DETERMINACIN DE FIBRA EN LOS ALIMENTOS

IMPORTANCIA DE LA FIBRA EN LOS ALIMENTOS

REQUERIMIENTOS DE FIBRA DIETTICA DIARIOS

HOMBRES (19 A 50 AOS): 30g

CONSUMO REAL: 22g

MUJERES (19 A 50 AOS): 25-30g

CONSUMO REAL: 19g

DEFINICIN DE FIBRA DIETTICA

LA LIGNINA MS LOS POLISACRIDOS DE LOS

VEGETALES QUE NO PUEDEN SER DIGERIDOS POR LAS ENZIMAS HUMANAS.

TAMPOCO ES DIGERIDO ALGO DE ALMIDN EN EL

INTESTINO DELGADO Y ES LLAMADO ALMIDN RESISTENTE. EXISTE CONTROVERSIA SOBRE SI DEBE SER INCLUIDO EN LA DEFINICIN DE FIBRA.

ALMIDN RESISTENTE
RESULTA DE LA RETROGRADACIN

DEL ALMIDN. ESTO ES EL ALMIDN QUE NO ES FCILMENTE GELATINIZADO. TAMBIN RESULTA DE LA REACCIN DE MAILLARD, EL ALMIDN CRISTALINO Y SIMILARES TIPOS DE ALMIDN.

CONTENIDO DE FIBRA DIETTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS

CEREALES

PAN DE TRIGO BLANCO 3.5% PAN DE CENTENO 5.5% PAN INTEGRAL DE CENTENO 7.7% HARINA DE TRIGO 4-12.9% ARROZ FRITO 1.4% ARROZ HERVIDO 2.9%

CONTENIDO DE FIBRA DIETTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS

VEGETALES

ALCACHOFA APIO ESPRRAGO ESPINACA JITOMATE LECHUGA PEPINO ZANAHORIA

10.8% 1.5% 1.5% 1.8% 1.8% 1.5% 0.9% 3.4%

CONTENIDO DE FIBRA DIETTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS

SEMILLAS

ALMENDRA AVELLANA CACAHUATE CASTAA

9.8% 7.4% 7.4% 8.4%

CONTENIDO DE FIBRA DIETTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS

FRUTAS

ARNDANO CEREZA CIRUELA CIRUELA PASA FRESA CHABACANO

4.9% 1.9% 1.7% 9% 2% 2%

CONTENIDO DE FIBRA DIETTICA EN DIVERSOS ALIMENTOS

FRUTA

DTIL 9.2% DURAZNO 1.7% MANZANA 2.3% MANZANA DESHIDRATADA 7% NARANJA 2.2% PERA 2.8% PIA 1.4%

IMPORTANCIA DE LA FIBRA DIETTICA

A INICIOS DE LOS 1970S BURKITT Y

TROWEL POSTULAROLN QUE LA PREVALESCENCIA DE LA ENFERMEDAD DEL CORAZN Y CIERTOS TIPOS DE CNCER EN LAS SOCIEDADES OCCIDENTALES SE RELACIONABAN CON UN CONSUMO INADECUADO DE FIBRA DIETTICA.

IMPORTANCIA DE LA FIBRA DIETTICA

EL LIBRE CONSUMO DE FIBRA DITTICA

PROVENIENTE DE DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS AYUDARN A PROTEGERNOS CONTRA EL CNCER DEL CLON Y AYUDARN A NORMALIZAR LOS LPIDOS EN LA SANGRE Y A REDUCIR, POR TANTO, EL RIESGO DE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

IMPORTANCIA DE LA FIBRA DIETTICA

CIERTOS TIPOS DE FIBRA PUEDEN

RETARDAR LA ABSORCIN DE LA GLUCOSA Y REDUCIR LA SECRECIN DE INSULINA, IMPORTANTE PARA LA GENTE DIABTICA, AUNQUE TAMBIN PARA LOS NO DIABTICOS.
LA FIBRA AYUDA A EVITAR EL

EXTREIMIENTO Y ENFERMEDADES POR DIVERTCULOS

IMPORTANCIA DE LA FIBRA DIETTICA

LA FIBRA DIETTICA ES UN COMPONENTE

ESENCIAL DE UNA DIETA BIEN BALANCEADA Y UN CONSUMO ADECUADO DE FIBRA DIETTICA DURANTE NUESTRA VIDA AYUDAR A MINIMIZAR ALGUNOS DE LA MAYORA DE LOS PROBLEMAS DE SALUD.

