Gmez Plata Zasuethe Ixchel Mrquez Ramrez Miguel ngel Ramrez Snchez Jessica Ramrez Zavala Diego Martn

Rodrguez Santiago Marybell

SALMN AHUMANDO

1.- FORMACIN DE EQUIPO DE HACCP

Medico

Veterinario zootecnista Ingeniero en alimentos Qumico en alimentos Ingeniero industrial

2.-

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

COMPOSICION QUIMICA DEL HUMO

Fenoles cidos orgnicos: (cadena corta cido frmico, actico, propinico, butrico, isobutrico). (cadena larga valrico, isovalrico, caprlico. Compuestos carbonlicos Alcoholes: metanol Hidrocarburos aromticos policclicos: El 3-4 benzopireno y el dibenzantraceno despiertan la atencin por su posible efecto cancergeno

COMPOSICION FISICA DEL HUMO

Consta de dos fases:

a) una fase gaseosa : fenoles, carbonilos e hidrocarburos aromticos polinucleares, aldehdos y cidos(sabor y color y conservador b) una fase de partculas o fase dispersa

EFECTO DEL HUMO SOBRE LAS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DEL PESCADO

1) Color 2) Aroma 3) Sabor 4) Textura: Las modificaciones bsicas son la prdida de agua, fusin de la materia grasa, desnaturalizacin de las protenas del tejido conjuntivo (gelificacin de la capa subcutnea)

PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DEL HUMO DE MADERA

Las sustancias del humo como los fenoles, inhibiendo la reaccin de auto oxidacin al actuar como catalizadores negativos.

Se encuentran en la fase de partcula,( alto punto de ebullicin).

PROPIEDADES BACTERIOSTATICAS DEL HUMO DE MADERA La fraccin fenlica es la mayor inhibicin del crecimiento bacteriano. Los ms activos son los fenoles de ms bajo punto de ebullicin. Se inhibe el Staphylococcus aureus Los fenoles de alto punto de ebullicin tienen accin antibacteriana indirecta por la accin antioxidante.

OTROS EFECTOS

Secado - el calor contribuye a secar el pescado (aw) bac. Cocido - cuando el proceso es en caliente, la carne se cocina y se destruyen enzimas eliminando bacterias

AHUMADO EN FRIO

Temperatura entre 15 y 35C. El tiempo variable con forme al volumen Tiene las condiciones ptimas para el almacenamiento sin refrigeracin. El humo penetra ms profundamente en el msculo La desecacin es mayor y su aw es menor. El tiempo de conservacin depende de:

Porcentaje de sal en el msculo Humedad del producto Tiempo de ahumado y secado Condiciones de almacenamiento

AHUMADO EN CALIENTE
Temperatura flucta entre 70 y 95C, pudiendo alcanzar 110C Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del ahumador se enfre rpidamente a 0C o -2C, mantenindolo a esa temperatura hasta su consumo

3.- DESTINO
Fileteado Enlatado Pieza En conserva

4 - 5.- DIAGRAMA DE FLUJO

A una Tde 18C Recepcin de la materia prima PCC1

Temperatura de -25C +/- 2C

Hasta llegar a una Tinterna De 0 a - 2C Salado seco PCC2

Por 4 horas a una Tde 15C

A presin para eliminar toda la sal superficial

Secado ahumado

Ahumado en fro a una T de 15 a 25C El ahumado se hace con aserrn de madera dura

Hasta llegar a una T de 0 a 2C

Enfriado

Se realiza en la sala de Envasado a una temperatura Y se tiene que mantener el Producto a una T de 0 a 2C.

Retiro de piel, fileteado, pesaje de filetes y acondicionamiento en envase primario

Cerrado al vacio

Espera antes de entrar al congelado PCC3

En paquetes de 100g., Se colocan en cunitas plsticas y al momento en que se completa una se sella al vaci y se meten en los tneles de congelamiento.

Se hace a -35C.

Congelado

Empaque secundario

En cajas de cartn corrugado y

Almacenamiento

se almacenan en una cmara frigorfica a una T de -25C +/-2C.

En cajas Isotrmicas en lugares cercanos y en cmaras frigorficas a lugares muy lejanos

Distribucin y uso domstico PCC4

6.- ANLISIS DE PELIGROS

Etapa/pasos
Recepcin de materia prima congelada

Peligro
Biolgico: Contaminacion con MOs patgenos y parasitos: Streptococcus sp Lysteria sp Clostridium spp
Diphyllobothrium sp anisakis sp Lepeophtheirus salmonis Caligus sp Phillobothriidae sp

Medidas de control Peligro significativo

Control de T interna de los filetes al ingreso a planta. Control de T durante el transporte de la materia prima hasta la planta. Si Si

PCC

Justificacin
El pescado crudo puede ser fuente de patgenos propios del medio marino o patgenos agregados por la manipulacin.

Descongelado

Salado seco

Biolgico : contaminacin o crecimiento de MOs patgenos Biolgicos: contaminacin o crecimiento de MOs patgenos

Control de T Pasaje de inmediato a salado Durante la operacin quedan completamente cubiertos con sal (2533g/kg y a una concentracin del 5 al 6%), se controla tiempo de salado y T de la sala de salado.

