EL PROCESO DE ORDEO Y SU RELACIN CON LA CALIDAD DE LA LECHE MA, EPA, MVZ Marina lvarez Cisneros 1

En fecha reciente, el Comit Tcnico Nacional de Normalizacin del Organismo Nacional de Normalizacin de COFOCALEC, aprob la NMX-F-730-COFOCALEC2008. Sistema producto leche Alimentos -LcteosPracticas de higiene

recomendadas para la obtencin de leche, en este sentido se han venido publicando una serie de artculos en los que se aborda, con detalle, cada uno de los requisitos que contempla la norma mexicana antes referida. En esta ocasin toca el tema del proceso de ordeo.

El ordeo es la actividad medular en la explotacin lechera, ya que el proceso de ordeo debe ser dirigido para alcanzar dos objetivos, el primero, reducir al mnimo la contaminacin microbiana, qumica y fsica de la leche y, el segundo, asegurar que no se produzcan lesiones a las vacas. Para el logro de estos objetivos es necesario asegurar que el ordeo se lleva a cabo en condiciones higinicas y, sobre todo, que despus del ordeo la leche es manipulada adecuadamente.

Para reducir al mnimo la contaminacin microbiana, fsica y qumica de la leche, se deben aplicar de manera ordenada una serie de actividades, entre las cuales se puede sealar, como una de las ms importantes, la que referente al personal, ya que debe cumplir con una serie de requisitos como: el ordeador debe mantener limpias y cortas, al ras las uas de las manos, debe mantenerse limpio durante el ordeo, as como usar ropa limpia y adecuada, por ejemplo mandil, cubre pelo y botas de hule; El personal no debe tener heridas ni infecciones en la piel y si las tiene, deber hacer lo necesario para protegerlas o cubrirlas para evitar riesgos de contaminacin. Adems, no debe padecer enfermedades infectocontagiosas como brucelosis, tuberculosis, hepatitis, entre otras, y

Directora de Verificacin del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC) dverificacion@megared.net.mx, cofocalec@megared.net.mx

deber estar capacitado y entrenado en las buenas practicas de higiene y sanidad, as como en las actividades que debe realizar.

Se considera que el ordeo se lleva a cabo en condiciones higinicas cuando el entorno del establo est siempre limpio, especialmente el lugar de ordeo, el cual se debe mantener limpio y en condiciones adecuadas. Se debe retirar el estircol que dejan las vacas durante el ordeo y cuando transitan por la sala de ordeo de manera contina y acumularse temporalmente en un sitio alejado, cuando menos 20 metros, de esta rea del establo. Se deber observar que la ubicacin del depsito temporal del estircol no favorezca la contaminacin de ros, canales de riego, drenajes, pozos, norias, ni bordos.

Se recomienda evitar actividades tales como la alimentacin de los animales durante el ordeo, ya que esto incrementa el riesgo de contaminacin de la leche, utensilios y equipo, independientemente de los efectos metablicos que este tipo de prcticas le generan al animal, considerando el poco tiempo que permanece la vaca en la sala.

Para extraer la leche de la glndula mamaria de forma que no se contamine, tanto en la ordea mecnica como en la manual, se procede a lavar manualmente y eliminar cualquier partcula adherida a los pezones, desinfectando con presello (dejar actuar por lo menos 30 segundos) y secando los pezones con toallas de papel (desechables) o tela siempre que estas no representen un medio de contaminacin para el pezn, por lo que debern ser lavadas adecuadamente antes de volverse a utilizar. Antes de ordear a cada animal se deben obtener los tres primeros chorros de leche (despunte) de cada pezn en un recipiente con fondo oscuro y exclusivo para este uso, el objetivo del despunte es el de detectar cualquier anormalidad en la leche que indique algn proceso infeccioso en la glndula mamaria, pero tambin tiene como finalidad estimular la eyeccin de la misma. La leche contenida en el recipiente de fondo oscuro debe desecharse de manera tal que no represente un foco de contaminacin para el ganado. Si se realiza el ordeo mecnico, lo que procede es la colocacin de la unidad de ordeo de forma adecuada y en armona con la ubre lo ms rpido posible para evitar