COMPONENTES DE LA FIBRA Y SUS RESPUESTAS FISIOLGICAS

LA FRACCIN PENTOSA DE LA FIBRA

DIETTICA PARECE SER LA MS BENFICA AL EVITAR EL CNCER DEL CLON Y AL REDUCIR EL RIESGO DE LA ENFERMEDAD VASCULAR.
LAS PECTINAS Y LOS HIDROCOLOIDES SON

MUY BENFICOS AL REDUCIR LA ABSORCIN DE LA GLUCOSA Y AL REDUCIR TAMBIN LA SECRECIN DE INSULINA.

COMPONENTES DE LA FIBRA Y SUS RESPUESTAS FISIOLGICAS

LAS PECTINAS Y LOS HIDROCOLOIDES SON

DE POCO VALOR PERO AYUDAN A PREVENIR LA DIVERTICULOSIS Y EL EXTREIMIENTO.

LA MEZCLA DE CELULOSA Y

HEMICELULOSA AYUDA A PREVENIR EL EXTREIMIENTO Y LA DIVERTICULOSIS.

PRINCIPALES COMPONENTES DE LA FIBRA DIETTICA

CELULOSA

HEMICELULOSA
PECTINAS HIDROCOLOIDES

LIGNINA

POLISACRIDOS DE LA PARED CELULAR

CELULOSA.- POLMERO LARGO, PRCTICAMENTE

LINEAL FORMADO POR UNIDADES DE GLUCOSA UNIDAS POR ENLACES -1,4. ALGUNOS POLMEROS PUEDEN CONTENER 10 000 UNIDADES DE GLUCOSA.

LAS MICROFIBRILLAS DE GLUCOSA PROPORCIONAN LA FUERZA Y RIGIDEZ REQUERIDAS EN LAS PARDES CELULARES PRIMARIA Y SECUNDARIA DE LA CLULA VEGETAL

POLISACRIDOS DE LA PARED CELULAR

HEMICELULOSAS.- SON UN GRUPO

HETEROGNEO DE SUBSTANCIAS QUE CONTIENEN MUCHAS UNIDADES DE AZCARES EN SUS CADENAS: XILOSA, MANOSA Y GALACTOSA, QUE CONFORMAN SU COLUMNA VERTEBRAL. ARABINOSA, GALACTOSA Y CIDOS URNICOS CONFORMAN LAS CADENAS SECUNDARIAS DE SU ESTRUCTURA

POLISACRIDOS DE LA PARED CELULAR

PECTINAS.- ESTRUCTURAS RICAS EN

CIDOS URNICOS. SON SOLUBLES EN AGUA CALIENTE Y FORMAN GELES. SU ESTRUCTURA CONSISTE EN CADENAS NO RAMIFICADAS DE CIDO GALACTURNICO UNIDAS POR ENLACES 1,4- . SUS CADENAS LATERALES PUEDEN CONTENER: RAMNOSA, ARABINOSA, XILOSA Y FUCOSA.

POLISACRIDOS QUE NO SON DE LA PARED CELULAR

HIDROCOLOIDES:

MUCLAGOS GOMAS POLISACRIDOS DE ALGAS

HIDROCOLOIDES

POLISACRIDOS HIDROFLICOS QUE

FORMAN SOLUCIONES VISCOSAS O DISPERSIONES EN AGUA FRA O CALIENTE.

MUCLAGOS VEGETALES
GOMAS:

GUAR ALGARROBA GOMA ARBIGA GHATTI KARAYA GOMA DE TRAGACANTO

POLISACRIDOS DE ALGAS
AGAR ALGINATOS CARRAGENAN

POLISACRIDOS QUE NO SON DE LA PARED CELULAR: AZCARES NEUTROS CIDOS URNICOS

LIGNINA
POLMERO NO CARBOHIDRATO,

TRIDIMENSIONAL. CONSISTE EN 40 UNIDADES DE FENOL CON UNIONES INTRAMOLECULARES FUERTES.

A MENUDO EST UNIDA EN FORMA

COVALENTE A LA HEMICELULOSA

MTODOS PARA LA DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA

GRAVIMTRICOS

QUMICOS

MTODOS GRAVIMTRICOS
LOS CARBOHIDRATOS, LPIDOS Y

PROTENAS SE SOLUBILIZAN SELECTIVAMENTE MEDIANTE AGENTES QUMICOS Y/O ENZIMAS. LOS MATERIALES NO DIGERIBLES SE COLECTAN, POSTERIORMENTE, MEDIANTE FILTRACIN Y EL RESIDUO DE FIBRAS SE DETERMINA GRAVIMTRICAMENTE.