No

No

Si

Si

Hay poca probabilidad de crecimiento bacteriano y solo por un abuso de la T Intoxicacin por nitrosamidas por abuso de las concentraciones de sal. Fungen como potentes carcinogenicos

Ahumado en frio Enfriado

Biolgico: crecimiento de MOs patgenos Biolgico: Crecimiento de MOs patgenos Contaminacin cruzada

No Inmediatamente que el producto sale del ahumador se introduce en cmara de enfriado Control de T Control de la T y el No

No No Si se produce un abuso de T y tiempo hay crecimiento de M.O.

Envasado al vaco

Biolgico: Desarrollo de

Si

Si

Crecimiento y produccin de

6.- Anlisis de peligros

Almacenamiento del producto final Distribucion del producto Biolgico: Desarrollo de MOs patgenos Biologico: Desarrollo de MOs patgenos Control de la T en la cmara de almacenamiento Control de T en el camin con cmara frigorfica Control de T en punto de venta Infromacion para consumo y preparacin No No Crecimiento de Clostridium botulinum Desarrollo de Clostridium botulinum, y su toxina

Si

Si

7.-DETERMINAR PCC
Etapa Peligro Medidas Preventivas

Etapa

Peligro

Medidas Preventivas

PCC 1

Recepcin de Materia Prima Congelada PCC1

Biolgico: Contaminacin con MOs patgenos propios del pescado a agregados

Control de ingreso al pas por la autoridad sanitaria oficial. Control de T al ingreso a plata e inspeccin organolptica Control de T durante el transporte.

PCC 3

Envasado al vaco y espera antes de entrar al tnel de congelado PCC 3

Biolgico: Desarrollo del Cl. Botulinum Y formacin de toxina

Tiempo que el producto envasado al vaco puede permanecer a T ambiente c)Controlar la temperatura del producto antes de entrar al tnel de congelado Medidas Preventivas

Etapa

Peligro

Etapa

Peligro

Medidas Preventivas

Salado Seco

PCC 2 PCC 2

Qumico: Intoxicacin por nitrosaminas por abuso de sal. Biolgico: Crecimiento de MOs patgenos.

Medicin de las concentraciones de sal, nitritos y nitratos, as como las cantidades de sal por kilogramo de mezcla.

Distribucin y uso domstico del producto fina

Biolgico: Crecimiento de Cl. Botulinum y formacin de toxina

Transporte con equipo frigorfico y/o contenedor isotrmico Control de T del producto en la entrega a distribuidor Etiquetado con condiciones de almacenamiento y procedimiento de descongelado.

PCC 4

PCC 4

8 Y 9 ESTABLECER LIMITES CRTICOS DE CONTROL Y SISTEMAS DE VIGILANCIA

PCC1
Lmite crtico Monitoreo qu? Cmo? Control de T interna de filetes con termmetro digital Certificacin del pas de Origen Monitoreo Frecuencia quin? Registro Cada vez que ingresa personal Responsable encargado de control de calidad
Lmite crtico

PCC2
Monitoreo qu? Cmo? Tiempo de llenado de la unidad de carga Unidad de entrada a tnel de congelado, por inspeccin visual de la operacin T interna del producto a la entrada a tnel con termmetro Monitoreo Frecuencia quin? Registro 2 veces cada turno de envasado 2 veces cada turno de envasado En 4 paquetes por turno de envasado Responsable: encargado de control de calidad

PCC3
Lmite crtico Monitoreo qu? Cmo? Cada vez que sale producto de planta para la venta Monitoreo Frecuencia quin? Registro Cada vez que sale producto de plata para la venta Responsable: encargado de entrega de producto en boca de venta

T interna de los filetes: a-12C Presencia de certificados

Tiempo mximo que puede permanecer el producto cerrado al vaco a T de sala, ser de 1 hora.

T del producto, con termmetro digital

T interna mxima del producto antes de entrar a tnel de congelado 10C

10.- ESTABLECER MEDIDAS CORRECTIVAS

PCC1
Acciones Correctivas Verificacin

PCC2
Acciones Correctivas

PCC3
Acciones Correctivas Verificacin

Si la T interna de filetes en un N pequeo de cajas es a 12C, separar, clasificar y dar prioridad en ingreso a proceso Inspeccin organolptica: no es aceptable, volver al proveedor

Anlisis microbiolgico y control de residuos de ATB de Materia Prima de las primeras 3 partidas y luego en forma peridica

Si el producto se mantuvo a temperatura ambiente por ms de una hora, se separa del resto de la partida y se analiza microbiolgicamente Si la unidad de carga no es la correcta se reentrenara al personal de envasado Si la T del producto sobrepasa al LC, evaluar tiempo y si se encuentra necesario procesar por separado y analizar

Si la T del producto en la boca de venta sobrepasa el LC, no entregar el producto y cambiar por otra mercadera; separar evaluar tiempo y analizar microbiolgicamente

Controles microbiolgicos peridicos de muestras de producto tomadas en anaquel

11. VERIFICAR LA EFICIENCIA DEL HACCP

Etapa del proceso/# de PCC Recepcin de materia prima congelada/1 Actividades de Verificacin
Observacin. Anlisis microbiolgicos. Caractersticas organolpticas: Idneas, sin alteraciones en el pescado (Color, Olor, textura) Hielo negro o salado.

