LA COSECHA La cosecha es la labor que ms mano de obra absorbe ya que consiste en recolectar las semillas desde el suelo.

Para esto se barren las semillas hacia el centro de la entre hilera formando una franja desde la cual se recolectan manualmente en sacos. Existe la posibilidad de cosechar mecnicamente en el caso de tener una superficie lo suficientemente grande como para justificar la inversin en dicho equipo. La cosecha se refiere a la recoleccin de los frutos, semillas u hortalizas de los campos en la poca del ao en que estn maduros. La cosecha marca el final del crecimiento de una estacin o el final del ciclo de un fruto en particular. uso general incluye tambin las acciones posteriores a la recoleccin del fruto propiamente dicha, tales como la limpieza, clasificacin y embalado de lo recolectado hasta su almacenaje en la granja o su envo al mercado de venta al por mayor o al consumidor. La sincronizacin de plantacin y cosecha es una decisin crtica, que depende del equilibrio entre las posibles condiciones atmosfricas y el grado de madurez de la cosecha. Las condiciones atmosfricas tales como heladas o perodos fros y calientes fuera de temporada pueden afectar a la produccin y calidad. Una cosecha ms temprana puede evitar las condiciones perjudiciales pero dar lugar a una produccin ms pobre en cantidad y calidad. Aplazarla puede redundar en mayor cantidad y calidad, pero hace ms probable la exposicin a condiciones climatolgicas no deseadas. Acertar la fecha ideal de la cosecha tiene su parte de juego de azar. En granjas ms pequeas donde la mecanizacin es mnima, la cosecha es el trabajo manual ms intenso durante la poca de recoleccin. En granjas grandes y mecanizadas es en esta poca cuando se utiliza la maquinaria ms pesada y sofisticada como la cosechadora. La Cosecha son actividades o acciones que se realizan al recoger, separar el producto (frutas, verduras u hortalizas) de la planta madre. Con la cosecha los

alimentos se desprenden de la fuente natural de agua, sostn, nutrientes y en parte de la proteccin, sin embargo siguen respirando como seres vivos que son. Para cosechar se debe considerar: a) Madurez de cosecha; b) Hora de cosecha; c) Herramientas y otras formas de cosechar; d) Recipientes para trasladas la cosecha; y e) Lugar y forma de almacenamiento. Si una fruta no cumple los requerimientos de madurez ptima a la cosecha, aunque se almacene en lugares que cumplan todas las exigencias, las prdidas al final del perodo de guarda sern inevitables. Si la cosecha se realiza equivocadamente con frutas muy inmaduras, se promueve la deshidratacin y a la prdida absoluta de calidad; por el contrario, si se cosecha muy madura va aumentando la susceptibilidad a enfermedades fungosas y disminuye el tiempo de guarda. Despus de la cosecha, es necesario mantener el producto en condiciones que ayuden a mantener sus condiciones de inocuidad y calidad, y se debe evitar que entre en contacto con: 1) Sol, porque aumenta la temperatura, la velocidad de maduracin y velocidad de reproduccin de microorganismos, 2) Agua, porque es el medio de cultivo de microorganismos. 3) Polvo, es portador de microorganismos y se considera materia extraa. 4) Viento, porque es medio de transporte de materia extraa y microorganismos, 5) Insectos, porque son materia extraa y portadores de contaminacin por microorganismos. 6) Animales domsticos, son portadores de materia extraa, microbios y pueden tambin contaminar con orina y excremento. 7) Aves, son portadores de materia extraa, microbios y pueden tambin contaminar con orina y excremento.

