Characterization of different fruit wines made from cacao, cupuassu, gabiroba, jaboticaba and umbu

Este trabajo de investigacin consisti en solucionar la perdida de frutas tropicales nativas que se encuentran en abundancia los cuales no son utilizadas y por lo tanto se desaprovecha una muy buena materia prima para la industria alimentaria. Adems desarrollando mtodos de produccin que minimicen perdidas y generen beneficios. Los frutos que se analizaron y estudiaron fueron copoasu, jaboticaba, pulpa ambu, gabiroba y cacao con los cuales se pretenda elaborar bebidas alcohlicas. Determinando compuestos (carbonilos, alcoholes, esteres, cidos y acetales) todos influyendo en la calidad del producto, para llevar esto acabo se utilizo diferentes mtodos pero ajustando algunas variables como el ph y Brx para inhibir el crecimiento bacteriano. La cromatografa de gases variando 3400 temperaturas programables, la identificacin de los compuestos voltiles ms importante en las bebidas fueron determinadas sin ningn tipo de tratamiento, solamente utilizando un CP-90000 Chrompack de gas cromatografo, para los cidos orgnicos, glicerol, etanol y azucares, se cuantificaron por HPLC, utilizando un jasco cromatografo equipado con un ndice de refraccin (RI). Al realizar la fermentacin se ensayo con la bacteria Saccharomyces controlando y midiendo diariamente los Brx, CO2 y temperatura. Los componentes de menor volatilidad en los vinos se determinaron por extraccin con diclorometano, seguidamente haciendo evolucin sensorial realizada por expertos teniendo en cuenta la apariencia, la claridad, el color, el aroma, sabor y aceptabilidad. Esta investigacin pudo determinar en las bebidas ms de 99 compuestos, siendo ochenta y tres cuantificados por GCEMS anlisis que permiti identificar compuestos como C6, alcoholes, esteres, acetatos oxidos, cidos, fenoles. Nueve por GC-FID y siete compuestos por HPLC. Otros compuestos identificados fueron los carbonilos los cuales contribuyeron al aroma de las bebidas pero tambin se encontr diversos gama de aromticos los cueles se podran denominar perjudiciales para la calidad del vino.