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La fritura es un proceso de preparacin y conservacin de alimentos que consiste en introducir el alimento en un medio graso sometido a elevadas temperaturas, en presencia de aire, y mantenindolo en el mismo durante un determinado periodo de tiempo.
Introduccin alimento medio graso T y t

La fritura es una operacin unitaria destinada a modificar las caractersticas organolpticas del alimento.

 Acta como medio de transferencia de calor. Constituye un ingrediente del producto frito
al ser absorbido por el mismo.

Tiene un efecto conservador que se obtiene

por la destruccin trmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento y por reduccin de la actividad de agua en la superficie del mismo (o en toda su masa)

 La vida til de los alimentos Contenido de agua residual. Alimentos fritos H2O vida til corto migracin agua y aceite durante el almacenamiento. Los alimentos sometidos a procesos de fritura intensos conservan hasta 12 meses a temperatura ambiente.

 Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente su temperatura aumenta rpidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor, por lo que su superficie empieza a deshidratarse. Alimento aceite caliente evaporacin agua.
Se forma una corteza y el frente de evaporacin va trasladndose hacia el interior del producto.

El proceso fritura supone:

Transferencia de masa y calor Cambios organolpticos Cambios fisicoqumicos alimento y medio de fritura por lo que deben controlarse las condiciones del proceso, ya que el alimento absorbe grasa del medio de fritura pero adems compuestos de reacciones de hidrlisis, oxidacin, polimerizacin.

Alimento compuestos

absorbe

grasa

otros

Costra superficial poros perdida de agua

En la superficie del alimento: Se alcanza la temperatura del aceite caliente. En el interior aumenta la T lentamente.
En la superficie la velocidad transferencia Q funcin: Diferencia de temperatura entre alimento y el aceite. Coeficiente de transferencia de calor h La velocidad a la cual penetra el calor:

Conductividad trmica

El tiempo de fritura alimento depende de: Tipo de alimento Temperatura del aceite 3) Sistema de fritura (superficial o inmersin) 4) Grosor del alimento 5) Cambios que se pretende conseguir
1) 2)

Los alimentos que despus de fritos mantienen en su interior cierta proporcin de agua reciben un tratamiento de fritura de tal intensidad, que en su centro trmico destruir microorganismos patgenos y lograr los cambios deseados en las caractersticas organolpticas.

La temperatura de fritura esta determinada por: Consideraciones econmicas. Tipo de producto a elaborar.
A elevadas temperaturas:

Disminuye el tiempo de fritura. Aumenta la capacidad de la instalacin. El aceite se altera rpidamente. Hay que cambiarlo con mayor frecuencia. Se producen cidos grasos libres, modificacin de la viscosidad, sabor y aroma, y se produce acrolena (tono azulado).

Alimentos de corteza superficial, pero blandos en su interior, se fren a elevadas temperaturas.

Rpida formacin corteza retiene humedad

Alimentos que se busca la deshidratacin se fren a temperaturas mas bajas Frente de deshidratacin desplace interior. Existen dos mtodos de fritura comercial: Fritura por contacto
Fritura por inmersin

 Este mtodo resulta muy adecuado para aquellos alimentos de relacin superficie/volumen favorable (ej.: huevos, hamburguesas).
En ellos la transmisin de calor al alimento tiene lugar por conduccin desde la superficie del recipiente con calefaccin, hasta el alimento, a travs de una capa fina de aceite.

 El grosor de la capa de aceite varia de acuerdo con las irregularidades de la superficie del alimento. Ello, conjuntamente con burbujas de vapor que separan al alimento de la sartn provocando variaciones durante la fritura, que son las responsables de las irregularidades en el color marrn de los alimentos fritos por este sistema.

h = 200 450 W/m2 k

En la fritura por inmersin la transmisin de calor se produce por una combinacin de transmisin por: Conveccin (en la masa de aceite).

Conduccin (en el interior del alimento).

En este tipo de fritura, el alimento recibe en toda su superficie el mismo tratamiento trmico, lo cual le confiere un color y aspectos uniformes.

Este tipo de fritura puede aplicarse a alimentos con cualquier forma.