TIPOS DE COSECHA Por el nmero de cortes: Este tipo de cosecha depende fundamentalmente de la uniformidad en la maduracin de la especie cultivada. Total: Consiste en la obtencin del producto en una sola operacin, desocupando el terreno. Es el caso de los granos bsicos como el maz, arroz, etc. Sucesiva o gradual: La obtencin del producto se hace en varias operaciones a intervalos convenientes, realizando varios cortes en el mismo ciclo productivo. Total peridica: Se efecta realizando varios cortes al ao en cada uno de los cuales se extrae totalmente el producto. Por el grado de maduracin requerida: Tipo de cosecha que est en funcin del grado de maduracin indicado por la demanda del mercado y el destino del producto. Pueden se: Cosecha en verde: se realiza en granos antes de alcanzar la madurez fisiolgica. Cosecha en grano: se realiza cuando el fruto o grano ha alcanzado su mximo desarrollo y empieza a perder humedad. MTODOS DE COSECHA Manual y con traccin animal: Los cultivos en pequea escala se pueden cosechar manualmente, utilizando instrumentos como machetes, palas, picos, azadones, canastos, cajas, etc. y auxilindose con animales. en todas las actividades de corte y cosecha slo interviene la mano del hombre. Se utiliza una escalera doble para alcanzar los frutos, unas tijeras especiales para cortar los pednculos o como la cosecha de naranja que slo se realiza con las manos, adems palos o garrochas con una bolsa adaptada con tijera o navaja, hasta el uso de guantes para evitar daos a los frutos como duraznos o

nectarinas. Tambin es muy importante una bolsa cosechadora, acojinada y con la cerradura en el fondo para facilitar el vaciado de la fruta. sta se acopia en cajas de campo, que se pueden estibar y posteriormente llenar plataformas de camiones para su transporte. Es recomendable seguir patrones de estibamiento para facilitar la circulacin de aire, evitar los golpes, abrasiones y magulladuras, hasta llegar al destino final, la empacadora, la Central de Abasto o las reas de almacenamiento. Cosecha mecanizada: Cuando todas las operaciones para recoger el producto se efectan con maquinaria, se trata de cosecha mecanizada. La cosecha mecnica es toda una obra de ingeniera, que requiere diseo de la huerta, segn la especie que se cultive. Se facilita para extensiones muy grandes de reas cultivadas, que resulta difcil cosechar manualmente por el riesgo de un deterioro en el estado de madurez; la mquina realizara la cosecha con mayor velocidad, en menor tiempo. En 1899 se registraron en Estados Unidos las primeras patentes para cosechadoras mecnicas de algodn; en 1927 aparecieron los vibradores para rboles, que son una sencilla pinza con proteccin de hule, con un motor que hace girar un disco excntrico y que al prensar el rbol del tronco principal y accionar el motor, genera una fuerza centrfuga que produce la vibracin total del rbol y los frutos maduros se desprenden cayendo sobre una lona suspendida con bastidores de madera. Entre 1945 y 1950 se fabricaron mquinas ms complejas, las cuales incluyen, adems de la vibracin, la succin de frutos. Algunos de los requerimientos para el uso de la mecanizacin de la cosecha en rboles son: presentar el mismo porte, altura o tamao; el vibrador tiene que colocarse a poca altura del suelo; el rbol debe presentar buenas prcticas de poda, para que el tiempo y el porcentaje de daos se reduzcan; las ramas tendrn que ser cortas, para armonizar el movimiento del rbol, los rboles deben tener una formacin adecuada y presentar una uniformidad homognea. La cosecha mecnica presenta una serie de desventajas, por