fluctuaciones de vaco, se debe cuidar que no se resbalen las pezoneras y sobre todo no se debe sobre ordear al animal. Una vez extrada la leche, se retira la unidad de ordeo, previo corte de vaco, si no se cuenta con retiradores automticos, para evitar daos al tejido del pezn; adems, no se debe perder de vista que durante la operacin del equipo las pezoneras y otros materiales utilizados para el ordeo no deben estar en contacto con el piso. Se deber desinfectar y escurrir la unidad de ordeo antes de ser colocada en otro animal, esto prevendr la ocurrencia de infecciones en la ubre por contaminacin cruzada. Por ltimo, se deber colocar una solucin germicida y humectante (sello) en la totalidad de la piel del pezn, la cual tiene como fin evitar la entrada de microorganismos a la ubre a travs de la punta del pezn, en tanto el conducto del pezn se cierra naturalmente. Se recomienda que el ganado permanezca de pie por lo menos 45 minutos despus de la ordea, precisamente para darle tiempo a que cierre el conducto del pezn. Al trmino de la ordea deben desecharse, de los recipientes aplicadores, los sobrantes de las sustancias antispticas usadas para el presellado y sellado de los pezones, estos recipientes deben lavarse y desinfectarse para ser usados en la siguiente ordea.

Para evitar lesiones a las ubres e introduccin de contaminantes a la leche durante el proceso de obtencin de la misma, se deben seguir una serie de pasos, entre otros, asegurar que el equipo de ordeo est correctamente instalado y recibe el mantenimiento adecuado, que se tiene una preparacin adecuada de la ubre para el ordeo, recordando que lo importante es ordear pezones limpios y secos. Durante el ordeo se debe evitar la entrada innecesaria de aire al colector, el sobre ordeo y retirar las copas del equipo de ordeo suavemente y en armona con la glndula mamaria. Los animales con sntomas clnicos de enfermedades o en tratamiento clnico deben ser segregados y ser los ltimos en ordearse, o bien se ordearn con un equipo distinto o manualmente. La leche obtenida de estos animales por ningn motivo se deber mezclar con la de los animales sanos.

Una vez concluida la ordea, se procede al lavado de la sala, los utensilios y el equipo de ordeo, lo que se debe hacer inmediatamente despus de que la ltima vaca ha sido ordeada. En la NMX-F-704-COFOCALEC-2004. Sistema producto leche - Equipos para ordeo mecnico - Especificaciones y Mtodos de prueba, en su Apndice Informativo A, se describe el procedimiento de limpieza y desinfeccin para equipos y utensilios. En ella se describen los requerimientos recomendados para el lavado y desinfeccin de equipo para ordeo mecnico por limpieza CIP (limpieza en sitio), dentro de los cuales se tiene: a) el ciclo de lavado, b) el tiempo necesario, c) la temperatura del agua, d) el pH del detergente y e) el objetivo que persigue cada una de la etapas. El primer ciclo se conoce como enjuague, requiere de suficiente agua a temperatura ambiente, durante el tiempo necesario hasta que el agua salga limpia, lo ideal es contar con un pH en el agua de 6,9 a 8,5. El enjuague tiene la finalidad de eliminar los residuos de leche y preparar el camino para la llegada del primer detergente. El segundo ciclo es el lavado alcalino (puede estar clorado), la temperatura del agua al inicio del ciclo alcalino debe estar entre 70 a 75C de tal manera que despus de 10 minutos de recirculacin del detergente alcalino, la temperatura del agua est a 49C, el pH del producto alcalino debe estar entre 11 a 12, ya que la finalidad de este ciclo es el de eliminar la grasa y la protena de la leche adherida al equipo. El tercer ciclo se le nombra lavado cido, dura 5 minutos y la temperatura ptima del agua es a temperatura ambiente (20 a 30C), el detergente debe contar con un pH de 3 a 4, el objetivo del lavado cido es el de eliminar los depsitos de minerales, as como inhibir el crecimiento bacteriano. El tipo y cantidad de qumicos que se utilizan en este proceso depender de las recomendaciones del fabricante del equipo, el contenido de minerales en el agua y la temperatura del agua. Una vez que el equipo ha sido limpiado, se debe desinfectar o sanitizar, lo cual se recomienda hacer antes de la ordea, este ciclo se aplica durante cinco minutos con una rango de temperatura del agua entre 35 a 45C, utilizando entre 100 a 200 ppm de cloro, el objetivo es reducir el nmero de microorganismos presentes en superficies limpias.

