Historia de Reposteria

Harinas
Artculo de Morter en el newsgroup es.charla.gastronomia
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Composicin Propiedades y aplicaciones Tipos de masas II
INTRODUCCION. La idea de esta continuacin era hacer una pequea clasificacin de las masas segn el tipo de harina a utilizar...Bueno, pues... resulta que empezando a clasificar y clasificar, uno se da cuenta que no es tan fcil hacer una clasificacin sistemtica de las masas mnimamente coherente. Tengo que decir que rebuscando en mi bibliografa he encontrado muy pocas clasificaciones de masas, y entre ellas muy pocas a las que se pueda calificar como coherentes. La verdad, hay que reconocer que no es una tarea fcil, algunas masas son difcilmente encuadrables en algn grupo. Yo me he basado para sta principalmente en el "Traite de Patisserie artisanale" de Bilheux y Escoffier(Otro), aunque le he hecho algunos cambios a mi gusto, partiendo de que mi clasificacin la hago en base al tipo de harina a utilizar y no en base a una simple clasificacin de las masas por tipos. Espero que os parezca coherente. He intentado no olvidarme de ningn tipo de masa, pero si se me ha escapado alguno, me encantar que me lo avisis. No doy sta clasificacin como definitiva pues he de avisaros que la estoy redactando sobre la marcha y aun tendr que aadirle seguramente algunas correcciones. Podemos decir que sta es una versin "Beta", pero creo que se ajustar bastante a la definitiva. PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACION CON EL TIPO DE HARINA A UTILIZAR. CON HARINA FLOJA.
Masas de bizcocho (con huevo). Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo nico componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clsico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azcar y 4 huevos) Esta misma frmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el azcar y aadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azcar (mejor en este caso que los componentes estn tibios) y aadiendo igualmente la harina al final. En el primer caso quedar una masa algo ms consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos ir mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el nico componente emulsionante son los huevos y no necesitan adicin de ningn tipo de levadura qumica.
Masas de bizcocho (con grasa). En segundo lugar tendramos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia tambin incluiramos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, tambin los brownies). Todas estas masas tienen en comn que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente lquido como leche y azcar y su elaboracin es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azcar y los huevos o lquido, y en ltimo lugar se aade la harina juntamente con el impulsor qumico, llmese a este polvos Royal, Potax, o levadura qumica. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos). Masas Escaldadas. La siguiente familia seran las masas escaldadas. Estas pueden frerse o cocerse al horno. La ms bsica de todas sera la de churros y a partir de ella con la adicin de huevos podemos elaborar desde buuelos, (Frer) a pasta choux(Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas.... En todas ellas el proceso es tambin el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro lquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando sta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente segn el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos. Masas liquidas o semiliquidas. Una familia intermedia entre sta y la prxima son las masas lquidas o semilquidas para crpes, gaufres y tambin masas para frer y masas de buuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entraran dentro de una nueva categora). Masas Quebradas. Esta es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches) o dulces, las pastas de t, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 mtodos. a) Masas realizadas a partir de un "sablage". Este mtodo consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categora estaran la pasta de fondear salada, y la pasta sabl. b) Masas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azcar). Este mtodo es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos mtodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partculas de gluten de la harina, para as conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido.
Saliendo un poco del tema, y entrando en el captulo de "Trucos de cocina" creo que es interesante advertir que para las masas dulces de sta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azcar lustre (Azcar glass). El azcar en grano a veces provoca que la masa sea ms frgil y se rompa. Y tambin si no est bien mezclado, el azcar al derretirse hace que la masa rezume y quede ms pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que aadir ms harina y no nos quedar tan fina. Estas 5 familias son las que utilizan (o deberan utilizar) nicamente harina floja (Harina normal o de repostera). Hay algunas masas ms que tambin la usan.Si sois avispados os habris dado cuenta tambin que todas stas tienen algo en comn, y es que ninguna de ellas fermenta ni lleva levadura orgnica. Por hoy ya basta, ya os avis que estos artculos los iba redactando sobre la marcha, pero ahora que me he animado prometo continuar muy pronto con los grupos de masas que faltan para volver de nuevo a la parte tcnica de las harinas.
Y bueno, sin ms prembulos pulsa en la esptula y continuaremos con el cuarto captulo de la serie Harinas
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OBSERVACIONES. Me he dado cuenta que hay gente que no sabe que existen harinas de fuerza y harinas flojas, y mucho peor, que no saben cuando se debe aplicar uno u otro tipo de harina, y as nos encontramos con gente que te propone hacer el Plum-cake con harina de fuerza por ejemplo o bollos con harina floja, bizcochos y magdalenas con harina de fuerza..., pero lo ms grave es cuando se trata de gente que publica libros y no lo tiene demasiado claro. Por caridad cristiana, como dira ta Lucy, me abstengo de citar algn ejemplo, aunque los hay, y bastante escandalosos. PUNTUALIZACIONES. He intentado recopilar todos los datos que poseo y procurar exponerlos de la forma ms amena posible. Aunque algunos datos son ms tcnicos y a lo mejor de no demasiado inters para la mayora, tambin los incluyo, pues estoy seguro que habr alguien con ms informacin que yo o ms reciente, sobre todo en el campo de la legislacin vigente sobre harinas y derivados (los datos que manejo son bastante antiguos,
y no los he podido confrontar, as que si alguien se anima, estar encantado de que me ponga al da o me informe de cmo puedo hacerlo). Si algn apartado lo encontris demasiado denso o aburrido, no me importar que os lo saltis (Total, no me voy a enterar....;-))) Tambin en el apartado de composicin y propiedades de la harina tengo que avisaros que no soy bromatlogo ni qumico. He recogido los datos que he ido encontrando en mis libros y que me han parecido ms interesantes. Si alguno sabe ms de este tema y se anima a participar, estar encantado y desde aqu le invito a que lo haga. Tambin quiero animar desde aqu, si hay algn panadero que lea esto, que nos cuente sus experiencias al respecto, puesto que las masas, sobre todo las fermentadas tienen muchos misterios y curiosidades, es muy sorprendente como influye el clima en el desarrollo de las masas, que haga o no haga viento, la humedad, el tipo de fermentacin que hacemos en bloque o por piezas da o quita aromas...os garantizo que es un mundo apasionante y ms cuanto ms te metes en el tema. Y bueno, sin ms prembulos pulsa en la esptula y empezaremos con el primer captulo de la serie Harinas
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HARINAS. Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramneas cmo l maz, el trigo y el arroz y tambin el polvo procedente de algunos tubrculos y legumbres. COMPOSICION. La harina de trigo contiene en su mayor parte almidn, un 70 %, entre un 9 y un 12% de protenas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y cido fosfrico. Los porcentajes estn regulados por ley. ALMIDON. Las clulas del lmidn de la harina estn cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almidn es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas. PROTEINAS (Gluten) Y TASA DE HIDRATACION. Entre las protenas, las ms importantes son las glutmicas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos: La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original. La gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse.
La mayor o menor proporcin de protenas en el porcentaje total de una harina es bsicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de protenas, la harina tendr una mayor capacidad de absorber el agua. La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de protenas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg.. Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de protenas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorcin de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratacin" HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS. Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exticas o especiales. Tambin se les llama harinas de primavera porque es la poca de siembra de estos trigos, o tambin harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor). Las harinas flojas, tambin se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya poca de siembra es el invierno. COMO DISTINGUIMOS UNA HARINA DE OTRA ? Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fcil, cogemos con la mano un puado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias caractersticas de recia, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad. Sin embargo la harina floja se compactar y mantendr unos instantes la forma de la mano. Y bueno, sin ms prembulos pulsa en la esptula y continuaremos con el segundo captulo de la serie Harinas
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DIFERENCIAS. Las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en protena y una mayor capacidad de absorcin de lquido y tambin como caracterstica esencial, y de ah deriva el nombre muy bien puesto "de fuerza", una gran tenacidad o resistencia al estirado. Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitirn una mayor longitud de estirado sin romperse. Si hemos comprendido cuales son las diferencias entre ambas, a pesar
de que hay una serie de matices que dejo para prximos artculos su explicacin, nos ser bastante fcil, a partir de aqu, y ste es el propsito de mi artculo, entender porque usamos un tipo de harina determinado para un tipo de trabajo determinado, y porque a veces necesitamos hacer una mezcla de ambas harinas como ocurre en el caso del hojaldre. HARINAS DE FUERZA. Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azcar y grasas (los huevos aportan tambin un componente graso) usaremos fuerza. Por dos motivos : 1. La grasa contrarresta el efecto de las protenas. Si quisiramos una masa rica en grasa con una harina baja en protenas no tendramos consistencia, nos quedara una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difcilmente resistira la fermentacin sin disgregarse. 2. El azcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien, les ocurre un poco como a nosotros cuando abusamos de las legumbres. Se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca protena, sta no tendr fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caer una vez fermentada. Para la bollera hojaldrada ya vimos que tambin usbamos fuerza. En este caso la necesidad deriva de que parte de la grasa que utilizamos para laminar, se va incorporando y entremezclando con la harina Una harina con poca fuerza acabara por dejar la masa sin nervio y no podramos laminarla bien a partir del segundo plegado, y tampoco desarrollara bien con la fermentacin. UNA PEQUEA PUNTUALIZACION Antes de proseguir, me gustara puntualizar, que no debemos confundir una masa gasificada por fermentacin (brioche, bollera...) con una masa gasificada por impulsor qumico o por esponjado de huevos (Magdalenas, cake, bizcocho) este segundo tipo de masas precisa harina "floja" puesto que una de fuerza nos impedira un correcto desarrollo y quedara un producto correoso y con demasiada consistencia. Esta es la causa principal de muchos fracasos en cocina, esas magdalenas que te caen encima del pie y te lo destrozan, esos cakes que quedan como una piedra y no sabis por qu... HARINAS FLOJAS Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho, ya lo hemos explicado antes, no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorfico los fondos de las tartas antes de hornearlos. Y bueno, sin ms prembulos pulsa en la esptula y continuaremos con el tercer captulo de la serie
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INTRODUCCION. La idea de esta continuacin era hacer una pequea clasificacin de las masas segn el tipo de harina a utilizar...Bueno, pues... resulta que empezando a clasificar y clasificar, uno se da cuenta que no es tan fcil hacer una clasificacin sistemtica de las masas mnimamente coherente. Tengo que decir que rebuscando en mi bibliografa he encontrado muy pocas clasificaciones de masas, y entre ellas muy pocas a las que se pueda calificar como coherentes. La verdad, hay que reconocer que no es una tarea fcil, algunas masas son difcilmente encuadrables en algn grupo. Yo me he basado para sta principalmente en el "Traite de Patisserie artisanale" de Bilheux y Escoffier(Otro), aunque le he hecho algunos cambios a mi gusto, partiendo de que mi clasificacin la hago en base al tipo de harina a utilizar y no en base a una simple clasificacin de las masas por tipos. Espero que os parezca coherente. He intentado no olvidarme de ningn tipo de masa, pero si se me ha escapado alguno, me encantar que me lo avisis. No doy sta clasificacin como definitiva pues he de avisaros que la estoy redactando sobre la marcha y aun tendr que aadirle seguramente algunas correcciones. Podemos decir que sta es una versin "Beta", pero creo que se ajustar bastante a la definitiva. PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACION CON EL TIPO DE HARINA A UTILIZAR. CON HARINA FLOJA.
Masas de bizcocho (con huevo). Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo nico componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clsico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azcar y 4 huevos) Esta misma frmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el azcar y aadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azcar (mejor en este caso que los componentes estn tibios) y aadiendo igualmente la harina al final. En el primer caso quedar una masa algo ms consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos ir mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el nico componente emulsionante son los huevos y no necesitan adicin de ningn tipo de levadura qumica.
Masas de bizcocho (con grasa). En segundo lugar tendramos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia tambin incluiramos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, tambin los brownies). Todas estas masas tienen en comn que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente lquido como leche y azcar y su elaboracin es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azcar y los huevos o lquido, y en ltimo lugar se aade la harina juntamente con el impulsor qumico, llmese a este polvos Royal, Potax, o levadura qumica. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos). Masas Escaldadas. La siguiente familia seran las masas escaldadas. Estas pueden frerse o cocerse al horno. La ms bsica de todas sera la de churros y a partir de ella con la adicin de huevos podemos elaborar desde buuelos, (Frer) a pasta choux(Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas.... En todas ellas el proceso es tambin el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro lquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando sta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente segn el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos. Masas liquidas o semiliquidas. Una familia intermedia entre sta y la prxima son las masas lquidas o semilquidas para crpes, gaufres y tambin masas para frer y masas de buuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entraran dentro de una nueva categora). Masas Quebradas. Esta es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches) o dulces, las pastas de t, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 mtodos. a) Masas realizadas a partir de un "sablage". Este mtodo consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categora estaran la pasta de fondear salada, y la pasta sabl. b) Masas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azcar). Este mtodo es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos mtodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partculas de gluten de la harina, para as conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido.
Saliendo un poco del tema, y entrando en el captulo de "Trucos de cocina" creo que es interesante advertir que para las masas dulces de sta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azcar lustre (Azcar glass). El azcar en grano a veces provoca que la masa sea ms frgil y se rompa. Y tambin si no est bien mezclado, el azcar al derretirse hace que la masa rezume y quede ms pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que aadir ms harina y no nos quedar tan fina. Estas 5 familias son las que utilizan (o deberan utilizar) nicamente harina floja (Harina normal o de repostera). Hay algunas masas ms que tambin la usan.Si sois avispados os habris dado cuenta tambin que todas stas tienen algo en comn, y es que ninguna de ellas fermenta ni lleva levadura orgnica. Por hoy ya basta, ya os avis que estos artculos los iba redactando sobre la marcha, pero ahora que me he animado prometo continuar muy pronto con los grupos de masas que faltan para volver de nuevo a la parte tcnica de las harinas.
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PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACION CON EL TIPO DE HARINA A UTILIZAR. CON HARINA DE FUERZA O MEDIA FUERZA.