ejemplo, la maquinaria no puede seleccionar frutos, es decir, corta parejo, no puede decidir sobre el color, la textura o el tamao del fruto. Mtodos combinados (manual y mecanizado): En estos casos una parte del proceso se realiza manualmente o con el apoyo de animales de trabajo en forma mecnica. Las actividades se realizan parcialmente por una mquina y se completa el proceso de recoleccin con la mano de obra de cosechadores. Esta implementacin requiere alguna preparacin del huerto. Si son rboles, stos deben tener marcos de plantacin adecuados, para facilitar las maniobras de la maquinaria, que puede ser un remolque con plataformas para acercar a los cosechadores al rbol, llenar palets (de 500 kilos) y moverlos con montacargas para llevarlos a las plataformas de vehculos de carga. Muchos frutos como el aguacate, las mandarinas, se cosechan cortando con tijeras, algunos otros, se cortan girndolas hacia dentro y hacia fuera simultneamente, los frutos que no estn a simple vista, se cortan usando una estaca con una navaja o tijera adherida y un recipiente o bolsa en el extremo. Posteriormente el cosechador deposita el fruto en un recipiente de campo, que consiste en una bolsa que se abre por abajo para disminuir los golpes de la fruta, y posteriormente llena un recipiente de campo de mayor capacidad. POSTCOSECHA Es el perodo transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado cuando llega a su madurez fisiolgica, hasta cuando es consumido en estado fresco, preparado o transformado industrialmente. Es un periodo muy variable para cada una de las frutas y hortalizas, como consecuencia de factores intrnsecos (fisiologa de la planta, edad, especie o variedad, contenido de agua, grado de madurez, tamao e integridad del producto) y extrnsecos (temperatura, humedad relativa, daos mecnicos, empaque, almacenamiento y transporte) de cada producto.

Fisiologa de frutas y hortalizas.Las frutas y hortalizas despus de cosechadas continan respirando y madurando lo que implica una serie de cambios estructurales, bioqumicos y de componentes que son especficos de cada producto; las frutas y hortalizas estn expuestas adems, a la prdida de agua debido a la transpiracin. Respiracin: El oxgeno realza la combustin-oxidacin de nutrientes en el interior de las clulas para dejar libre la energa almacenada; esta energa es utilizada para procesos de nutricin y reproduccin entre otros. El proceso ocurre a partir de sustancias de reserva (Azcares, almidones, etc.) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxgeno (O 2) y produccin de dixido de carbono (CO2). El aumento de la temperatura incrementa el proceso respiratorio; su aumento prolongado disminuye la respiracin ocasionando la muerte del producto. A mayor contenido de agua mayor respiracin; entre ms joven sea la planta, la respiracin ser mayor. Etileno: Hormona producida por las frutas. Ejerce gran influencia sobre los procesos de maduracin y senescencia, influyendo en la calidad. El nivel de etileno aumenta con la madurez del producto, el dao fsico, incidencia de enfermedades y temperaturas altas. El almacenamiento refrigerado y en atmsferas con menos de 8% de O 2 y ms de 2% de CO2, mantienen bajos los niveles de etileno. Comportamiento climatrico: Las frutas climatricas pueden ser maduradas organolpticamente en la planta o despus de cosechadas. Las frutas no climatricas slo maduran para consumo en la planta; mantienen en todo momento, niveles bajos de respiracin y de produccin de etileno.

FRUTAS CLIMATRICAS Aguacate (Persea americana) Chirimoya (Anona cherimolia) Granadilla (Passiflora edulis) Mango (Magnifera indica) Meln (Cucumis melo) Papaya (Carica papaya) Pltano (Musa spp.) Maracuy (Passiflora edulis)

FRUTAS NO CLIMATRICAS Limn sutil (Citrus aurantifolia) Mandarina (Citrus reticulata) Naranja dulce (Citrus sinensis) Sanda (Citrullus vulgaris) Pia (Ananas comosus) Pomelo (Citrus paradisi) Toronja (Citrus grandis) Uva (Vitis vinifera)

Madurez: Es el conjunto de procesos y cambios en donde se desarrollan caractersticas fsico-qumicas que permiten reconocer distintos estados de madurez.

Madurez Fisiolgica: En las hortalizas se refiere a la etapa de desarrollo en donde estas han alcanzado su mximo crecimiento y maduracin. En una fruta es cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando an despus de cosechada.