MTODOS QUMICOS DE DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA

LOS CARBOHIDRATOS DIGERIBLES SON

ELIMINADOS MEDIANTE DIGESTIN ENZIMTICA. LOS COMPONENTES DE LA FIBRA SON HIDROLIZADOS MEDIANTE UN CIDO , Y SE MIDEN LOS MONOSACRIDOS. LA SUMA DE LOS MONOSACRIDOS EN EL HIDROLIZADO CIDO REPRESENTA LA FIBRA.

COMPONENTES PROBLEMTICOS EN LA DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA

ALMIDN

GLUCOSA

PREPARACIN DE LA MUESTRA
LA MUESTRA DEBE SER BAJA EN GRASAS

(MENOS DE 5-10%) DEBE ESTAR SECA DEBE SER FINAMENTE MOLIDA LAS MUESTRAS QUE NO SON SLIDAS SE DEBEN LIOFILIZAR, EXTRARSELES LA GRASA, SECAR Y MOLER.

MTODOS GRAVIMTRICOS FIBRA CRUDA

DESARROLLADO EN LOS 1850S PARA ESTIMAR

LOS CARBOHIDRATOS NO DIGERIBLES Y ALIMENTOS PARA ANIMALES.

PARA LOS ALIMENTOS DE HUMANOS, AL NO HABER OTRO MTODO DISPONIBLE, TAMBIN SE UTILIZ HASTA PRINCIPIOS DE LOS 1970S

FIBRA CRUDA FUNDAMENTO

EXTRACCIN SECUENCIAL DE LA MUESTRA CON

H2SO4 AL 1.25% Y NaOH AL 1.25%.

EL RESIDUO INSOLUBLE SE COLECTA POR

FILTRACIN.
EL RESIDUO ES SECADO, PESADO Y LLEVADO A

CENIZAS PARA CORREGIR CONTAMINACIN POR MINERALES.

DESVENTAJAS DEL MTODO DE FIBRA CRUDA

ESTE MTODO MIDE CANTIDADES VARIABLES DE

CELULOSA Y LIGNINA EN LA MUESTRA.

LA HEMICELULOSA, PECTINAS Y LOS

HIDROCOLOIDES SON SOLUBILIZADOS SIN SER DETECTADOS. POR ESTA RAZN EL MTODO HA SIDO DESCONTINUADO.

FIBRA DETERGENTE
FUNDAMENTO

SE SOLUBILIZAN LAS PROTENAS INTRACELULARES PARA LIBERAR, AS, A LA FIBRA INSOLUBLE AL DETERGENTE

MTODOS DETERGENTES DE DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA

FIBRA DETERGENTE CIDA

FIBRA DETERGENTE NEUTRA

FIBRA DETERGENTE NEUTRA

FUNDAMENTO

SE AADE A LA MUESTRA 100mL DE UNA OLUCIN DE DETERGENTE NEUTRO: DISODIO ETILENDIAMINO TETRA ACETATO DIHIRATADO BORATO DE SODIO DECAHIDRATADO 2-ETOXI ETANOL

FIBRA DETERGENTE NEUTRA

SE AADEN 2mL DE

DECAHIDRONAFTALENO Y 0.5g DE SULFITO DE SODIO. SE CALIENTA LA MUESTRA HASTA EBULLICIN Y LUEGO UN REFLUJO SE FILTRA EN UN CRISOL, SE ENJUAGA CON AGUA CALIENTE SE ENJUAGA CON ACETONA Y SE SECA.

DESVENTAJAS DEL MTODO

CAUSA FORMACIN DE ESPUMA
ALGO DE ALMIDN PERMANECE

INSOLUBLE EN EL DETERGENTE CALIENTE AS QUE ES MEDIDO COMO FIBRA NO DIETTICA

SE DEBE ELIMINAR EL ALMIDN

PARA EVITAR INTERFERENCIAS

FIBRA DETERGENTE CIDA

SE UTILIZA UNA SOLUCIN DE

DETERGENTE CIDO QUE CONTIENE 0.5M DE H2SO4 Y EL DETERGENTE CTAB (BROMURO DE CETIL TRIMETIL AMONIO)

DESVENTAJA DEL MTODO

NO ES UNA BUENA MEDICIN DE FIBRA

DIETTICA YA QUE SLO PROPORCIONA UNA ESTIMACIN DE LA CELULOSA Y LA LIGNINA EN EL ALIMENTO.