Masas de hojaldre. Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. En el caso del hojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera ms sencilla de obtener una harina de media fuerza es bastante obvia, mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina floja. El principio del del hojaldre, es la incorporacin de una grasa a una masa de harina en forma de capas, a base de estirar y volver a doblar sobre si mismas capas de grasa y masa iremos multiplicando el nmero de stas. Usaremos harina de media fuerza, puesto que por un lado la incorporacin de grasa ya sabemos que contrarresta el efecto de las protenas y por esto un poco de fuerza nos viene bien, pero al tener que extender bastante y bastantes veces la masa, esta misma fuerza nos
perjudica de ah que compensemos este efecto con harina floja. En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor irn separndose, las lminas de grasa irn fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi diramos que friendo las capas de masa hasta conseguir esta estructura ligera y crujiente en la que en un caso perfecto, podramos separar y contar las lminas una a una. Existen varias modalidades de hojaldre. Pero para no salirnos ms del tema ya hablar de ellas en otro momento, solo decir que segn la riqueza de la masa en grasa y huevos en algn caso, jugaremos con la mayor o menor fuerza de la harina. Y que en el caso de los hojaldres de mantequilla, usando tambin media fuerza, el uso de vinagre o limn u otro cido en la formulacin de la masa nos ayudar a darle mejor textura para mantener la mantequilla sin salirse de la masa.. Tambin el reposo entre vueltas y antes del horneado es una parte importante en la elaboracin del hojaldre pues facilitar el nuevo estirado y antes de la coccin tambin, para evitar encogimientos de la masa por excesiva fuerza de la harina (Habitualmente, una vez elaborada la masa, es mejor no empezar a utilizarla hasta el da siguiente, excepto en el hojaldre invertido, que puede usarse el mismo da) Bollera hojaldrada. Como su nombre indica, una masa enriquecida con huevos, azcar...y laminada exactamente como haramos con un hojaldre. Con esta masa prepararemos croissant, napolitanas...no me extiendo ms sobre ella, pues ya he dejado bien desarrollado el tema en mis artculos anteriores sobre Elaboracin casera de croissants Solo aadir que dentro de esta familia, no poda pasar sin hablar de ella, para algo soy mallorqun, est tambin la ensaimada. Se diferencia de la bollera hojaldrada normal, en que como grasa usaremos manteca, y tambin el uso de aceite en sustitucin de harina espolvoreada sobre mesa y rodillo para estirar la masa. El laminado tan fino de una ensaimada(Hablo de la ensaimada mallorquina eh? Que en la pennsula no sabis hacerla :-)) se consigue estirndola hasta hacer de la masa una pelcula finsima antes de incorporarle la manteca. Algn da os cuento cmo se hacen. Por supuesto, tanto la masa de ensaimada como el resto de bollera hojaldrada, es preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, y bastante recomendable el uso de algn mejorante panario. Bollera simple. Por ser masas fermentadas a base de levadura de pan, ricas en huevos, grasas y azcares, adems de ser preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, es tambin recomendable un amasado bastante largo para hidratar al mximo las partculas de la harina, ms cuanto mayor sea la proporcin de huevos, pues hidratan con ms dificultad que el agua o la leche. Dentro de esta familia tenemos los suizos, brioches, babs, savarines, y tambin los doughnuts (Donuts, para entendernos) que a diferencia de las otras piezas, se preparan en fritura. Masas de pan. En ltimo lugar, aunque con puntos de conexin con la familia anterior,
est el pan. No me extiendo mucho, pues es todo un mundo el del pan y todas sus variedades solo decir que jugaremos ah con la mayor o menor fuerza de la harina segn la riqueza de la masa y segn el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes.... Con esto doy por concluida, salvo nuevas aportaciones, mi clasificacin personal de las masas segn el tipo de harina. Espero continuar en breve. En prximos captulos os hablar de Chopn, y ya veris, no tiene nada que ver con la msica y s con la fuerza de las harinas. Mientras, que la fuerza os acompae. Un saludo de MORTER Harinas
o Composicin o Propiedades y aplicaciones o Tipos de masas I o Tipos de masas II Croissants

o Amasado I o Amasado II o Laminado y plegado o Formar, fermentar y cocer o Notas de Fernando Villanueva y de Morter o Otras piezas de bollera hojaldrada Pasta para rebozar Cmo forrar un molde
Croissants
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Amasado I Amasado II Laminado y plegado Formar, fermentar y cocer Notas de Fernando Villanueva y de Morter Otras piezas de bollera hojaldrada
AVISO. Voy a ver si soy capaz de explicaros, de una manera fcil y accesible, cmo elaborar croissants en casa. Aviso a todos. No es una tarea sencilla, y antes de meternos en la elaboracin del croissant convendra que supierais manejar el
hojaldre, puesto que la masa del croissant es eso, un hojaldre, pero elaborado con una masa de levadura, es decir, fermentado y por tanto algo ms complejo. Si os interesa el tema en prximas semanas ir insertando nuevos artculos sobre cmo elaborar el hojaldre, y os recomendara que antes de aventuraros en la confeccin del croissant, empezarais por lo ms sencillo, pero como la peticin se refera al croissant, empezaremos por ah, aunque quedis avisados de su dificultad. Y bueno, sin ms prembulos pulsa en la esptula y empezaremos con el primer captulo de la serie Croissants
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Amasado II Laminado y plegado Formar, fermentar y cocer Notas de Fernando Villanueva y de Morter Otras piezas de bollera hojaldrada
AMASADO. Ingredientes para la masa:( 20 piezas) (esta masa sirve para todo tipo de bollera hojaldrada,napolitanas,caracolas, palmeras...) el tipo de masa que os voy a dar es uno sencillo, pero es mejor que lo preparis de vspera. Si alguno est interesado en alguna masa de uso profesional, que se ponga en contacto conmigo por Mail. 500 g. de harina de fuerza(Tamizarla inmediatamente antes de empezar) 10 g. de sal 50 g. de azcar 25 g. de manteca de cerdo 1 huevo 50g. de leche 220 g. de agua 30 g. de levadura de panadero Elaboracin Lo ideal sera que pudierais disponer de una batidora amasadora con gancho, tipo Kenwood, puesto que hay que trabajar bastante la masa, pero es una mquina cara y como se supone que nuestro presupuesto es escaso...vamos a trabajar a mano como buenos currantes. Lo de hacer un volcn con la harina en la mesa e ir mezclando siempre me ha parecido una cosa muy poco prctica para hacer en casa, pues al final acabis poniendo la cocina perdida de harina, y no quiero contaros cuando la pareja descubre horrorizada el folln que tenis organizado. Mi recomendacin es que os hagis con un bol bien grande, en el que quepan por lo menos 4 o 5 veces la cantidad de masa que vamos a preparar, os arremanguis bien y sigis estos pasos. Echis la levadura con la leche, y la desles bien, aads el resto de lquidos, el
huevo, el azcar, la sal y la manteca fundida, y lo mezclis todo con unas varillas. Vais echando la harina en varias veces, y disponeos a amasar un buen rato, mezclando bien todo. No hay que trabajar demasiado la masa. Una vez hecha, meter en un recipiente enharinado(para que no se pegue), y dejar reposar tapada con un film en la nevera hasta el da siguiente. Y bueno, sin ms prembulos pulsa en la esptula y empezaremos con el segundo captulo de la serie
Croissants
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MARGARINA Y MANDOBLES Se supone que hemos llegado hasta el da siguiente y nuestra pareja aun no se ha enterado de la que tenemos liada, podis daros por afortunados si no os descubre cuando empecis a sobar la grasa para laminar. El buen croissant se hace con mantequilla, pero la mantequilla tiene el problema de que es bastante difcil de trabajar si no se tiene bastante prctica, y los resultados pueden ser muy descorazonadores, as que vamos a no complicarnos la vida, y buscar una margarina algo consistente, es decir, dura, que sea en fro igual de dura que la mantequilla, para la cantidad de masa que tenemos lo ideal seran 250 g. de margarina, pero para hacerlo fcil usaremos slo 150 (Tranquilos, que tambin saldr bueno, y adems, se trata que nos salga todo bien a la primera). Y ahora viene la parte ldica de la receta: espolvoreis bien la mesa de harina, colocis el cuadriltero de margarina debidamente posicionado sobre la mesa, le espolvoreis otro poquito de harina por encima y provistos de un buen rodillo de pastelera le arreis unos buenos mandobles por todos lados, dadle con ganas, no es que sea imprescindible, pero se puede pasar un buen rato y demostraros que aun estis en plena forma. Con la masa hacemos lo mismo, primero hacemos una bola sobre la mesa bien espolvoreada y con dos certeros mandobles marcamos una cruz en su parte superior y ahora se trata de irla estirando hasta formar un cuadrado, algo grueso en su parte central y con sus esquinas algo estiradas que haga ms o
menos 30X30 y con la margarina formamos otro cuadrado de aproximadamente la mitad del tamao, procurando que sea bien regular de grosor y lo colocamos bien centrado sobre el cuadrado de masa y ahora se trata de envolver la margarina en la masa. Plegamos las 4 esquinas hacia dentro, como si hiciramos un sobre en el que la carta es la margarina, montamos un poco las esquinas una encima de otra y cerramos bien procurando que no nos queden bolsas de aire. Hemos metido la margarina dentro del sobre, sin bolsas de aire, y apretamos bien con las manos, que quede bien cerrado, y ahora le damos la vuelta y empezamos a golpear, con el rodillo cogido con ambas manos, vamos dndole golpes regulares para ir repartiendo bien la margarina por el interior de la masa, golpes cortos y regulares a todo lo ancho y a lo largo, y MUY IMPORTANTE, durante todo el proceso, mantener la mesa bien espolvoreada de harina. A la mnima sensacin de que la masa se pega a la mesa, levantad y espolvoread bien por debajo. (Espolvorear significa espolvorear, NO echar pegotes, si no os va bien con la mano, os ayudis con un colador). La mesa ideal para trabajar hojaldre, es madera, okume sin barnizar, os podis conseguir un tablero en cualquier carpintera y muy barato, el mrmol o granito tambin van bien. Y bueno, sin ms prembulos pulsa en la esptula y empezaremos con el tercer captulo de la serie Croissants
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Amasado I Amasado II Formar, fermentar y cocer Notas de Fernando Villanueva y de Morter Otras piezas de bollera hojaldrada
LAMINADO A base de golpear hemos estirado un poco la masa, y ahora vamos a estirarla de verdad. Hay que trabajar con el rodillo, SIEMPRE partiendo del centro hacia delante, o del centro hacia atrs, o hacia los lados, pero siempre partiendo desde el centro, y en cuanto notis que no se estira, comprobad que tenis la mesa espolvoreada por debajo, la masa siempre debe deslizarse fcilmente sobre la mesa. Podis irle dando la vuelta siempre que queris. Para darle la vuelta a cualquier lmina de masa, lo mejor es enrollarla sobre el rodillo, y despus desenrollarla. No tengis prisa, si veis que se encoge mucho al estirar, dejar reposar unos minutos, y veris que se estira mucho ms fcilmente.. Si al estirar notarais que se agrieta o se sale la margarina por algn punto, parad y dejad reposar la masa unos minutos en fro tapada, y luego segus con mucho cuidado. Es importantsimo que al laminar no se nos salga la margarina, y lo ms delicado es el primer estirado
PLEGADO Hay que estirar hasta conseguir un rectngulo lo ms uniforme y regular posible, de unos 60-70, por 30 aprox. Y con el mismo grosor en todas partes. Una vez que tenemos este rectngulo conseguido, lo cepillamos bien por encima ,con ayuda de una brocha limpia o un cepillo, para retirarle el sobrante de harina y procederemos a darle la primera Vuelta Doble Hacemos una divisin imaginaria del rectngulo en dos mitades, y por cada uno de los dos lados plegamos hasta que los extremos se toquen en el centro, aplastamos un poquito con el rodillo, y plegamos sobre si misma la masa de manera que nos quede un rectngulo alargado de 4 pliegues. Giramos 90 y procedemos a LAMINAR dicho rectngulo, estirando bien hasta que nos quede otra vez de unos 60-70, por 30 aprox. cepillamos bien de nuevo, y procedemos a darle una Vuelta Simple Ahora en vez de 4 son 3 partes imaginarias, que plegaremos una sobre otra. Una vez dada la vuelta simple, convenientemente plegado el rectngulo, lo dejamos reposar en fro, bien tapado con un film de plstico, media horita como mnimo, y procederemos a estirar y darle otra vuelta simple, dejamos reposar y ahora ya podemos estirar hasta formar un rectngulo grande de 1/2 cm de grosor aprox que dividimos en 2 a lo largo (En todas las fases de estirado, esto no os lo haba dicho, podis ayudaros con 2 listones de madera del mismo grosor, que colocaris enmarcando la pasta, y as os ayuda a dar el mismo grosor en todos lados de la pasta) De cada una de las 2 partes cortamos 10 tringulos iguales, y algo alargados. Vindolo es muy sencillo, pero es bastante complicado traducirlo en palabras, as que si no os queda muy claro por no haberme expresado bien, os agradecer que me preguntis. Y bueno, sin ms prembulos pulsa en la esptula y empezaremos con el cuarto captulo de la serie
Croissants
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FORMAR
Colocamos cada uno de los tringulos con la base estrecha mirando hacia nosotros, y hacemos un pequeo corte en el centro de esta. Si nos han sobrado recortes de masa, podemos colocar un trocito encima del corte y servir para darle un poco ms de grosor al croissant. Cogemos ahora de los dos vrtices inferiores y los abrimos un poquito estirando, y comenzamos a enrollar hacia adelante, procurando que la punta nos quede en la parte de abajo (con esto conseguiremos que el croissant no se nos desenrolle por el centro y mantenga una bonita forma) y echamos los cuernos (los del croissant) hacia delante. Una vez formados los vamos colocando en una placa de horno convenientemente engrasada procurando presionar un poquito las puntas sobre la placa con los pulgares, como si lo pegramos y ponemos la placa a FERMENTAR Si hemos trabajado con margarina, la temperatura de fermentacin ser de 40 -45. Si hemos usado mantequilla procurar que la temperatura no pase de 25. La fermentacin debe hacerse en un sitio cerrado y con algo de humedad, y sin ninguna corriente de aire. Podis calentar ligeramente el horno y apagarlo, por ej. Pero ojo con la temperatura!!. COCER El horno debe estar previamente calentado a 180 (Horno medio tirando a fuerte) y pintaremos con huevo batido con ayuda de una brocha suave las piezas, justo el momento antes de entrar en el horno. Procurad no pintar encima de los cortes pues no subir bien el hojaldre. Segn el tipo de horno la coccin puede durar alrededor de 15 min. No olvidis ir controlando. Inmediatamente que salen del horno, si os gusta que tengan brillo, se pintan con un jarabe (el mejor es el de las frutas confitadas de bote) lo podis hacer con mismo peso de agua y azcar, y un hervor. Y hasta aqu hemos llegado. Espero que mis explicaciones os sean tiles, ya sabis donde encontrarme si os queda alguna duda, y me encantara que me comentarais que tal os han salido. Deseo que bien. Un saludo de MORTER Y bueno, sin ms prembulos pulsa en la esptula y empezaremos con el quinto captulo de la serie
Croissants
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Otras piezas de bollera hojaldrada
NOTAS DE FERNANDO VILLANUEVA Tus explicaciones sobre la manera de oficiar unos croissants, magnificas y creo que muy entendibles a pesar de la dificultad que suele haber al tratar explicar una cosa que uno casi lo hace mecnicamente. Por mi parte pongo en consideracin unas notas al objeto de tratar de ayudar a los no iniciados, siempre que estudiadas por los profesionales las consideris aptas para los que tratamos de emular a los maestros. Levadura: <<No debe mezclarse nunca el azcar directamente con la levadura, porque la destruira; en vez de ello, tiene que disolverse previamente en el liquido y as por raro que parezca, el azcar disuelta se convierte, de agente destructor, en alimento para la levadura.>> El entrecomillado es transcripcin de un escrito de Malcolm Holloway. Yo siempre he empleado este orden y me da muy buenos resultados, (para cualquier tipo de fermentacin), veo que echas el azcar sobre el liquido en que has disuelto la levadura. Viniendo de quien viene hay que asumir que da buenos resultados, probare la prxima vez. Estirado de la mantequilla o margarina: Veo que en tu formula que estiras la mantequilla sobre mesa espolvoreada con harina, nada que decir si uno es un experto, como en tu caso, pero hay que considerar que la mayora de los que andamos haciendo pinitos en la cocina no somos profesionales y nos encontramos muchas veces con carencias de utensilios y por supuesto de practica. Bien una forma de estirar la mantequilla sin problemas, al menos yo lo uso y no los tengo, es poner el trozo de mantequilla entre dos hojas de papel vegetal o encerado y le vais pasando el rodillo hasta dejarla en las medidas adecuadas. Luego se mete a la nevera, sin quitar el papel, para que endurezca y se enfre, ya que con la manipulacin, estar blanduzca y con mas temperatura que al principio. Una vez fra y endurecida el papel se quita perfectamente, primero una hoja, luego situis la mantequilla encima de la masa extendida y por ultimo quitis la otra hoja. Incorporacin de la placa de mantequilla a la masa. El mtodo que dices, tal vez debido a su violencia, corremos el riesgo de que se nos abra la masa y se nos despanzurre todo, ya lo haces notar y para profesionales no es problema, tenis practica y trucos a mano para arreglar desaguisados, pero esto lo va hacer o intentar hacer un nefito..
Yo el mtodo que empleo es estirar la masa 30x30 y la mantequilla 25x25 Pongo el cuadro de mantequilla tal como en la figura, (si es trasmitida), sobre el de masa y lo cubro bien con los tringulos de masa que quedan sin cubrir por la mantequilla. Se entiende?, ya que mis explicaciones no son de la altura de las del amigo Morter. Estirado de la masa Muy bueno el truco del listn para el estirado. Plegados. Yo despus de cada plegado meto la masa en el frigorfico por una media hora, el objeto de ello es que la mantequilla se endurezca y no se amase durante los estiramientos, ya que el xito de las masas hojaldradas es que la placa este formada por innumerables capas separadas de masa y mantequilla. Puede que para no profesionales mejore esta tcnica de enfriado y al final tengamos menos fracasos. El resto de tu presentacin, no tiene comentarios por mi parte, ya que ms o menos es lo que hago tanto en cantidades como en manipulacin. Ya aadirs tus comentarios, por supuesto estas notas no son para darte lecciones a ti, querido Morter, sino para ayudar a algn principiante que como yo en su da me encontr con muchas pegas a la hora de oficiar unos croissants y la verdad me salieron horrorosos, actualmente me salen muy bien, ya sabis no tengo abuelas y las alabanzas me las hago yo mismo. Un saludo Fernando NOTAS DE MORTER Hola Fernando y dems contertulios: Muchas gracias por tu mensaje. A pesar de haber intentado facilitar la labor lo ms posible para que estuviera al acceso de todo el mundo, creo que el truco de la lmina de papel aun podr hacerlo ms accesible a cualquiera que lo intente, slo aadir, que una vez que sacamos del frigorfico el pastn de mantequilla. es conveniente dejarlo un cierto tiempo a temperatura ambiente (5-10 min.) la pasta de mantequilla y la masa de harina, y esto vale para cualquier hojaldre, deben tener una consistencia lo ms similar posible para el buen xito del laminado. Respecto al tema de mezclar el azcar con la levadura no tena ninguna referencia a este respecto, la verdad es que yo nunca "oficio" la masa de la manera que he explicado, pues soy un afortunado propietario de una hermosa Kenwood y lgicamente procuro amortizarla a base de darle un uso prcticamente a diario, all lo nico que hago es meter todos los ingredientes slidos y ciertamente, siempre he aadido la levadura deshecha al final despus de aadir parte del agua, y nunca me haba parado a pensar en hacerlo de otra manera. Lo aprendes as, y normalmente, por costumbre lo haces siempre de la misma manera.