Madurez Comercial: Es el momento en que una planta ha adquirido las condiciones adecuadas requeridas por un mercado. Fotosntesis:

Produccin de una sustancia orgnica (un glcido sencillo) a partir de molculas inorgnicas (el dixido de carbono como sustrato a reducir, y el agua como dador de electrones que se oxida), mediante el aprovechamiento de la energa lumnica (que queda almacenada como energa qumica dentro de la molcula sintetizada) y con desprendimiento de oxgeno. Transpiracin: La velocidad con que se pierde el agua es determinante en la postcosecha, pues la merma de agua causa diminucin significativa del peso, apariencia, elasticidad y turgencia.

Condiciones para el manejo postcosecha. Temperatura: Es la principal y ms efectiva herramienta para extender la vida til y mejorar la calidad de un producto. Puede darse por medio del calentamiento como por enfriamiento. Recomendaciones para controlar la temperatura: 1) Cosechar y transportar durante el periodo ms fresco del da. 2) Mantener el producto en la sombra. 3) Enfriar cuanto antes o ventilar. 4) Proteger del aire para reducir deshidratacin. 5) Ventilacin del envase y contenedor. 6) Utilizar un vehculo de transporte aislado o refrigerado. Existen diferentes sistemas de refrigeracin que varan desde cuartos fros, que trabajan en la misma forma que las refrigeradoras convencionales, hasta tneles de refrigeracin con atmsferas controladas. De igual forma para congelar alimentos existen tipo individual Quick Frozen IQF- (Congelamiento individual rpido) o congeladores de transferencia de calor indirecta, en base a un sistema de intercambio de calor recircula y refrigera el aire con nitrgeno lquido o lo inyecta directamente al producto. Almacenamiento y transporte: Factores fsicos, qumicos y biolgicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos: 1) Biolgicos: Bacterias (Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes), virus (virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc), parsitos (Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, nematodos, etc), y algunos hongos (Cryptosporidium, Cyclospora) capaces de producir toxinas. 2) Qumicos: naturales (alrgenos por ejemplo, malas hierbas, micotoxinas y alcaloides) y agregados (que pueden ser agregados voluntaria e involuntariamente).

3) Fsicos: pelo, bolgrafos, anillos, cristales, grapas, etc. CONDICIONES IDNEAS PARA PROCEDER A LA RECOLECCIN DE LA COSECHA Cuando una cosecha est a punto para la recoleccin, se dispone de mano de obra y de medios de transporte y se han organizado las operaciones, la decisin de cundo empezar a cosechar depender en gran medida de las condiciones climticas y de la situacin del mercado. Las fechas de comercializacin sern ms o menos flexibles segn el tipo de producto. Algunos productos, como las races y los tubrculos, pueden recolectarse para venderse a lo largo de un periodo dilatado, o almacenarse en la propia explotacin agrcola a la espera de precios favorables. Otros, como las bayas blandas, deben venderse inmediatamente, pues se estropean. Una vez tomada la decisin de cosechar, debe estudiarse cul es la mejor hora para hacerlo. El objetivo es enviar el producto al mercado en las mejores condiciones, es decir, lo menos caliente posible, debidamente embalado y sin daos. Las normas bsicas que hay que respetar son: Cosechar durante las horas ms frescas del da: las primeras de la maana o las ltimas de la tarde; No cosechar cuando el producto est mojado por la lluvia o el roco. El producto hmedo se calentar excesivamente si no se ventila, y estar ms expuesto al deterioro. Ciertos productos se estropean ms fcilmente con la humedad; por ejemplo, en algunos ctricos tienden a aparecer manchas de aceite y se descompone la corteza; Proteger en el campo el producto cosechado colocndolo en cobertizos abiertos, cuando no se puede transportar inmediatamente. Los productos expuestos directamente a los rayos del sol se calientan excesivamente. Por

ejemplo, las berenjenas y las papas expuestas durante cuatro horas al sol pueden alcanzar temperaturas de casi 50 grados centgrados. Los productos destinados a los mercados locales pueden ser recolectados a primera hora de la maana. Cuando el destino son mercados ms lejanos, puede resultar ventajoso, si se dispone de los medios de transporte necesarios, cosechar a ltima hora de la tarde y transportar el producto de noche o a primera hora de la maana siguiente.