordarn contenidos de sensibilizacin respecto a un uso racional de energa y recursos minimizando los costes energticos y de recursos y la produccin de residuos. Para el desarrollo de los distintos contenidos se har uso del sistema productivo existente en la escuela y se analizarn los programas y normas de limpieza, los sistemas APPCC, los manuales de buenas prcticas ambientales implantados en la escuela..., complementndolos cuando sea necesario y teniendo en cuenta siempre los posibles lugares de trabajo del entorno geogrfico en que el alumnado pueda trabajar en un futuro.
Las actividades expositivas por parte del profesorado se complementarn con actividades que permitan la participacin activa del alumnado, actividades tales como la presentacin y discusin de casos reales, prcticas de laboratorio..., que le permitirn concretar conceptos, as como adquirir la sensibilizacin ambiental necesaria para una mejor conservacin del entorno en que se vive. El profesorado deber estimular al alumnado, para que ste descubra por si mismo los hbitos adecuados en relacin con la manipulacin de alimentos. Puede resultar de inters la visita a empresas y asistencia a charlas y ponencias relacionadas con la seguridad alimentaria.
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Anlisis de la importancia de las medidas de higiene personal: Valoracin de las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prcticas alimentarias. Identificacin de las reas de higiene personal: manos, piel, pelo, odos, nariz, boca. Reconocimiento de la necesidad de uniformidad y pulcritud de la vestimenta de trabajo. Anlisis de los beneficios de una buena prctica higinica. Anlisis de los costes de una prctica higinica deficiente. Identificacin de enfermedades y situaciones accidentales con efectos en la inocuidad de alimentos y asociacin de medidas de proteccin: Identificacin de las enfermedades susceptibles de provocar contaminaciones alimentarias. Identificacin de los sntomas de alerta de enfermedades crticas en manipuladoras o manipuladores de alimentos. Reconocimientos de las medidas protectoras a aplicar en accidentes menores de las manipuladoras o los manipuladores de alimentos: proteccin de cortes, proteccin de heridas. Identificacin de las buenas prcticas asociadas a la manipuladora o al manipulador de alimentos: Anlisis de las normativas higinico-sanitarias que afectan a la manipuladora o al manipulador de alimentos. Definicin de terminologa de higiene alimentaria diversa. Reconocimiento de los buenos hbitos de la manipuladora o del manipulador de alimentos. Anlisis de casos reales de malas prcticas de manipuladoras o manipuladores de alimentos y valoracin de costes econmico-sociales. Anlisis de las alteraciones de los alimentos y tipos de conservacin: Interpretacin de las etiquetas de los alimentos y determinacin de la vida til de los mismos. Enumeracin de las principales alteraciones que sufren los alimentos. Aumento de la vida til de los alimentos mediante aplicacin de distintas tcnicas de conservacin. Identificacin y anlisis de los distintos mtodos de conservacin de alimentos: aplicacin de fro, aplicacin de calor, adicin de aditivos. Identificacin de los diversos equipos necesarios para los tratamientos de conservacin. Desarrollo de prcticas de laboratorio que evidencien la importancia de la conservacin ptima de alimentos. Identificacin de las principales toxiinfecciones causadas por alimentos y asociacin con sus agentes causantes: Estudio de bacteriologa elemental. Identificacin de las principales bacterias que provocan intoxicaciones alimentarias (Salmonella, Staphylococcus, Clostridium spp, Escherichia coli...). Identificacin de las principales micotoxinas que pueden estar presentes en alimentos. Identificacin de los reservorios de infeccin y principales mecanismos de difusin. Estudio de casos reales de brotes de intoxicacin alimentaria, haciendo especial hincapi en las colectividades. Reconocimiento de los requisitos higinico-sanitarios de obligado cumplimiento de equipos, utillaje e instalaciones de manipulacin de alimentos: Anlisis de la normativa vigente.
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Establecimiento de programas de L+D y DDD: Definicin de terminologa especfica: detergente, desinfectante, agente higienizante. Identificacin de agentes de limpieza, desinfectantes y de control de plagas, interpretando correctamente sus condiciones de aplicacin y almacenamiento. Asociacin de diseos de instalaciones y medidas diversas con el control de plagas. Establecimiento de programas de L+D y DDD para instalaciones concretas. Asuncin de los sistemas de autocontrol como herramientas indispensables de seguridad alimentaria. Identificacin de la terminologa asociada al APPCC: Definicin de trminos de referencia: APPCC, peligro, riesgo, medidas preventivas, punto crtico de control, lmite crtico, vigilancia, accin correctora, verificacin... Identificacin de las fases de la metodologa de trabajo. Valoracin de consumos de energa y recursos e impacto ambiental provocado: Realizacin de lecturas y mediciones de consumos, comparando los consumos en distintos periodos. Implantacin de metodologas para un uso racional de energa y recursos. Establecimiento de grficos de fcil interpretacin para un uso racional de energa y recursos. Establecimiento de tcnicas de recogida selectiva de residuos y tratamiento-vertido de los mismos, minimizando sus efectos sanitarios y ambientales: Identificacin y clasificacin de los distintos tipos de residuos. Establecimiento de la documentacin para su registro cuantificado. Establecimiento de planes de tratamiento-vertido para cada tipo de residuo, cumpliendo en todo momento las normativas vigentes. Visita a plantas de tratamiento de residuos con el fin de sensibilizar sobre la importancia de la recogida selectiva de residuos.
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Mdulo Profesional INGLES TCNICO a) Presentacin
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Mdulo Profesional 8 INGLES TECNICO
Mdulo profesional: Cdigo: Ciclo formativo: Grado: Familia Profesional: Duracin: Curso: Especialidad del profesorado: Tipo de mdulo: Objetivos generales:
Ingls Tcnico E100 Cocina y Gastronoma Medio Hostelera y Turismo 33 horas 1 Ingls (Profesor o Profesora de Enseanza Secundaria) Transversal. Todos