Tipos de registros
Resultado de anlisis Microbiolgicos. Ausencia, disminucin en la carga bacteriana o muerte de patgenos como: staphylococcus aureus, clostridium perfringens, listeria monocitogenes, parasitos anisakis spp, Diphyllobothrium sp, Caligus sp, Lepeophtheirus salmonis, Phillobothriidae spp. Anlisis qumicos. Catepsinas <6.7-7.0 (Descomposicin) pH. <6.1-6.7 No debe percibir olor amoniacal. Que el agua este limpia y que no sea de otras cargas de pescado, y que cumpla el requisito de una capa de hielo, una de pescado y as la secuencia.

11. VERIFICAR LA EFICIENCIA DEL HACCP

Etapa del proceso/# de PCC Actividades de Verificacin Tipos de registros

Envasado al vaco/6

Observacin. Cantidad y fecha de Caducidad del producto concuerden con la etiqueta. Tiempo de exposicin fuera de la cadena fra.

Anlisis microbiolgico. Ausencia de las esporas de Clostridium botulinum

Distribucin del producto/9

Monitoreo del sistema de refrigeracin de las cmaras frigorficas y vehculos y su medicin continua de la temperatura, basada en los parmetros establecidos de las

Calibracin de los termmetros de las cmaras y vehculos. Limites crticos. Tomar los registros de los promedios y rangos de temperatura con base a las graficas. AC. Disposicin del

12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTROS

Etapa Peligros que deben sealarse en el Plan HACCP Contaminacin bacteriana. LC/Parme tros para cada medida de control Temperatur a PCC Monitoreo/Vigila ncia AC Verificaci n y Registros

Recepcin de materia prima congelada

Termo registro

Ajuste de la temperatura

Responsabl e de la recepcin del producto

Envasado al vaco

Crecimiento de los patgenos.

6 Sellado del empaque Temperatur a

BPM Termo registro

Evitar el abuso excesivo del empaque. Ajuste de la temperatura

Operario responsable de la maquina empacador a y operario responsable de la cmara frigorfica.

12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE REGISTROS

Etapa Peligros que deben sealarse en el Plan HACCP Crecimient o de los patgenos LC/Parme tros para cada medida de control Temperatur a PC C Monitoreo/ Vigilancia AC Verificacin y Registros

Distribuci n del producto

Termo registro

Ajuste de la temperatura

Responsable de la cmara frigorfica o del vehculo.

MEDICION DE MOS POR:

Pruebas de Concentracin

Severo, directo Condiciones que incrementan el riesgo.

Caso 15 2 Clases

Seleccionar nyc

n=60 c=0

TCNICA DE MUESTREO
Lavado de canal por agitacin
En un medio de muestreo liquido Asegurar que incluya bacterias de la cavidad celmica (Regin ms propensa a contener Salmonella) Otros agentes; Staphylococcus, Clostridium perfringens, virus del Hepatitis A.

Obtencin de la muestra
Obtener recuentos mayores, con lavados abrasivos, como arena estril. Pueden tomarse muestras con taladracorchos preesterilizados, tiene la ventaja de analizar un rea de superficie conocida, esta vara depende el dimetro. La muestra debe pesar de 10-25 gramos diluido con Solucin Ringer y se enva al laboratorio.

METODOS PARA EXAMEN:

Staphylococcus aereus
Reecuento de Staphylococcus Comprobacin de la enterotoxina Clostridium perfringens y botulinum Siembras en placa, por vertido o superficie Diluciones de homogenizacin In vitro con medios selectivos ELISA (Mtodo para deteccin final)

Virus del hepatitis A Radioinmunoensayos, sin embargo slo sirve para muestras muy cargadas con el viru Listeria monocytogenes Ensayo PCR inmunomagnetica (MIPA)

PROCESO DEL SALMN AHUMADO

BIBLIOGRAFA

Forsythe S. J., Hayes P.R., Higiene de los alimentos microbiologa y HACCP, 2da edicin, Editorial Acribia, S.A., Zaragoza Espaa, 2007. Fehlhaber K.. Janets ChkeP., Higiene Veterinaria de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A., zaragoza Espaa, 1995. Roberts P.J., Shepherd C.J., Enfermedades de la Trucha y del Salmn, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa, 1980. Kietzmann U., Rakow Dieter, Priebe K, et al, Inspeccin Veterinaria de Pescados, Manual para la Inspeccin de Peces, Crustceos y Moluscos coo alimento, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa, 1974. Mossel D.A.A., Moreno B., et al, Microbiologia de los alimentos, 2da Edicin, Editorial Acribia, S.A., Zaragoza Espaa, 2003. Mortimore S. Wallace C., HACCP Enfoque Prctico, Editorial Acribia, S.A., 1996. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2004/09/02/14111.php http://www.youtube.com/watch?v=YSbqJf8yQjU&feature=related