Los alimentos forma irregular absorben ms aceite.
Inicio h: 250 300 W/m2 k , hasta que empieza la evaporacin del agua en la superficie del alimento. En fases posteriores llega a 800 1000 W/m2 k, por la violencia que el vapor produce en el aceite al eliminarse el agua del alimento.
Sin embargo si la velocidad de evaporacin es demasiado elevada, se forma alrededor del alimento, una capa de vapor que reduce el coeficiente de transmisin de calor. Hallstron 1980

 La maquinaria de fritura por contacto esta constituida por una superficie metlica caliente, cubierta por una fina capa de aceite.

 En estas instalaciones el alimento se mantiene en el bao de aceite caliente hasta que se alcanza el grado de fritura adecuado, que generalmente se determina por el color del alimento. Grado de fritura adecuado color alimento Desde el punto de vista comercial, las instalaciones continuas de fritura por inmersin son ms importantes.

 Estas instalaciones estn constituidas por una cinta sinfn de malla de acero, sumergida en el bao de aceite termostatado a una temperatura determinada. El alimento se introduce en el bao a la velocidad adecuada y es impulsado por unas paletas que lo mueven lentamente, sumergindose en l y atravesndolo sobre la cinta sinfn.

 Si la densidad del alimento le permite flotar, ste se mantiene sumergido por una segunda cinta sinfn a poca altura sobre la anterior. Una vez frito, el alimento es extrado del bao por una cinta sinfn en la que escurre. Estas instalaciones funcionan de forma automtica con unas capacidades de produccin de hasta 15 toneladas por hora.

 En estos equipos el aceite circula de forma continua por intercambiadores de calor externo y a travs de un filtro, para eliminar las partculas de alimento.
Cuando es preciso, un dispositivo aade aceite nuevo para mantener un volumen constante en el tanque.

El filtrado aumenta el tiempo de utilizacin del aceite eliminando las partculas de alimento, que, de otra forma, se quemaran, afectando el aroma y bouquet del producto.

 Viscosidad del alimento coeficiente de conductividad trmica y la cantidad de aceite retenido durante la fritura. Las instalaciones de fritura suelen poseer sistemas de recuperacin de aceite y energa para reducir los costos de funcionamiento.

VENTAJAS PARA LOS CLIENTES

Temperaturas de fritura considerablemente mas bajas (en dependencia del producto de 120 hasta 130C en el funcionamiento practico), por esa razn mejor conservacin del aroma y del color.
Minimizacin de los productos de reaccin nocivos, resultantes del tratamiento trmico, tales como la acrilamida. Posibilidad de influir sobre la textura Uso cuidadoso del aceite y evita las emisiones de vapores de fritura.

APLICACIN Chips de papas Papas fritas

pellets chips de frutas

VENTAJAS PARA LOS CLIENTES Se adaptan sin problemas a diferentes productos. Ajuste programable integrado cambiar parmetros. Proceso completamente automtico. Volumen mnimo de aceite dentro del sistema. Elevada calidad de equipo, excelente prestacin del servicio y bajos costos de mantenimiento.

Navas, 2005

 La fritura es una operacin unitaria poco corriente en la que el producto (el aceite de fritura) es utilizado como medio para la transferencia de calor. El efecto de la fritura sobre los alimentos incluye, por tanto:
El efecto sobre el aceite (que a su vez influye sobre la calidad del producto)

El efecto directo del calor sobre el alimento sometido a fritura.

Durante el proceso de fritura ocurren muchas reacciones termolticas y oxidativas en el aceite, debido a la temperatura del proceso en especial cuando en el medio hay sustancias o residuos que actan como catalizadores de esta alteracin.
Los principales observan son:
Hidrlisis

cambios

qumicos

que

se

Oxidacin Polimerizacin

 Los triglicridos se hidrolizan, formando cidos grasos libres, y mono y diglicridos (los cidos grasos provocan una mayor tendencia a la formacin de humo)
Triglicridos hidrolizan ac. Grasos libres mono y diglicridos

 Los cidos grasos en presencia del oxgeno ambiental dan lugar a compuestos intermedios inestables denominados hidroperxidos que a su vez dan lugar a la formacin de radicales libres. Este proceso se ve catalizado por la incidencia de la luz. Los cidos grasos ms insaturados son ms lbiles a la oxidacin. A.G. + O2 Hidroperxidos Radicales libres Otros productos que se forman en esta etapa son cidos dienoicos conjugados, epxidos, hidrxidos y compuestos carbonilos; estos compuestos adems pueden fusionarse formando compuestos mas pequeos y tambin entrecruzarse con otros formando triglicridos dimricos y polimricos, oscurecindolo y confiriendo aromas desagradables.