1. Interpreta y utiliza informacin oral relacionada con el mbito profesional del ttulo as como del producto/servicio que se ofrece, identificando y describiendo caractersticas y propiedades de los mismos, tipos de empresas y ubicacin de las mismas. Criterios de evaluacin: a) Se ha reconocido la finalidad del mensaje directo, telefnico o por otro medio auditivo. b) Se han emitido mensajes orales precisos y concretos para resolver situaciones puntuales: una cita, fechas y condiciones de envo/recepcin de un producto, funcionamiento bsico de una mquina/aparato. c) Se han reconocido las instrucciones orales y se han seguido las indicaciones emitidas en el contexto de la empresa. d) Se han utilizado los trminos tcnicos precisos para describir los productos o servicios propios del sector. e) Se ha tomado conciencia de la importancia de comprender globalmente un mensaje, sin necesidad de entender todos y cada uno de los elementos del mismo. f) Se han resumido las ideas principales de informaciones dadas, utilizando sus propios recursos lingsticos. g) Se ha solicitado la reformulacin del discurso o parte del mismo cuando se ha considerado necesario.
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2. Interpreta y cumplimenta documentos escritos propios del sector y de las transacciones comerciales internacionales: manual de caractersticas y de funcionamiento, hoja de pedido, hoja de recepcin o entrega, facturas, reclamaciones. Criterios de evaluacin: a) Se ha extrado informacin especfica en mensajes relacionados con el producto o servicio ofertado (folletos publicitarios, manual de funcionamiento) as como de aspectos cotidianos de la vida profesional. b) Se han identificado documentos relacionados con transacciones comerciales. c) Se ha cumplimentado documentacin comercial y especfica de su campo profesional. d) Se ha interpretado el mensaje recibido a travs de soportes telemticos: e-mail, fax, entre otros. e) Se ha utilizado correctamente la terminologa y vocabulario especfico de la profesin. f) Se han utilizado las frmulas de cortesa propias del documento a elaborar g) Se han realizado resmenes de textos relacionados con su entorno profesional. h) Se han identificado las informaciones bsicas de una pgina web del sector. 3. Comprende y aplica actitudes y comportamientos profesionales en situaciones de comunicacin, respetando las normas de protocolo, los hbitos y costumbres establecidas con los diferentes pases. Criterios de evaluacin: a) Se han definido los rasgos ms significativos de las costumbres y usos de la comunidad donde se habla la lengua extranjera. b) Se han descrito los protocolos y normas de relacin sociolaboral propios del pas. c) Se han identificado los aspectos socio-profesionales propios del sector, en cualquier tipo de texto. d) Se han aplicado los protocolos y normas de relacin social propios del pas de la lengua extranjera.
Mdulo Profesional 8 INGLES TCNICO
c) Contenidos:
COMPRENSIN Y PRODUCCIN DE MENSAJES ORALES Reconocimiento de mensajes profesionales del sector y cotidianos. Identificacin de mensajes directos, telefnicos, grabados. Diferenciacin de la idea principal y las ideas secundarias. Seleccin de registros utilizados en la emisin de mensajes orales. Mantenimiento y seguimiento del discurso oral: apoyo, demostracin de entendimiento, peticin de aclaracin y otros. - Produccin adecuada de sonidos y fonemas para una comprensin suficiente. - Seleccin y utilizacin de marcadores lingsticos de relaciones sociales, normas de cortesa y diferencias de registro. - Terminologa especfica del sector. - Recursos gramaticales: Tiempos verbales, preposiciones, adverbios, locuciones preposicionales y adverbiales, oraciones de relativo, estilo indirecto y otros. -
procedimentales
conceptuales
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- Sonidos y fonemas voclicos y consonnticos. Combinaciones y agrupaciones. - Toma de conciencia de la importancia de la lengua extranjera en el mundo profesional. - Respeto e inters por comprender y hacerse comprender. - Toma de conciencia de la propia capacidad para comunicarse en la lengua extranjera. - Respeto por las normas de cortesa y diferencias de registro propias de cada lengua.
actitudinales
INTERPRETACIN Y EMISIN DE MENSAJES ESCRITOS - Comprensin de mensajes: manuales, folletos artculos bsicos profesionales y cotidianos. - Diferenciacin de la idea principal y las ideas secundarias. - Diferenciacin de las relaciones temporales: anterioridad, posterioridad, simultaneidad. - Elaboracin de textos sencillos profesionales del sector y cotidianos. - Seleccin lxica, seleccin de estructuras sintcticas, seleccin de contenido relevante para una utilizacin adecuada de los mismos. Terminologa especfica del sector. Soportes telemticos: fax, e-mail, burofax., pginas web. Frmulas protocolarias en escritos profesionales. Documentacin asociada a transacciones internacionales: hoja de pedido, hoja de recepcin, factura. - Competencias, ocupaciones y puestos de trabajo asociados al Ciclo formativo. - Respeto e inters por comprender y hacerse comprender. - Respeto ante los hbitos de otras culturas y sociedades y su forma de pensar. - Valoracin de la necesidad de coherencia en el desarrollo del texto. -
procedimentales
conceptuales
actitudinales
COMPRENSIN DE LA REALIDAD SOCIO-CULTURAL PROPIA DEL PAIS - Interpretacin de los elementos culturales ms significativos para cada situacin de comunicacin. - Uso de los recursos formales y funcionales en situaciones que requieren un comportamiento socio profesional con el fin de proyectar una buena imagen de la empresa. - Elementos sociolaborales ms significativos de los pases de lengua extranjera (inglesa). - Valoracin de las normas socioculturales y protocolarias en las relaciones internacionales. - Respeto para con otros usos y maneras de pensar.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
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1) Secuenciacin
Dado que la presentacin de los bloques de contenidos no facilita ni responde a necesidades de un proceso de formacin, es necesario organizar con ellos un recorrido didctico que priorice el logro de las capacidades compresivas y expresivas necesarias para resolver una situacin de comunicacin lingstica en contexto laboral. Para organizar la programacin de este mdulo, se propone que sean los procedimientos quienes dirijan el proceso de enseanza dada la importancia que tienen en la enseanza de una lengua como herramienta de comunicacin y la motivacin que provoca su utilidad inmediata. Una situacin de comunicacin propia de la profesin implica unos procedimientos que hay que controlar para poder resolverla eficazmente. Los contenidos lexicales, morfolgicos y sintcticos no tendran sentido si no vehiculan un mensaje que ha de ser comprendido o expresado. As pues, el desarrollo de las cuatro capacidades lingsticas bsicas -comprensin oral, comprensin escrita, expresin oral y expresin escrita- es el objetivo a conseguir. El alumnado deber desenvolverse con cierta seguridad en la lengua extranjera, ante las situaciones que su puesto profesional le presente. Al margen de la metodologa y los materiales que utilice el profesorado, la eleccin de una situacin sencilla, propia de la profesin, servir para involucrar al alumnado en su propio aprendizaje. En torno a dicha situacin se organizarn las estructuras gramaticales (tiempo verbal, vocabulario, etc.) pertinentes junto con el registro de lengua, las normas o protocolos sociales y/o profesionales adecuados. Tal vez sera conveniente, en la presentacin inicial del mdulo al alumnado, reflexionar junto con ellos para deducir cuales sern las situaciones mas comunes a las que se enfrentarn en su futura vida profesional, la imperiosa necesidad de una lengua extranjera en el sector productivo en el que trabajarn, as como la apertura a otras costumbres y culturas. Esta reflexin debera afianzarles en sus posibilidades de aprender para ser cada vez ms autnomos o autnomas y capaces de resolver sus propios problemas cuando estn en sus puestos de trabajo. Conviene no dejar de insistir en la relacin transversal que la lengua extranjera tiene con otros mdulos del ciclo para que sean conscientes del perfil profesional para el que se preparan. Por ltimo, hay que tener en cuenta tambin la formacin de base en lengua inglesa derivada de la etapa educativa anterior. La experiencia nos muestra que los logros obtenidos durante este aprendizaje suelen ser variopintos, casi tanto como la idiosincrasia personal de cada joven. En la medida en que se encuentren deficitarias algunas capacidades comunicativas o se vea la necesidad de homogeneizar los conocimientos bsicos en la diversidad del grupo se proceder a complementar o reforzar los conocimientos pertinentes.
Concibiendo la lengua como un instrumento de comunicacin en el mundo profesional, se utiliza un mtodo activo y participativo en el aula.
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A pesar de tratarse de ciclos medios, se deber conceder especial importancia a la lengua oral ya que las situaciones profesionales as lo exigen. En clase se utiliza siempre la lengua inglesa y se anima constantemente al alumnado a utilizarla aunque su expresin no sea correcta. El enseante deber infundir confianza a cada estudiante para que sea consciente de sus posibilidades de comunicacin, que las tiene. Se primar la comprensin del mensaje sobre su correccin gramatical, haciendo hincapi en la pronunciacin y fluidez, condicionantes para que el mensaje pase al receptor. El trabajo en equipo ayuda a vencer la timidez inicial de los y las jvenes. As mismo se utilizarn las grabaciones audio y vdeo para que la auto-observacin y el propio anlisis de sus errores, ayude a mejorar el aprendizaje en su aspecto ms costoso: la produccin de mensajes orales. El aprendizaje de una lengua requiere la movilizacin de todos los aspectos de la persona dado que es una actividad muy compleja. La metodologa comunicativa aplicada en el proceso de enseanza/aprendizaje puede verse enriquecida con visitas a empresas del sector, preferiblemente inglesas, o invitaciones a trabajadores o trabajadoras en activo, para que ellos y ellas que provienen del entorno profesional y con una experiencia laboral, expliquen a los futuros profesionales su visin del puesto de trabajo, sus dificultades y sus ventajas. Adems de utilizar un mtodo/libro de texto con el material audio-vdeo que el propio mtodo aporte, se utilizarn otros soportes audio y vdeos de que disponga el centro, siempre centrados en situaciones profesionales. As mismo se trabajar con material autntico: cartas, facturas, guas, folletos y se consultarn pginas web inglesas. La adquisicin de una lengua es el producto de muchos factores internos del aprendiz, y cada persona tiene necesidades, estilos, ritmos e intereses diferentes, por ello hay que ofrecer materiales de diferente tipo que se adapten a sus necesidades (escrito, oral, imagen, msica, nuevas tecnologas, etc.) Las nuevas tecnologas no pueden estar ausentes en el aprendizaje ya que no lo estarn tampoco en el mundo laboral y social: Internet, e-mail, burofax, etc.

El profesorado ejercer de dinamizador y facilitador para la utilizacin de la lengua inglesa oral en el aula, para que las situaciones sean lo mas crebles posibles, implicando al mximo al alumnado en su propio aprendizaje y en la bsqueda o utilizacin del material. Uso preferente de materiales referidos al entorno profesional: manuales de uso, folletos, croquis de piezas o productos , practicando los nmeros, fechas, horas, caractersticas descriptivas del producto o servicio ofertados. Anlisis de materiales publicitarios en ingls sobre empresas del sector o productos y servicios, comprendiendo el vocabulario tcnico y los adjetivos utilizados. Resolucin de problemas sencillos: preguntas de un cliente, pequeos accidentes, explicaciones puntuales.
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Informaciones breves sobre la empresa o el puesto de trabajo a un cliente extranjero que llegue de visita. Elaboracin de notas puntuales para dejar un recado a alguien o de alguien, precisiones de la tarea a realizar, fechas o cantidades de entrega, problemas surgidos. Presentacin y explicacin de una factura/nota de pago, o de una aceptacin de envo/entrega. Grabaciones en vdeo de conversaciones en clase de un grupo de alumnos y de alumnas que simulan una situacin de la profesin para su anlisis posterior.
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Mdulo Profesional 9 FORMACIN Y ORIENTACIN LABORAL a) Presentacin

Mdulo profesional: Cdigo: Ciclo formativo: Grado: Familia Profesional: Duracin: Curso: Especialidad del profesorado: Tipo de mdulo: Objetivos generales: Formacin y Orientacin Laboral 0049 Cocina y Gastronoma Medio Hostelera y Turismo 105 horas 2 Formacin y Orientacin Laboral (Profesora o Profesor de Enseanza Secundaria) Mdulo transversal 9 / 11 / 12 / 13
Mdulo Profesional 9 FORMACIN Y ORIENTACIN LABORAL