SE RELACIONA BIEN CON EL MATERIAL

INDIGERIBLE DE LOS RUMIANTES PERO NO DA UNA BUENA ESTIMACIN DEL MATERIAL NO DIGERIBLE EN HUMANOS.

COMPARACIN DE MTODOS DETERGENTES DE DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA

LA FIBRA DETERGENTE NEUTRA ES IGUAL A LA FIBRA DETERGENTE CIDA MS HEMICELULOSAS.

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL

FUNDAMENTO

ESTE MTODO REPRESENTA UNA EVOLUCIN LENTA DE METODOLOGAS QUE COMBINAN LAS DETERMINACIONES DE: FIBRA CRUDA, FIBRAS DETERGENTES Y METODOLOGAS DE SOUTHGATE

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL

FUNDAMENTO

MUESTRAS MOLIDAS, SECAS, LIBRES DE GRASAS SON DIGERIDAS ENZIMTICAMENTE CON -AMILASAS, AMILOGLUCOSIDASA Y PEPTIDASA PARA ELIMINAR EL ALMIDN Y LA PROTENA.
LA FIBRA INSOLUBLE ES COLECTADA POR FILTRACIN.

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL

FUNDAMENTO

LA FIBRA SOLUBLE SE PRECIPITA AADIENDO AL FILTRADO ETANOL AL 78% Y COLECTANDO EL RESIDUO POR FILTRACIN.

LA FIBRA FILTRADA ES LAVADA CON ETANOL Y ACETONA, SECADA AL HORNO Y PESADA.

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL

UN DUPLICADO ES ANALIZADO PARA

DETERMINACIN DE PROTENA
EL OTRO DUPLICADO ES

INCINERADO PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE CENIZAS.

FIBRA = PESO DEL RESIDUO (PESO DE LA PROTENA + CENIZAS)

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL PROCEDIMIENTO

MUESTRAS POR DUPLICADO (1g) SE MEZCLAN

CON 40 mL BUFFER (pH 8.2).

SE AADE -AMILASA TERMORRESISTENTE SE INCUBA AS LA MUESTRA 15 MINUTOS A 95-

100C
SE ENFRA LA MUESTRA A 60C

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL PROCEDIMIENTO

SE AADE PROTEASA SE INCUBA A 30 MINUTOS A 60C SE AJUSTA EL pH A 4.0-4.7 Y SE AADE

AMILOGLUCOSIDASA
SE INCUBA 30 MINUTOS A 60C SE FILTRA LA MUESTRA DIGERIDA

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL PROCEDIMIENTO

SE LAVA EL RESIDUO FILTRADO CON 10 mL

DE AGUA (2 VECES) EL CUAL SE UTILIZA POSTERIORMENTE PARA LA DETERMINACIN DE FIBRA INSOLUBLE.

EL FILTRADO + LOS LAVADOS CON AGUA

SE UTILIZAN PARA LA DETERMINACIN DE FIBRA SOLUBLE

FIBRA INSOLUBLE
EL RESIDUO DESTINADO PARA ESTA

DETERMINACIN SE LAVA CON 10mL DE ALCOHOL AL 95% (2 VECES)

SE LAVA EL RESIDUO CON 10mL DE

ACETONA (2 VECES)
LA MUESTRA SE SECA AL HORNO SE PESA EL CRISOL

FIBRA INSOLUBLE
SE INCINERA UNO DE LOS DUPLICADOS Y

SE VUELVE A PESAR (525C DURANTE AL MENOS 5 HORAS).

SE DETERMINA LA PROTENA RESIDUAL

EN EL OTRO DUPLICADO (POR EL MTODO KJELDAHL N X 6.25).

SE CALCULA EL CONTENIDO DE PROTENA

INSOLUBLE.

FIBRA SOLUBLE
SE LLEVA EL FILTRADO Y SUS LAVADOS

CON AGUA A UN PESO DE 80g.