Al formular la receta para hacerla de forma domstica, pens que sera mucho ms fcil para cualquiera hacerlo de la manera que dije, pues as es como preparo por ejemplo la masa de la pizza en casa - aunque no le meto azcar- y es la mejor manera de no "guarrear" demasiado la cocina. No obstante, cualquier da de estos comprobar el efecto de mezclar con el azcar, a ver que pasa. Por si acaso, para el resto de contertulios, mejor que de momento hagis caso de Fernando y aadis la levadura al final, de esta manera os garantizaris ms el xito. Aadir por ltimo, que la masa se puede congelar en bloque, para ello es mejor hacerlo antes de dar el ltimo plegado, que lo daramos una vez descongelada, o bien podemos congelar los croissants formados antes de fermentar. Para evitar que se nos deformen, primero los congelaremos sobre una placa, y una vez duros, los podemos meter todos juntos en una bolsa de plstico bien cerrada, y as ahorramos espacio en el congelador Solo me queda dar de nuevo las gracias a Fernando por sus aclaraciones, tambin por el dibujo, pues es bastante ilustrativo, tambin yo he aprendido algo nuevo y aadir que yo s tengo abuela, y dice que mis croissants son los mejores que ha comido nunca. Si tenis alguna duda o aportacin os agradecer que tambin la publiquis como Fernando, y creo que todos sacaremos buen provecho. Un saludo de MORTER
Y bueno, sin ms prembulos pulsa en la esptula y empezaremos con el sexto captulo de la serie
Croissants
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Amasado I Amasado II Laminado y plegado Formar, fermentar y cocer Notas de Fernando Villanueva y Morter
CARACOLAS Extendemos el pastn, despus de haberle dado el ltimo plegado, y formamos un rectngulo algo ms alargado que el de los croissants, y para facilitar la manipulacin lo dividiremos en 2 piezas a lo ancho y los colocamos cada uno sobre un papel enharinado para que no se pegue .
Extendemos sobre las piezas una capa fina de CREMA PASTELERA y sobre ella espolvoreamos una buena cantidad de pasas sin semilla, y ayudndonos con el papel, enrollamos el pastn sobre si mismo, igual que si hiciramos un brazo de gitano y lo cortamos, con ayuda de un buen cuchillo de sierra, a rodajas gruesas que iremos colocando sobre la placa de horno. (Es conveniente antes de cortar poner a enfriar la pieza para hacer el corte ms limpio). Una vez colocadas las piezas, con las yemas de los dedos le vamos abriendo un poco los pliegues hacia fuera y posteriormente aplastamos suavemente con la mano, y ya podemos ponerlas a fermentar. A partir de aqu mismos pasos que para el croissant. Crema Pastelera: Para esta preparacin haremos una crema con poco huevo. Ingredientes: 200 g. de azcar 70 g. maizena 750 g. leche 1 huevo
Mezclamos el azcar con la maizena, aadimos un poco de leche y removemos hasta que se disuelva, aadimos el huevo, mezclamos, y echamos encima sin parar de remover con unas varillas el resto de la leche hirviendo. Ponemos todo junto a cocer removiendo y rascando bien el fondo para que no se pegue y paramos en cuanto empiece el primer hervor. NAPOLITANAS Cortar rectngulos a vuestro gusto de tamao, y con ayuda de una manga pastelera echar una tira de crema pastelera a la que le habis mezclado algo de cobertura fundida de chocolate. En un borde pintar con huevo y cerrar la pieza como si fuera un caneloni. Fermentar, pintar y cocer igual que las piezas anteriores. CAAS Algo ms alargadas que las napolitanas y rellenas de cabello de ngel, una vez formadas, hacemos unas rajas paralelas a lo largo de la pieza hasta que asome el relleno. PALMERAS Yo siempre las haba visto elaboradas nicamente con hojaldre, pero no con masa de bollera hojaldrada. Quedan tambin muy buenas. Teniendo la masa estirada extendemos una capa de crema pastelera, y sobre la crema un poco de cabello de ngel. Ahora partiendo desde los dos extremos (a lo largo) doblamos tres veces cada uno de ellos hacia el centro, de manera que se unan en el centro, y plegamos la masa hacia dentro, de manera que si la miramos de perfil, ya se adivina la figura de la palmera. Dejamos enfriar bastante el pastn, y con un cuchillo de sierra cortamos las piezas.
Las colocamos sobre las latas engrasadas aplastando suavemente y terminamos el proceso como los anteriores.
Coccin
Artculo extraido del n 2 de la revista Mesa y Mantel
Huevo hilado
Merengue Como cocer un huevo Elaboracin paso a paso. Al cocer el huevo podemos hacerlo de dos formas : Poner el huevo en una cazuela pequea con agua fra. O sumergirlo en agua cuando esta rompa a hervir. El tiempo de coccin en agua fra se entiende desde el momento en que el agua est en plena ebullicin. Durante el primer minuto de coccin debemos darle la vuelta al huevo para que la yema quede bien en el centro. Despues de la coccin, pasar el huevo rpidamente por debajo del grifo del agua fra para detener la coccin; secarlo y pelarlo cuidadosamente golpeando la cscara. Para que durante la coccin no se agriete la cscara, aade al agua una cucharada sopera de sal. Un sntoma de que el huevo est demasiado cocido es que la yema est verdosa. Para que recupere el color echale unas gotas de limn.
Tiempos de coccin
Para obtener un huevo pasado por agua, con la clara apenas cuajada y la yema lquida Para obtener la clara cuajada y la yema an blanda Para obtener la clara bien cuajada y la yema cuajada, pero an blanda en el centro Para obtener la yema y la clara perfectamente cuajadas (para huevos rellenos o para acompaar a platos frios Huevos - Merengue
3 4 6 10
Utensilios Cazo de fondo grueso Cuenco, batidor y espumadera Manga pastelera con boquilla rizada Papel para horno
Ingredientes 8 claras de huevo 500 grs. de azucar 1 vaso de agua unas gotas de vainilla o del sabor que desees darle
Elaboracin En un cazo de fondo grueso poner el azucar y el agua y remover. Llevar a la ebullicion, apagar el fuego y limpiar el azucar (retirar, si tiene, espumas o impurezas). Volver a hervir suavemente hasta que adquiera el punto de bola (10 minutos). Sumergir el dedo indice mojado en agua en el azucar e , inmediatamente en agua fria, hasta que se forme una bolita suave con el azucar que se queda en el dedo). Montar las claras a punto de nieve fuerte y aadir
lentamente el almibar batiendo continuamente. Batir un poco mas y aadir la ralladura de limon, unas gotas de vainilla o del sabor que desees darle. Colocar en la manga de boquilla rizada formar los merengues sobre un papel consistente y mojado. Introducir 10 minutos en el horno precalentado a 170, o hasta que queden dorados y se desprendan del papel.
Salsas
Introduccin Las salsas se emplean en la cocina para realzar las cualidades de los alimentos, nunca para enmascararlas. Esto no siempre ha sido as, ya que antiguamente los mtodos de conservacin no estaban tan perfeccionados como ahora, y la mayora de las veces las salsas "tapaban" los defectos y calidad de los alimentos. Afortunadamente hoy en da esta situacin no suele darse (si exceptuamos algunos desalmados, sobre los que prevalece el hacer dinero a tener un cliente satisfecho), y las buenas salsas armonizan con los diversos alimentos en aroma, sabor y consistencia. Como ligarlas Que hacer si ... Recetas de salsas Bibliografa
La Mahonesa.
Artculo de Fernando Villanueva.
Los Mojos Canarios. Articulo de Miguel A. Romn.
Salsas - Qu hacer si ...
Salsas - Como ligarlas
CON MANTEQUILLA
En un fondo concentrado, incorporar unos trocitos muy fros de mantequilla sin remover, efectuando un movimiento circular directamente con la sartn o con la olla para que la mantequilla se introduzca sola en el lquido. La mezcla ya no debe hervir. se debe servir enseguida en platos precalentados. Con una Beurre Mani ( una mezcla de mantequilla y harinas) puedes ligar una salsa en muy poco tiempo, incluso antes de servirla. De esta forma, la salsa no es alargada y la mantequilla fresca perfercciona el sabor. Amasa con los dedos un poco de mantequilla blanda y algo de harina para obtener unos pequeos copos que diluirs con cuidado en la salsa. Al contrario que una salsa preparada con harina el sabor no se ve perjudicado.
CON YEMA
Una salsa ya ligada es espesada adicionalmente y perfeccionada al mismo tiempo. Para 1/2 litro de salsa se necesita una mezcla de 1-3 yemas y unos 20 centilitros de nata que se agrega a un poco de salsa caliente. La mezcla se aade cuidadosamente al resto de la salsa. Luego se deja espesar a fuego suave. La salsa ya no debe hervir en ningn caso.
CON NATA
Este mtodo es el preferido, sobre todo en la Nouvelle Cuisine. Cuanto ms espesa es una nata, o sea, cuanto menos agua contiene, mejor se pueden ligar las salsas con ella. Lo mejor es utilizar nata lquida que puedes reucir con cuidado y durante poco tiempo, para que la crema no se corte. Si esto ocurre, mezcla rpidamente 1-2 cucharadas de agua fra con la salsa.
CON PUR
Esta es una manera inhabitual, pero adelgazante para ligar una salsa. Para ello se prepara un pur de verdura o fruta y se mezcla con el lquido. Se usa sobre todo para muchas salsas de postre que se ligan con pur de fruta.
UNA SALSA SE HA PEGADO ?
Vierte la salsa en un recipiente limpio y prueba si tiene mucho sabor a quemado. Remueve varias veces con una cuchara de madera y deja que el resto del quemado se asiente. Repite el proceso.
UNA SALSA ES DEMASIADO GRASA ?
Deja que la salsa se asiente y se enfre un poco. Luego, puedes quitar la grasa de encima con un pequeo cucharn. Es importante que quites slo la parte superior de grasa, repitiendo el proceso cuantas ms veces mejor. Puedes usar la grasa para frer carne.
UNA SALSA RESULTA DEMASIADO SOSA ?
Puedes aromatizar y refinar la salsa con nata, con distintos vinos y especias.
SE FORMA UNA PIEL ENCIMA DE LA SALSA ?
Vuelve a pasar la salsa por un colador.

UNA SALSA ESTA DEMASIADO SALADA ?
Ya no se puede salvar la salsa. Si tiene demasiada pimienta, se suaviza con un poco de nata agria.
UNA SALSA ES DEMASIADO ESPESA ?
Para aclarar salsas sirven la nata, algunas esencias y un lquido reducido de vino. Para obtener ste, concentra chalotes finamente picados con un bouquet garni, especias y vino mediante coccin.
Salsas - Recetas de salsas
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Ajo-atao Allioli Allioli de codony Agridulce Americana Anchoas Bearnesa Blanca Bordelesa Cabrales Calots Castaas y manzanas Chimichurri Cumberland Curry Diabla Estragn Gribiche Griega de ajo Guacamole Madera Manzana Menta Holandesa Italiana Oporto Pasas y whisky Pesto Pimienta verde Romesco Roquefort Ssamo Trufas Verde para ensaladas Vino tinto Vizcana
Bechamel
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Bechamel base Aurora Cardenal Crema Mornay Nantua Soubisse Mahonesa base Andaluza Bragation Cocktail Chaudfroid de Eneldo de Hierbas de Rbanos Falso Ali-Oli Indiana Muselina Trtara Verde Fria Vicent Bercy de Anchoas de Cangrejos de ro de Estragn de Langostinos o Langosta de Mostaza de Pistachos, Avellanas y
Mahonesas
Mantequillas
37. Yogur
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Mojo
Almendras Matre dHotel Mantequilla y salsa Caf de Pars Montpellier para Caracoles Almogrote Gomero Mojo Hervido Majorero (o colorado o dulce) Picn Verde (Mojo cilantro) Clsica a la Italiana a la Napolitana a la Griega a la Pizzaiola al estilo Sicilia Marinera de tomates Portuguesa Provenzal Velout base Parisina Suprema Vinagreta bsica a la Mostaza y Tomillo al Estragn de Ajo y Zanahoria de Cebolla roja de Pepinillos con Alcaparras
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Tomate
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Velout
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Vinagretas
Trucos
Aceites y mantequillas
Hortalizas y verduras
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Arroces
Aceites aromticos Clarificar la mantequilla Arroz Arroz en paella A la parrilla Carnes Chateaubriand Deshuesado del pollo Limpieza de los
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Carnes
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Ajos Freir berenjenas Pelar tomates Picar cebollas Anchoas en lata Bacalao al pil-pil Centollo Cmo matar las angulas Desalado rpido del bacalao
Pescados y Mariscos
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Cocina
riones Carnes Puntos de la carne
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Desalado del bacalao, ltimo paso Pescado a la sal Pescados
Agua
Utensilios y electrodomsticos
Comprobacin de la temperatura del horno
Trucos - Carnes
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Otros trucos
A la parrilla Carnes Chateaubriand Deshuesado del pollo Limpieza de los riones Puntos de la carne Solomillo
Aceites y mantequillas Arroces Carnes Cocina Hortalizas y verduras Pescados y Mariscos Utensilios y electrodomsticos
Carnes Modus Operandi
Trucos
Las carnes no hay que sazonarlas de sal hasta despus de asadas o fritas. Salarla antes de frerla har que la carne pierda jugos y por tanto nos quedar seca. Nunca lavaremos la carne con agua, si es necesario limpiarla lo haremos con un trapo. Mojar la carne hace que esta pierda sangre por lo que quedar ms seca.
Para conservar la carne en el frigo, es mejor no utilizar papel de aluminio o plstico, la conservaremos mejor envuelta en papel encerado. Para evitar que la carne guisada en salsa quede dura, introduce durante la coccin un corcho bien limpio.
Deshuesado del pollo 1 Frmula Modus Operandi
Trucos
Es el sistema que emplean en los restaurantes chinos, y es con diferencia el ms rpido que conozco aunque necesitaris un poquito de prctica. Sale bien cuando llevas hechos 50 o 60. (No es broma) Poner el pollo con las pechugas hacia abajo, y con un cebollero cortamos desde la junta del ala hacia el centro de la espalda. Apoyando el canto del cuchillo en la carcasa, y cogiendo fuerte el ala con la otra mano, damos un tirn seco y sale de golpe la pechuga entera hasta el muslo. Hacemos lo mismo con la otra ala. Y tenemos las dos pechugas limpias y solo tenemos que cortar la articulacin de las alas. Lo ms probable es que las primeras veces os quede un filetito en cada lado de la parte baja de la carcasa, sale fcilmente raspando con el deshuesador. Una vez sacadas las pechugas nos queda la carcasa con los dos muslos. Haciendo fuerza con las manos los descoyuntamos, y con el cuchillo terminamos de cortar. Entonces ponemos los muslos planos sobre la mesa, con la parte mas llana hacia arriba (el interior) y hacemos una pequea raja en cada uno de los dos trozos de muslo siguiendo la lnea del hueso. cogemos el muslo con las dos manos y hacemos penetrar los dedos ndice y pulgar de cada mano a travs de la carne y alrededor del hueso, hasta que se encuentren las puntas de los dedos respectivamente en la parte trasera del hueso. Entonces descoyuntamos el muslo y con el deshuesador terminamos de limpiar los huesos hacia la articulacin. No se si me habr sabido explicar correctamente, pero el sistema este es realmente rpido, (un pollo puede quedar limpio en menos de un minuto) y se aprende a base de hacerlo. Si queris intentarlo y os queda alguna duda me lo consultis a travs de las News, y as queda ms claro para todo el mundo.
Morter del newsgroup es.charla.gastronomia
Deshuesado del pollo 2 Frmula Modus Operandi
Trucos
Dos maneras s para deshuesar un pollo, la primera es aparentemente ms fcil que la segunda que te doy. Yo uso la segunda, claro que la forma como yo lo hago tal vez sea un poco chapucera. El cuello en las dos formas de deshuesar, se corta, pero retrayendo la piel hasta que llegue al cuerpo y cuando el cuello est despellejado, lo cortamos lo mas pegado al torax que podamos, la piel del cuello tiene que quedar como un tubo y al final cuando lo rellenemos la cortaremos por donde convenga. 1 Manera de deshuesar un pollo
Una vez bien limpio por fuera y por dentro, con todas sus plumas quitadas y quemada su piel con alcohol para quitarle las pequeas plumillas.