Tambin, es necesario hacer referencia a la limpieza fuera de lugar (COP) o manual, ste sistema se basa en el uso de una tina equipada con bomba de alto volumen de recirculacin, y consta de esferas de aspersin en ambos lados para el lavado de piezas pequeas del equipo como vlvulas y accesorios. En general se basa en la misma secuencia de pasos de la limpieza CIP que se describi anteriormente. Es importante hacer nfasis en que el personal que realiza la limpieza y desinfeccin del equipo debe estar capacitado y entrenado en esta actividad, adems, el equipo se debe lavar inmediatamente despus de usarse y desinfectarse inmediatamente antes de su uso. Se debe asegurar el completo drenado de las soluciones de limpieza y desinfeccin, ya que de lo contrario la leche tendr residuos qumicos que la contaminarn; Asimismo, es necesario sealar la importancia de utilizar productos detergentes y desinfectantes autorizados por la autoridad competente, as como seguir las instrucciones del fabricante o proveedor del equipo o del fabricante del detergente o desinfectante, de manera particular no se deben mezclar detergentes cidos con productos a base de cloro, ya que generarn una reaccin qumica en la que se liberan vapores altamente txicos para el personal operador. No es recomendable dejar el equipo sumergido en soluciones cidas o soluciones cloradas, ya que provocarn la corrosin del equipo y las grietas en las partes de hule.

Otro de los cuidados que se deben tener para garantizar que la leche no se contamine con sustancias qumicas, es el manejo de los productos qumicos para limpieza y desinfeccin, se recomienda mantenerlos en su envase original, tapados, debidamente identificados y almacenados fuera del rea de obtencin y almacenamiento de la leche.

Con la finalidad de mantener a la leche obtenida libre de contaminacin fsica, qumica y microbiolgica, la Norma Mexicana NMX-F-730-COFOCALEC-2008, considera

indispensable contar con controles documentados del proceso, cuando menos en lo siguiente: 1. El uso de productos agroqumicos y veterinarios. 2. La compra y utilizacin de alimentos para los animales.

3. La identificacin individual de cada animal. 4. Tratamientos veterinarios o medicaciones a las que se ha sometido cada animal. 5. Las temperaturas de almacenamiento de la leche. 6. Las condiciones bajo las cuales se realiza la limpieza y desinfeccin del equipo y superficies en contacto con la leche.

El diseo de los formatos y la frecuencia en su aplicacin depender de los requerimientos propios de la explotacin lechera, sin embargo, es importante considerar el respaldo de la informacin obtenida y conservarla por un periodo de por lo menos 3 aos.

Ejercicio:

Con la finalidad de que autoevale el proceso de ordeo de su explotacin lechera, se presenta el siguiente cuestionario, asigne 100 puntos si en su explotacin lechera realizan la actividad de conformidad con el requerimiento, asigne 50 puntos si se realiza la actividad pero no de acuerdo al requerimiento o asigne 0 puntos si no se realiza la actividad.
No. 1 2 Especificacin El lugar de ordeo se encuentra limpio. El estircol se retira continuamente del rea durante el ordeo y almacena en un sitio alejado. 3 4 5 6 Antes del ordeo el equipo y los materiales se encuentran limpios. Antes del ordeo el equipo y los materiales se encuentran sanitizados. El personal ordeador usa ropa limpia El personal ordeador usa ropa adecuada: mandil, cubre pelo, botas de hule, etc. 7 8 El personal ordeador no tiene heridas ni infecciones en la piel. El personal ordeador no padece enfermedades infectocontagiosas, como Puntos 100 50 0