SE AADEN 320mL DE ETANOL AL 95%

PRECALENTADO A 60C.
SE FORMA UN PRECIPITADO (1 HORA A

TEMPERATURA AMBIENTAL)
SE FILTRA LA MUESTRA DIGERIDA

FIBRA SOLUBLE
SE LAVA EL RESIDUO FILTRADO CON 20mL

DE ETANOL AL 78% (3 VECES)

SE LAVA EL RESIDUO CON 10mL DE

ETANOL AL 95% (2 VECES)

SE LAVA EL RESIDUO CON 10 mL DE

ACETONA (2 VECES)
SE SECA LA MUESTRA AL HORNO

FIBRA SOLUBLE
SE PESA EL CRISOL
SE INCINERA UNO DE LOS DUPLICADOS Y SE

VUELVE A PESAR
SE DETERMINA LA PROTENA RESIDUAL EN EL

OTRO DUPLICADO (KJELDAHL N X 6.25)

SE CALCULA EL CONTENIDO DE FIBRA SOLUBLE

CLCULOS PARA LA DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA TOTAL

FIBRA DIETTICA TOTAL = FIBRA

INSOLUBLE + FIBRA SOLUBLE

MTODOS QUMICOS PARA LA DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA

EN LOS MTODOS QUMICOS LA FIBRA ES IGUAL A

LA SUMA DE TODOS LOS MONOSACRIDOS QUE NO SON ALMIDN MS LIGNINA.

LOS MONOSACRIDOS SE MIDEN YA SEA

INDIRECTAMENTE POR MTODOS COLORIMTRICOS O POR MTODOS CROMATOGRFICOS (CG O HPLC)

MTODOS QUMICOS PARA LA DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA

FUNDAMENTO

LOS CARBOHIDRATOS EN PRESENCIA DE CIDOS FUERTES SE COMBINAN CON UNA CANTIDAD DE SUBSTANCIAS PARA PRODUCIR CROMGENOS QUE SE PUEDEN MEDIR POR ESPECTROFOTOMETRA

MTODOS QUMICOS PARA LA DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA

FUNDAMENTO

BAJO CONDICIONES ESTANDARIZADAS ESPECFICAS: LAS HEXOSAS SE PUEDEN DETERMINAR CON ANTRONA, LAS PENTOSAS CON ORCINOL, LOS CIDOS URNICOS CON CARBAZOL

MTODOS QUMICOS PARA LA DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA

EL CIDO URNICO ES TCNICAMENTE

DIFCIL DE CUANTIFICAR POR CROMATOGRAFA. POR LO TANTO, LA MAYORA DE LOS PROCEDIMIENTOS MIDEN EL CIDO URNICO POR EL MTODO DEL CARBAZOL. SUS VALORES SON FACTORES DE CORRECCIN PARA HEXOSAS Y PENTOSAS.

MTODO DE SOUTHGATE
FUNDAMENTO

EL MTODO FRACCIONA A LA FIBRA EN POLISACRIDOS NO CELULSICOS INSOLUBLES Y SOLUBLES; CELULOSA Y LIGNINA. LA LIGNINA ES DETERMINADA GRAVIMTRICAMENTE Y EL CONTENIDO DE POLISACRIDOS ES DETERMINADO A PARTIR DE CONSTITUYENTES QUE SON MEDIDOS COLORIMTRICAMENTE.

MTODO DE SOUTHGATE PROCEDIMIENTO

SE EXTRAEN LOS AZCARES LIBRES DE LA

MUESTRA CON METANOL AL 85%

SE EXTRAEN LOS LPIDOS CON TER SE INCUBA LA MUESTRA TODA LA NOCHE CON

TAKADIASTASA PARA HIDROLIZAR EL ALMIDN

SE EXTRAEN LOS POLISACRIDOS SOLUBLES CON

AGUA CALIENTE (FIBRA SOLUBLE)

MTODO DE SOUTHGATE PROCEDIMIENTO

SE CENTRIFUGA LA MUESTRA PARA

PRECIPITAR LA FIBRA INSOLUBLE (FRACCIN I)

SE AADEN 4 VOLMENES DE ETANOL AL

SOBRENADANTE
SE CENTRIFUGA LA MUESTRA PARA

PRECIPITAR LAS FIBRAS SOLUBLES (FRACCIN II)