1. Selecciona oportunidades de empleo, identificando las diferentes posibilidades de insercin y las alternativas de aprendizaje a lo largo de la vida. Criterios de evaluacin: a) Se ha valorado la importancia de la formacin permanente como factor clave para la empleabilidad y la adaptacin a las exigencias del proceso productivo. b) Se han identificado los itinerarios formativo-profesionales relacionados con el perfil profesional del ttulo. c) Se han determinado las aptitudes y actitudes requeridas para la actividad profesional relacionada con el perfil. d) Se han identificado los principales yacimientos de empleo y de insercin laboral asociados al titulado o a la titulada. e) Se han determinado las tcnicas utilizadas en el proceso de bsqueda de empleo. f) Se han previsto las alternativas de autoempleo en los sectores profesionales relacionados con el ttulo. g) Se ha realizado la valoracin de la personalidad, aspiraciones, actitudes y formacin propia para la toma de decisiones. 2. Aplica las estrategias del trabajo en equipo, valorando su eficacia y eficiencia para la consecucin de los objetivos de la organizacin. Criterios de evaluacin: a) Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en situaciones de trabajo relacionadas con el perfil.
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b) Se han identificado los equipos de trabajo que pueden constituirse en una situacin real de trabajo. c) Se han determinado las caractersticas del equipo de trabajo eficaz frente a los equipos ineficaces. d) Se ha valorado positivamente la necesaria existencia de diversidad de roles y opiniones asumidos por los y las miembros de un equipo. e) Se ha reconocido la posible existencia de conflicto entre los miembros de un grupo como un aspecto caracterstico de las organizaciones. f) Se han identificado los tipos de conflictos y sus fuentes. g) Se han determinado procedimientos para la resolucin del conflicto. 3. Ejerce los derechos y cumple las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, reconocindolas en los diferentes contratos de trabajo. Criterios de evaluacin: a) Se han identificado los conceptos bsicos del derecho del trabajo. b) Se han distinguido los principales organismos que intervienen en las relaciones entre empresarios o empresarias y trabajadores o trabajadoras. c) Se han determinado los derechos y obligaciones derivados de la relacin laboral. d) Se han clasificado las principales modalidades de contratacin, identificando las medidas de fomento de la contratacin para determinados colectivos. e) Se han valorado las medidas establecidas por la legislacin vigente para la conciliacin de la vida laboral y familiar. f) Se han identificado las causas y efectos de la modificacin, suspensin y extincin de la relacin laboral. g) Se ha analizado el recibo de salarios identificando los principales elementos que lo integran. h) Se han analizado las diferentes medidas de conflicto colectivo y los procedimientos de solucin de conflictos. i) Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas en un convenio colectivo aplicable a un sector profesional relacionado con el ttulo. j) Se han identificado las caractersticas definitorias de los nuevos entornos de organizacin del trabajo. 4. Determina la accin protectora del sistema de la Seguridad Social ante las distintas contingencias cubiertas, identificando las distintas clases de prestaciones. Criterios de evaluacin: a) Se ha valorado el papel de la Seguridad Social como pilar esencial para la mejora de la calidad de vida de la ciudadana. b) Se han enumerado las diversas contingencias que cubre el sistema de Seguridad Social. c) Se han identificado los regmenes existentes en el sistema de la Seguridad Social. d) Se han identificado las obligaciones de la figura de un empresario o empresaria y trabajador dentro del sistema de Seguridad Social. e) Se han identificado en un supuesto sencillo las bases de cotizacin de un trabajador o trabajadora y las cuotas correspondientes a la figura del trabajador o trabajadora y empresario o empresaria. f) Se han clasificado las prestaciones del sistema de Seguridad Social, identificando los requisitos. g) Se han determinado las posibles situaciones legales de desempleo. h) Se ha realizado el clculo de la duracin y cuanta de una prestacin por desempleo de nivel contributivo bsico.
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5. Evala los riesgos derivados de su actividad, analizando las condiciones de trabajo y los factores de riesgo presentes en su entorno laboral. Criterios de evaluacin: a) Se ha valorado la importancia de la cultura preventiva en todos los mbitos y actividades de la empresa. b) Se han relacionado las condiciones laborales con la salud del trabajador o trabajadora. c) Se han clasificado los factores de riesgo en la actividad y los daos derivados de los mismos. d) Se han identificado las situaciones de riesgo ms habituales en los entornos de trabajo asociados al perfil profesional del ttulo. e) Se ha determinado la evaluacin de riesgos en la empresa. f) Se han determinado las condiciones de trabajo con significacin para la prevencin en los entornos de trabajo relacionados con el perfil profesional. g) Se han clasificado y descrito los tipos de daos profesionales, con especial referencia a accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, relacionados con el perfil profesional del ttulo. 6. Participa en la elaboracin de un plan de prevencin de riesgos en una pequea empresa, identificando las responsabilidades de todos los agentes implicados. Criterios de evaluacin: a) Se han determinado los principales derechos y deberes en materia de prevencin de riesgos laborales. b) Se han clasificado las distintas formas de gestin de la prevencin en la empresa, en funcin de los distintos criterios establecidos en la normativa sobre prevencin de riesgos laborales. c) Se han determinado las formas de representacin de los trabajadores y de las trabajadoras en la empresa en materia de prevencin de riesgos. d) Se han identificado los organismos pblicos relacionados con la prevencin de riesgos laborales. e) Se ha valorado la importancia de la existencia de un plan preventivo en la empresa que incluya la secuenciacin de actuaciones que se deben realizar en caso de emergencia. f) Se ha definido el contenido del plan de prevencin en un centro de trabajo relacionado con el sector profesional del titulado o titulada. g) Se ha proyectado un plan de emergencia y evacuacin de una pequea o mediana empresa. 7. Aplica las medidas de prevencin y proteccin, analizando las situaciones de riesgo en el entorno laboral asociado al ttulo. Criterios de evaluacin: a) Se han definido las tcnicas de prevencin y de proteccin individual y colectiva que deben aplicarse para evitar los daos en su origen y minimizar sus consecuencias en caso de que sean inevitables. b) Se ha analizado el significado y alcance de los distintos tipos de sealizacin de seguridad. c) Se han analizado los protocolos de actuacin en caso de emergencia.
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d) Se han identificado las tcnicas de clasificacin de personas heridas en caso de emergencia donde existan vctimas de diversa gravedad. e) Se han identificado las tcnicas bsicas de primeros auxilios que han de ser aplicadas en el lugar del accidente ante distintos tipos de daos y la composicin y uso del botiqun. f) Se han determinado los requisitos y condiciones para la vigilancia de la salud de los trabajadores y de las trabajadoras y su importancia como medida de prevencin.
c) Contenidos bsicos:
PROCESO DE INSERCIN LABORAL Y APRENDIZAJE A LO LARGO DE LA VIDA - Anlisis de los intereses, aptitudes y motivaciones personales para la carrera profesional. - Identificacin de itinerarios formativos relacionados con el ttulo. - Definicin y anlisis del sector profesional del ttulo. - Planificacin de la propia carrera: Establecimiento de objetivos laborales a medio y largo plazo compatibles con necesidades y preferencias. Objetivos realistas y coherentes con la formacin actual y la proyectada. - Establecimiento de una lista de comprobacin personal de coherencia entre plan de carrera, formacin y aspiraciones. - Cumplimentacin de documentos necesarios para la insercin laboral (carta de presentacin, currculo-vitae,...), as como la realizacin de testes psicotcnicos y entrevistas simuladas. - Tcnicas e instrumentos de bsqueda de empleo. - El proceso de toma de decisiones. - Proceso de bsqueda de empleo en pequeas, medianas y grandes empresas del sector. - Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa. Europass, Ploteus. - Valoracin de la importancia de la formacin permanente para la trayectoria laboral y profesional del titulado o titulada. - Responsabilizacin del propio aprendizaje. Conocimiento de los requerimientos y de los frutos previstos. - Valoracin del autoempleo como alternativa para la insercin profesional. - Valoracin de los itinerarios profesionales para una correcta insercin laboral. - Compromiso hacia el trabajo. Puesta en valor de la capacitacin adquirida.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
GESTIN DEL CONFLICTO Y EQUIPOS DE TRABAJO procedimentales Anlisis de una organizacin como equipo de personas. Anlisis de estructuras organizativas. Anlisis de los posibles roles de sus integrantes en el equipo de trabajo. Anlisis de la aparicin de los conflictos en las organizaciones: compartir espacios, ideas y propuestas. - Anlisis distintos tipos de conflicto, intervinientes y sus posiciones de partida. - Anlisis de los distintos tipos de solucin de conflictos, la intermediacin y buenos oficios.
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conceptuales
- La estructura organizativa de una empresa como conjunto de personas para la consecucin de un fin. - Clases de equipos en la industria del sector segn las funciones que desempean. - Anlisis de la formacin de los equipos de trabajo. - La comunicacin como elemento bsico de xito en la formacin de equipos. - Caractersticas de un equipo de trabajo eficaz. - Definicin de conflicto: caractersticas, fuentes y etapas del conflicto. - Mtodos para la resolucin o supresin del conflicto: mediacin, conciliacin y arbitraje. - Valoracin de la aportacin de las personas en la consecucin de los objetivos empresariales. - Valoracin de las ventajas e inconvenientes del trabajo de equipo para la eficacia de la organizacin. - Valoracin de la comunicacin como factor clave en el trabajo en equipo. - Actitud participativa en la resolucin de conflictos que se puedan generar en los equipos de trabajo. - Ponderacin de los distintos sistemas de solucin de conflictos.
actitudinales
CONDICIONES LABORALES DERIVADAS DEL CONTRATO DE TRABAJO - Anlisis de fuentes del derecho laboral y clasificacin segn su jerarqua. - Anlisis de las caractersticas de las actividades laborales reguladas por el TRLET. - Formalizacin y comparacin, segn sus caractersticas, de las modalidades de contrato ms habituales. - Interpretacin de la nomina. - Anlisis del convenio colectivo de su sector de actividad profesional. - Fuentes bsicas del derecho laboral: Constitucin, Directivas comunitarias, Estatuto de los Trabajadores, Convenio Colectivo. - El contrato de trabajo: elementos del contrato, caractersticas y formalizacin, contenidos mnimos, obligaciones del empresario o la empresaria, medidas generales de empleo. - Tipos de contrato: indefinidos, formativos, temporales, a tiempo parcial. - La jornada laboral: duracin, horario, descansos (calendario laboral y fiestas, vacaciones, permisos). - El salario: tipos, abono, estructura, pagas extraordinarias, percepciones no salariales, garantas salariales. - Deducciones salriales: bases de cotizacin y porcentajes, IRPF. - Modificacin, suspensin y extincin del contrato. - Representacin sindical: concepto de sindicato, derecho de sindicacin, asociaciones empresariales, conflictos colectivos, la huelga, el cierre patronal. - El convenio colectivo. Negociacin colectiva. - Nuevos entornos de organizacin del trabajo: externalizacin, teletrabajo,... - Valoracin de necesidad de la regulacin laboral. - Inters por conocer las normas que se aplican en las relaciones laborales de su sector de actividad profesional. - Reconocimiento de los cauces legales previstos como modo de resolver conflictos laborales.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
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- Rechazo de prcticas poco ticas e ilegales en la contratacin de trabajadores o trabajadoras, especialmente en los colectivos mas desprotegidos. - Reconocimiento y valoracin de la funcin de los sindicatos como agentes de mejora social. SEGURIDAD SOCIAL, EMPLEO Y DESEMPLEO - Anlisis de la importancia de la universalidad del sistema general de la Seguridad Social. - Resolucin de casos prcticos sobre prestaciones de la Seguridad Social. - El sistema de la Seguridad Social: campo de aplicacin, estructura, regmenes, entidades gestoras y colaboradoras. - Principales obligaciones de empresarios o empresarias y trabajadores o trabajadoras en materia de Seguridad Social: afiliacin, altas, bajas y cotizacin. - Accin protectora: asistencia sanitaria, maternidad, incapacidad temporal y permanente, lesiones permanentes no invalidantes, jubilacin, desempleo, muerte y supervivencia. - Clases, requisitos y cuanta de las prestaciones. - Sistemas de asesoramiento de los trabajadores y de las trabajadoras respecto a sus derechos y deberes. - Reconocimiento del papel de la Seguridad Social en la mejora de la calidad de vida de la ciudadana. - Rechazo hacia las conductas fraudulentas tanto en cotizacin como en las prestaciones de la Seguridad Social.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
EVALUACIN DE RIESGOS PROFESIONALES Anlisis y determinacin de las condiciones de trabajo. Anlisis de factores de riesgo. Anlisis de riesgos ligados a las condiciones de seguridad. Anlisis de riesgos ligados a las condiciones ambientales. Anlisis de riesgos ligados a las condiciones ergonmicas y psico-sociales. Identificacin de los mbitos de riesgo en la empresa. Establecimiento de un protocolo de riesgos segn la funcin profesional. - Distincin entre accidente de trabajo y enfermedad profesional - El concepto de riesgo profesional. - La evaluacin de riesgos en la empresa como elemento bsico de la actividad preventiva. - Riesgos especficos en el entorno laboral asociado al perfil. - Daos a la salud del trabajador o de la trabajadora que pueden derivarse de las situaciones de riesgo detectadas. - Importancia de la cultura preventiva en todas las fases de la actividad preventiva. - Valoracin de la relacin entre trabajo y salud. - Inters en la adopcin de medidas de prevencin. - Valoracin en la transmisin de la formacin preventiva en la empresa.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
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PLANIFICACIN DE LA PREVENCIN DE RIESGOS EN LA EMPRESA - Proceso de planificacin y sistematizacin como herramientas bsicas de prevencin. - Anlisis de la norma bsica de PRL. - Anlisis de la estructura institucional en materia PRL. - Definicin y concrecin de los distintos niveles de responsabilidad en la empresa. - Elaboracin de un plan de emergencia en el entorno de trabajo. - Puesta en comn y anlisis de distintos planes de emergencia. - El desarrollo del trabajo y sus consecuencias sobre la salud e integridad humanas. - Derechos y deberes en materia de prevencin de riesgos laborales. - Responsabilidades en materia de prevencin de riesgos laborales. - Agentes intervinientes en materia de PRL y Salud y sus diferentes roles. - Gestin de la prevencin en la empresa. - Representacin de los trabajadores y de las trabajadoras en materia preventiva. ( tcnico bsico o tcnica bsica en PRL) - Organismos pblicos relacionados con la prevencin de riesgos laborales. - Planificacin de la prevencin en la empresa. - Planes de emergencia y de evacuacin en entornos de trabajo. - Valoracin de la importancia y necesidad de la PRL. - Valoracin de su posicin como agente de PRL y SL. - Valoracin de los avances para facilitar el acceso a la SL por parte de las instituciones pblicas y privadas. - Manifiesta confianza en trminos de seguridad personal y colectiva la existencia de un plan de PRL en la empresa. - Valoracin y traslado de su conocimiento a los planes de emergencia del colectivo al que pertenece.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
APLICACIN DE MEDIDAS DE PREVENCIN Y PROTECCIN EN LA EMPRESA - Identificacin de diversas tcnicas de prevencin individual. - Anlisis de las obligaciones empresariales y personales en la utilizacin de medidas de autoproteccin. - Descripcin de los tipos de sealizacin. - Aplicacin de tcnicas de primeros auxilios. - Anlisis de situaciones de emergencia. - Realizacin de protocolos de actuacin en caso de emergencia. - Vigilancia de la salud de los trabajadores y de las trabajadoras. - Medidas de prevencin y proteccin individual y colectiva. - Protocolo de actuacin ante una situacin de emergencia. - Urgencia mdica / primeros auxilios. Conceptos bsicos. - Valoracin de la previsin de emergencias. - Valoracin de la importancia de un plan de vigilancia de la salud. - Participacin activa en las actividades propuestas.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
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1) Secuenciacin
Esta propuesta de secuenciacin y organizacin de los contenidos se basa en la lgica del itinerario de insercin laboral que seguir el alumnado al finalizar el ciclo formativo que est realizando, es decir los pasos que tendr que dar desde que finalice el ciclo hasta que acceda a un empleo y se estabilice en dicho empleo o finalice la relacin laboral. El itinerario que seguir el alumnado tendr 4 momentos: a) b) c) d) a) Bsqueda de empleo. Incorporacin a la empresa y periodo de adaptacin. Desempeo del puesto de trabajo. Finalizacin de la relacin laboral y salida de la empresa. Bsqueda de empleo:
La propuesta de desarrollar al inicio del mdulo de FOL estos contenidos se debe a que, tras la finalizacin del ciclo formativo, lo primero que deber hacer el alumnado es buscar empleo. En concreto se desarrollarn los contenidos referentes a: b) Proyecto y objetivo profesional. Oportunidades de empleo y aprendizaje en Europa. Acceso al empleo pblico, privado o por cuenta propia. Fuentes de informacin relacionadas con la bsqueda de empleo.
Incorporacin a la empresa y periodo de adaptacin:
A continuacin, si el alumnado ha tenido xito en su proceso de bsqueda de empleo, llegar el momento de incorporarse a la empresa. En este periodo de su vida laboral, deber utilizar capacidades relacionadas con los siguientes contenidos: c) El derecho del trabajo y sus fuentes. Derechos derivados de la relacin laboral. Modalidades de contratacin y medidas de fomento de la contratacin. El Sistema de la Seguridad Social. Convenios colectivos de trabajo. Fuentes de informacin relacionadas con la incorporacin a la empresa.
Desempeo del puesto de trabajo:
Superado el periodo inicial de incorporacin y adaptacin al nuevo puesto de trabajo, continuar el periodo de desempeo del puesto hasta la finalizacin de la relacin laboral por cualquiera de los supuestos legalmente contemplados. Los contenidos relacionados con este periodo son: Condiciones de trabajo: salario, tiempo de trabajo y descanso laboral. El recibo de salario o nmina y sus contenidos. La Seguridad Social: prestaciones y trmites. Modificacin y suspensin del contrato. Asesoramiento de los trabajadores y de las trabajadoras respecto a sus derechos y deberes. La representacin de los trabajadores y de las trabajadoras. La negociacin colectiva.
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Los conflictos colectivos de trabajo. Trabajo en equipo. El conflicto. Nuevos entornos de organizacin del trabajo. Beneficios para los trabajadores y para las trabajadoras en las nuevas organizaciones. Riesgos profesionales. Planificacin y aplicacin de medidas de proteccin y prevencin. d) Finalizacin de la relacin laboral y salida de la empresa:
En el caso de que finalice la relacin laboral, el alumnado deber tener las competencias necesarias para afrontar este periodo. Los contenidos a desarrollar son: Extincin del contrato de trabajo y sus consecuencias. La liquidacin de haberes o finiquito. Trmites relacionados con la Seguridad Social: bajas. Concepto y situaciones protegibles en la proteccin por desempleo. Sistemas de asesoramiento de los trabajadores y de las trabajadoras respecto a sus derechos y deberes.
En los casos en los que el alumnado no contine en la empresa por finalizacin de la relacin laboral, deber comenzar nuevamente el proceso de bsqueda de empleo, vendr un nuevo periodo de incorporacin a la empresa, etc.
En principio parece apropiado que el profesor o profesora realice una presentacin y desarrollo de los contenidos del mdulo, siempre teniendo como referente el entorno socio-econmico ms cercano. En una segunda fase se dar un mayor peso a la participacin activa del alumnado, mediante el desarrollo de diversas actividades, individualmente o en grupo, que le permitan concretar los conceptos y desarrollar las habilidades y destrezas: exposicin de las experiencias personales del alumnado, utilizacin de noticias de prensa, uso de las TIC (Tecnologas de la Informacin y de la Comunicacin). A la hora de abordar el apartado de trabajo en equipo y los conflictos que se generan se pueden utilizar conflictos que se dan en el entorno del aula, relaciones alumnado profesorado, conflictos en el mbito familiar, cuadrillas para analizar comportamientos de las partes y su posible solucin. En el desarrollo del mdulo parece pertinente recurrir a la colaboracin de expertos (miembros de comits de empresa, delegados y delegadas sindicales, abogados y abogadas laboralistas, etc.) para conocer de cerca situaciones y conflictos laborales. En el mbito de la Prevencin de Riesgos Laborales parece conveniente desarrollar prcticas de primeros auxilios, tcnicas de extincin, visitas a centros de trabajo... para lo cual sera necesario la colaboracin de organizaciones como: Cruz Roja, Osalan, Inspeccin de trabajo, Servicios de extincin de incendios,... Se ha de tener presente que tras la superacin del mdulo el alumnado adquiere las responsabilidades profesionales equivalentes a las que se precisen las actividades de nivel bsico en prevencin de riesgos laborales.
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Adems, a nivel metodolgico, se recomienda desarrollar los contenidos del mdulo mediante metodologas activas como el trabajo en equipo y el aprendizaje basado en problemas ABP-PBL. Por ltimo, para un adecuado desarrollo de las tcnicas de bsqueda de empleo, sera conveniente la realizacin de un caso prctico simulando una bsqueda de empleo real por parte del alumnado: elaboracin de documentos generalmente utilizados para esta actividad: (currculo, carta de presentacin), seleccin de ofertas de empleo en los medios de comunicacin ms habituales.