Se coloca el pollo sobre su espalda. Se cortan las patas por la primera articulacin y las alas por la segunda. Ahora ponemos el pollo sobre su pechuga y con un cuchillo bien afilado, hacemos un corte longitudinal de arriba abajo, siguiendo la mediana del caparazn. Separaremos la piel y carne de los dos lados, apoyando el cuchillo en el caparazn, de manera que este hueso quede lo ms posible limpio de carne. Al llegar a las patas, separar los huesos de los muslos del caparazn, cortando los ligamentos y acto seguido liberar la carne de los mismos. Sosteniendo la pata, separar la carne hasta el muslo y sacar el hueso completo de las patas. Separar la carne de las alas hacia arriba hasta el cuerpo. Separar el hueso del ala y sacarlo. Separar la carne de las costillas, teniendo cuidado de no cortar la piel, quitar el caparazn. Una vez el relleno "in situ", se repliegan las carnes y piel y se cose para armar el ave. Si lo que se va a oficiar es una galantina, se vuelven de revs las patas y alas.
2 Manera de deshuesar un pollo
Por la abertura del cuello y con un cuchillo pequeo y bien afilado, sin estropear la piel, llegaremos a la espoleta, (se llama espoleta? yo siempre la he llamado as, bien la espoleta es ese huesillo que se suele encontrar en las pechugas y equivaldra a las clavculas?), la espoleta se localiza muy bien con los dedos, una vez localizada y separada de la carne, darle un tirn y saldr. Por las dos aberturas que le hemos/han hecho al pollo para limpiarlo y con la ayuda de los dedos y un pequeo cuchillo, vamos separando la carne de toda la carcasa, los tendones de unin de las alas y patas a la carcasa, se cortan con el cuchillo y luego poco a poco se van separando los huesos de la carne, cortar las patas por la primera articulacin y las alas por la segunda. Esta es una operacin, que necesita paciencia, pero es fcil de hacer y cuanto ms prctica se tiene menos amplitud de agujeros necesitaremos. (lo mas que te puede pasar es que desbarates el ave y tengas que pensar en otro oficiamiento). Con esta manera no es necesario cortar toda la piel y luego el pollo una vez relleno queda mejor armado, al menos a m me lo parece. Los pollos de granja tienen tan poco pegada la carne al hueso que se deshuesan muy bien. Cuando rellenes un pollo no lo atiborres de relleno, ya que al oficiarlo, la carne tendera a contraerse y el relleno a hincharse, con lo cual se te podra reventar. Estos mtodos, son aplicables a piezas mayores como puede ser un pavo. Yo el que uso siempre que voy a oficiar un ave rellena es el segundo.
Fernando Villanueva del newsgroup es.charla.gastronomia
Limpieza de los riones Modus Operandi
Trucos
Antes de cualquier preparacin, hay que retirar la pelcula trasparente que los envuelve (para que no encojan en la coccin), as como las partes con nervios y la grasa del centro. Los troceas como exija la receta que vayas a preparar y los salas con abundante sal y los tienes metidos en un colador para que vayan sudando, veras que va saliendo un lquido rosado. Dependiendo de la edad del animal, se les tiene ms o menos tiempo, pero nunca demasiado, pues sino los riones quedan deslavados. Yo no los suelo tener ms de 10 minutos como termino medio, luego se lavan con varias aguas y se ofician.
Otro mtodo, despus de bien limpios de pellejo, nervios y grasa, se trocean como exija la receta, se saltean con un poco de grasa en la sartn a fuego vivo, se sacan , se escurren bien y se preparan. La operacin de saltear hay que hacerla rpida. Tercer y ultimo mtodo, una vez limpios, se cortan como la receta lo indique, se ponen en un colador, se sumergen en agua hirviendo por un segundo, se escurren bien y se secan con un pao y se guisan. De todos los mtodos yo normalmente uso el primero.
Nota - Siendo los riones de ternera de leche y estando frescos nada de esto es necesario. Solomillo Modus Operandi Trucos
Ni por lo ms remoto lo sales antes de hacerlo. No lo saques de la nevera y lo cocines, debe estar "chambreado" como el buen vino. Si tienes dudas sobre su procedencia o edad, un remedio fijo es ponerlo en leche (entera, sin descremar) a macerar como poco unos cuarenta minutos. Despues escurrir (ello mismo sobre un escurridor SIN APRETARLO) y luego freir o asar como tenas previsto. Debe estar bien escurrido y seco antes de poner en el fuego. Para ello lo mejor es dejarlo, luego de escurrido en su escurridor, sobre un papel de cocina unos minutos.
Carnes - A la parrilla
Articulo de Morter publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia
Cuando tu pasas la carne por la parrilla, la intencin es crear una corteza para que no se escapen los jugos durante la coccin. Condicin indispensable, que la parrilla est suficientemente caliente como para formar la corteza, pero tampoco demasiado pues lo nico que conseguiramos es una corteza demasiado gruesa que impedira una buena penetracin del calor en el interior de la carne. Resultado la carne nos quedara cruda y fra por dentro. El punto te lo dar la experiencia y un poquito de sentido comn. Tampoco se le debe poner la sal a la carne antes de la coccin, pues nos rompe la corteza y provoca que se escapen los preciados jugos. Bien, hemos dado la primera pasada, y lo hemos mantenido en ella unos minutos por un lado y nos queda a efectos de coccin cerrado, y el calor ha ascendido hacia el interior de la carne. Pues ahora le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de la carne. Si nos fijamos bien la pieza se
abomba (se hincha) un poquito, por efecto de la presin de los jugos. No necesitamos ni debemos dar ms vueltas. Hallar el punto de la carne es cuestin de prctica a partir de este momento. Los franceses dicen que esta a punto cuando empiezan a asomar los jugos por la parte superior. Correcto, pero para mi gusto queda la carne un poquito demasiado hecha (repito, para mi gusto). Con la presin del dedo tambin podrs comprobar el punto. Bueno, es cuestin de ir practicando. Y si no acaba de quedarte como te gusta, no le des ms vueltas (Captas el doble sentido?) Dale un golpe de horno fuerte, dos,tres minutos segn el grosor de la pieza y ya est. Y a todo esto os aadira, que la carne es caprichosa, y no le gusta mucho que la molesten mientras se va haciendo. Si trabajis sobre parrilla (a ser posible de lea) dadle solo un cuarto de vuelta sobre si misma para que se marquen los hierros en cruz sobre una de las caras, y luego voltear la pieza para hacerla por el otro lado. Si trabajis en sartn, con una coccin bien ajustada, conseguiris un caramelizado de la corteza, que le dar una textura crujiente muy agradable. El truco para conseguir esta textura crujiente es controlar muy bien la intensidad del fogn, ni muy fuerte, ni muy suave. Aunque al principio, en el momento de poner la carne, s debe tener fuerza. Para obtener mejores resultados, antes de hacer las piezas, dejarlas reposar un tiempo a temperatura ambiente, de 30 a 60 minutos, embadurnarlas con buen aceite (de oliva, por supuesto) y usar piezas que lleven ya unos das como mnimo de reposo. (Ideal a partir de 2 semanas en cmara a 0 , -1) -Carnes - Los puntos de la carne
1 Sangrante, trs saignant, very rare. Por fuera tiene una costra marron fina,
por dentro esta crudo y sangrante. Si se presiona con un dedo, cede con facilidad. 2 Poco hecho, saignant, rare. Por fuera marron, la capa de debajo tiene un color rosado y el centro esta crudo y sangrante. Si se presiona con un dedo, solo cede la parte central. 3 En su punto, point, medium. Por dentro de color rosado y ya no esta sangrante. Si se presiona con un dedo, apenas cede. 4 Bien hecho, bien cuit, well done. Color marron tostado, esta totalmente frito. Si se presiona con un dedo, ya no cede. Carnes Chateaubriand El Conde de Chateaubriand, (1768-1848), tuvo una vida azarosa y llena de miserias hasta que volvi a su patria y public "El genio del cristianismo", alcanzando gran notoriedad, pero ante todo era un gran gastrnomo y un entusiasta del solomillo de vaca, y quien no!. Al Conde que tanto le gustaba el solomillo, cortado en bistec, no le gustaban las partes exteriores, que en contacto con el fuego quedaban turradas. Su cocinero Montmirail tuvo la feliz idea, (se ve que su empleador no andaba ya en esta poca flojo de caudales), de oficiar el bistec, al que denomin Chateaubriand de la siguiente manera: cort un generoso trozo de la parte ancha de un soberbio solomillo y dos trozos delgados, el grueso lo puso, una vez aderezado, entre los dos delgados, sujet el conjunto con una cuerda fina, lo puso sobre la parrilla, debajo de la cual crepitaban unas buenas brasas de madera de encina. Cuando las tapas estuvieron bien chamuscadas, las retir del fuego, quit las tapas y se encontr con un soberbio trozo de carne rosada, uniformemente cocida. Lo sirvi con una reduccin de chalotes y vino blanco alargada con media-glasa y adicionada con mantequilla, zumo de limn y estragn, (yo creo que esta es la guarnicin que se utiliz ya que es de la poca y difiero de la Marquesa
Articulo de F. Villanueva publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia
de Parabere, ser irrespetuoso con la gran erudita que fue D Mara Mestayer de Echague). Sobre la fecha del feliz evento hay cierta confusin, ya que segn unos esta fue posterior a la publicacin de "El Genio del cristianismo" como se ve este dato es muy vago. Segn Pellapart, este evento no tuvo lugar en casa del conde, sino que el plato se cre en el restaurante Champeaux en 1811 cuando el Conde public "Itinerario de Pars a Jerusaln", el mencionado restaurante lanz este asado compuesto por una tajada gruesa de "Corazn de filete" (la interpretacin que hay que dar a corazn, es el centro del filete, pues como sabis al solomillo tambin se le denomina filete). En este centenario restaurante en 1900 el precio de este plato era de 3 francos, francamente caro para la poca. Para la Marquesa de Parabere, al indicar que la primera vez este plato se sirvi con patatas soufles, deberamos interpretar que no naci antes del 26 de agosto de 1837, ya que esta es la fecha del nacimiento de las mencionadas patatas. Notas Otra forma de escribir es la de Chateaubriat y los defensores de esta ortografa sostienen que el termino viene de la calidad del ganado criado en esta ciudad del Loira. En la villa vizcaina de Berriz, se servan, en un restaurante que siento no recordar su nombre, ya que en l estuve en el 1960 y no tengo su nombre en mis notas, unos chuletones, de casi el kilo, asados a la brasa. Los mencionados chuletones para que no se quemasen se protegan con dos bistecs al estilo que empleo el cocinero del conde. CHAUTEBRIAND Partiendo que el Chateaubriand es una tajada de solomillo, de unos 4 centmetros de grosor y de un peso de entre 300/400 gramos, (aunque algunos cocinologos dicen que debera pesar alrededor de 800 gramos, la verdad que tan grueso es difcil emparrillarlo), resulta un plato suculento y como dira el torero "impresionante" aunque no se use el metodo original. Para obtener el corte adecuado para emparrillar un buen chateaubriand, dividiremos un solomillo entero en cinco partes mas o menos iguales y empezando por el extremo ms grueso obtendremos: el primer corte para bistecs el segundo ser para el Chateaubriand que obtendremos como mximo 2 el tercero es una buena parte para asarla entera la cuarta la emplearemos para turnedos
y la punta y ultimo corte para medallones
Sobre el emparrillado y tratndose de una pieza de unos 400 gramos necesitaremos unos ocho minutos por una cara y unos 6 minutos por la otra cara. Aunque para el perfecto oficiamiento de una carne a la brasa te aconsejo que trates de obtener las instrucciones que en su da di el amigo Morter ya que eran a mi modesto entender perfectas. Sobre la guarnicin, hoy en da se emplea mucho las patatas Chateau y salsa bearnesa, aunque unas patatas duquesa no le va nada mal. La salsa Maitre dhotel, (mantequilla compuesta), le va bien. La salsa primitiva es tambien muy adecuada para acompaar este manjar. Para servirlo hay que calentar el plato para que no se enfre la carne.
Aceites aromticos Modus Operandi Trucos
Por maceracin en el aceite del producto (hierbas , setas ,) durante meses, dos o ms. Por infusin , se coloca el producto en aceite y el recipiente al bao mara durante 4 horas aprox. , nunca debe hervir , este mtodo es ms rpido y se puede usar con todo , incluido marisco que de otra manera sera imposible. Prueba con las cabezas de 2 kilos de gambas y un litro de aceite de girasol , una vez enfriado salo para una mahonesa y veras que sabor.
Jesus/Chus del newsgroup es.charla.gastronomia
Clarificar la mantequilla Modus Operandi
Trucos
Clarificar la mantequilla significa sacarle el suero (substancia que posee la mantequilla, a mayor suero peor calidad de la mantequilla). Se usa sobretodo para hacer salsa como la holandesa. El mtodo utilizado es: en un cazo alto y estrecho fundir la mantequilla muy lentamente sin menear el cazo. Una vez esta fundida se deja enfriar que se solidifique Posteriormente se hace un agujero en el centro hasta el fondo que es donde reposa el suero lquido. Una vez hecho el agujero se vuelca para abajo para que caiga el suero. Arroz Trucos
Modus Operandi
Si quieres un arroz blanco sueltito, echa unas gotas de zumo de limn en el lquido de la coccin. Mientras se cuece, no es conveniente removerlo pues eso ocasionar que se pegue.
Arroz en paella Modus Operandi
Trucos
No intentis seguir absolutamente todos los trucos a la vez y al pie de la letra pues os volverais locos (Adems, al ser de diferente autor algunos se contradicen) e intentad darle a la Paella vuestra propia personalidad. Generales
No removerla nunca. Un buen aceite de oliva. No utilizar NUNCA JAMAS esos polvos que venden como "colorante para paella" y que en multitud de recetas "sabias" se aconsejan : AZAFRN, AZAFRN y AZAFRN nicamente. Constante atencin a la coccin del arroz, variando la intensidad del fuego en funcin de las necesidades y cario. Si no pones cario al preparar un plato... (MUY CIERTO) No es necesario que est muy cargada de productos ni de condimentacin, se mide el arroz y se aade el doble de caldo, siendo controlado el tiempo de coccin que es el que determina la calidad del arroz. Se dice que un arroz es bueno si est hecho a los 20 minutos, tambin influye la gracia especial que tenemos cada uno. Asar un buen pimiento, pelar y cortarlo a tiras y aadir a la paella cuando est hirviendo, veris que gusto la da. Sofrer el arroz en el sofrito antes de echar el caldo, de esta forma se tuestan parcialmente los granos y no echan el almidn que hace que el arroz se pase. El arroz en paella se debe hacer en un "Paellero" (hogar donde se cocina el arroz en paella con lea), para que por convencin de los gases de combustin y vapores procedentes del condumio caigan impregnados del aroma de la lea u otros aromatizantes, (como pueden ser hierbas aromticas) dentro de la Paella y comunique este sutil sabor al arroz. Sofrer el marisco (paella mixta) o higadillos de pollo, conejo...(paella carne) primero que nada y retiro. Guardarlo para adornar al final. El caldero es lo que la mayora dice paellera, pero es caldero. El paellero es el quemador, que son unos aros redondos que van en consonancia con el tamao del caldero. Solo un apunte y es que no se pone NUNCA cebolla en una paella. Nunca es nunca. Porque la cebolla hace que el arroz se ablande y no este en el punto, cambia la cantidad de agua. Ah! y por cierto lo que siempre se dice del doble de agua que de arroz, nada de nada, yo siempre le meto un poco ms de la cuenta , y si los dioses me son propicios (!!) me sale bien. Creo que lo ms importante es ponerle mucha verdura, la cantidad de agua, pero sobre todo el fuego. Que debe llegar bien a todo el caldero, se debe cocer toda la base al mismo tiempo y por igual, si se hace con gas se debe usar el "paellero" y si se hace con lea saldr de rechupete.
Pescado y marisco
Un truqui que me gusta (no es mo) es con la paella de pescado, marisco o bacalao, diluir un poco de All i oli en el caldo de la paella, y terminar de cocerla a horno fuerte, le da un sabor especial, y a la vista queda una corteza doradita por encima muy apetitosa. Cocer los mejillones antes y dejarlos slo con una de las conchas y regados con su propio caldo unas horas para que engorden. Todo ese caldo se utiliza luego para el agua de la paella. Los mejillones se colocan casi al
final. As conseguiris que no quede esa porcin de arroz, que siempre est pasado, entre las conchas de los mejillones. Y stos tendrn un aspecto inmejorable.
