Hydrolyzed Fish Muscle as a Modifier of Rice Flour Extrudate Characteristics

1. 2. G.S. CHOUDHURY, A. GAUTAM Article first published online: 20 JUL 2006 DOI: 10.1111/j.1365-2621.2003.tb12318.x Issue

Journal of Food Science Volume 68, Issue 5, pages 17131721, June 2003

The effects of fish protein hydrolysis time and fish solids level on macroscopic properties of extrudates were investigated. Arrowtooth flounder muscle was autolyzed for varying times; hydrolyzed muscle was recovered, dried, blended with rice flour at varying levels, and extruded using a twin-screw extruder. Hydrolysis beyond 5 min had little effect on extrudate properties. Addition of hydrolyzed fish solids strikingly decreased the apparent density and breaking strength but increased extrudate porosity and expansion ratios. In general, the effect was greater when the level of fish solids was higher. Opposite and expected trends were observed for blends with unhydrolyzed fish solids. Fish solids level played a dominant role in increasing true density.

Los efectos de la protena de pescado tiempo de hidrlisis y el nivel de slidos de pescado en las propiedades macroscpicas de los materiales extruidos fueron investigados. Halibut del Pacfico muscular fue AUTOLIZADO para diferentes tiempos; se recuper muscular hidrolizada, se seca, se mezcla con harina de arroz a diferentes niveles, y se extruy usando un extrusor de doble tornillo. La hidrlisis all de 5 minutos tuvo poco efecto sobre las propiedades extruido. La adicin de slidos hidrolizados de pescado disminuy notablemente la densidad aparente y resistencia a la rotura, pero aument extruido porosidad y relaciones de expansin. En general, el efecto fue mayor cuando el nivel de slidos de pescado fue mayor. Se observaron tendencias opuestas y esperada para las mezclas con slidos pescado sin hidrolizar. Slidos Fish nivel jugaron un papel preponderante en el aumento de la densidad real.