Descripcin del sector productivo de referencia: Anlisis de la evolucin del sector productivo de referencia. Identificacin del nivel de empleabilidad del sector. Utilizacin e interpretacin de estadsticas y cuadros macroeconmicos. Identificacin de los distintos tipos de relaciones laborales y las distintas modalidades de contratacin laboral: Anlisis de las fuentes del derecho laboral. Identificacin de las distintas formas de contratacin laboral. Identificacin de los derechos y deberes resultantes del contrato de trabajo (incluyendo el sistema de proteccin social). Determinacin de los distintos grupos de trabajo y tcnicas de resolucin de conflictos: Identificacin de la tipologa de grupos de trabajo. Anlisis de conflicto y sus modalidades de resolucin. Identificacin de los distintos tipos de riesgos derivados del ejercicio de la profesin: Evaluacin de los riesgos que se derivan del ejercicio de la profesin. Identificacin de las tcnicas de prevencin de riesgos laborales. Diseo de un determinado plan de prevencin y comparacin con otros existentes. Identificacin de las distintas tcnicas utilizadas en primeros auxilios. Descripcin de los diversos tipos de mecanismos utilizados en la bsqueda de empleo: Identificacin de las distintas fases en el proceso de bsqueda de empleo. Cumplimentacin de la documentacin necesaria para conseguir un empleo. Utilizacin de las TIC como herramienta de bsqueda de empleo. Valoracin de la importancia del aprendizaje a lo largo la vida.
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Mdulo Profesional 10 EMPRESA E INICIATIVA EMPRENDEDORA a) Presentacin