Paella de pescado: pelar las gambas y poner a hervir las cascaras en agua, a la hora de aadir el agua, utilizar esta de las gambas, Y si las sofres antes un poquito?. Carne A fuego suave muuuucho tiempo hasta que quede bien dorada y caramelice los jugos. Una picada de oras Abundancia de hortalizas en el sofrito: Cebolla y calabacn o berenjena principalmente. A mi la de pato o pollo me gusta ponerle una ramita de romero. Igual tratamiento se le da a los pimientos cortados en tiras que hay quien dice que son las gambas de monte. Dorar bien la carne y seguidamente las verduras, no hay paella de verduras ni paella sin verduras. Al dorar las verduras se hace previamente y con la carne colocada en los bordes del "caldero" un sofrito de pimiento, ajo y tomate. Cuando esta todo dorado, verdura y carne, se aade el agua, que son tres partes de agua por una de arroz. Y el caldero ha de ser correspondiente a dichas cantidades para que al colocar el agua, el volumen no supere los tornillos de las asas. No son tonteras porque aqu se hacen a ojo, y esa es la medida de toda la vida. Siguiendo en la paella lenta o tradicional, cuando esta cocida la carne y verdura, es cuando se le echa el arroz y se cuentan entre quince y veinte minutos. Pero nunca mas de veinte. Corregir de sal y no remover jams el arroz, por ello se debe esparcir cuidadosamente y nivelarlo, pero no removerlo. Cuando faltan 5 o 10 minutos es cuando se aade lo que habamos guardado al principio, higadillos, gambas, pimientos, etc..... Y cuando esta hecho se tapa con peridicos, aluminio....y se deja reposar 5 minutos. Es entonces cuando se le pone el romero por encima para que deje todo el aroma. Habiendo aadido la sal y el azafrn, se deja a cocer una media hora a partir de cuando rompe a hervir. Por lo que se utiliza agua. Ya que all mismo, en el caldero, se hace el caldo. Solo se utiliza fondo de carne cuando tenemos prisa y la hacemos sofriendo el ajo, pimiento y tomate, y luego sofremos el arroz, entonces se le echa el fondo (mitad de carne y mitad de verdura), luego la carne y la verdura, al final si se quiere se adorna con gambas o pimientos, romero para dar gusto a montaa o lo que se quiera.
Punto y aparte
Salteo la carne hasta que sus jugos se caramelizan y luego le agrego una pequea cantidad de tomate triturado, rehogando todo esto hasta que los jugos se despegan por la accin del tomate y seguidamente agrego el agua fondo de ave. La picada si es para mixta la hago de ajo perejil y oras. Si es para pescado, ajo, perejil e hgado de rape. Si es para carne, (por ejemplo conejo ) ajo, perejil, oras y un trozo de su higadillo previamente cocido. Cuando la paella lleva mariscos, (aunque luego vaya ciega ) lo salteo, antes del sofrito con todas sus cscaras y cabezas. En relacin a la cantidad de arroz, le pongo por cinco partes de agua caldo, por tres de arroz, y se lo hecho un minuto despus de que haya roto a hervir, con esta proporcin el arroz queda entero (como debe ser) aunque a bastante gente no le gusta (que aprendan a comer el arroz como es debido) la gran ventaja es que no se pasa. Y por ltimo sealar que a los 5 minutos de haber echado el arroz lo horneo, parece ser que queda ms suelto adems de no pegarse, y cocer uniformemente. (estos consejos de arriba pertenecen a Santiago Juanico, y han provocado que est pensando en poner fecha para acercarme por Menorca a probar una de sus paellas) Esta es la teora: La conveccin es un procedimiento completamente fsico, as que la paella crea una corriente ascendente externa de los gases de combustin y otra interna de los vapores de la coccin, las microscpicas
gotas de vapor se mezclan con los gases de la combustin y se elevan, sufriendo un enfriamiento y por lo tanto el vapor se condensa y cae nuevamente a la paella. Yo lo hago al aire libre y suelo emplear ramitas de pino (de muy fcil y rpida combustin) y sobre todo al principio quemo un poco de tomillo y la verdad que coge un gustillo !!!! muy especial. (Este apndice no hace falta preguntar quien es su autor, se nota, se siente, la mano maestra de Fernando Villanueva)
El sofrito - Poca cebolla y el tomate cocido hasta que pierda toda su acidez (no hablo del de lata para evitarme el mail-bombing ;-)) El caldo - mas que lo que echemos a la paella es el caldo el que nos definir el sabor , o sea que si le echamos gambas utilizemos las cabezas para hacer el caldo junto con algunos pescaditos de roca, ... Cocerlo poco - Los italianos nos han acostumbrado a comer la pasta al dente , y est riqusima, porque narices hacer demasiado el arroz, a mi me gusta el arroz cuando esta algo al dente , o sea, de 16 a 18 mximo. Coccin - Iniciarla a fuego fuerte , al echar el arroz el agua debe hervir a borbotones, y que no pare de hervir en ningn momento para que no saque el almidn, adems echarlo ya bien repartido para as no tener que marearlo despus . A los 5-8 bajar a fuego medio, si se es un afortunado y disponis de un horno grandote los ltimos 5en el horno, yo lo pongo arriba para que as haga una pequea costra. Ajos Trucos
Modus Operandi
Para que no repita qutale en germen verde de su interior, es lo que produce que sea indigesto. Para aromatizar una ensalada, frota la ensaladera con ajo.
Freir berenjenas Modus Operandi
Trucos
Se pelan las berejenas y se cortan muy finas a lo largo, como si fueran rodajas de embutido. Se espolvorean de sal y se dejan 1 hora ms o menos para que suelten el agua. Pasado ese tiempo se secan con un pao limpio, se pasan por harina o por huevo, lo que mas te guste. Se frien en aceite bien caliente hasta que estn bien doradas y crujientes. Freir en tandas para que no se enfre el aceite. Al servirlas rectificar de sal.
Pelar tomates Modus Operandi
Trucos
A los tomates que queramos pelar, se les hace una pequea cruz con un cuchillo muy afilado, sin profundizar en la carne, justo cortar la piel. Se introducen en un puchero con agua hirviendo los tomates y se escaldan durante unos segundos y se sacan. En la cruz que habis hecho veris que se han levantado los pellejos, tiris de ellos y el tomate se pelar fcilmente y lo tendremos listos para su uso. Si queremos que no se nos ablanden los meteremos en agua fra
cuando los sacamos del puchero. Fernando Villanueva del newsgroup es.charla.gastronomia
Picar cebollas
Trucos
Modus Operandi 1. Para no llorar cuando picamos cebolla, mete la cebolla un ratito (no mucho) al congelador. 2. Segun me dijo un mdico y luego he comprobado en la prctica, la autntica razn de que las cebollas nos hagan llorar los ojos, es por la irritacin de la pituitaria, por lo que al estar ubicada en la nariz la forma lgica de evitar que se irrite y por lo tanto que nos lloren los ojos es no respirar por ella y mantenerla tapada mientras pelamos las cebollas. Es infalible.
Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en particular la harina de trigo. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin. A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa. La harina de centeno contiene tambin protenas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recin su capacidad para panificar por la acidificacin de la masa (elaboracin de pan). En repostera se las utiliza poco. El trigo se puede dividir en dos grandes grupos: 1. Trigo de invierno: se siembra en otoo y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro pas. 2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de pases muy fros. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearan el trigo 3. Tenemos otra clasificacin segn la frecuencia con que se siembren los trigos: 4. Trigo comn: tambin llamado vulgar o candeal, es el ms cultivado y se utiliza para
la panificacin. 5. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en protenas. 6. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostera, tiene pocas protenas. Obtencin y clases de harina de trigo La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas. Los pasos que se siguen para obtener la harina son: 1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos. 2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y forma. 3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del grano. 4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios. 5. Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superficie speras o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina. 6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina. Despus de la recoleccin y la trilla que separa la paja del grano de trigo, ste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su ncleo se rompa adecuadamente. A continuacin en la operacin de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a travs de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partculas de menor tamao han sido cribadas, se introducen las ms gruesas a travs de nuevos rodillos. La operacin se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un ndice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extrado supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara del grano adems de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales. La clasificacin de las harinas es: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Tasa de extraccin de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano. Harina flor con una tasa de extraccin de 40. Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso comn. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
Harina integral con grado de extraccin superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en protenas (gluten) y la molturacin es ms grosera.
Composicin de la harina de trigo Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales. Su composicin debe ser: Glcidos....................74-76% Prtidos....................9-11% Lpidos.....................1-2% Agua........................11-14% Minerales...................1-2% Glcidos: Almidn Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena: Amilosa: polmero de cadena lineal. Amilopectina polmero de cadena ramificada. Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin. 1. Prtidos: Gluten La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de extraccin. El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por: Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera. 2.- Lpidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar. 3.- Agua: la humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15%,
es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar ms seca. 4.- Minerales: Cenizas Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen, determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin. Conservacin de la harina de trigo Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservacin. Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca. Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambindolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor. Capacidad de retencin de agua El almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. Almidn y fcula De los cereales ricos en almidn, especialmente trigo, maiz, arroz y tubrculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidn puro. El producto se presenta generalmente como polvo impalpable. El almidn remplaza en muchas recetas de repostera total o parcialmente partes de harina. El almidn hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca. CONTENIDO DE GLUTEN Tipo de trigo: alto bajo trigo duro trigo blando poca de cosechas: trigo de verano trigo de invierno Grado de extraccin: alta extraccin (harinas oscuras) baja extraccin (harinas blancas) Composicin qumica de la harina Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin. Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura.
Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico. Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina. Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua. Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E. Harina de trigo Harina de centeno Hidratos de carbono Almidn 70,0 67,0 Maltosa, glucosa y muclagos 2,5 5,0 Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0 Agua 15,0 15,0 Protenas Hinchables (protena-gluten) 10,0 8,0 Solubles 1,0 11,0 1,0 9,0 Grasa 0,5 1,5 Sales minerales 0,5 1,5 Total 100% 100% Otros tipos de harinas Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de pan. Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten. Harina de maz: se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa. Harina de centeno: es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin. Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formacin de gluten. Harina de maz Para hacer la harina de maz de las famosas tortillas mexicanas he consultado a un amigo chef de Mxico que me ha contado lo siguiente: Antes que nada permteme saludarte y respecto a tu pregunta la respuesta de esa
harina se llama masa es compuesta con granos de elote, en las regiones de la provincia este es el procedimiento ante que nada necesitamos granos de elote seco procedimiento: 2 kilos de maz 100 mg de cal 5 litros de aguas Se pone a hervir todo en conjunto esperando que el maz se esponje, despus que este esponjado, o sea cocido, se lava bien en agua clara muchas veces y se escurre, el resto del agua que le queda, normalmente no queda casi nada depende mucho de los granos, volviendo al procedimiento se lo pasa en el molino en este caso de preferencia uno casero, ojo, importante: no lleva sal mi pimienta, bueno despus de moler todo hay que amasarlo y ya lo tienes listo, la masa en este caso, si lo usas como para tortillas, es bueno si lo usas para otra cosa que se condimente, por ejemplo si lo usas para tamales lleva manteca de cerdo o si lo usas para enpanadita de queso o de carne se le pone sal y pimienta, normalmente se le pone harina de trigo para que esponje para cualquier duda estoy a tus ordenes un fuerte abrazo El pan tiene la fama de que engorda, pero no engorda ms que otros muchos alimentos, pero todo depende de la cantidad que se coma. Cien gramos de pan blanco tiene un aporte calrico aproximado de 250 caloras, algo menos que 100 gramos de garbanzos (310 caloras) y casi la mitad que 100 gramos de queso gruyere (450 caloras) y una tercera parte que 100 gramos de avellanas o almendras (620 caloras) o 100 gramos de mantequilla (770 caloras). Pero, en el otro extremo, 100 gramos de espinacas aportan tan solo 20 caloras. Es un alimento apetitoso, saludable y muy nutritivo que forma parte importante de nuestra alimentacin y cultura gastronmica. Desde siempre ha sido uno de los alimentos bsicos para la alimentacin de los pueblos; a destacar desde el punto de vista de su sencillez, valor nutritivo y bajo precio. Se elabora exclusivamente con harina de trigo, agua y sal. Lo aconsejable es no atiborrarse de un solo alimento y comer un poco de todo y lo ms variado posible. Lo normal es tomar de 50 a 60 gramos de pan por comida. Por cierto, el pan de obrador (forner, en cataln) - elaborado de forma tradicional - no suele contener grasas ni colesterol. El pan de molde, en cambio, s suele tener grasa aadida, con el fin de que se mantenga tierno y no se seque con tanta facilidad. Dnde naci? No se sabe. Lo cierto es que 3000 aos antes de Cristo, en China, ya se coma pan bien leudado. De ah en ms su historia se confunde con la de todos los pueblos que, con mil variantes, lo adoptaron como base de la comida diaria. Turcos, romanos, italianos y franceses hacen un culto cuando de la elaboracin del pan se trata. Son verdaderos fanticos. Y no slo cuidan el sabor, sino tambin el aspecto: cuanto ms lindos y dorados, ms apetitosos sern. Casi todos los pases europeos tienen panes tpicos. En Francia, las baguettes; Alemania se caracteriza por el consumo del pan gris elaborado con centeno, y Rumania prepara panes trenzados con semillas de amapola o ssamo. Algo para recordar