por ejemplo brucela, tuberculosis, hepatitis, entre otras. 9 El personal ordeador lava y desinfecta sus manos y antebrazos, antes del ordeo y siempre que sea necesario. 10 11 El personal ordeador mantiene sus uas cortas y limpias. El personal ordeador en el caso de utilizar guantes, los mantiene limpios y sanitizados, en condiciones adecuados para su uso. 12 El personal ordeador no escupe, no fuma, no consume alimentos ni bebidas en la sala de ordeo. 13 El personal ordeador se encuentra entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad 14 El personal ordeador se encuentra capacitado en las actividades que le tocan realizar, incluida la operacin del equipo. 15 Se evita la alimentacin de los animales durante el ordeo, a fin de evitar la contaminacin de la leche utensilios y equipo. 16 17 El ordeo de los animales se realiza de manera higinica De forma manual se lava y elimina cualquier partcula adherida al pezn, desinfectndolo con presello. 18 Permite que el presello est en contacto con la piel del pezn por lo menos 30 segundos 19 Se realiza el despunte obteniendo las tres primeras extracciones de leche de cada uno de los pezones en un recipiente especial de fondo oscuro. 20 Se secan los pezones con toallas individuales de un solo uso (desechables o limpias y sanitizadas). 21 Se coloca el equipo en alineacin con la glndula mamaria, evitando la entrada de aire y cuidando que las pezoneras no toquen superficies sucias. 22 Se retira el equipo en alineacin con la glndula mamaria y cuidando de cerrar antes el vaco, no manipulando los pezones. En el caso de equipos que cuenten con retiradores automticos de la unidad de ordeo, esta desprender automticamente. Debe vigilarse su correcta operacin, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. 23 24 Se sellan los pezones cubriendo adecuadamente la totalidad de su piel. Las pezoneras se desinfectan antes del ordeo de cada animal y no estn

en contacto con el piso o superficies sucias. Si el ordeo es manual se aplican todos los pasos del ordeo mecnico, con la excepcin de la colocacin, retiro y desinfeccin de la unidad de ordeo. 25 26 La leche que contiene calostro es separada del resto. La leche procedente de animales enfermos, tratados con frmacos, se separa del resto. 27 Se lava el equipo y los materiales de ordeo inmediatamente al trmino de la ordea. Limpieza CIP: 28 29 Se enjuaga con agua potable tibia (38 a 43C) durante 10 minutos. Se lava con detergente alcalino a una temperatura inicial de 70C, recirculando por 10 minutos (temperatura final de 50C mnimo). 30 Se enjuagua con agua potable tibia (38 a 43C) durante 2 o 3 minutos (hasta pH neutro). 31 Se lava con detergente cido a una temperatura de 38 a 43C por 10 minutos, a la concentracin indicada por el fabricante del detergente. Limpieza manual: 28 Se enjuaga con agua tibia potable (38 a 43C), hasta remover los residuos de leche. 29 Se lava con detergente alcalino, usando cepillo para restregar las superficies. 30 31 32 Se enjuaga con agua fra. El lavado cido se realiza siguiendo las instrucciones del fabricante. La sanitizacin del equipo y materiales se realiza inmediatamente antes de iniciar el ordeo. 33 La sanitizacin se realiza recirculando la solucin desinfectante durante 5 minutos a 38 -43C. 34 35 Se drena perfectamente. Los productos qumicos para limpieza y sanitizacin se mantienen en su envase original, tapados, debidamente identificados y almacenados fuera del rea de obtencin y almacenamiento de la leche.

Cuenta con los siguientes registros: 36 37 38 39 Sobre el uso de productos agroqumicos y veterinarios. Sobre la compra y utilizacin de alimentos para los animales. Sobre la identificacin individual de cada animal. Tratamientos veterinarios o medicaciones a las que se ha sometido cada animal. 40 41 Las temperaturas de almacenamiento de la leche. Las condiciones bajo las cuales se realiza la limpieza y desinfeccin del equipo y superficies en contacto con la leche.

Una vez concluida la evaluacin sume los puntos y divdalos entre 41. Si el resultado es superior o igual a 80 puntos, significa que su explotacin lechera, en trminos generales, cumple con el punto 6.6 Proceso de la NMX-F-730-COFOCALEC-2007, Sistema Producto Leche - Alimentos - Lcteos - Prcticas de higiene recomendada para la obtencin de leche.

Bibliografa consultada: 1. Crdoba B. 1997. Produccin aplicada en el Ganado Bovino Lechero. Editorial Trillas. 2. Gobierno de Santiago de Chile. 2001. Gua de manejo y buenas prcticas para el sector lechero de la zona central. 3. NMX-F-704-COFOCALEC-2004. Sistema producto leche-Equipos para ordeo mecnico-Especificaciones y mtodos de prueba. 4. NMX-F-730-COFOCALEC-2008. Sistema producto leche- Alimentos-LcteosPracticas de higiene recomendadas para la obtencin de leche. 5. Philpot N.W. y Nickerson S.C. 2001. Mastitis: El contra ataque - Una estrategia para combatir la mastitis. Publicado por Babson Bros Co.