Mdulo profesional: Cdigo: Ciclo formativo: Grado: Familia Profesional: Duracin: Curso: Especialidad del profesorado: Tipo de mdulo: Objetivos generales: Empresa e Iniciativa Emprendedora 0050 Cocina y Gastronoma Medio Hostelera y Turismo 63 horas 2 Formacin y Orientacin Laboral (Profesora o Profesor de Enseanza Secundaria) Mdulo transversal 12 / 14
Mdulo Profesional 10 EMPRESA E INICIATIVA EMPRENDEDORA

1. Reconoce y valora las capacidades asociadas a la iniciativa emprendedora, analizando los requerimientos derivados de los puestos de trabajo y de las actividades empresariales. Criterios de evaluacin: a) Se ha identificado el concepto de innovacin y su relacin con el progreso de la sociedad y el aumento en el bienestar de los individuos. b) Se ha analizado el concepto de cultura emprendedora y su importancia como fuente de creacin de empleo y bienestar social. c) Se ha valorado la importancia de la iniciativa individual, la creatividad, la formacin y la colaboracin como requisitos indispensables para tener xito en la actividad emprendedora. d) Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo de una persona empleada en una pyme. e) Se ha analizado el desarrollo de la actividad emprendedora de un empresario o una empresaria que se inicie en el sector. f) Se ha analizado el concepto de riesgo como elemento inevitable de toda actividad emprendedora. g) Se ha analizado el concepto de empresario o empresaria y los requisitos y actitudes necesarios para desarrollar la actividad empresarial. 2. Define la oportunidad de creacin de una pequea empresa, seleccionando la idea empresarial y realizando el estudio de mercado que apoye la viabilidad, valorando el impacto sobre el entorno de actuacin e incorporando valores ticos.
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Criterios de evaluacin: a) Se ha desarrollado un proceso de generacin de ideas de negocio. b) Se ha generado un procedimiento de seleccin de una determinada idea en el mbito del negocio relacionado con el ttulo. c) Se ha realizado un estudio de mercado sobre la idea de negocio seleccionada. d) Se han elaborado las conclusiones del estudio de mercado y se ha establecido el modelo de negocio a desarrollar. e) Se han determinado los valores innovadores de la propuesta de negocio. f) Se ha analizado el fenmeno de la responsabilidad social de las empresas y su importancia como un elemento de la estrategia empresarial. g) Se ha elaborado el balance social de una empresa relacionada con el ttulo y se han descrito los principales costes y beneficios sociales que producen. h) Se han identificado, en empresas del sector, prcticas que incorporan valores ticos y sociales. i) Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad econmica y financiera de una pyme relacionada con el ttulo. 3. Realiza las actividades para elaborar el plan de empresa, su posterior puesta en marcha y su constitucin, seleccionando la forma jurdica e identificando las obligaciones legales asociadas. Criterios de evaluacin: a) Se han descrito las funciones bsicas que se realizan en una empresa y se ha analizado el concepto de sistema aplicado a la empresa. b) Se han identificado los principales componentes del entorno general que rodea a la empresa; en especial el entorno econmico, social, demogrfico y cultural. c) Se ha analizado la influencia en la actividad empresarial de las relaciones con la clientela con los proveedores y las proveedoras y con la competencia como principales integrantes del entorno especfico. d) Se han identificado los elementos del entorno de una pyme del sector. e) Se han analizado los conceptos de cultura empresarial e imagen corporativa, y su relacin con los objetivos empresariales. f) Se han analizado las diferentes formas jurdicas de la empresa. g) Se ha especificado el grado de responsabilidad legal de los propietarios o las propietarias de la empresa en funcin de la forma jurdica elegida. h) Se ha diferenciado el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurdicas de la empresa. i) Se han analizado los trmites exigidos por la legislacin vigente para la constitucin de una pyme. j) Se ha realizado una bsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas para la creacin de empresas del sector en la localidad de referencia. k) Se ha incluido en el plan de empresa todo lo relativo a la eleccin de la forma jurdica, estudio de viabilidad econmico-financiera, trmites administrativos, ayudas y subvenciones. l) Se han identificado las vas de asesoramiento y gestin administrativa externas existentes a la hora de poner en marcha una pyme. 4. Realiza actividades de gestin administrativa y financiera bsica de una pyme, identificando las principales obligaciones contables y fiscales y cumplimentando la documentacin. Criterios de evaluacin: a) Se han analizado los conceptos bsicos de contabilidad, as como las tcnicas de registro de la informacin contable.
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b) Se han descrito las tcnicas bsicas de anlisis de la informacin contable, en especial en lo referente a la solvencia, liquidez y rentabilidad de la empresa. c) Se han definido las obligaciones fiscales de una empresa relacionada con el ttulo. d) Se han diferenciado los tipos de impuestos en el calendario fiscal. e) Se ha cumplimentado la documentacin bsica de carcter comercial y contable (facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y otros) para una pyme del sector, y se han descrito los circuitos que dicha documentacin recorre en la empresa. f) Se ha incluido la anterior documentacin en el plan de empresa.
c) Contenidos bsicos:
INICIATIVA EMPRENDEDORA - Anlisis de las principales caractersticas de la innovacin en la actividad del sector relacionado con el ttulo (materiales, tecnologa, organizacin del proceso, etc.) - Anlisis de los factores claves de los emprendedores o de las emprendedoras: iniciativa, creatividad, liderazgo, comunicacin, capacidad de toma de decisiones, planificacin y formacin. - Evaluacin del riesgo en la actividad emprendedora. conceptuales Innovacin y desarrollo econmico en el sector. La cultura emprendedora como necesidad social. Concepto de empresario o empresaria. La actuacin de los o de las emprendedores o de las emprendedoras como empleados o empleadas de una empresa del sector. La actuacin de los emprendedores como empresarios o empresarias. La colaboracin entre emprendedores o emprendedoras. Requisitos para el ejercicio de la actividad empresarial. La idea de negocio en el mbito de la familia profesional. Buenas prcticas de cultura emprendedora en la actividad econmica asociada al ttulo y en el mbito local.
procedimentales
actitudinales
- Valoracin del carcter emprendedor y la tica del emprendizaje. - Valoracin de la iniciativa, creatividad y responsabilidad como motores del emprendizaje.
IDEAS EMPRESARIALES, EL ENTORNO Y SU DESARROLLO - Aplicacin de herramientas para la determinacin de la idea empresarial. - Bsqueda de datos de empresas del sector por medio de Internet. - Anlisis del entorno general de la empresa a desarrollar. - Anlisis de una empresa tipo de la familia profesional. - Identificacin de fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades. - Establecimiento del modelo de negocio partiendo de las conclusiones del estudio de mercado. - Realizacin de ejercicios de innovacin sobre la idea determinada.
procedimentales
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conceptuales
- Obligaciones de una empresa con su entorno especfico y con el conjunto de la sociedad (desarrollo sostenible). - La conciliacin de la vida laboral y familiar. - Responsabilidad social y tica de las empresas del sector. - Estudio de mercado: el entorno, la clientela, los competidores o las competidoras y los proveedores o las proveedoras. - Reconocimiento y valoracin del balance social de la empresa. - Respeto por la igualdad de gnero. - Valoracin de la tica empresarial.
actitudinales
VIABILIDAD Y PUESTA EN MARCHA DE UNA EMPRESA - Establecimiento del plan de marketing: poltica de comunicacin, poltica de precios y logstica de distribucin. - Elaboracin del plan de produccin. - Elaboracin de la viabilidad tcnica, econmica y financiera de una empresa del sector. - Anlisis de las fuentes de financiacin y elaboracin del presupuesto de la empresa. - Eleccin de la forma jurdica. Dimensin y nmero de socios y socias. conceptuales Concepto de empresa. Tipos de empresa. Elementos y reas esenciales de una empresa. La fiscalidad en las empresas. Trmites administrativos para la constitucin de una empresa (hacienda, seguridad social, entre otros). - Ayudas, subvenciones e incentivos fiscales para las empresas de la familia profesional. - La responsabilidad de los propietarios o las propietarias de la empresa.
procedimentales
actitudinales
- Rigor en la evaluacin de la viabilidad tcnica y econmica del proyecto. - Respeto por el cumplimiento de los trmites administrativos y legales.
FUNCIN ADMINISTRATIVA - Anlisis de la informacin contable: tesorera, cuenta de resultados y balance. - Cumplimentacin de documentos fiscales y laborales. - Cumplimentacin de documentos mercantiles: facturas, cheques, letras, entre otros. - Concepto de contabilidad y nociones bsicas. - La contabilidad como imagen fiel de la situacin econmica. - Obligaciones legales (fiscales, laborales y mercantiles) de las empresas. - Requisitos y plazos para la presentacin de documentos oficiales. - Valoracin de la organizacin y orden en relacin con la documentacin administrativa generada. - Respeto por el cumplimiento de los trmites administrativos y legales.
procedimentales
conceptuales
actitudinales
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1) Secuenciacin
Sera conveniente iniciar este mdulo con la mentalizacin del alumnado hacia la actitud emprendedora tanto como trabajador por cuenta propia como por cuenta ajena de una organizacin. Posteriormente se le har reflexionar sobre las ideas empresariales y se le facilitarn las metodologas adecuadas para seleccionarlas. Preferiblemente se desarrollar en el entorno de la familia profesional que corresponda, aunque no se descartan otros sectores profesionales. Se continuar con el desarrollo de la idea empresarial, realizando el estudio de mercado, la idea de negocio y diseando la empresa que soporte dicha idea, valorando el impacto que produce en su entorno desde el punto de vista social, tico y ambiental. Se acometer la realizacin del plan de empresa abordando su viabilidad tcnica, econmica y financiera, as como otros aspectos como el plan de marketing, recursos humanos, forma jurdica, etc. Finalmente se le proporcionar al alumnado conceptos bsicos de contabilidad, fiscalidad y gestin administrativa.
En este mdulo la labor del profesor o profesora se asemeja ms a la desarrollada por un entrenador. Debe realizar la tutorizacin de los proyectos ejerciendo de facilitador segn las necesidades del grupo. Con la explicacin, por su parte, de los objetivos y una breve introduccin de los conocimientos necesarios para comenzar el camino, es el alumnado el que va realizando el proyecto de empresa para adquirir las capacidades de emprendizaje, bien por cuenta propia, bien por cuenta ajena. A medida que el alumnado va avanzando en su proyecto, el profesor o profesora introducir los conocimientos necesarios por medio de explicaciones o mediante actividades desarrolladas en clase. Incluso, induciendo a leer ciertos libros o artculos con posterior trabajo de adaptacin de su contenido al proyecto del curso. El profesor o profesora deber realizar un seguimiento cercano e individualizado del proceso de aprendizaje de cada alumno o alumna, realizando anotaciones sistemticas de avances y dificultades en una lista de control.