La levadura que se utiliza en la elaboracin de los panes debe ser bien fresca. Esta se conoce por su aroma agradable y color parejo. Los panes si no se sirven enseguida, conviene envolverlos en papel celofn para que no se humedezcan ni reseque la corteza. Las masas con levadura pueden perfumarse. Cuando son dulces con esencia de vainilla, ralladura de la cscara de limn o agua de azahar. Siempre deben leudar segn indique la receta, 1, 2 o 3 veces. La temperatura del horno para masas con levadura debe ser caliente. De esta manera se levarn bien y parejos. Salvo que la receta indique lo contrario, es mejor retirar los panes de los moldes una vez que estn fros. Menos sal en el pan no altera el gusto La presin arterial alta es uno de los principales factores de riesgo de enfermedad cardiaca y de accidente cerebrovascular. Sin embargo, este riesgo se puede evitar. Se sabe que se puede disminuir la presin sangunea si se reduce la ingesta diaria de sal en la dieta, pero mucha gente se muestra reacia a dejar de poner este condimento a sus platos por temor a que su capacidad para saborear la comida se vea deteriorada. Un estudio que se publica en el ltimo The Lancet sugiere que el contenido en sal no es tan fcilmente detectable. Unos cientficos de Nueva Zelanda y Australia han demostrado que, al menos en el pan -que es la mayor fuente de sal de la dieta diaria- , bajar el contenido de sal no altera el gusto. Para comprobarlo, Anthony Rodgers -del departamento de Medicina de la Universidad de Auckland, en Nueva Zelanda- y sus colegas australianos disearon el siguiente estudio: dieron tres tipos de pan integral (idnticos salvo en su contenido en sal) a 60 colegas. Una de las clases de pan contena la cantidad normal de sal (750 gramos); otro, un 10% menos (2,8 gramos); y el tercero, una reduccin del 20% (2,5 gramos)` A los participantes se les dio una pieza de cada uno de los tres tipos de pan y se les pidi que trataran de averiguaran cul de ellos era el que tena el contenido normal en sal y cul tena menos. El resultado fue que ninguno de ellos pudo distinguir entre las tres clases del producto. Los autores sugieren que si este estudio se aplicara para distintos tipos de comidas, rebajar el contenido en sal de los alimentos no supondra ninguna prdida en el nmero de ventas. Adems, una discreta reduccin en el contenido de sal de los alimentos procesados ayudara a bajar la presin arterial de la poblacin, con los beneficios para la salud que esto supondra, dicen Rodgers y sus colegas en las conclusiones del trabajo. ya que no leuda). Llevar a horno moderado hasta que est cocido y dorado. Tres harinas 1 cucharada colmada de levadura de cerveza 3 cucharadas de agua tibia 1 cucharadita de sal fina 4 cucharadas de miel de maz 1 taza de leche tibia 2 tazas de harina de trigo 1/2 taza de harina de maz 1/2 taza de harina integral
Disolver en un bol la levadura en el agua y dejar reposar en lugar templado durante 10 minutos. Colocar en un recipiente la sal, la miel de maz, la leche y mezclar hasta disolver la miel. Agregar la levadura y, poco a poco, las 3 harinas previamente tamizadas. Trabajar con las manos hasta formar una masa lisa. Distribuir en un molde para budn ingls enmantecado y enharinado. Dejar leudar y hornear. Con harina integral 30 g de levadura de cerveza 1/2 taza de agua tibia 750 g de harina integral 2 cucharaditas de sal 30 g de margarina cantidad necesaria de leche Disolver en un bol la levadura en el agua y formar una crema lisa. Tamizar la harina junto con la sal, colocar en un recipiente, agregar la margarina, la levadura disuelta y la leche en cantidad necesaria hasta integrar los ingredientes. Debe quedar una masa lisa. Distribuir en un molde para budn ingls enmantecado, dejar leudar hasta que aumente el doble de su volumen y llevar a horno caliente durante 15 minutos. Luego, bajar la temperatura y terminar la coccin. De gluten 200 cc de agua 125 g de harina de gluten 1/2 cucharadita de sal fina 10 g de manteca 1 yema 1 clara batida en punto de nieve Colocar el agua en una cacerola y llevar al fuego. Cuando rompa el hervor incorporar, poco a poco, en forma de lluvia la harina, la sal y la manteca. Continuar la coccin revolviendo en forma constante con cuchara de madera. Retirar, agregar la yema, entibiar la pasta y aadir la clara. Distribuir en una tartera preferentemente de vidrio trmico enmantecada del tamao de un plato y llevar a horno moderado. A mitad de coccin, aproximadamente 1/2 hora, darla vuelta para que tome un color bien dorado. De salvado 1 1/2 taza de harina de trigo 1 1/2 taza de salvado grueso 1 cucharadita de sal fina 40 g de levadura de cerveza 1 taza de agua tibia Mezclar en un bol las harinas y la sal. Disolver en un recipiente la levadura en el agua, dejar reposar durante 10 minutos en lugar templado y agregar a las harinas incorporando, si fuera necesario, un poco ms de agua tibia. Trabajar con las manos hasta alisarla. Dejar leudar en lugar templado hasta que aumente el doble de su volumen. Distribuir sobre la mesada enharinada, dar forma de pan alargado o redondo o distribuir en un molde enmantecado. Dejar leudar nuevamente. Llevar a horno caliente hasta que se forme la costra en la superficie. De graham Con polvo para hornear 350 g de harina de trigo 350 g de harina de graham 1/2 cucharadita de sal 2 cucharadas de azcar molida 4 cucharadas de polvo para hornear 1 huevo 75 g de margarina leche tibia en cantidad necesaria Tamizar la harina junto con la sal, el azcar y el polvo para hornear. Colocar en un bol y agregar la harina de graham. Batir en un recipiente la margarina, incorporar la yema, las harinas mezcladas alternando con la leche suficiente como para obtener una masa
algo blanda. Distribuir en un molde para budn ingls enmantecado y enharinado. Llevar al horno aproximadamente 1 hora. Pan de almidn de trigo 1 cucharada sopera de levadura de cerveza 100 cc de agua tibia 1 cucharada de azcar 1 cucharadita de sal fina 30 g de margarina 240 g de almidn de trigo Disolver en un recipiente la levadura en el agua. Agregar el azcar, la sal, la margarina y, poco a poco, el almidn. Hacer un bollo, dejar leudar en lugar templado, distribuir en un molde enmantecado y hornear. Galletitas con copos de trigo 1 taza de copos de trigo 1 cucharadita de sal fina 1 cucharadita de polvo para hornear 2 cucharadas colmadas de fcula de maz 1 huevo Mezclar en un bol los ingredientes y distribuir por cucharadas, bien separadas unas de otras, en una placa enmantecada. Llevar al horno durante 10 minutos. Galletitas dulces de soja 3 cucharadas de manteca o margarina 1/3 de taza de azcar 1 cucharadita de ralladura de cscara de limn 1 taza de harina de soja 2 cucharaditas de polvo para hornear pizca de sal 4 cucharadas de agua Batir la manteca en un bol junto con el azcar hasta formar una crema. Perfumar con el limn, agregar la harina previamente tamizada con el polvo para hornear alternando con el agua. Sazonar. Hacer un bollo alargado, tipo rollo, y llevar durante 2 horas a la heladera. Cortar en rodajas, distribuir en papel manteca sobre una placa y hornear. Galletitas de smola sin levadura 1/2 vaso de aceite 1 cucharadita de sal fina 1/4 de vaso de agua 1/2 kg de smola fina 4 cucharaditas de polvo para hornear Batir en un plato hondo el aceite, la sal y el agua. Agregar, poco a poco, la smola mezclada con el polvo para hornear. Trabajar mucho la masa hasta que no se pegue en las manos. Dar forma chata y redonda a porciones chicas. Distribuir en una placa y hornear. Galletas de arroz 12 galletas 2 cucharadas de fcula de maz 1 taza de copos de arroz 1 cucharadita de polvo para hornear 1 huevo Colocar los ingredientes en un bol grande y mezclarlos en forma suave hasta que se integren. Enmantecar un poco una placa y distribuir, bien separadas unas de otras, 12 porciones de la mezcla con una cuchara. Llevar a horno moderado durante 10 minutos. Retirar y dejar enfriar. Conservarlas en una lata con tapa hermtica.
Galletitas de copos de maz 2 cucharadas de fcula de maz 1 taza de copos de maz 1 cucharadita de sal fina 1 cucharadita de polvo para hornear 2 cucharadas de agua Mezclar los ingredientes en un bol. Una vez integrados, distribuir por cucharadas, bien separadas unas de otras, sobre una placa enmantecada. Hornear, retirar, dejar enfriar y conservar en una frasco con tapa hermtica. Pan biolgico Nutritivo y rico en fibra, no contiene aditivos ni restos de productos fitosanitarios. El pan biolgico es un producto de la agricultura ecolgica, fermentado con levadura madre de un modo natural. Sus ingredientes bsicos son el agua, la harina, la levadura madre y la sal. Pan biolgico y pan convencional Las diferencias ms destacables respecto al pan integral convencional, estriban en el origen de los ingredientes (de la agricultura ecolgica) y en el empleo de verdadera levadura. El pan integral convencional, que incluye el salvado de cereal, puede contener restos de pesticidas y otros productos de tratamiento fitosanitario que tienden a acumularse en la cutcula del grano. Adems, al no emplear verdadera levadura, est presente una sustancia llamada cido ftico; procedente de la envoltura de los granos del cereal, la cual perturba la asimilacin de otros nutrientes (calcio, magnesio, hierro) por parte de nuestro organismo. El pan biolgico no presenta este inconveniente, ya que la levadura madre produce una fermentacin que neutraliza el cido ftico. Es rico en hidratos de carbono complejos (almidn), de bajo contenido graso y aporta protenas procedentes del grano del cereal. Tambin es buena fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2, B6 y niacina), de elementos minerales (sodio, potasio, magnesio) y fibra, que mejora el trnsito intestinal.
Un buen Alimento. El pan

Volver Seccin el Pan Es el pan nuestro de cada da de toda la vida, antiguamente no exista otro tipo de pan. El pan blanco se invent en la era de la industrializacin porque al pretender almacenar la harina molida se vio que se estropeaba enseguida y que si se le quitaba el germen y la cascarilla esto no suceda. El pan blanco no nos ofrece ms que hidratos de carbono y protenas incompletas, mientras que el pan integral aporta numerosas vitaminas, minerales, enzimas, protenas ms completas, hierro y cidos grasos. Es importante saber que el verdadero pan integral se hace con el grano molido completo con la cscara y el germen y se fermenta con la levadura madre, se distingue
por su sabor , la textura es ms compacta y el color marroncito que tiene, no debemos confundirlo con el pan blanco al que han aadido salvado, lo mejor es comprarlo en las tiendas de diettica.
Los cereales integrales y el pan elaborado con los mismos, han sido desde tiempos inmemoriales, el alimento bsico del ser humano. Desde hace relativamente poco tiempo comenz a prepararse el pan en su forma actual: con harinas blancas o refinadas y con aditivos. Recientes investigaciones mdicas concluyen que una buena parte de las enfermedades contemporneas tienen su principal orgen en el rgimen alimenticio. Basicamente por la supresin de las fibras vegetales en particular de los cereales. Por esto, los productos preparados con harinas integrales, y que no poseen aditivos ni conservantes, son ideales e irremplazables para el organismo. Constituyen un elemento bsico para la conservacin y restitucin de la salud. Cerca de la mitad de la energa que necesitamos debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono Debido a la creencia de que los hidratos de carbono (presentes en alimentos como pan, pasta, patata, arroz o legumbres), engordan y carecen de importancia nutritiva, su consumo es insuficiente y dista mucho de las cantidades mnimas recomendadas por diversos organismos de Salud. Sin embargo, estos alimentos son fundamentales en toda dieta equilibrada y deben consumirse prcticamente en todas las comidas del da. Aproximadamente la mitad de la energa que necesitamos debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono. Elaborado exclusivamente de harina, agua y sal (este ltimo ingrediente es prescindible), el pan no contiene ningn nutriente cuyo consumo excesivo se asocie con un mayor riesgo en el desarrollo de las llamadas patologas occidentales (obesidad, diabetes, enfermedades de vasos sanguneos y corazn...).
Engorda el pan? Para muchas personas suprimir el pan de la alimentacin es una de las mejores maneras de evitar o corregir el exceso de peso. Pero aunque el pan aporta energa, su consumo no es causa directa del aumento de peso, siempre y cuando se respete la cantidad recomendada para cada caso. En realidad lo que aumenta las caloras de un trozo de pan es lo que normalmente lo acompaa: mermeladas, mantequilla, embutidos, salsas, etc. A igualdad de contenido calrico, el pan provoca un menor acumulo de grasa en el cuerpo que otros alimentos ricos en grasas. Es decir, 100 gramos de pan aportan unas 250 caloras, pero engordan menos que 35 gramos de mantequilla o margarina o un bollo, que tambin proporcionan unas 250 caloras, debido a que la grasa de los alimentos se acumula ms fcil en nuestro cuerpo que los hidratos de carbono complejos, abundantes en el pan y el resto de farinceos. En resumen: consumiendo la misma cantidad de grasas o hidratos de carbono, engordan ms las primeras. Alimento energtico El componente ms abundante del pan es el almidn, un hidrato de carbono complejo que proporciona al cuerpo la energa que necesita para poder funcionar y desarrollarse correctamente. Un aporte adecuado de hidratos de carbono implica el mantenimiento del peso y la composicin corporal, al impedir que se utilicen las protenas y las grasas como fuente de energa. La grasa, el otro nutriente energtico, est presente en cantidades muy bajas en el pan
(1%), a excepcin de ciertas variedades comerciales de pan de molde y tostado, en las que el contenido graso oscila entre el 5% y el 15%. Un bajo consumo de pan puede desequilibrar de manera importante la dieta, en la que cerca del 50% del total de caloras de la alimentacin deben proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono, el 15%-18% de alimentos ricos en protenas (carnes, pescado, huevos y lcteos) y el 30%-35% restante de alimentos ricos en grasas (la propia de los alimentos y la que utilizamos como condimento).
El pan, fuente de Protenas El pan aporta protenas vegetales procedentes del grano del cereal. En el pan de trigo abunda una protena denominada gluten, que hace posible que la harina sea panificable. El valor nutritivo de estas protenas puede equipararse a las de la carne, el pescado o el huevo, si consumimos pan junto con otros alimentos como legumbres o con alimentos de origen animal como lcteos. Ejemplo: sopas de pan con leche, bocadillo de pan con queso, garbanzos salteados con pan rallado, etc. ? Vitaminas y minerales Es una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina o B1, riboflavina o B2, piridoxina o B6 y niacina, necesarias para el aprovechamiento de los hidratos de carbono, protenas y grasas, entre otras funciones) y de elementos minerales como fsforo, magnesio y potasio.
Fibra Las variedades integrales y de cereales son las ms ricas en fibra.
Algunos tipos de pan Integral, pseudo-integral o de salvado, de centeno u otros cereales: el pan elaborado con verdadera harina integral aporta ms vitaminas y minerales que el blanco, ya que se emplea harina producida a partir del grano de cereal completo, a excepcin de la cubierta ms externa. Si se ven fragmentos enteros de salvado, posiblemente sea porque han sido aadidos artificialmente a la harina blanca o refinada para producir pan de salvado o pan pseudointegral (el que se vende habitualmente en las panaderas). Este pan aporta ms fibra que el blanco, pero similar cantidad del resto de nutrientes. El pan de centeno es ms compacto que el de trigo, ya que el centeno contiene menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar, quedando menos esponjoso. Estos tipos de pan son especialmente recomendables para quienes sufren de estreimiento, diabetes, problemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (la fibra facilita el trnsito intestinal, reduce la velocidad de absorcin de los azcares, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y retrasa el tiempo de vaciado del estmago, lo que disminuye la sensacin de hambre entre horas). Pan tostado o biscotes: el valor nutritivo es semejante al pan de barra, slo que con mayor densidad nutritiva, ya que contienen menos agua. Una rebanada de pan de dos dedos de grosor (20 gramos) se puede cambiar por dos tostadas (15 gramos) sin que vare significativamente el valor nutritivo y energtico, salvo para ciertas variedades comerciales que incluyen mayores cantidades de grasa. Pan de molde: muy similar al pan normal. Aunque se le aade grasa para mejorar el sabor, su valor calrico es muy similar al pan de barra. Pan sin sal: no se aade sal en el proceso de elaboracin. Indicado para quienes
siguen una dieta baja en sodio. Pan sin gluten (de maz): elaborado con harina de maz que, al igual que el arroz, no contiene gluten. El gluten se encuentra en el grano del trigo, la avena, la cebada, el centeno y el triticale (hbrido de trigo y centeno). Las personas que padecen celiaqua no toleran el gluten y slo pueden consumir este tipo de pan. Pan no leudado o sin fermentar (pan cimo): es el pan ms sencillo de producir. La masa es compacta y su digestin resulta ms lenta que la del pan normal. Algunos ejemplos: el chapati (tortas finas tpicas de la India), las tortitas de maz comunes en Centroamrica, los matzot o panes cimos que los judos toman durante la Pascua. La mayora de los cristianos toma tambin pan no leudado en la comunin.
Pan Sano
germen de trigo salvado de avena levadura de cerveza semillas harina integral seccin el pan Es el pan nuestro de cada da de toda la vida, antiguamente no exista otro tipo de pan. El pan blanco se invent en la era de la industrializacin porque al pretender almacenar la harina molida se vio que se estropeaba enseguida y que si se le quitaba el germen y la cascarilla esto no suceda. El pan blanco no nos ofrece ms que hidratos de carbono y protenas incompletas, mientras que el pan integral aporta numerosas vitaminas, minerales, enzimas, protenas ms completas, hierro y cidos grasos. Es importante saber que el verdadero pan integral se hace con el grano molido completo con la cscara y el germen y se fermenta con la levadura madre, se distingue por su sabor , la textura es ms compacta y el color marroncito que tiene, no debemos confundirlo con el pan blanco al que han aadido salvado, lo mejor es comprarlo en las tiendas de diettica.
