ELABORACIN MERMELADA DE COCO

Datos sobre la fruta PROPIEDADES NUTRITIVAS Composicin por 100 gramos de porcin comestible Caloras 351

Grasas (g) 36 La composicin del coco vara a medida que ste madura. La grasa constituye el Hidratos de carbono (g) 3,7 principal componente tras el agua y es Fibra (g) 10,5 rica en cidos grasos saturados (88,6% Potasio (mg) 405 del total), por lo que su valor calrico es Magnesio (mg) 52 el ms alto de todas las frutas. Aporta Vitamina E (mg) 0,7 una baja cantidad de hidratos de Vitamina C (mg) 2 carbono y menor an de protenas. As mismo, el coco es rico en sales minerales cido flico (mcg) 26 que participan en la mineralizacin de mcg = microgramos los huesos (magnesio, fsforo, calcio) y en potasio. En cuanto a otros nutrientes, destaca su aporte de fibra, que mejora el trnsito intestinal y contribuye a reducir el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El calcio y el fsforo, tambin intervienen en la formacin de huesos y dientes, y el calcio, colabora adems en la transmisin del impulso nervioso y en la actividad muscular normal. El fsforo participa en el metabolismo energtico. El potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Destaca adems su contenido de vitamina E, de accin antioxidante y de ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, necesarias para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
Tomado de: http://frutas.consumer.es/documentos/tropicales/coco/intro.php

Condiciones en la formulacin de la mermelada 1. Contenido de fruta respecto al producto final 50% 2. Los slidos solubles del producto final 65 Brix

3. El poder gelificante de la pectina Ej: 150 SAG 4. pH fruta 5. pH ptimo de gelificacin de la pectina Por 500 g de pulpa de coco se tiene que los grados brix son de 16,7 a 17,7. Para los clculos vamos a tomar el dato de 16,7 Brix Aporte de azucares por la pulpa: ( ) ( )

Como la cantidad de azcares debe ser de 65Brix, es decir de 650 g, tenemos que la cantidad que hace falta se determina de la siguiente manera:

En ste punto se cocinan los 500 g de fruta con la tercera parte del azcar que se debe adicionar, para ste caso son 188,83 g. Despus de ste proceso se adiciona el resto de azcar y se finaliza adicionando la pectina, que segn las condiciones en la formulacin de la mermelada son 150SAG