MTODO DE SOUTHGATE PROCEDIMIENTO

SE HIDROLIZAN LA FRACCIN I Y LA

FRACCIN II CON H2SO4 DURANTE 2.5 HORAS A 100C

SE CENTRIFUGA LA FRACCIN I SE LAVA EL SEDIMENTO DE LA FRACCIN I

CON ETANOL AL 50% Y SE COMBINA ESTE LAVADO CON ETANOL CON EL SOBRENADANTE DE LAFRACCIN I

MTODO DE SOUTHGATE PROCEDIMIENTO

SE HIDROLIZA LA CELULOSA DEL SEDIMENTO DE

LA FRACCIN I CON H2SO4 POR 24 HORAS A 0-4C

SE FILTRA EL HIDROLIZADO CIDO SE LAVA EL SEDIMENTO DEL FILTRO CON AGUA

SE SECA LA MUESTRA Y SE PESA

SE INCINERA EL RESIDUO

MTODO DE SOUTHGATE PROCEDIMIENTO

LA PRDIDA DE PESO SE DENOMINA

LIGNINA DE KLASON
SE MIDEN MEDIANTE COLORIMETRA LAS

HEXOSAS, PENTOSAS Y CIDOS URNICOS DE LOS HIDROLIZADOS CIDOS 1N DE LAS FRACCIONES I Y II AS COMO LAS HEXOSAS Y PENTOSAS DE LOS HIDROLIZADOS DE H2SO4 AL 72%.

MTODO DE SOUTHGATE CLCULOS

FIBRA = SUMA DE AZCARES +

PESO DE LA LIGNINA

MODIFICACIONES AL MTODO DE SOUTHGATE

MTODO DE ENGLYST-CUMMINGS
FUNDAMENTO

EL ALMIDN ES GELATINIZADO Y DIGERIDO ENZIMTICAMENTE. LOS POLISACRIDOS QUE NO SON ALMIDN RESTANTES SE HIDROLIZAN CON CIDO SULFRICO PARA LIBERAR A LOS MONOSACRIDOS LIBRES

MTODO DE ENGLYST-CUMMINGS
FUNDAMENTO

LOS AZCARES NEUTROS SON DETERMINADOS POR CG Y LOS CIDOS URNICOS SON DETERMINADOS COLORIMTRICAMENTE. LOS VALORES DE LA FIBRA TOTAL, SOLUBLE E INSOLUBLE SE PUEDEN DETERMINAR COLORIMTRICAMENTE O POR CROMATOGRAFA. ESTE MTODO PERMITE LA DETERMINACIN DE ALMIDN RESISTENTE.

APROXIMACIN POR THEANDER-MARLETT

LOS ASPECTOS RELEVANTES DE ESTE MTODO SON:

1. EXTRACCIN DE LOS AZCARES LIBRES DE LA MUESTRA EN LOS PRIMEROS PASOS DEL ANLISIS.
2. LA CUANTIFICACIN DIRECTA DE LA LIGNINA.

APROXIMACIN POR THEANDER-MARLETT

FUNDAMENTO

LOS AZCARES LIBRES Y LPIDOS SON EXTRADOS CON ETANOL Y HEXANO. EL ALMIDN ES ELIMINADO MEDIANTE UNA DIGESTIN ENZIMTICA Y LA FIBRA INSOLUBLE ES SEPARADA DE LA FIBRA SOLUBLE.

APROXIMACIN POR THEANDER-MARLETT

FUNDAMENTO

LAS FRACCIONES DE FIBRA SON HIDROLIZADAS CON CIDO SULFRICO Y SE DETERMINA EL CONTENIDO DE AZCAR DE LOS HIDROLIZADOS CIDOS. SE DETERMINA LA LIGNINA GRAVIMTRICAMENTE.

APROXIMACIN POR THEANDER-MARLETT

CLCULOS

FIBRA = MONOSACRIDOS + LIGNINA

DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS

CONSIDERACIONES GENERALES

CARBOHIDRATOS
SON LOS COMPONENTES MS

ABUNDANTES Y AMPLIAMENTE DISTRIBUIDOS EN LA NATURALEZA.

SON UN GRUPO MUY HETEROGNEO CON

RESPECTO A ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FSICAS

CARBOHIDRATOS
ESTAS MOLCULAS OCURREN EN

DONDE QUIERA QUE SE COMBINEN EL DIXIDO DE CARBONO Y EL AIRE EN LAS HOJAS DE LAS PLANTAS Y EN PRESENCIA DE AGUA.
LA MULTITUD DE FUNCIONES DE

LOS CARBOHIDRATOS EN LA NATURALEZA ES NOTABLE.

CARBOHIDRATOS
LOS CARBOHIDRATOS JUEGAN UN PAPEL

IMPORTANTE EN LA NUTRICIN HUMANA COMO RESERVAS DE ENERGA.

EN LA NATURALEZA ESTOS COMPUESTOS

JUEGAN SLO UN PAPEL PEQUEO COMO ALMACNES DE ENERGA DEBIDO A SU EXCELENTE SOLUBILIDAD EN AGUA QUE RESULTA EN LA INHABILIDAD DE ENRIQUECER SU CONCENTRACIN EN LAS PLANTAS.