Sensibilizacin de mentalizacin emprendedora: Identificacin del tejido empresarial del Pas Vasco. Sectores, dimensin, forma jurdica, etc. Elaboracin del retrato que determina las caractersticas y capacidades de un empresario o de una empresaria.
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Generacin de un cuadro con las ventajas e inconvenientes de ser empresario o empresaria. Identificacin de pequeos aspectos innovadores en el sector. Anlisis de las diferencias y semejanzas entre el emprendedor o emprendedora por cuenta ajena, por cuenta propia o social, a travs de tcnicas inductivas de trabajo en equipo. Desarrollo de ideas empresariales: Realizacin de una tabla con ideas de negocio que respondan a necesidades del mercado. Creacin de los grupos de trabajo y eleccin de las ideas a desarrollar por stos. Realizacin de un estudio de mercado observando el entorno, utilizando Internet, etc. Realizacin de una matriz DAFO para el negocio seleccionado. Aplicacin de aspectos creativos e innovadores en la idea. Elaboracin del modelo de negocio teniendo en cuenta los aspectos ticos, sociales y ambientales. Viabilidad y puesta en marcha de una empresa: Elaboracin de un plan de empresa siguiendo un modelo establecido. Solicitud de prstamo en entidad financiera (a ser posible mediante tramitacin real). Cumplimentacin de impresos de constitucin de empresas. Bsqueda y anlisis de ayudas y subvenciones apoyndose en Internet. Puesta en comn y defensa de los diferentes planes de empresa. Anlisis y cumplimentacin de trmites administrativos: Anlisis de un plan de tesorera, cuenta de resultados y balance de situacin. Cumplimentacin de documentos fiscales y laborales. Cumplimentacin de documentos mercantiles: facturas, cheques, letras, entre otros.
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Mdulo Profesional 11 FORMACIN EN CENTROS DE TRABAJO a) Presentacin

Mdulo profesional: Cdigo: Ciclo formativo: Grado: Familia Profesional: Duracin: Curso: Formacin en Centros de Trabajo 0051 Cocina y Gastronoma Medio Hostelera y Turismo 380 horas 2 Hostelera y Turismo (Profesora o Profesor de Enseanza Secundaria) Cocina y Pastelera (Profesora Tcnica o Profesor Tcnico de Formacin Profesional) Tipo de mdulo: Objetivos generales: Asociado a perfil profesional Todos
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Mdulo Profesional 11 FORMACIN EN CENTROS DE TRABAJO