Los cereales integrales y el pan elaborado con los mismos, han sido desde tiempos inmemoriales, el alimento bsico del ser humano. Desde hace relativamente poco tiempo comenz a prepararse el pan en su forma actual: con harinas blancas o refinadas y con numerosos aditivos. Recientes investigaciones mdicas concluyen que una buena parte de las enfermedades contemporneas tienen su principal orgen en el rgimen alimenticio. Basicamente por la supresin de las fibras vegetales en particular de los cereales. Por esto, los productos preparados con harinas integrales, y que no poseen aditivos ni conservantes, son ideales e irremplazables para el organismo. Constituyen un elemento bsico para la conservacin y restitucin de la salud. QUE ES LA HARINA INTEGRAL? Es el resultado de moler el grano de trigo entero, es decir, conservando todas sus partes:
1- la cscara o cubierta (salvado): contiene minerales (calcio, magnesio, hierro, potasio, slice, etc.) y fibra (sta es fundamental en la regulacin de la absorcin y movilidad intestinal) 2- el germen: posee protenas y vitaminas muy importantes (B1, B2, B6, E, K, etc.), adems, gran cantidad de minerales (potasio, fosfatos, calcio, magnesio) y algunos de ellos en pequeas cantidades (oligoelementos) como el hierro, cinc, manganeso, yodo y flor entre otros. 3- el albumen o parte interna: contiene almidn y otros hidratos de carbono (necesarios para el sistema nervioso). La presencia de vitaminas del grupo B (que se encuentran en el germen de trigo), ayuda a la transformacin y aprovechamiento adecuados de estos nutrientes. De esta manera, los hidratos de carbono son asimilados de forma saludable. EN QUE SE DIFERENCIA EL PAN INTEGRAL DEL PAN TRADICIONAL? Para la elaboracin del pan blanco, se utiliza harina blanca o refinada. En la molienda, se le extrae al grano de trigo tanto la cscara como el germen y se utiliza exclusivamente el albumen. Por lo tanto, se encuentra desprovista de valiosos nutrientes que son importantes para una dieta blanceada. A esto cabe agregar que, en general, el pan blanco contiene aditivos y conservantes nocivos para la salud. Los panes de salvado estn elaborados con harinas blancas a las cuales se les agrega la cscara pero no poseen el germen de trigo. Por el contrario, los panes integrales elaborados con harinas 100% integrales, contienen el grano de trigo entero molido. De esta forma, se le provee al cuerpo la totalidad de los componentes que posee el grano de trigo en su forma natural. Por su alta cantidad de nutrientes es considerado uno de los alimentos ms completos para el organismo. Y est en la base de la piramide nutricional. OTROS AGREGADOS E INGREDIENTES Avena: es un cereal muy nutritivo, rico en grasas fcilmente asimilables, calcio, magnesio y hierro y vitaminas del complejo B y E. Estimula el funcionamiento de la glndula tiroides y es un buen regulador de los picos de diabetes. Sus aceites esenciales poco saturados son buenos para prevenir problemas cardacos y arteriosclerosis. Tambin es diurtica y reguladora intestinal. Centeno: rico en potasio y slice. Es un excelente fluidificador sanguneo. Flexibiliza los vasos y es recomendable en los casos de hipertensin, arteriosclerosis y enfermedades vasculares en general. Maz: no posee gluten ni gliadina lo cual lo hace apropiado para celacos. Es el cereal ms rico en grasas. Semilla de Amapola: es un excelente calmante suave, en particular de las vas respiratorias y urinarias. Semilla de Girasol: es muy alimenticia, contiene mucha fibra, protenas y minerales, especialmente potasio y hierro. Es rica en fsforo y contiene la muy valiosa vitamina E.
Semilla de Ssamo: es uno de los alimentos que contiene ms calcio y de una forma adecuada como para ser asimilado positivamente por el organismo. Adems es rica en fsforo y contiene vitamina E. Semilla de Lino: contiene yodo y un alto porcentaje de vitamina E. Es muy buena para regularizar el intestino. Kmmel: constituye un buen digestivo, tnico heptico, antiespasmdico y diurtico. Miel: de fcil asimilacin, es fundamental por su alto valor energtico y estimulante. Contiene gran cantidad de vitaminas y minerales armoniosamente combinados. Sal marina: su composicin es ms rica que la de la sal de mesa de tal forma que aporta al cuerpo grandes dosis de minerales (por ejemplo, yodo). SALVADO DE AVENA Hay muy buenas razones para empezar a comer SALVADO DE AVENA "CADEA". Una de ellas es modificar la dieta alimenticia mediante la incorporacin de alimentos que contengan un alto contenido en fibras solubles, como el SALVADO DE AVENA "CADEA", asegurando un efectivo control del peso, un mejor funcionamiento del aparato digestivo, y una notable reduccin del nivel de colesterol. Incorprelo diariamente en su dieta, en todas las formas, como un rico y suave cereal en su desayuno, o como parte de toda las recetas de su cocina. Salvado de Avena Cada 100 Grs. contiene aproximadamente: Protenas 17,0 gr. Materia Grasa 8,8 gr. Carbohidratos 58,9 gr. Tiamina (Vit.B1) 0,8 mg. Riboflavina (Vit.B2) 0,35 mg. Niacina 0,8 mg. Hierro 5,5 mg. Calcio 80 mg. Fsforo 700 mg. Fibra Diettica 14-16 gr. Colesterol 0 gr. Informacin Nutricional por porcin: Medida de la porcin: 1/3 de taza (aprox. 30 gr.) Caloras 115 Protenas 5 gr. Vit.B1 0,24 mg. Vit.B2 0,10 mg. Niacina 0,24 mg. Hierro 1,65 mg. Calcio 24 mg. Fsforo 210 mg. Sodio no ms de 10 mg/porcin Potassium 150 mg/porcin
Porcentaje de contribucin por porcin a los requerimientos diarios: Requerimiento % Contribucin Protenas 40 gr. 12,5 Vit.B1 1,3 mg. 18,5 Vit.B2 1,9 mg. 5,3 Niacina 21 mg. 1,1 Hierro 18 mg. 9,2 Calcio 1000 mg. 2,4 Fsforo 1000 mg. 21 LEVADURA DE CERVEZA PROPIEDADES Tiene un gran valor alimenticio porque tomando tres cucharadas al da aporta la mitad del las necesidades de las protenas y fsfor y el total de las vitaminas del grupo B. Muy aconsejable en el estres, para restablecer y conservar la flora intestinal, la flora vaginal, para tratar la diabetes, proteger el hgado y prevenir dolencias cardiovasculares. Es reconstituyente, reguladora endocrina, desintoxicante y antianmica. La importancia de incorporar semillas a nuestra alimentacin
Es hora que sepamos con seguridad el rol importante que puede cumplir en nuestro organismo, el incorporar semillas a nuestra dieta diaria. Hoy da, cada vez ms, los especialistas en nutricin se esmeran en destacar y recomendar la importancia de ellas en las dietas. Las semillas, por sus propiedades energticas son una opcin nada despreciable a la hora de querer lograr para nosotros, una alimentacin equilibrada. Una manera prctica de incorporarlas es consumir panes elaborados con ellas, como pueden ser los panes de ssamo, de girasol, de lino etc. Nos dedicaremos a destacar algunas, mencionando sus cualidades. Podemos comenzar hablando sobre las semillas de ssamo. Dnde se cultiva? En lugares secos y clidos y sus principales productores y exportadores son India, China y Sudn. Cules son los elementos ms importantes que contiene? Aceites, protenas y almidn, adems cuenta con la presencia de distintos componentes entre ellos La sesamina y el sesamol que le proporciona propiedades antioxidante al aceite que se logra de ellas.
Esta semilla es pequea y su sabor es muy suave, por lo tanto la podemos incorporar adems del pan a cualquier comida sin alterar su sabor. Semillas de lino Tiene muchas propiedades y la podemos utilizar no solo como alimento sino tambin para tratar ciertas patologas Es refrescante y diurtica y tambin acta en casos de inflamaciones internas. Con dos cucharaditas de semillas de lino y medio litro de agua hirviendo podemos preparar una infusin, que nos ayudar en estos casos. Acta como laxante, siendo de gran ayuda en los casos de estreimiento. Para ello debemos poner una cucharada de semillas en un vaso de agua, junto con cuatro ciruelas secas, dejamos en remojo toda la noche y a la maana siguiente consumimos en ayuna. Las semillas de lino tienen la propiedad de purificar, reparar y curar, quisimos mencionar algunas, con el fin de que, al conocerlas, provoque en nosotros ms entusiasmo y comenzar as a consumirlas. El sorgo y el mijo No son tan conocidos a pesar de las bondades de sus propiedades, sus semillas se obtienen de las gramneas y es muy bueno su consumo, cuando queremos llevar una alimentacin balanceada. Ambos contienen una buena dosis de hidrato de carbono, por lo tanto son fuentes de energa, nos aportan valores altos de vitaminas E y B, y contienen fsforo, calcio y fibra adems de protenas, en valores menores que la carne, queso, leche y huevo, pero no por ello despreciables. Como sus granos se consumen enteros, todas sus propiedades se aprovechan sin desperdiciar nada. Queremos tambin decirles que las semillas en general, son ricas en vitaminas E, tan importante para el buen funcionamiento del organismo ya que acta como antioxidante, esto significa, que esta vitamina, es una de las que ayuda al cuerpo a protegerse contra los radicales libres. Estos son, tomos o grupos de tomos que afectan a las clulas, produciendo un debilitamiento al sistema inmunitario, ayudando de esta forma al desarrollo de infecciones y enfermedades, por eso destacamos la importancia del consumo de esta vitamina. Amapola Otra semilla que podemos incorporar a nuestra alimentacin, ya sea en panes o en preparaciones Dulces, porque si bien no es de gran valor alimenticio se sabe que contiene cido linoleico, colaborando as en la no formacin de tumores. Otra semilla que es bueno mencionar es la de girasol, hoy da es ms comn su consumo y la podemos utilizar en panes o simplemente tostadas con un poco de azcar, quedan realmente deliciosas.
El haber mencionado algunas de ellas, tiene un solo cometido, poder refrescar nuestros conocimientos, recordar que ellas existen y que adems son buenas para nuestra salud, pensamos que es otra opcin interesante para incorporar a nuestra alimentacin, apostando como siempre a una mejor calidad de vida. GERMEN DE TRIGO PROPIEDADES El germen de trigo tiene gran riqueza de minerales, vitaminas y protenas. El germen es la parte ms nutritiva del grano de trigo, contiene vitamina E, A y B, cinc, cloro, manganeso, fsforo y azufre. Se recomienda en caso de cansancio intelectual, para prevenir la arteriosclerosis, cuando el colesterol est alto, en la depresin y en los trastornos intestinales o digestivos. El germen de trigo se puede tomar con los cereales en el desayuno, espolvoreado en la ensalada, zumos, yogur, leche o en forma de perlas. El ms comn, el de todos los das en muchas mesas, es el que est elaborado con harina de trigo, pero en muchos pases y culturas no se acostumbra a consumirlo, tal es el caso de Japn y muchos pases de oriente en donde se utiliza arroz hervido, en el Brasil y otros pases de Amrica se utilizan porotos hervidos y en Paraguay mandioca hervida, pero regresemos al pan de harina de trigo, que tambin se puede confeccionar con otros tipo de harina de cereales, desde cuando comemos pan?: El trigo, trado a estas tierras, se considera fue originario de Persia con una antigedad de 6.700 aos a. C.; 4.500 aos a. C. se lo consuma crudo o tostado al fuego; 4.000 aos a. C. se consuman los granos tostados y molidos, tambin empapados con agua, en forma de papilla; 3.000 aos a. C. ya se consuma en hogazas cocidas sobre piedras calendadas al rojo en el fuego; y 2.500 aos a. C. ya se consuma como pan cocido en hornos. Bueno, ya hace bastante tiempo que el hombre trae consigo la costumbre de consumir pan, en realidad: hidratos de carbono, pero qu se puede decir de uno de los alimentos ms antiguos y ms representativos del hombre en esta tierra?, cada vez que lo consumo me recuerda muchas cosas, mucho ms all de aquellos recuerdos vividos y excitantes se encuentra presente el del sol, la semilla, el surco, la tierra, el labriego, la molienda de la harina, las manos del panadero, el fuego de la lea en el horno, la sal y el agua, el fermento de la levadura, y ese sabor nico e irremplazable del pan nuestro de cada da. qu?, Qu lo hacen con mquinas?, s, ya s, pero no me quites los sueos, mi pan es un pan de vida Entre tantos tipos de pan podemos ver su uso en ofrendas no solo en la iglesia catlica en que el pan representa el cuerpo y el vino la sangre de Jesucristo, sino tambin en el culto a Afrodita: los hijos amontonan la lea, los padres la prenden fuego y las mujeres amasan la harina para hacer las tortas de la Reina del cielo y libar a los dioses extraos, para darme pesadumbre. Jeremas 7,18Pan: smbolo de la naturaleza, que suele representarse con cuernos para expresar los rayos del sol y la fuerza agresiva de Aries; y con patas llenas de vello para expresar la vitalidad de lo inferior, la tierra, las plantas, los instintos. Los panes confeccionados con la semilla de trigo (harina), son smbolo de fecundidad y de perpetuacin, siendo sta la causa por la que a veces presentan formas
relacionadas con lo sexual; los alargados con forma de flauta representan el miembro viril masculino, los que adquieren la forma de rosca los genitales femeninos. Ejemplo: la rosca de pascua, acompaada de un huevo que es smbolo del renacimiento; las pascuas en la antigedad y muchos siglos antes de Cristo, estaban dedicadas a las diosas Madres que eran adoradas durante la primavera durante la cual resucitaban los dioses que la precedan, casi siempre guardianes de las cosechas, la vid, y la fecundidad del ganado. El cristianismo luego tom estas costumbres y las reinterpreto para representar la resurreccin de Jess-Cristo.
Veamos alguna forma de preparar el pan: Pan de miel y naranjas Ingredientes: - 70g de manteca - 1 taza de miel - 1 huevo - ralladura de la cscara de una naranja - taza de jugo de naranjas - 2 y tazas al ras de harina - cucharadita de sal - 2 cucharaditas llenas de polvo de hornear - taza de nueces picadas Procedimiento: Batir la manteca con la miel, agregarle el huevo, la ralladura, el jugo, y, poco a poco la harina mezclada con el polvo de hornear y cernida, la sal y, por ltimo ponerle las nueces, mezclar bien uniendo todo y colocar en un molde de budn ingls enmantecado y enharinado, cocina en horno a temperatura moderada durante 1 y hora ms o menos. Dejarlo enfriar sobre un rejilla de alambre. Servir con crema batida y cscaras de naranja abrillantadas cortadas en finas tiras-, decorar con hojas de menta fresca. Tipos de panes: Siempre ha habido arte en la creacin del pan; nunca ha sido lo mismo el pan candeal que el integral, ni el industrial que el casero, ni el de bocadillos o el de mesa, ni, por supuesto los gigantes para competir en algn record o animar las fiestas alimentando hasta miles de criaturas, que el bollo individual. Sin embargo, ha sido actualmente, cuando la civilizacin del ocio nos hace disponer de ms tiempo, cuando el afn creador se multiplica y se buscan nuevos recursos consumistas, es decir al alcance da la mano, fciles. Poco a poco se va introduciendo el arte puro en la confeccin del pan; el pan es objeto de arte por fuera y por dentro. Por fuera cada vez ms se esfuerzan los especialistas en manifestar sus habilidades profesionales, no slo haciendo el pan ms fcil de utilizar (cortes adecuados, tamaos convenientes, formas atractivas), sino cuidando tambin el tostado de coccin de la corteza que es como el moreno que hace atractivas a las personas) Se ha llegado ya a presentar el pan con flores, cenefas, muecos, dibujos, etc., detalles que transforman una pieza de pan en un objeto de escaparate consumista, y all se queda, duro y ms que duro, porque de lo que se trata es de decir al pblico que en ese establecimiento se entiende de pan. Hay piezas tan bellas que no se podran consumir por la pena que producira su destruccin, si es que se
vendieran, que no lo s! Los escaparates de las panaderas actuales pueden ser tan atractivos o competitivos en arte como los de un comercio de modas. Pero bueno, no solo de pan vive el hombre y alrededor de este alimento ha creado toda una variedad de fantasas para realizarlo y otras variantes que tenemos incluidas dentro de nuestras costumbres alimenticias, como por ejemplo la pizza y focaccias, de origen italiano, las primeras con tal aceptacin en varios pases que ya se consideran como un plato tpico ms, pero veamos un poco ms acerca de cmo nacieron estas formas: PIZZA Las pizzas son originarias de Npoles, en un principio eran preparadas con una masa de pan a la que se le colocaba por encima queso, con el descubrimiento de Amrica y el advenimiento del uso del tomate (porque inicialmente no fue tan aceptado) se coloco por encima de la masa tomate y anchoas, siendo esta ltima versin la verdadera napolitana. Receta de Pizza Ingredientes para tres pizzas grandes: - 1kg de harina - 1 cucharadita de miel - 25 g de levadura para masa fina (30 para masa media, y 50 para masa alta) - taza de aceite de oliva - sal y pimienta - agua cantidad necesaria Procedimiento: Colocar en un bol la levadura con la miel, 4 cucharadas de harina y taza de agua, dejar que esponje muy bien (debe duplicar el tamao). Hacer un anillo con la harina, colocarle la sal y pimienta, poner en el centro el aceite y un poco de agua, agregar la esponja de levadura y comenzar a trabajar uniendo todo, si hace falta ir agregando agua, no debe quedar ni muy dura ni muy blanda, debe resultar una masa elstica y suave, trabajar muy bien con las manos hasta que despegue totalmente de ellas y seguir trabajando un poco ms. Tapar la masa con un lienzo limpio y dejar que eleve al doble, aplastar nuevamente con las manos aceitadas y separar en tres o ms porciones que se estiraran sobre la asadera ya aceitada. Dejar levar nuevamente en un lugar tibio y si se colocar cebollas sobre la misma hacerlo con la masa en crudo al igual que las cebollas, si llevar salsa de tomate colocar un poco sobre la masa pintndola bien con el mismo sin llegar a los bordes. Llevar al horno bien caliente (180), este es el secreto de la pizza: horno bien caliente, debe quedar un fondo crocante y una masa esponjosa con una superficie caliente: queso, tomate o lo que se le pueda poner. FOCACCIA De origen tan antiguo como el pan; de por s el pan ms popular de Italia. Su nombre proviene de focus (del latn: fuego). Se cuenta que los romanos hacan esta especie de pan chato y lo cocinaban sobre el lecho de hojas de laurel; actualmente en algunas regiones de Italia se lo cuece sobre un lecho de hojas de castao.