CARBOHIDRATOS
OTRA DE SUS FUNCIONES EN LA

NATURALEZA ES LA DE TRANSPORTAR SUBSTANCIAS .

EXISTEN MUCHAS SUBSTANCIAS

AUXILIARES EN COMBINACIN CON LOS CARBOHIDRATOS, LLAMADAS GLUCOCONJUGADOS.

FUNCIN DE LOS GLUCOCONJUGADOS

MEJORAN LA SOLUBILIDAD DE

SUBSTANCIAS QUE NO PODRAN ATRAVESAR LAS MEMBRANAS CELULARES QUE CONSTITUYEN BARRERAS NATURALES.
LOS MECANISMOS DE RECONOCIMIENTO

ENTRE LAS CLULAS SE APOYAN TAMBIN EN LOS CARBOHIDRATOS DE LA SUPERFICIE CELULAR.

FUNCIONES DE LOS GLUCOCONJUGADOS

LAS ESTRUCTURAS CON

CONTENIDO DE GLUCOCONJUGADOS EMBEBIDOS EN MEMBRANAS CELULARES COMO LAS GLUCOPROTENAS Y LOS GLUCOLPIDOS SON RESPONSABLES DE INTERACCIONES ESPECFICAS CON OTRAS SUPERFICIES CELULARES

CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS

MONOSACRIDOS (LLAMADOS

TAMBIN AZCARES SIMPLES)

OLIGOSACRIDOS

POLISACRIDOS

MONOSACRIDOS
COMPUESTOS SOLUBLES EN AGUA,

CRISTALINOS.
GENERALMENTE ALDEHDOS O CETONAS

ALIFTICOS QUE CONTIENEN UN GRUPO CARBONILO Y UNO O MS GRUPOS HIDROXILO:

POLIHIDROXIALDHEDOS, CETONAS,

CIDOS, ALCOHOLES, AMINAS Y SUS DERIVADOS SIMPLES.

PROPIEDADES DE LOS MONOSACRIDOS

LOS CENTROS REACTIVOS DE

ESTOS COMPUESTOS SON LOS GRUPOS CARBONILO E HIDROXILO.

LOS CARBOHIDRATOS QUE

REDUCEN LOS REACTIVOS DE FEHLING O BENEDICT O TOLLEN SE CONOCEN COMO AZCARES REDUCTORES.

AZCARES REDUCTORES
CUANDO UN AZCAR REDUCTOR ES

DISUELTO EN AGUA SE OBTIENE UNA SOLUCIN QUE PUEDE CONTENER HASTA 6 COMPUESTOS:

LAS DOS PIRANOSAS, LAS DOS FURANOSAS Y LA FORMA CARBONIL ACCLICA (CADENA ABIERTA) Y SU HIDRATO.
A ESTAS FORMAS SE LES CONOCE COMO FORMAS TAUTOMRICAS

AZCARES REDUCTORES
SON AZCARES QUE CONTIENEN UN

GRUPO ALDEHDO O CETONA LIBRE.

INCLUYEN A TODOS LOS

MONOSACRIDOS (GLUCOSA, FRUCTOSA) Y A ALGUNOS DISACRIDOS (LACTOSA, MALTOSA)

AZCARES REDUCTORES
BASE DE LAS PRUEBAS DE

AZCARES REDUCTORES LOS AZCARES REDUCTORES EN SOLUCIONES ALKALINAS REDUCEN RPIDO IONES OXIDANTES COMO: Ag++, Hg++, Cu++ y Fe(CN)6+++. LOS AZCARES SON OXIDADOS PARA FORMAR UNA MEZCLA COMPLEJA DE CIDOS.

AZCARES REDUCTORES
SE ENOLIZAN EN SOLUCIONES

ALKALINAS.
LOS ENEDIOLES SE ROMPEN EN LAS

DOBLES LIGADURAS PARA PROPORCIONAR UNA MEZCLA COMPLEJA DE PRODUCTOS, QUE AUMENTA ENORMEMENTE LA EFECTIVIDAD DEL PODER REDUCTOR DE UN AZCAR

MONOSACRIDOS MS IMPORTANTES
HEXOSAS
D-glucosa (TAMBIN LLAMADA

DEXTROSA) D-fructosa (TAMBIN LLAMADA LEVULOSA) D-galactosa D-manosa D-ribosa

OLIGOSACRIDOS
OLIGOS = UNOS CUANTOS
TIENEN PESO MOLECULAR

RELATIVAMENTE BAJO (340-1600 daltons)

PRODUCEN MONOSACRIDOS POR

HIDRLISIS. ESTOS ESTN LIGADOS POR ENLACES GLUCOSDICOS CON PRDIDA DE AGUA.