1. Identifica la estructura y organizacin de la empresa relacionndola con la produccin y comercializacin de los productos que obtienen. Criterios de evaluacin: a) Se ha identificado la estructura organizativa de la empresa y las funciones de cada rea de la misma. b) Se han identificado los elementos que constituyen la red logstica de la empresa: proveedoras o proveedores, clientela, sistemas de produccin, almacenaje y otros. c) Se han identificado los procedimientos de trabajo en el desarrollo del proceso productivo. d) Se han relacionado las competencias de los recursos humanos con el desarrollo de la actividad productiva. e) Se ha interpretado la importancia de cada elemento de la red en el desarrollo de la actividad de la empresa. f) Se han relacionado caractersticas del mercado, tipo de clientela y proveedoras o proveedores y su posible influencia en el desarrollo de la actividad empresarial. g) Se han identificado los canales de comercializacin ms frecuentes en esta actividad. h) Se han relacionado ventajas e inconvenientes de la estructura de la empresa frente a otro tipo de organizaciones empresariales.
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2. Aplica hbitos ticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional, de acuerdo con las caractersticas del puesto de trabajo y procedimientos establecidos en la empresa. Criterios de evaluacin: a) Se han reconocido y justificado: o La disposicin personal y temporal que necesita el puesto de trabajo. o Las actitudes personales (puntualidad, empata, entre otras) y profesionales (orden, limpieza, seguridad necesarias para el puesto de trabajo, responsabilidad, entre otras). o Los requerimientos actitudinales ante la prevencin de riesgos en la actividad profesional y las medidas de proteccin personal. o Los requerimientos actitudinales referidos a la calidad en la actividad profesional. o Las actitudes relacionales con el propio equipo de trabajo y con las jerrquicas establecidas en la empresa. o Las actitudes relacionadas con la documentacin de las actividades realizadas en el mbito laboral. o Las necesidades formativas para la insercin y reinsercin laboral en el mbito cientfico y tcnico del buen hacer de la profesional o del profesional. b) Se han identificado las normas de prevencin de riesgos laborales que hay que aplicar en la actividad profesional y los aspectos fundamentales de la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales. c) Se han aplicado los equipos de proteccin individual segn los riesgos de la actividad profesional y las normas de la empresa. d) Se ha mantenido una actitud clara de respeto ambiental en las actividades desarrolladas y aplicado las normas internas y externas vinculadas a la misma. e) Se ha mantenido organizado, limpio y libre de obstculos el puesto de trabajo o el rea correspondiente al desarrollo de la actividad. f) Se han interpretado y cumplido las instrucciones recibidas y responsabilizado del trabajo asignado. g) Se ha establecido una comunicacin y relacin eficaz con la persona responsable en cada situacin y miembros del equipo, manteniendo un trato fluido y correcto. h) Se ha coordinado con el resto del equipo, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o imprevisto que se presente. i) Se ha valorado la importancia de su actividad y la adaptacin a los cambios de tareas asignados en el desarrollo de los procesos productivos y de prestacin del servicio de la empresa, integrndose en las nuevas funciones. j) Se ha comprometido responsablemente en la aplicacin de las normas y procedimientos en el desarrollo de cualquier actividad o tarea. 3. Realiza operaciones de recepcin, almacenamiento y conservacin de gneros crudos, semielaborados y elaborados, identificando y utilizando medios, equipos e instrumentos de control y aplicando tcnicas y procedimientos de acuerdo a instrucciones y/o normas establecidas. Criterios de evaluacin: a) Se han interpretado las instrucciones recibidas e identificado la documentacin asociada a los procesos de recepcin. b) Se han utilizado los equipos e instrumentos de control de acuerdo con las instrucciones o procedimientos establecidos. c) Se ha identificado la adecuacin cualitativa y cuantitativa de las mercancas recibidas respecto a las solicitadas, de acuerdo a instrucciones o procedimientos establecidos.
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d) Se han comunicado las desviaciones o anomalas detectadas en el proceso de recepcin en tiempo y forma. e) Se han reconocido y determinado las necesidades y lugares idneos para el almacenamiento y conservacin de las materias primas hasta el momento de su uso/consumo final, teniendo en cuenta los protocolos establecidos. f) Se han aplicado correctamente los criterios adecuados para realizar las operaciones de almacenamiento, teniendo en cuenta instrucciones y/o normas establecidas. g) Se han realizado correctamente los procedimientos para el envasado y la conservacin de gneros, utilizando medios y aplicando tcnicas, segn instrucciones y/o normas establecidas. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 4. Ejecuta operaciones de preelaboracin, interpretando y relacionando instrucciones y/o normas establecidas con la aplicacin de procedimientos y tcnicas inherentes a las actividades a desarrollar. Criterios de evaluacin: a) Se han interpretado las instrucciones recibidas y la documentacin asociada a las operaciones de preelaboracin. b) Se han preparado mquinas, batera, tiles y herramientas realizando las operaciones necesarias para su uso y mantenimiento, segn instrucciones o procedimientos establecidos. c) Se han trasladado y distribuido adecuadamente las materias primas a los lugares de trabajo teniendo en cuenta los procedimientos establecidos. d) Se han identificado y determinado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas. e) Se han relacionado las tcnicas con las especificidades de las materias primas, sus aplicaciones posteriores y los equipos, tiles y/o herramientas necesarios. f) Se han ejecutado los procedimientos de regeneracin que precisen las materias primas atendiendo a su estado, aplicando tcnicas segn normas establecidas. g) Se han realizado las tareas de preparacin, limpieza, cortes y obtencin de piezas, utilizando correctamente equipos, tiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos. h) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 5. Realiza elaboraciones y productos culinarios, interpretando y relacionando instrucciones y/o documentos relacionados con la aplicacin de tcnicas, normas y procedimientos de trabajo preestablecidos. Criterios de evaluacin: a) Se han identificado e interpretado los procedimientos especficos de la empresa para la obtencin de elaboraciones culinarias elementales y/o productos culinarios. b) Se han identificado y relacionado, fases y modos de operar previas al desarrollo de las diversas tcnicas, atendiendo a instrucciones y normas establecidas. c) Se han deducido las necesidades de gneros, as como de equipos, tiles y/o herramientas necesarias para el desarrollo de los procedimientos. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la produccin en cocina.
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e) Se han ejecutado los procesos necesarios para la obtencin de elaboraciones y productos culinarios, siguiendo instrucciones y procedimientos establecidos en la empresa. f) Se han realizado las terminaciones, decoraciones y presentaciones de los productos culinarios durante el desarrollo del servicio en cocina, siguiendo instrucciones y/o normas establecidas. g) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin teniendo en cuenta las necesidades de los diversos gneros y su uso posterior. h) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso. i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinicosanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. 6. Cumple criterios de seguridad e higiene, actuando segn normas higinico-sanitarias, de seguridad laboral y de proteccin ambiental. Criterios de evaluacin: a) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prcticas de Manipulacin, tanto recogidas en las normativas como especficas de la propia empresa. b) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminacin en los alimentos. c) Se ha reconocido y cumplido con la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza. d) Se han aplicado las buenas prcticas de manipulacin de los alimentos propias en el desarrollo de los procesos de produccin culinaria. e) Se han identificado los medios de proteccin de cortes, quemaduras o heridas del manipulador o manipuladora. f) Se han reconocido los parmetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de produccin de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones de la empresa. g) Se han aplicado las operaciones de recogida, seleccin, clasificacin y eliminacin o vertido de residuos. h) Se han utilizado aquellas energas y/ o recursos cuya utilizacin sea menos perjudicial para el ambiente.
c) Situaciones de aprendizaje en el puesto de trabajo:

Se relacionan a continuacin una serie de situaciones de trabajo que representan posibles actividades a desarrollar por el alumnado durante su estancia en el centro de trabajo: Identificacin de la estructura y organizacin de la empresa. Aplicacin de hbitos ticos y laborales en el desarrollo de la actividad en la empresa. Anlisis de las variables que se deben tener en cuenta para confeccionar las ofertas gastronmicas. Clculo de los costes reales de los platos y materias primas. Preelaboracin de los diferentes gneros culinarios. Aplicacin de mtodos para operar correctamente equipos para la conservacin y envasado de gneros.
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Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de gneros.
Aplicacin de las tcnicas bsicas de cocina y, en su caso, de conservacin, para obtener elaboraciones culinarias. Realizacin del proceso de regeneracin que precisan las elaboraciones culinarias. Operaciones de acabado de elaboraciones culinarias y operaciones de decoracin de postres. Uso de los medios adecuados para las operaciones de manipulacin y transporte interno de gneros. Elaboracin de productos de repostera de acuerdo con las recetas base o procedimientos que las sustituyan. Aplicacin de tcnicas para la elaboracin de postres de cocina y helados. Realizacin con destreza de las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, desinsectar y desratizar. Identificacin y aplicacin de las pautas de actuacin adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidente.
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4. 4
4.1
ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS MNIMOS Espacios:

ESPACIO FORMATIVO SUPERFICIE M / 30 ALUMNOS O ALUMNAS SUPERFICIE M / 20 ALUMNOS O ALUMNAS
Aula polivalente Taller de cocina Taller de panadera y repostera
60 210 150
40 160 120
4.2
Equipamientos:
EQUIPAMIENTO
ESPACIO FORMATIVO
Aula polivalente
Taller de cocina
PCs instalado en red, can de proyeccin e Internet. Medios audiovisuales. Generadores de calor (fogones, freidoras, salamandras, planchas, hornos, etc.) Generadores de fro (cmaras de refrigeracin, de congelacin, abatidores de temperatura, armarios frigorficos, mesas refrigeradas, etc.) Batera de cocina (material de coccin, de preparacin y conservacin, accesorios, etc.) Material electromecnico (cortadoras, picadoras, brazos trituradores, etc.) Material neutro (mesas de trabajo, lavamanos, carros, estantes, campanas, armarios, etc.) Debern estar fsicamente delimitados: - Cocina caliente. - Cuarto fro. - Fregadero. - Economato-bodega. - Almacn para material. - Office. - Cuarto de basura refrigerado. - Vestuarios de alumnos, alumnas, profesores y profesoras con taquillas. - Sanitarios.
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Taller de panadera y repostera
Servicios auxiliares de agua y energa elctrica. Suelos, paredes, techos, proteccin de ventanas y desages segn la normativa tcnico-sanitaria vigente. Cmaras de refrigeracin, congelacin y fermentacin. Vitrinas expositoras con sistema de refrigeracin e iluminacin. Mesas de trabajo de acero inoxidable. Mobiliario en acero inoxidable para la guarda del utillaje. Batidoras, amasadoras, divisoras, laminadoras, rellenadoras o inyectoras. Freidoras, hornos, baos mara y cazos elctricos. Cocina con al menos dos focos de calor. Temperador de cobertura. Elaboradora de helados o mantecadora. Balanzas de precisin y bsculas. Carros portalatas y su correspondiente juego de latas para hornear. Termmetros, cronmetros, pesajarabes o refractmetros, cepillos, pinceles, cuchillas y otros tiles propios de la profesin. Utensilios para contener: cuencos, cubetas, bandejas, moldes, Utensilios para medir. Jarras medidoras. Utensilios para mezclar. Lenguas, esptulas. Utensilios para extender y cortar. Esptulas y cuchillos de diferentes tamaos. Utensilios para escudillar. Juegos de boquillas para mangas pasteleras y mangas reutilizables y desechables. Aros, hilador de huevo, chinos, coladores, tamices, planchas quemadoras de azcar (salamandra), araas, cazos, mrmol, moldes para bombones, tenedores de bao. Fregaderos y lavamanos. Batera de coccin.
5. 5
PROFESORADO
Especialidades del profesorado y atribucin docente en los mdulos profesionales del ciclo formativo de Cocina y Gastronoma.
MDULO PROFESIONAL ESPECIALIDAD DEL PROFESORADO CUERPO
0045. Ofertas gastronmicas 0046. Preelaboracin y conservacin de alimentos 0047. Tcnicas culinarias
Hostelera y Turismo
Profesoras o Profesores de Enseanza Secundaria Profesoras Tcnicas o Profesores Tcnicos de Formacin Profesional Profesoras Tcnicas o Profesores Tcnicos de Formacin Profesional
Cocina y Pastelera
Cocina y Pastelera
BORRADOR
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0026. Procesos bsicos de pastelera y repostera
Cocina y Pastelera
Operaciones y equipos de Elaboracin de Productos Alimentarios 0048. Productos culinarios 0028. Postres en restauracin Cocina y Pastelera
Profesoras Tcnicas o Profesores Tcnicos de Formacin Profesional Profesoras Tcnicas o Profesores Tcnicos de Formacin Profesional Profesoras Tcnicas o Profesores Tcnicos de Formacin Profesional Profesoras Tcnicas o Profesores Tcnicos de Formacin Profesional Profesoras Tcnicas o Profesores Tcnicos de Formacin Profesional Profesoras o Profesores de Enseanza Secundaria
Cocina y Pastelera
Operaciones y equipos de Elaboracin de Productos Alimentarios 0031. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos E100. Ingls Tcnico Hostelera y Turismo
Procesos en la Industria Alimentaria Ingls Profesoras o Profesores de Enseanza Secundaria Profesoras o Profesores de Enseanza Secundaria Profesoras o Profesores de Enseanza Secundaria Profesoras Tcnicas o Profesores Tcnicos de Formacin Profesional
0049. Formacin y Orientacin Laboral 0050. Empresa e Iniciativa Emprendedora
Formacin y Orientacin Laboral Formacin y Orientacin Laboral Cocina y Pastelera Operaciones y equipos de Elaboracin de Productos Alimentarios Hostelera y Turismo Procesos en la Industria Alimentaria
0051. Formacin en Centros de Trabajo
Profesoras o Profesores de Enseanza Secundaria
6. 6
CONVALIDACIONES ENTRE MDULOS PROFESIONALES

MDULOS PROFESIONALES DEL CICLO FORMATIVO COCINA Y GASTRONOMIA (LOE 2/2006)
MDULOS PROFESIONALES DEL CICLO FORMATIVO COCINA (LOGSE 1/1990)
Ofertas gastronmicas y sistemas de
0045. Ofertas gastronmicas
COCINA Y GASTRONOMA
BORRADOR
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aprovisionamiento Preelaboracin y conservacin de alimentos Tcnicas culinarias Repostera Elaboraciones y productos culinarios Administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa Formacin en Centro de Trabajo 0046. Preelaboracin y conservacin de alimentos 0047. Tcnicas culinarias 0026. Procesos bsicos de pastelera y repostera 0028. Postres en restauracin 0048. Productos culinarios 0158. Empresa e Iniciativa Emprendedora 0051. Formacin en Centros de Trabajo
7. 7
RELACIONES DE TRAZABILIDAD Y CORRESPONDENCIA ENTRE MDULOS PROFESIONALES DEL TTULO Y UNIDADES DE COMPETENCIA
7.1 Correspondencia de las unidades de competencia con los mdulos profesionales para su convalidacin o exencin
UNIDAD DE COMPETENCIA MDULO PROFESIONAL
UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. UC0260_2: Preelaboracin y conservacin de alimentos. UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales. UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creacin propia para el servicio. UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostera realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos . UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de mltiples aplicaciones para pastelera-repostera. UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.
0045. Ofertas gastronmicas 0046. Preelaboracin y conservacin de alimentos 0047. Tcnicas culinarias
0048. Productos culinarios
0045. Ofertas gastronmicas
0026. Procesos bsicos de pastelera y repostera
0028. Postres en restauracin
BORRADOR
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UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera. UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en la industria panadera. UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad e higiene y proteccin del medio ambiente en la industria alimentaria.
0031. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos 0031. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos 0031. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos
7.2 Correspondencia de los mdulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditacin
MDULO PROFESIONAL UNIDAD DE COMPETENCIA
0045. Ofertas gastronmicas 0046. Preelaboracin y conservacin de alimentos 0047. Tcnicas culinarias 0048. Productos culinarios
UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostera realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos. UC0260_2: Preelaboracin y conservacin de alimentos. UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales. UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creacin propia para el servicio
0026. Procesos bsicos de UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de pastelera y elaboracin de masas, pastas y productos bsicos de repostera mltiples aplicaciones para pastelera-repostera. 0028. Postres en restauracin UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados. UC0711_2: Actuar bajo las normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera. 0031. Seguridad e higiene UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y en la manipulacin de proteccin del medio ambiente en la industria alimentaria. alimentos UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en la industria panadera.
COCINA Y GASTRONOMA
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HOSTELERIA Y TURISMO

Dis eo Curri cul ar Bas e

TCNICO EN COCINA Y GASTRONOMA

33. ENSEANZAS DEL CICLO FORMATIVO

Y EQUIPAMIENTOS MNIMOS 44. ESPACIOS 4.1 Espacios

MDULOS PROFESIONALES DEL TTULO Y UNIDADES DE COMPETENCIA

IDENTIFICACIN DEL TTULO

PERFIL PROFESIONAL Y ENTORNO PROFESIONAL

2.1 Competencia general

2.3 Entorno profesional

ENSEANZAS DEL CICLO FORMATIVO

3.1 Objetivos generales del ciclo formativo:

3.2 Relacin de mdulos profesionales, asignacin horaria y curso de imparticin:

Mdulo Profesional 1 OFERTAS GASTRONMICAS a) Presentacin

Mdulo Profesional 1 OFERTAS GASTRONMICAS

b) Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin

Mdulo Profesional 1 OFERTAS GASTRONMICAS

Mdulo Profesional 1 OFERTAS GASTRONMICAS

INTERPRETACIN DE LAS PROPIEDADES DIETTICAS Y NUTRICIONALES BSICAS DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE OFERTAS GASTRONMICAS

Mdulo Profesional 1 OFERTAS GASTRONMICAS

CLCULO DE LOS COSTES GLOBALES DE LA OFERTA

Mdulo Profesional 1 OFERTAS GASTRONMICAS

3) Actividades significativas y aspectos crticos de la evaluacin

Mdulo Profesional 1 OFERTAS GASTRONMICAS

Mdulo Profesional 2 PREELABORACIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS a) Presentacin

Mdulo Profesional 2 PREELABORACIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS

b) Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin

Mdulo Profesional 2 PREELABORACIN Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

Mdulo Profesional 2 PREELABORACIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Mdulo Profesional 2 PREELABORACIN Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

Mdulo Profesional 2 PREELABORACIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Mdulo Profesional 2 PREELABORACIN Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

Mdulo Profesional 2 PREELABORACIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS

3) Actividades significativas y aspectos crticos de la evaluacin

Mdulo Profesional 3 TECNICAS CULINARIAS a) Presentacin

Mdulo Profesional 3 TECNICAS CULINARIAS

Tipo de mdulo: Objetivos generales:

b) Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin

Mdulo Profesional 3 TECNICAS CULINARIAS

Mdulo Profesional 3 TECNICAS CULINARIAS

Mdulo Profesional 3 TECNICAS CULINARIAS

Mdulo Profesional 3 TECNICAS CULINARIAS

Mdulo Profesional 3 TECNICAS CULINARIAS

3) Actividades significativas y aspectos crticos de la evaluacin

Mdulo Profesional 3 TECNICAS CULINARIAS

Mdulo Profesional 4 PROCESOS BSICOS DE PASTELERA Y REPOSTERA a) Presentacin

Mdulo Profesional 4 PROCESOS BSICOS DE PASTELERA Y REPOSTERA

Especialidad del profesorado:

b) Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin

Mdulo Profesional 4 PROCESOS BSICOS DE PASTELERA Y REPOSTERA

Mdulo Profesional 4 PROCESOS BSICOS DE PASTELERA Y REPOSTERA

- Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes tcnicas reposteras.

Mdulo Profesional 4 PROCESOS BSICOS DE PASTELERA Y REPOSTERA

Mdulo Profesional 4 PROCESOS BSICOS DE PASTELERA Y REPOSTERA

Mdulo Profesional 4 PROCESOS BSICOS DE PASTELERA Y REPOSTERA

3) Actividades significativas y aspectos crticos de la evaluacin

Mdulo Profesional 5 PRODUCTOS CULINARIOS a) Presentacin

Mdulo Profesional 5 PRODUCTOS CULINARIOS

b) Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin

Mdulo Profesional 5 PRODUCTOS CULINARIOS

Mdulo Profesional 5 PRODUCTOS CULINARIOS

Mdulo Profesional 5 PRODUCTOS CULINARIOS