As como la pizza tiene su cuna en Npoles, la focaccia pertenece a la Liguria, regin rica en plantacin de olivos, siendo este aceite el principal ingrediente de esta especialidad, el cual se enriquece con hierbas olorosas que crecen en esas tierras; por ello cada regin posee una focaccia con personalidad propia acorde a las hierbas que aromatizan la masa. Las focaccias ms altas y esponjosas son de la regin de Puglia, cuya masa incluye entre los ingredientes cierta proporcin de pur de papas. La de Recco se caracteriza por estar rellena de queso. La sfoglierata es una focaccia sumamente aromtica, se rellena la masa con hojas frescas de albahaca y se arrolla para luego cocinarla.. Focaccia di Recco Ingredientes: - 500g de harina - 25g de levadura - 1 cucharadita de miel - sal y pimienta - 1 taza de aceite de oliva - 1 cucharada de hojas de romero - 1 cucharada de hojas de salvia - 1 cucharada de hojas de tomillo - agua cantidad necesaria Relleno: - 200 g de queso mozzarella - 200g de queso tibo - 100g de queso azul o roquefort - 1 taza de hojas de albahaca - taza de aceite de oliva Procedimiento: Colocar en un bol la levadura con la miel, cuatro cucharadas de harina y taza de agua, dejar en un lugar tibio para que esponje muy bien. Hacer una anillo con la harina poner sal y pimienta, colocar en el centro las hiervas con el aceite y el agua que sea necesaria (siempre que se utilice agua tibia facilitar el trabajo de la masa), incorporar la esponja de levadura y unir todo muy bien trabajando la masa con las manos hasta que se despegue fcilmente de ellas, debe quedar una masa tierna, ni dura ni blanda, taparla con un lienzo y dejarla en un lugar tibio para que leude, cuando duplic el volumen aplastarla nuevamente con las manos, tomar porciones y estirarlas con ayuda de un palo de amasar, las mismas tendrn la dimensin del molde o placa que ser utilizado, aceitar bien el molde o la placa, cubrir con la masa que deber ser lo ms fina posible, sobre ella poner esparcido los quesos que se prepararn rallando a los mismos y mezclando con las hojas de albahaca y el aceite. Cubrir con otra capa de masa y presionar bien en los bordes o partes sin queso. Dejar levar nuevamente en un lugar tibio y llevar al horno bien caliente (180) hasta que est dorada. Servir caliente. Se puede acompaar de un mix de hojas verdes con vinagreta de aceto balsmico y aceite de oliva.
Consumo
Ahora veamos que diferencias hay en el consumo de los panes: Con respecto a si es ms sano el pan de salvado y la creencia de que no engorda, te cuento que todos los panes integrales (salvado, centeno, integral) tienen mayor cantidad de fibras y slo un poco menos de caloras que los panes blancos (240 contra 250 caloras cada 100 gramos). La diferencia est en que la digestin de las fibras produce un mayor gasto de caloras. Los cereales Quiz slo te suenan los que se toman en el desayuno, pero a este grupo pertenecen tambin el pan, la pasta y el arroz, entre otros. Al ser hidratos de carbono complejos (polisacridos) no engordan tanto como los dulces o el azcar (disacridos), estos ltimos ms fcilmente asimilables por el organismo y ms rpidamente almacenados por l en forma de glucgeno y de grasa. Tambin contienen vitaminas (ms cantidad si son integrales, o sea, con la cascarita del grano que es donde estn las vitaminas del grupo B) y celulosa, que supone fibra para nosotros, pues al no poder asimilarla "sale tal cual entra", lo cual es bueno. El pan nuestro de cada da de toda la vida, antiguamente no exista otro tipo de pan. El pan blanco se invent en la era de la industrializacin porque al pretender almacenar la harina molida se vio que se estropeaba enseguida y que si se le quitaba el germen y la cascarilla esto no suceda. El pan blanco no nos ofrece ms que hidratos de carbono y protenas incompletas, mientras que el pan integral aporta numerosas vitaminas, minerales, enzimas, protenas ms completas, hierro y cidos grasos. Es importante saber que el verdadero pan integral se hace con el grano molido completo con la cscara y el germen y se fermenta con la levadura madre, se distingue por su sabor, la textura es ms compacta y el color marroncito que tiene, no debemos confundirlo con el pan blanco al que han aadido salvado, lo mejor es comprarlo en las tiendas de diettica. Los cereales integrales y el pan elaborado con los mismos, han sido desde tiempos inmemoriales, el alimento bsico del ser humano. Desde hace relativamente poco tiempo comenz a prepararse el pan en su forma actual: con harinas blancas o refinadas y con aditivos. Recientes investigaciones mdicas concluyen que una buena parte de las enfermedades contemporneas tienen su principal origen en el rgimen alimenticio. Bsicamente por la supresin de las fibras vegetales en particular de los cereales. Por esto, los productos preparados con harinas integrales, y que no poseen aditivos ni conservantes, son ideales e irremplazables para el organismo. Constituyen un elemento bsico para la conservacin y restitucin de la salud. Cerca de la mitad de la energa que necesitamos debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono Debido a la creencia de que los hidratos de carbono (presentes en alimentos como pan, pasta, patata, arroz o legumbres), engordan y carecen de importancia nutritiva, su consumo es insuficiente y dista mucho de las cantidades mnimas recomendadas por diversos organismos de Salud. Sin embargo, estos alimentos son fundamentales en toda dieta equilibrada y deben consumirse prcticamente en todas las comidas del da. Aproximadamente la mitad de la energa que necesitamos debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono. Elaborado exclusivamente de harina, agua y sal (este ltimo ingrediente es prescindible), el pan no contiene ningn nutriente cuyo consumo excesivo se asocie con un mayor riesgo en el desarrollo de las llamadas patologas occidentales (obesidad, diabetes, enfermedades de vasos sanguneos y corazn...).
Algunos tipos de pan Integral, pseudo-integral o de salvado, de centeno u otros cereales: el pan elaborado con verdadera harina integral aporta ms vitaminas y minerales que el blanco, ya que se emplea harina producida a partir del grano de cereal completo, a excepcin de la cubierta ms externa. Si se ven fragmentos enteros de salvado, posiblemente sea porque han sido aadidos artificialmente a la harina blanca o refinada para producir pan de salvado o pan pseudointegral (el que se vende habitualmente en las panaderas). Este pan aporta ms fibra que el blanco, pero similar cantidad del resto de nutrientes. El pan de centeno es ms compacto que el de trigo, ya que el centeno contiene menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar, quedando menos esponjoso. Estos tipos de pan son especialmente recomendables para quienes sufren de estreimiento, diabetes, problemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (la fibra facilita el trnsito intestinal, reduce la velocidad de absorcin de los azcares, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y retrasa el tiempo de vaciado del estmago, lo que disminuye la sensacin de hambre entre horas). Pan tostado o bizcotes: el valor nutritivo es semejante al pan de barra, slo que con mayor densidad nutritiva, ya que contienen menos agua. Una rebanada de pan de dos dedos de grosor (20 gramos) se puede cambiar por dos tostadas (15 gramos) sin que vare significativamente el valor nutritivo y energtico, salvo para ciertas variedades comerciales que incluyen mayores cantidades de grasa. Pan de molde: muy similar al pan normal. Aunque se le aade grasa para mejorar el sabor, su valor calrico es muy similar al pan de barra. Pan sin sal: no se aade sal en el proceso de elaboracin. Indicado para quienes siguen una dieta baja en sodio. Pan sin gluten (de maz): elaborado con harina de maz que, al igual que el arroz, no contiene gluten. El gluten se encuentra en el grano del trigo, la avena, la cebada, el centeno y el triticale (hbrido de trigo y centeno). Las personas que padecen celiaqua no toleran el gluten y slo pueden consumir este tipo de pan. Pan no leudado o sin fermentar (pan cimo): es el pan ms sencillo de producir. La masa es compacta y su digestin resulta ms lenta que la del pan normal. Algunos ejemplos: el chapati (tortas finas tpicas de la India), las tortitas de maz comunes en Centroamrica, los matzot o panes cimos que los judos toman durante la Pascua. La mayora de los cristianos toma tambin pan no leudado en la comunin. SANWIDCH Pero veamos, el pan muchas veces lo consumimos en sndwich, tan tpico dentro de las costumbres alimenticias de la argentina, tiene su origen en un noble ciudadano ingls Juan Montagu, cuarto Conde de Sndwich, nacido en 1718, Primer Lord del Almirantazgo, quien bautiz con el nombre de Sndwich a las islas homnimas, y tambin invent el emparedado que todos conocemos y lleva su nombre. Es que Juan Montagu era un empedernido jugador de naipes, incapaz de levantarse de la mesa de juegos, de tal manera que un da le pidi al camarero de su club privado que en lugar de servirle el roatbeef como siempre en plato y con cuchillo y tenedor, se lo sirviese
cortado en tajadas, aprisionadas entre dos rodajas de pan, de modo que as pudiese continuar su juego y comer sin interrumpirlo. Dice Abel Gonzlez en su libro Elogio de la berenjena (Javier Vergara Editor): Fueron los holandeses los que tuvieron la bendita idea de abrir locales llamados broodejeswinkels en los cuales slo se poda comer sndwiches. Hoy en da es uno de los negocios ms frecuentes en la city portea y sus locales son altamente concurridos en horas del almuerzo por infinidad de oficinistas apurados para comer algo. Engorda el pan? SANDWICHES Cantidad Caloras Para muchas personas suprimir el pan de la alimentacin es una de las mejores maneras de evitar o corregir el exceso de peso. Pero aunque el pan aporta energa, su consumo no es causa directa del aumento de peso, siempre y cuando se respete la cantidad recomendada para cada caso. En realidad lo que aumenta las caloras de un trozo de pan es lo que normalmente lo acompaa: mermeladas, mantequilla, embutidos, salsas, etc. A igualdad de contenido calrico, el pan provoca un menor acumulo de grasa en el cuerpo que otros alimentos ricos en grasas. Es decir, 100 gramos de pan aportan unas 250 caloras, pero engordan menos que 35 gramos de mantequilla o margarina o un bollo, que tambin proporcionan unas 250 caloras, debido a que la grasa de los alimentos se acumula ms fcil en nuestro cuerpo que los hidratos de carbono complejos, abundantes en el pan y el resto de farinceos. En resumen: consumiendo la misma cantidad de grasas o hidratos de carbono, engordan ms las primeras. Tipo De miga mixto Big Mac Hamburguesa Hamburguesa con queso Pancho de Huevo Frito Jamon Cocido Cuarto de Libra Jamon Cocido y Queso Whopper Whopper doble Lechuga y Tomate Leverwurst Pavita Pollo y Lechuga Queso crema y nueces Queso y aceitunas Queso y Tomate Salame Salame y Queso Calorias 120 560 435 540 320 225 460 420 330 640 870 135 310 240 300 220 265 170 300 375
Alimento energtico El componente ms abundante del pan es el almidn, un hidrato de carbono complejo que proporciona al cuerpo la energa que necesita para poder funcionar y desarrollarse correctamente. Un aporte adecuado de hidratos de carbono implica el mantenimiento del peso y la composicin corporal, al impedir que se utilicen las protenas y las grasas como fuente de energa. La grasa, el otro nutriente energtico, est presente en cantidades muy bajas en el
pan (1%), a excepcin de ciertas variedades comerciales de pan de molde y tostado, en las que el contenido graso oscila entre el 5% y el 15%. Un bajo consumo de pan puede desequilibrar de manera importante la dieta, en la que cerca del 50% del total de caloras de la alimentacin deben proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono, el 15%-18% de alimentos ricos en protenas (carnes, pescado, huevos y lcteos) y el 30%-35% restante de alimentos ricos en grasas (la propia de los alimentos y la que utilizamos como condimento). El pan, fuente de Protenas El pan aporta protenas vegetales procedentes del grano del cereal. En el pan de trigo abunda una protena denominada gluten, que hace posible que la harina sea panificable. El valor nutritivo de estas protenas puede equipararse a las de la carne, el pescado o el huevo, si consumimos pan junto con otros alimentos como legumbres o con alimentos de origen animal como lcteos. Ejemplo: sopas de pan con leche, bocadillo de pan con queso, garbanzos salteados con pan rallado, etc. Vitaminas y minerales Es una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina o B1, riboflavina o B2, piridoxina o B6 y niacina, necesarias para el aprovechamiento de los hidratos de carbono, protenas y grasas, entre otras funciones) y de elementos minerales como fsforo, magnesio y potasio. Fibra Las variedades integrales y de cereales son las ms ricas en fibra.
Bueno, estos son algunos datos recabados de distintas fuentes que te podrn ayudar en la dieta y el reconocimiento de los alimentos, espero que nos sigamos encontrando aqu para seguir conociendo ms sobre lo que comemos.
Componentes del pan

Harina Para la fabricacin de pan suele utilizarse la harina de trigo (aunque tambin se utilizan otras como la de centeno), considerando que aparte de todo el aporte nutricional que pueda dar al pan como alimento, va a hacer de medio de cultivo para los microorganismos, que van a fermentar tomando como nutrientes los azcares de este ingrediente. Como medio de cultivo, va a tener esta composicin: Humedad 12% Protenas 12% Hidratos de carbono (almidn, azcares, dextrinas) 75% Lpidos 1% Sustancias minerales 0,5% Esta harina, forma una masa elstica que va a permitir la contencin de las bolsas de dixido de carbono que se formarn como resultado de la fermentacin. Las amilasas son unas enzimas que se encuentran en la harina, y catalizan la reaccin de conversin del almidn en maltosa (b-amilasa). Esta maltosa ya puede ser aprovechada por la levadura. Las amilasas, tambin hacen que en pan no enrancie en poco tiempo. Levadura Normalmente es Saccharomyces cerevisiae. Es el componente esencial del pan. Utilizando los componentes de la harina, la levadura fermenta expulsando al medio dixido de carbono y alcohol, que forma unas bolsas en el interior de la masa
caracterstica del pan. Tambin se utilizan otras levaduras o bacterias para realizar la subida de la masa , e incluso impulsores qumicos, que se suelen utilizar en la fabricacin de panes congelados. Sal Es un elemento que acta sobre el sabor final del pan, pero tambin acta tambin controlando el crecimiento de los microorganismos y la tasa de fermentacin. Tambin aumenta la estabilidad de la masa, pues sus iones bloquean la carga de la protena, permitiendo que sta se agregue a otras molculas proteicas. Leche A veces se utiliza porque su principal protena, la casena, incrementa la capacidad de absorcin y la firmeza de la masa. Agua Da consistencia a la harina, y la convierte en una masa, que al mezclarla con el resto de los ingredientes se forma una red tridimensional donde va a ocurrir todo el proceso de la fermentacin.
Proceso de fabricacin del pan.

Mezclado En la preparacin de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes. Hay mquinas amasadoras, que realizan este proceso. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influir en el tiempo (Ver tabla 2.1). Primera fase de fermentado Esta fase de la fabricacin dura varias horas. Consiste en que las levaduras acten fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad ptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29 C y la humedad es de un 75%. Esta fermentacin ocurre en una masa muy grande, en la que todava no se han separado las porciones que formarn las barras de pan. Segunda fase de fermentado Despus de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Despus se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azcar produciendo burbujas de CO2. Horneado Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de coccin caractersticos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas. Tambin se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporacin del agua de la corteza que supone una prdida de peso de un 8-14 % de la masa.
Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas para determinar su nivel: Prueba prctica de horneado La prueba prctica de horneado consiste en la fabricacin de un pequeo lote de pan, y en su incubacin. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminacin o putrefaccin del pan. Prueba cualitativa Es una comprobacin de la presencia de bacterias del gnero Bacillus. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37 C durante 48 horas. Si aparece una pelcula blanco-griscea se confirma la presencia de este microorganismo. Recuento en placa Se prepara una suspensin de cada ingredientes, y se pasteuriza a 80 C durante 10 minutos. A continuacin se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37 C. Si hay ms de 20 organismos/g. habra que deshechar el ingrediente analizado. Prueba de olor cualitativa Se le aaden 75 ml de agua hirviendo (100 C) durante 15 minutos, se incuba despus a 30-35 C durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.

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