 Durante este proceso van apareciendo cambios organolpticos (alteracin del sabor, palatabilidad, oscurecimiento, malos aromas), fsico (aumento de la viscosidad) y qumicos (formacin de polmeros, compuestos voltiles). La oxidacin de vitaminas liposolubles provoca cierta perdida de su valor nutritivo. El retinol, carotenoides y los tocoferoles se destruyen contribuyendo a los cambios de color y aroma del aceite. Sin embargo, la oxidacin preferente de los tocoferoles (antioxidantes) protegen al aceite de la oxidacin.

 La polimerizacin que se produce en el aceite en ausencia de oxigeno hace que los radicales libres tiendan a combinarse entre ellos con otros cidos grasos y formen compuestos ms cclicos y polmeros de mayor tamao y peso molecular que aumentan la viscosidad del aceite (h<), aumenta la retencin de aceite y la formacin de espuma. Fellows

Navas, 2005

Estudio comparativo, en fritura, de la estabilidad de diferentes aceites vegetales Valenzuela et al. 2003

Aceite puro de oliva Aceite de girasol Natreon: Aceite G. alto oleico AVH: A. vegetal Parcialmente hidrogenado Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su ndice de perxido supera los 5 miliequivalentes O2

Acido tiobarbitrico (TBARS), constituye principalmente una evaluacin de la formacin de malonaldehdo y su posterior transformacin y/o reaccin con el material a frer.

(Robey & Shermer, 1994) Malonaldehdo: del genoma mutaciones

Los Compuestos Polares son un criterio para la estimacin de la calidad de un aceite en el proceso de fritura. Esencialmente el procedimiento mide el deterioro estructural de los cidos grasos y su transformacin en estructuras polimricas con carga elctrica (polares). Mediante la aplicacin de este test, y considerando como criterio de descarte la formacin de ms de un 24 % de CP, fue posible establecer un criterio ms objetivo.

ndice de Acidez. Cabe destacar que una mayor acidez significa un mayor grado de deterioro por efecto de la temperatura, ya que se produce una liberacin de cidos grasos desde los triglicridos que forman los distintos aceites, lo cual puede favorecer la formacin de humo y/o de sabores indeseables (rancidez hidroltica).

 Principal objetivo fritura darle al alimento caractersticas organolpticas deseables.

Estas caractersticas se desarrollan como consecuencia de:

Reaccin Maillard Absorcin por el alimento de compuesto voltiles presentes en el aceite.

 Los principales factores que determinan los cambios de color y bouquet en un alimento son: El aceite de fritura. Historial trmico del aceite y el tiempo de uso. La temperatura y el tiempo de fritura. El tamao y las caractersticas superficiales del alimento.

Los tratamientos a los que este se somete tras la fritura. Cantidad de aceite que el alimento retiene.

El efecto de la fritura sobre el valor nutritivo del alimento depende del tipo de fritura utilizado. Efecto fritura valor nutritivo tipo fritura

Cuando se fre a temperaturas elevadas, el desarrollo de la corteza en la capa superficial del alimento se produce con gran rapidez, lo cual protege al resto del alimento, reteniendo una mayor proporcin de nutrientes. Fre T nutrientes corteza rpidamente protege, >

Consumen rpidamente se producen pocos cambios

Navas, 2005

Evaluacin del efecto de la deshidratacin Osmtica y fritura de dos variedades de yuca

Villada et al 2009

Efecto de la temperatura y tiempo de fritura sobre las caractersticas sensoriales del ame

Villada et al 2008

Pelado del tubrculo 10 x 1 cm

Lavado agua 1 2 minutos

Secado papel filtro

Introduce agua hirviendo 3 min blanqueo Secado papel filtro

Sumergen papatas aceite girasol 150C +- 5 por 4 min

Extraer y dejar enfriar

Almacenan a -20C por 24 horas

Evaluar con la carta de colores pare prefrito (fig. 1)

Procede a la segunda fritura

180 +- 5C por 2 minutos

Extraer y dejar enfriar

Evaluar con la carta de colores para Frito (fig. 2)

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Aceptable: Color dorado plido Aceptable: Color dorado fuerte No aceptable: Color muy oscuro

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