OLIGOSACRIDOS
LA CONVENSIN ESTNDAR PARA

EL NMERO DE UNIDADES DE MONMEROS QUE CONSTITUYEN UN OLIGOSACRIDO ES DE 10.

LOS OLIGOSACRIDOS

CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES DE MONMERO SON LLAMADOS DISACRIDOS

OLIGOSACRIDOS
LOS OLIGOSACRIDOS

CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES DE MONMERO SON LLAMADOS DISACRIDOS

LOS OLIGOSACRIDOS

CONSTITUIDOS POR DOS UNIDADES DE MONMERO SON LLAMADOS TRISACRIDOS, ETC.

OLIGOSACRIDOS
LOS OLIGOSACRIDOS OCURREN

DE MANERA NATURAL EN LAS PLANTAS, ANIMALES Y MICROORGANISMOS.

ESTOS COMPUESTOS SE PUEDEN

SITENTIZAR ENZIMTICAMENTE O POR HIDRLISIS CIDA

LOS OLIGOSACRIDOS MS IMPORTANTES

LOS OLIGOSACRIDOS

CONSTITUIDOS POR UNIDADES DE:

D-glucosa D-fructosa

D-galactosa

LOS OLIGOSACRIDOS MS IMPORTANTES

EL MS IMPORTANTE ES:
SACAROSA, UN DISACRIDO NO

REDUCTOR. LACTOSA MALTOSA ISOMALTOSA RAFINOSA VARBASCOSA MALTRIOSA

POLISACRIDOS
LA MAYORA DE LOS CARBOHIDRATOS

QUE SE ENCUENTRAN EN LA NATURALEZA OCURREN COMO POLISACRIDOS.

TIENEN UN ALTO PESO MOLECULAR

(HASTA 420 MILLONES DE DALTONS).

SON POLMEROS QUE PRODUCEN

MONOSACRIDOS MEDIANTE LA HIDRLISIS CIDA O ENZIMTICA ESPECFICA.

NOMENCLATURA DE LOS POLISACRIDOS

LOS POLISACRIDOS QUE TIENEN

MONMEROS DE CARBOHIDRATOS IDNTICOS SE LLAMAN HOMOPOLISACRIDOS (U HOMOGLICANOS).

LOS POLISACRIDOS QUE ESTN

COMPUESTOS DE MS DE UN TIPO DE MONMERO SON LLAMADOS HETEROPOLISACRIDOS.

HOMOPOLISACRIDOS MS IMPORTANTES
LOS MS IMPORTANTES SON LOS

QUE CONTIENEN D-glucosa E INCLUYEN :

ALMIDN GLUCGENO

CELULOSA
DEXTRINAS

HETEROPOLISACRIDOS MS IMPORTANTES
PECTINA (COMPUESTA DE CIDO D-

galacturnico, SU METIL STER, AZCARES NEUTROS, ETC.).

HEMICELULOSA (COMPUESTA DE AL

MENOS SEIS MONMEROS DIFERENTES).

NUMEROSAS GOMAS VEGETALES Y

MICROBIANAS

CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS

PRODUCTOS LCTEOS:

YOGOURTH 5.6% LECHE (EN GENERAL) 4.78%

ALMIDN (DE PAPA)

83.1%

CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS

VEGETALES

PAPA ZANAHORIA BRCOLI TOMATE

15.4% 3.59% 2.3% 3.63%

CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS

FRUTAS

MANZANA UVA NARANJA CEREZA

12.39% 16.11% 9.19 13.3%

CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS

MIEL CERVEZA (LIGERA)

75.1% 2.9%

IMPORTANCIA DE LAS DETERMINACIONES DE CARBOHIDRATOS

EL ANLISIS DE MATERIA PRIMA Y

ALIMENTOS PROCESADOS SE PUEDE UTILIZAR PARA PROPORCIONAR MUCHA INFORMACIN IMPORTANTE.

PUEDEN SER INDICATIVOS DE

ADULTERACIN DE LOS ALIMENTOS.

IMPORTANCIA DE LAS DETERMINACIONES DE CARBOHIDRATOS

SE PUEDE DETERMINAR SI EL

ALIMENTO HA SIDO IRRADIADO.

EL PRINCIPAL COMPONENTE DE LOS

ALIMENTOS MOSTRADOS, DESPUS DEL AGUA SON LOS CARBOHIDRATOS.